中式烹调师高级技师理论知识试卷.doc

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1、.职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级、技师理论学问试卷 2.称名位单职业技能鉴定国家题库线中式烹调师高级、技师理论学问试卷 2 注意事项此1、本试卷依据 2023 年公布的中式烹调师国家职业标准命制，名姓过考试时间：120 分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。超3、请认真阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总分得分得分评分人准号证考准不题答生一、单项选择题(第 1 题第 160 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 0.5 分，总分值 80 分。)区地考1道德要求人们在猎取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A、生存保障B、福利待遇C、个人

2、利益D、个人薪酬 2社会主义市场经济的进展，需要大力加强社会主义()。A、集体主义的教育B、职业道德建设C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育3. 职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败4. 学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和标准是()的具体要求。A、履行职责B、遵纪守法C、技术教育D、企业治理5. 餐饮从业人员烹制的菜点和供给的效劳，其()，打算着企业的效益和信誉。A、质量的好坏B、数量的多少C、价格的凹凸D、毛利的凹凸6. 开拓创要具备()、科学的思维、坚决的信念、百折不挠的意志等品质。A、认真负责的态度B、敬重人才的意识C、创

3、的意识D、不惧挫折的士气7()污染为食品的物理性污染。A、有毒金属B、农药C、食品的杂物D、多环芳烃化合物8引起食品腐败变质()除外。A 、 微生物B 、多环芳烃化合物C 、湿度A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、食物因素D、加大量碱9有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起()的损害。15属于餐厅进食条件卫生的内容是()。A、肾功能B 、肝功能C 、心功能A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备D、肺功能卫生10属于细菌性食物中毒的是()。C、餐厅的美化D、厨房照明设备A、毒蕈中毒B、河豚鱼中毒16在食品储存中属于化学储存的方法是()。C、副溶血性弧菌食物中毒D、真菌及其毒素食物A、

4、低温储存B、烟熏C、脱水枯燥储存中毒D、高温杀菌11引起食物中毒的缘由有()。17口腔中可以消化的养分素是()。A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏原A 、蔗糖B 、淀粉C 、乳糖C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的D、糊精污染18成年人体内的必需氨基酸为()。12易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。A、7 种B、8 种C、9 种A 、豆制品B 、奶油蛋糕C 、剩饭D、10 种D、凉糕19处于氮平衡的人群主要是()。13为防止食物中亚硝酸盐含量过高应()。A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性A、腌制蔬菜至少 2 天以上方可食用B、腌制蔬菜至少 5 周D、老男人以上方

5、可食用C、腌制蔬菜至少 1 周以上方可食用D、腌制蔬菜至少 2 周以上方可食用14传统的面肥发酵后面团必需()。20. 当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充分、比例适当时称为()。A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质称名位单21. 人体内的必需脂肪酸是()。A 、 碘B 、 铁C 、钠A、亚麻酸B、饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、锌D、花生四烯酸线22. 属于单糖的是()。29. 人体内含量最多的无机元素是()。A 、 钙B 、 锌C 、硒A 、麦芽糖B 、糊精C 、糖原D、铜此D、葡萄糖名姓过23能够促进脂肪氧化代谢的养分素是()。A 、蛋白质B 、碳水化合物超D

6、、维生素 24属于根底代谢的是()。号证考准准A 、思维B 、消化吸取D、跑步不25属于水溶性维生素的是()。A、维生素B、维生素D题D、核黄素26. 过量能够引起中毒的维生素是()。答A、尼克酸B、维生素D、维生素生27. 长期食用精白米简洁引起缺乏的养分素是()。区地考A、维生素AB、维生素D D、维生素 B128. 人体内的宏量元素是()。C 、矿物质C 、心跳C、维生素C、维生素C、维生素E30. 不能被人体消化吸取的是()。A、蛋白 质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维31. 人体内含量最多的成分是()。A 、钙B 、磷C 、淀粉D、水32. 维生素 C 含量最低的食物是()。A、山芋B

7、、柑桔C、猕猴桃D、辣椒33. 畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。A、饱和脂肪酸B、铜C、含氮浸出物D、磷34. 通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质35()不是经济兴盛国家的膳食模式特点。A、高碳水化合物B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维36. 为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的 40应安排在()。()净料率。A 、减去B 、加上C 、除以A 、早餐B 、午餐C 、晚餐D、乘以D、夜宵37. 销售推想所需资料的搜集一是()，二是餐厅的原始销售记录。A、估量所售菜点种类及每类销售数量B、估量厨房生产规模的

