儿童饮食营养与健康.doc

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1、儿童饮食营养与健康第一章儿童的生长发育生长，是指细胞繁殖、增大及细胞间质增加，表现为全 身各部分、各器官、各组织的大小、长短及重量的增加：。发 。 育，是指身体各系统、各器官、各组织功能的增进。生长主 要是量的变化；发育主要是质的变化。营养对儿童生长发育 至关重要，讲儿童营养有必要先了解一下儿童的生长发育一、儿童年龄阶段的划分儿童，一般分为新生儿期、婴儿期、幼儿期和学龄儿童 期。因儿童的生长发育与胎儿期和围产期有关，故同时作一 简要介绍。(一)胎儿期及围产期从受精卵在母体子宫内生长发育直到胎儿降生这一阶段 叫做胎儿期。这个时期一般为40周(280天)。满j0周出生的 新生儿叫足月儿，不足40周

2、出生的新生儿叫早产儿。在正常 情况下，2个月的胎儿可以看出人的模样，全长2：；厘米； 3个月时已可确定性别，全长约9厘米，4个月时已可见头 发，皮下脂肪开始堆积，孕妇已能感觉胎动；从第5个月开始 胎儿生长迅速，由母体摄取的营养物质也急剧增加；78个 月的胎儿体重可达1 700-1 800克，身长可 达35lO厘米； 足月的新生儿体重平均为3 200克左右，身长约为50厘米。 儿和新生儿死亡率较高，死亡原冈主要有3个方面： 1孕妇不健康，如营养不良、生活不规律，患有各种疾 病等。 2产程异常或生产过程中有感染。 3胎儿和新生儿的问题，如早产、新生儿疾病等。 所以，应重视围产期的保健工作。 (-)

3、新生儿期从出生到满月为新生儿期。这一时期的基本特点是，新 生儿离开母体建立个体生活，生活条件骤然改变，迫使新生 儿必须适应新的、不断变化的外部环境。但由于新生儿的生 活能力很弱，对周围环境反应迟钝，如果护理不当，就容易 患病，而且病情重、发展快。如新生儿的组织、器官发育尚 不成熟，抗病能力弱，故容易患肺炎、消化不良、败血症等， 新生儿的皮肤特别娇嫩，角质层薄，防御能力差，很容易受 感染而发生脓疱疹、疖子I新生儿的体温调节中枢发育不完 善，对体温的调节功能很差，常易随外界温度的高低而升 降。因此，应特别注意护理，包括喂养、保温，以及脐带和 皮肤的清洁等，尤其应注意避免与感冒，皮肤病患者接触。(-

4、)婴儿期从满月到1周岁为婴儿期。这一时期的主要特点是： 1体格生长特别快，脑发育也很迅速。1岁时的体重相 当于出生体重的3倍，身长相当于出生时的15倍，所以要 特别注意合理喂养。此外，由于此期婴儿独立活动能力差， 不能自己到户外活动，见日光少，很容易患佝倭病。 2来自母体的免疫抗体已逐渐消失，自身免疫力尚在建 立，对疾病的抵抗力差，容易发生各种传染病，故应及时进 行预防接种。 3随着婴儿神经、肌肉、骨骼的发育成长，活动范围加 大，开始学翻身、爬和走路，故要注意婴儿的安全。 (四)幼儿期 从1周岁到6周岁为幼儿期。这个时期的特点是： 1体格发育仍属快速生长阶段。而且已断奶，完全靠饮 食摄取营养物

5、质，如果喂养不当，容易引起营养不良。 2此期幼儿已会走、会跑，接触感染机会渐多，而母 体获得的免疫抗体已基本消失，故急性感染较多，应重视预 防。 3从1岁开始，幼儿的运动、语言已具备了进行早期教 育条件，应有计划、有步骤地进行适当的体力、智力和品德 的培育。 4从3周岁到6周岁又可称为学龄前儿童期。此期儿童 的体格生长较以前绥慢，但活动量增加，对营养的要求也增 高，而且与外界环境的接触也日益增多。故应注意合理调配 膳食，并进行教育，养成良好的卫生习惯。(五)学龄儿童期712周岁是学龄儿童期，一般在小学。这个时期的特 点是。 1大脑的功能逐渐发达，智力活动增多。 2随着年龄的增加，体格和智力发育

6、日益旺盛，而且性 发育逐渐成熟，直至生长发育接近成人。 这个时期是儿童是否能健康成长的关键时期，特别要注 意给予充足合理的营养。 二、体格发育 为了解儿童生长发育情况，除定期由医生对他们进行全 面体格检查外，还应当进行全面系统的观察。儿童的生长发 育和营养状况，客观反映在身长、体重和胸围等方面的变化 。 1 上。对儿童进行身长、体重、胸围等的测量，是一项重要的 儿童保健工作，也是一项重要的营养监测工作。(一)测量体格发育的常用指标1身长身长是衡量骨骼发育的重要指标。足月正常新 生儿的平均身长为50厘米(男孩略大于女孩)，第一年末， 身长的增加为初生时的50，即25厘米，满1岁时，身长可 达75

