生物活性成分糖精选课件.ppt

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1、关于生物活性成分糖第一页，本课件共有59页主要内容主要内容1、功能性碳水化合物、功能性碳水化合物2、氨基酸、肽和蛋白质、氨基酸、肽和蛋白质3、功能性脂类、功能性脂类4、维生素和维生素类似物、维生素和维生素类似物5、矿物元素、矿物元素6、植物活性成分、植物活性成分7、益生菌、益生菌第二页，本课件共有59页第一节第一节 功能性碳水化合物功能性碳水化合物v本节要点本节要点一、膳食纤维一、膳食纤维二、真菌多糖二、真菌多糖三、功能性低聚糖三、功能性低聚糖第三页，本课件共有59页一、膳食纤维一、膳食纤维(Dietary fiber)(Dietary fiber)1.1.膳食纤维定义膳食纤维定义v1972年

2、，年，Trowell等人在测定食品中各种营养成分时给等人在测定食品中各种营养成分时给出了膳食纤维的定义，即出了膳食纤维的定义，即食物中不被消化吸收的植物食物中不被消化吸收的植物成分成分。v1976年年Trowell博士又将膳食纤维的定义扩展为博士又将膳食纤维的定义扩展为“不被人不被人体消化吸收的多糖类碳水合物和木质素体消化吸收的多糖类碳水合物和木质素”。主要是指那。主要是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素，些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素，以及植物体内含量较少的成分如糖蛋白、角质、蜡等。以及植物体内含量较少的成分如糖蛋白、角质、蜡等。第四页，本课件共有59页v膳食纤维

3、定义为膳食纤维定义为“凡是不能被人体内源酶消化吸收的凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和”。这一定义包括了食品中的大量组成成分如纤维素、半。这一定义包括了食品中的大量组成成分如纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、粘质、寡糖、果胶纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、粘质、寡糖、果胶以及少量组成成分如蜡质、角质、软木质。以及少量组成成分如蜡质、角质、软木质。v总之，目前膳食纤维的定义与测定方法总之，目前膳食纤维的定义与测定方法(找文献找文献?)?)之之间仍然存在一定的差距，包含所有膳食纤维组成成分间仍然存在

4、一定的差距，包含所有膳食纤维组成成分的测定方法有待于进一步建立。的测定方法有待于进一步建立。第五页，本课件共有59页v粗纤维粗纤维(Crude fiber)的概念，传统意义上的粗纤维是指的概念，传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。残渣。v强烈的溶剂处理导致几乎强烈的溶剂处理导致几乎100%水溶性纤维、水溶性纤维、50%60%半纤维素和半纤维素和1030纤维素被溶解损失掉。纤维素被溶解损失掉。v因此，对于同一种产品，其粗纤维含量与总膳食纤维因此，对于同一种产品，其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差异，含

5、量往往有很大的差异，两者之间没有一定的换算关系两者之间没有一定的换算关系。膳食纤维与粗纤维的区别膳食纤维与粗纤维的区别 第六页，本课件共有59页v虽然膳食纤维在人体口腔、胃、小肠内不被消化吸收，但虽然膳食纤维在人体口腔、胃、小肠内不被消化吸收，但人体大肠内的人体大肠内的某些微生物仍能降解某些微生物仍能降解它的部分组成成分。它的部分组成成分。v从这个意义上说，膳食纤维的净能量并不严格等于零。从这个意义上说，膳食纤维的净能量并不严格等于零。v而且，膳食纤维被而且，膳食纤维被大肠内微生物降解大肠内微生物降解后的某些成分被后的某些成分被认为是其生理功能的一个起因。认为是其生理功能的一个起因。第七页，本

6、课件共有59页 植物来源的植物来源的有：纤维素、半纤维素、木质有：纤维素、半纤维素、木质素、果胶、阿拉伯胶、愈疮胶和半乳甘露素、果胶、阿拉伯胶、愈疮胶和半乳甘露聚糖等；主要来源，也是研究和应用最多聚糖等；主要来源，也是研究和应用最多的一类。的一类。动物来源的动物来源的有：甲壳素、壳聚糖和胶原等有：甲壳素、壳聚糖和胶原等 海藻多糖类海藻多糖类有：海藻酸盐、卡拉胶和琼脂等有：海藻酸盐、卡拉胶和琼脂等 微生物多糖微生物多糖如黄原胶等如黄原胶等 合成类的合成类的如羧甲基纤维素等如羧甲基纤维素等2 2、膳食纤维的分类、膳食纤维的分类来源不同来源不同第八页，本课件共有59页 溶解特性溶解特性不溶性膳食纤维

7、不溶性膳食纤维：不被人体消化道酶消化且不不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部分，包括纤维素、半纤维素、木质溶于热水的那部分，包括纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、甲壳素和壳聚糖，素、原果胶、甲壳素和壳聚糖，其中木质素不属于其中木质素不属于多糖类，是使细胞壁保持一定韧性的芳香族碳氢化多糖类，是使细胞壁保持一定韧性的芳香族碳氢化合物。合物。水溶性膳食纤维水溶性膳食纤维：不被人体消化酶消化，但溶于不被人体消化酶消化，但溶于温水或热水且其水溶性又能被温水或热水且其水溶性又能被4 4倍体的乙醇再沉淀倍体的乙醇再沉淀的那部分膳食纤维。的那部分膳食纤维。主要包括果胶、海藻酸、卡主要包括果胶、海藻酸、卡拉胶