8、大小C、计算原料选购规模的大小D、盘点库房原料的存货状况38. 标准本钱是从()上对本钱进展把握，用标准用量与实际用量进展比较，从而得到本钱把握的目的。A、原材料加工B、原材料种类C、原材料质量D、原材料用量39. 调味半成品本钱等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以调味半成品质量。A 、减去B 、加上C 、除以D、乘以40. 成品本钱等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。A 、减去B 、加上C 、除以D、乘以 41利用净料率可以依据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量42. 假设某原材料加工前单位本钱价格为 100 元/千克，本钱系数为 1.50，则加工后半

9、成品的单位价格为()元/千克。A 、 20B 、 30C 、 50 D、15043. 宴会菜点和分类菜点可容本钱的计算，主要目的是()。A、明确宴会规模B、建立宴会治理组织机构C、安排菜点种类和数量D、把握宴会本钱开支44渗透价格策略一般适用于产品的()的定价策略。A、成长阶段B、导入阶段C、成熟阶段 D、衰退阶段 45产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应实行各种措施来()。A、提高产品价格B、提升产品档次C、价格维持不变D、降低生产本钱46. 以下描述属于心理定价策略特征的是()。A、以高价向市场投放产品，以尽快收回投资B、利用顾客心理反响制定价格，刺激其消费动机

10、C、以低价向市场投放产品，以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进展价格折扣 47饭店为迎合来宾求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。A、满足定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略48. 整数定价策略主要针对的是()的顾客。A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品德外了解D、对饮食产品价格敏感49. 运用主要本钱法计算产品价格，菜点价格等于()再除以主要本钱率。A、原料本钱B、原料本钱和直接人工本钱之差C、原料本钱和直接人工本钱之和D、本钱系数50对于厨房员工来说，()是保护员工利益的根本。A 、安全B 、工资C 、绩效D

11、、敬重51. 假设觉察在高压设备上触电，应承受()使触电者脱离带电设备。A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场52. 组成厨房消防设备的是()。A、手动灭火设备和自动灭火系统B、消防给水系统和化学灭火设备C、消防给水系统和自动喷淋水系统D、物理灭火设备和化学灭火设备53. 厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高压喷射机四种。A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、银器抛光机54. 河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是()。A、简洁煮烂B、去除异味C、增加体积D、便于入味55. 甲鱼内脏中的()必需去除

12、，因腥味较重。A 、 肝B 、 心C 、肺D、油脂56. 宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其快速死亡。A 、头部B 、心脏C 、颈喉D、脊髓57. 烹饪原料食用价值的凹凸主要取决于安全性、养分性、()三个方面。A、价格性B 、季节性C 、适口性D、地区性称名位单58. 肉用鸽的最正确食用期是出壳后()天左右。A 、冬瓜B 、辣椒C 、茄子A 、 15B 、 25C 、 35D、扁豆D、45线59. 不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。66. 食用菌供食用的部位主要是()。A、菌丝体B 、子实体C 、孢子体A 、青鱼B 、黑鱼C 、草鱼D、果实此D、鲢鱼名姓过60烹制时要

13、剥去鱼皮的是()。A、鳓鱼B、石斑鱼超D、鲅鱼 61虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两局部。号证考准准A、甲壳类动物B、软体类动物D、腔肠类动物不62属于贝类原料中瓣鳃类的是()。A 、扇贝B 、田螺题D、乌贼63. 可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。答A 、芹菜B 、韭菜D、香菜生64. 榨菜是用()腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。区地考A 、根用芥菜B 、茎用芥菜D、球茎甘蓝65. 以下果菜中属于瓠果类的是()。C、马面鲀C、棘皮类动物C 、蜗牛C 、白菜C 、芜菁67. 藻类植物是自然界中的()。A、高等植物B、低等植物D、被子植物68. 大米中黏性最强的是()。A 、粳米B 、糯米

14、D、籼米 69甘薯供食用的部位是()。A 、块根B 、块茎D、球茎70渤海湾产区是我国()的主要产区。A 、香蕉B 、大枣D、柑桔 71花生的果实属于()。A 、荚果B 、核果D、颖果72. 玉兰片是用()加工成的干制品。A、玉兰花瓣B 、百合C、裸子植物C 、香米C 、果实C 、苹果C 、坚果C 、鲜冬笋D、黑鱼肉 73烹饪中运用较多的干肉皮是()。80. 以下肉制品中属于腌腊制品的是()。A 、肉松B 、肉脯C 、咸肉A 、牛皮B 、羊皮C 、驴皮D、香肠D、猪皮 74质量最好的蹄筋是()。81. 食盐中所含的呈咸味成分是()。A、氯化镁B 、氯化钙C 、氯化钠A、猪蹄筋B 、牛蹄筋D、鹿