7、厘米，第二年，约增10厘米；第三年，约增7厘米。以 后每年约递增46厘米。1岁以后至12岁的平均身长可按 下列公式计算。 身长(厘米)=年龄5+80 2体重 表示身体各组织、器官和体液的总重量，在一 定程度上反映儿童的营养状况和骨骼及肌肉等的发育情况。 。 正常新生儿的体重约为3 200克(男孩稍大于女孩)；多数新生 儿于生后23天内，出现生理性体重下降，约减少初生时 体jR的610，此后的体重增加相当迅速，前3个月每月 约增7Jlil 000克，第46个月平均每月增加约600700克， 后卜年每月约增加300克。为了计算方便，可按下列公式计 鲐：； 16个月体重(克)=初生体重(克)+月龄7

8、00 4 o 712个月体重(克)=初生体重(克)+月龄500 212岁体重(公斤)=年龄2+8 影响儿童身长、体重的因素很多，如种族、遗传、喂莽方 式、生活条件和疾病等。应当指出，23岁以后的小儿身 长、体重个体差异很大，不能因个子小就视为异常，应全面 检查后再作评价。 3头固 3岁以前的头围可以反映脑和颅骨的发育情 况。新生儿的平均头围约为34厘米；2岁时48厘米，8岁时 51 J!lf米。生后第一年是头围增长最快的一年。此外，婴儿的 颅骨骨化尚未完成，有些骨的边缘彼此尚未连接起来，有些 地方甚至仅以结缔组织膜相连，这些膜的部分叫闲门。婴儿 有前囟和后囟，前囟在1218个月时闭合，后囟最晚

9、在2 4个月闭合。囟门和骨缝的闭合，反映了颅骨的骨化过 程，早闭多见于小头畸形，晚闭多见于佝偻病、呆小病和脑 积水。前囟饱满见于颅内压增高者，是脑炎、脑膜炎的重要 体征。囟门凹陷，常见于脱水或极度消瘦的儿童。 4胸围 胸围的大小，可以表示胸廓、肋骨、胸肌、背 肌、皮下脂肪和肺的发育情况。新生儿的胸围平均为32厘 米，比头围小2厘米；1岁时46腿米；2岁时49厦米；以后 从2岁到7岁每年约递增1厘米。从第6个月开始，胸围和 头围逐渐接近，到1218个月时，胸围超过头围，形成头脑J 围交叉。头胸围交叉时间的迟早与儿童的营养状况有必，营 养好，头胸围交叉时间较早；反之，则较晚。(-)测量方法1身长及

10、身高 身长(卧位长)可用标准的遗脒或携骷 式量板I身高可用身长计或固定于墙壁上的立尺或软尺。 3岁以下儿童一般用量板(或用有刻度的木板，或长硬 直尺)量卧位长。量时脱去鞋袜，仅穿单裤，仰卧于量床底 板中线上，大人用手轻轻固定儿头使其面向上接触量板的头 板，两耳在一水平上，两侧耳珠上缘和眼眶下缘的连接线构 成与底板垂直的平面。测量者位于儿童右侧，左手握住两 膝，使两下肢互相接触并紧贴底板，右手移动足板，使其接 触两侧足底。若用双侧有刻度的量床应注意两侧读数一致； ， 若无量板，应注意足板底边与量尺紧密接触，使足板面与后 者垂直。读刻度，记录到O1厘米。 3岁以上儿童采取立位量身高。脱去厚衣服，帽

11、子和 鞋袜，直立于木板台上，取立正姿势，两眼直视正前方，胸 部稍挺起，腹部微后收，两臂自然下垂，脚跟靠拢，脚尖分 开约60。，脚跟、臀部和两肩胛角间几乎同时靠着立柱，头部 保持正直。测量者手扶滑板使之轻轻向下滑动，直到板底与 颅顶点恰相接触。读刻度，记录到01厘米。 2体重新生儿用要儿磅秤，最大载重为15公斤，准确 读数至10克，亦可用特制木杠式市秤，最大载重为10公斤， 准确读数至50克。1个月至7岁儿童用杠杆式体重计，最大 载重50公斤，准确读数至50克。亦可用经鉴定的吊式木杆市 秤，其载重限及准确度同前。 测量时，儿童应捧空大小便，脱去鞋、袜、帽子和外衣， 仅穿背心(或短袖衬衫)、短裤。

12、婴儿平卧于秤盘中，1 3岁儿童可蹲于秤台中央，年长儿童可赤足轻轻地站在画好 脚印的踏板适中位置，两手自然下垂，不可摇动或接触其它 物体，以免影响准确性。一般以公斤为单位，记录至小数点 后两位。 3头围取立位、坐位或仰卧位，测量者立于被测量者 之前或右方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓 上缘处，软尺从头部右侧经过枕眉粗隆最高处而回至零点。 读至O1厘米。量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应先 将头发在软尺经过处分开。 4胸围3岁以下儿童取卧位或立位，3岁以上取立位， 不要取坐位。被测者处于平静状态，两手自然平放或下垂， 两眼平视，测量者立于其前或右方，用左手拇指将软尺零点 固定于被测

