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1、环球-食品安全知识考试题库1.引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是（） 单选题 *A.罐头食品B.发酵食品C.海产品(正确答案)2.下列蔬菜中，容易引起食物中毒的是（） 单选题 *A.鲜黄花菜B.没有煮熟、外表呈青色的四季豆C.以上都是(正确答案)3.四季豆中含有（） 单选题 *A.组胺B.亚硝酸盐C.皂素(正确答案)4.在隔夜米饭中最容易发现的致病菌是（） 单选题 *A.沙门氏菌B.蜡样芽胞杆菌(正确答案)C.副溶血性弧菌5.可在于4C条件下生长的致病菌是（） 单选题 *A.金黄色葡萄球菌B.李斯特菌(正确答案)C.蜡样芽胞杆菌6.为了避免交叉污染，应将什么食品储存在货架最底层（） 单选题 *

2、A.猪肉B.鸡肉(正确答案)C.苹果7.在海产品中经常能发现的致病菌是（） 单选题 *A.副溶血性弧菌(正确答案)B.沙门氏菌C.痢疾杆菌8.沙门氏菌在下列哪种食品中最常见? （） 单选题 *A.家禽及蛋类(正确答案)B.蔬菜C.水产9.以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹饪温度? （） 单选题 *A.金黄色葡萄球菌(正确答案)B.沙门氏菌C.副溶血性弧菌10.以下哪种操作方式对于杀灭食品中的寄生虫效果最差?（） 单选题 *A.冷藏(正确答案)B.冷冻C.加热11.以下哪类因素是食物中毒最主要的原因?（） 单选题 *A.化学性危害和物理性危害B.细菌和病毒(正确答案)C.寄生虫和霉菌12.

3、大多数食物中毒致病菌快速生长繁殖的条件是（） 单选题 *A.只能无氧，25C左右B.有氧或无氧，37C左右(正确答案)C.只能有氧，37C左右13.下列哪种食品中的亚硝酸盐含量最高?（） 单选题 *A.青皮红肉鱼B.烤肉C.暴腌菜(正确答案)14.黄曲霉毒素B1最容易污染哪类食品?（） 单选题 *A.水果、蔬菜B.禽类、鸡蛋C.花生、坚果(正确答案)15.大多数细菌适合的生长繁殖温度 (即危险温度带)是（） 单选题 *A.-18-30CB.25-70CC.4-60C(正确答案)16.以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒?（） 单选题 *A.变质的鱼肉B.制作不当的腌肉(正确答案)C.霉变的花

4、生17.以下哪种食品含天然毒素?（） 单选题 *A.河豚鱼(正确答案)B.金针菇C.草莓18.下列哪种致病菌在酸性条件下最可能被杀灭?（） 单选题 *A.副溶血细菌(正确答案)B.致病性大肠杆菌C.变形杆菌19.细菌通常不能在pH小于等于()或大于等于()的食品中繁殖。（） 单选题 *A.4.6，9.0(正确答案)B.4.6，7.0C.7.0，9.020. 最有可能致人死亡的致病菌是（） 单选题 *A.金黄色葡萄球菌B.沙门氏菌C.肉毒梭菌(正确答案)21.大多数类型的细菌每（）分钟就能繁殖一代。 单选题 *A.10-20(正确答案)B.30-60C.3-522.致病菌只能在水分活性高于（）的

5、食品中生长。 单选题 *A.0.85(正确答案)B.0.9C.0.9523. 尽快储存收货，冷藏和冷冻食品不得超过（）分钟。 单选题 *A.10B.20C.30(正确答案)24.加入糖、盐、酒精等可以使食品中的（）降低，抑制细菌的生长繁殖。 单选题 *A. pHB.含氧量C.水分活性(正确答案)25.大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是（） 单选题 *A.控制时间和温度(正确答案)B.控制pH和氧气C.控制温度和水分活性26.大多数的细菌喜欢（）含量高的食物。 单选题 *A.蛋白质或碳水化合物(正确答案)B.蛋白质或脂肪C.碳水化合物或脂肪27.以下哪种食品最适宜

