食醋生产技术精品文稿.ppt

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1、食醋生产技术食醋生产技术第1页，本讲稿共49页三、中国食醋行业发展状况三、中国食醋行业发展状况 据中国调味品协会统计，目前我国食醋年产量约在据中国调味品协会统计，目前我国食醋年产量约在据中国调味品协会统计，目前我国食醋年产量约在据中国调味品协会统计，目前我国食醋年产量约在250250万吨左右，生产企业却高达万吨左右，生产企业却高达万吨左右，生产企业却高达万吨左右，生产企业却高达60006000家，其中品牌企家，其中品牌企家，其中品牌企家，其中品牌企业产量约占业产量约占业产量约占业产量约占30%30%，中小企业却占到，中小企业却占到，中小企业却占到，中小企业却占到70%70%左右。作为领左右。作

2、为领左右。作为领左右。作为领头羊的恒顺产量也只有头羊的恒顺产量也只有头羊的恒顺产量也只有头羊的恒顺产量也只有8 8万吨，市场占有率约为万吨，市场占有率约为万吨，市场占有率约为万吨，市场占有率约为4%4%。山西陈醋的优势：山西醋历史悠久，大约有山西陈醋的优势：山西醋历史悠久，大约有山西陈醋的优势：山西醋历史悠久，大约有山西陈醋的优势：山西醋历史悠久，大约有30003000年年年年之久，老陈醋素以之久，老陈醋素以之久，老陈醋素以之久，老陈醋素以“酸、香、绵、甜酸、香、绵、甜酸、香、绵、甜酸、香、绵、甜”著称，闻名著称，闻名著称，闻名著称，闻名于世。在品牌经济的时代，无论从企业家还是政府于世。在品牌

3、经济的时代，无论从企业家还是政府于世。在品牌经济的时代，无论从企业家还是政府于世。在品牌经济的时代，无论从企业家还是政府都在积极努力地发展山西醋业，并且政府大力支持。都在积极努力地发展山西醋业，并且政府大力支持。都在积极努力地发展山西醋业，并且政府大力支持。都在积极努力地发展山西醋业，并且政府大力支持。第2页，本讲稿共49页著名品种著名品种我国著名酿造醋的品种有：山西陈醋、镇江香醋、北京龙门米醋、我国著名酿造醋的品种有：山西陈醋、镇江香醋、北京龙门米醋、石家庄珍极米醋、上海宝鼎米醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红石家庄珍极米醋、上海宝鼎米醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋、山东玉兔米醋等。我国

4、长江以南地区习惯上以大米为酿醋主曲醋、山东玉兔米醋等。我国长江以南地区习惯上以大米为酿醋主料，长江以北则以高梁、甘薯、小米、玉米为主料，东北地区以酒料，长江以北则以高梁、甘薯、小米、玉米为主料，东北地区以酒精、白酒为主料酿醋的较多。精、白酒为主料酿醋的较多。四大名醋四大名醋 镇江香醋镇江香醋：以：以“酸而不涩酸而不涩,香而微甜香而微甜,色浓味鲜色浓味鲜,愈存愈醇愈存愈醇”等特色居四大名等特色居四大名 醋之冠。醋之冠。山西老陈醋山西老陈醋：老陈醋产于清徐县：老陈醋产于清徐县,为我国四大名醋之一。老陈醋色泽黑紫。为我国四大名醋之一。老陈醋色泽黑紫。四川保宁醋四川保宁醋：有近：有近400年历史年历史

5、,是中国四大名醋之一是中国四大名醋之一,但在中国四大名醋但在中国四大名醋 中中,“保宁醋保宁醋”的生产规模和经济效益却被远远抛在后面。的生产规模和经济效益却被远远抛在后面。福建红曲米醋福建红曲米醋：以红曲霉为发酵种子，活血化淤，健脾消食。：以红曲霉为发酵种子，活血化淤，健脾消食。第3页，本讲稿共49页第4页，本讲稿共49页第二节第二节 食醋的分类食醋的分类按国家及行业标准分类按国家及行业标准分类1.酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。的液体调味品。2.配制食醋：以酿造食

6、醋为主体，与冰醋酸、配制食醋：以酿造食醋为主体，与冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。第5页，本讲稿共49页按食醋行业分类标准（按食醋行业分类标准（按食醋行业分类标准（按食醋行业分类标准（SB 10174-1993SB 10174-1993）分类）分类）分类）分类1 1 粮谷醋或米醋粮谷醋或米醋粮谷醋或米醋粮谷醋或米醋 2 2 薯干醋薯干醋薯干醋薯干醋 3 3 麸醋麸醋麸醋麸醋4 4 糖醋糖醋糖醋糖醋 5 5 果醋果醋果醋果醋 6 6 酒醋酒醋酒醋酒醋7 7 陈醋：陈醋：陈醋：陈醋：以高粱为主要原料，大曲为发酵剂，采用以高粱为主要原料，大曲为发酵剂，

7、采用以高粱为主要原料，大曲为发酵剂，采用以高粱为主要原料，大曲为发酵剂，采用 固态固态固态固态 醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。8 8 香醋：香醋：香醋：香醋：以糯米为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态分以糯米为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态分以糯米为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态分以糯米为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态分 层醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。层醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。层醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。层醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。9 9 熏醋：熏醋：熏醋：熏醋：将固态发酵成熟的全部或

