酸碱滴定与食品分析精.ppt
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1、酸碱滴定与食品分析第1页,本讲稿共18页酸碱滴定与食品分析酸碱滴定与食品分析纲要纲要一一.食品分析概述食品分析概述 二二.酸碱滴定在食品分析酸碱滴定在食品分析 中应用的示例中应用的示例 三三.总结总结 第2页,本讲稿共18页目的:目的:一一.食品分析概述食品分析概述 1.食品中的元素分析食品中的元素分析2.食品中的化合物分析食品中的化合物分析3.食品营养分析食品营养分析4.食品色香味等品质分析食品色香味等品质分析酸碱滴定与食品分析酸碱滴定与食品分析5.食品添加剂分析食品添加剂分析6.食品中的毒物和药物残留分析食品中的毒物和药物残留分析7.快速检测与打假防伪分析快速检测与打假防伪分析8.食品中微
2、生物检验食品中微生物检验 9.9.基础研究与新食源的开发分析基础研究与新食源的开发分析第3页,本讲稿共18页酸碱滴定与食品分析酸碱滴定与食品分析1 1 取样取样2 2 样品的制备和预处理样品的制备和预处理3 3 样品的保存样品的保存4 4 样品的测定样品的测定5 5 结果的分析结果的分析具体操作:具体操作:一一.食品分析概述食品分析概述 1 1品质指标品质指标2 2理化指标理化指标3 3细菌指标细菌指标食品卫生指标:食品卫生指标:第4页,本讲稿共18页一一.食品分析概述食品分析概述 酸碱滴定与食品分析酸碱滴定与食品分析分析方法分析方法:1 1 色谱法色谱法2 2 原子吸收分光光度法原子吸收分光
3、光度法3 3 可见与紫外分光光度法可见与紫外分光光度法4 4 荧光分光光度法荧光分光光度法5 5 电化学分析法电化学分析法6 6 化学发光分析化学发光分析7 7 高效毛细管电泳高效毛细管电泳8 8 光声光谱法光声光谱法9 9 生物传感器生物传感器10.10.联用技术联用技术 第5页,本讲稿共18页.食品酸度的测定食品酸度的测定 酸度是食品检验过程中一项重要的理化指标酸度是食品检验过程中一项重要的理化指标.食食品品中中的的有有机机酸酸影影响响食食品品的的香香味味,颜颜色色,稳稳定定性性和和质质量量的的好好坏坏有有机机酸酸是是果果蔬蔬所所固固有有的的,有有的的是是外外加加的的,有有的的是发酵或其他
4、加工操作不正常而产生的是发酵或其他加工操作不正常而产生的 水果的酸度可用来判断水果的成熟程度水果的酸度可用来判断水果的成熟程度 某些发酵制品的挥发酸的含量及种类是判断其腐败的标准某些发酵制品的挥发酸的含量及种类是判断其腐败的标准 PHPH值值和和总总酸酸度度一一样样可可以以影影响响水水果果的的质质量量指指标标对对于于果果冻冻和和另另一一些些别别的的制制品品,PHPH值值可可以以影影响响沉沉降降速速率率或或糖糖酸酸果果胶胶制制品品的的胶胶凝凝度度调调节节牛牛奶奶的的PHPH值值,可可把把酪酪蛋蛋白白从从牛牛乳乳中分离出来中分离出来二二.酸碱滴定在食品分析中应用的示例酸碱滴定在食品分析中应用的示例
5、 酸碱滴定与食品分析酸碱滴定与食品分析第6页,本讲稿共18页()挥发酸的测定()挥发酸的测定 直直接接法法:水水蒸蒸气气蒸蒸馏馏或或溶溶剂剂萃萃取取把把挥挥发发酸酸分分离离出出来来,再用标准碱进行滴定再用标准碱进行滴定 间间接接法法:将将挥挥发发酸酸蒸蒸发发除除去去后后,滴滴定定不不挥挥发发酸酸,最最后从总酸度中减去不挥发酸后从总酸度中减去不挥发酸()总酸度的测定()总酸度的测定 (酸碱滴定法)(酸碱滴定法)()()PHPH值的测定值的测定 (比色法,电化学法)(比色法,电化学法)二二.酸碱滴定在食品分析中应用的示例酸碱滴定在食品分析中应用的示例-.食品酸度的测定食品酸度的测定 酸碱滴定与食品
6、分析酸碱滴定与食品分析第7页,本讲稿共18页 将烧瓶与冷凝将烧瓶与冷凝器及水蒸气发生器及水蒸气发生器连接。通入水器连接。通入水蒸气将挥发酸蒸蒸气将挥发酸蒸馏出来。把接受馏出来。把接受器内的挥发酸用器内的挥发酸用标准碱进行滴定标准碱进行滴定水蒸气蒸馏法水蒸气蒸馏法:二二.酸碱滴定在食品分析中应用的示例酸碱滴定在食品分析中应用的示例-.食品酸度的测定食品酸度的测定 酸碱滴定与食品分析酸碱滴定与食品分析第8页,本讲稿共18页.凯氏(凯氏(KjeldahlKjeldahl)定氮法)定氮法二二.酸碱滴定在食品分析中应用的示例酸碱滴定在食品分析中应用的示例 该该法法是是测测定定有有机机氮氮的的最最准准确确
7、和和操操作作最最简简单单的的方方法法之之一一可可用用于于食品中蛋白质食品中蛋白质,氨基酸等指标的测定氨基酸等指标的测定.也被用于茶叶中咖啡碱的测定也被用于茶叶中咖啡碱的测定.步骤 样样品品中中含含氮氮有有机机化化合合物物经经浓浓硫硫酸酸加加热热煮煮解解消消化化在在煮煮解解过过程程中中,有有机机物物质质中中的的氮氮定定量量转转化化为为NHNH4 4HSOHSO4 4或或(NH(NH4 4)SO)SO4 4 为了加速分解过程,常加入下列物质:为了加速分解过程,常加入下列物质:K K2 2SOSO4 4其功用是提高溶液的沸点其功用是提高溶液的沸点 硒粉,铜盐作催化剂硒粉,铜盐作催化剂 过氧化氢或高锰
8、酸钾作氧化剂过氧化氢或高锰酸钾作氧化剂消化消化:酸碱滴定与食品分析酸碱滴定与食品分析第9页,本讲稿共18页2.2.蒸馏蒸馏 NHNH4 4HSOHSO4 4或或(NH(NH4 4)SO)SO4 4在碱性条件下,释放出氨在碱性条件下,释放出氨3.3.吸收与滴定吸收与滴定 蒸蒸馏馏过过程程中中所所释释放放出出的的氨氨,导导入入定定量量且且过过量量的的标标准准盐盐酸酸溶溶液液中中,最最后后以以标标准准氢氢氧氧化化钠钠溶溶液液返返滴滴定定余余下下的的盐盐酸酸,进进而而推推算算蛋蛋白白质质含含量量或或导导入入饱饱和和硼硼酸酸吸吸收收液液中中,再再用用标标准准盐盐酸酸溶溶液直接滴定液直接滴定二二.酸碱滴定
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