6、于细菌生长? （） 单选题 *A.柠檬B.裱花蛋糕(正确答案)C.苏打饼干28.肉毒梭菌在以下哪组食品中最易生长? （） 单选题 *A.罐头和肉类B.发酵酱和腌腊肉C.罐头和发酵酱(正确答案)29.以下措施防止甲型肝炎病毒感染最有效的是（） 单选题 *A.控制食品保存的温度和时间B.食品烧熟煮透和有效地洗手(正确答案)C.控制食品的pH和水分活性30.为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间?（） 单选题 *A.1分钟B.3分钟C.5分钟(正确答案)31.热保温食品的保质期是多久? （） 单选题 *A.1小时B.2小时C.4小时(正确答案)32.中央厨房的

7、食品冷却需要在（）小时内冷却至10C? 单选题 *A.1B.2(正确答案)C.433.食品安全与质量控制的口号是?（） 单选题 *A.食品安全在我手中B.让食品安全成为习惯C.食品安全从我做起(正确答案)34.引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是 （） 单选题 *A.误将亚硝酸盐当食盐用(正确答案)B.食用腐烂变质蔬菜C.食用腌腊肉35.下列哪种措施不能避免过敏的发生? （） 单选题 *A.不在同一锅油内煎炸过敏和非过敏食物。B.加工过敏原料后的操作台和容器、工具彻底清洗后再加工非过敏原料。C.加工食品时尽可能少使用含过敏原的原料。(正确答案)36.预防河豚鱼中毒最有效的措施是（） 单选题 *A

8、.采用高温长时间 (如在200C温度条件下烹煮2小时)烹煮河豚鱼B.不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干C.不食用河豚鱼或河豚鱼干(正确答案)37.可能发生细菌性食物中毒的原因有（） 单选题 *A.生熟食品容器混用B.食物原料烹饪前未彻底解冻C.以上都是(正确答案)38.微波炉解冻食品至少要达到（） 单选题 *A.60C 15秒B.70C 15秒C.74C 15秒(正确答案)39.下列哪项不是细菌性食物中毒的常见原因（） 单选题 *A.交叉污染B.未烧熟煮透C.食品原料中含有致病菌(正确答案)40.烧熟煮透的烹饪加工过程，可达到（）的目的。 单选题 *A.杀灭致病的细菌(正确答案)B.破坏细菌毒素C

9、.防止细菌污染41.从业人员手部皮肤有破损、化脓，伤口处最可能携带（） 单选题 *A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌(正确答案)C.肉毒杆菌42.以下哪种食品在贮存中需要严格控制温度、时间? （） 单选题 *A.生的咸肉B.熟的烤鸡(正确答案)C.生的腊肉43.以下哪种食品在贮存中需要严格控制温度、时间? （） 单选题 *A.整棵青菜B.干的卷面C.切开的西瓜(正确答案)44.以下哪种方法不能进行有效的消毒?（） 单选题 *A.热水冲洗(正确答案)B.蒸汽或煮沸C.消毒液浸泡45.以下哪种食品应按成品对待?（） 单选题 *A.待调味的海蜇头(正确答案)B.待加工的烤鸭胚C.仓库内的冷冻虾46.以下

10、哪种情形不符合食品安全要求?（） 单选题 *A.餐具经清洗后盛装冷菜(正确答案)B.在专用冰箱内存放冷菜C.在专间内进行分餐操作47.以下哪项措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌? （） 单选题 *A.彻底加热B.严格消毒C.彻底清洗(正确答案)48.以下哪种做法可能导致交叉污染? （） 单选题 *A.冰箱的同冰室内同时存放生肉糜和蔬菜色拉(正确答案)B.设专门场所，集中存放所有的食品容器和餐具C.厨师双手严格清洗消毒后从事宴会分餐活动49.食品加工操作是指（） 单选题 *A.食品从原料加工到烹饪完成的过程B.食品从烹饪到供消费者食用的过程C.食品从采购到供消费者食用的过程(正确答案)

