泡菜的制作-ppt课件.ppt

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1、课题课题3泡菜制作泡菜制作一、菌种一、菌种乳酸菌乳酸菌1、分布：、分布：空气空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内等、土壤、植物体表、人或动物肠道内等2、代谢类型：异养、代谢类型：异养厌氧型厌氧型细菌细菌3、种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌（生产酸奶）等、种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌（生产酸奶）等4、制作原理：、制作原理：无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸C6H12O62C3H6O3（乳酸）（乳酸）+少量能量少量能量酶酶5、反应式、反应式乳酸菌乳酸菌凡可使糖类发酵产生乳酸的细菌，都称乳酸凡可使糖类发酵产生乳酸的细菌，都称乳酸菌，包括乳酸链球菌、乳酸杆菌等。菌，包括乳酸链球菌、乳

2、酸杆菌等。二、制作流程二、制作流程三、设备及用品三、设备及用品泡菜罐、菜刀、菜板泡菜罐、菜刀、菜板四、原料四、原料（1 1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。（2 2）添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。（3 3）白酒。白酒。（4 4）食糖和盐。食糖和盐。五、腌制条件五、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时、腌制时间过短，容易造成细菌大量

3、繁殖，亚硝酸盐间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。含量增加。一般在腌制一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开天后，亚硝酸盐的含量开始下降。始下降。发酵发酵发酵发酵时期时期时期时期乳酸菌乳酸菌乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐发酵发酵发酵发酵初期初期初期初期少（有少（有少（有少（有O O O O2 2 2 2，乳酸，乳酸，乳酸，乳酸菌活动受抑制）菌活动受抑制）菌活动受抑制）菌活动受抑制）少少少少 增加增加增加增加（硝酸盐还（硝酸盐还（硝酸盐还（硝酸盐还原菌的作用）原菌的作用）原菌的作用）原菌的作用）发酵发酵发酵发酵中期中期中期中期最多（乳酸抑制最多（乳酸抑

4、制最多（乳酸抑制最多（乳酸抑制其它菌活动）其它菌活动）其它菌活动）其它菌活动）积累、增积累、增积累、增积累、增多、多、多、多、pHpHpHpH下下下下降降降降 下降下降下降下降（硝酸盐还原菌受（硝酸盐还原菌受（硝酸盐还原菌受（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸抑制，部分亚硝酸抑制，部分亚硝酸抑制，部分亚硝酸盐被分解）盐被分解）盐被分解）盐被分解）发酵发酵发酵发酵后期后期后期后期减少（乳酸继续减少（乳酸继续减少（乳酸继续减少（乳酸继续积累，积累，积累，积累，pHpHpHpH继续下继续下继续下继续下降，抑制其活动）降，抑制其活动）降，抑制其活动）降，抑制其活动）继续增多，继续增多，继续增多，继续增多，

5、pHpHpHpH继续下继续下继续下继续下降降降降下降至相对稳定下降至相对稳定下降至相对稳定下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被（硝酸盐还原菌被（硝酸盐还原菌被（硝酸盐还原菌被完全抑制）完全抑制）完全抑制）完全抑制）六、乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化六、乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化提醒：提醒：提醒：提醒：（1 1 1 1）亚硝酸盐与人体健康的关系）亚硝酸盐与人体健康的关系）亚硝酸盐与人体健康的关系）亚硝酸盐与人体健康的关系膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客过客过客过客”的的的的形式随尿排出，但当摄入总量较

6、多时，可引起中毒或死亡。形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的致突变的致突变的致突变的物质物质物质物质亚硝胺。亚硝胺。亚硝胺。亚硝胺。（2 2 2 2）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的

7、数量随时间变化的曲线如下乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如如下乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如如下乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如如下乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下：下：下：下：亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。不是硝化细菌氧化氨形成的。不是硝化细菌氧化氨形成的。不是硝化细菌氧化氨形成的。八、测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程八、测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程 （

8、1 1）原理：）原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与发生重氮化反应后，与N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。含量。（2 2）操作流程）操作流程反应方程式反应方程式例题：例题：泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。但是泡菜中却含有亚硝

9、酸盐。当人体摄入的亚硝酸当人体摄入的亚硝酸盐总量达到盐总量达到0.3g0.3g0.5g0.5g时，会引起中毒；当摄入总时，会引起中毒；当摄入总量达到量达到3g3g时，会引起死亡。时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/kg20mg/kg。为此，某课外小组通过实验来测定泡菜在腌制为此，某课外小组通过实验来测定泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化，了解其在腌制过程中过程中亚硝酸盐含量的变化，了解其在腌制过程中亚硝酸盐含量的高峰期和加热状态下亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量的高峰期和加热状态下亚硝酸盐含量的变化。的变化。具体

10、操作步骤：具体操作步骤：（1 1）泡菜的腌制过程）泡菜的腌制过程 20062006年年1111月月1 1日上午，课外小组同学选取日上午，课外小组同学选取1.2.31.2.3号三只容积相同的泡菜坛，用清水洗净，用号三只容积相同的泡菜坛，用清水洗净，用开水消毒开水消毒，然后在，然后在1.2.31.2.3号坛中分别加入号坛中分别加入洗净并用洗净并用开水焯过开水焯过的白萝卜和洋白菜各的白萝卜和洋白菜各1kg1kg，再倒入，再倒入倒满煮倒满煮沸过的沸过的10%10%的的NaClNaCl溶液，用水封坛溶液，用水封坛，置于温度为，置于温度为181820C20C的同一环境中，的同一环境中，封坛前进行第一次测定

