神州技工学校——厨师培训.doc

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1、 一、专业介绍：烹饪与糕点面点专业是以操作见长的专业，因此本专业教育上采用“边理论边实践”的教学方法。实际教学过程中，实习时老师先对用料、烹调方法、制作过程、重点难点、到成品特点等详细讲解，再亲自演示。实习过程中，老师跟踪指导；操作完毕，老师鉴定打分，指出优缺点。最后学生之间相互品尝比较，找出菜品的差距。通过这样的实习、比较，学生才能迅速掌握技能。学生在学习技能的同时，学会经营与管理，与市场接轨。于此同时，我校还定期高薪聘请一些国内、国际知名的烹饪大师、糕点面点师、星级酒店现任的一些厨师长和行政总厨，来我校给学生现场演示一些酒店的流行菜、旺菜、招牌菜，使学生了解了酒店的实际情况和社会餐饮现状，

2、又增加了学习的知识面。除在校内实习之外，老师还亲自带队外出酒店承包厨房或实习培训，使学生对本行业有更深入的了解，这样学生毕业后走向工作岗位就能上岗。二、烹饪与糕点面点大中专学历班:主要学习内容：烹饪原料及初工中餐烹调工艺学营养与食疗鲁菜制作工艺川菜制作工艺淮扬菜制作工艺粤菜制作工艺高档宴席的设计与制作食品雕刻瓜盅龙舟及大型展台整雕和组合雕的布置艺术西餐烹调工艺冷拼制作西式面点工艺等各种食品制作川式鸳鸯火锅底配方与制作方法海鲜火锅底配方与制作方法涮羊肉火锅底配方与制作方法滋补火锅底配方与制作方法饮食业基础知识地方名吃与名菜欣赏烹饪美学烹饪化学现代厨具中国烹饪简史烹饪专业英语餐厅服务与管理小食品类

3、制作酥皮类制作纯酥类制作油炸类制作月饼类制作蛋糕类制作混酥类制作面包类制作公共课语文数学计算机基础体育三、收费标准学历专业收费标准：中专学费每年5000元，大专学费每年5500元，住宿费每年1500元。其他费用据实收取。报中专发国家生活助学金3000元。报大专由学校支付学习助学金每人3000元，助学金可抵学费。1、学历专业学生入学当天同家长签订“安置协议”，保证学生毕业后在济南市安置工作，负责安排学生同用人单位签订正式“劳动合同”。2、专业学生均住带有卫生间、洗刷间、热水器、彩电的标准房间每年住宿费1500元。烹饪与糕点面点短期培训一、中级中式烹饪班： 学期：50天学费：3080元(包括：学费

4、、实习费、实习材料费、服装、课本)学习内容理论部分1、烹调原理知识：学习禽 畜鱼类的组织结构知识，禽 畜鱼类的部位分档、整料出骨、出肉加工等知识。掌握干货涨发的原理及方法，如海参蹄筋、鱼肚、干肉皮、哈士蟆等的涨发。2、吊汤：系统学习清汤 奶汤的制作技术，高级清汤的吊制及使用保管方面的知识。3、切配装盘：学习食品雕刻的起源 发展等知识，刀工，刀法在冷盘制作中的运用，刀法的种类与刀具的具体应用装盘的类型，步骤与手法。4、原料的采购验收与成本控制：系统学习原材物料的采购，质量验收，原材料成本控制及核算知识。5、学习30种常见热菜的烹调方法，即炸、溜爆。炒、烹、烧、扒、烩、煎、贴、烤、炖、焖、熬、汆、

5、涮、蒸煮、拔丝、托霜、蜜汁、通过烹调方法的的学习掌握其内在的规律，举一反三，会一种烹调方法就能掌握一系列的菜肴。系统学习凉菜的烹调方法十种包括拌炝、辣、腌、炸、卤、冻、蒸，掌握其内在规律和联系。6、中国烹史类 学习中国发展史概况 中国古代烹饪的主要典籍文献。7、营养卫生与成本核算：学习掌握营养素与热能、合理营养与平衡膳食、食品卫生管理、食品相克等知识，系统学习单个菜肴的成本核算，整桌宴席的成本核算以及宴席菜单的制作、上菜程序、宴席席位的安排等知识。实践部分实践方面：根据宴席规格设计宴席菜单，实际涨发干货。原料如：海参、蹄筋、鱼肚等、切陪技术中的花刀联系：熟练掌握麦穗花、荔枝花刀 蜈蚣花刀、牡丹