11、50.以下哪种温度计不适合测量食品的中心温度? （） 单选题 *A.双金属温度计B.热电偶温度计C.红外线温度计(正确答案)51.下列使用温度计的注意事项中，哪项不正确? （） 单选题 *A.温度计使用前，应用热水和清洁剂清洁B.消毒温度计可用沸水或酒精C.为准确测温，温度计的探针最好触及到容器底部(正确答案)52.温度计的校准方法不包括下列哪项?（） 单选题 *A.冰点方法B.沸点方法C.热点方法(正确答案)53.红外线温度计适合测量以下哪些温度（） 单选题 *A.冷库、冰箱的贮存温度(正确答案)B.较薄食品的中心温度C.金属表面的温度54.以下哪类温度计应作为食品用温度计首选? （） 单选

12、题 *A.水银温度计B.酒精玻璃温度计C.以上都不是(正确答案)55.以下哪项不是食品安全法规定的禁止采购食品（） 单选题 *A.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品B.死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品(正确答案)C.未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品56.餐饮服务食品采购索证索票管理规定中要求在采购环节开展的活动不包括（） 单选题 *A.索取相关许可证、营业执照和发票等购物凭证B.入库后进行验收(正确答案)C.做好采购记录57.以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒?（） 单选题 *A.四季豆(正确答案)B.野蘑菇C.河豚鱼干58.下列对原料验

13、收项目的阐述最完整的是（） 单选题 *A.感官、温度、索证证明B.标签、索证证明、运输车辆C.感官、标签、温度、索证证明、运输车辆(正确答案)59.食品安全法规定，采购食品时应查验（） 单选题 *A.供货者的许可证B.供货者的许可证、营业执照C.供货者的许可证、食品合格证明文件(正确答案)60.采购食品时索证的作用是（） 单选题 *A.证明所采购食品的质量B.证明所采购食品的来源C.以上都是(正确答案)61.采购加工食品应查验（）出具的该批次产品的检验合格证。 单选题 *A.检验机构B.生产企业C.两者均可(正确答案)62.动物产品检疫合格证应由（）出具 单选题 *A.食品监管部门B.动物防疫

14、监督机构(正确答案)C.屠宰场63.食品安全法规定，预包装食品和食品添加剂在包装标识上应标示的内容包括（） 单选题 *A.品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限食用或者使用方法B.品名、商标、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限食用或者使用方法、说明书C.品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期限食用或者使用方法、净含量(正确答案)64.按照餐饮服务食品采购索证索票管理规定，采购集中消毒企业供应的餐饮具应当查验、索取并留存相关文件，但不包括（） 单选题 *A.营业执照复印件B.许可证复印件(正确答案)

15、C.该批餐饮具出厂检验报告复印件65.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是（） 单选题 *A.先进先出(正确答案)B.先进后出C.后进先出66.下列处理不符合卫生要求食品的方法哪种不妥?（） 单选题 *A.及时清除和销毁超过保质期的食品B.设置专门的存放场所放置不符合要求的食品C.销毁食品时为避免污染，应不拆封直接丢弃(正确答案)67.下面哪项不是低温保存食品的原理?（） 单选题 *A.降低微生物生长繁殖和代谢活动B.降低酶的活性和食物内化学反应的速度C.杀灭所有微生物(正确答案)68.以下哪种做法符合餐饮服务食品安全操作规范规定?（） 单选题 *A.调味品(罐装)和一次性餐具在同一库房内存放(