11、封坛前进行第一次测定以作对照。以作对照。后来每隔三天测定一次，直到泡菜腌熟后来每隔三天测定一次，直到泡菜腌熟能够食用为止（此周期为能够食用为止（此周期为1515天）天）定期取样。定期取样。（2 2）取样及亚硝酸盐含量的测定）取样及亚硝酸盐含量的测定 在在1.2.31.2.3号坛中分别吸取号坛中分别吸取40ml40ml滤液滤液（从三只坛（从三只坛子中分别取等量的白萝卜和洋白菜和子中分别取等量的白萝卜和洋白菜和50ml50ml溶液混合溶液混合后过滤）后过滤）于于3 3只只50ml50ml比色管中，贴标签标记，比色管中，贴标签标记，作样作样品。品。另吸取另吸取0.00ml0.00ml、0.20ml0

12、.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml亚硝酸钠标准使用液（相当于亚硝酸钠标准使用液（相当于0ug0ug、1ug1ug、2ug2ug、3ug3ug、4ug4ug、5ug5ug亚硝酸钠），分别置于亚硝酸钠），分别置于50ml50ml比色管中。比色管中。在标准使用液和样品中分别加入在标准使用液和样品中分别加入2ml0.4%2ml0.4%的对的对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3 3 5min5min后各加入后各加入1ml0.2%1ml0.2%的盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度的盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度（5

13、0ml50ml）,混匀，静置混匀，静置15min,15min,用目测法比色，测得用目测法比色，测得1.2.31.2.3号坛内亚硝酸盐含量，记录下来。号坛内亚硝酸盐含量，记录下来。测定以后，在测定以后，在1.2.31.2.3号坛中再分别取号坛中再分别取40ml40ml滤液滤液（方法同前），置于酒精灯上加热煮沸半小时，再（方法同前），置于酒精灯上加热煮沸半小时，再重新用目测比色法测定（方法同前）。观察在加热重新用目测比色法测定（方法同前）。观察在加热情况下的亚硝酸盐含量是否变化。情况下的亚硝酸盐含量是否变化。随着泡菜腌制过程中亚酸盐含量的逐渐增加，随着泡菜腌制过程中亚酸盐含量的逐渐增加，取样量可以

14、逐渐减半，而标准使用液量不变。每隔取样量可以逐渐减半，而标准使用液量不变。每隔3 34 4天测定天测定1 1次。次。测定结果测定结果表表表表2 2 2 2：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（mg/kgmg/kgmg/kgmg/kg）实验结果分析和讨论：实验结果分析和讨论：三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的在腌制后

15、的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（含量都达到最高峰（1.2.31.2.3号坛中的亚硝酸盐分别号坛中的亚硝酸盐分别达到达到0.6mg/kg0.6mg/kg、0.2mg/kg0.2mg/kg、0.8mg/kg0.8mg/kg），也就是说，），也就是说，在腌制后的前在腌制后的前5 5天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。以达到最高峰。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于几种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），利于几种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。这些细菌可以

16、促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。第第8 8天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。降。这是因为随着腌制时间的延长，这是因为随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。有所下降。另一方面，加热和未加热的泡菜中，测得的亚另一方面，加热和未加热的泡菜中，测得的亚硝酸盐含量基本没有发生变化。这说明硝酸盐含量基本没有发生变化。这说明泡菜煮熟后泡菜煮熟后食用，并不会减少泡菜中亚硝酸盐对人体的危

17、害。食用，并不会减少泡菜中亚硝酸盐对人体的危害。1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。一种调味剂，可增加醇香感。思考：思考：2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中空气中2121是氧气，这是最简易的造成无氧环境是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不

18、封闭，则会有许多需氧菌生菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。长，蔬菜会腐烂。3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白

19、菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。还原成亚硝酸盐，危害人体健康。制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.1.制作泡菜的原理。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁制作泡菜的原理。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。殖制作泡菜。2.2.检测亚硝酸盐的原理和方法检测亚硝酸盐的原理和方法名称名称原理或方法原理或方法显色反应显色反应在盐酸酸化条件下

20、，亚硝酸盐与对氨基苯磺在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N-N-1-1-萘基乙二胺萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物偶联，形成紫红色产物比色比色将标准比色液与显色液（实验液）进行比较，将标准比色液与显色液（实验液）进行比较，以确定显色液中亚硝酸盐的含量以确定显色液中亚硝酸盐的含量（0909浙江自选模块）下面是有关食醋和泡菜制作的浙江自选模块）下面是有关食醋和泡菜制作的浙江自选模块）下面是有关食醋和泡菜制作的浙江自选模块）下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请完成下列问题：实验。请完成下列问题：实验。请完成下列问题：实验。请完成

21、下列问题：（1 1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成粉分解成粉分解成粉分解成（填中间产物），然后进一步分解成葡（填中间产物），然后进一步分解成葡（填中间产物），然后进一步分解成葡（填中间产物），然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用萄糖，这一过程可用萄糖，这一过程可用萄糖，这

22、一过程可用（填淀粉指示剂）来检（填淀粉指示剂）来检（填淀粉指示剂）来检（填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。第二步：用第二步：用菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是。糊精糊精糊精糊精碘液碘液碘液碘液酵母酵母酵母酵母发酵过程发酵过程发酵过程发酵过程中会产生大量中会产生大量中会产生大量中会产生大量CO2CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂，使瓶内压力升高而可能引起爆裂，使瓶内压力升高而可能引起爆裂，使瓶内压力升高而可能引起爆裂