13、者胸前乳头下缘(男孩及乳腺尚未突起的女孩)， 乳腺已突起的女孩可以胸骨中线第四肋间高度为固定点，右 手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛下角下缘为准，经左侧 而回至零点，使软尺轻轻接触皮肤(1岁以下皮下脂肪松厚 儿童稍紧)，取呼气及吸气时的中间值，读至O1厘米。 身长、体重等是生长发育的重要指标，所以测量时要力 求准确。首先要注意测量用具的精确性，用前应进行严格的 校正；每次测量要用统一的测量器具，方法必须统一；|j于 身长和体重在一天中有一定的变化，所以每次测量j 好在一 天的同一时问进行，以早晨空腹排便后进行为好。正常值见 表1。三、神经、精神发育(一)大脑的发育 大脑是人的运动，语言，精神活

14、动中枢。婴幼儿的脑相对较重，足月新生儿的脑约重350400克。生后第一年是脑 重增加最快的一年，1岁时约重900克相当于初生时的两倍 多，是体重的18。以后大脑的增长逐渐减慢，7岁时约重 1 300克，成人脑重约1 500克，相当于体重的140。一般男孩 脑重略大于女孩。 成人的脑细胞约有140亿个，这些细胞的增生、长大和分 化，在胎生末期和新生儿期达最高峰，出生后逐渐减慢、减 弱，到3岁时脑细胞的分化(不同功能的细胞逐步区分开 来)已经大体完成，到8岁时脑细胞的形态和功能已接近成 人 由于胎儿和婴儿的大脑生长发育很快，这就需要丰富的 营养物质和新鲜空气，特别足蛋白质需要量很大，如蛋白质 摄取

15、不足，不仅会影响体格的生长发育，而且对大脑的发育 也有影响。大脑的发育不但与营养有关，而且和儿童所处的 外界环境也有密切关系。例如他们有一个舒适的能进行多种 活动的环境和一个适合其年龄的生活制度，就可以促进他们 的神经、精神发育。(二)感觉器官的发育1视觉新生儿的眼已有光觉反应，当用强光刺激时可 有闭眼反应。新生儿眼的运动是不协调的，所以大多数新生 儿往往有一H寸性斜视或两侧眼球运动不对称，这种不协调一 般在生后23周消失。从第二个月开始，会用眼睛注视大 的物体；满5个月时，能用两眼细看近处的物体；6个Jj以 后，开始分辨颜色；从3周岁起，能正确指出几种主要单 色。 2听觉 由于新生儿中耳鼓室

16、没有充气，且有部分羊水 潴留，所以听觉很不灵敏，但对强大的声响从生后第一天开 始就有瞬目或全身震颤的反应。从两周开始婴儿就可以集中 听力，当啼哭时一听到声响就暂时停止。3个月时，对声音 有定向反应，头会转向发音的方向。 3味觉足月新生儿的味觉已发育得很好，对甜味的食 物很喜欢吸吮和吞咽，而对苦、酸、成味的食物则表示拒绝， 甚至会引起哭泣、恶心、呕吐。 4嗅觉 新生儿嗅觉的发育比味觉稍差，对有强烈刺激 的气味表现不愉快I而对刺激性小的气味则不引起反应或反 应很弱，一般说婴幼儿嗅觉反应的灵敏度不如年长儿。 5皮肤感觉触觉：新生儿的触觉，在某些部位已发 育得很好，例如当触及他们的嘴唇和舌尖时，即可引

17、起吸吮 动作，当触及嘴周围皮肤时，即有张嘴动作。7个月以后的 要儿，当刺激皮肤某点时，就能准确地用手去抚摸那个地 方。温觉t新生儿对冷的感觉很敏感，胎儿离开母体后， 受到外界较低温度的刺激就啼哭，甚至发生战栗I当保温后， 就立刻安静下来。痛觉：新生儿的皮肤痛觉发育较差，随 着年龄的增长，对痛觉才逐渐敏感起来。(三)运动的发育运动的发育与肌肉、骨骼的发育，尤其是与中枢神经系 统的发育有密切关系。而运动的发育反过来叉可影响大脑的 发育，如婴幼儿会爬、会走以后，活动范围扩大了，就可以 从各方面观察事物，从而也就促进了智能发育。 儿童生后第一年是运动快速发展的阶段，第一年未大部 分已掌握了各种运动的基

18、本动作。运动发育有一定规律，是rl 上而下，先大动作后细动作，由简单到复杂，由低级到高级。(四)语言的发育语言是一种人类所特有的高级神经活动形式。出生后第 一年语言发育比较缓慢。新生儿当饥饿、寒冷、病痛时，不 会用语言而只能用哭闹来表示。从23个月会哭并发出咿 哑声开始至7岁以上才能较好地掌握语言，并对周围复杂事 物具有初步的分析能力。儿童的语言发育与后天教养关系很 大。平时成人经常和他们说些有兴趣、易听懂的活，他们的 语言发育就快，否则就会迟缓。 儿童神经、精神发育情况见表2。 。 影响儿童生长发育的因素很多，其中主要因素有：营 养、体育、劳动、生活、疾病，气候和季节、社会因素和遗 传因素等

19、。而营养因素占重要地位，因此，为了保证儿童的 健康成长，必须加强儿童营养。第二章儿童的营养需要儿童为了维持生命活动和生长发育，需要从食物中获得 各种营养物质，这些营养物质称为营养素。营养素可分为6 类；水、碳水化合物(糖类)、脂类、蛋白质、维生素和矿 物质。这些营养素在体内的功用可以概括为3个方面：一是 作为能源物质，供给人体所需能量，二是作为“建筑”材料， 构成和修补身体组织；三是作为调节物质，维持正常的生理 功能。婴幼儿时期生长发育快，代谢旺盛，对营养素的需要 相对较多，再加上消化、吸收功能尚未成熟，影响营养素的 吸收和利用，所以对儿童营养物质的供给，一方面要照顾到 不同年龄儿童的生理需要

