食品原料学材料精品文稿.ppt

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1、食品原料学材料第1页，本讲稿共17页（二）不同原料肉的加工特点（二）不同原料肉的加工特点5.热鲜肉热鲜肉热鲜肉热鲜肉pH和和ATP均较高，保水性能强，细丝和均较高，保水性能强，细丝和粗丝之间的间隙大，可以吸收并保存水分。粗丝之间的间隙大，可以吸收并保存水分。对热鲜肉的处理：对热鲜肉的处理：对其进行屠宰分割，短时间对其进行屠宰分割，短时间立即斩碎，加入立即斩碎，加入2%3%的食盐腌制。的食盐腌制。用热鲜肉加工成香肠，因用热鲜肉加工成香肠，因pH高，腐败菌易于繁高，腐败菌易于繁殖，导致香肠变质。殖，导致香肠变质。五、原料肉的加工特性、利用及代表性制品制作第2页，本讲稿共17页（二）不同原料肉的加工

2、特点（二）不同原料肉的加工特点（二）不同原料肉的加工特点（二）不同原料肉的加工特点6.冷冻肉冷冻肉指畜肉宰杀后，经预冷，继而在指畜肉宰杀后，经预冷，继而在-18以下急冻，以下急冻，深层肉温达深层肉温达-6以下的肉品。经过冻结的肉，以下的肉品。经过冻结的肉，其色泽、香味都不如热鲜肉或冷却肉，但保存其色泽、香味都不如热鲜肉或冷却肉，但保存期较长，故仍被广泛采用。期较长，故仍被广泛采用。冷冻肉在进行冻结前未经过尸僵过程时，在斩冷冻肉在进行冻结前未经过尸僵过程时，在斩拌之前最好不进行解冻，而应在冻结状态下直拌之前最好不进行解冻，而应在冻结状态下直接斩拌或搅拌。接斩拌或搅拌。五、原料肉的加工特性、利用及

3、代表性制品制作第3页，本讲稿共17页（二）不同原料肉的加工特点（二）不同原料肉的加工特点7.冷却肉（冷却肉（冷鲜肉冷鲜肉）它是对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体，在它是对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体，在04的条件下，迅速进行冷却处理，使胴体的条件下，迅速进行冷却处理，使胴体温度温度24h内由内由38左右降为左右降为04，并在后续，并在后续的加工、流通和分销过程中始终保持在的加工、流通和分销过程中始终保持在04冷藏范围的冷却链中。冷藏范围的冷却链中。五、原料肉的加工特性、利用及代表性制品制作第4页，本讲稿共17页项项目目热鲜肉热鲜肉冷鲜肉冷鲜肉冷冻肉冷冻肉安安全全性性从加工到零售过程中，从加工到

4、零售过程中，受到空气、运输车和受到空气、运输车和包装等方面污染，细包装等方面污染，细菌大量繁殖。菌大量繁殖。04内无菌加工、内无菌加工、运输、销售，运输、销售，2448小时冷却排酸，目前小时冷却排酸，目前世界上最安全的食用世界上最安全的食用肉。肉。宰杀后的禽畜肉经预宰杀后的禽畜肉经预冷后，在冷后，在-18速冻，速冻，是深层温度达是深层温度达-6以以下，有害物质被抑制。下，有害物质被抑制。营营养养性性没有经过排酸处理，没有经过排酸处理，不利于人体吸收，营不利于人体吸收，营养成分含量少。养成分含量少。保留肉质绝大部分营保留肉质绝大部分营养成分，能被人体充养成分，能被人体充分吸收。分吸收。冰晶破坏猪

5、肉组织，冰晶破坏猪肉组织，导致营养成分流失。导致营养成分流失。口口味味肉质较硬、肉汤混、肉质较硬、肉汤混、香味较淡。香味较淡。鲜嫩多汁、易咀嚼、鲜嫩多汁、易咀嚼、汤清、肉鲜。汤清、肉鲜。肉质干硬、香味淡、肉质干硬、香味淡、不够鲜美。不够鲜美。保保质质期期常温下半天甚至更短。常温下半天甚至更短。0-4保存保存3-7天。天。-18以下，以下，12个月个月以上。以上。市市场场占占有有率率60%25%15%第5页，本讲稿共17页（一）异常乳的概念和种类三、异常乳n当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，响时，乳的成分和性质往往发生变化乳

