简化的食品感官分析讲座精选文档.ppt

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1、简化的食品感官分析讲座本讲稿第一页，共一百二十六页食品分析食品分析对食品营养成分分析对食品营养成分分析（一般成分的分析）（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品中污染物的分析食品辅助材料及添加剂的分析食品辅助材料及添加剂的分析感官鉴定感官鉴定本讲稿第二页，共一百二十六页思考题1、说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？2、简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？3、如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员应具备哪些基本条件？4、常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？5、举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。本讲稿第三页，共一百二十六页第一章：感官分析概论

2、第一章：感官分析概论感官分析是最古老的分析检查方法，自从有人类甚至形成人类以前就使用了感官分析，是人们利用自身的感觉器官进行评价和判别的分析方法，文献上古已有之。如香肠颜色味道评价、烟丝质量优劣划分、茶叶香味比较等等。担任评价和判别工作的人员是一些检验敏锐的感觉器官和长年经验积累的某一方面的专家。许多场合下他们的评价结果具有权威性，但是如果几位专家的意见分歧时，往往采取少数服从多数的简单方法决定最后评价结果，这种方式称为原始感官分析原始感官分析。本讲稿第四页，共一百二十六页原始感官分析的弊病一、专家担任评价员只能是少数人，并且不容易召集。也不容易选择确定。二、不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好

3、和评价标准，几个评价员对于同一物品进行评价往往得到不一致的结果。少数服从多数的简单方法不仅有时候无效，而且真理不一定在多数人手中。三、人的感官状态（疲劳或者生病）和环境条件的变化经常影响感官分析的结果。四、人具有的感情倾向和利益冲突有可能使评价结果出现偏向性，甚至作假。五、专家对于物品的评价标准与普通消费者的看法肯定存在差异。本讲稿第五页，共一百二十六页感官分析从经验到科学上述问题的存在使原始感官分析方法的可信度令人怀疑；但是食品工厂中还有不少使用的情况，以简单判断食品质量。现代感官分析：现代感官分析：试验中逐渐引入了生理学、心理试验中逐渐引入了生理学、心理学和统计学等方面的研究成果，尽量避免

4、原始感官分学和统计学等方面的研究成果，尽量避免原始感官分析中存在的各种缺陷，在评价员的选择、试验环境布析中存在的各种缺陷，在评价员的选择、试验环境布置、试验方案的设定、结果处理方面，不再依靠经验置、试验方案的设定、结果处理方面，不再依靠经验和权威，而是通过统计分析排除不可靠成分，即依靠和权威，而是通过统计分析排除不可靠成分，即依靠科学。科学。本讲稿第六页，共一百二十六页第一节：感官分析的类型第一节：感官分析的类型一、分析型感官分析一、分析型感官分析分析型感官分析是把人的感觉器官作为一种测量分感觉器官作为一种测量分析仪器析仪器来测定物品的质量特性或者鉴别物品之间的差异等。质量检查和评优就是分析型

5、感官分析。由于把人的感官作为仪器使用，为了降低个人感觉之间差异的影响，提高试验的重现性，获得高精度的测定结果。试验过程中必须注意：本讲稿第七页，共一百二十六页1、评价基准的标准化：对于每一测定评价项目都需要有明确具体明确具体的评价尺度和评价基准物的评价尺度和评价基准物，即评价基准的统一和标准化。以防止评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较。对于同一类型物品进行感官分析的基准品和评价尺度必须具有连贯性和稳定性。制作标准样本是评价基准标准化的最有效方法。本讲稿第八页，共一百二十六页2、试验条件的规范化：感官分析试验的结果很容易受到环境的影响，所以试验条件必须规范化才能够防止试验结果因

6、环境条件的影响而出现大的波动。保证试验结果具有可比性和重现性。本讲稿第九页，共一百二十六页3、评价员的选择确定标准化参加分析型感官分析试验的评价员，在经过恰当的选择和训练以后应该维持在一定的水平。分析型感官分析是评价员对于物品的客观评价，其分析结果不受人的主观意志干扰。本讲稿第十页，共一百二十六页二、偏爱型感官分析二、偏爱型感官分析：偏爱型感官分析与分析型感官分析正好相反偏爱型感官分析与分析型感官分析正好相反，是以物品作为工具来测定人的感官特性。在新产品开发过程中对试制品的评价和市场调查中使用的感官检查大多数是偏爱型感官分析。这种方法不像分析型感官分析那样需要统一的评价标准和条件，而是依赖人们

7、生理和心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主观判断起着决定性作用；分析结果受到社会环境、生活习惯、审美观点等多方面影响，其结果往往是因人、因时、因地而异。本讲稿第十一页，共一百二十六页偏爱型感官分析偏爱型感官分析对同一时装的看法，同一种辣味食品在具有不同的饮食习惯的群体中进行调查等的结果不同。所以偏爱型感官分析完全是一种主观的行为。在市场调查中应用多。在食品的研制、生产、管理和流通等环节应该根据不同的要求选择不同的感官分析类型。本讲稿第十二页，共一百二十六页第二节：第二节：感官分析与理化分析的关系感官分析与理化分析的关系 感官分析是利用人的感官进行试验，感官分析是利用人的感官进行试验，而人的感官