20、，另一方面要注意到他们胃肠道的 消化、吸收功能。一、热能和水的需要(一)热能的需要 人体的_切活动，包括机体细胞和器官的活动都需要能 量。这些能量在体内代谢过程中最终都转化为热，故称为热 能。用来表示热能的单位，在营养学上常用千卡计算。 婴幼儿所需热能主要用予以下5个方面： 1基础代谢基础代谢是指维持人体在清醒而安静状 态下的热能需要，包括维持体温、呼吸、循环等代谢的需 要，一般约占总热能的50。 2生长发育这一部分热能需要为儿童所特有。儿童 生长愈快，需要的热能愈高，平均约占总热能的2030 3动作 用于肌肉动作所需的热能极不一致。好动多 哭的婴幼儿比安静的婴幼儿所需热能可高达34倍。初生

21、婴儿只能啼哭、吮乳，这项需要较少。以后肌肉逐渐发达， 能行走玩耍，需要就增加，一般约占总热能需要的1015 。 4 食物特殊动力作用 食物消化、吸收过程中所需热 能，约占总热能的510。 5排泄消耗的热能 所占比例随着年龄的增长而减 少，一般约占总热能的10。 以上5个方j_fji，儿童每日所需总热能，按每公斤体重计 算，出生后第1周约为60千卡，第2、3周约为100千卡，2 6个月约为120千卡，1岁约为110千卡，此后每3岁减lO 千卡，到15岁时为60千卡。如较长时闻热能供给不足，可使 婴儿发育迟缓，体重减低。膳食中每日热能的来源的分配比 例，以蛋白质占15，脂肪占35，碳水化合物占50

22、为 宜。(二)水的需要水是组成细胞的重要成分，是人体不可缺乏的物质。输 送营养物质，排泄废物，调节体温及呼吸过程都离小开水。 水被摄入人体后，只有12存于体内供组织生长的需 要，其余经过肾脏、皮肤、肺和肠道排出体外。水的需要量 与人体的代谢率和饮食成分有关，如儿童新陈代谢比成人旺 盛，需水量相对较成人高，又如膳食中蛋白质和盐含量高 物性食物，蛋白质的生理价值还百进一步提高。如小麦、大 豆、小米、牛肉单独食用时，其蛋白质的生理价值分别为 67、64、57、69，若按39、22、13、26的比例混合 食用，其蛋白质的生理价值可提高到89。可见，动、植物性 食物混合食用比单纯植物性食物混合食用还要好

23、。有些厨师 常采用。荤素合一，的烹制方法，如锅贴豆腐、菜肉包、饺 子等，尽管所加的蛋或肉不一定很多，但不仅较纯素味道鲜 美，也体现了动、植物性食物蛋白质的互补作用。至于在 代乳粉中加入少量蛋黄和奶粉，在婴儿食品中加些鱼粉或肉 松，不但补充了婴儿所需的钙质和维生素，也提高了其中蛋 白质的营养价值，这对改善婴儿的营养有实际意义。 食物混合食用，通过蛋白质的互补作用，虽然可提高食 物蛋白质的营养价值，但要运用得当，否则将难以发挥互补 作用。正确的做法应当遵循以下3个原则：食物的生物学 属性愈远愈好。动、植物性食物之问比植物性食物之间生物 学属性远。搭配的食物种类愈多愈好。就是说要提倡食物 多样化。同

24、时食用。因为单个氨基酸吸收到体内之后，在 血液中的停留时问一般约为4个小时，然后到达各组织器 官，再合成组织器官的蛋白质，只有合成组织器官所需要的 氨基酸同时到达时，才能合成组织器官的蛋白质，亦即才能 发挥氨基酸的互h作用。 儿童需要的蛋白质相对较成人多。因为他们不但需要用 蛋白质来补充消耗，还需要用来增长和构成新组织。婴儿按 每日每公斤体重需要供给蛋白质的数量计算，母乳喂养的 需要2025克，牛奶n畏养的需要354O克，因为牛 乳蛋白质的营养价值较人乳稍差I两者混合喂养的需要3O 克。13岁需要35克，46岁需要30克，学龄前需要 2O25克。 碳水化合物的需要 碳水化合物也叫糖类，是人体热

25、能的主要来源。它的主 要生理功能是：供给热能。1克碳水化合物在体内可以产 生3千卡热能。构成神经组织和细胞的成分。如作为遗传 物质基础的脱氧核糖核酸(DNA)就含有核糖，是一种五碳 糖。保肝、解毒。如当肝脏糖元储备充裕时，对酒精、四 氯化碳、砷等有害化学物质就有较强的解毒功能，并有利于 保护肝脏免受有害物质的损害。抗生酮作用。脂肪在体内 氧化靠碳水化合物供给能量，当碳水化合物供给不足，或因 病(如糖尿病)机体不能利用碳水化合物时，身体所需要的 能量将由脂肪来供给。当脂肪氧化不全时，即产生酮体。酮 体是一类酸性物质，在体内积存过多。即可产生酸中毒。所 以，碳水化合物有抗生酮作用。供给食物纤维。各

