制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 (2)精.ppt

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1、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量第1页，本讲稿共42页 目前较受欢迎的是目前较受欢迎的是川味和韩味川味和韩味泡菜，在许多风味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具有致泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。课题背景课题背景第2页，本讲稿共42页四川

2、泡菜四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮第3页，本讲稿共42页韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国称韩国“第一菜第一菜”。第4页，本讲稿共42页一、乳酸菌一、乳酸菌 乳酸菌乳酸菌是是发酵糖类发酵糖类主要产物为主要产物为乳酸乳酸的一类细菌的一类细菌的总称。的总称。属于属于原核生物原核生物 乳酸菌乳酸菌种类很多种类很多，常见乳酸菌有乳酸链球菌，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。和乳酸杆菌。乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）第5页，本讲稿共42页分布：分布：在自然界分布在自然界分布广泛广泛，空气、土壤、植物，空气、

3、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有体表、人或动物肠道内部都有繁殖：繁殖：以二分裂方式进行繁殖以二分裂方式进行繁殖代谢类型：代谢类型：异养厌氧型异养厌氧型在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸乳酸发酵乳酸发酵:C6H12O6 2C3H6O3+能量能量（泡菜原理）（泡菜原理）酶酶第6页，本讲稿共42页二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛分布广泛，蔬菜、咸菜、豆，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。粉中均含有。亚硝酸盐为亚硝酸盐为白色粉末白色粉末，外观与食盐相似，有咸，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作味，易溶于水，可作食品添加剂食品添加剂。亚

4、硝酸盐为亚硝酸盐为强氧化剂强氧化剂，能够把血液中携带氧的低，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。中毒症状。第7页，本讲稿共42页 膳食中的亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康一般不会危害人体健康，但是，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会时，会引引起中毒起中毒，当摄入总量达到，当摄入总量达到3g时，会时，会引起死亡引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下（定的条件下（适宜的适宜的pH、温度和一定

5、的微生物作用、温度和一定的微生物作用）才）才会转变成致癌物会转变成致癌物亚硝胺亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。和致突变作用。第8页，本讲稿共42页 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在在肉制品肉制品中不得超过中不得超过30mg/kg，酱菜酱菜中不超过中不超过20mg/kg，而而婴儿奶粉婴儿奶粉中不得超过中不得超过2mg/kg。第9页，本讲稿共42页第10页，本讲稿共42页1 1、材料、材料（1 1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白

6、菜、黄瓜、柿子椒、各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。胡萝卜、白萝卜等。胡萝卜、白萝卜等。胡萝卜、白萝卜等。（2 2）添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。（3 3）白酒、食糖和盐。白酒、食糖和盐。白酒、食糖和盐。白酒、食糖和盐。第11页，本讲稿共42页蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥花椒、八角等香辛料可增香、除异去

7、腥第12页，本讲稿共42页2 2、设备及用品、设备及用品泡菜坛、菜刀、菜板泡菜坛、菜刀、菜板第13页，本讲稿共42页第14页，本讲稿共42页 观型体观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。无砂眼、形体美观的为佳。看内壁看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。无裂纹、无渗水现象的为佳。视吸水视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反

8、之则差。入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。听声音听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。好，空响、砂响、音破的质次。3.泡菜坛的选择泡菜坛的选择第15页，本讲稿共42页原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、切修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状分成条状或片状加调味料加调味料装坛装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜实验操作过程实验操作过程第16页，本讲稿共42页（1 1）各种）各种菜洗净并切成菜洗净并切成3 34cm4cm长的小块。长的小块。（2 2）将泡菜坛洗净，并用）将

9、泡菜坛洗净，并用热热水洗坛内壁水洗坛内壁两次。两次。（3 3）将各种蔬菜、盐水、糖及）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛调味品放入坛，混合均匀。，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸开水中浸1 1分钟后分钟后入坛，入坛，再加上一些再加上一些白酒白酒。（4 4）将）将坛口用水封好坛口用水封好，防止外界空气进入防止外界空气进入。（5 5）腌制）腌制2 2周左右开坛食用。周左右开坛食用。（6 6）如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩）如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。增的发酵菌，可减少腌制时间。4.操作步