15、蹄筋75海蚌柱是用()的闭壳肌加工而成的干制品。A、扇贝B、江珧贝D、西施舌 76以下鱼翅中品质最好的是()。A 、黑翅B 、灰翅D、白翅77. 鱼肚是用鱼的()加工成的制品。A 、胃B 、皮D、鳔78. 云腿是指生产于()地区的火腿。A、浙江金华B、江苏如皋D、四川成都79. 腌制腊肉多承受()。A、湿腌法B、干腌法D、半干腌法C 、羊蹄筋C、日月贝C 、青翅C 、软骨C、云南宣威C、混合腌法D、氯化钾 82白砂糖的主要成分是()。A 、葡萄糖B 、麦芽糖C 、蔗糖D、果糖83. 烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。A、0110B、0515C、1020D、152584. 以下调味料中主要呈麻味

16、的是()。A 、豆蔻B 、花椒C 、胡椒D、草果85. 味精在使用时必需与()协作使用才能表达出鲜味。A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料86. 整鸡出骨的第一步骤是()。A、去翅骨B 、去颈骨C 、去腿骨D、去背骨87. 颈部出骨时鱼骨和内脏应从()部位取出。A 、 尾部刀口处B 、 颈部刀口处C 、嘴部D、聚会性质D、腮部88. 加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。95. 造成作品薄弱、不有用的缘由是()。A、原料品种少B、原料太多C、空白太多A、有利于入味B、增加吸水性C、提高养分D、空白太少D、便于成熟89. 调制鸡肉茸泥时一般都要添加()，可使成品更

17、嫩滑。A 、 淀粉B 、 肥膘或油C 、 盐D、蛋清90. 牛肉茸泥为了改善嫩度，可在实行()方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋91. 小卷在炸制成熟后() 处理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀92. 捶是将原料加工成()的一种组配手法。A 、片状B 、泥状C 、茸状D、丝状93. 以下()原料可作为捆扎的线料。A 、海带B 、木耳C 、鱼丝D、牛肉丝94. 松鹤延年这道冷拼一般适合()性质的宴席。A、婚庆性质B、庆功性质C、祝寿性质96. 人和高等动物的味感部位主要限于()。A 、口腔B 、舌头C 、咽喉D、舌外表97. 甜度适中的冷饮食品在溶化

18、后甜味会发生()变化。A、甜味减弱B、甜味不变C、甜味增加D、甜味消逝98. 造成酸辣味汁只辣不香或简洁沉淀的现象是由于()缘由造成的。 A、胡椒投放过早B、胡椒投放过迟C、胡椒太多D、胡椒太少99. 热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。A 、红油B 、甜面酱C 、豆豉D、豆瓣酱100. 糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖101. 可可粉是用()原料加工而成的。A、可可果B 、可可豆C 、咖啡豆D、咖啡粉称名位单102. 勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()力气。109OK 汁是其他复合味常用的原料，OK 汁本身是一种()。A 、集中B 、吸附C

19、、渗透A、单一味调料B、复合味调料C、中西结合调料D、挥发线103. 勾芡时淀粉汁下锅后应马上推搅，主要目的是()。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀此D、提高糊化力气名姓过104龙井虾仁选用的茶叶是()。A 、红茶B 、绿茶C 、花茶超D、果茶 105鱼香肚片常用的配料是()。号证考准准A 、青蒜B 、笋C 、木耳D、洋葱不106豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。A、都切成末B、都切成丝题C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁107. 在配椒麻汁时首先要将盐和味精进展()处理。答A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤生108. 调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮

20、5 分钟后应改用小火煮()区地考时间。A、20 分钟B、30 分钟C、45 分钟D、55 分钟D、西餐专用调料 110千岛汁在烹饪中主要用于()。A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味111. XO 酱制好后应放在()保存。A、常温下B、阴凉处C、保存 20 度的恒温D、冰箱中冷藏112. 京都排骨酱中盐的用量是()。A、5 克B、10 克C、3 克D、不加盐113. 吊汤所用的原料一般在吊汤()时机投放比较好。A、加热开头时B、汤汁沸腾时C、汤汁稠浓时D、汤汁加热前114. 茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。A 、口味B 、养分C 、过程D、弹性115. 嫩质茸胶是在