26、种食物 的可食部分，除了碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿 物质之外，还含有一定量的纤维成分。它是一类多糖物质， 也属于碳水化合物，主要包括纤维素、半纤维素、木质素和 果胶等，统称为食物纤维。食物纤维有助于通便和预防结肠 癌、冠心病、塘尿病等疾患。 碳水化合物可分为单糖、双糖、多糖数种。单糖有葡萄 糖、果糖和半乳糖。葡萄糖是单糖中鼍重要的一种，血-中 的 糖(即血糖)就是葡萄糖I果糖是最甜的一种糖，其甜度为 蔗糖的175倍，多存在于水果之中，蜂蜜中含量最多，半乳 糖是乳糖的分解产物，甜度低于葡萄糖，更低于果糖。双糖 有蔗糖、麦芽糖和乳糖。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果 糖缩合而成，在甘蔗和甜

27、菜中含量最为丰富，白糖、红糖杯 是蔗糖。麦芽糖是由2分子葡萄糖缩合而成，在谷芽中含量 较多，尤以麦芽中含星最多，故称麦芽糠 ，人们在吃米饭或 馒头时，咀嚼过程中会感到甜味，就是因 为其中的淀粉水解 成J麦芽糖。乳糖是由1分子 葡萄糖和1分予半乳糖缩合而 成，它只存在于动物的乳汁中，甜 度仅及蔗糖的16。多糖 是山许多葡萄糖分子缩合而成，无甜味，不易溶于水，但可 经消化酶的作用分解为单糖。多糖主要有淀粉、糊精和糖元 (动物淀粉)。淀粉在谷类、豆类、硬果类以及马铃薯、红 薯、芋头、山药等块根类食物中含量很丰富，无甜味，也不 易溶于水，加热即膨胀为糊状物，此糊状物易被消化酶分 解，糊精是淀粉分解的中

28、间产物，糯米中含量较多，烤面包 或馒头H寸，表面形成的焦黄或棕黄色硬皮就是淀粉变成的糊 精；糠元址指存在于动物体内的淀粉，存在肝脏、肌肉和其 它组织中。另外，如前所述，食物纤维也是一种多糖，因其 不能被消化吸收，可刺激肠道蠕动，帮助排便。 婴幼儿需要的碳水化合物相对较多。1岁以内婴儿，每 日每公斤体重约需12克，2岁以上约需10克。婴幼儿膳食由碳水化合物供给的热能，约占总热能的50。 四、脂肪的需要 脂肪也是人体热能的主要来源。它在体内的主要生理功 能足：供给热能。脂肪是产热量最高的一种能源物质，1克 脂肪在体内可以产生9千卡热能，是蛋白质或碳水化合物 的225倍。脂肪是贮存能量的。燃料謦库，

29、所占空问小，可 在睃腔空隙、皮下等处大量贮存。人在饥饿时，首先动用体 内旨肪以免消耗蛋白质。沟成身体组织。如磷脂、胆固醇等 类脂质是构成细胞的重要成分供给必需脂肪酸。脂肪中有 几种不饱和脂肪酸在体内不能合成，必须由食物供给，称必需 脂肪酸，主要有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸3种。必需脂肪 酸具有多种生理功能。它能够促进发育，维持皮肷和毛细血管 的健康，与精子形成、前列昧素的合成有密切关系，能减轻 放射线所造成的皮肤损伤；与胆固醇的代谢 也有密切关系， 有助于防止冠心病。促进脂溶性维生索的吸收。维生素 A、D、E、K不溶于水，只能溶予脂肪或脂溶剂，称为9；溶 性维生素。膳食中的脂肪可作为脂溶性维生

30、素的溶刺，促进 其吸收。另外，有些脂肪本身就含有丰富的脂溶性维生素， 如鱼肝油中含有丰富的维生素A和D。维持体溢和保护脏 器。脂肪是热的不良导体，可阻止体热的放敞。皮下脂肪在 冬天就有保温作用，有助于防寒。脂肪作为填充材料，可以 保护和固定内脏器官，避免机械摩擦和移位；另外，能使手 掌、足底和臀部等更好地承受压力。提高膳食的感官性 状。含油脂的菜香味扑鼻，油炸的食物香脆可口，人人爱吃， 脂肪在胃内停留时间长，耐饿。但膳食油脂过多，不易消化， 还会弓I起腹泻；吃过多的动物脂肪还会得高脂血症，诱发冠 心病。 广义的脂肪包括中性脂肪和类脂质，狭义的脂肪仅指中 性脂肪。中性脂肪是1分了甘油和3分：脂肪

31、酸组成的，故又 称为甘油三酯或三酸甘油酯。日常食用的豆油、菜油、花生 油、芝麻油等植物油和猪油、牛油、羊油等动物油的主要成 分就是甘油三酯。类酯质是一些能够溶于脂肪或脂溶剂的物 质，如磷脂和固醇类化合物。 过去人们一般按脂胁的来源，把它分为动物脂Jl方和植物 脂肪两大类；或者根据在室温下的状态，分为油(液态)和 旨(固态)，有的笼统地认为动物脂肪就是饱和脂肪，植物 脂肪就是不饱和脂肪，并据此来断定其营养价值。其实这些 说法并不确切。如鱼肝油为动物脂肪，且为液态，但含不饱 和脂肪疗很高；而椰子油为植物脂肪，却含饱和脂肪很高。所 以，脂肪的营养价值并不取决于其来源，而取决于其所含脂 肪酸种类及其饱