8、部分醋醅，经间接加热将固态发酵成熟的全部或部分醋醅，经间接加热将固态发酵成熟的全部或部分醋醅，经间接加热将固态发酵成熟的全部或部分醋醅，经间接加热 熏烤成为熏醅，再经浸淋而成的粮谷醋。熏烤成为熏醅，再经浸淋而成的粮谷醋。熏烤成为熏醅，再经浸淋而成的粮谷醋。熏烤成为熏醅，再经浸淋而成的粮谷醋。10 10 再制醋再制醋再制醋再制醋第6页，本讲稿共49页按生产工艺分类按生产工艺分类1.1.按原料处理方法不同分类按原料处理方法不同分类按原料处理方法不同分类按原料处理方法不同分类 熟料粗熟料粗熟料粗熟料粗 、生料醋生料醋生料醋生料醋2.2.按醋酸发酵方式分类按醋酸发酵方式分类按醋酸发酵方式分类按醋酸发酵

9、方式分类 固态发酵醋固态发酵醋固态发酵醋固态发酵醋 、液态发酵醋液态发酵醋液态发酵醋液态发酵醋 、固稀发酵醋固稀发酵醋固稀发酵醋固稀发酵醋3.3.按醋的颜色分类按醋的颜色分类按醋的颜色分类按醋的颜色分类 浓色醋浓色醋浓色醋浓色醋 、淡色醋、淡色醋、淡色醋、淡色醋 、白醋白醋白醋白醋第7页，本讲稿共49页第三节第三节 生产原料及其处理生产原料及其处理 凡是含有淀粉、糖类、酒精等成分的物质，均可作为食醋的原料，一般多凡是含有淀粉、糖类、酒精等成分的物质，均可作为食醋的原料，一般多凡是含有淀粉、糖类、酒精等成分的物质，均可作为食醋的原料，一般多凡是含有淀粉、糖类、酒精等成分的物质，均可作为食醋的原料

10、，一般多以含淀粉多的粮食为的粮食为基本原料。以含淀粉多的粮食为的粮食为基本原料。以含淀粉多的粮食为的粮食为基本原料。以含淀粉多的粮食为的粮食为基本原料。1.1.主料主料主料主料粮谷类粮谷类粮谷类粮谷类 薯类薯类薯类薯类 果蔬类果蔬类果蔬类果蔬类 糖类糖类糖类糖类 酒类酒类酒类酒类 野生植物野生植物野生植物野生植物2.2.辅料辅料辅料辅料一般为麸皮、玉米皮、米糠等。一般为麸皮、玉米皮、米糠等。一般为麸皮、玉米皮、米糠等。一般为麸皮、玉米皮、米糠等。提供微生物活动所需要的营养物质及生长繁殖条件，并增加成品提供微生物活动所需要的营养物质及生长繁殖条件，并增加成品提供微生物活动所需要的营养物质及生长繁

11、殖条件，并增加成品提供微生物活动所需要的营养物质及生长繁殖条件，并增加成品中糖分、氨基酸等有效成分。中糖分、氨基酸等有效成分。中糖分、氨基酸等有效成分。中糖分、氨基酸等有效成分。3.3.填充料填充料填充料填充料稻壳、高粱壳、玉米芯、谷糠等稻壳、高粱壳、玉米芯、谷糠等稻壳、高粱壳、玉米芯、谷糠等稻壳、高粱壳、玉米芯、谷糠等疏松醋醅，调节空气，寄存菌体，以利醋酸菌好气发酵。疏松醋醅，调节空气，寄存菌体，以利醋酸菌好气发酵。疏松醋醅，调节空气，寄存菌体，以利醋酸菌好气发酵。疏松醋醅，调节空气，寄存菌体，以利醋酸菌好气发酵。4.4.添加剂添加剂添加剂添加剂食盐食盐食盐食盐 食糖食糖食糖食糖 味精味精味

12、精味精 酱色酱色酱色酱色 炒米色炒米色炒米色炒米色 香辛料香辛料香辛料香辛料 苯甲酸钠和山梨酸钾苯甲酸钠和山梨酸钾苯甲酸钠和山梨酸钾苯甲酸钠和山梨酸钾5.5.水水水水第8页，本讲稿共49页原料的处理原料的处理1.1.除杂除杂除杂除杂2.2.粉碎粉碎粉碎粉碎3.3.原料蒸煮原料蒸煮原料蒸煮原料蒸煮 淀粉质原料经过高温下蒸煮，原料的组织和细胞淀粉质原料经过高温下蒸煮，原料的组织和细胞淀粉质原料经过高温下蒸煮，原料的组织和细胞淀粉质原料经过高温下蒸煮，原料的组织和细胞彻底破裂，淀粉质吸水膨胀，由颗粒状变为溶胶彻底破裂，淀粉质吸水膨胀，由颗粒状变为溶胶彻底破裂，淀粉质吸水膨胀，由颗粒状变为溶胶彻底破裂

13、，淀粉质吸水膨胀，由颗粒状变为溶胶状，容易被淀粉酶所糖化；高温蒸煮可将原料中状，容易被淀粉酶所糖化；高温蒸煮可将原料中状，容易被淀粉酶所糖化；高温蒸煮可将原料中状，容易被淀粉酶所糖化；高温蒸煮可将原料中的有害物质破坏；减少了酿造过程中杂菌的污染。的有害物质破坏；减少了酿造过程中杂菌的污染。的有害物质破坏；减少了酿造过程中杂菌的污染。的有害物质破坏；减少了酿造过程中杂菌的污染。第9页，本讲稿共49页第四节第四节 食醋酿造原理食醋酿造原理 食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的生物化学作用，食种微生物所产生的酶引起的生物化学作用，食醋酿造主

