化学与食品健康精.ppt

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1、化学与食品健康第1页，本讲稿共34页生活中的能量及其来源生活中的能量及其来源常用食物的化学特征常用食物的化学特征合成食品的发展动向合成食品的发展动向食物的储存和保鲜食物的储存和保鲜第2页，本讲稿共34页日常活动的能量消耗日常活动的能量消耗一、日常活动的能量消耗一、日常活动的能量消耗1一些主要活动的能量消耗一些主要活动的能量消耗 成年人的一般活动，每天约消耗1万千焦能量。一个60公斤体重的男生，平均每天能量消耗大约为12600千焦；一个55公斤体重的女生，平均每日能量消耗大约为8820千焦。国际卫生组织规定人均日摄取热量达到10000千焦（合约2400千卡），就算达到了温饱线。美、俄、法、加、澳

2、为1.41.5万千焦，日本为1.2千焦。我国于1982年第二次营养调查结果显示，全国男女老少平均日摄入热量为1.04万千焦，表明我国人民温饱问题早已基本解决。返回返回前一页前一页下一页下一页第3页，本讲稿共34页日常活动的能量消耗日常活动的能量消耗二、能量的来源二、能量的来源人人体体能能量量来来源源于于食食物物。食食物物通通常常包包括括食食物物主主体体、维维生生素素和和无无机机物物质质（特特别别是是微微量量元元素素）三三种种成成份份。其其中中食食物物主主体指糖、蛋白质和脂肪，是它们提供人体正常能量需求。体指糖、蛋白质和脂肪，是它们提供人体正常能量需求。1 1主食主食主食主食 2 2微量成分微量

3、成分微量成分微量成分 第4页，本讲稿共34页日常活动的能量消耗日常活动的能量消耗三、能量的转换和利用三、能量的转换和利用 食物主体和微量成分虽可提供能量，但它们本身还不是能食物主体和微量成分虽可提供能量，但它们本身还不是能量，需要经过转换而加以利用。量，需要经过转换而加以利用。1消化和吸收消化和吸收2能量的转换能量的转换3.人的饥饿和口渴人的饥饿和口渴第5页，本讲稿共34页消化和吸收消化和吸收消化和吸收消化和吸收从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断裂产从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。物，进而通过肠壁吸收到

4、体液中并参与新陈代谢的过程。糖、蛋白质和糖、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶的催化下氧化（或称燃烧）脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。释放出热量。（1 1）糖）糖）糖）糖糖是快速能源。糖是快速能源。在在酶酶催催化化下下，被被吸吸收收后后转转化化产产生生的的单单糖糖(如如葡葡萄萄糖糖)才才被被“氧氧化化”(燃燃烧烧)，提提供人体所需要的能量。葡萄糖氧化的反应式为：供人体所需要的能量。葡萄糖氧化的反应式为：C6H12O66O2=6CO26H2O2889千焦千焦第6页，本讲稿共34页消化和吸收消化和吸收消化和吸收消化和吸收从化

5、学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断裂产物，进而通过从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。糖、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。（2 2）蛋白质）蛋白质）蛋白质）蛋白质食物蛋白质在胃酸的协助下，由胃蛋白酶分解为朊及胨。食物蛋白质在胃酸的协助下，由胃蛋白酶分解为朊及胨。经经胃胃加加工工后后出出来来的的蛋蛋白白质质，经经多多种种蛋

6、蛋白白酶酶的的作作用用最最后后分分解解为为氨氨基基酸酸，通过肠壁吸收。通过肠壁吸收。第7页，本讲稿共34页消化和吸收消化和吸收消化和吸收消化和吸收从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断裂产物，从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。糖、蛋白质和脂肪糖、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶的催化下氧化（或的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。称燃烧）释放出热量。（3 3）脂肪）脂肪）脂肪）脂肪 与糖和蛋白质不同

