第四讲-蛋白质、矿物质、维生素课件.ppt

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1、食物营养素（二）食物营养素（二）主讲人：吴 定 教授南京财经大学食品科学与工程学院二0一三年三月二十四日蛋蛋 白白 质质蛋白质有许多-氨基酸以肽键连接在一起形成的有一定空间结构的大分子化合物。脯脯 氨氨 基基 酸酸肽键肽键一个氨基酸的一个氨基酸的-氨基氨基与另一个与另一个氨基酸的氨基酸的羧基羧基通过缩水形成的化学键。通过缩水形成的化学键。必 需 氨 基 酸 人体不能合成或合成速度不能满足机体人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸需要，必须从食物中直接获得的氨基酸人体必需氨基酸（Essential amino acid）亮氨酸 异亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸苏氨

2、酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸半 必 需 氨 基 酸半胱氨酸、酪氨酸条件必需氨基酸（或半必需氨基酸）蛋氨酸 半胱氨酸苯丙氨酸 酪氨酸 如果膳食中含半胱氨酸、酪氨酸，能减低人体对蛋氨酸、苯丙氨酸 的需求。氨 基 酸 的 吸 收？氨 基 酸 吸 收 模 式必需氨基酸之间需要量相互搭配的比例关系必须氨基酸模式（氨基酸模式）。氨 基 酸 模 式必 需 氨 基 酸 的 比 值 模 式蛋白质的营养分类食物中氨基酸模式与人体蛋白质越接近,必需氨基酸被机体利用的程度也越高,食物中蛋白质的营养价值也越高。从氨基酸的比值出发，蛋白质分为三类：（1）完全蛋白质 （2）半完全蛋白质 （3）不完全蛋白质 完 全 蛋 白 质

3、完全蛋白质含必需氨基酸种类齐全，数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要基本相符合，容易吸收利用。参考蛋白鸡蛋蛋白质（与人体蛋白质氨基酸模式最接近）、人乳蛋白质 优质蛋白与人体蛋白质氨基酸模式非常接近的食物蛋白质。如蛋、奶、肉、鱼等动物蛋白质；植物中的大豆蛋白质等。半 完 全 蛋 白 质半完全蛋白含各种必须氨基酸基本齐全，但含量不一，互相之间比例不太合适。如：小麦和大麦中的麦胶蛋白 不 完 全 蛋 白 质不完全蛋白质含必需氨基酸种类不全，质量也差。如：玉米中的玉米胶蛋白；动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白；豌豆中的球蛋白。限制氨基酸限制氨基酸按照人体的需要及其比例关按照人体的需要及其比例关系，食物

4、蛋白质中相对不足的氨基酸。系，食物蛋白质中相对不足的氨基酸。第一限制氨基酸第一限制氨基酸限制氨基酸中缺乏最多限制氨基酸中缺乏最多的氨基酸。的氨基酸。食物中最主要的限制氨基酸：食物中最主要的限制氨基酸：赖氨酸赖氨酸、蛋氨蛋氨酸酸、苏氨酸苏氨酸和和色氨酸色氨酸。几种食物蛋白质中的限制氨基酸如 何 用 最 经 济 方 法 提 高主食中蛋白质的营养价值呢？采取食物混合食用的措施，达到氨基酸互相补充。蛋白质互补作用相互补充食物蛋白中必需氨基酸不足的作用蛋白质的互补遵循三个原则搭配食物种类宜多不宜少 搭配食物的种属宜远不宜近 必需同时摄取 为什么每天必需从食物中摄为什么每天必需从食物中摄取一定量的蛋白质呢

5、？取一定量的蛋白质呢？蛋 白 质 的 功 能 1 1、构成机体和修复组织、构成机体和修复组织2 2、构成体内酶和激素、构成体内酶和激素3 3、维护机体免疫能力、维护机体免疫能力4 4、运送氧气和二氧化碳、运送氧气和二氧化碳5 5、维护皮肤弹性、维护皮肤弹性6 6、供、供 给给 能能 量量蛋 白 质 的 供 给 量 蛋白质的供给量：1.0 1.2g/kg体重。按能量计算，成年人蛋白质摄入量占膳食总热能的11%12%，儿童青少年为12%14%。蛋白质摄入过少对蛋白质摄入过少对健康有什么影响呢？健康有什么影响呢？“大 头 娃 娃”奶 粉？2004年3月2004年11月，安徽省阜阳市发生劣质奶粉事件，

