营养食谱制定精.ppt

《营养食谱制定精.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养食谱制定精.ppt（26页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、营养食谱制定第1页，本讲稿共26页营养食谱制定的基本要求营养食谱制定的基本要求 1 1、根根据据不不同同人人群群的的生生理理、健健康康、职职业业、习习俗俗等等要要求求不不同，掌握其营养需要；同，掌握其营养需要；2 2、了解和熟悉各种原料的营养成分和营养功能；、了解和熟悉各种原料的营养成分和营养功能；3 3、根根据据营营养养学学、卫卫生生学学、中中医医学学等等相相关关理理论论，制制定定配配餐的原则；餐的原则；4 4、掌握营养食谱确定的方法和步骤；、掌握营养食谱确定的方法和步骤；5 5、制定一餐、一日和一周带量或不带量的食谱。、制定一餐、一日和一周带量或不带量的食谱。第2页，本讲稿共26页孕妇和乳

2、母的营养与孕妇和乳母的营养与膳食膳食1.满足胎儿生长发育和乳满足胎儿生长发育和乳汁分泌的各种营养素。汁分泌的各种营养素。2.满足自身的营养需要，满足自身的营养需要，达到预防可能出现的母达到预防可能出现的母体和胎儿营养缺乏及某体和胎儿营养缺乏及某些并发症的目的。些并发症的目的。一、孕妇孕妇营养食谱的确定营养食谱的确定 第3页，本讲稿共26页 营养需要：1.能量：4个月开始增加0.84MJ(200kcal)/d2.蛋白质：增加量 5g/d（12周前）;15g/d(13-27周)；20g/d(28周后)3.矿物元素：钙，铁，锌，碘4.维生素：叶酸，B12，B6,B1,VC,VA,VD第4页，本讲稿共

3、26页营养不良的影响：1.对母体的影响：v营养性贫血v骨质软化症v营养不良性水肿2.对胎体的影响：v先天畸形v低出生体重v脑发育受损第5页，本讲稿共26页膳食原则：1、妊娠早期：清淡、易消化、口感好的膳食。增加适量叶酸和VB12。2、妊娠中、晚期：合理营养和平衡膳食谷物400500g：是能量的主要来源并提供蛋白质及B族维生素；豆制品50100g：是优质蛋白质的植物来源，并提供丰富矿物质；肉禽鱼50150g，蛋12个：提供优质蛋白质、矿物质和维生素；蔬菜400500g，水果100200g：是膳食中矿物质、维生素和膳食纤维的主要来源；鲜奶250500ml：提供优质蛋白质、钙及维生素。油1520g：

4、第6页，本讲稿共26页 米、面主食：米、面主食：400-500克克v新鲜蔬菜：新鲜蔬菜：500克克v鱼、肉、鸡、鸭：鱼、肉、鸡、鸭：200克克v鸡蛋：鸡蛋：1-2个个v植物油：植物油：20-30克克v豆类及制品：豆类及制品：50-100克克v水果：水果：1个个v高钙低脂牛奶：高钙低脂牛奶：250毫升毫升v孕妇一周吃孕妇一周吃1-2 次猪肝。虾皮、海带或紫菜次猪肝。虾皮、海带或紫菜2-3次。次。小排骨要咬碎后吃小排骨要咬碎后吃孕妇营养食物要求：第7页，本讲稿共26页早餐早餐牛奶（牛奶（250g250g）、煎鸡蛋（鸡蛋）、煎鸡蛋（鸡蛋50g50g）、馒头（标准粉）、馒头（标准粉40g40g）、粥）

5、、粥（粳米（粳米50g50g）、酸白菜（白菜）、酸白菜（白菜100g100g）午餐午餐米饭（标准米米饭（标准米100g100g）、花卷（标准粉）、花卷（标准粉20g20g）、清蒸鱼块（草鱼）、清蒸鱼块（草鱼150g150g）、肉末豆腐（豆腐）、肉末豆腐（豆腐100g100g、肉末、肉末50g50g）、炒包心菜（包心）、炒包心菜（包心菜菜150g150g）、番茄鸡蛋汤（番茄）、番茄鸡蛋汤（番茄50g50g、鸡蛋、鸡蛋20g20g）晚餐晚餐米饭（标准米米饭（标准米80g80g）、烙饼（标准粉）、烙饼（标准粉20g20g、玉米面、玉米面20g20g）、鸡汤白）、鸡汤白菜炖豆腐（白菜菜炖豆腐（白菜10