7、，脂肪的消化主要在肠道中进行。与糖和蛋白质不同，脂肪的消化主要在肠道中进行。与糖和蛋白质不同，脂肪的消化主要在肠道中进行。与糖和蛋白质不同，脂肪的消化主要在肠道中进行。唾唾唾唾液液液液中中中中不不不不含含含含脂脂脂脂肪肪肪肪分分分分解解解解酶酶酶酶，所所所所以以以以此此此此时时时时脂脂脂脂肪肪肪肪不不不不被被被被水水水水解解解解；进进进进入入入入胃胃胃胃后后后后，在在在在胃胃胃胃液液液液中中中中脂脂脂脂肪肪肪肪分解酶的作用下，一部分脂肪分解为甘油与脂肪酸。分解酶的作用下，一部分脂肪分解为甘油与脂肪酸。分解酶的作用下，一部分脂肪分解为甘油与脂肪酸。分解酶的作用下，一部分脂肪分解为甘油与脂肪酸。第

8、8页，本讲稿共34页能量的转换能量的转换能量的转换能量的转换在能量的转换中，酶起专一的催化作用，参与一切生化过程。在能量的转换中，酶起专一的催化作用，参与一切生化过程。(1)(1)酶的作用酶的作用酶的作用酶的作用酶的基体是蛋白质，酶的基体是蛋白质，但光有基体，还不具备活性。须有活动但光有基体，还不具备活性。须有活动辅助剂存在或分子结构中有相当于此辅助剂的活性基团才可产生辅助剂存在或分子结构中有相当于此辅助剂的活性基团才可产生效力。效力。前者称为酶朊，后者称为辅酶。前者称为酶朊，后者称为辅酶。要使酶活化（即发生作用）要使酶活化（即发生作用），酶朊必须先和辅酶结合。正像要打开银行保险箱需要两把钥匙

9、，酶朊必须先和辅酶结合。正像要打开银行保险箱需要两把钥匙一样。一样。第9页，本讲稿共34页能量的转换能量的转换能量的转换能量的转换在能量的转换中，酶起专一的催化作用，参与一切生化过程。在能量的转换中，酶起专一的催化作用，参与一切生化过程。（2）最重要的辅酶）最重要的辅酶三磷酸腺甙（三磷酸腺甙（ATP）所所有有的的细细胞胞都都有有115毫毫摩摩尔尔的的ATP。它它的的特特点点是是随随时时可可发发生生反反应，释出应，释出193千焦千焦/摩尔的反应热：摩尔的反应热：ATPH2O=ADPH3PO4193千焦千焦这个热量就是我们赖以生存的能量。这个热量就是我们赖以生存的能量。第10页，本讲稿共34页食物

10、产生能量的反应可以归结为：食物产生能量的反应可以归结为：食物食物O2ATP（CO2H2O）H（ADPH3PO4）式中，式中，H生化合成肌肉运动热（体温）其它能耗生化合成肌肉运动热（体温）其它能耗所所以以ATP被被戏戏称称为为生生物物体体内内的的能能量量通通货货，相相当当于于将将难难以以花花费费的的大大钞钞（食食物物），兑换成常用的硬币（兑换成常用的硬币（ATP）。）。人体消化液中的这种酶，虽能将食物中的主成分淀粉水解成为人体人体消化液中的这种酶，虽能将食物中的主成分淀粉水解成为人体能吸收的葡萄糖能吸收的葡萄糖,但不能催化纤维素水解。牛、羊等吃草动物的消化系统中寄生但不能催化纤维素水解。牛、羊等

11、吃草动物的消化系统中寄生了某些衍生物，可以分泌出使纤维素水解的酶，这种酶可使纤维素迅速水解转化了某些衍生物，可以分泌出使纤维素水解的酶，这种酶可使纤维素迅速水解转化为葡萄糖。为葡萄糖。能量的转换能量的转换能量的转换能量的转换在能量的转换中，酶起专一的催化作用，参与一切生化过程。在能量的转换中，酶起专一的催化作用，参与一切生化过程。第11页，本讲稿共34页主食主食糖糖、蛋蛋白白质质和和脂脂肪肪都都属属于于碳碳水水化化合合物物。这这些些碳碳水水化化合合物物被被氧氧气气氧氧化化成成二二氧氧化化碳碳和和水水，同同时时放放出出大大量量的的热热。按按上上述述温温饱饱水水平平的的日日摄摄取取能能量量要要求求

