第一篇 粮油食品原料学生优秀课件.ppt

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1、第一篇 粮油食品原料学生第1页，本讲稿共26页二、食品原料学研究的内容1、原料的分类方法及品种1）来源：植物性食品：农产品、林产品、园艺产品 动物性食品：水产品、畜禽产品第2页，本讲稿共26页l3）、按食品营养特点分类）、按食品营养特点分类l三群分类法（日本）：三群分类法（日本）：l热能源：粮谷类、坚果类、薯类、脂肪热能源：粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和糖和糖l成长源：动物性食品、植物蛋白等成长源：动物性食品、植物蛋白等l健康维持源：水果、蔬菜、海藻类等健康维持源：水果、蔬菜、海藻类等第3页，本讲稿共26页第一篇 粮油食品原料l 第一章 粮谷食品原料l 第一节 农作物的概念和类型l一、农作物的概

2、念l广义：对人类有利用价值，为人类所栽培的各种植物。l收获指数(Harvest Index):植物收获部分重量/植物总重量；或作物经济产量/生物产量第4页，本讲稿共26页l二、农作物的分类：l1、粮食作物（Cereal/Grain Crops）l1）禾谷类作物（cereal crop）l单子叶的禾本科植物l特点：种子含有发达的胚乳，主要由淀粉构成，提供人体所需的能量。第5页，本讲稿共26页l2）豆类作物l双子叶的豆科植物l特点：种子无胚乳，有两片发达的子叶，含有丰富的蛋白质（2040）和脂肪，如花生与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉l根部长有根瘤，能固定空气中游离态氮 第6页，本讲稿共2

3、6页l3）薯、芋类作物l也称根茎类作物，特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。l2、经济作物（Industrial Crops）l1）纤维作物（fiber crop l2）糖料作物：l3）油料作物（oil-bearing crops）：第7页，本讲稿共26页l一、粮谷原料的籽粒结构l一般由皮层、胚、胚乳3个部分组成l1、皮层l包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。l果实去掉果皮即为种子，果皮由子房壁发育而成，一般分三层：外果皮、中果皮和内果皮。第8页，本讲稿共26页l2、胚l由受精卵发育而成，是种子最重要的组成部分，种子中胚是唯一有生命的部分。l3、胚乳l禾谷类粮粒的主要组成部

4、分，也是人类食用的主要部分，是种子贮藏营养物质的地方，供种子萌发时胚的生长之用l在胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。第9页，本讲稿共26页l2）化学成分的分布 l 以小麦籽粒为例：l胚乳：约占全粒质量的82，集中了全粒所有的淀粉；而脂肪、纤维素和矿物质含量很低。l胚：在全粒小麦中所占的比例最小（3），却含有较高的蛋白质、脂肪，不含淀粉。l胚中含有较多的维生素和矿物质，其中维生素B1的含量占全粒的60以上，维生素E的含量也很丰富，是提取维生素E的良好原料。l皮层和糊粉层中，纤维素的含量占全粒小麦纤维素总量的90，矿物质的含量也很高。第10页，本讲稿共26页l2、

5、化学成分的组成l1）谷类食品原料的 组成la、蛋白质：l大多谷类赖氨酸较少（限制性氨基酸）（不完全蛋白质）；玉米的限制性氨基酸还有色氨酸，但荞麦、大豆赖氨酸较多，蛋氨酸少。第11页，本讲稿共26页lb、脂肪：lc、碳水化合物：l提供能量的营养源，包括淀粉、纤维素、半纤维素、糊精及少量可溶性糖。l淀粉可分直链、支链淀粉。糯性谷物淀粉中支链淀粉可达100。第12页，本讲稿共26页l三、粮谷原料的生物学特性三、粮谷原料的生物学特性l（一）、休眠与后熟（一）、休眠与后熟l1、休眠休眠l有活力的种子或者繁殖器官暂时处于停止萌动或生长状态，有活力的种子或者繁殖器官暂时处于停止萌动或生长状态，处于新陈代谢十

6、分缓慢而近于不活动的状态，是处于新陈代谢十分缓慢而近于不活动的状态，是植物抵抗和植物抵抗和适应不良环境适应不良环境的一种表现的一种表现l强迫休眠强迫休眠（环境条件不适宜）和（环境条件不适宜）和生理休眠生理休眠（植物本身的（植物本身的原因）两种类型原因）两种类型l原因原因：1）种皮机械障碍，不透水、不透气；）种皮机械障碍，不透水、不透气；l2）种子未完成生理成熟；）种子未完成生理成熟；l3）种子萌发抑制物的存在（脱落酸）。）种子萌发抑制物的存在（脱落酸）。l4）外界环境因素：高、低温、干旱、黑暗和高）外界环境因素：高、低温、干旱、黑暗和高CO2第13页，本讲稿共26页l2、后熟后熟：种子生理成熟

