餐饮部经营管理策划书样板.doc

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1、鑫岛游乐城餐厅经营管理方案 鑫岛游乐城餐厅特殊的地理位置和特殊的消费群体决定了餐厅的经营必须走特色化、大众化、多样化的经营道路。 （一）、经营理念：低消费，高享受、贴心服务。快捷、实惠、美味、健康。 （二）、经营模式：一、实行本土特产化战略。1、餐厅所用产品本土产。2、餐厅所需物品本土供应。3、餐厅所需人才本土化。4、健康营养本土化。5、餐厅形象本土化，坚持友善政府、友善游客、关爱社会的战略，努力塑造公众接受和喜爱的形象。二、推行标准化体系。1、食品品质标准化。重点控制三个环节：一、原材料的进购质量关，二、操作规格数值关，三、督查指导关。2、服务质量标准化。强调服务是产品的延伸，时刻注意对顾客

2、的热情礼貌和周到服务。把是否具有微笑服务意识作为录用员工的重要考核内容。3、就餐环境标准化。强调整洁和优雅的就餐环境是餐厅价值的体现。定期对餐厅环境进行修复和基本设施的更新，是就餐者从分享受服务和食品，从而产生宾至如归的感觉。细化到对各区域的环境清洁养护的标准规范。比如餐厅就餐桌的卫生要达到什么程度合格，卫生间多长时间大少一次，每次打扫的内容和项目是什么，什么程度合格。并由专人进行检查评分。4、督导检查标准化。每天开业后相关管理人员必须对各区域进行标准化的督导检查，并进行评分，如失分后，必须做出及时有效的整改，和做出检讨。三、餐品推行特色化，多元化。1、中餐类（小炒、干锅、卤品）2、快餐、套餐

3、类3、小吃、冷淡杯、糕点类4、夜宵5、自助火锅6、茶饮品类四、人员配备管理人员1人、厨师长1人、主厨4人、二灶4人、采购1人、前厅点餐1人、传菜2人、 （三）、日常管理一、菜品管理 1、所有菜点，实行量化标准，即测算菜谱上所列菜点的标准配份、味型特点、烹调所须时间等。 2、工作程序化，所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工，一环扣一环。 3、当菜品出现退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。 二、建立新品研发制度经常性推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。 1、点单率较高的菜点，要巩固、保持和不断提高，使之成为看家品牌。 2、每周不定期抽查新菜品质量，

4、发现不足，及时改进和培训，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。 3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜（原则上每半月一次），开发的一个原则是采购新品种 4、试制新菜首先以书面形式通报厨师长，并注明菜名、烹调时间、味型和成本，然后由厨师长统一安排试制，并游客品尝，提出改进意见，再决定是否推出。 5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。 6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，对于创出较好新菜的厨师，视点菜率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。建立成本控制制度 三、建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。1、采购和验收环节的管

5、理，历来是餐饮业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，这是几个部分应该建立相互制约、相互监督的专业采购体系。2、财务管价格，厨房管质量，采购管渠道，仓库管验收数量，形成环环相扣相互监督的制度，另外，每年实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。3、加强贮藏管理，仓库每半月盘点一次，不积压不浪费。4、提高拆卸率，物尽其用。5、严格控制领料。6、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转，水火不关7、原材料保管，要责任到人。（注：成本控制管理的一些基本制度：采购制度；验收制度；食品成本日报表，月盘点制度；损耗责任，报损制度）四、建立例会制度1、员工例会上，每天上班时点名，晨检由厨师长介绍前一天情况，

6、安排当天重点事项。2、鼓励员工士气，解决遗留问题。五、厨房与其他班组的协调六建立激励制度1、环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上，竞争上岗，按劳计酬，按贡献计酬的原则。2、目标理想激励：根据酒楼经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。3、荣誉的奖励：工作突出的员工骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。七、建立食品安全卫生管理制度（详见附表）1、按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。2、卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。八、考勤与劳动纪律管理考勤与劳动纪律管理到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形象，有必要制度化，

7、通过奖罚条例来实现。九、厨房安全管理1、新员工必须先培训后上岗，每周有在岗培训。2、厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。3、严防火灾。十、灭四害1、安装空气消毒灯，便于晚间空气消毒。2、餐厅安装风幕机，纱窗。等防蚊虫设施。3、仓库，厨房安装防鼠设备。 （四）服务培训体系 一、服务经营 服务体系的指导思想：第一步：夯实服务员的基本功；第二步：培训服务员的菜品，原料和烹饪知识；第三步：培训服务员名人名菜相关的餐饮文化知识。 服务体系的特点：自我介绍，暖盆净手，敬酒，菜品解说 服务体系的作用：通过自我介绍，暖盆净手，敬酒，菜品解说等服务项目来强制服务员与顾客沟通。 服务体系的建立时间：第一步

8、：开业一月内；第二步：开业二月内；第三步：开业三月内。 二、员工培训管理 1、建立各级员工的培训体系 2、设立各级人员上岗前的培训准入制度，只有取得了上岗条件（岗位培训合格证）的员工才能获得入选资格（如：普通员工获得领班岗位培训合格证后，一旦领班岗位出现空缺，他（她）们就能进入 公示和面试程序）。作用一是能提升员工的整体素质和学习意识；二是能解决各级人员的储备问题。 3、建立各级员工的工作标准体系 4、建立各级员工的工作评估体系 5、做到每个员工每月都有考核结果，分部门和个人，完全采用全额工资与百分制挂钩的制度。 （五）装修特点：明亮、干净、清爽、方便。装修风格主暖色调。 （六）厨房操作间规划及设备配置（详见附表）。