12、，一一个个成成年年每每天天需需要摄取：要摄取：糖，糖，300-400克克1克克糖糖约约提提供供17千千焦焦能能量量，300400克克糖糖理理论论上上可可提提供供5100-6800千千焦焦能能量量，即可满足人体需要。其中即可满足人体需要。其中1/3为食糖，为食糖，2/3为淀粉，占总能量的为淀粉，占总能量的3545。蛋白质，蛋白质，80-120克克1克克蛋蛋白白质质也也大大约约可可提提供供17千千焦焦能能量量，每每天天应应摄摄入入4656克克，相相当当于于310克克瘦肉或瘦肉或3个鸡蛋。个鸡蛋。脂肪，脂肪，100-150克克每克脂肪可提供每克脂肪可提供37千焦能量，每天摄取千焦能量，每天摄取100

13、150克脂肪，可放出克脂肪，可放出3700-5550千焦千焦，占总能量的，占总能量的3550。第12页，本讲稿共34页微量成分微量成分维生素和微量元素被称为生物催化剂，起促进化学反应、转换维生素和微量元素被称为生物催化剂，起促进化学反应、转换能量及维持各种代谢的重要作用。能量及维持各种代谢的重要作用。维生素维生素维维生生素素在在机机体体内内的的作作用用与与酶酶有有密密切切关关系系，缺缺乏乏某某种种维维生生素素会会引引起起特特定定的的疾疾病病。例例如如，缺缺维维生生素素A会会导导致致夜夜盲盲症症；缺缺维维生生素素D会会生生佝佝偻偻病病；缺缺维维生生素素E会会不孕；缺维生素不孕；缺维生素B、C会贫

14、血等。会贫血等。微量元素微量元素通通常常指指铁铁、锌锌、铜铜、锰锰、铬铬、钴钴、钼钼、钒钒、硒硒、氟氟、硼硼、碘碘等等元元素素，是是动动植物生命体系的营养元素或必需元素，它们都有重要的生理功能。植物生命体系的营养元素或必需元素，它们都有重要的生理功能。例如早就知道缺铁会导致耳聋；缺碘会导致甲状腺肿。近来报道长期饮例如早就知道缺铁会导致耳聋；缺碘会导致甲状腺肿。近来报道长期饮用含镉量较高的水，用含镉量较高的水，“只生女，不生男只生女，不生男”，即影响到染色体的活动能力。，即影响到染色体的活动能力。第13页，本讲稿共34页人的饥饿和口渴人的饥饿和口渴人的饥饿和口渴人的饥饿和口渴（1）饥饿）饥饿饥饥

15、饿饿是是指指一一段段禁禁食食期期之之后后对对食食物物的的生生理理欲欲求求，而而食食欲欲则则是是对对现现存存食食物物的的认认识识反反应应或或习习惯惯反反应应。摄摄入入食食物物是是为为了了向向体体内内补补充充能能源源，由由食食欲欲来来自自行行调调节节。当当胃胃中中有有食食物物时时，它它会会不不停停地地蠕蠕动动，而而一一旦旦空空腹腹，胃就强烈收缩，伴有不适即饥饿感。胃就强烈收缩，伴有不适即饥饿感。血血糖糖值值低低是是饥饥饿饿的的自自然然信信号号，人人在在清清晨晨空空腹腹时时血血糖糖量量约约为为80毫毫克克%，感感到到饿饿；进进食食后后，血血糖糖值值可可达达140毫毫克克%，几几小小时时内内都都感感到

16、到饱饱，并并且且精精力力充沛。充沛。第14页，本讲稿共34页人的饥饿和口渴人的饥饿和口渴人的饥饿和口渴人的饥饿和口渴（2）口渴）口渴所所谓谓口口渴渴是是指指有有意意识识地地想想喝喝水水。这这种种心心理理感感受受在在控控制制体体内内水水分分和和钠钠离离子子浓浓度度上上极极为为重重要要，它它影影响响体体内内的的水水平平衡衡，调调节节水水的的摄摄入入。饮饮水水中中枢枢位位于于下下丘丘脑脑的的视视上上核核前前面面的的视视前前区区两两侧侧。用用埋埋藏藏电电极极刺刺激激此此中中枢枢，动动物物在在几几秘秘钟钟内内就就开开始始喝喝水水；注注入入高高渗渗盐盐水水（由由于于使使水水分分子子从从神神经经细细胞胞中中