6、用淀粉等假冒奶粉，导致171名食用这些伪劣奶粉的婴儿出现头浮肿、身体消瘦、发育停止，健康受到极大危害，其中12名婴儿死亡。蛋白质含量为0或1.8g/100g奶粉中加”三聚氰胺”三鹿中三聚氰胺乳粉最高值达2563毫克/100克，可假冒10572毫克（10.572克）“蛋白质”。按照国家标准中每100克0-6月婴儿奶粉蛋白含量12-18克计，去除这些假冒蛋白，其实际蛋白含量仅1.4克7.4克！蛋 白 质 供 给 不 足成年人成年人浮肿。浮肿。儿童儿童消瘦型消瘦型(marasmus)、恶性营恶性营养不良养不良(kwashiokor)消瘦型(marasmus)（1）在婴幼儿中最常见，是因膳食中长期缺乏

7、蛋白质、热能和其它多种营养素所致 表现患者体重降低，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，无浮肿恶性营养不良(kwashiokor)（1）常见于儿童，是因膳食中长期缺乏蛋白质而热能的供给基本足够（2）表现浮肿、体重降低、肝肿大、毛发改变、腹泻、精神系统症状 蛋白质摄入过多对健康蛋白质摄入过多对健康有什么影响呢？有什么影响呢？（1）加重肾脏负担（氨氮随尿排出需要大量水分）；（2）易导致碱中毒（机体氨含量高）；（3）导致心血管疾病（伴随脂肪摄入增多）；（4）骨质疏松症（含硫氨基酸摄入过多，加速骨骼中钙丢失）。矿矿 物物 质质“一方水土养一方人”，为什么？为什么有人到异地会出现“水土不服”？为什么中国最优质

8、的啤酒产自青岛呢？为什么有些人会出现内分泌失调，出现肥胖、高血压、糖尿病、甲亢等代谢疾病呢？为什么有的地方长寿人员很多呢？中 国 六 大 长 寿 村江苏如皋市、广西巴马、湖北钟祥、四川乐山、新疆克拉玛依和辽宁兴隆一起被中国人口检测中心列为中国六大“长寿之乡”（2000年）江苏如皋市人口现状是全世界唯一处于平原的“长寿之乡”（世界其他“长寿之乡”位于高寒地带和偏远山区)人口145万,百岁以上老人172人，90岁以上4000多人，80岁以上超过44139人(2008年5月)全市人口平均75.59岁，分别高于全国、世界平均寿命4.59岁、9.59岁为什么江苏如皋市寿星多呢？中国科学院南京土壤研究所承

9、担国内首个土壤微量元素与长寿关系研究课题江苏如皋市长寿人群产生的地球化学条件（20022005年）研究土壤微量元素硒、锌、硼、镍、锰、钴、铜、铁与长寿关系硒、锌、硼、镍分布北东东南较高，中西部较低，与长寿人口比例的空间分布极为相似人体组织中含有二十种左右元素，其中碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余统称为矿物质（无机盐或灰分）什 么 是 矿 物 质？矿物质分类常量元素每日膳食需要量在100mg以上的元素。碳、氢、氧、氮、硫、磷、钾、钠、钙、氯、镁，构成人体总量99.95%；后七种成必需常量元素。微量元素人体中存在极少，但又一定生理功能，且必需通过食物摄取。必 需 微 量 元 素铜、钴

10、、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌（十种）可能必需微量元素：硅、镍、硼和钒潜在毒性微量元素铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂 这些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。矿物质与人体健康食入过多元素：钠易缺乏：钙、铁、锌、硒、碘钠钠NaNa主要是摄入过多的钠盐（NaCl）。长期摄入过多的Na、Cl，易导致高血压。高血压是导致脑卒首要危险因素，在发生脑卒患者中，有78%的人是由高血压引起中国患脑卒累计存活者达700万人，死亡人数165万人/年，每年新发200万人。成年人钠盐摄入6g/d，儿童3g/d，摄取低钠盐、复合盐，降低NaCl摄取。钙钙CaCa钙的功能：

11、（1）构成骨骼、牙齿羟磷灰石结晶；（2）维持神经、肌肉活动；（3）促进某些酶(腺苷酸环化酶）活性。其他功能：参与血液凝固；激素分泌；维持体液体酸碱平；调节细胞正常生理功能食物中钙的存在形式 （1）无机钙：吸收率低（菠菜、竹 笋）（植酸钙、草酸钙）（2）有机钙：吸收率较高（水产品、乳制品）影响肠内钙吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、碳酸、膳食纤维、脂肪酸等。人体钙吸收率20%30%。钙摄入不足对健康有钙摄入不足对健康有什么影响呢？什么影响呢？钙摄入少对身体健康影响补钙药：碳酸钙片、乳酸钙片、葡萄糖酸钙、苏糖酸钙、天然活性钙、纳米级碳酸钙片或乳酸钙片。补钙效果？钙摄入不足：软骨病、老年性骨质疏松症