10、骤操作步骤第17页，本讲稿共42页发酵前期：发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。发发酵酵产产物物中中除除乳乳酸酸外外，还还有有其其他他，如如乙乙醇醇、COCO2 2等称异型乳酸发酵。等称异型乳酸发酵。第18页，本讲稿共

11、42页发酵中期：发酵中期：由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pHpH下降，嫌下降，嫌气状态的形成，气状态的形成，乳酸杆菌活跃乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累酸发酵，乳酸积累pHpH达达3.53.8.3.53.8.大肠杆菌、酵大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。第19页，本讲稿共42页发酵后期：发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1

12、.21.2以上时，以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速发酵速度逐渐变缓甚至停止。度逐渐变缓甚至停止。第20页，本讲稿共42页发酵发酵发酵发酵时期时期时期时期乳酸菌乳酸菌乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐发酵发酵发酵发酵初期初期初期初期少少少少（有（有（有（有O O O O2 2 2 2，乳酸菌，乳酸菌，乳酸菌，乳酸菌活动受抑制）活动受抑制）活动受抑制）活动受抑制）少少少少增加增加增加增加（硝酸盐还（硝酸盐还（硝酸盐还（硝酸盐还原菌的作用）原菌的作用）原菌的作用）原菌的作用）发酵发酵发酵发酵中期中期中期中期最多最多最多最多（乳酸抑制其（乳酸抑制

13、其（乳酸抑制其（乳酸抑制其它菌活动）它菌活动）它菌活动）它菌活动）积累、增积累、增积累、增积累、增多、多、多、多、pHpHpHpH下下下下降降降降下降（硝酸盐还原下降（硝酸盐还原下降（硝酸盐还原下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚菌受抑制，部分亚菌受抑制，部分亚菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）硝酸盐被分解）硝酸盐被分解）硝酸盐被分解）发酵发酵发酵发酵后期后期后期后期减少减少减少减少（乳酸继续积（乳酸继续积（乳酸继续积（乳酸继续积累，累，累，累，pHpHpHpH继续下降，继续下降，继续下降，继续下降，抑制其活动）抑制其活动）抑制其活动）抑制其活动）继续增多，继续增多，继续增多，继续增多，pHpHpHp

14、H继续下继续下继续下继续下降降降降下降至相对稳定下降至相对稳定下降至相对稳定下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被（硝酸盐还原菌被（硝酸盐还原菌被（硝酸盐还原菌被完全抑制）完全抑制）完全抑制）完全抑制）泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝 酸盐的变化酸盐的变化第21页，本讲稿共42页1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。调味剂，可增加醇香感。思考：思考：第22页，本讲稿共42页2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？、用水封闭坛口起什么作用？不封闭

15、有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中气中2121是氧气，这是最简易的造成无氧环境的是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。蔬菜会腐烂。第23页，本讲稿共42页 3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌形成白膜是由于产膜酵母的

16、繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。也很丰富，适合酵母菌的繁殖。第24页，本讲稿共42页 4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成

17、亚硝酸盐，危害人体健康。亚硝酸盐，危害人体健康。第25页，本讲稿共42页 腌制条件腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制亚硝酸盐含量增加。一般在腌制1010天天后后，亚硝酸盐的含量开始下降。，亚硝酸盐的含量开始下降。第26页，本讲稿共42页l测定亚硝酸盐含量的原理：测定亚硝酸盐含量的原理：在在盐酸酸化盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸

18、发发生重氮化反应后，再与生重氮化反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐结结合生成合生成玫瑰红玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样溶液。将经过反应显色后的待测样品与品与标准液标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。量。四、亚硝酸盐含量的测定四、亚硝酸盐含量的测定亚硝酸钠标准显色液亚硝酸钠标准显色液第27页，本讲稿共42页步骤步骤（1 1）配置溶液）配置溶液（2）配制标准液配制标准液（3）制备泡菜样品处理液制备泡菜样品处理液（4）比色）比色第28页，本讲稿共42页（1 1）配置溶液）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液：对氨基苯磺酸溶液：称取称取0.4