14、要包括醋酿造主要包括淀粉分解、酒精发酵和醋酸发淀粉分解、酒精发酵和醋酸发酵酵三个过程。三个过程。第10页，本讲稿共49页 1.1.淀粉水解淀粉水解 将大米等淀粉质原料经过粉碎使细胞膜破裂，再经蒸煮糊化，将大米等淀粉质原料经过粉碎使细胞膜破裂，再经蒸煮糊化，将大米等淀粉质原料经过粉碎使细胞膜破裂，再经蒸煮糊化，将大米等淀粉质原料经过粉碎使细胞膜破裂，再经蒸煮糊化，加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉变成酵母能够发酵的糖类。加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉变成酵母能够发酵的糖类。加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉变成酵母能够发酵的糖类。加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉变成酵母能够发酵的糖类。由淀

15、粉转化为可发酵性糖的过程称为糖化。由淀粉转化为可发酵性糖的过程称为糖化。由淀粉转化为可发酵性糖的过程称为糖化。由淀粉转化为可发酵性糖的过程称为糖化。在糖化发酵时所用的霉菌中的酶包括在糖化发酵时所用的霉菌中的酶包括在糖化发酵时所用的霉菌中的酶包括在糖化发酵时所用的霉菌中的酶包括-淀粉酶、糖化淀粉酶、糖化淀粉酶、糖化淀粉酶、糖化酶、转移葡萄糖苷酶、果胶酶、纤维素酶等，由于这些酶的酶、转移葡萄糖苷酶、果胶酶、纤维素酶等，由于这些酶的酶、转移葡萄糖苷酶、果胶酶、纤维素酶等，由于这些酶的酶、转移葡萄糖苷酶、果胶酶、纤维素酶等，由于这些酶的协同作用，使淀粉分解生成葡萄糖、麦芽糖，再由酵母生成协同作用，使淀

16、粉分解生成葡萄糖、麦芽糖，再由酵母生成协同作用，使淀粉分解生成葡萄糖、麦芽糖，再由酵母生成协同作用，使淀粉分解生成葡萄糖、麦芽糖，再由酵母生成酒精。还有少部分非发酵性糖变成残糖而存在醋中，使食醋酒精。还有少部分非发酵性糖变成残糖而存在醋中，使食醋酒精。还有少部分非发酵性糖变成残糖而存在醋中，使食醋酒精。还有少部分非发酵性糖变成残糖而存在醋中，使食醋带有甜味。带有甜味。带有甜味。带有甜味。第11页，本讲稿共49页 2.2.酒精发酵酒精发酵 淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厌氧条件下经淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厌氧条件下经淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厌氧条件下经淀粉水解

17、后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厌氧条件下经细胞内一系列酶的作用下，完成糖代谢过程，生成乙醇和二氧化细胞内一系列酶的作用下，完成糖代谢过程，生成乙醇和二氧化细胞内一系列酶的作用下，完成糖代谢过程，生成乙醇和二氧化细胞内一系列酶的作用下，完成糖代谢过程，生成乙醇和二氧化碳。根据计算，碳。根据计算，碳。根据计算，碳。根据计算，1 1 1 1分子的葡萄糖生成分子的葡萄糖生成分子的葡萄糖生成分子的葡萄糖生成2 2 2 2分子的酒精和分子的酒精和分子的酒精和分子的酒精和2 2 2 2分子的二氧分子的二氧分子的二氧分子的二氧化碳。具体来说，化碳。具体来说，化碳。具体来说，化碳。具体来说，1001001001

18、00份葡萄糖生成份葡萄糖生成份葡萄糖生成份葡萄糖生成51.1151.1151.1151.11份酒精及份酒精及份酒精及份酒精及48.8948.8948.8948.89份二氧份二氧份二氧份二氧化碳，但其中化碳，但其中化碳，但其中化碳，但其中5.17%5.17%5.17%5.17%的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副产品，的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副产品，的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副产品，的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副产品，所以实际所得的酒精量为理论数的所以实际所得的酒精量为理论数的所以实际所得的酒精量为理论数的所以实际所得的酒精量为理论数的94.83%94.83%94.83%94.83%。这

19、些副产物是甘油和。这些副产物是甘油和。这些副产物是甘油和。这些副产物是甘油和琥珀酸、醋酸、乳酸等，是食醋香味的来源。琥珀酸、醋酸、乳酸等，是食醋香味的来源。琥珀酸、醋酸、乳酸等，是食醋香味的来源。琥珀酸、醋酸、乳酸等，是食醋香味的来源。酒精发酵不需要氧气，所以要求发酵在密闭条件下进行。如酒精发酵不需要氧气，所以要求发酵在密闭条件下进行。如酒精发酵不需要氧气，所以要求发酵在密闭条件下进行。如酒精发酵不需要氧气，所以要求发酵在密闭条件下进行。如有空气存在，酵母仅进行酒精发酵，而且部分进行呼吸作用，而有空气存在，酵母仅进行酒精发酵，而且部分进行呼吸作用，而有空气存在，酵母仅进行酒精发酵，而且部分进行

20、呼吸作用，而有空气存在，酵母仅进行酒精发酵，而且部分进行呼吸作用，而使酒精产量降低，糖的消耗速率也减慢。使酒精产量降低，糖的消耗速率也减慢。使酒精产量降低，糖的消耗速率也减慢。使酒精产量降低，糖的消耗速率也减慢。第12页，本讲稿共49页 3.3.醋酸发酵醋酸发酵 醋酸发酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，将酒精氧化生成醋酸发酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，将酒精氧化生成醋酸发酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，将酒精氧化生成醋酸发酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，将酒精氧化生成醋酸，其反应式为：醋酸，其反应式为：醋酸，其反应式为：醋酸，其反应式为：C C2 2H H5 5OHOH十十O O2 2CHCH3 3COOHC