16、正确答案)B.冷库内同一层存放水果、蔬菜和肉类C.库房物品存放架应靠墙放置，离地面15厘米以上69.以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合餐饮服务食品安全操作规范规定的是（） 单选题 *A.原料与半成品可以在冰箱的同一冰室内存放，但不得与成品在同一冰室内存放(正确答案)B.食品在冷藏、冷冻柜(库)存放时，应做到动物性食品、植物性食品和水产品分类摆放C.冷藏、冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放70.为保证冷藏效果， 冷库(冰箱)内的环境温度与食品中心温度相比应（） 单选题 *A.至少低5CB.至少低1C(正确答案)C.保持一致71.最适宜的冷冻温度是（） 单选题 *A.0

17、C以下B.-10C以下C.-18C以下(正确答案)72.常温贮存不适用于下列哪类食品?（） 单选题 *A.调味品B.蔬菜C.切开的水果(正确答案)73.专间内温度应该不高于（） 单选题 *A.20CB.25C(正确答案)C.30C74.常温贮存适宜湿度是（） 单选题 *A.20%-80%B.50%-60%(正确答案)C.30%-70%75.规定食品应与墙壁、地面保持的距离是（） 单选题 *A.与墙壁保持10厘米以上, 与地面保持5厘米B.均保持15厘米以上(正确答案)C.与墙壁保持5厘米以上, 与地面保持10厘米以上76.鲜肉、禽类、鱼类和乳制品的最佳冷藏温度是（） 单选题 *A.4C以下(正

18、确答案)B.7C以下C.10C以下77.预包装食品一旦拆封后，最佳贮存温度是（） 单选题 *A.4C以下(正确答案)B.7C以下C.10C以下78.根据餐饮服务食品安全操作规范，可与食品同处存放的是（） 单选题 *A.食品添加剂B.一次性塑料饭盒(正确答案)C.食品消毒剂79.以下哪项措施有助于使食品尽快冻结?（） 单选题 *A.食品分成小批量进行冷冻(正确答案)B.食品加工后及时放入低温冷冻库C.食品加工后及时放入冰箱冷冻室80.以下应由餐饮单位标识使用期限的食品是（） 单选题 *A.未拆封的牛奶B.上浆后的肉丝(正确答案)C.散装粉丝81.以下哪种是在冷藏条件下，使用期限时间通常最短的食品

19、原料?（） 单选题 *A.整块生肉B.生肉糜(正确答案)C.熟鸡蛋82.原料粗加工的主要目的是（） 单选题 *A.去除原料中的污染物及不可食部分(正确答案)B.防止食品中营养成分的流失C.避免不同种类食品的交叉污染83.以下哪项不是安全的解冻方法（） 单选题 *A.在室温下自然解冻(正确答案)B.在流动水中解冻C.在冷藏条件下解冻84.体积较大的食品，不宜使用下列哪种解冻方法（） 单选题 *A.冷藏解冻B.微波炉解冻(正确答案)C.流动水解冻85.每次从冷库内取出原料进行加工，为确保安全主要应控制（） 单选题 *A.数量(正确答案)B.湿度C.品种86.不要反复对食品进行解冻、冷冻的原因是（）

20、 单选题 *A.防止造成微生物大量繁殖B.防止造成营养成分流失，影响食品品质C.以上都是(正确答案)87.需要上浆、腌制后放置一定时间再烹饪的原料，最适宜的贮存条件是（） 单选题 *A.常温B.4C以下冷藏(正确答案)C.-5C以下冷冻88.为避免交叉污染，以下哪种说法不正确（） 单选题 *A.动物性食品、植物性食品应分池清洗B.水产品宜在专用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗(正确答案)89.原料加工中的交叉污染，主要包括（） 单选题 *A.原料、半成品对成品的交叉污染B.不同种类食品原料的交叉污染C.以上都是(正确答案)90.粗加工中避免交叉污染的措施包括（） 单选