8、、琼脂、黄原胶、羧甲基纤维素钠盐等。拉胶、琼脂、黄原胶、羧甲基纤维素钠盐等。第九页，本课件共有59页3 3、膳食纤维的化学组成、膳食纤维的化学组成 v纤维素是纤维素是Glcp(吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖)经经-(14)糖苷键糖苷键连接而成连接而成的直链线性多糖，聚合度大约是数千，通常所说的的直链线性多糖，聚合度大约是数千，通常所说的“非非纤维素多糖纤维素多糖”(Noncellulosic polysaccharides)泛指泛指果胶类物果胶类物质质、-葡聚糖葡聚糖和和半纤维素半纤维素等物质。等物质。第十页，本课件共有59页半纤维素半纤维素v半纤维素的种类很多，不同种类的半纤维素半纤维素的种类很多，不

9、同种类的半纤维素其水溶性也不同，有的可溶于水，但绝大部其水溶性也不同，有的可溶于水，但绝大部分都不溶于水。分都不溶于水。v不同植物中半纤维素的种类、含量均不相同，不同植物中半纤维素的种类、含量均不相同，其中组成其中组成谷物和豆类谷物和豆类膳食纤维中的半纤维素膳食纤维中的半纤维素有有阿拉伯木聚糖阿拉伯木聚糖、木糖葡聚糖木糖葡聚糖、半乳糖甘露半乳糖甘露聚糖聚糖和和-(1 3,1 4)葡聚糖葡聚糖等数种。等数种。第十一页，本课件共有59页果胶及果胶类物质、木质素果胶及果胶类物质、木质素v 果胶主链是经果胶主链是经-(14)糖苷键糖苷键连接而成的连接而成的聚聚GalA(半乳糖醛半乳糖醛酸酸)，主链中连

10、有，主链中连有(12)Rha(鼠李糖鼠李糖)，部分，部分GalA经常被经常被甲基甲基酯化酯化。v果胶类物质主要有果胶类物质主要有阿拉伯聚糖、半乳聚糖和阿拉伯半乳聚阿拉伯聚糖、半乳聚糖和阿拉伯半乳聚糖糖等。等。v果胶能形成凝胶，对维持膳食纤维的结构有重要的作用。果胶能形成凝胶，对维持膳食纤维的结构有重要的作用。木质素木质素v 本质素是由本质素是由松柏醇、芥子醇和对羟基肉桂醇松柏醇、芥子醇和对羟基肉桂醇3种单体组成的种单体组成的大分子化合物。大分子化合物。v天然存在的木质素大多与碳水化合物紧密结合在一起，天然存在的木质素大多与碳水化合物紧密结合在一起，很难将之分离开来。很难将之分离开来。木质素没有

11、生理活性。木质素没有生理活性。第十二页，本课件共有59页4 4、膳食纤维的物化特性、膳食纤维的物化特性v高持水力高持水力亲水基团亲水基团v吸附作用吸附作用膳食纤维分子表面存在活性基团产生氢键、静电力等作用力膳食纤维分子表面存在活性基团产生氢键、静电力等作用力v对阳离子有结合和交换能力对阳离子有结合和交换能力分子中的羧基、羟基、氨基可与阳离子结合分子中的羧基、羟基、氨基可与阳离子结合、置换置换v无能量填充剂无能量填充剂v发酵作用发酵作用易被大肠内微生物酵解易被大肠内微生物酵解v溶解性与粘性溶解性与粘性第十三页，本课件共有59页5 5、膳食纤维的生理功能、膳食纤维的生理功能（1）调整肠胃功能）调整

12、肠胃功能(整肠作用整肠作用)防止便秘防止便秘增加粪便量及排便次数、刺激蠕动、缩短通过时间增加粪便量及排便次数、刺激蠕动、缩短通过时间 改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用为正常存在的大肠菌群提供发酵底为正常存在的大肠菌群提供发酵底物物 缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻稀释大肠内容物稀释大肠内容物、吸附有害物吸附有害物（2）调节血糖值）调节血糖值延缓和抑制对糖类的消化吸收，改善末梢组织对胰岛素的感受性延缓和抑制对糖类的消化吸收，改善末梢组织对胰岛素的感受性（3）调节血脂）调节血脂吸附胆汁酸，阻断胆固醇的肠肝循环，降低吸收率吸附胆汁酸，阻断胆

13、固醇的肠肝循环，降低吸收率（4）控制肥胖）控制肥胖降低营养素的吸收速率、利用率降低营养素的吸收速率、利用率，影响吸收部位，影响吸收部位（5）消除外源有害物质）消除外源有害物质第十四页，本课件共有59页可溶性和不溶性膳食纤维的差别可溶性和不溶性膳食纤维的差别不明不明显显有有预预防作用防作用对对大大肠肠癌癌抑制上升抑制上升不不变变食后血糖食后血糖值值下降下降不不变变血清胆固醇血清胆固醇关系不大关系不大增加增加大便量大便量增加增加偶有增加偶有增加肠肠粘性物粘性物质质较较高高极弱极弱可可发发酵性酵性不不结结合合结结合合与胆汁酸的与胆汁酸的结结合合降低降低无无对肠对肠内内pH值值的的变变化化延延长长略有