8、状态很难保持稳定，容易受到环而人的感官状态很难保持稳定，容易受到环境、自身、感情等很多因素的影响。境、自身、感情等很多因素的影响。现代感官分析在进行感官检验时，极现代感官分析在进行感官检验时，极力避免这种不确定情况的出现，以保证试验力避免这种不确定情况的出现，以保证试验的成功和结果的可靠性。的成功和结果的可靠性。本讲稿第十三页，共一百二十六页 随着科学技术发展，用物理化学测定方法来代替感官分随着科学技术发展，用物理化学测定方法来代替感官分析途径已取得一定进展，许多以前只能够使用感官感知，用析途径已取得一定进展，许多以前只能够使用感官感知，用语言描述的特性，现在可以用相应的理化分析来测定，使容语

9、言描述的特性，现在可以用相应的理化分析来测定，使容易产生误解的语言表达可以使用数字来表示。易产生误解的语言表达可以使用数字来表示。以前只能使用语言描述的色彩现在可以使用色差计把以前只能使用语言描述的色彩现在可以使用色差计把色彩分成明度、彩度和色度，用数据表示出来。色彩分成明度、彩度和色度，用数据表示出来。食品质量评价原来只能够感官评价，现在还包括微食品质量评价原来只能够感官评价，现在还包括微量营养素（及有害成分）测定、致病菌检查等多方面的量营养素（及有害成分）测定、致病菌检查等多方面的检测，使评价结果更趋科学、合理和公正。检测，使评价结果更趋科学、合理和公正。本讲稿第十四页，共一百二十六页 分

10、析型感官分析是感官对物品的客观分析，从分析型感官分析是感官对物品的客观分析，从理论上说理论上说随着科随着科学技术的发展，仪器制造业的突破，将逐渐有不同的学技术的发展，仪器制造业的突破，将逐渐有不同的理化分析方法与理化分析方法与分析型感官分析相对应分析型感官分析相对应。但是理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析。但是理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析。1、理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简、理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单实用单实用 2、一般理化分析方法还达不到感官分析方法的灵敏度、一般理化分析方法还达不到感官分析方法的灵敏度 3、有一些食品属性用

11、感官可以感知，但是其理化性能尚不明了，、有一些食品属性用感官可以感知，但是其理化性能尚不明了，还没有开发出合适的理化分析方法还没有开发出合适的理化分析方法 偏爱型感官分析是人的主观判断，如造型是否优美，食品硬度是否偏爱型感官分析是人的主观判断，如造型是否优美，食品硬度是否适当等用理化分析代替感官分析更是不可能的。适当等用理化分析代替感官分析更是不可能的。在在许多方面理化分析还只能作为感官分析方法的补充许多方面理化分析还只能作为感官分析方法的补充。本讲稿第十五页，共一百二十六页第二章：感觉的基础知识第二章：感觉的基础知识任何事物都是由许多属性组成的。如颜色、形状、气味、滋味、质地等，不同属性通过

12、不同感觉器官反映到大脑，从而形成不同的感觉，一种属性产生一种感觉，感觉的综合就能够产生对一种物质的认识即知觉。通过各种感觉的综合反映可以知道某种物质的性质。人的感觉不只是反映外界事物的属性，也反映人体自身活动情况。本讲稿第十六页，共一百二十六页第一节：感觉的有关第一节：感觉的有关概念概念感觉是一种低级的反映形式，是一切高级复杂心理的基感觉是一种低级的反映形式，是一切高级复杂心理的基础和前提。外界信息输入大脑是感觉最先提供了一切，感础和前提。外界信息输入大脑是感觉最先提供了一切，感觉对人的生活有重要作用和影响。觉对人的生活有重要作用和影响。感觉敏感性受先天和后天的影响感觉敏感性受先天和后天的影响

13、，人的某一些感觉是，人的某一些感觉是可以通过训练或者强化获得特别的发展，即敏感性增可以通过训练或者强化获得特别的发展，即敏感性增强。感觉器官障碍时其敏感性降低或者消逝失。如乐强。感觉器官障碍时其敏感性降低或者消逝失。如乐队指挥非常敏锐的听觉能力，评酒大师的嗅觉和味觉，队指挥非常敏锐的听觉能力，评酒大师的嗅觉和味觉，失明者听觉等其它感觉必然加强。失明者听觉等其它感觉必然加强。感官分析的评价员选择主要就是对候选评价员感感官分析的评价员选择主要就是对候选评价员感觉敏感性的测定。不同试验选择不同的评价员。觉敏感性的测定。不同试验选择不同的评价员。评价员评价员培训是为了提高评价员的感觉敏感性培训是为了提