17、渗渗出，从而造成脱水），可使它们狂饮。出，从而造成脱水），可使它们狂饮。当当体体液液中中钠钠离离子子浓浓度度比比正正常常值值高高2毫毫摩摩尔尔/升升时时，就就会会刺刺激激饮饮水水中中枢枢，表示口渴。表示口渴。第15页，本讲稿共34页常见食物的化学特征常见食物的化学特征根据我国的实际情况，将食物分为根据我国的实际情况，将食物分为主食主食和和副食副食两类。两类。一、主食一、主食即即通通常常的的粮粮食食，包包括括谷谷物物和和豆豆类类，其其共共同同特特点点是是均均为为干干品品。湿湿存存水水含含量量一一般般在在2%以下。以下。1谷物谷物谷谷物物包包括括米米、面面、玉玉米米、高高梁梁、小小米米、荞荞麦麦等

18、等，它它们们的的的的主主成成分分为为糖糖质质，以以淀淀粉粉为为多多。淀淀粉粉是是由由葡葡萄萄糖糖为为单单元元连连接接而而成成的的大大分分子子，结结构构上上有有直直链链与与支支链链之之分分（直直链链遇遇碘碘呈呈蓝蓝色色，支支链链则则呈呈红红褐褐色色）。通通常常大大米米、小小麦麦、玉玉米米等等主主要要为为直直链链淀淀粉粉。粳粳米米与与糯糯米米淀淀粉粉结结构构略略异异，前前者者支支链链占占20，后后者者则则几乎全为支链。由于支链物加热后易缠结，所以糯米饭粘性比粳米饭好。几乎全为支链。由于支链物加热后易缠结，所以糯米饭粘性比粳米饭好。谷物的主要化学成分如表谷物的主要化学成分如表1-1。第16页，本讲稿

19、共34页常见食物的化学特征常见食物的化学特征一、主食一、主食2.豆类豆类包括大豆、花生、芝麻、葵子及杂豆等，其化学成分较为复杂（详见表12）。下面仅择大豆和花生略作分析。（1）大豆大豆所含的氨基酸中除胱胺酸及甲硫胺酸较少外，其它与动物性蛋白相似，故有植物蛋白之称。（2）花生营养价值很高，其所含蛋白质中含有人体必需的8种氨基酸，脂肪含量也很高，还有约占1的钾、磷和较丰富的维B及菸碱酸。唯缺维C。第17页，本讲稿共34页表常见豆类的化学成分（）表常见豆类的化学成分（）表常见豆类的化学成分（）表常见豆类的化学成分（）名称名称糖糖蛋白蛋白质质脂肪脂肪灰分灰分大豆大豆花生花生芝麻芝麻葵子葵子绿豆绿豆豌豆

20、豌豆蚕豆蚕豆14.6201425556503830203022222517.84551631.61.01.04.53543.02.23.0第18页，本讲稿共34页 常见食物的化学特征常见食物的化学特征根据我国的实际情况，将食物分为根据我国的实际情况，将食物分为主食主食和和副食副食两类。两类。二、副食二、副食副食可分肉、蔬菜及水果三类副食可分肉、蔬菜及水果三类。按其来源可分为陆产与水产两类；按。按其来源可分为陆产与水产两类；按宗教习惯分为荤、素两类；有的西方国家则分为动物与植物性两大类。宗教习惯分为荤、素两类；有的西方国家则分为动物与植物性两大类。1.肉肉2.蔬菜蔬菜3.果品果品第19页，本讲稿

21、共34页肉肉常常指指鸡鸡、鸭鸭、鱼鱼及及其其它它禽禽兽兽（家家养养及及野野生生）的的可可食食用用部部分分，包包括括肌肌肉肉、结结缔缔组组织织、脂脂肪肪及及脏脏器器（脑脑、舌舌、心心、肺肺、肝肝、脾脾、肾肾、肠肠、胃胃等等）以以及血、骨、筋、胶原等，以肌肉为主。及血、骨、筋、胶原等，以肌肉为主。（1）肌肉）肌肉即即瘦瘦肉肉，其其主主成成分分为为蛋蛋白白质质（20），干干物物中中约约占占80，氨氨基基酸酸甚甚多，且组成匹配好，因而肉成为营养之必备品。多，且组成匹配好，因而肉成为营养之必备品。（2）鱼及水产品）鱼及水产品不不论论是是淡淡水水或或海海水水产产品品，除除含含高高蛋蛋白白外外，均均以以维维