7、的过程称后熟。种子生理成熟的过程称后熟。l种子的成熟包括两个方面：种子的成熟包括两个方面：l从从形态学形态学看是由受精卵发育成胚的过程看是由受精卵发育成胚的过程l从从生理学生理学看是保证种胚幼苗发育所需物质看是保证种胚幼苗发育所需物质和能量的贮积过程。和能量的贮积过程。l（二）、种子的萌发（二）、种子的萌发(Sprouting)l H2O，温度，温度，O2第14页，本讲稿共26页l（四）、种子的活力和陈化（四）、种子的活力和陈化l种子的健壮程度和萌发出苗的潜在能力种子的健壮程度和萌发出苗的潜在能力l种子生存能力降低的不可逆变化的综合表种子生存能力降低的不可逆变化的综合表现。（种子活力的自然衰退

8、）（劣变）现。（种子活力的自然衰退）（劣变）l种子保存的关键是控制水分和温度种子保存的关键是控制水分和温度第15页，本讲稿共26页l 第三节 稻 谷l一、稻米籽粒的结构一、稻米籽粒的结构l水稻脱粒后得到的带有颖壳（谷壳）的籽粒称作水稻脱粒后得到的带有颖壳（谷壳）的籽粒称作稻谷或毛稻；除去颖壳后的籽粒称为稻谷或毛稻；除去颖壳后的籽粒称为糙米糙米；糙米经；糙米经碾米加工，米粒的碾米加工，米粒的果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和部分的胚被剥离而成为部分的胚被剥离而成为米糠米糠，其余则为白米或大米，其余则为白米或大米（纯胚乳）。（纯胚乳）。第16页，本讲稿共26页l三、米粒的化学

9、成分三、米粒的化学成分l糙米中糠层（果皮、种皮和糊粉层）糙米中糠层（果皮、种皮和糊粉层）56、胚、胚23、胚乳、胚乳9192。l越是精白的大米，蛋白质、脂肪和微量越是精白的大米，蛋白质、脂肪和微量成分含量越少。成分含量越少。l直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素。用品质的最主要因素。越高，粘性越低，越高，粘性越低，口感越硬。口感越硬。l脂类主要存在与糠层、胚芽和糊粉层中脂类主要存在与糠层、胚芽和糊粉层中l不含不含VA、VD 和和VC。VB1和和VB2主要在胚主要在胚和糊粉层中。和糊粉层中。第17页，本讲稿共26页l五、大米的利用五、大米的利用l

10、1、主食、主食l米饭、米粉、大米粉（汤圆）米饭、米粉、大米粉（汤圆）l2、大米制品、大米制品l1）米粒制品：粽子、八宝饭、八宝粥）米粒制品：粽子、八宝饭、八宝粥l2）大米粉制品：汤圆、米糕、年糕）大米粉制品：汤圆、米糕、年糕l3）发酵制品：米酒、米醋）发酵制品：米酒、米醋l4）其他制品：速食米饭、咖喱饭）其他制品：速食米饭、咖喱饭第18页，本讲稿共26页l 第四节第四节 小小 麦（麦（wheat）l我国种植面积和产量仅次于水稻，居第我国种植面积和产量仅次于水稻，居第二位。二位。l以黄淮海平原及长江流域最多，分以黄淮海平原及长江流域最多，分冬小冬小麦和春小麦麦和春小麦，以冬小麦为主，面积和产，以

11、冬小麦为主，面积和产量均占小麦量均占小麦80%以上以上 l籽粒营养丰富，其中碳水化合物含量约籽粒营养丰富，其中碳水化合物含量约为为6080%，蛋白质含量高，一般为，蛋白质含量高，一般为1114，高的可达，高的可达1820；麦胶蛋麦胶蛋白和谷蛋白白和谷蛋白能使面粉加工成各种食品，能使面粉加工成各种食品，是食品工业的重要原料是食品工业的重要原料第19页，本讲稿共26页l一、小麦籽粒结构一、小麦籽粒结构l1、皮层、皮层l包括果皮和种皮，含包括果皮和种皮，含有较多的蛋白质和灰有较多的蛋白质和灰分。分。l2、胚乳、胚乳l占籽粒重量的占籽粒重量的8086（小麦粉）（小麦粉）l3、胚、胚l发芽和生长的器官发