21、软质茸胶的根底上参与()形成的。A 、蛋清B 、打发的蛋清C 、肥膘D、高汤116. 形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是()。A、肌球蛋白B、血红蛋白C、活性蛋白搭配D、酸性蛋白 117虾仁在加工成茸胶前要进展()处理。C、菜肴和面点颜色的搭配D、某个菜肴原料之间颜色的搭配A、清水浸泡B、去除沙肠C、冰箱冰冻124从进食的效果看甜菜应当是在()上桌。D、碱水浸泡118芙蓉鱼片应()参与发蛋。A、宴席开头时B、宴席过程中C、宴席最终阶段D、宴席完毕后A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后D、鱼肉静置前 119水晶虾球中添加的肥膘应()为主。A、生肥膘B、熟肥膘D、生、熟各半120. 滑炒鸡线在调制时不宜添加的调

22、味原料是( A 、酒B 、盐D、姜末121. 鸡粥中添加的蛋清应当()处理。A、打成发蛋B、调散的蛋清D、打散的全蛋122. 粉碎好的肉皮要放入()中连续熬制。A、清水中B 、原汤中D、清汤中 123单一菜品的颜色搭配主要是指()。A、宴席菜肴的颜色搭配C、鱼肉静置后C、半熟的肥膘)。C 、葱汁C、打成半发蛋C 、高汤中B、冷菜和热菜的颜色125. 顾客对宴席的()也是宴席组配时应当考虑的方面。A、心理需求B、环境需求C、卫生需求D、审美需求126. 正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。A、750 克左右B、850 克左右C、950 克左右D、1050 可左右127. 贴制的原料要先()

23、处理后再加热成熟。A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎 128炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料到达 () 的一种加工方法。A 、成熟B 、软烂C 、干香D、软糯129. 煨菜的汤汁要求是()。A、汤汁宽而浓白B、汤汁宽而清亮C、汤汁紧而浓白D、汤汁紧而清亮130. 拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。A 、100 度左右B 、烫手C 、发黑A、凉开水B 、热开水C 、白醋汁D、发红D、麻油131. 制作金葱扒鸭时，鸭子应当在()部位开膛。138. 桂花糖藕的桂花应在()参与。A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时A 、背部B 、腹部C 、肋部D、调

24、制卤汁时D、颈部 132白煨脐门的取料方法属于()。A、生料去骨取肉B、熟料去骨取肉C、取带骨的生料D、去带骨的熟料133. 清炖鸡孚中的蛋清应()加工。A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊134. 制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应()处理。A、与鱼翅一起放入盅内B、捞出另用C、洗净后连续制汤D、弃之不用135锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进展()处理。A、腌制入味B、烤制入味C、烧制入味D、蒸制入味136. 生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。A 、 香叶B 、 香菜C 、 葱D、荷叶137. 盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。139. 琉璃菜挂糖后应

25、马上()处理。A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀140. 淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和()的调配。A、咸甜味B 、鲜香味C 、甜香味D、糟香味141. 淮扬的工艺特色中()最为突出。A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺142. 淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小143. 雪花蟹斗中的“雪花”是用()表现的。A、鱼茸B、蟹肉C、打发的蛋清D、虾仁144. 西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。A 、单片B 、软片C 、雄片称名位单D、雌片 145三丝敲鱼选择的原料是()。152粤菜中

26、很多复合调味汁的分类一般是()进展的。A、依据味型B、依据具体菜品C、依据色泽A 、鳜鱼B 、刀鱼C 、鲫鱼D、依据加工方法线D、綄鱼153粤菜留意原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要参与()。146. 回锅肉的烹饪方法是()。此A 、 滑炒B 、 煸炒C 、 煎A、苏打 粉B、色素C、淘米水D、酱料名姓过D、熘147. 水煮牛肉选择的原料是()。154烤乳猪在抹糖浆前要进展()处理。A 、晾干B 、烫皮C 、刷油超A、黄牛肉B 、水牛肉 D、肥牛肉准148毛肚火锅中的底汤是()。A、牛肉汤B 、鸡清汤号证考准不D、海鲜汤 149开水白菜的预熟处理的方法是()。题A 、 油焐B 、 水

