酸奶的发酵 (2)精.ppt

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1、酸奶的发酵第1页，本讲稿共21页酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。第2页，本讲稿共21页巴氏灭菌法巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法风味不变的消毒法,现在常常被广义地用

2、现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。第3页，本讲稿共21页有益菌一般是指在人体肠胃生长的、对人体健康起到正面作用的细菌。人的肠胃中多达500多种细菌，总体分为3类：1、有益菌，对身体健康有益处的细菌，如双歧杆菌和乳酸杆菌；2、条件性有害菌，在一定条件下对人体有害，但在一般情况下，对人体稍微有点好处，如大肠杆菌；3、致病菌，对人产生危害的细菌，如产气夹膜杆菌、绿脓杆菌等。第4页，本讲稿共21页我的健康之道-我的健康源泉第5页，本讲稿共21页有益菌一般是指在人体肠胃生长的、对人体健康起到正面作用的细菌。人的肠胃中多达500多种细菌，总体分为

3、3类：1、有益菌，对身体健康有益处的细菌，如双歧杆菌和乳酸杆菌；2、条件性有害菌，在一定条件下对人体有害，但在一般情况下，对人体稍微有点好处，如大肠杆菌；3、致病菌，对人产生危害的细菌，如产气夹膜杆菌、绿脓杆菌等。第6页，本讲稿共21页自制酸奶详细步骤1把冷冻的酸奶发酵剂从冰箱拿出；2用开水对酸奶机的容器进行杀菌消毒；3在容器里倒入少量的纯牛奶，再把酸奶发酵剂整小包倒入容器，用勺子或筷子充分搅拌均匀；4把剩余的纯牛奶倒入容器，用勺子或筷子再次搅拌均匀；5把容器盖盖好，放入酸奶机本体内；6冬天制作的时候，可以在本体内加入温水；7把酸奶机的上盖盖好；8插好插头，酸奶机开始工作；微电脑酸奶机需要设定

4、好发酵时间（详情请参照使用说明书）；第7页，本讲稿共21页9用纯酸奶作发酵源时，发酵时间6-8小时；用酸奶发酵剂作发酵源时，发酵时间8-12小时；发酵时间会受环境温度及原料初始温度的影响，所以环境温度低或用冷藏的牛奶制作时需适当延长时间。但最长不超过14小时。（用纯酸奶作发酵源时最长不超过10小时）10发酵好的酸奶凝结成“豆腐花”状，温度在40左右可立即食用。夏天的时候，放入冰箱冷藏下，酸奶香味纯正，口感极佳；11酸奶在食用前，可根据自己的口味要求填加水果汁、果糖、蜂蜜等进行调味后食用；12没有喝完的酸奶需要在4下冷藏。第8页，本讲稿共21页DIY酸奶制作过程1、将纯味酸奶与鲜奶按1：10配匀

5、，倒入反应缸中，一定要用纯味酸奶，也可以用适量奶粉配乳酸菌，但不可以用乳酸菌饮料代替酸奶。2、制做1升酸奶在红外恒温舱内加水至下刻度线处；制做2L酸奶在红外恒温舱内加水至上刻度线处。3、再将装有纯味酸奶与鲜奶的反应缸放入红外恒温舱内，并盖好内外盖。4、插好电源并按电源开关，液晶屏上显示00:00且提示灯亮表示电源接触良好。5、调整时间按键，通常设定发酵时间是5-7个小时，时间越长酸奶越稠，酸味越浓，最后按启动键，设置灯闪烁表示酸奶机正常工作，当蜂鸣“哗哗哗”三声后且完成灯亮，数码管变回00:00且提示灯亮，表示酸奶制作完成。第9页，本讲稿共21页酸奶的营养特点：第10页，本讲稿共21页1、乳酸

6、杆菌对肠胃的作用。乳酸杆菌能够调节肠道菌群平衡，改善肠内微生态环境，加强消化与吸收，增强机体的免疫力。另外，乳酸杆菌对肠粘膜有一定的刺激作用，可促进肠蠕动，减少便秘的发生。2、蛋白质和钙盐更易被消化吸收。酸奶中乳凝块变细，利于消化吸收，鲜牛奶在乳酸菌发酵过程中，使牛乳中乳糖转变成乳酸，可减少人体胃酸的分泌而减轻胃的负担，助消化。3、对于缺乏乳糖酶的人更适宜饮用。有些人群由于缺乏乳糖酶，乳糖不能在肠道中消化吸收，因此这些人群喝牛奶容易发生腹泻，这种现象称为乳糖不耐症。酸奶中乳糖转化为乳酸，使乳糖不耐症的人群可饮用。4、具有一定的防癌作用和降低胆固醇作用。医学营养学家指出，酸奶不但能治疗神经性厌食

7、症，还能减少患结肠癌和乳腺癌的危险。每天喝一瓶酸奶是预防肠感染的良方，也可以减少结肠癌的发生，还可以帮助人体排泄有毒物质。第11页，本讲稿共21页喝酸奶的三不要一、不要加热一、不要加热专家表示，酸奶中的活性益生菌，如果加热或用开水稀释，会大量死亡，不仅特有的味道消失了，营养价值也会损失殆尽，因此建议消费者在饮用酸奶前最好不要做任何“加工”。二、不要与某些药物同服二、不要与某些药物同服很多市民都知道，药不能与茶同服，因为这样会减轻药效。但却很少有消费者知道，如果药和酸奶一起喝下肚，同样也对身体不好。据专家介绍，氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物和治疗腹泻的一些药物，会杀死或破坏酸奶中的活性益生菌