21、题 *A.动物性食品、植物性食品分池清洗，水产品在专用水池清洗B.肉、禽、水产、蔬果所用的刀、墩、案盆、池等分开使用C.以上都是(正确答案)91.下列哪种水产在加工中如不注意冷藏，可产生组胺?（） 单选题 *A.青鱼B.青皮红肉海产鱼(正确答案)C.青口贝92.餐饮服务食品安全操作规范规定，烹饪食品应使中心温度达（） 单选题 *A.60C以上B.70C以上(正确答案)C.90C以上93.在10-60C温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应（） 单选题 *A.允许供应B.允许再加热后供应C.丢弃(正确答案)94.餐饮服务食品安全操作规范规定，烹饪后的成品应当与食品（）分开存放。 单选

22、题 *A.原料B.半成品C.以上都是(正确答案)95.食品烹饪中，测量中心温度时应选择（）的食品 单选题 *A.面积最大B.体积最大(正确答案)C.面积和体积都中等96.以下哪项是避免烹饪加工中交叉污染的措施（） 单选题 *A.生熟食品容器以明显标记区分B.厨师操作前严格进行手的清洗消毒C.以上都是(正确答案)97.为避免熟食品受到污染，以下做法正确的是（） 单选题 *A.生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上方的搁架上(正确答案)B.熟食品放置在操作台上，生食品放置在操作台上方的搁架上C.生食品和熟食品可以都放在操作台上，但必须要用保鲜膜包裹好98.以下最应该进行严格消毒的是（） 单选题

23、 *A.烹饪间厨师的手B.专间的盘子(正确答案)C.烹饪间的操作台99.食品再加热时，能够加快食品温度升高的速度而不影响食品品质的措施是（） 单选题 *A.提高加热温度B.短时多次再加热C.搅拌食品(正确答案)100.关于食品再加热，以下哪种说法不正确?（） 单选题 *A.加热时中心温度应高于70B.冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热C.食品再加热不要超过2次(正确答案)101.以下哪种方法不适宜用作确认食品烧熟煮透?（） 单选题 *A.测量食品中心温度B.切开大块肉观察中心部分C.品尝加工后的食品(正确答案)102.以下关于杀灭致病微生物的食品中心温度和时间的提法，最保险的是（） 单选题 *A

24、.74C 15秒以上(正确答案)B.65C 15秒以上C.60C 15秒以上103.温度高于()低于()条件下放置()以上的食品，需丢弃。（） 单选题 *A.4C，60C，2小时(正确答案)B.15C，60C，3小时C.15C，70C，4小时104.餐饮服务食品安全操作规范规定，食品再加热中心温度至少应高于（） 单选题 *A.50CB.60CC.70C(正确答案)105.根据餐饮服务食品安全操作规范的规定，回收后的食品（）经烹饪加工后再次供应。 单选题 *A.在确认未腐败变质的情况下可以B.不得(正确答案)C.除菜肴的装饰围边外，均不得106.冷冻熟食品彻底解冻后（）食用。 单选题 *A.即可

25、B.经充分加热方可(正确答案)C.经适度加热方可107.预防豆浆食物中毒的正确做法是（） 单选题 *A.烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟左右(正确答案)B.将豆浆烧煮至泡沫上浮，撇去泡沫后以文火维持5分钟左右C.将生豆浆用开水进行稀释处理108.以下哪种操作可能造成未烧熟煮透?（） 单选题 *A.一批加工量过大B.烹饪前未彻底解冻C.以上都是(正确答案)109.以下哪种操作可能造成未烧熟煮透?（） 单选题 *A.先将食品制成半熟的半成品，供应前再进行短时烹饪B.增大食品体积C.以上都是(正确答案)110.餐饮服务食品安全操作规范规定必须在专间内操作的是（） 单选题 *A.水果

26、拼盘B.三文鱼切片(正确答案)C.制作现榨果汁111.餐饮服务食品安全操作规范规定可以在专区内操作的是（） 单选题 *A. 水果拼盘(正确答案)B.生食海产品加工C.裱花蛋糕的制作112.餐饮服务食品安全操作规范规定专间使用前对空气和操作台进行消毒的频率应当为（） 单选题 *A.每天一次B.半天一次C.每餐一次(正确答案)113.餐饮服务食品安全操作规范规定，冷菜专间使用紫外线消毒的，应在无人工作时开启（）以上。 单选题 *A.15分钟B.30分钟(正确答案)C.1小时114.下列哪些物品不得进入冷菜专间（） 单选题 *A.待清洗消毒的水果B.热厨房的工具C.以上都是(正确答案)115.根据餐