22、生生素素多多及及无无机机微微量量元元素素高高为为特特点点。例例如如乌乌贼贼的的肝肝脏脏含含铜铜占占其其灰灰分分的的4，还还含含相相当当多多的的锌锌、钴钴、镍镍。另另一一特特点点是是水水产产品品的的蛋蛋白白质质中中的的硫硫等等非非氮氮化化合合物物约约占占30，赋赋予予其其味味道鲜美。道鲜美。第20页，本讲稿共34页肉肉（3）蛋）蛋各各类类禽禽蛋蛋主主成成分分均均为为蛋蛋白白质质（约约18），其其中中鹌鹌鹑鹑蛋蛋和和鹅鹅蛋蛋的的含含量量较较高高。一一般般蛋蛋之之成成分分如如表表13。蛋蛋的的食食用用部部分分为为蛋蛋清清和和蛋蛋黄黄，二二者者成成分分不不同同。蛋蛋清清除除水水分分外外（占占86）几几

23、乎乎全全为为蛋蛋白白质质；蛋蛋黄黄则则含含多多种种成成分分：脂脂肪肪18.0，卵卵磷磷脂脂及及其其它它磷磷脂脂11.0，蛋蛋黄黄磷磷蛋蛋白白质质14.5，蛋蛋黄黄素素、胆胆固固醇醇、血血蛋蛋白白元元共共5.7，灰灰分分1.0，其其余余为为水水分分49.5（pH约约为为6.3）。蛋蛋含含的的氨氨基基酸酸品品种种最最全全（18种种），消消化化率率95以以上上，胃胃内内停停留留时时间间最最短短。蛋蛋的的维维生生素素甚甚多多，维维A、维维B、菸菸碱碱酸酸、泛泛酸酸丰丰富富（后后者者达达3.1毫克），微量元素也多，如铁毫克），微量元素也多，如铁7毫克，主存于蛋黄中。营养价值很高。毫克，主存于蛋黄中。营养

24、价值很高。第21页，本讲稿共34页蔬菜蔬菜指指含含水水分分90以以上上，可可作作维维生生素素、无无机机质质和和纤纤维维之之源源的的植植物物。按按外外观观可可分分叶叶（白白菜菜、菠菠菜菜）、茎茎（芹芹、笋笋）、根根（萝萝卜卜、薯薯）、果果（茄茄、瓜）四类，其中也包括各种海菜以及蕈瓜）四类，其中也包括各种海菜以及蕈(xun)类等，特点如类等，特点如表表14。蔬蔬菜菜的的价价值值还还在在于于其其特特殊殊成成分分及及其其特特殊殊作作用用。纤纤维维素素和和果果胶胶质质使使肠肠蠕蠕动动，促促进进消消化化；蔬蔬菜菜中中酶酶含含量量较较多多，有有助助于于消消化化及及各各种种生生理理功功能能；多多种种维维生生素

25、素，特特别别是是维维C；有有鲜鲜味味及及各各种种刺刺激激性性成成分分如如蕈蕈类类之之鲜鲜味味、葱葱类之辛辣味等。类之辛辣味等。第22页，本讲稿共34页（1）豆豆制制品品。豆豆浆浆、豆豆腐腐脑脑、豆豆腐腐、豆豆腐腐干干等等都都是是豆豆制制品品。豆豆制制品品的的特特点点是是蛋蛋白白质质含含量量高高、胆胆固固醇醇低低（1以以下下），宜宜于于老老年年人及心脏病患者食用，因而近年风靡西方及东南亚市场。人及心脏病患者食用，因而近年风靡西方及东南亚市场。蔬菜蔬菜（2）豆豆芽芽菜菜。有有黄黄、绿绿豆豆芽芽两两种种。维维C丰丰富富，达达2530毫毫克克。蛋蛋白白质、糖含量亦高；每日见光半小时，维质、糖含量亦高；