14、延略有延长长胃内滞留胃内滞留时间时间缩缩短短延延长长咀嚼咀嚼时间时间可溶性膳食可溶性膳食纤维纤维不溶性膳食不溶性膳食纤维纤维生理作用生理作用第十五页，本课件共有59页6 6、膳食纤维的缺点、膳食纤维的缺点束缚束缚Ca和一些微量元素和一些微量元素 许多膳食纤维对许多膳食纤维对Ca、Cu、Zn、Fe、Mn等金属离子都有不同等金属离子都有不同程度的束缚作用，程度的束缚作用，束缚人体对维生素的吸收和利用束缚人体对维生素的吸收和利用 研究表明：果胶、树胶和大麦、小麦、燕麦等的膳食纤维对研究表明：果胶、树胶和大麦、小麦、燕麦等的膳食纤维对维维生素生素A、维生素、维生素E和胡萝卜素和胡萝卜素都有不同程度的束

15、缚能力。由此都有不同程度的束缚能力。由此说明膳食纤维对说明膳食纤维对脂溶性维生素脂溶性维生素的有效性有一定影响。的有效性有一定影响。引起不良生理反应引起不良生理反应 过量摄入，尤其是摄入凝胶性强的膳食纤维，如瓜尔豆胶等过量摄入，尤其是摄入凝胶性强的膳食纤维，如瓜尔豆胶等会有腹胀、大便次数减少、便秘等副作用。会有腹胀、大便次数减少、便秘等副作用。第十六页，本课件共有59页7 7、膳食纤维的推荐摄入量、膳食纤维的推荐摄入量v美国美国FDA推荐的成人推荐的成人总膳食纤维摄入量为总膳食纤维摄入量为2035g/d。美国能。美国能量委员会推荐的总膳食纤维中，量委员会推荐的总膳食纤维中，不溶性膳食纤维占不溶

16、性膳食纤维占70%75%，可溶性膳食纤维占，可溶性膳食纤维占25%30%。v 我国低能量摄入我国低能量摄入(7.5MJ)的成年人，其膳食纤维的适宜摄入的成年人，其膳食纤维的适宜摄入量为量为25g/d。中等能量摄人的。中等能量摄人的(10MJ)为为30g/d，高能量摄入的，高能量摄入的(12MJ)为为35g/d。但对患病者来说剂量一般都有所加大。但对患病者来说剂量一般都有所加大。v膳食纤维生理功能的显著性与膳食纤维中的比例有很大关系，合膳食纤维生理功能的显著性与膳食纤维中的比例有很大关系，合理的理的可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维的比例大约是可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维的比例大约是1:3。第十七

17、页，本课件共有59页8 8、膳食纤维的加工、膳食纤维的加工v必需的几道加工工序为包括必需的几道加工工序为包括原料粉碎原料粉碎、浸泡冲洗浸泡冲洗、漂白脱色漂白脱色、脱水干燥脱水干燥和和成品粉碎成品粉碎、过筛过筛等。等。v反复的反复的水浸泡冲洗水浸泡冲洗和和频繁的热处理频繁的热处理会明显减少纤维终产品的会明显减少纤维终产品的持水力与膨胀力持水力与膨胀力，影响其生理功能的发挥。，影响其生理功能的发挥。v高温短时的挤压机高温短时的挤压机处理会对纤维产品的功能特性产生良好处理会对纤维产品的功能特性产生良好的影响，增加产品的持水力与膨胀力；可改良其色泽与风的影响，增加产品的持水力与膨胀力；可改良其色泽与风

18、味；并能钝化部分引起不良风味的分解酶。味；并能钝化部分引起不良风味的分解酶。v具体的加工工艺及参数（具体的加工工艺及参数（大豆纤维、小麦纤维大豆纤维、小麦纤维等）可到中国期等）可到中国期刊网上查询。刊网上查询。第十八页，本课件共有59页9 9、膳食纤维的应用、膳食纤维的应用v在焙烤食品中的应用在焙烤食品中的应用v在果酱、果冻食品中的应用在果酱、果冻食品中的应用v在制粉业中的应用在制粉业中的应用v在制糖业中的开发应用在制糖业中的开发应用v在馅料、汤料食品中的应用在馅料、汤料食品中的应用v在油炸食品中的应用在油炸食品中的应用v在饮料制品中的应用在饮料制品中的应用第十九页，本课件共有59页膳食纤维食

19、品的研究开发现状及发展趋势膳食纤维食品的研究开发现状及发展趋势国外研究情况国外研究情况v从从20世纪世纪80年代起，膳食纤维就已开始在欧美等发达国家风靡，年代起，膳食纤维就已开始在欧美等发达国家风靡，并取得了迅猛的发展。并取得了迅猛的发展。v膳食纤维在食品领域的应用非常广泛，在发达国家的超市里膳食纤维在食品领域的应用非常广泛，在发达国家的超市里随处可见到有富含丰富的膳食纤维的食品，例如随处可见到有富含丰富的膳食纤维的食品，例如饼干，冰淇饼干，冰淇淋，酸奶，面包，谷物早餐淋，酸奶，面包，谷物早餐等。等。v国外应用的膳食纤维主要有六大类：谷物、豆类、微生物多糖国外应用的膳食纤维主要有六大类：谷物、

20、豆类、微生物多糖及其它天然纤维和合成、半合成纤维，计及其它天然纤维和合成、半合成纤维，计30多个品种。多个品种。v美国，澳洲等发达国家已经有开发研究膳食纤维的专门机构和大美国，澳洲等发达国家已经有开发研究膳食纤维的专门机构和大型公司均在制造并销售各类膳食纤维产品型公司均在制造并销售各类膳食纤维产品第二十页，本课件共有59页v在欧美欧美等发达国家，年销售160亿美元的方便谷物食品中，约20%是富含膳食纤维功能食品。v日本日本同欧美一样也十分盛行膳食纤维食品，1996年膳食纤维食销售额达100亿美元，其中70%以上的功能饮品含有膳食纤维。v日本市场出现了众多添加膳食纤维的纤维饮料、低能量纤维饮料、