6、0g100g、豆腐、豆腐30g30g）、红烧猪肘（猪肘）、红烧猪肘（猪肘100g100g）炒豆）炒豆芽（豆芽芽（豆芽80g80g）、菠菜汤（菠菜）、菠菜汤（菠菜60g60g）晚加餐晚加餐牛奶（牛奶（200g200g）、苹果（）、苹果（100g100g）食谱样例：第8页，本讲稿共26页产褥期妇女的膳食要求v1.产前检查正常的顺产妇女，产后1小时就可让她进食易消化的流食或半流食（如红糖水、牛奶、稀饭、肉汤面、蛋糕）；v2.次日起可进食普通食物，但应是富含优质蛋白等的合理平衡膳食；v3.如果哺乳还需比平常增加蛋白质2535克；v4.同时要多进汤汁食物，例如鸡汤、鱼汤、肉汤等，这些汤类不仅味道鲜美还能

7、刺激胃液分泌、改善食欲，帮助消化，促进乳汁的分泌；v5.多吃含膳食纤维较多的食物，以防便秘；v6.餐次可每日4-5次；v7.适量补充维生素、铁制剂。第9页，本讲稿共26页二、乳母二、乳母营养食谱的确定营养食谱的确定 生理特点：生理特点：雌性激素等水平迅速恢复至未孕水平，催雌性激素等水平迅速恢复至未孕水平，催乳素等作用乳素等作用泌乳。泌乳。满足母体健康恢复和为婴儿生长发育提供最满足母体健康恢复和为婴儿生长发育提供最佳食品。佳食品。哺乳期乳母的生理特点主要表现为基础代谢率增哺乳期乳母的生理特点主要表现为基础代谢率增高，以保证自身机体的恢复和哺乳的顺利完成，高，以保证自身机体的恢复和哺乳的顺利完成，

8、一般基础代谢比未哺乳妇女高一般基础代谢比未哺乳妇女高20%。第10页，本讲稿共26页 母乳是任何食物都不能比拟的婴儿最理母乳是任何食物都不能比拟的婴儿最理想的天然食品，其质量的优劣、成分好想的天然食品，其质量的优劣、成分好坏，完全决定于母体的健康与营养状况。坏，完全决定于母体的健康与营养状况。因此，合理安排乳母的膳食对于授乳母因此，合理安排乳母的膳食对于授乳母亲和婴儿来说，至关重要。亲和婴儿来说，至关重要。随着婴儿的生长发育，泌乳量逐渐增加，随着婴儿的生长发育，泌乳量逐渐增加，为了保证分泌优质的乳汁，母体对能量、为了保证分泌优质的乳汁，母体对能量、优质蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和优质蛋白质、

9、脂肪、无机盐、维生素和水的需求均相应增加。水的需求均相应增加。第11页，本讲稿共26页 每日膳食中的能量为每日膳食中的能量为20.2兆焦耳左右。蛋白兆焦耳左右。蛋白质质135克，脂肪按脂肪量占总能量克，脂肪按脂肪量占总能量30%-25%供给。钙供给。钙1500毫克，铁毫克，铁28毫克，锌毫克，锌20毫克，毫克，硒硒50微克，碘微克，碘200微克，视黄醇当量微克，视黄醇当量1200微微克，维生素克，维生素D 10微克，维生素微克，维生素E12毫克，维毫克，维生素生素B1，2.1毫克，维生素毫克，维生素B2，2.1毫克，烟毫克，烟酸酸21毫克，维生素毫克，维生素C 100毫克。毫克。推荐营养素供给

10、量：第12页，本讲稿共26页1.与妊娠中、末期基本相同。能量及蛋白质的供给应达到供与妊娠中、末期基本相同。能量及蛋白质的供给应达到供给量标准。给量标准。2.合理调配和平衡膳食。月子期应选用易消化且富含蛋白合理调配和平衡膳食。月子期应选用易消化且富含蛋白质的食物；同时要多进汤汁食物及含膳食纤维的食物，还质的食物；同时要多进汤汁食物及含膳食纤维的食物，还要适量补充维生素和铁剂。要适量补充维生素和铁剂。3.精心选用营养价值高的食品。乳母常选用的食物有：精心选用营养价值高的食品。乳母常选用的食物有：奶、瘦肉、蛋、豆制品、蔬菜、水果等；较有益乳汁奶、瘦肉、蛋、豆制品、蔬菜、水果等；较有益乳汁分泌的如母鸡