6、花的制作技术，热菜演示与热菜实习部分：主要学习鲁菜的传统名菜及创新菜的制作技术100多道如：油爆双脆、爆炒腰花、红扒布袋鸡、鸡汁虾仁、鸡茸菜心、草莓虾仁、炸芝麻大肠、以及川、粤、苏菜中的名菜100多道。实习菜品芫爆鱿鱼卷、烩鱿鱼丝、鱼香肉丝、京酱肉丝、干炸里脊、糖醋里脊、红烧鱼、芫爆牛百叶、辣爆牛百叶、酱爆辣椒、炒辣子鸡丁、红烧茄子、干烧鱼、滑炒鸡丝、水煮肉片、南煎丸子、宫爆鸡丁、肉末粉丝、清汆丸子、白菜粉皮炖肉等二百多个菜品二、高级中式烹饪班：学期： 90天学费： 4480元 (包括：学费、实习费、实习材料费、服装、课本)学习内容理论部分1、高档原料：学习高档原料的品种，产地，特点，用途，质

7、量鉴定，保管知识以及干货涨发及熟处理知识。2、烹调美学：学习美学的基本原理、美容概论、烹饪美学的性质、作用和特点。3、食品营养学各类烹调原料的营养价值，系统学习合理烹调知识、原料在烹调中产生的变化，在烹调中保护营养的方法，营养配比例知识。4、饮食业管理：学习饮食市场的营销知识，厨房合理布局与管理，厨房的生产现代化管理及厨房的生产组织技术和质量的管理知识，卫生管理及食品事故的预防及应急措施。5、烹饪史学及饮食心理学：学习中国烹饪学的知识、烹饪的学科体系、烹饪的起源和发展、中国菜肴的发展。掌握饮食心理学的一般规律，饮食消费心理、饮食的心里要求、影响饮食心理的因素等知识。 实践部分实践部分：通过实践

8、学习使学员独立操作整桌高档宴席的制作与成本核算，全面掌握鲁菜菜系的高档菜肴的制作，如：烤大虾、葱烧海参、九转大肠、沙律龙虾、白灼鸡尾虾、温拌海螺、清汤燕菜、三丝鱼翅等200多个的菜肴制作技术。川菜中的干烧鱼翅、干煸鳝丝、开水白、豉汁盘龙鳝、沸腾鱼等以及粤菜、苏菜的名菜、海派菜、宫廷菜的名菜100多种制作技术。系统学习食品雕刻中的大型雕刻如：龙凤孔雀和大型的花卉站台的布置以及大型的冷菜拼摆技术如孔雀开屏、南海晨曲、蝶恋花等实习菜品烤大虾、九转大肠、辣鳝段、炒鸡丝、鸡茸菜芯、拔丝西瓜、怪味鸡块、抓炒里脊、炒鱼片、菊花全鱼、滑蒸鸡、菜芯扒肘子、清炒虾仁、干炸虾仁、毛血旺、辣爆牛肚丝、芫爆牛肚丝、油爆

9、鱿鱼花、锅鳎鱼扇等100个三、高级雕刻班 学期：2个月学费：3380元(包括：学费、实习费、实习材料费、服装、课本)主要学习雕刻种类：一、花类： 月季花、菊花、荷花、牡丹、玫瑰、康乃馨、大丽花、山茶花、睡莲、马蹄莲、地瓜花、西番莲、梅花、四角花、百合花等近30种。 二、鸟类： 喜鹊、鹤、绶带鸟、锦鸡、公鸡、鸳鸯、孔雀、山雀、凤凰、燕子、鹰、戴胜、杜鹃、鸵鸟、白鹭、鸽子、翠鸟等近20种。 三、鱼虾贝类： 鲤鱼、金鱼、各种热带鱼、鳖、龟、海底鱼、彩贝类、龙虾、河虾、蟹、海马等近20种。 四、小动物、虫类： 兔、松鼠、猪、羊、蛇、蝴蝶、螳螂、蝈蝈、蝉等10余种。 五、兽类： 龙、马、牛、虎、豹、鹿、