14、高评价员的感觉敏感性。本讲稿第十七页，共一百二十六页一、感觉阈限一、感觉阈限感觉阈限感觉阈限是指刚好能够是指刚好能够引起感觉直到刚好不能感觉到引起感觉直到刚好不能感觉到的刺激强的刺激强度的一个度的一个范围范围，需要通过多次试验而得出。，需要通过多次试验而得出。敏感性是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。敏感性就是感敏感性是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。敏感性就是感受性，包括两种情况。受性，包括两种情况。1、绝对感觉阈限、绝对感觉阈限：刚刚能够引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感：刚刚能够引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限的下限和上限，觉消失的最大刺

15、激量，称为绝对感觉的两个阈限的下限和上限，又称为刺激阈或者感觉阈。低于下限的刺激称为又称为刺激阈或者感觉阈。低于下限的刺激称为阈下刺激阈下刺激，高于，高于上限的刺激称为上限的刺激称为阈上刺激阈上刺激，两者都不能够引起相应的感觉。如人眼睛，两者都不能够引起相应的感觉。如人眼睛对波长对波长380nm780nm之间的光波刺激发生反映，范围以外的光波之间的光波刺激发生反映，范围以外的光波刺激不能引起视觉。刺激不能引起视觉。2、差别感觉阈限、差别感觉阈限：刚刚能够：刚刚能够引起差别感觉引起差别感觉的刺激最小变化量称为的刺激最小变化量称为差别感觉阈限或者差别阈。差别感觉阈限或者差别阈。本讲稿第十八页，共一

16、百二十六页感觉阈限的基本定律感觉阈限的基本定律韦伯定律：差别阈值随着原来刺激量的变化而变化，并且表现出一定的规律性，即差别阈与刺激量的比例是常数以K表示。K=I/I。其中I代表差别阈值，I代表刺激量（刺激强度）。常数K称为韦伯分数，韦伯定律只是适用于中等强度的刺激，当刺激强度接近于绝对阈值时韦伯比例大于中等强度刺激的比值。费希纳定律：费希纳在其心理物理学纲要中提出的经验公式：S=K.logR,其中S为感觉，R为刺激强度，K为常数。即感觉的大小与刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍，感觉强度增加1倍。也只是适用于中等强度刺激范围，有很大的应用价值。感觉阈限测定对评价员选择和确定具有重要意义。

17、本讲稿第十九页，共一百二十六页二、感觉的基本规律：不同的感觉之间会产生一定的影响，有时相乘，有时相抵。同一类感觉中，不同刺激对于同一感受器的作用又可能引起感觉的适应、掩蔽、对比等现象。在感官分析中，感觉与刺激之间的相互作用、相互影响必须引起高度重视。作为感官分析的组织者，特别是在考虑样品制备、试验环境的设立时不能忽视这些现象。本讲稿第二十页，共一百二十六页1、适应现象“入芝兰之室，久而不闻其香”是典型的嗅觉适应。还有暗适应、味觉适应现等。适应现象是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化（减弱）的现象。在整个过程中刺激物的性质和强度没有变化，但是由于连续或者重复的刺激而使感受器的敏感性

18、发生了暂时的变化。一般情况下，强烈刺激的持续作用使敏感性降低，而微弱刺激的持续作用使敏感性提高。评价员的培训就是利用这一现象。本讲稿第二十一页，共一百二十六页2、对比现象：当两个不同刺激物同时或者连续存在于同一感受器时，一个刺激存在比另一个刺激强的现象称为对比现象，产生的反应称为对比效应。同时给予两个刺激的称为同时对比，而先后连续两个刺激的称为相继性对比即先后对比。对比效应提高了对两个同时或者连续刺激的差别反应。所以在进行感官分析时，要尽可能避免对比效应发生，品评几种食品时，品评每一种食品前必须要彻底漱口以避免对比效应带来的影响。本讲稿第二十二页，共一百二十六页协同、拮抗与掩蔽现象3、协同效应

19、：是指两种或者多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加，又称为相乘效应。如谷氨酸和肌苷酸在混煮时候，鲜味比单独的强烈得多。4、拮抗效应：与协同效应相反的是拮抗效应。指由于一种刺激的存在而使另一种刺激强度减弱的现象。又称为相抵效应。5、掩蔽现象：当两个强度相差比较大时声音同时传递到双耳时我们只能够听到其中一个声音。同时进行两种或者两种以上刺激时，降低了其中一种刺激的强度或者该刺激的感觉发生了改变的现象称为掩蔽现象。本讲稿第二十三页，共一百二十六页第二节：视觉的特点第二节：视觉的特点人类认识世界获取知识过程中，90的信息是由视觉提供的。视觉检查在感官分析中占有重要位置，几

20、乎所有产品的检查都离不开视觉检查。产品是否受到消费者欢迎往往取决于“第一印象”即视觉印象。本讲稿第二十四页，共一百二十六页一、视觉的生理特点视觉的产生依赖于视觉的时宜刺激和视觉的生理机制。视觉的时宜刺激是380780nm的电磁波，属于可见光，仅占全部电磁波的1/70。光分为光源光和物体表面反射光。视觉的生理机制是光刺激于眼睛的晶状体，经过折射在视网膜上形成物像。物像刺激视网膜上的感光细胞而产生的神经冲动沿着视神经传递到大脑皮层的视觉中枢，最后产生视觉。神经传递受到破坏也能够致盲。本讲稿第二十五页，共一百二十六页二、视觉的敏感性：不同光照条件下眼睛对观察物的感受性即敏感性不同。光线明亮时可以看清

