餐饮服务单位食品安全监督检查主要内容.doc

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1、餐饮服务单位食品安全监督检查主要内容序号目录法 律. 条 列 .办 法. 监 督 检 查 内 容食 品 安 全 法条款实 施 条 例条款餐饮服务监督管理办法条款1许可管理1. 国家对食品生产经营实行许可制度。2. 从事餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。291. 经营者应当在依法取得餐饮服务许可后，办理工商登记。22-11. 必须依法取得餐饮服务许可证，按许可范围依法经营；2. 在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。82. 餐饮服务许可的有效期为3年。22-22制度人员1. 建立健全本单位的食品安全管理制度；2. 配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生

2、产经营食品的检验工作；3. 依法从事食品生产经营活动。321. 建立健全食品安全管理制度。2. 配备专职或者兼职食品安全管理人员。3. 不得聘用规定的禁止从业人员从事管理工作。9-19-23健康检查1. 建立并执行从业人员健康管理制度。2. 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3. 食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作34-134-21. 依照安全法第三十四条的规定建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。2. 从事接触直接入口食品工作的人员患有等

3、有碍食品安全的疾病的，经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。3. 依照安全法第三十四条第二款规定进行健康检查，其检查项目等事项应当符合省的规定。231. 建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。2. 餐饮服务从业人员每年进行健康检查，取得健康合格证明。3. 从事直接入口食品工作的人员患有条例第二十三条规定的有碍食品安全疾病的，调整到其他不影响食品安全的工作岗位。10-110-24学习培训1. 加强对职工食品安全知识的培训；291. 经营企业依照安全法第三十二条规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识2. 并建立培训档案。2

4、21. 组织从业人员参加食品安全培训，明确食品安全责任。2. 建立培训档案。 115资质查验1. 采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。39-11. 建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。2. 从食品生产单位、批发市场等采购的，查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。3. 从固定供货商或供货基地采购的，查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等。4. 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。12-112-26采购记录1. 建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、

5、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2. 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。39-239-31. 经营企业依照食品安全法第第三十九条第二款的规定建立进货查验记录制度；2. 如实记录法律规定记录的事项，或者保留载有相关信息的进货或者销售票据；3. 记录、票据的保存期限不得少于2年。241. 建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。2. 记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。3. 采购记录及相关资料按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记

6、录及相关资料，妥善保存备查。4. 记录、票据的保存期限不得少于2年。12-112-27统一配送1. 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录39-41. 实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。138包转装签1. 食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。2. 食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。3. 食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。481. 食品安全法第二十八

7、条规定禁止生产经营的食品。2. 违反食品安全法第四十八条规定的食品（标签管理）。3. 违反食品安全法第五十条规定的食品；（添加药品）4. 违反食品安全法第六十六条规定的进口预包装食品。14-114-214-314-44. 生产经营的食品中不得添加药品。505. 进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。669添加剂1. 食品添加剂应当有标签、说明书和包装；2. 载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。471. 按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用。2. 存放于专用橱柜等设施中，标示

8、“食品添加剂”字样，妥善保管；3. 建立使用台账。15 10个人卫生1. 食品经营人员应当保持个人卫生；2. 生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；3. 销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；27-81. 操作人员应保持良好个人卫生。16-5加工制作1. 具有合理的设备布局和工艺流程；2. 防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。27-41. 制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合安全标准。31-12. 检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。3. 需要熟制加工的食品应当烧

9、熟煮透；需要冷藏的熟制品，在冷却后及时冷藏。4. 直接入口的食品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。5. 制作凉菜达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。16-116-616-72. 在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。31-211储存场所1. 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品；2. 定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。401. 贮存食品原料的场所、设备保持清洁；2. 禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品；3. 分类、分架、隔墙、离地存放食品原料；4. 定期检查、处

10、理变质或超过保质期限的食品。16-212场所环境1. .具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所；2. 保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。27-11. 保持加工经营场所保持内外环境整洁。2. 消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。16-313设备设施1. 具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施；2. 有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施27-21. 餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；2. 定期

11、清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。32-11. 定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具；2. 及时清理清洗，确保正常运转和使用。16-414消毒管理1. 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒；2. 炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；3. 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。27-527-71. 按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒；2. 不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。32-21. 用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。2. 接触直接

12、入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。3. 按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用；4. 不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；5. 购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，查验其经营资质、索取消毒合格凭证。16-816-94. 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；27-1015运输管理1. 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染；2. 符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；27-61. 运输食品原料的工具与设备应当保持清洁，必要时应消毒；2. 运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的并与供应的食

13、品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。16-1016应急处置1. 食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案；2. 定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。70-31. 发生安全事故的单位对导致或者可能导致安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。2. 参与食品安全事故调查的部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。3. 有关单位和个人应当配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。4. 任何单位或者个人不得阻挠、干涉安

14、全事故的调查处理。4345-145-2461. 制定食品安全事故处置方案；2. 定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。3. 发生食品安全事故，立即封存导致或者可能导致食品事故的食品及其原料、工具、设备和现场；4. 在小时之内向卫生部门和食药部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。5. 配合有关食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。2122 -122-23. 发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。4. 事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。5. 任何单位或者个

15、人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。71-171-417其他食品标签内容条款主要管理制度重点检查内容条款1. 贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。2. 销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。3. 预包装食品的包装上应当有标签。标明：（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件； （七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）

16、法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。41-141-2421. 学习培训制度 2. 健康管理制度 3. 健康档案管理制度 4. 食采购管理制度 5. 食品储存管理制度 6. 消毒管理制度 7. 设备维护保养管理制度8. 食品运输管理制度9. 进货查证记录制度10. 索票索证制度11. 食品加工管理制度12. 卫生管理制度仅供参考1. 餐饮服务许可情况；2. 从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；3. 环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；4. 餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；5. 食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；6. 食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；7. 餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况8. 用水的卫生情况；9. 其他需要重点检查的情况。27