32、和程度、消化率、维生素含量和贮存性能 等。如鱼肝油含不饱和脂肪酸最高，并含有丰富的维生素A 和D，对辅助治疗结核病，抗佝偻病都很有效，有较好的药 用价值 。奶油和黄油都是从牛奶里提炼出来的，含有维生素 A和 ，呈乳融状小颗粒，易吸收和利用，但禽饱和脂肪酸 和固醇较高，对高脂啦症和冠心病患者不利用植物油作 成的人造黄油，则无此缺点。猪油、牛油和羊脂含饱和脂肪 酸较高，不大容易消化，猪油还含有胆固醇，又不含维生素 A和D。植物油中含有较多的不饱和脂肪酸，有的植物油含 有能抗氧化的维生素E或芝麻醇，耐贮存。另外，植物油一 般消化率高，易于消化。 要儿每日每公斤体重约需脂肪4克，6岁左右儿童每日 每公

33、斤体重约需脂肪3克。五、维生素的需要维生紊是维持人体正常生活所必需的一类营养素。它们 不能在体内合成，或合成量不足，故必须由食物供给。维生 素不是热能的来源，也不是构成身体组织的重要成分，它们 的，li要生理功能是调节物质代谢，尤其与酶的关系密切。一 般需要量很少，以毫克或微克计算。现已发现的维生素种类 很多，通常按其溶解性分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性 维生素主要有维生素A、D、E、K；水溶性维生素有维生素 B-、B z，煳i酸 维生素B6，生物紊，泛酸 ，叶酸，维生素B 。 和维生素C等。现就营养上比较重要的维生素简述如下：(一)维生素A维生索A的主要生理功能是促进生长发育；保护上皮 组

34、织(如呼吸道、消化道、泌尿道以及性腺和其他腺体的上 皮组织)的健康I间接抵抗各种感染，与蛋白质结合形成视 紫质(暗光下视物所必需的物质)。如膳食中维生素A供给 不足或缺乏，会影响儿童生长发育，使上皮组织萎缩、角 化，抵抗力下降，患夜盲症及干眼病等。正常儿童每11约需 维生素A2 0004 000国际单位。 维生素A主要来源于动物性食品，其中以肝的含量最 高，鱼肝油常作为补充维生素A的制剂。蛋黄，奶油、黄油 中含量也很丰富。许多蔬菜、水果中都含有胡萝卜素，它在 体内可以转化成维生素A。-_此幺r黄色和绿叶蔬菜，如菠菜、 胡萝卜、西红柿、红心甜薯等含量都很丰富，是我国膳食维 生素A的主要来源。(=

35、)维生素B。(硫胺素)维生素B-在体内主要是构成脱羧酶的辅酶，参加物质代 谢，可增进食欲，保持神经系统的正常功能，并可促进生长 发育。缺乏时可引起脚气病。 维生素B-主要来源于粮食和动物性食物。粮食加工过 细，烹调方法不合理，都会使维生素B大量损失，而导致 维生素B-摄入不足或缺乏。儿童每日约需维生素B。0414 毫克。(三)维生素B：(核黄素)维生素B：在体内主要是构成黄酶的辅酶，参加物质代谢， 办有促进生长发育的功能。缺乏时可出现口角炎、舌炎、唇 炎及阴j囊炎等一系列代谢紊乱的表现。 维生素B：主要来源予动物性食物，尤以内脏、蛋、奶 类等含量丰富，其次是豆类和新鲜蔬菜，粮食中含量不高， 但

36、系主食，所以也是重要来源之一。我困膳食以植物性食物 为主，容易发生维生素B。摄入不足。儿童每日约需维生素l： 0414毫克。(四)烟酸(尼克酸)烟酸在体内是构成辅酶I、辅酶I的成分，参加物质代 谢。缺乏时可引起癞皮病，主要表现是皮炎、腹泻和痴呆。 烟酸广泛存在于动、植物性食物中，多数含量较低，但 酵母、花生、全谷、豆类及肉类，特别是肝脏含量丰富。玉 米中烟酸含量并不低，但不能被人体吸收利用，所以以玉米 为主食的地区，容易发生癞皮病。儿童每日约需烟酸414 毫克。(五)维生素C(抗坏血酸)维生素C在体内有多种生理功能，可维持牙齿、骨骼、 血锈：的正常功能，参与新陈代谢，增强机体对疾病的抵抗 力并

37、有解毒作用。缺乏时可引起坏血病。 维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果。一般母乳每100 毫升含维生素C 26毫克，牛乳中含量不高，经煮沸后又 多被破坏。菜汁、番茄汁、桔子汁、绿叶蔬菜和新鲜水果中 含量都很丰富，但维生素C在接触氧、高温、碱或铜器时易 被破坏，故在食物烹调加工中常有大量损失。儿童每日约需 维生素C3075毫克。(六)维生素D。维生素D的主要生理功能是调节钙、磷代谢，促进钙、 磷在肠内的吸收利用，促进牙齿和骨骼的生长，对儿童极为 重要。缺乏时可引起佝偻病。 天然食物中含维生素D很少，肉、蛋、乳类含量也不高， 主要来源是鱼肝油。皮肤受日光中紫外线照射后，可将皮肤 内的7一脱氢胆固醇转变