21、物体的外形和细小地方，并且分辨出不同的颜色。暗弱光线下只能够看到外形而无彩色视觉，只有黑、白和灰的视觉。所以感官分析中的视觉检查必须在合适而且相同的光照条件下，特别是同一次试验过程中的样品视觉检查。本讲稿第二十六页，共一百二十六页三、视觉的感官检查感官检查顺序中首先是由视觉判断物体的外观，确定外形和色泽。造型美观的产品必然受到消费者喜爱。产品颜色已可以通过仪器测定，以准确的数字表达，如香肠、蘑菇的颜色等可以使用仪器测定，但是什么颜色的香肠可以增加人的食欲，能够受到人的喜爱是仪器不能代替的。3组数字表示的一种颜色很难与相应的颜色对应。视觉检查在食品生产过程和销售中占有极端重要的地位。本讲稿第二十

22、七页，共一百二十六页第三节：嗅觉的有关概念第三节：嗅觉的有关概念1、嗅觉的生理特点：嗅觉是辨别各种气味的感觉，其感受器是位于鼻腔最上端的嗅上皮内的嗅细胞，接受有气味的分子。浓度很低的气味必须用力吸气才能够使气体分子到达嗅觉区产生嗅感。嗅觉的时宜刺激物必须是具有挥发性和可溶性的特点，否则不易刺激鼻粘膜，无法引起嗅觉。嗅觉细胞容易产生疲劳，中枢系统由于气味刺激陷入副反馈状态时感觉受到抑制，气味感消失，这是对气味产生了适应性。对于产品气味的检查或者对比，要注意其数量和时间尽可能的缩短。大学生宿舍的气味外人容易反感而学生自己不容易闻到是同样道理。本讲稿第二十八页，共一百二十六页嗅觉的个体差异极大，有嗅

23、觉敏锐者和嗅觉迟钝者。嗅觉敏锐者不是对所有气味都敏锐，还因不同气味而异。评酒师长期从事评酒工作而对于酒香变化非常敏感，但是对其它气味还不一定敏感。另外人的身体状况严重影响嗅觉器官，如感冒、疲倦和营养不良时都引起嗅觉功能降低。本讲稿第二十九页，共一百二十六页2、气味：气味种类很多，200多万种有机化合物中40多万种有气味且各不相同。人能够分辨出5000种气味，借助于仪器可以准确区分各种气体的物质。气味分类非常困难，使用最多的是Amoore的分类方法：七种基本气味是：樟脑味、麝香味、花香味、薄荷香味、乙醚味、刺激味和腐臭味，他们是使用频率最高的气味表述词。基本上认为任何一种气味的产生都是由这七种基

24、本气味中几种气味混合的结果。本讲稿第三十页，共一百二十六页各种各种气味之间存在严重的掩蔽现象气味之间存在严重的掩蔽现象，为了去除某种讨，为了去除某种讨厌难闻气味可以使用其它强烈气味加以掩蔽。气味之间厌难闻气味可以使用其它强烈气味加以掩蔽。气味之间的混合可以改变其性质而成为喜欢的气味。调酒师和调的混合可以改变其性质而成为喜欢的气味。调酒师和调香师各种的魅力就在这里。香师各种的魅力就在这里。在生产、检验和鉴定方面，嗅觉起着十分重要的作在生产、检验和鉴定方面，嗅觉起着十分重要的作用，许多方面是仪器和理化分析无法替代的。用，许多方面是仪器和理化分析无法替代的。食品风味化学研究中，用色谱和质谱仪器可定性

25、、定量食品风味化学研究中，用色谱和质谱仪器可定性、定量分析风味物质，但在其提取、捕集和浓缩都必须随时进行感分析风味物质，但在其提取、捕集和浓缩都必须随时进行感官嗅觉检查才能够保证试验过程中风味组分不损失。官嗅觉检查才能够保证试验过程中风味组分不损失。气味的气味的仪器和理化分析可以把气体成分数量说得清清仪器和理化分析可以把气体成分数量说得清清楚楚而不能够说明气味感觉楚楚而不能够说明气味感觉。否则五粮液和法国香水附。否则五粮液和法国香水附加值就低了。加值就低了。本讲稿第三十一页，共一百二十六页第四节：味觉的特点第四节：味觉的特点1、味觉的生理特点：可溶性呈味物质作用于舌面上的味蕾即味觉器官便产生味

26、觉。可溶性物质最终刺激于味蕾中的味细胞使其呈兴奋状态，由味觉神经传人中枢神经，进入大脑皮层而产生味觉。舌面上不同部位的味蕾对于不同味的敏感性不同如图所示。.苦苦.酸酸甜咸甜咸酸酸本讲稿第三十二页，共一百二十六页味觉特点从刺激味感受器到出现味觉需要从刺激味感受器到出现味觉需要1.54.0毫秒，咸味最快而苦毫秒，咸味最快而苦味最慢，因而苦味在最后才有感觉。味觉强度和出现味觉的时间味最慢，因而苦味在最后才有感觉。味觉强度和出现味觉的时间与刺激物（呈味物质）的水溶性有关。完全与刺激物（呈味物质）的水溶性有关。完全不溶于水的物质是无味不溶于水的物质是无味的的。呈味物质与舌面接触以后先在舌表面溶解才能够刺