26、每日见光半小时，维C及磷含量将有所提高。及磷含量将有所提高。（3）萝萝卜卜叶叶。是是一一种种高高营营养养蔬蔬菜菜，其其营营养养价价值值优优于于其其根根。干干品品含含蛋蛋白白质质达达30，且且易易消消化化，尤尤富富含含苏苏氨氨酸酸等等氨氨基基酸酸，可可补补谷谷物物蛋蛋白白质质之不足；富含维生素，维之不足；富含维生素，维C达达90毫克；并富含微量元素铁。毫克；并富含微量元素铁。第23页，本讲稿共34页蔬菜蔬菜（4）甜甜椒椒。或或称称柿柿子子椒椒、灯灯笼笼椒椒，以以其其肥肥大大肉肉厚厚似似灯灯笼笼状状而而得得名名，通通常常呈呈翠翠绿绿色色，过过熟熟者者亦亦有有呈呈鲜鲜红红色色的的。除除主主含含蛋蛋白

27、白质质及及糖糖外外，维维生生素素含含量量也也丰丰富富，特特别别是是维维C高高达达200毫毫克克，是是蔬蔬菜菜及及果果品品中中最最多多的，有高营养价值。的，有高营养价值。（5）洋洋葱葱。除除含含蛋蛋白白质质、糖糖等等外外，其其特特点点是是有有特特殊殊的的刺刺激激性性及及辣辣味味，与与蒜蒜、韮韮类类似似，有有特特殊殊香香味味。呈呈味味物物的的主主成成分分为为丙丙烯烯硫硫化化物物，有有催催泪泪、抗抗菌菌作作用用，兼兼有有维维B之功效，助消化。之功效，助消化。（6）芦芦笋笋。干干品品含含蛋蛋白白质质3035，主主含含天天冬冬素素。分分绿绿、白白两两种种，含含多多种种维维生生素素，尤尤绿绿色色者者更更多

28、多，其其中中维维C达达31毫毫克克。磷磷含含量量亦亦丰丰富富，尖尖端端为为100毫毫克克，茎茎部部较较少少亦亦有有30毫毫克克。罐罐装装芦芦笋笋有有特特殊殊香香味味，因因含二巯基异丁酸，有抗癌效果，备受推崇。含二巯基异丁酸，有抗癌效果，备受推崇。第24页，本讲稿共34页（7）木木耳耳。有有黑黑、白白两两种种。白白木木耳耳富富含含蛋蛋白白质质和和维维生生素素，有有特特殊殊芳芳香香风风味味，增增进进食食欲欲。白白木木耳耳可可入入药药，有有强强精精补补肾肾、止止咳咳润润肺肺、提提神神健健脑脑、娇嫩皮肤和防癌之功效。娇嫩皮肤和防癌之功效。蔬菜蔬菜第25页，本讲稿共34页果品果品分分浆浆果果（葡葡萄萄、

29、草草莓莓、凤凤梨梨）、仁仁果果（苹苹果果、柿柿、枇枇杷杷、柑柑桔桔）、核核果果（桃桃、梅梅、杏杏、李李）、坚坚果果（栗栗、核核桃桃、白白果果、榛榛子子）四四类类，除除后后者者为为干干果果外外，前前三三者者约约含含90水水分分，故故称称水水果果。主主要要成成分分为为糖糖（10），发发热热量量约约200焦焦/克克，多多数数缺缺脂脂肪肪及及蛋蛋白白质质，但但含含某某些些特特殊殊营营养养成成分分。各各种种果果品品特点如特点如表表15。第26页，本讲稿共34页合成食品的发展动向合成食品的发展动向 为为了了解解决决粮粮食食生生产产的的工工业业化化问问题题，人人们们想想到到了了合合成成食品。目前一般有食品。

30、目前一般有生物制备生物制备和和化学合成化学合成两种。两种。一、生物制备一、生物制备一、生物制备一、生物制备二、化学合成食品二、化学合成食品二、化学合成食品二、化学合成食品第27页，本讲稿共34页生物制备生物制备生物制备生物制备1食用酵母食用酵母食食用用酵酵母母是是一一类类微微生生物物，除除含含蛋蛋白白质质外外还还含含有有糖糖类类（干干体体的的1060%，似似动动物物体体之之肝肝糖糖）、油油脂脂（23%）、灰灰分分（2.514%），富富含含多多种种微微量量元素。元素。2石油蛋白石油蛋白以以烃烃类类化化合合物物代代替替糖糖为为培培养养细细菌菌或或酵酵母母之之碳碳源源，蛋蛋白白质质含含量量可可达达6