11、炖汤、猪蹄炖汤、红糖、小米粥等。分泌的如母鸡炖汤、猪蹄炖汤、红糖、小米粥等。配膳原则：第13页，本讲稿共26页早餐早餐牛奶（牛奶（250g250g）、蛋糕（鸡蛋）、蛋糕（鸡蛋50g50g、标准粉、标准粉30g 30g）、煎饼（标准粉）、煎饼（标准粉50g 50g）、小米粥（小米）、小米粥（小米50g50g）、酱菜（黄瓜）、酱菜（黄瓜50g50g）午餐午餐米饭（标准米米饭（标准米120g120g）、汤面（标准粉）、汤面（标准粉30g30g）、鲫鱼浓汤（鲫鱼）、鲫鱼浓汤（鲫鱼150g150g）、肉末刀豆（刀豆）、肉末刀豆（刀豆100g100g、肉末、肉末50g50g）、炒青菜（青菜）、炒青菜（青菜

12、150g150g）、番）、番茄豆腐汤（番茄茄豆腐汤（番茄50g50g、豆腐、豆腐50g50g）晚餐晚餐米饭（标准米米饭（标准米100g100g）、玉米饼（标准粉）、玉米饼（标准粉30g30g、玉米面、玉米面30g30g）、萝卜炖排）、萝卜炖排骨（排骨骨（排骨100g100g、萝卜、萝卜50g50g）、红烧鸡翅（鸡翅）、红烧鸡翅（鸡翅100g100g）炒豆芽（豆芽）炒豆芽（豆芽80g80g）、菠菜汤（菠菜）、菠菜汤（菠菜60g60g）晚加餐晚加餐豆浆（豆浆（200g200g）、香蕉（）、香蕉（100g100g）食谱样例：第14页，本讲稿共26页母乳喂养的选择理由：v营养丰富易消化吸收，蛋白质多、

13、脂肪、糖的比例适当；蛋白质量虽少，但白蛋白多，酪蛋白少，胃内凝块小；v不饱和脂肪酸较多，颗粒小，含较多解脂酶，有利消化吸收；v乳糖含量多且以乙型乳糖为主，促进肠道乳酸杆菌生长；v含微量元素锌、铜、铁、碘较多，尤在初乳中铁吸收率高；v钙、磷比例适宜（21）易于吸收，且矿物质总量低，肾脏负担小；v含较多的消化酶如淀粉酶、解脂酶等有利于食物消化吸收；v能够增进婴儿免疫力，尤其初乳中含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力；v乳量随小儿长大而增加，温度适宜、经济、方便；v增进母子感情，促进婴儿智能发育，观察密切，照顾周到；v哺乳可刺激子宫收缩，使早日康复。乳母少患乳瘤、卵巢癌，有利于计划生育。第

14、15页，本讲稿共26页三、幼儿营养食谱的确定 1、选择营养丰富的食品，多吃时令蔬菜、水果。、选择营养丰富的食品，多吃时令蔬菜、水果。2、配餐要注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、配餐要注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、干稀搭配、咸甜搭配等提高其营养价值。干稀搭配、咸甜搭配等提高其营养价值。3、少吃油炸、油煎或多油的食品、肥肉及刺激性强的酸、少吃油炸、油煎或多油的食品、肥肉及刺激性强的酸辣食品等。辣食品等。4、经常变换食物种类，烹调方法多样化、艺术化。色、经常变换食物种类，烹调方法多样化、艺术化。色彩协调，香味扑鼻，味道鲜美，可增进食欲，有利于彩协调，香味扑鼻，味道鲜美，可增进食欲，有利于

15、消化吸收。消化吸收。平衡膳食是编制食谱的原则，应保证幼儿得到所需要的能平衡膳食是编制食谱的原则，应保证幼儿得到所需要的能量和营养素。量和营养素。配膳原则：配膳原则：第16页，本讲稿共26页食谱样例（13岁）：早餐早餐牛奶（牛奶（150g150g）、蛋花菜粥（鸡蛋）、蛋花菜粥（鸡蛋20g20g、青菜、青菜20g20g、粳米、粳米20g20g）蜂糕（标）蜂糕（标准粉准粉30g 30g）午餐午餐烂饭（标准米烂饭（标准米30g30g）、芥菜肉末豆腐羹（芥菜）、芥菜肉末豆腐羹（芥菜20g20g、肉末、肉末20g20g、豆腐、豆腐50g50g）午后加餐午后加餐酸奶（酸奶（100g100g）、草莓）、草莓（