21、低能量巧克力和营养棒、运动饮料、乳酸菌饮料、奶片巧克力和营养棒、运动饮料、乳酸菌饮料、奶片等。v日本以外的国际市场上也涌现了不少创新纤维强化食品，如低碳水化合物冰淇淋、果伴、酸奶、饼干、低能量速低碳水化合物冰淇淋、果伴、酸奶、饼干、低能量速溶咖啡溶咖啡等。v推出这些新品的大都为国际著名食品公司如雀巢、达能、卡雀巢、达能、卡夫、联合利华夫、联合利华等。第二十一页，本课件共有59页目前国内研究现状目前国内研究现状v相对于发达国家，我国的起步较晚，到现在为止还处于发展初期发展初期。v目前，我国对于膳食纤维的开发和应用主要表现在四个方面：一是膳食纤维对人体生理效应的研究，如防治冠心病，治一是膳食纤维对

22、人体生理效应的研究，如防治冠心病，治疗肥胖症，预防高血压，治疗糖尿病和抗胃肠癌症，清除疗肥胖症，预防高血压，治疗糖尿病和抗胃肠癌症，清除外源有害物质，抗氧化，清除自由基等等；外源有害物质，抗氧化，清除自由基等等；二是关于膳食纤维源分布和农副产品综合利用研究；二是关于膳食纤维源分布和农副产品综合利用研究；三是完善和提高膳食纤维工业制取方法研究，也包括膳食纤维三是完善和提高膳食纤维工业制取方法研究，也包括膳食纤维改性研究；改性研究；四是开拓资源和改进提取方法。四是开拓资源和改进提取方法。第二十二页，本课件共有59页v目前，国内的膳食纤维市场主要集中在保健食品当中，普通食品中所占的份额则相对地比较少

23、。v在近两年，我国食品巨头企业例如蒙牛、伊利、光明、娃哈哈、农夫山泉等纷纷推出富含膳食纤维的健康食品，但这些产品大都属于饮料领域，其他食品领域还未出现富含膳食纤维的产品，因此我们还需要加大膳食纤维新品的开发力度。第二十三页，本课件共有59页第二十四页，本课件共有59页第二十五页，本课件共有59页举例（魔芋）举例（魔芋）魔芋地下块茎可加魔芋地下块茎可加工成魔芋粉供食用，工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、并可制成魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面魔芋挂面、魔芋面包、魔芋肉片、果包、魔芋肉片、果汁魔芋丝等多种食汁魔芋丝等多种食品。品。v魔芋全株有毒，以块茎为最，中毒后舌、喉灼热，痒痛，肿大，魔芋全株有毒，

24、以块茎为最，中毒后舌、喉灼热，痒痛，肿大，民间用醋加姜汁少许，内服或含漱可以解救。因此魔芋食用前必民间用醋加姜汁少许，内服或含漱可以解救。因此魔芋食用前必须经磨粉、蒸煮、漂洗等加工过程脱毒。须经磨粉、蒸煮、漂洗等加工过程脱毒。v食用前必须煎煮食用前必须煎煮3小时以上始可食用，每次食量不宜过多。小时以上始可食用，每次食量不宜过多。第二十六页，本课件共有59页第二十七页，本课件共有59页第二十八页，本课件共有59页二、真菌多糖二、真菌多糖v真菌多糖是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的、真菌多糖是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的、可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多可以控制细

25、胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖。糖。v真菌多糖主要有香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银真菌多糖主要有香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、冬虫夏草多糖、茯苓多糖、金针菇多糖、黑耳多糖、冬虫夏草多糖、茯苓多糖、金针菇多糖、黑木耳多糖等。木耳多糖等。v对真菌多糖的研究主要始于对真菌多糖的研究主要始于50年代，在年代，在60年代以后成年代以后成为免疫促进剂而引起人们兴趣。研究表明：香菇多糖、为免疫促进剂而引起人们兴趣。研究表明：香菇多糖、银耳、灵芝多糖、茯苓多糖等食药性真菌多糖具有抗银耳、灵芝多糖、茯苓多糖等食药性真菌多糖具有抗肿瘤、免疫调节、抗突变、抗病毒、降血脂、降血糖肿瘤、免疫调节

26、、抗突变、抗病毒、降血脂、降血糖等方面功能。等方面功能。第二十九页，本课件共有59页1 1、物理性质与功效的关系、物理性质与功效的关系v溶解度与功效的关系溶解度与功效的关系多糖溶于水是其发挥生物学活性的首要条件，如从茯苓中提取的多糖组分中，不溶多糖溶于水是其发挥生物学活性的首要条件，如从茯苓中提取的多糖组分中，不溶于水的组分不具有生物学活性，水溶性组分则具有突出的抗肿瘤活性。于水的组分不具有生物学活性，水溶性组分则具有突出的抗肿瘤活性。v分子量与功效的关系分子量与功效的关系结果表明，真菌多糖的抗肿瘤活性与分子量大小有关，分子量大于结果表明，真菌多糖的抗肿瘤活性与分子量大小有关，分子量大于16k