6、的成分和性质往往发生变化，这种乳称作，这种乳称作异常乳异常乳，不适，不适于加工优质的产品。于加工优质的产品。异常乳可分下列几种：异常乳可分下列几种：生理异常乳生理异常乳化学异常乳化学异常乳病理异常乳病理异常乳微生物污染乳微生物污染乳第6页，本讲稿共17页1）营养不良乳）营养不良乳n n饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。凝固，所以这种乳不能制造干酪。凝固，所以这种乳不能制造干酪。凝固，所以这种乳不能制造干酪。n n当喂

7、以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。常，对皱胃酶即可凝固。常，对皱胃酶即可凝固。常，对皱胃酶即可凝固。1.生理异常乳（二）异常乳的产生原因和性质第7页，本讲稿共17页2）初乳）初乳n n母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黄褐色、有异臭、母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黄褐色、有异臭、母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黄褐色、有异臭、母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黄褐色、有异臭、苦味、咸味、黏度大，特别是苦味、咸味、黏度大，特

8、别是苦味、咸味、黏度大，特别是苦味、咸味、黏度大，特别是3d3d3d3d之内，初乳特征更为显之内，初乳特征更为显之内，初乳特征更为显之内，初乳特征更为显著。著。著。著。n n其过氧化氢酶和过氧化物酶的含量高，灰分含量高，脂肪其过氧化氢酶和过氧化物酶的含量高，灰分含量高，脂肪其过氧化氢酶和过氧化物酶的含量高，灰分含量高，脂肪其过氧化氢酶和过氧化物酶的含量高，灰分含量高，脂肪和蛋白质含量极高，而乳糖含量低。一个很明显特点是其和蛋白质含量极高，而乳糖含量低。一个很明显特点是其和蛋白质含量极高，而乳糖含量低。一个很明显特点是其和蛋白质含量极高，而乳糖含量低。一个很明显特点是其白蛋白和球蛋白含量很高，因

9、而初乳加热时易凝固。白蛋白和球蛋白含量很高，因而初乳加热时易凝固。白蛋白和球蛋白含量很高，因而初乳加热时易凝固。白蛋白和球蛋白含量很高，因而初乳加热时易凝固。1.生理异常乳（二）异常乳的产生原因和性质第8页，本讲稿共17页n初乳中含抗体，叫免疫球蛋白；还含有乳铁蛋白，其中含初乳中含抗体，叫免疫球蛋白；还含有乳铁蛋白，其中含铁量约为常乳的铁量约为常乳的35倍，铜含量约为常乳的倍，铜含量约为常乳的6倍。倍。3）末乳n即干奶期前两周所产的乳，其成分除脂肪外，均较常即干奶期前两周所产的乳，其成分除脂肪外，均较常乳高，苦而微咸的味道，含脂酶多，常有油脂氧化味。乳高，苦而微咸的味道，含脂酶多，常有油脂氧化

10、味。目前，牛初乳未列入我国婴幼儿配方食品标准及相关标准目前，牛初乳未列入我国婴幼儿配方食品标准及相关标准中，国际上也未允许牛初乳添加到婴幼儿配方食品中。在牛中，国际上也未允许牛初乳添加到婴幼儿配方食品中。在牛初乳主要进口来源国，澳大利亚将牛初乳作为补充类药物管初乳主要进口来源国，澳大利亚将牛初乳作为补充类药物管理，新西兰规定添加牛初乳的膳食补充剂类食品不得用于理，新西兰规定添加牛初乳的膳食补充剂类食品不得用于0至至4个月婴儿。个月婴儿。第9页，本讲稿共17页 1 1）酒精阳性乳）酒精阳性乳A.A.高酸度酒精阳性乳高酸度酒精阳性乳高酸度酒精阳性乳高酸度酒精阳性乳n一般酸度在一般酸度在20T以上时

11、的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。乳。B.B.B.B.低酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳n有的鲜乳虽然酸度低有的鲜乳虽然酸度低(16T以下以下)，但酒精试验也呈阳性，所以称，但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。作低酸度酒精阳性乳。2.化学异常乳第10页，本讲稿共17页n冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，导致乳中一部分冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，导致乳中一部分酪蛋白变性。酪蛋白变性。n在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，以致产生酒精阳性在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，以致