16、50g50g）晚餐晚餐烂饭（标准米烂饭（标准米30g30g）、肉丸青菜浓汤（肉末）、肉丸青菜浓汤（肉末30g30g、菠菜、菠菜60g60g）晚加餐晚加餐牛奶（牛奶（100g100g）、蛋糕（）、蛋糕（50g50g）第17页，本讲稿共26页食谱样例（46岁）：早餐早餐牛奶（牛奶（150g150g）、白粥（粳米）、白粥（粳米30g30g）、香干青菜丝（香干）、香干青菜丝（香干30g30g、青菜、青菜50g50g）午餐午餐烂饭（标准米烂饭（标准米40g40g）、清炖狮子头（肉末）、清炖狮子头（肉末50g50g、淀粉、淀粉10g10g）、）、菠菜蛋花汤（菠菜菠菜蛋花汤（菠菜70g70g、鸡蛋、鸡蛋20

17、g20g）午后加餐午后加餐牛奶（牛奶（100g100g）、苹果）、苹果（50g50g）晚餐晚餐烂饭（标准米烂饭（标准米40g40g）、肉片炒花菜（猪瘦肉）、肉片炒花菜（猪瘦肉50g50g、花菜、花菜70g70g）番茄豆腐汤（番茄番茄豆腐汤（番茄 30g30g、豆腐、豆腐30g30g）晚加餐晚加餐牛奶（牛奶（100g100g）、小饼干（）、小饼干（50g50g）第18页，本讲稿共26页学龄儿童的膳食要求 v1.总体膳食要求:要求合理营养，平衡膳食；食用各类各种食物，进食量不应低于父母亲。v2.三餐安排：早、中、晚餐分别占一日总热能的30%、40%、30%，应该让孩子吃饱、吃好每天的三顿饭，尤其注

18、意保证吃好早餐，防止午餐应付和过于简单，晚餐要求清淡、适量。v3.食物搭配:积极引导孩子吃粗细搭配的多种食物，富含优质蛋白质的鱼、禽、蛋、肉、奶类及豆类应该丰富一些，该儿童平时有过多零食和偏食习惯，必须纠正。v4.每日供给一杯牛奶、12个鸡蛋及其它动物性食品100150g，谷类及豆类食物的供给约为400500g，以提供足够的能量及较多的B族维生素。v5.培养良好饮食习惯及卫生习惯，少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖的摄入，同时应重视户外活动。第19页，本讲稿共26页四、中小学生营养食谱的确定1、应遵循、应遵循“营养、卫生、科学、合理营养、卫生、科学、合理的原则，体现平的原则，体现平衡膳食，做到一

19、周各类营素配比合理，以满足学生生长衡膳食，做到一周各类营素配比合理，以满足学生生长发育的需要。发育的需要。2、主食做到粗细粮搭配。应尽量搭配五谷杂粮、豆类、主食做到粗细粮搭配。应尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细作。薯类，提倡粗粮细作。3、副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻等搭配。蔬菜中绿色蔬菜瓜类、豆类、薯类及菌藻等搭配。蔬菜中绿色蔬菜占占23，红黄色蔬菜占，红黄色蔬菜占13。营养午餐的配膳原则：营养午餐的配膳原则：第20页，本讲稿共26页4、制定学生营养餐食谱应掌握以下几点：、制定学生营养餐食谱应掌握以下

20、几点：每周食谱不重样。每周食谱不重样。目前中小学生普遍缺乏维生素目前中小学生普遍缺乏维生素A、维生素、维生素B2、铁和钙，、铁和钙，食谱应尽量选用这些营养含量高的食物，如豆腐、食谱应尽量选用这些营养含量高的食物，如豆腐、鸭肝、鸡肝、海带、胡萝卜等。每周吃一次含铁丰鸭肝、鸡肝、海带、胡萝卜等。每周吃一次含铁丰富的动物内脏，如鸭肝、鸡肝等；为补充钙、碘，富的动物内脏，如鸭肝、鸡肝等；为补充钙、碘，除经常提供含钙丰富的食物外，每周至少吃一次海除经常提供含钙丰富的食物外，每周至少吃一次海带或其他菌藻类食物。带或其他菌藻类食物。食谱制定要注意结合季节特点。食谱制定要注意结合季节特点。合理搭配菜肴，以利进