19、0.4克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于100ml100ml体积分数为体积分数为2020的盐酸中，避光保存的盐酸中，避光保存(4mg/ml)(4mg/ml)。N-1 N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取称取0.20.2克克N-1N-1萘基萘基乙二胺盐酸盐，溶解于乙二胺盐酸盐，溶解于100ml100ml的水中，避光保存的水中，避光保存(2mg/ml)(2mg/ml)。亚硝酸钠溶液：亚硝酸钠溶液：称取称取0.100.10克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥2424小小时的亚硝酸钠，用水溶解至时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml500ml，再转移，再转移5 5 mlml

20、溶液溶液至至200 ml200 ml容量瓶，定容至容量瓶，定容至200ml200ml(5ug/ml)(5ug/ml)第29页，本讲稿共42页（2 2）制备标准显色液制备标准显色液 用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置亚硝酸钠溶液，分别置于于50ml50ml比色管中，再取比色管中，再取1 1支比色管作为空白对照。支比色管作为空白对照。并分别加入并分别加入2.0ml2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置置3 35

21、 5分钟后，再分别加入分钟后，再分别加入1.0ml N-11.0ml N-1萘基乙萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml50ml，混匀，观察，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。提提取取剂剂：分分别别称称取取5050克克氯氯化化镉镉、氯氯化化钡钡，溶溶解解于于1000ml1000ml蒸馏水中，用盐酸调节蒸馏水中，用盐酸调节pHpH至至1 1。氢氧化铝乳液和氢氧化铝乳液和2.5mol/l2.5mol/l的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。第30页，本讲稿共42页（2 2）配制标准显色液的基本步骤是：）配制标准显色液的基本步骤是：用用 刻度移液

22、管刻度移液管 吸取体积吸取体积0.20.2、0.40.4、0.60.6、0.80.8、1.01.0、1.5mL1.5mL的的 亚硝酸钠亚硝酸钠 溶液分别置于比色管溶液分别置于比色管中，另取中，另取1 1支比色管为支比色管为空白对照空白对照。向各管加入向各管加入2.0mL 2.0mL 对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液 混匀静混匀静置置3 35 5分钟。分钟。向各管加入向各管加入1.0mL 1.0mL N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 溶溶液。液。最后用最后用 蒸馏水蒸馏水 定容到定容到50mL50mL。第31页，本讲稿共42页第32页，本讲稿共42页（3 3）制备样品处理液的步骤

23、是：）制备样品处理液的步骤是：称取称取 0.4 kg 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL200mL汁汁液。液。取取100mL100mL汁液倒入汁液倒入500mL500mL容量瓶，添加容量瓶，添加200mL200mL 蒸馏蒸馏水水 和和100mL 100mL 提取剂提取剂 ，摇床振荡，摇床振荡1h1h，再加，再加40mL 40mL 氢氢氧化钠溶液氧化钠溶液 ，最后用，最后用 蒸馏水蒸馏水 定容到定容到500mL500mL并立刻并立刻 过过滤滤 获得滤液。获得滤液。将滤液将滤液60mL60mL移入移入100mL100mL容量瓶，用容量瓶，用 氢氧化铝乳液氢氧化铝

24、乳液（吸附脱色）（吸附脱色）定容后过滤，获得定容后过滤，获得 无色透明无色透明 的滤液。的滤液。第33页，本讲稿共42页（4 4）比色）比色 吸取吸取40ml40ml透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到50ml50ml比色管中，比色管中，将比色管做好标记。按步骤将比色管做好标记。按步骤2 2的方法分别加入的方法分别加入对氨基对氨基苯磺酸溶液和苯磺酸溶液和N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至至50ml50ml，混匀，静置，混匀，静置1515分钟后，观察样品颜色的变分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的化，并与标准显色液比较，