27、激味觉神经呈味物质与舌面接触以后先在舌表面溶解才能够刺激味觉神经产生味觉。味觉产生时间和维持时间由呈味物质的水溶性决定。产生味觉。味觉产生时间和维持时间由呈味物质的水溶性决定。味觉与温度关系密切，相同物质系统浓度在温度不同时感觉味觉与温度关系密切，相同物质系统浓度在温度不同时感觉不同。最能够刺激味觉的温度是不同。最能够刺激味觉的温度是1040，30是味觉最敏感是味觉最敏感的，即接近舌温对味的敏感性最大。低于高于这些温度各种味的，即接近舌温对味的敏感性最大。低于高于这些温度各种味觉都有减弱。品评食品温度不能太低太高。觉都有减弱。品评食品温度不能太低太高。不同年龄人的味觉敏感性不同，年龄增加味觉逐

28、渐衰退。不同年龄人的味觉敏感性不同，年龄增加味觉逐渐衰退。本讲稿第三十三页，共一百二十六页基本味与味觉检验 2、基本味基本味：我国是：我国是“酸、甜、苦、辣、咸酸、甜、苦、辣、咸”，欧洲是，欧洲是“甜、酸、咸、苦、金属味和碱味甜、酸、咸、苦、金属味和碱味”。与三原色类似，与三原色类似，四原味：甜、酸、咸和苦四原味：甜、酸、咸和苦，所有味，所有味觉都由四原味组合而成，在四原味为顶点的四面体的中间觉都由四原味组合而成，在四原味为顶点的四面体的中间能够形成，有相应的位置。在能够形成，有相应的位置。在食品的调味中通常把鲜味食品的调味中通常把鲜味作为一个独立的味觉来考虑作为一个独立的味觉来考虑。3、味觉

29、的感官检查：主要应用于评价分析食品等的质、味觉的感官检查：主要应用于评价分析食品等的质量。量。评价员身体状况、精神状态、味觉嗜好和样品温度评价员身体状况、精神状态、味觉嗜好和样品温度等对于味觉器官敏感性有影响，在组织味觉检查时必等对于味觉器官敏感性有影响，在组织味觉检查时必须注意。须注意。本讲稿第三十四页，共一百二十六页第五节：食品的色香味及口感第五节：食品的色香味及口感 食品感官特性主要表现在食品感官特性主要表现在色、香、味及口感色、香、味及口感上，通过上，通过感官检查其情况，可以获知食品的品种特征、新鲜度、感官检查其情况，可以获知食品的品种特征、新鲜度、成熟度及发生变化的程度等。成熟度及发

30、生变化的程度等。一、食品的颜色一、食品的颜色 食品呈现的颜色主要来自于食品中食品呈现的颜色主要来自于食品中固有的天然色素固有的天然色素和人工着色剂和人工着色剂。颜色是评价食品质量的首要因素，消费者。颜色是评价食品质量的首要因素，消费者在选择食品时首先注意的是食品的颜色，颜色直接影响消在选择食品时首先注意的是食品的颜色，颜色直接影响消费者的心理状态和购买欲望。费者的心理状态和购买欲望。消费者希望看到食品颜色能够与已在头脑中形成概念消费者希望看到食品颜色能够与已在头脑中形成概念的色彩相吻合来判断食品新鲜度和质量等。的色彩相吻合来判断食品新鲜度和质量等。本讲稿第三十五页，共一百二十六页二、食品的香气

31、食品香气增加人们的心理愉悦感，激发人们的食欲，食品香气增加人们的心理愉悦感，激发人们的食欲，所以食品具有的香气是评价食品质量的一个重要指标。所以食品具有的香气是评价食品质量的一个重要指标。食品的食品的香气是由多种呈香的挥发性物质组成香气是由多种呈香的挥发性物质组成的，食品的，食品都有多种不同的呈香物质，任何一种食品香气是多种呈香都有多种不同的呈香物质，任何一种食品香气是多种呈香物质的综合反映。物质的综合反映。食品的某种香气阈值会受到其它呈香物质的影响，食品的某种香气阈值会受到其它呈香物质的影响，只有当它们混合到适当配比时才能够发出诱人的香气。只有当它们混合到适当配比时才能够发出诱人的香气。即即

32、呈香物质之间的相互作用和相互影响使得原有的香气强呈香物质之间的相互作用和相互影响使得原有的香气强度发生改变度发生改变。本讲稿第三十六页，共一百二十六页食品中的呈香物质含量是极其微量的。以仪器和理化分析可以测定食品香气的复杂组成和相对浓度，如果能够知道某种呈味物质的阈值就可以估计其重要程度。判断一种呈香物质在食品香气中所起的作用的数值称为香气值。香气值呈香物质的浓度/阈值。当香气值小于1时，人们嗅觉器官对于这种呈香物质就没有感觉。迄今为止人们还无法在评价食品香气时脱离感官分析方法，因为香气值只能反映食品中各呈香物质产生香气的强弱而不能完全反映出食品香气的优劣程度。本讲稿第三十七页，共一百二十六页