27、饮服务食品安全操作规范规定，以下哪种做法是正确的?（） 单选题 *A.专间操作时清洗、消毒双手(正确答案)B.专间在操作时开启紫外线灯进行空气消毒C.水果加工前在专间内进行严格清洗消毒116.盛装凉菜的容器或盘碟，使用前应该（） 单选题 *A.消毒(正确答案)B.灭菌C.洗净并保持清洁117.根据餐饮服务食品安全操作规范规定，生食海产品加工（） 单选题 *A.应使用水产品专用工具和容器B.应使用生食海产品专用工具和容器(正确答案)C.没有要求118.对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的是（） 单选题 *A.操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩B.操作前应

28、洗手并消毒，操作时佩戴口罩和手套(正确答案)C.操作前应更衣、洗手并消毒119.用做制作裱花蛋糕的水果，在进入专间前应（） 单选题 *A.清洗B.消毒C.以上都是(正确答案)120.餐饮服务食品安全操作规范规定，加工裱花蛋糕用的裱浆和经清洗消毒后的新鲜水果应（） 单选题 *A.在加工当天使用完(正确答案)B.在二天内使用完毕C.在三天内使用完毕121.餐饮服务食品安全操作规范规定，生食海产品加工至食用的间隔时间不得超过（） 单选题 *A.1小时(正确答案)B.2小时C.4小时122.冷菜中致病微生物的污染主要来自于（） 单选题 *A.食品原料本身含有B.制烹任时未烧熟煮透C.熟制后的改刀、凉拌

29、加工过程(正确答案)123.以下哪种是安全的冷却方法?（） 单选题 *A.食物在4小时内从60C以上冷却至21C再在2小时内从21C冷却至5C或更低B.食物在2小时内从60C以上冷却至21C再在2小时内从21C冷却至4C或更低(正确答案)C.食物放入冰箱速冻室内急速冷却124.餐饮具和工用具的消毒方法应首选（） 单选题 *A.消毒液B.紫外线C.蒸煮(正确答案)125.某餐厅盛装熟菜的不锈钢盆因体积太大无法放入洗碗机和蒸箱，该食堂应如何处理这不锈钢盆?（） 单选题 *A.在专用水池内用洗涤剂清洗B.在专用水池内用消毒液浸泡(正确答案)C.在专用水池内用沸水冲洗126.以下餐具消毒方法不正确的是

30、（） 单选题 *A.煮沸B.蒸汽C.热水冲洗(正确答案)127.餐饮服务食品安全操作规范中推荐的煮沸消毒的方法是（） 单选题 *A.煮沸后即可B.煮沸后保持5分钟以上C.煮沸后保持10分钟以上(正确答案)128.以下哪种消毒方法用于不锈钢餐盘的效果最佳?（） 单选题 *A.酒精消毒B.含氯制剂消毒C.蒸汽消毒(正确答案)129.以下哪种是最实用和有效的配置消毒液的方法?（） 单选题 *A.在容器中配置好消毒液后，再倒入专用水池中B.专用水池中加入经称量的一定重量的水，再按比例加入消毒剂C.在标有刻度的专用水池中加水至满刻度，再按比例加入消毒剂(正确答案)130.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一

31、种不正确?（） 单选题 *A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类的水池混用B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C.化学消毒是效果最好的消毒方法(正确答案)131.餐饮具采用化学消毒的，至少应设有（）专用水池。 单选题 *A.2B.3(正确答案)C.4132.以下几种消毒方式中，消毒效果最好的通常是（） 单选题 *A.红外消毒B.消毒液消毒C.蒸汽消毒(正确答案)133.抹布一般应采用（）布料制作，以便及时发现污物。 单选题 *A.浅色(正确答案)B.深色C.彩色134.碘伏适宜消毒的对象是（） 单选题 *A.餐具B.手(正确答案)C.食品135.拖把、抹布等清洁工具和物品应（） 单选