12、芽和生长的器官第20页，本讲稿共26页l二、小麦粉的化学成分二、小麦粉的化学成分l1、碳水化合物、碳水化合物l主要成分，占麦粒重的主要成分，占麦粒重的70，以淀粉为主，以淀粉为主l2、蛋白质、蛋白质l1214，可分麦胶蛋白、麦谷蛋白、白蛋白和，可分麦胶蛋白、麦谷蛋白、白蛋白和球蛋白。球蛋白。l麦胶蛋白、麦谷蛋白麦胶蛋白、麦谷蛋白遇水能相互黏聚在一起形成面筋遇水能相互黏聚在一起形成面筋（面筋蛋白面筋蛋白）l麦胶蛋白：具良好的伸展性和强的黏性，但无弹性麦胶蛋白：具良好的伸展性和强的黏性，但无弹性l麦谷蛋白：有弹性但无伸展性麦谷蛋白：有弹性但无伸展性l赖氨酸为限制性氨基酸赖氨酸为限制性氨基酸第21页

13、，本讲稿共26页l3、脂质、脂质l主要存在于胚芽和糊粉层，主要存在于胚芽和糊粉层，24，多，多为不饱和脂肪酸，易氧化酸败，制粉过为不饱和脂肪酸，易氧化酸败，制粉过程中一般把胚芽除去程中一般把胚芽除去l4、矿物质、矿物质lCa、Na、P、Fe、K，其中其中Ca、Fe、K比大米高比大米高35倍倍l灰分的多少与面粉的灰分的多少与面粉的等级等级有关，越少面有关，越少面粉越白粉越白l从营养角度：等级越高的面粉营养越低从营养角度：等级越高的面粉营养越低第22页，本讲稿共26页l三、小麦的利用三、小麦的利用l1、主食品、主食品l小麦小麦小麦粉小麦粉各类食品：馒头包子类、各类食品：馒头包子类、面条饺子类、烙饼

14、油条类及面包糕点等面条饺子类、烙饼油条类及面包糕点等l硬质小麦：蛋白质、面筋多，质量好，硬质小麦：蛋白质、面筋多，质量好，用于面包、高级面条用于面包、高级面条l软（粉）质小麦：饼干、糕点、烧饼等软（粉）质小麦：饼干、糕点、烧饼等l中间质小麦：馒头、面条等中间质小麦：馒头、面条等第23页，本讲稿共26页l（二）其他加工品（二）其他加工品l1.专用粉（专用粉（prepared mix flour）（预混合粉）（预混合粉）：面包糕点用粉、饺子专用粉、蛋糕粉等：面包糕点用粉、饺子专用粉、蛋糕粉等l2.面包屑面包屑l3.谷朊粉和小麦淀粉谷朊粉和小麦淀粉l4.其他用途：作为葡萄糖、白酒、啤酒的原其他用途：

15、作为葡萄糖、白酒、啤酒的原料料l5.小麦胚芽制品：胚芽油、麦胚粉等小麦胚芽制品：胚芽油、麦胚粉等l6.麸皮：膳食纤维：麦麸面包、麦麸松饼等麸皮：膳食纤维：麦麸面包、麦麸松饼等第24页，本讲稿共26页l 四、马铃薯（四、马铃薯（PotatoPotato）l马铃薯淀粉是自然界唯一与磷酸盐共价马铃薯淀粉是自然界唯一与磷酸盐共价结合的淀粉，不易老化。结合的淀粉，不易老化。l在芽眼或绿色皮部含有毒的在芽眼或绿色皮部含有毒的龙葵素龙葵素第25页，本讲稿共26页l茄碱苷茄碱苷(龙葵素龙葵素)lpotatopotato，tomato,eggplanttomato,eggplant，剧毒有苦味，剧毒有苦味l茄碱苷茄碱苷+3H+3H2 2O O 茄碱茄碱 +葡萄糖葡萄糖+半乳糖半乳糖+鼠李糖鼠李糖l茄碱有毒，对茄碱有毒，对红血球有强烈的溶解作用红血球有强烈的溶解作用。l马铃暑中正常含量为马铃暑中正常含量为2-10mg%2-10mg%，一般聚集在外表皮，一般聚集在外表皮，但但发芽的马铃暑和在阳光下暴露呈绿色部位的含量相当发芽的马铃暑和在阳光下暴露呈绿色部位的含量相当高。高。50mg%,50mg%,20mg%20mg%即中毒，故不能食用。即中毒，故不能食用。l避光，低温贮存避光，低温贮存l削去表皮削去表皮l药物，药物，X X射线，射线，射线处理，防止发芽射线处理，防止发芽第26页，本讲稿共26页