33、三、食品的味道在味觉的在味觉的酸、甜、咸、苦四种基本味觉酸、甜、咸、苦四种基本味觉以外，日常生以外，日常生活饮食中还包括辣味、涩味和鲜味。味道与香气有密切活饮食中还包括辣味、涩味和鲜味。味道与香气有密切联系。联系。辣味是指能够刺激舌部和口腔的辣味是指能够刺激舌部和口腔的触觉触觉神经，同时也神经，同时也会刺激鼻腔的一种会刺激鼻腔的一种机械刺激现象机械刺激现象，能够增进食欲，促进，能够增进食欲，促进消化液的分泌，具有杀菌作用。不同食品的辣味刺激消化液的分泌，具有杀菌作用。不同食品的辣味刺激性不同，性不同，火辣味火辣味是在口腔中引起是在口腔中引起烧灼感烧灼感如红辣椒和胡椒。如红辣椒和胡椒。辛辣味具有

34、冲鼻刺激感，除作用于口腔粘膜外还有辛辣味具有冲鼻刺激感，除作用于口腔粘膜外还有挥发性能够刺激嗅觉器官如姜、葱蒜和芥子等。挥发性能够刺激嗅觉器官如姜、葱蒜和芥子等。本讲稿第三十八页，共一百二十六页涩味与其他味口腔粘膜蛋白质被凝固引起收敛而感到的味道就是口腔粘膜蛋白质被凝固引起收敛而感到的味道就是涩味涩味。涩味物质不是刺激味蕾而是刺激触觉神经末稍所涩味物质不是刺激味蕾而是刺激触觉神经末稍所产生的感觉如未成熟的柿子味道就是典型的涩味。产生的感觉如未成熟的柿子味道就是典型的涩味。鲜美滋味能够引起强烈食欲，肉类、贝类和鱼类鲜美滋味能够引起强烈食欲，肉类、贝类和鱼类等具有特殊的鲜味。味精是最常用的鲜味剂，

35、具有强烈等具有特殊的鲜味。味精是最常用的鲜味剂，具有强烈的肉类鲜味，与食盐共存时鲜味尤为显著。的肉类鲜味，与食盐共存时鲜味尤为显著。核酸水解物中许多具有强烈的鲜味。核酸水解物中许多具有强烈的鲜味。本讲稿第三十九页，共一百二十六页四、食品的口感口感在食品感官评价中同样非常重要，味口感在食品感官评价中同样非常重要，味道基本上是化学性的而食品的道基本上是化学性的而食品的口感是指物口感是指物理性的理性的。食品口感包括食品的硬度、凝结性、食品口感包括食品的硬度、凝结性、粘性、弹性、附着力、脆性、咀嚼性、胶粘性、弹性、附着力、脆性、咀嚼性、胶性、温度等物理特性。性、温度等物理特性。不同食品要求具有的口感特

36、性不同，不不同食品要求具有的口感特性不同，不同的人对于同一食品的口感要求也可能有同的人对于同一食品的口感要求也可能有不同不同 本讲稿第四十页，共一百二十六页第三章：感官分析评价员的选择培训第三章：感官分析评价员的选择培训评价组是以感官检查为目的而选定的具有特定资格的人组成的团体，评价组成员称为评价员，参加评价组所要求的特定资格称为评价组成员资格。感官分析根据目的不同分为分析型感官分析和偏爱型感官分析，所以从事分析工作的评价组也相应分为分析型评价组分析型评价组和偏爱型评价组偏爱型评价组。本讲稿第四十一页，共一百二十六页分析型评价组分析型评价组的任务：是检出样品与标准品之间、样品与样品之间的差异以

37、及差异的程度和客观评价样品特性等工作。分析型评价员的感官分析的经验和接受培训的程度对分析结果产生很大的影响。所谓的经验是指非计划性的实际从事感官分析的知识的积累；培训是为了提高评价员的能力而进行的系统性的、有计划的培训。分析型评价员按照其能力分为初级评价员、优选初级评价员、优选评价员和专家评价员评价员和专家评价员三个级别。本讲稿第四十二页，共一百二十六页专家与偏爱评价组专家评价员一般是专长于某一特定产品如评酒师和评茶师等。他们的专长很大程度是他们的天赋能力、经验和连续不断的实践过程中获得的，他们的评价工作通常与有关的特定产品相联系。偏爱型评价组仅仅是叙述其个人的喜好，其判断属于情感领域，是人的