21、餐，合理搭配菜肴，以利进餐，5、考虑操作间的加工能力，保证食谱切实可行。、考虑操作间的加工能力，保证食谱切实可行。6、合理烹调，减少食物中营养成分的损失。、合理烹调，减少食物中营养成分的损失。第21页，本讲稿共26页食谱样例（寄宿制学生）：早餐早餐豆浆（豆浆（150g150g）、花卷（富强粉）、花卷（富强粉50g50g）、蛋糕（鸡蛋）、蛋糕（鸡蛋30g30g、富强粉、富强粉20g20g）、腌黄瓜（黄瓜）、腌黄瓜（黄瓜30g30g）加餐加餐牛奶（牛奶（100g100g）、饼干）、饼干（50g50g）午餐午餐米饭（标准米米饭（标准米100g100g）、小馒头（富强粉）、小馒头（富强粉30g30g）

22、酱翅中（翅中）酱翅中（翅中50g50g）、）、番茄炒蛋（番茄番茄炒蛋（番茄30g30g、鸡蛋（、鸡蛋（30g30g）、虾皮小白菜（虾皮）、虾皮小白菜（虾皮10g10g、小白、小白菜菜100g100g）海带豆腐汤（海带）海带豆腐汤（海带20g20g、豆腐、豆腐30g30g）晚餐晚餐炸酱面（富强粉炸酱面（富强粉100g100g）、鸡泥肠（鸡肉）、鸡泥肠（鸡肉50g50g、淀粉、淀粉30g30g）蔬菜粉丝（青菜蔬菜粉丝（青菜80g80g、粉丝、粉丝30g30g）第22页，本讲稿共26页食谱样例（营养午餐）：周一：米饭（粳米周一：米饭（粳米100g g）、馒头（富强粉）、馒头（富强粉40g40g）鸡脯

23、三丁（鸡脯肉鸡脯三丁（鸡脯肉75g75g、马铃薯、马铃薯50g50g、青豆、青豆15g15g）、）、虾皮小白菜（虾皮虾皮小白菜（虾皮5g5g、小白菜、小白菜150g150g）红烧豆腐（豆）红烧豆腐（豆腐腐80g80g）周二：周二：米饭（粳米米饭（粳米100g g）、花卷（富强粉）、花卷（富强粉40g40g）冬瓜丸子（猪肉冬瓜丸子（猪肉90g90g、冬瓜、冬瓜30g30g）、三色豆芽）、三色豆芽（豆芽（豆芽125g125g、胡萝卜、胡萝卜15g15g、柿子椒、柿子椒15g 15g）地三鲜（茄）地三鲜（茄子子30g30g、番茄、番茄30g30g、马铃薯、马铃薯60g60g）第23页，本讲稿共26页

24、五、老年人营养食谱的确定1、能量供给合理，体重控制在标准体重范围内。、能量供给合理，体重控制在标准体重范围内。2、适当增加优质蛋白质的供应量。、适当增加优质蛋白质的供应量。3、控制脂肪摄入量，全日不超过、控制脂肪摄入量，全日不超过40g。食用动物油要。食用动物油要适量。适量。4、不要单一食用精米、精面。每天应食用适量粗粮。、不要单一食用精米、精面。每天应食用适量粗粮。5、控制食盐摄入量，全日应控制在、控制食盐摄入量，全日应控制在46g。6、补充钙、磷和维生素。、补充钙、磷和维生素。7、增加膳食纤维的摄入。、增加膳食纤维的摄入。8、注意一日三餐、注意一日三餐(或四餐或四餐)的能量分配。的能量分配。配膳原则：配膳原则：第24页，本讲稿共26页全全日食物量：日食物量：牛奶牛奶250g，鸡蛋鸡蛋40g，鱼肉类鱼肉类50100g，谷类谷类350400g，豆制品豆制品50100g，蔬菜蔬菜500g，水果水果100g，糖糖10g，烹调油烹调油10g。总计：总计：蛋白质蛋白质7080g，脂肪脂肪40g，碳水化合物碳水化合物370g，总能量总能量8.9MJ(2200kcal）第25页，本讲稿共26页第26页，本讲稿共26页