10、麒麟、狮等10余种。 六、人物： 寿星、笑佛、财神、仙女、渔翁等10余种。 七、建筑物类： 楼、亭、塔、桥、船、石、山等10余种。 八、瓜类： 瓜灯、瓜蛊、瓜塔、瓜盒、镂空整雕、阴纹壁雕等20余种。 九、其他： 龙舟、凤舟、花篮、虾篓、立石、笋石、卧石、怪石、古石等20余种。 十、盘饰、平面雕等近80种。 十一、黄油雕、奶油雕、巧克力雕、琼脂雕、泡沫雕、面雕等。四、糕点班：（学期45天 学费2880元） 中式糕点主要学习：小食品类：芝麻扣、芝麻片、花生片、花生占酥皮类：盘花饼、佛手酥、鸭子酥、蛋黄酥、奶油酥、双麻酥纯酥类：桃酥 大麻酥 菠萝酥 巧克力夹心饼 扭酥 牛舌酥 虾酥油炸类：蜜三刀、蜜

11、角、桔饼、高密大枣、金棍、萨其马、开口笑、长寿糕、杏元饼干、 红车喱曲奇、蜜汁果、芝麻条、芝麻蜜、酥翻花、软翻花、快三刀、蜂蜜大麻花等。月饼类：苏式月饼、广式月饼、酥皮月饼、自来红月饼、冰皮月饼等。西式糕点主要学习：蛋糕类：威风蛋糕、杏子玉枕蛋糕、巧克力蛋糕、黄金天使卷、花纹蛋糕卷、蜂蜜千层糕、 黄金蛋糕、大理石蛋糕、牛奶天使糕、橄榄蛋糕、蜂蜜蛋糕、白兰地蛋糕、生日蛋糕坯、 鲜奶生日蛋糕、奶油生日蛋糕、立体生日蛋糕、卡通生日蛋糕、裱花生日蛋糕混酥类：巧克力泡芙、三色酥饼、奶油三角酥、豆沙排、双眼酥面包类：软式面包、奶油鸡蛋面包、豆沙卷面包、鲜奶椰丝面包、椰子卷、热狗面包、 芝麻牛角包、奶油夹心

12、面包、佛手面包、果酱花卷、奶油羊角筒、辫子面包、 豆沙吐司、椰丝吐司、菠萝包、火腿三明治、鸡蛋三明治、硬质面包、法式面包、 丹麦面包、丹麦羊角包、丹麦风车、丹麦凤梨、丹麦三角、丹麦热狗、丹麦、果占以上中西式糕点种类全学，总费是2880元，如果只学一个种类总费800元（如果只学蛋糕这一个种类总费1500元，如果只学面包这一个种类总费1000元，其它单学都是800元）。五、面点班:（学期45天 学费2880元）蒸制类：猪蹄卷、佛手卷、葱花卷、蝴蝶卷、水晶蒸饺、菊花顶包、 秋叶包、豆沙包、小笼灌汤包、一品饺、四喜饺、冠顶饺、 青菜饺、金鱼饺、月牙饺、烧麦、全福糕、糖三角、小窝头炸制类：海棠酥、油条、

13、油炸糕、麻花、麻叶煮制类：茶叶水饺、灌汤水饺、状元饺、粽子、 面鱼、拉面、刀削面、肉丝面、炸酱面、混沌烤制类：脆皮酥、莲花酥、千层饼、萝卜丝饼、 麻芝烧饼、烤排、油酥烧饼、椒盐烧饼、娃娃脸、 布丁、比萨煎烙类：南瓜饼、咸食、茶叶水饺、灌汤水饺、 状元饺、手抓饼、馅饼、贴饼子、南京大饼、菜饼、荷叶饼以上面点种类全学，学费是2880元，如果只学一个种类总费800元。 根据学生需求，学生公寓设有单人间、双人标准间、4人高档间。普通间：普通间住宿费每天5元。所有住校学员，学校统一配发干净的被褥等物品供免费使用。根据学校住房标准，房间内有卫星电视、互联网链接电脑、电磁炉等可自己开灶生活用具，也可在食堂就餐。学校地址：济南小清河北路166号电话0531-