38、主观评价，不需要进行专门的培训。本讲稿第四十三页，共一百二十六页第一节：评价员的招聘第一节：评价员的招聘一般通过调查、会议或者个人接触等形式一般通过调查、会议或者个人接触等形式招聘候选评价员，招聘时应该告知候选人感官招聘候选评价员，招聘时应该告知候选人感官分析目的内容和作用、测试过程、一般步骤、分析目的内容和作用、测试过程、一般步骤、培训要求和意义，由从事感官分析的管理人员培训要求和意义，由从事感官分析的管理人员主持招聘工作，主持招聘工作，面试的候选评价员人数应该是面试的候选评价员人数应该是欲招聘评价员的欲招聘评价员的23倍倍。感官分析不同检验方法需要的评价员人数感官分析不同检验方法需要的评价

39、员人数不同，实际工作需要的种类和人数如下：不同，实际工作需要的种类和人数如下：本讲稿第四十四页，共一百二十六页感官分析方法与人数二点检验法需要初级评价员40人以上，优选评价员20人以上，或专家评价员6人以上。三点检验法需要初级评价员25人以上，优选评价员15人以上，或专家评价员6人以上。二一三点检验法需要初级评价员20人以上，五中取二检验法需要优选评价员10人以上。“A”“非A”检验法需要初级评价员30人以上，优选评价员20人以上。选择法需要初级评价员80人以上，优选评价员40人以上。本讲稿第四十五页，共一百二十六页方法与人数排序法需要初级评价员10人以上，优选评价员5人以上，或者专家评价员2

40、人以上，消费者评价员100人以上。配偶法需要初级评价员60人以上，优选评价员30人以上，消费者评价员120人以上。确定指标强度的评估法需要初级评价员20人以上，优选评价员5人以上，或者专家评价员1人以上。确定偏爱程度评估法需要初级评价员50人以上（两种样品），三种以上样品需要100人以上的初级评价员。本讲稿第四十六页，共一百二十六页一、候选评价员的条件：一、候选评价员的条件：候选评价员，通过让其回答各种询问单和面试以淘汰完全不适宜于作感官分析的志愿者。候选评价员要求条件：1、兴趣：兴趣学识和优良技能的基础，与对感官分析重要性的了解有关。候选者必须是对感官分析工作有兴趣，兴趣是选择评价员的前提条

41、件。2、出席率：培训和试验时候选评价员至少要能够保证80以上的出席率，否则不适宜。所以经常出差、旅行、承担繁重工作的领导和生产骨干通常不适宜作为候选评价员。本讲稿第四十七页，共一百二十六页3、健康状况：候选评价员必须有良好的健康状况，不允许有病痛、过敏等疾病，没有如何感觉方面的缺陷；个人卫生状况良好无明显个人气味；不能服用能够减弱其对产品感官特性真实性评价能力的药品；质地评价员不能够是戴假牙的。感冒或者怀孕等暂时状态不能作为淘汰候选评价员的理由，身体不适期间不能够参加评价工作。4、个性特点：准时出席评价试验是对评价员的基本要求，否则既影响别人的时间又可能引起样品的消耗损耗和降低实验设计完善性。

42、评价员应能够致力于需要花费精力的工作并且客观地评价样品，在感官分析工作中显示出兴趣和积极性。5、表达能力：进行描述性检验时，候选评价员的表达和描述能力就显得特别重要，这些能力可以通过面试和筛选检验中得知。选择这一类评价员时对其语言表达能力要特别关注。本讲稿第四十八页，共一百二十六页6、对样品的态度：候选评价员是否对可能要评价产品的某些样品如食品、饮料、化妆品等有厌恶感。评价员不喜欢某些产品就不能客观地加以评价，评价员的评价结果就有偏向。只有无偏见，适应能力强的人在描述性经验中才能成为优秀评价员。7、知识和才能：候选评价员必须显示和表达自己在初级感官分析试验中的感觉，并且要求有一定的理解和分析能

43、力，特别是具有集中精力和不受外界影响的能力，最好具有所检验产品的专业知识。另外，需要注意的方面包括：年龄、性别、国籍（祖籍）、文化程度、职业和感官分析工作经验，是否抽烟（不作为淘汰候选人的理由，试验前30分钟不能够抽烟和吃东西，可以喝水）等问题。本讲稿第四十九页，共一百二十六页一般来说年龄的增长其敏感度会有所下降。但是人的经验、表达能力、注意力等通常是老年人最佳，所以评价员选择2040岁的比较好，也不排除有些老年人同样可以胜任感官分析评价工作。嗜好调查时必须选择各年龄段的人，调查工作才全面，有代表性。嗜好调查的评价员的经济收入，特别是进行大型的嗜好调查时，其生活水平的高低直接对于试验结果产生很

44、大影响。评价员的职业对于判断能力有直接影响，如果试验样品与职业有直接关系，评价员的正确率将会比较高；职业也决定评价员的受教育程度和工作态度，从而影响判断结果。本讲稿第五十页，共一百二十六页二、组织招聘管理者的注意要点二、组织招聘管理者的注意要点1、招聘管理者应该具有感官分析方面的知识和经验；2、与候选评价员会谈前，管理者应该把会谈涉及的问题和要点准备好，列出清单和程序；3、会谈气氛应该轻松愉快。4、管理者认真听取候选者的讲话，并且记录好。5、所有问题应该有逻辑顺序，问题必须归类提问。本讲稿第五十一页，共一百二十六页第二节：感官评价小组成员的培训第二节：感官评价小组成员的培训感官评价小组成员通过