32、题 *A.有专门的储存间存放B.有专门的场所存放C.以上均可(正确答案)136.关于餐具和食品工用具储存的要求，不正确的是（） 单选题 *A.采用密闭的保洁柜B.保洁柜应定期进行清洁消毒C.食品工用具在存放时，食品接触面应向上(正确答案)137.食品操作人员的工作服应（）更换。 单选题 *A.每天(正确答案)B.每2天C.每3天138.冷菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒?（） 单选题 *A.开始工作前B.出冷菜间后重新进入冷菜间C.以上都是(正确答案)139.食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位?（） 单选题 *A.腹泻B.咽痛、发热C.以上都是(正确答案)140.待清洗的工作

33、服应放在（） 单选题 *A.远离食品处理区(正确答案)B.食品处理区内C.以上都不是141.食品生产经营人员至少（）应进行一次健康检查。 单选题 *A.每半年B.每年(正确答案)C.每2年142.（）的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。 单选题 *A.手部(正确答案)B.头部C.工作服143.食品从业人员操作时不得佩戴（） 单选题 *A.戒指B.手表C.以上都是(正确答案)144.食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动（） 单选题 *A.吃饭B.抽烟C.以上都是(正确答案)145.食品从业人员洗手时双手互相搓擦至少应达到（）秒。 单选题 *A.10B.20(正确答案)C.30146

34、.按照餐饮服务食品安全操作规范规定，每名从业人员至少应有（）套工作服。 单选题 *A.一B.二(正确答案)C.三147.以下哪项是虫害生存所需的条件?（） 单选题 *A.食物和水B.不易受到干扰和温暖的场所C.以上都是(正确答案)148.使用捕鼠器械和毒饵时应注意（） 单选题 *A.沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置B.捕鼠器中诱鼠用的食物应新鲜C.以上都是(正确答案)149.预防虫害侵入的措施包括（） 单选题 *A.清除虫害的藏身地点B.断绝虫害的食物来源C.以上都是(正确答案)150.餐饮单位使用杀虫剂、灭鼠药时，首先应注意的是（） 单选题 *A.虫害杀灭的效果B不对食品和操作设备造成

35、污染(正确答案)C.以上都不是151.灭蝇灯宜设置在（） 单选题 *A.库房或厨房门进门门口、墙边(正确答案)B.食品加工操作区域上方C.以上都是152.餐饮单位杀灭虫害的方式，通常应首选（） 单选题 *A.器械(正确答案)B.药物C.以上都不是153.使用药物杀灭虫害应注意（） 单选题 *A.不得在食物加工期间使用，用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护B.用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁C.以上都是(正确答案)154.捕鼠器械适宜放置的位置是（） 单选题 *A.沿着墙壁、墙角(正确答案)B.厨房内食物较多处C.以上都是155.餐饮服务食品安全操作规范规定，餐饮单位离开

36、粪坑、污水池、垃圾场(站)等污染源的距离应在（）以上。 单选题 *A.10米B.20米C.25米(正确答案)156.餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为（） 单选题 *A.浅色(正确答案)B.彩色C.深色157.食品加工处理区域中（）的门应能自动关闭。 单选题 *A.与外界直接相通B.各类专间C.以上都是(正确答案)158.与外界直接相通的门应设（） 单选题 *A.易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网B.空气幕C.以上均可(正确答案)159.餐饮服务食品安全操作规范规定，各类专间墙裙的高度应（） 单选题 *A.1米以上B.铺设到顶(正确答案)C.1.5米以上160.进行（）操作的，应分别设置相应专间

