泡菜的制作优秀课件.ppt
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1、泡菜的制作第1页,本讲稿共19页 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。在我国四川、营养卫生,风味可口,利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如鲜嫩清脆,可以增进食
2、欲,帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜,做为每天饭前果自己在家也做一些这样的泡菜,做为每天饭前小菜,或以它配菜,烹成各种菜肴,不失为一件小菜,或以它配菜,烹成各种菜肴,不失为一件美事。但是美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康,所以不易多吃健康,所以不易多吃 第2页,本讲稿共19页一、泡菜的制作一、泡菜的制作1 1、泡菜制作基础知识、泡菜制作基础知识 (1 1)乳酸菌)乳酸菌 乳酸菌是异养厌氧型细菌,乳酸菌是异养厌氧型细菌,在无氧条件下,在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆
3、菌,球菌和乳酸杆菌,乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制作酸奶。(2 2)亚硝酸盐)亚硝酸盐 亚硝酸盐亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色为白色粉末,易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总粉末,易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到量达到0.30.30.5g0.5g时,会引起中毒,达时,会引起中毒,达3g3g时会时会引起死亡。引起死亡。第3页,本讲稿共19页(3 3)腌制条件)腌制条件腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过、腌制时间过短,容易
4、造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。一般在腌制增加。一般在腌制1010天后,亚硝酸盐的含量天后,亚硝酸盐的含量开始下降。开始下降。泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响,故用于泡菜的坛子应经严格检直接影响,故用于泡菜的坛子应经严格检验,其优劣的区分方法如下:验,其优劣的区分方法如下:第4页,本讲稿共19页 观型体观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。纹、无砂眼、形体美观的为佳。看内壁看内壁:将坛压在水内,看内壁,以无砂将坛压在水内,看内壁,以无砂眼、无裂纹、无渗
5、水现象的为佳。眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。视吸水视吸水:坛沿掺入清水一半,用废纸一卷,坛沿掺入清水一半,用废纸一卷,点燃后放坛内,盖上坛盖,能把沿内水吸干点燃后放坛内,盖上坛盖,能把沿内水吸干(从坛沿吸入坛盖内壁)的泡菜坛质量较好,(从坛沿吸入坛盖内壁)的泡菜坛质量较好,反之则差。反之则差。听声音听声音:用手击坛,听其声,钢音的质量用手击坛,听其声,钢音的质量则好,空响、砂响、音破的质次。则好,空响、砂响、音破的质次。2 2、设备及用品、设备及用品泡菜罐、菜刀、菜板泡菜罐、菜刀、菜板第5页,本讲稿共19页(2 2)添加的调味品,如花椒、八角等。添加的调味品,如花椒、八角等。(3 3)白酒。白
6、酒。(4 4)食糖和盐。食糖和盐。4 4、步骤、步骤 (1 1)各种菜洗净并切成)各种菜洗净并切成3 34cm4cm长的小块。长的小块。3 3、材料、材料 (1 1)各种蔬菜均可,一般各种蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。子椒、胡萝卜、白萝卜等。第6页,本讲稿共19页(2 2)将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。)将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。(3 3)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛,)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛,混合均匀。如果希望发酵快些,可将蔬菜在开混合均匀。如果希望发酵快些,可将蔬菜在开水中浸水中浸1 1分钟后入坛,再
7、加上一些白酒。分钟后入坛,再加上一些白酒。(4 4)将坛口用水封好,防止外界空气进入。)将坛口用水封好,防止外界空气进入。(5 5)泡菜发酵)泡菜发酵发酵前期:发酵前期:蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态。以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态。第7页,本讲稿共19页
8、发发酵酵产产物物中中除除乳乳酸酸外外,还还有有其其他他,如如乙乙醇醇、CO2CO2等称异型乳酸发酵等称异型乳酸发酵发酵中期:发酵中期:由于前期乳酸的积累,由于前期乳酸的积累,pHpH下降,嫌气下降,嫌气状态的形成,乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸状态的形成,乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵,乳酸积累发酵,乳酸积累pHpH达达3.53.8.3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。泡菜有酸味且清香品质最好。发酵后期:发酵后期:继续进行乳酸发酵继续进行乳酸发酵,乳酸积累达,乳酸
9、积累达1.21.2以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度发酵速度逐渐变缓甚至停止。逐渐变缓甚至停止。腌制腌制1 1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜,不断取用。蔬菜,不断取用。发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵第8页,本讲稿共19页(6 6)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好,)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好,这相当于接种已经扩增的发酵菌,可减少腌制这相当于接种已经扩增的发酵菌,可减少腌制时间。时间。1 1、加入白酒有什么作用?、加入白酒有什么作用?白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长
10、,它也是一白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长,它也是一种调味剂,可增加醇香感。种调味剂,可增加醇香感。思考:思考:第9页,本讲稿共19页2 2、用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么结果?结果?水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用,空气中用,空气中2121是氧气,这是最简易的造成是氧气,这是最简易的造成无氧环境的方法。这样,坛内可利用蔬菜中无氧环境的方法。这样,坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭,天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭,则会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂。则会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂。
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