27、D时时才有抗肿瘤活性。大分子多糖免疫活性较强，但水溶性较差，分子量介于才有抗肿瘤活性。大分子多糖免疫活性较强，但水溶性较差，分子量介于1050kD的高分子组分的真菌多糖属于大分子多糖，呈现较强的免疫活性。的高分子组分的真菌多糖属于大分子多糖，呈现较强的免疫活性。分子量越大其结构功能单位越多，抗癌活性越强。分子量越大其结构功能单位越多，抗癌活性越强。v粘度与功效的关系粘度与功效的关系糖的粘度主要是由于多糖分子间的氢键相互作用产生，还受多糖分子质量大小糖的粘度主要是由于多糖分子间的氢键相互作用产生，还受多糖分子质量大小的影响，它不仅在一定程度上与其溶解度呈正相关，还是临床上药效发挥的关的影响，它不

28、仅在一定程度上与其溶解度呈正相关，还是临床上药效发挥的关键控制因素之一，如果粘度过高，则不利于多糖药物的扩散与吸收。通过引入键控制因素之一，如果粘度过高，则不利于多糖药物的扩散与吸收。通过引入支链破坏氢键和对主链进行降解的方法可降低多糖粘度，提高其活性。支链破坏氢键和对主链进行降解的方法可降低多糖粘度，提高其活性。第三十页，本课件共有59页2 2、生理功能、生理功能v真菌多糖的免疫调节功能真菌多糖的免疫调节功能大量免疫实验证明，真菌多糖不仅能激活大量免疫实验证明，真菌多糖不仅能激活T、B淋巴细胞、巨噬细胞和自然杀伤细胞淋巴细胞、巨噬细胞和自然杀伤细胞(NK)等免疫细胞，还能活化补体，促进细胞因

29、子的生成，对免疫系统发挥多等免疫细胞，还能活化补体，促进细胞因子的生成，对免疫系统发挥多方面的调节作用方面的调节作用。v抗肿瘤的功能抗肿瘤的功能据文献报道，高等真菌已有据文献报道，高等真菌已有50个属个属178种的提取物都具有抑制种的提取物都具有抑制S-180肉瘤及肉瘤及艾氏腹水瘤等细胞生长的生物学效应，明显促进肝脏蛋白质及核酸的合艾氏腹水瘤等细胞生长的生物学效应，明显促进肝脏蛋白质及核酸的合成及骨髓造血功能，促进体细胞免疫和体液免疫功能。成及骨髓造血功能，促进体细胞免疫和体液免疫功能。v真菌多糖的抗突变作用真菌多糖的抗突变作用在细胞分裂时，由于遗传因素或非遗传因素的作用，会产生转基因突变。在

30、细胞分裂时，由于遗传因素或非遗传因素的作用，会产生转基因突变。突变是癌变的前提，但并非所有突变都会导致癌变，只有那些导致癌细突变是癌变的前提，但并非所有突变都会导致癌变，只有那些导致癌细胞产生恶性行为的突变才会引起癌变，但可以肯定，抑制突变的发生有胞产生恶性行为的突变才会引起癌变，但可以肯定，抑制突变的发生有利于癌症的预防。多种真菌多糖表现出较强的抗突变作用。利于癌症的预防。多种真菌多糖表现出较强的抗突变作用。第三十一页，本课件共有59页v降血压、降血脂、降血糖的功能降血压、降血脂、降血糖的功能研究也发现，蘑菇、香菇、金针菇、木耳、银耳和滑菇等研究也发现，蘑菇、香菇、金针菇、木耳、银耳和滑菇等

31、13种食用茵的子实体具有降低种食用茵的子实体具有降低胆固醇的作用，其中尤以金针菇为最强。腹腔给予虫草多糖，对正常小鼠、四氧嘧啶小鼠均有胆固醇的作用，其中尤以金针菇为最强。腹腔给予虫草多糖，对正常小鼠、四氧嘧啶小鼠均有显著的降血糖作用，且呈现一定的量效关系。云芝多糖、灵芝多糖、猴头菇多糖等也具降血糖显著的降血糖作用，且呈现一定的量效关系。云芝多糖、灵芝多糖、猴头菇多糖等也具降血糖或降血脂等活性。真菌多糖可降低血脂，预防动脉粥样硬化斑的形成。或降血脂等活性。真菌多糖可降低血脂，预防动脉粥样硬化斑的形成。v真菌多糖的抗病毒作用真菌多糖的抗病毒作用多糖对多种病毒，如艾滋病毒多糖对多种病毒，如艾滋病毒(

32、HIV-1)、单纯泡疹病毒、单纯泡疹病毒(HSVl，HSV-2)、巨细胞病毒、巨细胞病毒(CMV)、流感病毒、囊状胃炎病毒、流感病毒、囊状胃炎病毒(VSV)、劳斯肉瘤病毒、劳斯肉瘤病毒(RSV)和反转录病毒等有抑和反转录病毒等有抑制作用。香菇多糖对水泡性口炎病毒感染引起的小鼠脑炎有治疗作用，对阿拉伯耳氏制作用。香菇多糖对水泡性口炎病毒感染引起的小鼠脑炎有治疗作用，对阿拉伯耳氏病毒和十二型腺病毒有较强的抑制作用病毒和十二型腺病毒有较强的抑制作用v真菌多糖的抗氧化作用真菌多糖的抗氧化作用许多真菌多糖具有清除自由基、提高抗氧化酶活性和抑制脂质过氧化的活性，起许多真菌多糖具有清除自由基、提高抗氧化酶活