38、成维生素D。，这是人体维生素1)的 重要来源，所以有人将维生素D称为“太阳维生素修。儿童 每月需要维生素D300400国际单位。六、矿物质的需要矿物质在人体内含量虽然很少，但它们是构成身体组织 和调节生理功能所不可缺乏的营养物质。对婴儿生长发育特 别重要的是钙和铁。 (一)钙 钙能降低神经肌肉的兴奋性，促进血液凝固，是骨骼和 牙齿的主要成分。缺乏时可发生佝偻病、手足搐搦症。 人体吸收钙的能力很差，膳食中的钙只有2030可被 吸收。影响钙吸收的因素很多，蛋白质、乳糖和维生素D等 可促进钙的吸收，谷类中的植酸，蔬菜中的草酸，则可影响 钙的吸收。儿童每日需要钙4001 000毫克。 (=)铁 铁在人

39、体内含量很少，但极为重要，是制造血红蛋白的 主要原料。缺乏时可引起缺铁性贫血。 食物中肝、蛋黄、瘦肉含铁丰富，绿叶蔬菜、番茄、豆 类和谷类含铁亦较多，但母乳和其它乳类含铁均很少。在胎 儿的末期，特是在出生前12个月，肝内储存较多的铁， 可供出生后用至6个月，早产儿则缺乏铁的储存，出生后应 注意补充铁。儿童每日约需铁1012毫克。 (三)其它 除钙、铁外，钠，钾、氯、铜、锌、碘等也都是人体不 可缺少的矿物质，特别是锌、碘对人体生理功能、生长发育 起重要的作用。 1锌锌是许多重要酶的组成成分。它与蛋白质和核 酸合成，对维护红细胞膜的完整以及在造血过程中都起着重 要作用，心脏病、肝脾肿大、性功能减退

40、都与体内含锌量不 足有关。严重缺锌的孕妇会使胎儿发生畸形，缺锌的儿童食 欲不振，味觉减退，生长发育差，特别是男孩到了青春期， 第二性征不发达，甚至可丧失生殖机能。近年来国内屡有儿 童缺锌的报道，值得引起重视。海产品、奶类及牛，羊，猪 肉含锌量较高，是锌的可靠来源。儿童每日需锌量：出生至 6个月为3毫克，612个月为5毫克，110岁为10毫 克；11岁以上与成人相同，为15毫克。 2碘是是制造甲状腺激素的原料。缺乏时可引起甲 状腺肿大，民间叫。 簟或。大脖子病 。孕妇缺碘会使胎 几生长迟缓，造成智力低下或痴呆，甚至发生克汀病(果小 病)。碘主要来源予海产品。成人每日约需碘100200微克， 孕妇

41、、乳母、儿童应适当增加。 正常儿童每日营养需要量见表3。此表可作为计划膳食 的参考。第三章孕妇、乳母的营养和饮食控制人口数量，提高人民体质，计划生育、优生优育是 关键，而各种营养素是机体健康的物质基础。先天不足 后天难养 ，孕妇和乳母的营养直接影响胎儿、婴儿、青少 年直至成人的体力和智力发育。一般说来，胎儿期营养，实 际上就是孕妇营养，新生儿期、婴儿期的营养也就是乳母的 营养。 孕妇、乳母营养的重要性 胎儿的生长发育完全依赖于母体的营养供应，孕妇的营 养?状况直接影响胎儿的生长发育。孕妇营养不良会使胎儿发 育受阻，新生儿体重轻。而新生儿的体重越轻，出生后 笫一 周的o亡率越高，这和胎儿期的营养

42、不良密切相关。生长发 育受阻，特别是中枢神经系统发育受影响，脑神经细胞的形 成、细胞增殖的数目、髓鞘的形成及神经突触数量都是在妊 娠后3个月，即第2540周到出生后半年内，即婴儿期一次性 完成的，因此这个时期被认为是大脑发育的关键时刻。在此 阶段如果缺乏营养，影响神经细胞增殖，是无法弥补的。营 养不良胎儿到学龄前期有so出现精神或智力异常，反应迟 钝，记忆力差。随着生活水平的日益提高，亦应注意防止营 养过度所产生的危害。孕妇进食过多，可使胎儿肥胖，办会 影响神经系统的发育，同时胎儿过重，会使产程延长，甚至 发生难产。因此必须做到合理营养。 孕妇缺乏维生素和无机盐都可使胎儿发育受影响。试验 证明

43、，怀孕大鼠缺乏维生素E、维生素B。或尼克酸时，胎鼠 发育异常。孕妇缺乏维生素A，新生儿角膜软化。患严重骨软 化症的孕妇，其婴儿亦为先天性佝偻病及低血钙抽搐症。妊 娠期缺锌，使足月胎儿体重降低，发育停滞，发生先天性畸 形，特别是中枢神经系统的损害、先天性心脏病、多发性骨 - 畸形、尿道下裂等，流产及死胎的孕妇血清锌更低。缺铜可 引起人的大脑萎缩l母羊缺铜使羊羔小脑发育不全、大脑皮质 萎缩、运动失调。缺碘孕妇所生婴儿常见先天性克汀病及脑损 害。妊娠第1018周缺碘，会使胎儿中枢神经系统和听神经 损害，发生呆、聋、哑、痉挛性瘫痪。但如维生素或无：盐 及微量元素摄入过多，也会影响到胎儿生长发育，甚至发