31、070%。由于原料来源广阔，意义重大。由于原料来源广阔，意义重大。3藻类藻类以以绿绿藻藻类类为为主主，与与菌菌类类同同属属单单细细胞胞植植物物，可可进进行行光光合合作作用用。在在简简单单的的无无机机物物组组成成的的培培养养液液中中，在在阳阳光光或或人人工工荧荧光光下下，通通过过含含二二氧氧化碳化碳25%的空气进行光合作用，反应期为的空气进行光合作用，反应期为1周。周。第28页，本讲稿共34页化学合成食品化学合成食品化学合成食品化学合成食品1965年年，我我国国化化学学家家合合成成了了具具有有生生物物活活性性的的牛牛胰胰岛岛素素，突突破破了了一一般般有有机机分分子子和和生生物物大大分分子子的的界

32、界限限。1983年年，重重复复了了人人工工合合成成牛牛胰胰岛岛素素的的试试验验，其其分分子子量量接接近近6000，是是典典型型的的蛋蛋白白质质。同同年年还还完完成成了了猪猪胰胰岛岛素素结结构构测测定定。人人们们知知道道，地地球球上上生生命命的的物物质质基基础础是是蛋蛋白白质质和和核核酸酸。在在细细胞胞中中蛋蛋白白质质合合成成需需要要核核酸酸来来编编码码；核核酸酸的的合合成成和和复复制制，需需要要蛋蛋白白质质（酶酶）来来催催化化。因此蛋白质的人工合成意义重大。因此蛋白质的人工合成意义重大。我我们们的的食食物物不不论论来来自自植植物物、动动物物还还是是微微生生物物，在在化化学学家家的的眼眼里里不不

33、过过是是一一些些蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、糖糖、维维生生素素、无无机机盐盐和和水水，而而这这些些营营养养物物质质大大部部分分是是碳碳、氢氢、氧氧和和氮氮四四种种化化学学元元素素构构成成的的化化合合物物，再再配配合合少少量量的硫、磷、铁、氯、钠、碘、镁、钴等，常见的不超过的硫、磷、铁、氯、钠、碘、镁、钴等，常见的不超过20种元素种元素。第29页，本讲稿共34页化学合成食品化学合成食品化学合成食品化学合成食品“植植物物蛋蛋白白肉肉”是是由由豆豆类类蛋蛋白白质质加加工工而而来来的的。配配上上味味精精等等调调料料，可可赋赋予予肉肉味味。利利用用植植物物蛋蛋白白或或者者石石油油微微生生物物蛋蛋白白做做原原

34、料料，加加工工成成鸡鸡、鸭鸭、鱼鱼、肉肉的的形形状状，淋淋洒洒点点化化学学香香精精如如鸡鸡味味素素、鱼鱼鲜鲜精精，再再涂涂抹抹上上食食用色素，就成为以假乱真的用色素，就成为以假乱真的“人造佳肴人造佳肴”了。了。当当然然，人人造造食食物物要要做做到到完完全全和和天天然然食食物物一一模模一一样样是是不不太太容容易易的的。食食品品化化学学家家用用灵灵敏敏的的化化学学分分析析仪仪器器检检验验过过，每每种种食食品品里里含含有有几几十十种种到到上上百百种种化化合合物物，它它们们的的品品种种和和数数量量又又是是那那么么千千差差万万别别，稍稍有有一一点点变变化化，风风味味就就大大不不相相同同。但但人人们们可可

35、以以预预料料，将将来来，从从化化工工厂厂里里可可以以源源源源不不断断地地生生产产出出“人造牛排人造牛排”或或“全素烤鸭全素烤鸭”。化学将使。化学将使“人造食物人造食物”摆满餐桌。摆满餐桌。第30页，本讲稿共34页贮存的一般方法贮存的一般方法贮存的一般方法贮存的一般方法某些容易腐坏的物品的贮存办法某些容易腐坏的物品的贮存办法（1）谷类。谷类在贮存中因氧化、呼吸、酶作用而发生各种变质。）谷类。谷类在贮存中因氧化、呼吸、酶作用而发生各种变质。（2）肉肉、乳乳、蛋蛋类类。即即荤荤食食类类，其其特特点点是是蛋蛋白白质质及及脂脂肪肪含含量量高高，贮贮存存时时易发生细菌作用和酵解。易发生细菌作用和酵解。肉肉