12、产生酒精阳性乳。但这种酒精阳性乳的耐热性要比因受其他原因而产生的酒精阳乳。但这种酒精阳性乳的耐热性要比因受其他原因而产生的酒精阳性乳高。性乳高。C.C.冷冻乳冷冻乳2.化学异常乳第11页，本讲稿共17页2)低成分乳n乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所左右。乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所左右。2.化学异常乳3)混入异物乳n它是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。它是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。n有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中过程中使用抗生素和激素使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳。等而进入乳

13、中的异常乳。n还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。乳中含有防腐还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。乳中含有防腐剂、抗菌素时，不宜用作加工的原料乳。剂、抗菌素时，不宜用作加工的原料乳。第12页，本讲稿共17页4）风味异常乳n通过机体转移或从空气中吸收而来的通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料味饲料味。n酶作用而产生的酶作用而产生的脂肪分解味脂肪分解味。n挤乳后从外界污染或吸收的挤乳后从外界污染或吸收的牛体味或金属味牛体味或金属味等。等。2.化学异常乳第13页，本讲稿共17页3.微生物污染乳1.原料乳的微生物污染状况n牛奶如果来自一个卫生良好的奶场，则含细菌为每牛奶如果来自一个

14、卫生良好的奶场，则含细菌为每ml数千个。数千个。n如果清洁、消毒和冷却标准不妥当，则可达到每如果清洁、消毒和冷却标准不妥当，则可达到每ml乳中数有百万乳中数有百万个细菌。个细菌。n每日对所有挤奶设备进行清洗消毒是决定乳的微生物学质量的最重要的每日对所有挤奶设备进行清洗消毒是决定乳的微生物学质量的最重要的因素。因素。n对乳进行分级时，细菌总数必须少于对乳进行分级时，细菌总数必须少于1000,000个个/ml。2.2.乳中微生物的来源乳中微生物的来源乳中微生物的来源乳中微生物的来源S乳房乳房S牛体牛体S空气空气S挤乳用具和乳桶挤乳用具和乳桶S工作人员工作人员第14页，本讲稿共17页4.病理异常乳n

15、由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳被称为乳房炎乳被称为乳房炎乳，其成分和性质都发生变化，乳糖含量降低，其成分和性质都发生变化，乳糖含量降低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且细胞氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且细胞上皮细胞数量多，以致无脂干物质含量较常乳少。上皮细胞数量多，以致无脂干物质含量较常乳少。n乳牛患乳房炎后，用凝乳酶凝固乳时所需的时间较常乳长，这是因乳牛患乳房炎后，用凝乳酶凝固乳时所需的时间较常乳长，这是因乳蛋白异常所致。另外，乳房炎乳中乳蛋白异常所致。另外，乳房炎乳中维生素维

16、生素A、C的影响不大，而的影响不大，而维生素维生素B1、B2含量减少。含量减少。1）乳房炎乳第15页，本讲稿共17页2）其他病牛乳n主要由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳，乳的质量变化大致主要由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳，乳的质量变化大致与乳房炎乳相类似。与乳房炎乳相类似。n乳牛患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等，易分泌酒精阳性乳。乳牛患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等，易分泌酒精阳性乳。4.病理异常乳第16页，本讲稿共17页2.按杀菌强度分类n低温长时低温长时(LTLT)杀菌乳杀菌乳牛乳经牛乳经6265、30min保温杀菌。在这种温度下，乳中的病保温杀菌。在这种温度下，乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。n高温短时高温短时(HTST)杀菌乳杀菌乳通常采用通常采用7275、15s杀菌，或采用杀菌，或采用8085、1015s的加的加热杀菌的乳。由于受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚热杀菌的乳。由于受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。感，无蒸煮味。n超高温灭菌超高温灭菌(UHT)乳乳超高温灭菌法是将奶加热到超高温灭菌法是将奶加热到135或或135以上并持续至少以上并持续至少1秒种。秒种。不但可杀死细菌营养体，还可杀死芽孢。不但可杀死细菌营养体，还可杀死芽孢。第17页，本讲稿共17页