21、OOH十十H H2 2O O十十485.6KJ485.6KJ 理论上，理论上，理论上，理论上，1 1 1 1份酒精能生成份酒精能生成份酒精能生成份酒精能生成1.3041.3041.3041.304份醋酸，实际生产中，由份醋酸，实际生产中，由份醋酸，实际生产中，由份醋酸，实际生产中，由于醋酸的挥发、氧化分解、酯类的形成、醋酸被醋酸菌作为碳于醋酸的挥发、氧化分解、酯类的形成、醋酸被醋酸菌作为碳于醋酸的挥发、氧化分解、酯类的形成、醋酸被醋酸菌作为碳于醋酸的挥发、氧化分解、酯类的形成、醋酸被醋酸菌作为碳源消耗等原因，一般源消耗等原因，一般源消耗等原因，一般源消耗等原因，一般1kg1kg1kg1kg酒精

22、只能生成酒精只能生成酒精只能生成酒精只能生成1kg1kg1kg1kg醋酸，也就是醋酸，也就是醋酸，也就是醋酸，也就是1L1L1L1L酒精酒精酒精酒精可以生成可以生成可以生成可以生成20202020升醋酸含量为升醋酸含量为升醋酸含量为升醋酸含量为5%5%5%5%的食醋。的食醋。的食醋。的食醋。第13页，本讲稿共49页 4.4.食醋风味物质的形成食醋风味物质的形成 食醋在酿造过程中除生成醋酸外，还生成羟基乙酸、食醋在酿造过程中除生成醋酸外，还生成羟基乙酸、食醋在酿造过程中除生成醋酸外，还生成羟基乙酸、食醋在酿造过程中除生成醋酸外，还生成羟基乙酸、-羟基丙二酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、己二酸、庚酸、羟

23、基丙二酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、己二酸、庚酸、羟基丙二酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、己二酸、庚酸、羟基丙二酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、己二酸、庚酸、甘露糖酸和葡萄糖酸等。醋酸中的乙醇又与这些物质发生甘露糖酸和葡萄糖酸等。醋酸中的乙醇又与这些物质发生甘露糖酸和葡萄糖酸等。醋酸中的乙醇又与这些物质发生甘露糖酸和葡萄糖酸等。醋酸中的乙醇又与这些物质发生酯化反应生成不同的酯类，构成了食醋中的香气成分，所酯化反应生成不同的酯类，构成了食醋中的香气成分，所酯化反应生成不同的酯类，构成了食醋中的香气成分，所酯化反应生成不同的酯类，构成了食醋中的香气成分，所以有机酸种类越多，其酯香的味道就越浓郁。以有机酸种类越多，

24、其酯香的味道就越浓郁。以有机酸种类越多，其酯香的味道就越浓郁。以有机酸种类越多，其酯香的味道就越浓郁。醋酸菌除了氧化乙醇外，还能氧化醇、糖类。它能把丙醋酸菌除了氧化乙醇外，还能氧化醇、糖类。它能把丙醋酸菌除了氧化乙醇外，还能氧化醇、糖类。它能把丙醋酸菌除了氧化乙醇外，还能氧化醇、糖类。它能把丙醇氧化为丙酸，丁醇氧化为丁酸，葡萄糖氧化为葡萄糖酸或葡醇氧化为丙酸，丁醇氧化为丁酸，葡萄糖氧化为葡萄糖酸或葡醇氧化为丙酸，丁醇氧化为丁酸，葡萄糖氧化为葡萄糖酸或葡醇氧化为丙酸，丁醇氧化为丁酸，葡萄糖氧化为葡萄糖酸或葡萄糖酮酸，并再进一步氧化成琥珀酸和乳酸等。这些酸又与醇萄糖酮酸，并再进一步氧化成琥珀酸和乳

25、酸等。这些酸又与醇萄糖酮酸，并再进一步氧化成琥珀酸和乳酸等。这些酸又与醇萄糖酮酸，并再进一步氧化成琥珀酸和乳酸等。这些酸又与醇作用生成酯，使食醋具有特殊的清香，尤其是经陈酿的食醋其作用生成酯，使食醋具有特殊的清香，尤其是经陈酿的食醋其作用生成酯，使食醋具有特殊的清香，尤其是经陈酿的食醋其作用生成酯，使食醋具有特殊的清香，尤其是经陈酿的食醋其酯香更强。在发酵过程中，由脂肪转变成甘油，糖类转变成甘酯香更强。在发酵过程中，由脂肪转变成甘油，糖类转变成甘酯香更强。在发酵过程中，由脂肪转变成甘油，糖类转变成甘酯香更强。在发酵过程中，由脂肪转变成甘油，糖类转变成甘露醇，在醋酸菌作用下生成二酮果糖等，这些成

26、分都构成醋的露醇，在醋酸菌作用下生成二酮果糖等，这些成分都构成醋的露醇，在醋酸菌作用下生成二酮果糖等，这些成分都构成醋的露醇，在醋酸菌作用下生成二酮果糖等，这些成分都构成醋的香味。香味。香味。香味。第14页，本讲稿共49页 制醋糖化发酵剂制醋糖化发酵剂 制醋所使用的淀粉质原料要经过糖化才能进行酒精制醋所使用的淀粉质原料要经过糖化才能进行酒精和后续的醋酸发酵和后续的醋酸发酵 糖化剂：固体曲和液体曲，固体曲可以作为糖化发酵糖化剂：固体曲和液体曲，固体曲可以作为糖化发酵剂，而液体曲仅作为糖化剂。剂，而液体曲仅作为糖化剂。固态糖化发酵剂有大曲、小曲、麸曲、红曲、麦曲等，固态糖化发酵剂有大曲、小曲、麸曲

