中式烹调师初级工理论模拟精彩试题.docx

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1、一、选择题1. 调料又称调味品、调味原料，它是用于()调和食物口味的一类原料。A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中2. 单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需()口感较佳。A、味美B、质地细腻C、颖D、比较颖，质地细嫩3. 主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料()。A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但外形要全都D、一般为植物性原料4. 多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量根本一样。A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料5. 菜

2、肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的养分价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、()。A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型6. 餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的()为宜。A、80%-90%B、60%C、50%-70D、80%以下7. ()是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘8. 多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除()外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘9. 什锦排盘的装盘是由10种左右()构成，是多种冷菜原料组配的特例。A、

3、冷菜B、冷菜原料C、图案D、颜色10.冷菜装盘要求，原料制止使用()的液体浸泡保鲜。A、有毒或不清洁B、保鲜剂C、凉开水D、有毒液体11.拼摆扇形冷菜时，原料应当切成()。A、厚片B、圆片C、方片D、一头宽一头窄的长方片12. 风味性拍粉是适用于()原料。A、大片形或筒形B、小型原料C、整条的鱼扇D、片、条形13. 拍粉、粘皮应留意：粉料潮湿()，将导致粉料不能均匀地包裹在原料外表。 A、拍粉后B、简洁粘料C、简洁结团D、简洁成浆14. 挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料()。A、肯定要洁白B、肯定要量大C、肯定要枯燥D、肯定要半干15. 挂糊的主料选择范围较广，除()以外，还可

4、选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。A、家禽家畜B、花色外形原料C、动物性肌肉原料D、脆性原料16. 水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：()，调制均匀，融为一体。A、将水烧开再与淀粉混合B、将淀粉蒸熟再参加清水C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉D、直接将水与淀粉混合17. 上浆时使用的蛋清不能()。A、调散B、搅打起泡C、过于颖D、调味18. 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有肯定的透亮度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性19. 在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加()，以引起人们的

5、味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。A、松软剂B、清水C、调味料D、调色料20. 菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，()但调味工艺起打算性作用。A、虽说工艺流程对口味也起打算性作用B、虽然预制工艺不起打算性作用C、虽然其它工艺流程对口味有肯定的影响D、虽然成熟工艺对口味有肯定的影响21. 在烹调鱼时，参加醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味22. ()来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的颜色变化反响所形成的。A、原料着色B、菜肴色泽C、色泽D、调料着色23. 调味的目的与

6、作用：1确定和丰富菜肴的口味；2() ；3增加食疗保健作用；4丰富菜品的颜色； 5调整菜品的质感。A、增味作用B、减味作用C、去除异味D、增减口味24. 腌浸调味法依据使用的调味品种不同可分()、醋渍法和糖浸法。A、盐腌法B、酱油腌法C、海盐腌法D、酱腌法25. 调味方法有：1腌浸调味法；2热传质调味法；3() ；4包裹调味法；5浇汁调味法；6粘撒调味法；7跟碟调味法。A、烟蒸法B、蒸汽调味法C、烟熏调味法D、汽蒸法26. 咸鲜味是中国烹饪中()的味型之一。A、根本B、重要C、最常见、最根本D、最重要27. 当甜味和酸味相互融合后，其味觉有()的现象。A、相加B、相减C、增加D、持平28. 行

7、业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于()一类菜品的补充调味。A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸29. 气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用()。A、液化石油气和煤气B、沼气C、液化气D、自然气30. 电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板fry-pan，都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就格外便利和有效，同时()。A、又卫生B、省电节能C、又安全D、安全、卫生31. 翻勺一般有大翻和()两种。A、颠翻B、小翻C、前翻D、后翻32. 炒对于植物性原料来说一般不要()，成熟后不要勾芡。A、加酱油B、加深色调料C、上浆D、挂糊33. 与热菜加热

8、法一样，白煮相当于()。A、卤B、煮C、清煮D、清蒸34. 汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。A、烧热后B、烧沸后C、清好后D、参加少许油烧开后35. 高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温()将原料加热成熟。A、90-140B、120-140C、100-140D、90-16036. 凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是把握好下入()，使味汁的味道融合恰到好处。A、调料的量B、调料后的加热时间C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间37. 泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不行将生水带入泡菜卤中，否则易使()甚至变质。A、卤变浑B、菜变质C、卤汤

9、发粘D、卤汁发酵38. 道德要求人们在猎取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬39. 人们在特定的职业活动中所应遵循的行为标准的总和称之为()。A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德40. 职业道德有范围上的有限性、内容上的()、形式上的多样性等三个方面的特征。A、现实性和偶然性B、稳定性和连续性C、临时性和波动性D、稳定性和简单性41. 职业道德与()关系最亲热，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活42. 职工具有良好的()，有利于增加企业的分散力，促进企业进展。A、职业道德B、技能水

10、平C、文化水平D、工作作风43. 餐饮从业人员烹制的菜点和供给的效劳，其质量的好坏，打算着企业的效益和()。A、费用B、本钱C、信誉D、福利44. 细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚鱼中毒45. 易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类46. 一般河豚鱼的()毒性最大。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛47. 四季豆中的毒性成分是()。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱48. 粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉菌毒素污染49. ()为蟹类的腐

11、败变质现象。A、鳃丝清楚、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光滑D、蟹黄淡薄50.可用()去除蔬菜叶片上的虫卵。A、汆水B、熏蒸C、2食盐水洗涤D、盐酸溶液洗涤51.植物油中主要含有()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素52.维持人体正常视觉功能的维生素是()。A、维生素B、维生素DC、维生素2D、维生素53.长期食用精白米简洁引起缺乏的养分素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B154. 与骨骼陈代谢有关的元素是()。A、钙B、锌C、硒D、铜55. 不能被人体消化吸取的是()。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维56. 人体内含量最多的成分是()。A、维