33、性和抑制脂质过氧化的活性，起到保护生物膜和延缓衰老的作用到保护生物膜和延缓衰老的作用v真菌多糖的其它功能（抗辐射、抗溃疡和抗衰老等功能）真菌多糖的其它功能（抗辐射、抗溃疡和抗衰老等功能）具有抗辐射作用的真菌多糖有具有抗辐射作用的真菌多糖有灵芝多糖和猴头多糖灵芝多糖和猴头多糖。具有抗溃疡作用的真多糖有。具有抗溃疡作用的真多糖有猴头猴头多糖和香菇多糖多糖和香菇多糖。具有抗衰老作用的真菌多糖有。具有抗衰老作用的真菌多糖有香菇多糖、虫草多糖、灵芝多糖、香菇多糖、虫草多糖、灵芝多糖、云芝多糖和猴头菌多糖云芝多糖和猴头菌多糖等等第三十二页，本课件共有59页3 3、加工、加工真菌多糖的加工方法有两种真菌多糖

34、的加工方法有两种v 一种是从栽培真菌子实体提取，一般粉碎后在真菌子一种是从栽培真菌子实体提取，一般粉碎后在真菌子实体中加入多糖实体中加入多糖520倍体积的水、稀酸或稀碱倍体积的水、稀酸或稀碱(0.2lmol/L)，在，在5080温度下进行浸提，有时为了加温度下进行浸提，有时为了加速浸提速度，也可添加些纤维素酶或半纤维素酶。速浸提速度，也可添加些纤维素酶或半纤维素酶。v另一种是发酵法短时间生产大量的真菌菌丝体。另一种是发酵法短时间生产大量的真菌菌丝体。第三十三页，本课件共有59页真菌多糖的实际应用与研究展望v真菌多糖的应用真菌多糖的应用v作为一种重要的生物效应调节剂,真菌多糖具有非常广泛的药理作

35、用,尤其在免疫调节,抗肿瘤、降血糖、降血压和降血脂,延缓衰老等方面的功效,使人们越来越重视其在医疗保健领域中的研发。v目前,利用真菌多糖已开发出许多产品:香菇多糖注射香菇多糖注射液、羟甲基茯苓多糖注射液、猪苓多糖片、云芝泰液、羟甲基茯苓多糖注射液、猪苓多糖片、云芝泰康冲剂、猴头菇冲剂康冲剂、猴头菇冲剂等,显示出广阔的应用前景。在临床上,真菌多糖已被广泛应用于免疫缺陷性疾病、自身免疫性疾病和肿瘤类疾病的治疗。第三十四页，本课件共有59页香菇多糖注射液v适应症 肺癌,胃癌,卵巢癌,膀胱癌,前列腺癌,宫颈癌,妇产科,泌尿外科,肿瘤科v药理作用：香菇多糖是一种具有免疫调节作用的抗肿瘤辅助药物，能促进T

36、、B淋巴细胞增殖，提高NK细胞活性。动物试验显示，本品对动物肿瘤（如S-180肉瘤及EC实体瘤）有一定抑制作用第三十五页，本课件共有59页扩大应用领域扩大应用领域v由于真菌多糖具有广泛的生物活性由于真菌多糖具有广泛的生物活性,除了用于疾病防治除了用于疾病防治外外,还可扩大应用领域。还可扩大应用领域。v一是应用于一是应用于食品行业食品行业,开发出具有保健功能的产品开发出具有保健功能的产品,提提高人类的健康水平。高人类的健康水平。v二是应用于二是应用于动物养殖业动物养殖业,开发出全新的绿色饲料添加剂。开发出全新的绿色饲料添加剂。v由于真菌多糖具有抗菌抗病毒、提高免疫力的功效和由于真菌多糖具有抗菌抗

37、病毒、提高免疫力的功效和无毒、无残留、无污染的特点无毒、无残留、无污染的特点,完全符合绿色饲料和绿完全符合绿色饲料和绿色养殖的要求。开展真菌多糖应用于饲料添加剂的研发色养殖的要求。开展真菌多糖应用于饲料添加剂的研发,不仅具有广阔的市场潜力不仅具有广阔的市场潜力,而且具有深远的环保意义而且具有深远的环保意义第三十六页，本课件共有59页第三节功能性甜味剂第三节功能性甜味剂甜味剂是指能赋于食品甜味的一种调味剂第三十七页，本课件共有59页 功能性甜味剂以其特殊的生理功能，既能满足人们对甜食的偏爱，又不会引起副作用，并对糖尿病、肝病患者有一定的辅助治疗作用。功能甜味剂将是21世纪发展的方向。它对发展食品

38、工业，提高人们的健康水平，丰富人们的物质生活起着重要的作用。功能性甜味剂分为四大类：（1）功能性单糖（2）功能性低聚糖（3）多元糖醇（4）强力甜味剂 第三十八页，本课件共有59页功能性单糖的生理代谢性质果糖是一种最为常见的己酮糖。存在于蜂蜜、水果中，和葡萄糖结合构成日常食用的蔗糖。果糖中含6个碳原子，也是一种单糖，是葡萄糖的同分异构体。（一）果糖（一）果糖第三十九页，本课件共有59页人类食用果糖的历史，也是源远流长。人类食用果糖的历史，也是源远流长。自原始时代起，就有人类食用蜂蜜的记录，而蜂蜜就自原始时代起，就有人类食用蜂蜜的记录，而蜂蜜就是典型的果糖与葡萄糖各占一半的混合糖浆。是典型的果糖与