8、。三、不要空腹喝酸奶三、不要空腹喝酸奶就像空腹喝普通牛奶一样，空腹饮用酸奶并非会对身体健康造成不利，只是会令酸奶原本具有的保健作用减弱。选择饭后饮用酸奶的话，益生菌就能充分发挥作用，帮助肠胃蠕动及抵抗有害菌，让肠道更加健康。第12页，本讲稿共21页认真挑选第13页，本讲稿共21页喝酸奶的三要喝酸奶的三要一、要识别品种。一、要识别品种。专家表示，市面上有不少用牛奶(奶粉)、糖、乳酸(柠檬酸)、香料和防腐剂等加工配制而成的“乳酸奶”，因其含的是死菌，所以不具备酸牛奶的活保健功效，购买时要仔细识别。“根据国家规定，活性乳酸菌饮品的活性乳酸菌必须不少于10的五次方个，所以市民在选购时可以先查看有无此标

9、注并且所标示的活性乳酸菌个数是否达标。”第14页，本讲稿共21页二、要鉴别菌种。二、要鉴别菌种。酸奶中所含的菌种，决定着酸奶的保健价值。好的菌种能够让牛奶充分发酵，从而产生好的口感。不过，记者上周走访了广州各大超市，发现酸奶、益生菌乳饮等品种及品牌都非常多，且当中所含有的益生菌名目也众多。有正在购买酸奶的消费者向记者表示，包装上标明的菌种大多是自己未听说过的，因此选择时难以区分哪些才是自己真正想要的酸奶产品。对此，业内专家介绍称，大多数酸奶都含有嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等菌种，当然也有一些酸奶拥有消费者以前从未见过的菌种配方，如某品牌旗下的畅轻酸奶包装上即标有“复合ABB菌”。“

10、实际上消费者对这些菌种并非素不相识，比如复合ABB菌就是几种常见菌种的搭配，如当中的被称为A菌就是嗜酸乳杆菌，主要功能是调理小肠，利于营养吸收；而BB菌就是乳双歧杆菌和长双歧杆菌二者的组合，能抑制有害菌生长、调节肠道的正常蠕动，促进机体消化吸收。”第15页，本讲稿共21页三、要选冷藏柜三、要选冷藏柜据专家介绍，活性乳酸菌在0至7的环境中会停止生长，而且随着环境温度的升高，乳酸菌会快速繁殖、快速死亡，这时的酸奶就成了无活菌的酸性乳品，其营养价值也会大大降低。酸奶在开启后，最好在2小时内饮用。第16页，本讲稿共21页温馨提示（1）酸奶冷藏的时间不能超过10天，在3天内食用最佳，因酸奶中的乳酸菌在这

11、段时间活性最高。（2）喝完酸奶后要及时漱口，或者最好使用吸管，可以减少乳酸接触牙齿的机会。因为乳酸对牙齿有腐蚀作用。（3）白细绵密，诱着淡淡乳香的酸奶，充满了健康养身的奥秘，变化多端的食用方法更是令人爱不释手。它还有意想不到的风貌正等着知音去发掘，只要了解它接触它，相信你一定会爱上这百变的酸奶。第17页，本讲稿共21页酸奶的美好前景【慧聪食品工业网】上海欧酪食品科技有限公司瞄准中国冷冻酸奶潜在的大市场，组织了研发团队，在吸取国外先进技术经验的基础上，结合中国人的口味特点，大胆创新，开发出了具有中国特色的蜜酿冻酸奶。第18页，本讲稿共21页近十年，我国乳品消费呈现良好的增长势头，品种也日近十年，

12、我国乳品消费呈现良好的增长势头，品种也日益丰富。在琳琅满目的乳制品中，尤其是酸奶和冰淇淋，益丰富。在琳琅满目的乳制品中，尤其是酸奶和冰淇淋，一直以营养丰富和极佳的适口性而倍受广大消费者的青睐，一直以营养丰富和极佳的适口性而倍受广大消费者的青睐，在乳品行业中成长最快、潜力最大。在乳品行业中成长最快、潜力最大。其实，冷冻酸奶在其实，冷冻酸奶在欧美国家早就十分流行。在美国，冷冻酸奶的发展势头已欧美国家早就十分流行。在美国，冷冻酸奶的发展势头已经超越冰淇淋。与经超越冰淇淋。与般的乳制品或冰淇淋相比，冷冻酸奶般的乳制品或冰淇淋相比，冷冻酸奶具有的显著优点在于含有丰富的活性乳酸菌，它属于人类具有的显著优点

13、在于含有丰富的活性乳酸菌，它属于人类的益生菌，有助于消化，增进食欲和调节肠胃功能，同时的益生菌，有助于消化，增进食欲和调节肠胃功能，同时还能有效地防止人体肠道感染，抑制寄生在人体肠道中产还能有效地防止人体肠道感染，抑制寄生在人体肠道中产毒微生物的生长，清除肠道中的有害物质，促进毒微生物的生长，清除肠道中的有害物质，促进VD和钙和钙的吸收。的吸收。第19页，本讲稿共21页我国冷冻酸奶的商业化开发和推广，远落后于欧美国家，目前我国的冷冻酸奶消费市场几乎仍处在空白状态，作为一种新型的冷冻食品，偶见于高档的西餐厅和高档饭店随着经济的快速发展，我国饮食消费格局已经发生了很大的变化，人们的日常饮食，不仅仅是为了填饱肚子，而在注重健康的同时，也求享受美味带来的愉悦感受。思蜜客冻酸奶，加蜂蜜酿制、现做现卖，更新鲜、更健康，它集中了酸奶和冰淇淋两者的优点，具有良好的嗜好性和健康性，自然更受消费者欢迎，正好迎合健康饮食消费新潮流，从而显示出良好的市场前景！第20页，本讲稿共21页Thatsallthankyou!第21页，本讲稿共21页