25、找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2 2天天测一次，将结果记录下来。测一次，将结果记录下来。第34页，本讲稿共42页比色的步骤是：比色的步骤是：将将40mL40mL滤液移入滤液移入50mL50mL比色管中，并编号。比色管中，并编号。分别依次加入分别依次加入2.0mL2.0mL的对氨基苯磺酸溶液的对氨基苯磺酸溶液 和和1.0mL1.0mL的的 N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸溶液萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到，并定容到50mL50mL，混匀，混匀静置静置15min15min。观察颜色变化，并与观察颜色变化，并与 标准显色液标准显

26、色液 比较，记录亚硝比较，记录亚硝酸盐含量。酸盐含量。计算样品滤液（计算样品滤液（40mL40mL）中亚硝酸盐含量。）中亚硝酸盐含量。计算公式是：计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（样品中亚硝酸盐含量（mgmg）取样量（取样量（40mL40mL滤液的质量，滤液的质量，KgKg）第35页，本讲稿共42页五、课题成果评价五、课题成果评价（一）泡菜腌制的质量如何（一）泡菜腌制的质量如何 可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。泡菜坛中乳酸菌的含量。（二）亚

27、硝酸盐含量的测定（二）亚硝酸盐含量的测定 配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。配制标准使用液。（三）是否进行了及时细致的观察与记录（三）是否进行了及时细致的观察与记录 在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的

28、变化及其对泡菜质量的影响。量的影响。第36页，本讲稿共42页基本基本知识知识实验实验设计设计乳酸菌发酵乳酸菌发酵定义定义分类分类分布分布亚硝酸盐亚硝酸盐操作提示操作提示泡菜坛选择泡菜坛选择腌制条件腌制条件泡泡菜菜的的制制作作及及亚亚硝硝盐盐检检测测发酵原理发酵原理能从葡萄糖或乳糖的发酵过能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌程中产生乳酸的细菌乳酸杆菌乳酸杆菌 乳酸链球菌乳酸链球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸国家标准国家标准危害危害泡菜制作泡菜制作亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量测定时间、温度、食盐用量、微生物时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作测定亚硝酸盐含量的操作结果分析与评价结果分析

29、与评价课堂小结课堂小结第37页，本讲稿共42页果酒果酒果酒果酒果醋果醋果醋果醋腐乳腐乳腐乳腐乳泡菜泡菜泡菜泡菜微生物类型微生物类型微生物类型微生物类型原理原理原理原理反应条件反应条件反应条件反应条件检测方法检测方法检测方法检测方法酵母菌，真酵母菌，真菌，兼性厌菌，兼性厌氧氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细菌，乳酸菌，细菌，厌氧菌厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精2020，无，无氧氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通入，通入氧气氧气品尝、品尝、p

30、HpH试纸检测试纸检测毛霉产生蛋毛霉产生蛋白酶和脂肪白酶和脂肪酶酶15151818接种，接种，酒精含量控制在酒精含量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检测硝酸盐的检测方法方法第38页，本讲稿共42页练习1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌菌B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有和动物的肠道内均有C.乳酸菌是兼性厌氧菌

31、，无氧时产生乳酸乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸分解成乳酸C第39页，本讲稿共42页2.下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加用作食品添加剂，可多加B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐绿色食品中不会含有亚硝酸盐C.亚硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺亚硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺D.水煮越久亚硝酸盐含量越少水煮越久亚硝酸盐含量越少C第40页，本讲稿共42页3.家庭制

32、作泡菜时并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下列对这些现象的描述不正确的是A.在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助B.在发酵初期，泡菜坛内的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势C.随着发酵的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于激烈D.发酵后期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力维持在较高的水平D第41页，本讲稿共42页4.下列关于泡菜发酵过程的叙述中，正确的是（下列关于泡菜发酵过程的叙述中，正确的是（）A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水发酵过程中要经常补充水槽中的水D第42页，本讲稿共42页