36、。贮贮藏藏的的主主要要问问题题是是控控制制腐腐败败细细菌菌的的活活动动。通通用用的的方方法法是是酸酸化化（因因酸酸性性环环境境不不利利细细菌菌生生长长。如如醋醋泡泡猪猪蹄蹄、香香肠肠等等）、排排除除空空气气（或或充充二二氧氧化化碳碳、氮氮气气包包装装，以以防防氧氧化化）、干干燥燥（烘烘干干、风风干干、速速冻以降低水分）、腌制（盐、糖渍）、辐射等。冻以降低水分）、腌制（盐、糖渍）、辐射等。第31页，本讲稿共34页水水产产品品。鱼鱼贝贝及及其其它它动动物物的的贮贮存存，应应先先去去除除内内脏脏（因因为为这这些些最最易易腐腐坏坏），然然后后尽尽快快冷冷冻冻。鲜鲜鱼鱼在在01可可保保存存12月月，肉肉

37、类类为为1020日日。深深度度冷冷冻（冻（918）可达数月至半年。）可达数月至半年。奶奶及及乳乳制制品品。由由于于营营养养丰丰富富，极极易易变变质质。鲜鲜奶奶12可可保保存存12日日，酸酸奶奶01可可保保存存35日日。家家庭庭保保管管奶奶时时应应在在避避光光下下及及时时冷冷藏藏，容容器器要要密密封封（因因牛牛奶奶容容易易溶溶解解异异味味物物）。奶奶粉粉打打开开后后应应保保持持干干燥燥、凉凉爽爽并并迅迅速速密密封封，如因吸湿而结块，则不能直接冲服，而应煮沸。如因吸湿而结块，则不能直接冲服，而应煮沸。蛋蛋。在在低低温温（0，湿湿度度7580）下下冷冷藏藏可可达达1年年，但但出出库库后后易易腐腐，应

38、在应在1周内用完。周内用完。第32页，本讲稿共34页（3）蔬蔬菜菜水水果果。通通用用的的存存放放办办法法是是在在10以以下下保保干干（因因10以以下下酶酶及及细细菌菌活动减弱），但随物而异。活动减弱），但随物而异。马马铃铃薯薯。有有较较强强的的马马铃铃薯薯菌菌，贮贮存存的的适适宜宜温温度度为为78，湿湿度度8590，两者过低、过高均易发芽而毒变（生成一种微苦配糖物茄碱）。，两者过低、过高均易发芽而毒变（生成一种微苦配糖物茄碱）。甘薯。贮存中的最大问题是黑斑病。甘薯。贮存中的最大问题是黑斑病。香香蕉蕉。1114可可较较久久存存放放（2周周）。超超过过25，果果肉肉软软黑黑。温温度度过过低低，亦易

39、变质。但剥皮后深度冷冻（亦易变质。但剥皮后深度冷冻（10）可达数周，迅速食用而无害。）可达数周，迅速食用而无害。柿。可冰冻或在柿。可冰冻或在1015时窖藏脱涩。时窖藏脱涩。第33页，本讲稿共34页（4）茶及中草药）茶及中草药茶茶。宜宜先先在在通通风风处处干干燥燥后后分分装装于于铁铁盒盒中中。如如已已发发霉霉，可可干干炒炒后后复复原原。亦亦可可置置于于底底部部放放有有石石灰灰的的坛坛内内，用用布布或或铁铁丝丝网网等等与与石石灰灰隔隔开开，利用石灰的吸湿性和杀菌作用以长期贮存而不变质。利用石灰的吸湿性和杀菌作用以长期贮存而不变质。名名贵贵药药材材。人人参参、西西洋洋参参、当当归归、枸枸杞杞等等名名贵贵药药材材，由由于于含含糖糖、蛋蛋白白质质较较高高，易易受受潮潮、发发霉霉、虫虫蛀蛀，通通常常先先阴阴干干，再再装装入入广广口口瓶瓶内内密密封封于于4时时保保存存。亦亦可可在在小小坛坛内内装装入入2/5的的生生石石灰灰，然然后后将将药药材材用用纸纸或或布包严捆绑后吊在瓶中。布包严捆绑后吊在瓶中。第34页，本讲稿共34页