27、、红曲、麦曲等，制作方法同酒类曲的制作。制作方法同酒类曲的制作。液体曲是将曲霉菌在液体基质中进行纯培养，通过人液体曲是将曲霉菌在液体基质中进行纯培养，通过人工控制温度和通风，可以在短时间内获得生产上使用工控制温度和通风，可以在短时间内获得生产上使用的量。的量。第15页，本讲稿共49页酒母的制作酒母的制作制作食醋的酒母一般采用液体酒母酒母采用多级培养获得用于生产的酒母要求：酵母产酒率高、发酵迅速、抗杂菌、适应性强、变异小、性状稳定，不产异杂味。一般的酒精酵母都可以用于食醋的生产第16页，本讲稿共49页醋酸菌醋酸菌 在固体曲和传统制醋工艺中一般不人工接入醋酸菌，在固体曲和传统制醋工艺中一般不人工接

28、入醋酸菌，是靠自然带入的醋酸菌进行繁殖获得的。是靠自然带入的醋酸菌进行繁殖获得的。人工接入醋酸菌可以加速醋酸发酵，提高出醋率，缩人工接入醋酸菌可以加速醋酸发酵，提高出醋率，缩短发酵周期，从而提高产量。短发酵周期，从而提高产量。一般采用醋酸杆菌属进行醋酸发酵，要求：繁殖快、产一般采用醋酸杆菌属进行醋酸发酵，要求：繁殖快、产酸快、耐酸强、耐高温、抵抗杂菌强、不分解或分解醋酸快、耐酸强、耐高温、抵抗杂菌强、不分解或分解醋酸能力弱、不产异杂味。酸能力弱、不产异杂味。用于生产的醋酸菌的培养物，称为醋母用于生产的醋酸菌的培养物，称为醋母第17页，本讲稿共49页醋母的制备醋母的制备 斜面培养斜面培养斜面培养

29、斜面培养培养基配方：食用酒精培养基配方：食用酒精培养基配方：食用酒精培养基配方：食用酒精2-4ml2-4ml，葡萄糖，葡萄糖，葡萄糖，葡萄糖0.3g0.3g，酵母膏，酵母膏，酵母膏，酵母膏1g1g，碳酸钙，碳酸钙，碳酸钙，碳酸钙1g1g，琼脂，琼脂，琼脂，琼脂2g2g，水，水，水，水100g100g。培养：培养：培养：培养：3030下培养下培养下培养下培养2 2天后，冰箱保存。天后，冰箱保存。天后，冰箱保存。天后，冰箱保存。*一级菌种培养一级菌种培养一级菌种培养一级菌种培养 培养基配方：食用酒精培养基配方：食用酒精培养基配方：食用酒精培养基配方：食用酒精3-4ml3-4ml，葡萄糖，葡萄糖，葡

30、萄糖，葡萄糖1g1g，酵母膏，酵母膏，酵母膏，酵母膏0.5g0.5g，水，水，水，水100g100g 培养：摇瓶培养培养：摇瓶培养培养：摇瓶培养培养：摇瓶培养2424小时，温度小时，温度小时，温度小时，温度30-3230-32*二级菌种培养二级菌种培养二级菌种培养二级菌种培养培养基同一级种子培养基培养基同一级种子培养基培养基同一级种子培养基培养基同一级种子培养基培养：接种一级种子培养：接种一级种子培养：接种一级种子培养：接种一级种子10%10%，培养条件同一级种子。，培养条件同一级种子。，培养条件同一级种子。，培养条件同一级种子。*三、四级菌种培养三、四级菌种培养三、四级菌种培养三、四级菌种培

31、养培养基采用酒精含量为培养基采用酒精含量为培养基采用酒精含量为培养基采用酒精含量为3-5%3-5%的酒精发酵醪的酒精发酵醪的酒精发酵醪的酒精发酵醪培养：接种培养：接种培养：接种培养：接种10%10%，通风培养，通风培养，通风培养，通风培养2-42-4小时。小时。小时。小时。第18页，本讲稿共49页第五节第五节 食醋的酿造工艺食醋的酿造工艺老陈醋的酿造工艺老陈醋的酿造工艺第19页，本讲稿共49页老陈醋酿制的工艺要点老陈醋酿制的工艺要点*原料的处理：原料的处理：原料的处理：原料的处理：高粱的粉碎细粉不超过高粱的粉碎细粉不超过高粱的粉碎细粉不超过高粱的粉碎细粉不超过1/41/4，加水比例是，加水比例

32、是，加水比例是，加水比例是1 1：0.55-0.60.55-0.6，加水后要，加水后要，加水后要，加水后要堆放润料堆放润料堆放润料堆放润料6-86-8小时。小时。小时。小时。蒸料蒸料蒸料蒸料1.5-21.5-2小时小时小时小时,蒸料要求蒸透，无生料。蒸料后加热水浸蒸料要求蒸透，无生料。蒸料后加热水浸蒸料要求蒸透，无生料。蒸料后加热水浸蒸料要求蒸透，无生料。蒸料后加热水浸焖焖焖焖,加水量加水量加水量加水量1:21:2，形成醪状。，形成醪状。，形成醪状。，形成醪状。*酒精发酵（稀醪发酵）：酒精发酵（稀醪发酵）：酒精发酵（稀醪发酵）：酒精发酵（稀醪发酵）：醪液温度降到醪液温度降到醪液温度降到醪液温度