12、生素B、维生素C、果糖D、水57. 锌含量最高的食物是()。A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎58. 选购的原料由于质量问题带来的出净率低简洁引起()。A、实际耗用本钱大于标准本钱B、实际耗用本钱等于标准本钱C、实际耗用本钱小于标准本钱D、实际投料小于标准投料量59. 净料依据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为()。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料60. 假设损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为()千克。A、10B、1C、100D、461. 高档餐厅的饮食产品的价格构造中，()所占比例要远高于中低档餐厅。A、原材料本钱B、

13、人工费用C、选购费用D、库存费用62. 产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期63. 关于产品成长期的定价策略，以下说法不正确的选项是()。A、运用变动本钱对饮食产品进展定价B、实行措施抵挡仿照者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额64. 触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。A、导电力量B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式65. 厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源掌握柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度， 要()。A、明确员工责任B、便利生产需要C、强化消

14、防学问D、加强火源治理66. 厨房消防给水系统包括()和消火栓给水系统。A、自动喷淋灭火系统B、消防安全治理系统C、全员治理防范系统D、给水设备配置系统67. 厨房中最常用的备餐设备是()和全自动制冰机。A、容器清洗机B、保温箱C、消毒柜D、电热开水器68. 为了防止蔬菜的养分流失，加工蔬菜时应()。A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切69. 加工有鳞鱼时必需去除的部位是()。A、鱼眼B、鱼皮C、鱼肠D、鱼腮70. 根菜类原料中可以不进展去皮加工的原料是()。A、萝卜B、山药C、嫩藕D、蒜头71. 整理后的蔬菜先放入浓度为2的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。A、泥土B

15、、杂质C、盐水D、虫卵72. ()原料应放入浓度为03的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜73. 藻类蔬菜是指以()为食用局部的蔬菜。A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎74. 鸭子宰杀后应先烫()部位。A、头部B、翅膀C、身体D、爪子75. 由于鱼类品种很多，外形、性质各异，所以()也不一样。A、去鳞方法B、加工方法C、宰杀方法D、烹制76. 取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或()取出内脏，再洗净血污和黑衣。 A、尾部剖口B、脊部剖口C、背部剖口D、小腹剖口77. 火腿初加工将整只火腿放在()中浸泡6

16、小时。A、米汤B、清水C、毛汤D、碱水78. 干货原料涨发的目的就是使干货原料()吸水膨润。A、50%左右的B、60%左右的C、最大限度的D、尽可能79. 热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发80. 用煮发的方法发料，加热必需适度、适时，既不能用急火，也不能()，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A、小火B、文火C、长时间加热D、旺火81. 烹饪加工中的最正确解冻状态是()。A、半解冻状态B、完全解冻状态C、外层解冻，内部冻结的状态D、内外都完全软化的状态82. 自然解冻的优点是风味保持的最正确，缺点是()。A、解冻时间长B、本钱比较高C、

17、不宜保存D、色泽简洁变化83. 加温解冻后的肉质颜色会()。A、变淡B、变深C、变红D、变黑84. 烹饪原料食用价值的凹凸主要取决于安全性、()、可口性三个方面。A、养分性B、价格性C、季节性D、地区性85. 不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。A、炖B、烧C、焖D、炒86.属于药食兼用鸡的是()。A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡87.属于淡水鱼类的是()。A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼88. 江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后89. 鲍鱼属于()动物。A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类90. 不属于优质竹笋的特征是()。

18、A、笋肉厚B、质地嫩C、节间长D、肉质呈乳白或淡黄色91. 以下豆类粮食中脂肪含量最高的是()。A、绿豆B、赤豆C、豌豆D、大豆92. 哈密瓜是()特产。A、甘肃B、疆C、宁夏D、内蒙93. 以下调味品中不属于咸味调味品的是()。A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱94. 酿造醋中质量最正确的是()。A、果醋B、麸醋C、酒醋D、米醋95. 咖喱粉的配料有()多种。A、10B、20C、30D、4096. 煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。A、虾油B、鱼露C、蚝油D、酱油97. 南方地区酿制黄酒的原料是()。A、大麦B、谷子C、高粱D、糯米98. ()肌纤维的构造和功能依据其代谢方式的不同可分为：红肌纤

19、维和白肌纤维。 A、禽类B、畜类C、鸡类D、鸭类99. 肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。A、口感也好B、质量好C、越鲜美D、肉质也越细嫩100. 禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个()。A、脑袋B、空腔C、头腔D、整体1.D2. D3.D4. A5.D6. A7.A8. B9. B10. A11.D12. A13.C14.C15.C16. D17.B18. D19. C20. C21. C22. D23. C24. A25. C26. C27. B28. D29. A30. D31. B32. C33. C34. B35.A36.

20、D37.A38.C39.C40. B41. D42. A43. C44.D45.D46.C47.D48. D49. D50. C51. B52. A53. D54. A55. D56. D57. D58. A59. C60. A61. B62. D63. A64. C65. D66. A67. D68. C69.D70.C71.D72. D73. B74. D75. A76. B77.B78.C79.D80. C81. A82. A83. A84.A85. D86.B87.A88. C89. A90.C91. D92. B93. D94. D95. B196. C99. D197. D100. D198. A