39、葡萄糖各占一半的混合糖浆。此后的数千年里，果糖一直没有远离人类的饮食，此后的数千年里，果糖一直没有远离人类的饮食，但由于加工工艺和技术能力的限制，果糖一直没但由于加工工艺和技术能力的限制，果糖一直没有大规模的占领人们的餐桌。有大规模的占领人们的餐桌。直到上世纪七十年代，美国一举突破了生产果糖直到上世纪七十年代，美国一举突破了生产果糖的技术瓶颈，开始了大规模工业化的生产果糖。的技术瓶颈，开始了大规模工业化的生产果糖。此后，果糖的产量以每年递增百分之三十的速度此后，果糖的产量以每年递增百分之三十的速度迅猛发展。迅猛发展。第四十页，本课件共有59页果糖的独特优点升糖指数即GI值低 实验证明，在同等条

40、件下，如果将食用葡萄糖后所产生的血糖升高指数当作100的话，那么食用果糖后，人体的血糖升高指数仅为23，甚至有的能低至19，而蔗糖则高达65。因此，果糖以及相关制品被广泛应用于糖尿病患者与肝功能不全者的饮食结构中。此外，果糖的口味和甜度也优于传统糖 具有水果香味，并且甜度高，其甜度达到了蔗糖的1.8倍，为天然糖中最甜的糖类。不易导致龋齿，其原因是果糖容易被口腔内的微生物分解和聚合，所以，食用后产生蛀牙的几率就比葡萄糖或蔗糖等天然糖要小的多。第四十一页，本课件共有59页果糖优于其它甜味剂的最重要的是其生理代谢特性。果糖在体内的代谢不受胰岛素的控制,在肝脏内果糖首先磷酸化生成1磷酸果糖，然后分解成

41、丙糖，丙糖进一步合成为葡萄糖和甘油三酯或进入酵解途径。果糖的生理代谢性质 身体正常的人仅有极少量葡萄糖从肝脏释放出来，因此人体摄入果糖不会引起摄入葡萄糖和蔗糖容易引起的严重的饭后血糖高峰和低血糖。第四十二页，本课件共有59页（二）功能性低聚糖（二）功能性低聚糖 低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖，由39个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。低聚糖主要分二大类低聚糖主要分二大类一类是-1，4葡萄糖苷键等连接的低聚糖，称为直接低聚糖或普通低聚糖，如蔗糖、乳糖、麦芽糖、麦芽三糖和麦芽四糖。另一类是以-1，6 葡萄糖苷键连接的低 聚糖称为双歧增殖因 子。第四十三页，本课件共有

42、59页低聚糖的生理功能（一）直接生理功能（一）直接生理功能 1.低热量，难消化低热量，难消化 由于大多数功能性低聚糖的糖苷键不能被人体内的消化酶水解，摄食后难以由于大多数功能性低聚糖的糖苷键不能被人体内的消化酶水解，摄食后难以消化吸收，因而能量值很低或为零。基本上不增加血糖、血脂，能有效防治消化吸收，因而能量值很低或为零。基本上不增加血糖、血脂，能有效防治肥胖、高血压、糖尿病等。肥胖、高血压、糖尿病等。2.有水溶性膳食纤维作用有水溶性膳食纤维作用 功能性低聚糖也是一类低分子量的膳食纤维，与一般膳食纤维相比有如下优功能性低聚糖也是一类低分子量的膳食纤维，与一般膳食纤维相比有如下优点：甜味圆润柔和

43、，有较好的组织结构和口感特性；易溶于水，使用方便，点：甜味圆润柔和，有较好的组织结构和口感特性；易溶于水，使用方便，且不影响食品原有的性质；在推荐范围内不会引起腹泻等。且不影响食品原有的性质；在推荐范围内不会引起腹泻等。3.抗龋齿抗龋齿 龋齿主要是由突变链球菌引起的，大量研究表明突变链球菌产生的葡萄龋齿主要是由突变链球菌引起的，大量研究表明突变链球菌产生的葡萄糖转移酶，不能将低聚糖分解成粘着性的单糖如葡萄糖、果糖、半乳糖糖转移酶，不能将低聚糖分解成粘着性的单糖如葡萄糖、果糖、半乳糖等，另外突变链球菌从功能性低聚糖生成的乳酸也明显比从非功能性低等，另外突变链球菌从功能性低聚糖生成的乳酸也明显比从

44、非功能性低聚糖蔗糖、乳糖生成的乳酸少，故功能性低聚糖是一种低龋齿性糖类。聚糖蔗糖、乳糖生成的乳酸少，故功能性低聚糖是一种低龋齿性糖类。4.肠道中有益菌群双歧杆菌增殖肠道中有益菌群双歧杆菌增殖 功能性低聚糖通过消化道不被酸和酶分解，直接进入大肠为双歧杆菌功能性低聚糖通过消化道不被酸和酶分解，直接进入大肠为双歧杆菌利用，使双歧杆菌得以迅速增加。人体摄入低聚果糖后，体内双歧杆利用，使双歧杆菌得以迅速增加。人体摄入低聚果糖后，体内双歧杆菌数量可以增加菌数量可以增加1001000倍倍第四十四页，本课件共有59页（二）间接生理功能1.抑制病原菌抑制病原菌双歧杆菌能防止外源性病原微生物的生长和内源性有害微生