33、降到3535时拌入粉碎后的大曲，比例时拌入粉碎后的大曲，比例时拌入粉碎后的大曲，比例时拌入粉碎后的大曲，比例1 1：0.4-0.60.4-0.6（按生料计），再加入（按生料计），再加入（按生料计），再加入（按生料计），再加入0.5-0.60.5-0.6倍水。倍水。倍水。倍水。酒精发酵温度前期酒精发酵温度前期酒精发酵温度前期酒精发酵温度前期28-3028-30，3 3天，每天搅拌天，每天搅拌天，每天搅拌天，每天搅拌2-32-3次；后期密闭发酵次；后期密闭发酵次；后期密闭发酵次；后期密闭发酵20-2420-24，12-1512-15天。天。天。天。发酵醪液：呈黄色，酒精浓度发酵醪液：呈黄色，酒精浓

34、度发酵醪液：呈黄色，酒精浓度发酵醪液：呈黄色，酒精浓度5%5%以上，总酸小于以上，总酸小于以上，总酸小于以上，总酸小于2g/100ml2g/100ml。第20页，本讲稿共49页*醋酸发酵：醋酸发酵：醋酸发酵：醋酸发酵：喂料：向酒精发酵醪中添加物料，包括麸皮、谷糠等，喂料：向酒精发酵醪中添加物料，包括麸皮、谷糠等，喂料：向酒精发酵醪中添加物料，包括麸皮、谷糠等，喂料：向酒精发酵醪中添加物料，包括麸皮、谷糠等，添加比例为添加比例为添加比例为添加比例为1:0.5:0.81:0.5:0.8，添加这些物料的目的：补充部，添加这些物料的目的：补充部，添加这些物料的目的：补充部，添加这些物料的目的：补充部分

35、营养成分、疏松基质、带入部分醋酸菌等。喂料后，分营养成分、疏松基质、带入部分醋酸菌等。喂料后，分营养成分、疏松基质、带入部分醋酸菌等。喂料后，分营养成分、疏松基质、带入部分醋酸菌等。喂料后，制成醅料。制成醅料。制成醅料。制成醅料。有时也接入上批发酵旺盛的醋醅，起到接种醋酸菌的作有时也接入上批发酵旺盛的醋醅，起到接种醋酸菌的作有时也接入上批发酵旺盛的醋醅，起到接种醋酸菌的作有时也接入上批发酵旺盛的醋醅，起到接种醋酸菌的作用。接入量为用。接入量为用。接入量为用。接入量为5-10%5-10%。醋酸发酵：温度醋酸发酵：温度醋酸发酵：温度醋酸发酵：温度38-4238-42，每天翻醅一次，发酵，每天翻醅一

36、次，发酵，每天翻醅一次，发酵，每天翻醅一次，发酵8-98-9天天天天后，醋酸含量不再增加，即加入食盐终止发酵，食盐后，醋酸含量不再增加，即加入食盐终止发酵，食盐后，醋酸含量不再增加，即加入食盐终止发酵，食盐后，醋酸含量不再增加，即加入食盐终止发酵，食盐加入量为总生料量加入量为总生料量加入量为总生料量加入量为总生料量4-5%4-5%。第21页，本讲稿共49页*熏醋和淋醋：熏醋和淋醋：熏醋：目的是让醋醅在高温时产生类似火熏熏醋：目的是让醋醅在高温时产生类似火熏的味道。的味道。熏醋方法：取一半发酵好的醋醅放入熏缸中，熏醋方法：取一半发酵好的醋醅放入熏缸中，用间接火加热，保持品温用间接火加热，保持品温

37、70-80，每天，每天倒缸一次，熏制倒缸一次，熏制4-5天。天。淋醋：类似于酱油的淋制。但用没有熏制醋淋醋：类似于酱油的淋制。但用没有熏制醋醅的淋醋液来淋制经熏制的醋醅。醅的淋醋液来淋制经熏制的醋醅。第22页，本讲稿共49页*陈酿：经淋制后半成品醋装入缸中，置于陈酿：经淋制后半成品醋装入缸中，置于室外，进行室外，进行“日晒夜露日晒夜露”和和“夏晒冬捞冰夏晒冬捞冰”，9个月后制成醋色浓重，醋香浓郁的高级老个月后制成醋色浓重，醋香浓郁的高级老陈醋。浓度达陈醋。浓度达18Be。经过滤调配即可出厂。经过滤调配即可出厂。第23页，本讲稿共49页第24页，本讲稿共49页香醋的酿造工艺香醋的酿造工艺 以籼糯

38、米或粳糯米为主要原料，采用小曲、以籼糯米或粳糯米为主要原料，采用小曲、以籼糯米或粳糯米为主要原料，采用小曲、以籼糯米或粳糯米为主要原料，采用小曲、麦曲为发酵剂，以糖化、酒精发酵及固态分麦曲为发酵剂，以糖化、酒精发酵及固态分麦曲为发酵剂，以糖化、酒精发酵及固态分麦曲为发酵剂，以糖化、酒精发酵及固态分层发酵、陈酿而成的制醋工艺。层发酵、陈酿而成的制醋工艺。层发酵、陈酿而成的制醋工艺。层发酵、陈酿而成的制醋工艺。第25页，本讲稿共49页第26页，本讲稿共49页香醋酿制的工艺要点香醋酿制的工艺要点*原料处理：原料处理：润料：用清水浸泡润料：用清水浸泡15-24小时，要求米粒膨小时，要求米粒膨 胀、用手

