上海市餐饮业食品卫生管理员培训大纲.doc

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1、上海市餐饮业食品卫生管理员培训大纲（2011版）一、食品安全基本知识1、 食品中的生物性、化学性、物理性及特殊人群的危害因素2、 各种生物性危害因素的主要特点，掌握生物性危害的预防原则3、 细菌生长繁殖的条件及主要的控制措施4、 主要的化学性危害及其预防措施5、 具有潜在危害的食品6、 危险温度带的温度范围7、 食物中毒的基本概念和主要特点8、 中心温度、交叉污染、清洗和消毒、原料、半成品和成品的概念9、 本市餐饮业食物中毒的特点10、 餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现11、 餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体措施二、食品加工操作过程卫生要求1、 餐饮业食品加工操作环节应遵循的食物中

2、毒预防原则2、 温度计的种类，温度计的使用方法、注意事项及检查和校准方法3、 选择食品供应商的要求4、 采购各类食品应索取证明的要求5、 食品质量验收的主要内容6、 主要的禁止经营食品品种7、 进货台账的要求8、 食品添加剂的采购、使用要求9、 贮存时分类贮存和先进先出的具体措施10、 正确的冷冻、冷藏和常温贮存食品的措施11、 贮存中避免交叉污染的措施12、 标识食品原料使用期限的要求13、 不符卫生要求食品的处理方法14、 各类具有潜在危害的食品的适宜贮存温度和要求15、 食品添加剂的贮存要求16、 正确进行食品解冻的方法17、 潜在危害的食品原料加工中保持冷藏18、 食品原料加工中避免交

3、叉污染的措施19、 杀灭食品中致病微生物的温度和时间20、 食品未烧熟煮透的常见原因和防止未烧熟煮透的措施21、 避免烹调加工中交叉污染的措施22、 食品再加热的卫生要求23、 食用油的使用要求24、 正确的冷却方法25、 冷菜改刀和凉拌中交叉污染的常见原因及冷菜改刀和凉拌中避免交叉污染的措施26、 冷菜安全存放的要求27、 生食蔬菜、水果、生鱼片加工供应的要求28、 备餐中温度和时间的控制要求29、 防止备餐食品污染的措施30、 备餐操作中的人员卫生要求31、 正确进行热藏、冷藏和常温备餐的要求32、 外卖和配送食品的运输卫生要求33、 本市地方法规对盒饭和桶饭工艺的卫生要求34、 盒饭中的

4、禁止经营品种35、 膳食外卖的基本要求三、清洁和卫生要求1、 食品卫生法规在餐饮业清洁消毒、个人卫生和虫害控制方面的要求2、 必须进行清洁和消毒的情形及实施原则3、 影响清洁效果的因素4、 各种消毒方法的特点及餐饮业常用化学消毒剂5、 消毒液的配制方法及使用注意点6、 正确制定场所、设施、设备清洁计划的要求7、 抹布的使用卫生要求，清洁工具、物品及化学品的存放要求8、 餐用具手工和洗碗机清洗消毒要求，以及餐用具储存要求9、 废弃物处理要求10、 从业人员如何污染食品11、 不得参加接触直接入口食品工作的疾病和应暂停接触直接入口食品的症状12、 操作人员良好个人卫生的要求13、 应进行手部清洗、

5、消毒的情形14、 正确的手部清洗、消毒要求15、 专间操作人员的特殊个人卫生要求16、 虫害生存的条件及出现的迹象17、 预防虫害侵入的措施18、 虫害的控制方法及注意点四、硬件设施卫生要求1、 食品安全法规对餐饮业在硬件设施方面的要求2、 餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则3、 食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质的食品卫生要求4、 餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求5、 餐饮单位加工场所门窗、工具与设备、卫生设施设计的食品卫生要求五、企业自身管理要求1、 食品安全法规对餐饮业自身卫生管理的要求2、 食品安全管理员的基本职责和食品卫生管理的主要工作3、 食品安全管理机构和人员

6、的设置要求，以及食品安全管理工作小组职责和组成部门4、 餐饮业常用的食品安全管理设备5、 餐饮单位应有的食品安全管理制度6、 开展企业自身检查和处理投诉的方法7、 食物中毒发生后应采取的措施8、 开展培训可能存在的障碍和带来的益处9、 有效培训的要素、程序、计划制定和实施准备的方法10、 常用的培训方法及其特点11、 评价在培训中的作用六、违反食品卫生法规的法律责任中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、中华人民共和国刑法、国务院办公厅关于严厉打击非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知、上海市实施中华人民共和国食品安全法办法以及上海市集体用餐配送监督管理办法中，对于食品安全违法行为的法律责任的主要内容。