45、培训可以使每个成员熟悉试验程序，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，提高敏感度和记忆力，使他们能够提供准确、一致和可以重现的感官测量值。参加培训的候选评价员数量应该是选定评价员数量的1.52倍。所有的培训都应该在适宜的环境中进行。本讲稿第五十二页，共一百二十六页一、评价员工作规则1、评价员应该了解所评价产品的基本知识（介绍生产过程或者参观有关工厂）。了解试验的重要性2、除偏爱检查外，评价员任何时候都必须客观评价样品，不能够掺杂个人情绪，明白专心、独立试验的重要性。3、试验前30分钟避免受到强烈刺激如烟酒咖啡和口香糖及食物等，试验前避免使用有气味的化妆品和洗涤剂等。本讲稿第五十三页，共一百二

46、十六页二、识别基本味道和气味培训通常采用识别检验、成对比较检验、三点检验和二三点检验等方法使评价员提高感官敏感度，正确识别和描述样品。刺激最初可使用纯水溶液，浓度差异由大到小，有一定经验后可使用实际食品或者饮料代替，也可使用两种成分的不同比例混合样品。培训时使用的样品尽可能与最终评价的产品相联系。由于筛选过程中合格的识别和觉察基本味道和气味的评价员，无需进一步训练了。只是需要评价员持续参加实际试验以熟悉各种不同的试验方法、术语、分级标准、评分表以及可能遇到的各种产品，提高其评价能力。本讲稿第五十四页，共一百二十六页用于识别和察觉味道气味的培训样品实例甜味的蔗糖16g/L、10g/L、5g/L、

47、1g/L、0.1g/L和糖精100mg/L；酸味的柠檬酸或者酒石酸1g/L、葡萄柚汁、苹果汁苦味的咖啡因0.5g/L；奎宁硫酸盐0.20g/L；咸味的氯化钠5g/L；涩味的鞣酸或者硫酸钾铝0.5g/L；金属味的七水硫酸亚铁0.01g/L；薄荷味的薄荷；汽油味的汽油；本讲稿第五十五页，共一百二十六页第三节：评价组成员的监督管理第三节：评价组成员的监督管理感官评价小组成员一般平时各有工作，必要时集合起来参加评价小组，所以一般是本单位的职工，具有自愿协助评价工作的愿望，不能由上级命令来进行感官评价，不能成为评价员的工作负担。评价员经常参加评价工作，经验不断积累使水平不断提高，判断数值会发生变化，否则

48、其水平可能降低。所以评价小组成员的素质检查就成为一种经常性工作。监督目的：是检查每个评价员每次评价是否达到再现性和确切的结果，要了解评价员的判断准确性和离散性以进行管理。多数情况下，检查评价员可以与样品检查本身同时进行，其检查结果表明其评价员是否需要重新培训。本讲稿第五十六页，共一百二十六页管理者的作用管理者可以检查评价小组在术语、强度和表现规律等使用上的一致情况，如评价员或者整个评价小组在任何一方面有困难，都可以举办附加培训和考核以纠正有困难的部分。检查评价员评价产品质地能力时，可以把评价数据与仪器分析数据进行比较。如某种仪器的指标与某种感官参数密切相关就可确定每个评价员的响应与仪器分析的相

49、关程度。长时间工作会产生心理和生理疲劳，造成评价结果的偏差，所以需要有恰当的检查和管理条件。健康对评价工作极端重要，必须对评价员的身体定期进行检查。工作中应经常给予评价员以物质上和精神上奖励，使他们保持良好工作兴趣。优秀的评价员会使我们的感官分析工作获得成功。本讲稿第五十七页，共一百二十六页第四章：感官评价第四章：感官评价环境条件环境条件仪器和理化分析测定值可以信赖，是因为明确了测定环境和条件，在感官分析中要使试验测定值可以信赖，他的试验环境条件的地位同样重要。采用特定条件对评价结果带来很大影响。建设感官分析室一般要考虑噪音、振动、室温、湿度、色彩、气味和压力等。针对检查对象及种类还需要适合各

50、自对象的特殊要求。感官分析实验室要求：自然光、无味、恒温、恒湿和无噪音等。由试验区、样品制备区的最基本的组成部分以及休息区、洗涤室和办公室组成。本讲稿第五十八页，共一百二十六页品评室的设计（品评室的设计（1）A A 办公讨论区办公讨论区B B 品评试验区品评试验区C C 准备区准备区D D 仪器分析区仪器分析区1 1 办公桌办公桌2 2 会议桌会议桌3 3 储物柜储物柜4 4 品评间品评间5 5 实验台实验台6 6 通风柜通风柜7 7 冰箱冰箱8 8 仪器台仪器台本讲稿第五十九页，共一百二十六页A 教学、品评、讨论区教学、品评、讨论区B 准备区准备区C 仪器分析区仪器分析区1 会议桌会议桌2