27、焯D、油炸答150以下()原料是家常海参必需的辅料。A、猪肉 末B、笋末生D、豆豉末区地考151鱼香大虾在油炸前要进展()处理。A、沥水处理B、风干处理D、煸炒处理C 、牦牛肉C 、鱼浓汤C 、 蒸C、干贝末C、调味处理D、烘干155脆皮大肠在油炸前大肠必需()，才能保证表皮香脆。A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸156大良炒鲜奶的配料一般在()放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次157爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。A、60 度左右B、70 度左右C、微沸状态D、沸腾状态158烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。A 、芫烧B 、酱

28、烧C 、葱烧D、干烧159九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在()参与。A、炝锅后参与B、焯水时参与C、红烧过程中参与168()畜肉处在僵直和后熟过程为颖肉。D、出锅前参与169()酸牛奶是以牛奶为原料参与乳酸菌发酵剂而制成的产品。160北京烤鸭的开膛部位是()。170()高温油使油脂本身的化学构造发生变化，还可产生苯并芘等有毒A 、背部B 、腹部C 、肋部物质。D、颈部171()食物吸取的主要部位在小肠。172()鱼类脂肪比畜肉脂肪简洁消化吸取。得分173(业本钱。)一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营评分人二、推断题(第 161 题第 200 题。将推断结果填入括号中。

29、正确的填“”， 错误的填“”。每题 0.5 分，总分值 20 分。)161()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、标准、行为和活动的总和。162()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为标准的总和。163()社会地位对人的道德素养起打算性作用。164()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业抱负、强化职业责任、提高职业技能。165()人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。166()引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。167()木薯中含有亚麻苦苷。174(175(176(177(178(179(180(181(182(183(184(185

30、(186(行。)天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。)原料的净料率越低，获得的净料本钱也相应商定。)计算生料本钱无需考虑下脚料和废弃物的问题。)容器估量法可以承受不同的容器来估算调味品的用量。)调味品单件本钱核算法一般用于各种冷菜和点心的本钱核算。)宴会本钱核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。)撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。)处于成长壮大期的饮食企业无需实行清单时间的价格折扣策略。)配菜间应随时留意原料颖度和卫生状况，严格把关。)电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。)厨房之所以产生火灾既有设备设施的缘由也有人为的因素。)冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间

31、或其四周。)因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进187()碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。188()斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进展。189()涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的 3 倍左右。190()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。191()在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必需在咸味的根底上才能表达出来。192()豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。193()花色热菜必需在保证食用性的前提下考虑欣赏性。194()花色冷拼主要是供给欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。195()颜色搭配不当会影响作品的主次布局效果。196()怪

32、味味型比较特别，它可以与其他任何味型进展协作，形成更为丰富的味觉效果。197()汤色形成的主要缘由与原料本身的颜色有关。198()制作果冻时为了把握好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。199()宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。200()宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。197. 198. 199. 200. 职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级，技师理论学问试卷答案 2一、单项选择题(第 1 题第 160 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5 分，总分值 80 分。)1. C2. B3. B4. B5. A6. C7. C8.

33、 B9. B10. C11. A12. A13. D14. C15. C16. B17. B18. B19. C20. A21. A22. D23. B24. C25. D26. D27. D28. C29. A30. D31. D32. A33. C34. A35. A36. B37. A38. D39. B40. A41. C42. D43. D44. B45. D46. B47. D48. A49. C50. A51. C52. B53. D54. A55. D56. D57. C58. B59. B60. C61. A62. A63. B64. B65. A66. B67. B68.

34、B69. A70. C71. A72. C73. D74. D75. D76. D77. D78. C79. B80. C81. C82. C83. A84. B85. B86. B87. B88. B89. B90. D91. A92. A93. A94. C95. C96. D97. C98. A99. D100. D101. B102. B103. B104. B105. A106. A107. B108. C109. B110. D111. D112. D113. A114. D115. B116. A117. B118. B119. B120. D121. B122. B123. D

35、124. C125. B126. A127. A128. B129. A130. A131. A132. B133. B134. B135. A136. C137. D138. D139. A140. A141. A142. D143. C144. C145. D146. B147. A148. A149. B150. A151. C152. B153. A154. B155. A156. A157. C158. C159. A160. C二、推断题(第 161 题第 200 题。将推断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题0.5 分，总分值 20 分。)161. 162. 163.164. 165. 166. 167. 173. 168. 174. 169.175. 170. 176. 171. 177. 178. 172. 179.180. 181.182. 183. 184. 185.186. 187.188. 189. 190. 191.192. 193.194. 195. 196.