44、生 畸形。大剂量的维生素A也可引起腭裂、露脑等先天畸形。搬 入过量的锌会影响铜的吸收，反之，摄入过多的铜也会影响 锌的吸收。因此，任何一种营养素都要有一个合适的摄入 量，同时要注意各种营养素之间的比例要合适，才不致产生 拮抗作用，引起不良后果。 半岁之内的婴儿，体格发育非常快，五个月即可使体重 翻一番，也是脑细胞增殖的重要时刻。母亲妊娠期蛋白质缺 乏，哺乳期仍然缺乏，则要儿脑细胞数目比正常者要少80， 成为不可挽回的终生缺陷。在哺乳期之后缺乏蛋白质，则脑 组织大小减少不明显，当补充足够蛋白质后，还可以恢复。 + 因此早期营养对胎儿、要儿健康成长，特别是智力发育影响 极大。胎儿期营养是要儿期健康

45、成长的前提，而婴儿期营养 又为学龄期智力发育奠定了良好的基础。 二、孕妇的营养(一)妊娠期的营养生理 妊娠期间孕妇不仅要维持自身需要，而且需使一个百万 分之几克的受精卵在280天内发育成了3公斤左右的胎儿，再 加上子宫、胎盘、乳房的发育，还要为分娩和哺乳等做好营 养贮备。因此，要结合孕期营养生理特点，保证各种营养及 热能的合理供给。 怀孕是一个复杂的生理过程。为了适应胎儿从母体吸收 营养、排泄代谢产物、生长发育的需要，母体必须进行生理 调整。在此期间母体在各器官、系统及代谢方面都要发生一 系列变化。 妊娠早期常有食欲减退、恶心、呕吐等消化道症状，一 般在妊娠12周后逐渐消失。随后胃酸分泌减少，

46、胃肠蠕动弛 缓，张力下降，常发生胃肠胀气和便秘；消化吸收功能都有 所降低，但对某些营养素的吸收有所增加，妊娠后期对铁、 钙及维生素B。：的吸收较孕前有所增加。 孕妇需要排出自身及胎儿的代谢产物，使肾脏负担加 重。滤过负荷增加超过 曲小管的重吸收能力，可能出现妊 娠糖尿，氨基酸和碘排出量增加。而尿中钙排出量逐渐减 少，则是因为机体需要贮留大量的钙。 孕妇血容量随妊娠月份的增加而逐渐增加，母体血浆总 容量平均约增加50，从妊娠第10周开始至3234周达最高 峰，以后逐渐减少，至产后46周恢复至孕前状态。在增加 的成分中，血浆增加40，红细胞仅增加20，使血液相对 稀释，产：生生理性贫血。与孕前相比

47、，血红蛋白总量是增加 的，但血中血红蛋臼浓度是下降的，同时血清蛋白质的浓度 也降低。血j发中各种成分浓度改变的幅度不一致，这可能是为 了满足赫儿生长和代i=需要，不能用血液稀释来解释。世界 卫生组织认为血红蛋白在110克升以下为贫血，正常成年女 性应：，fi低于120克升；但我国孕妇贫血比较多，一般临床按 低于100克升为诊断贫血的标准。 母体在孕期甲状腺功能旺盛，基础代谢升高，在妊娠后 半期每火约增加150千卡，孕妇体重在足月妊娠时平均增加10 12公斤，前2G周约34公斤，后20周增加68公斤。体重 增加，活动时耗能奠；多，故需再增加1 50千卡的热量。这些增 加的热能宜以脂肪和碳水化合物

48、提供，其中脂肪占总热能的 2025为宜。孕期对肥胖妇：女不要求减肥，若限制进食， 则脂肪消耗，酮体增加，这对胎儿的大脑发育不利。 水及电解质代谢在 孕期也有变化，妊娠后母体内逐渐贮 留较多的钠除供胎儿需要外，其余分布在母体细胞外体液 中。随着钠的潴留，体内水分亦相应增加。妊娠期间母体含 水量增加6570公斤，其中血浆约增加13公斤，胎儿， 胎盘、羊水共约2公斤，子宫、乳房约07公斤，组织间液约 2o公斤。母体的营养状况，会影响到妊娠期间的水的分布。(=)妊娠期的营养需要刁J期应给予适合妊娠需要的平衡膳食，即每餐或每份膳 食lt，各种营养紊之间比例要合适，既要热量适宜，又要种 类齐全。根据胎儿生长发育情况，一般将妊娠13个月划分 为第阶段，亦称妊娠早期I 46个月为第二阶段，亦称妊 娠-1：期；79月为第三阶段，亦称妊娠末期。早期胎儿生长 缓慢，平均每天约增加1克，此时孕妇所需营养与成年妇女相 似或稍有增加。中期胎儿生长增快，每天平均增加10克，各 种营养素及热能需要应相应增加。妊娠末期胎儿生长很快， 其中又以3238周时生长最快，