45、物的过度生长，这种抑制作用主要源于双歧菌产生的短链脂肪酸(乙酸：乳酸=3：2)的抑菌作用2.抑制有毒物代谢和有害酶的产生抑制有毒物代谢和有害酶的产生服用功能性低聚糖能够抑制有毒物质的产生，降低有害酶的生成量，这已在人体实验和人类粪便微生物的测试中得到证实3.防止腹泻防止腹泻功能性低聚糖能降低病原菌的量，故它对腹泻有预防作用和治疗效果。4.防止便秘防止便秘功能性低聚糖类导致双歧菌的量增加，相应增加了乙酸、乳酸的分泌量，因而刺激了肠的蠕动和通过渗透压增加粪便水份，故有防止便秘的作用。5.降低血清胆固醇降低血清胆固醇第四十五页，本课件共有59页6.保护肝功能保护肝功能摄入低聚糖，有毒的代谢产物减少，

46、从而减少了肝的去毒负担，故其对肝有保护作用7.降低血压的作用降低血压的作用8.提高机体免疫力，抗肿瘤大量试验表明，双歧杆菌在肠道内大量繁殖对小动物有抗癌作用，这种作用归功于双歧杆菌的细胞，细胞壁物质和细胞间物质使机体免疫力提高9.营养素吸收促进作用，产生营养素营养素吸收促进作用，产生营养素双歧菌能产生维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸，含双歧菌的发酵乳制品改善了乳糖不耐症、钙的吸收和消化。双歧菌对矿物元素有促进吸收的作用。10.血糖值的改善作用血糖值的改善作用低聚果糖具有明显的降低血糖作用，对非胰岛素依赖性糖尿病有一定的疗效。第四十六页，本课件共有59页功能性低聚糖的摄入剂量和副作用功

47、能性低聚糖的摄入剂量和副作用功能性低聚糖纯品日摄入有效剂量是低聚果糖3.0g，低聚半乳糖2.02.5g，大豆低聚糖2.0g，低聚木糖0.7g。Hata等报道大豆低聚糖最大的不引起腹泻剂量为男人0.64gkg、女人0.96g/kg。Spiesel等报道低聚果糖引起腹泻的最小剂量男人44g、女人49g。低聚半乳糖急性中毒的LD5015gkg(对兔)。第四十七页，本课件共有59页大豆低聚糖大豆低聚糖是大豆中所含可溶性碳水化合物的总称呼,它是功能性低聚糖，属于益生元的一种。它是a-半乳糖苷类，主要由水苏糖四糖、棉子糖和Vabascose（毛蕊花糖）等组成。成熟后的大豆约含有10%低聚糖。大豆低聚糖是一

48、种低甜度、低热量的甜味剂，其甜度为蔗糖的70%，其热量仅是蔗糖热能的1/2，而且安全无毒。大豆低聚糖可代替部分蔗糖作为低热量甜味剂。可用于清凉饮料和焙烤食品，也可用于降低水分活性、抑制微生物繁殖，还可达到保鲜，保湿的效果。第四十八页，本课件共有59页大豆低聚糖的应用在食品中应用1、饮料、饮料大豆低聚糖具有耐酸耐热性，其稳定性优于蔗糖，可广泛应用于软饮料、乳酸菌饮料和酸性饮料，制成营养型、保健型、美容型等各种饮品。在桑葚、柳橙中加入大豆低聚糖等调配成新型功能饮料，其味酸在桑葚、柳橙中加入大豆低聚糖等调配成新型功能饮料，其味酸甜可口，澄清透明无沉淀。甜可口，澄清透明无沉淀。2、糖果、糖果大豆低聚糖

49、甜度仅为蔗糖70%75%，是一种低甜度、低热量甜味剂，同时具有很强增殖肠内双歧杆菌效果。大豆低聚糖可替代蔗糖用于高档糖果、巧克力、胶姆糖等制品中，并能增强产品营养保健功能。第四十九页，本课件共有59页3、乳制品、乳制品大豆低聚糖具有高水溶性、极好耐热性，对食品中大豆低聚糖具有高水溶性、极好耐热性，对食品中酸有较好稳定性，可部分或全部替代蔗糖，以适于酸有较好稳定性，可部分或全部替代蔗糖，以适于特殊人群需要，如在冰激凌和酸奶中应用。特殊人群需要，如在冰激凌和酸奶中应用。4、糖果制品、糖果制品大豆低聚糖有良好热稳定性，即使在大豆低聚糖有良好热稳定性，即使在140高温下高温下也不分解，故可用于高温杀菌

50、食品，如软罐头食也不分解，故可用于高温杀菌食品，如软罐头食品。品。大豆低聚糖甜度为蔗糖大豆低聚糖甜度为蔗糖70%75%，用其代替部，用其代替部分蔗糖用于生产果酱、果冻、蜜饯等，则可降低制分蔗糖用于生产果酱、果冻、蜜饯等，则可降低制品甜味，广受消费者欢迎。品甜味，广受消费者欢迎。第五十页，本课件共有59页5、粮油制品、粮油制品（1）面包）面包 以面粉量作基数计算，主食面包含糖量为3%10%，点心面包含糖量较高，约12%15%。从大豆低聚糖有效摄入量和产品成本考虑，以3%5%大豆低聚糖替代部分蔗糖添加到面包中，不会影响面包口感、风味和质地，大豆低聚糖可延缓淀粉老化，具有抑菌性，能延长面包货架期23