37、。 单选题 *A.三文鱼切片B.蛋糕裱花C.以上都是(正确答案)161.干货仓的温度不得高于（）C。 单选题 *A.20B.25(正确答案)C.30162.餐饮单位在加工经营场所外设立畜禽动物圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（）以上。 单选题 *A.10米B.20米C.25米(正确答案)163.以下哪种洗手消毒设施不符合餐饮服务食品安全操作规范的要求?（） 单选题 *A.感应式B.自动关闭式C.手动开关式(正确答案)164.食品原料与成品的通道与出入口如不能分开，可采用以下方法避免食品受到污染（） 单选题 *A.原料、成品进出的时段分开B.采用不同的专用密闭式车辆分别运送原料或成品C.以上

38、均可(正确答案)165.一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于（） 单选题 *A.监督部门的监管B.自身的卫生管理(正确答案)C.硬件设施设备166.反映人和温血动物粪便污染的指标是（） 单选题 *A.大肠菌群(正确答案)B.细菌总数C.以上都是167.企业领导层对于企业食品安全管理应在哪些方面进行支持?（） 单选题 *A.赋予食品安全管理员在食品安全管理方面足够的权力B.投入足够的资金用于企业的食品安全工作(包括企业硬件设施、人员培训、管理设备等)C.以上都是(正确答案)168.反映食品一般性污染状况的指标是（） 单选题 *A.大肠菌群B.细菌总数(正确答案)C.以上都是169.关于食品温度计

39、的注意事项包括（） 单选题 *A.按照测量对象选择适合的温度计B.定期进行校准C.以上都是(正确答案)170.餐饮服务食品安全操作规范规定，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（） 单选题 *A.24小时以上B.48小时以上(正确答案)C.72小时以上171.每个品种留样量（） 单选题 *A.不少于50克B.不少于100克C.不少于150克(正确答案)172.餐饮服务食品安全操作规范规定应进行留样的食品是（） 单选题 *A.成品(正确答案)B.原料、成品C.原料、半成品、成品173.各种食品安全管理的相关记录应至少保存（） 单选题 *A.半年以上B.一年以上C

40、.二年以上(正确答案)174.餐饮单位在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取下列哪种措施是正确的?（） 单选题 *A.做好厨房的卫生清洁工作，等政府监管部门前来检查B.保留造成事故或可能导致事故的食品、原料、工具、现场等(正确答案)C.照常营业175.企业食品安全管理工作的参与部门，以下哪项最正确?（） 单选题 *A.食品安全管理部门B.企业领导或分管领导，食品安全管理部门C.企业领导或分管领导，食品安全管理部门，厨房加工，餐饮服务，仓库保管，采购，保洁，维修等各有关部门(正确答案)176.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（） 单选题 *A.3个月B.6个月，没有明

41、确保质期的不少于24个月(正确答案)C.12个月177.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（） 单选题 *A.切酱牛肉(正确答案)B.切生牛肉C.炖牛肉178.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（） 单选题 *A.药品B.任何中药材C.按照传统既是食品又是中药材的物质(正确答案)179.下列不属于食品原料的物质是（） 单选题 *A.罂粟壳(正确答案)B.黑胡椒C.桔子罐头180.下列关于过期食品处置措施正确的是（） 单选题 *A.尽快使用B.降价销售C.禁止使用(正确答案)181.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（） 单选题 *A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、

42、工具、设备(正确答案)B.清扫现场，搞好室内外卫生C.废弃剩余食品182.关于食品贮存、运输的做法不正确的是（） 单选题 *A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B.防止食品在储存、运输过程中受到污染C. 将食品与有毒有害物品一起运输(正确答案)183.下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（） 单选题 *A.粗加工场所B.切配场所C.专间(正确答案)184.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（） 单选题 *A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒(正确答案)B.保持食品加工操作场所清洁C.避免生食品与熟食品接触185.使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间更换一次（） 单选题 *A.每4小时(正确答案)B.每5小时C.每6小时186. 凡患有（）病的患者不得从事直接入