39、可以捻碎，无硬心。胀、用手可以捻碎，无硬心。蒸饭：要求蒸透、无生心，不成糊状。蒸饭：要求蒸透、无生心，不成糊状。淋饭：用冷水浇淋降温，并洗去表面的黏淋饭：用冷水浇淋降温，并洗去表面的黏 液，降温至液，降温至25-30。第27页，本讲稿共49页香醋工艺要点香醋工艺要点*酒精发酵：酒精发酵：将冷却的米饭均匀拌上粉碎后小曲粉，将冷却的米饭均匀拌上粉碎后小曲粉，配比为配比为 主料：小曲主料：小曲=100：0.4。放入。放入缸中，并在米饭中间挖出一个圆孔（洞）缸中，并在米饭中间挖出一个圆孔（洞），盖好容器发酵。，盖好容器发酵。前发酵：控制品温前发酵：控制品温28-30，发酵，发酵3天后天后有液体向中间的

40、圆孔集中，饭粒逐步浮有液体向中间的圆孔集中，饭粒逐步浮起，并有气体产生。此时汁液还原糖含起，并有气体产生。此时汁液还原糖含量要达到量要达到30-35g/100ml，酒精含量达，酒精含量达4-5%（v/v）。）。第28页，本讲稿共49页 液态发酵：拌入小曲后液态发酵：拌入小曲后液态发酵：拌入小曲后液态发酵：拌入小曲后3-43-4天，加水天，加水天，加水天，加水 稀释发酵液并补充麦曲以促进糖化和稀释发酵液并补充麦曲以促进糖化和稀释发酵液并补充麦曲以促进糖化和稀释发酵液并补充麦曲以促进糖化和 发酵，同时促进香味的产生。加水比发酵，同时促进香味的产生。加水比 为为140%（占主料量），麦曲量为（占主料

41、量），麦曲量为6%（主料），每天搅拌（主料），每天搅拌（主料），每天搅拌（主料），每天搅拌1-21-2次来调节温度次来调节温度次来调节温度次来调节温度 不超过不超过不超过不超过3030，四天后静止发酵，液态，四天后静止发酵，液态，四天后静止发酵，液态，四天后静止发酵，液态 发酵发酵10天后，酒醪中酒精含量达到天后，酒醪中酒精含量达到 10-14%，结束酒精发酵。，结束酒精发酵。第29页，本讲稿共49页*醋酸发酵醋酸发酵向酒精醪中添加麸皮向酒精醪中添加麸皮1.65倍倍(占主料占主料)，发，发酵旺盛的醋醅酵旺盛的醋醅2%(主料主料)，稻壳，稻壳80%(主料主料),水水1倍倍,拌匀后置于缸中拌匀后置

42、于缸中,上面盖一层稻上面盖一层稻壳壳,控制品温控制品温36.3-5天后天后,温度升高温度升高,开始翻醅开始翻醅,每天一次每天一次,7天后发酵结束天后发酵结束.第30页，本讲稿共49页陈酿陈酿:将醋醅放入陈酿缸中，密封陈酿将醋醅放入陈酿缸中，密封陈酿30天，产生香味。要防止醋酸被利用，密封天，产生香味。要防止醋酸被利用，密封是关键。是关键。淋醋：将醋醅放入食盐和炒米色进行浸泡淋醋：将醋醅放入食盐和炒米色进行浸泡24小时后，自流出头醋，用前批三醋浸泡小时后，自流出头醋，用前批三醋浸泡淋制得二醋，用水浸泡淋制得三醋。淋制得二醋，用水浸泡淋制得三醋。调配、澄清、灭菌，根据食醋成品的要求调配、澄清、灭菌

43、，根据食醋成品的要求进行调配，并放置静置沉淀以澄清，取上进行调配，并放置静置沉淀以澄清，取上清夜进行加热煮沸，杀菌后进行包装。清夜进行加热煮沸，杀菌后进行包装。第31页，本讲稿共49页 酶法液化通风回流制醋 固态发酵法制醋以人工进行倒醅，劳动强度极高，劳动条件劳动甚差，利用自然通风和醋汁回流代替倒醅，同时利用酶制剂把原料中的淀粉液化或利用曲制剂把淀粉液化和糖化以提高原料利用率。第32页，本讲稿共49页 1)1)工艺流程工艺流程 淀粉酶、氯化钙、碳酸钠淀粉酶、氯化钙、碳酸钠淀粉酶、氯化钙、碳酸钠淀粉酶、氯化钙、碳酸钠 酒母酒母酒母酒母 碎米碎米碎米碎米浸泡浸泡浸泡浸泡磨浆磨浆磨浆磨浆调浆调浆调浆

44、调浆加热加热加热加热液化液化液化液化糖化糖化糖化糖化冷却冷却冷却冷却液液液液体酒精发酵体酒精发酵体酒精发酵体酒精发酵酒液酒液酒液酒液拌和入池拌和入池拌和入池拌和入池固态醋酸发酵固态醋酸发酵固态醋酸发酵固态醋酸发酵加盐加盐加盐加盐 醋酸菌种子麸皮醋酸菌种子麸皮醋酸菌种子麸皮醋酸菌种子麸皮 食盐食盐食盐食盐淋醋淋醋淋醋淋醋配制配制配制配制灭菌灭菌灭菌灭菌成品成品成品成品 第33页，本讲稿共49页 2)2)2)2)优点优点优点优点（1 1 1 1）出醋率明显提高。碎米采用酶法液化通风回流制醋新工艺比）出醋率明显提高。碎米采用酶法液化通风回流制醋新工艺比）出醋率明显提高。碎米采用酶法液化通风回流制醋新

45、工艺比）出醋率明显提高。碎米采用酶法液化通风回流制醋新工艺比一般固态发酵法制醋旧工艺出醋率提高一般固态发酵法制醋旧工艺出醋率提高一般固态发酵法制醋旧工艺出醋率提高一般固态发酵法制醋旧工艺出醋率提高16%16%16%16%。（2 2 2 2）旧工艺碎米用蒸熟的方法，耗煤量大，实现酶法液化新工）旧工艺碎米用蒸熟的方法，耗煤量大，实现酶法液化新工）旧工艺碎米用蒸熟的方法，耗煤量大，实现酶法液化新工）旧工艺碎米用蒸熟的方法，耗煤量大，实现酶法液化新工艺后，用煤量显著下降。艺后，用煤量显著下降。艺后，用煤量显著下降。艺后，用煤量显著下降。（3 3 3 3）采用新工艺后，目前除出渣尚用人工外，已实现管道化

46、，）采用新工艺后，目前除出渣尚用人工外，已实现管道化，）采用新工艺后，目前除出渣尚用人工外，已实现管道化，）采用新工艺后，目前除出渣尚用人工外，已实现管道化，机械化生产，大大降低了工人的劳动强度，还节约了劳动力。机械化生产，大大降低了工人的劳动强度，还节约了劳动力。机械化生产，大大降低了工人的劳动强度，还节约了劳动力。机械化生产，大大降低了工人的劳动强度，还节约了劳动力。（4 4 4 4）新工艺在酒精发酵完毕后，酒醪内直接拌入生麸皮进行）新工艺在酒精发酵完毕后，酒醪内直接拌入生麸皮进行）新工艺在酒精发酵完毕后，酒醪内直接拌入生麸皮进行）新工艺在酒精发酵完毕后，酒醪内直接拌入生麸皮进行醋酸发酵，

47、利用生麸皮不但简化工序，节约用煤，而且还增醋酸发酵，利用生麸皮不但简化工序，节约用煤，而且还增醋酸发酵，利用生麸皮不但简化工序，节约用煤，而且还增醋酸发酵，利用生麸皮不但简化工序，节约用煤，而且还增加糖化能力，提高了产品质量和产量。加糖化能力，提高了产品质量和产量。加糖化能力，提高了产品质量和产量。加糖化能力，提高了产品质量和产量。第34页，本讲稿共49页 3)3)制作方法制作方法 （1 1 1 1）原料处理）原料处理）原料处理）原料处理 先将碎米用水浸泡至充分胀润，然后把米与水按先将碎米用水浸泡至充分胀润，然后把米与水按先将碎米用水浸泡至充分胀润，然后把米与水按先将碎米用水浸泡至充分胀润，然

48、后把米与水按1 1 1 1：1.51.51.51.5的比例混合送入磨粉，细度要求控制在的比例混合送入磨粉，细度要求控制在的比例混合送入磨粉，细度要求控制在的比例混合送入磨粉，细度要求控制在60 60 60 60 80 80 80 80目，碳酸钠目，碳酸钠目，碳酸钠目，碳酸钠调整调整调整调整pHpHpHpH为为为为6.2 6.2 6.2 6.2 6.4 6.4 6.4 6.4。再加入氯化钙，以提高酶的热稳定性。再加入氯化钙，以提高酶的热稳定性。再加入氯化钙，以提高酶的热稳定性。再加入氯化钙，以提高酶的热稳定性。然后再加入然后再加入然后再加入然后再加入-淀粉酶，主要作用是从淀粉内部将淀粉链的淀粉酶

49、，主要作用是从淀粉内部将淀粉链的淀粉酶，主要作用是从淀粉内部将淀粉链的淀粉酶，主要作用是从淀粉内部将淀粉链的-1,4-1,4-1,4-1,4糖苷键任意地、无规则地切割成若干长度不一的短链糖苷键任意地、无规则地切割成若干长度不一的短链糖苷键任意地、无规则地切割成若干长度不一的短链糖苷键任意地、无规则地切割成若干长度不一的短链终产物主要是糊精和低聚糖。终产物主要是糊精和低聚糖。终产物主要是糊精和低聚糖。终产物主要是糊精和低聚糖。第35页，本讲稿共49页 （2 2 2 2）淀粉液化及糖化）淀粉液化及糖化）淀粉液化及糖化）淀粉液化及糖化 将淀粉液放在液化桶中，开动搅拌器并控制料浆温度将淀粉液放在液化桶

50、中，开动搅拌器并控制料浆温度将淀粉液放在液化桶中，开动搅拌器并控制料浆温度将淀粉液放在液化桶中，开动搅拌器并控制料浆温度在在在在85 85 85 85 90 90 90 90，并保持，并保持，并保持，并保持10 10 10 10 15min 15min 15min 15min，以碘液检查呈棕黄，以碘液检查呈棕黄，以碘液检查呈棕黄，以碘液检查呈棕黄色表示液化完全。然后把液化醪升温至色表示液化完全。然后把液化醪升温至色表示液化完全。然后把液化醪升温至色表示液化完全。然后把液化醪升温至100100100100保持保持保持保持10min10min10min10min，以达到灭酶和灭菌的目的。液化完后，