12、。钙摄入过多对健康有钙摄入过多对健康有什么影响呢？什么影响呢？（1 1）骨骼过早钙化，影响身高）骨骼过早钙化，影响身高（2 2）易患结石（肾、胆、膀胱）易患结石（肾、胆、膀胱）含 钙 丰 富 的 食 物 mg/100g铁铁F Fe e人体组织中人体组织中肌红蛋白肌红蛋白、血红蛋白血红蛋白的组分。参与的组分。参与机体机体中中O2、CO2的转运。的转运。缺铁缺铁导致缺铁性贫血。导致缺铁性贫血。（1）无机铁：吸收率）无机铁：吸收率（粮食、蔬菜）（粮食、蔬菜）（2）有机铁：吸收率）有机铁：吸收率（动物血、肉（动物血、肉）铁铁 的的 来来 源源 及及 供供 给给 量量膳食中铁的良好来源：动物血、肝脏、畜

13、禽肉类、鱼类。蔬菜中含铁量不高；牛奶也是一种贫铁食品，且消化率不高。推荐供给量：成年人男12mg/d、女18mg/d碘碘II碘参与甲状腺素的合成。他的功能通过甲状腺素作用表现出来。甲状腺素功能：参与能量代谢，促进生长发育碘缺乏甲状腺素肿 使用碘盐及含碘高食物（海带、紫菜等海产品）碘过量甲状腺素肿 使用非碘盐,尤其是沿海居民硒硒SeSe主要功能：（1）保护心血管，维护心肌健康。硒能催化还原型谷胱甘肽与过氧化物反应，保护细胞膜受损伤。（2）解毒硒蛋白与重金属结合，排出体外。硒硒 对对 健健 康康 的的 影影 响响缺硒：大骨节病、克山病（心脏功能失常）缺硒：大骨节病、克山病（心脏功能失常）硒过量：中

14、毒（毛发脱落）硒过量：中毒（毛发脱落）富硒食品：海产品、动物内脏、肉类富硒食品：海产品、动物内脏、肉类推荐供给量：成年人推荐供给量：成年人50mg/d50mg/d维维 生生 素素维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物维生素根据维生素的溶解特性：根据维生素的溶解特性：（1）脂溶性维生素：）脂溶性维生素：A、D、E、K （2）水溶性维生素水溶性维生素：Vc、VB族族 VB族族VB1、VB2、VB6、VB12、烟酸、叶酸、烟酸、叶酸、泛酸。泛酸。维维 生生 素素 A A维 生 素 A（1）维生素A（VA）视黄醇 主要功能：（1）促进骨骼发育；（2）视觉。缺乏VA （1）暗处适应能力下

15、降，夜盲症；（2）生长受阻。食物来源 （1）动物肝脏、鱼肝油、鱼卵 （2）含VA原的各种类胡萝卜素。类胡萝卜素：-类胡萝卜素、-类胡萝卜素*、-类胡萝卜素。类类 胡胡 萝萝 卜卜 素素一分子-类胡萝卜素 两分子VA富含类胡萝卜素的食物 胡萝卜、南瓜、青椒、红心山芋、芒果、杏子、柿子、豌豆苗等。维生素维生素D（VD）维生素维生素D2（麦角钙化醇）、维生素（麦角钙化醇）、维生素D3（胆钙化（胆钙化醇）。醇）。主要功能主要功能促进钙的吸收促进钙的吸收人类从两个途径获得人类从两个途径获得VD维生素D（VD）缺乏婴儿引起佝偻病；成年人患骨质软化症、骨质疏松症。食物补充婴幼儿补鱼肝油；富含VD食物有海鱼、

16、动物肝脏、蛋黄。另外经常晒太阳可避免VD缺乏病。大量摄入VD会中毒。维生素维生素E E（VEVE）生育酚生育酚 自然界中有八中生育酚，其中以-生育酚活性最大。膳食中VE主要有-生育酚和-生育酚组成。主要功能：（1）抗氧化作用（与SOD、谷甘胱肽共构机体抗氧化系统）；（2）预防衰老；（3）促进蛋白质更新。人类一般不会发生VE缺乏；大量摄入会中毒。富含VE食物：植物油、麦胚、硬果、豆类。维生素维生素C（VC）VC 主主 要要 功功 能能 （1）强还原剂（清除自由基）强还原剂（清除自由基）（2）促进胶原合成（伤口愈合快、微血管弹）促进胶原合成（伤口愈合快、微血管弹性高）性高）VC缺乏：坏血病缺乏：坏

17、血病(表现牙龈疼痛出血、伤口表现牙龈疼痛出血、伤口愈合不良愈合不良)。推荐供给量：成年人推荐供给量：成年人100mg/d富富 含含 VC VC 的的 食食 物物新鲜蔬菜（番茄、菜新鲜蔬菜（番茄、菜花、各种深色叶蔬菜）花、各种深色叶蔬菜）、水果（猕核桃、柑、水果（猕核桃、柑橘、山楂、青枣、柠橘、山楂、青枣、柠檬）。檬）。维生素维生素 B1硫胺素硫胺素主要功能构成辅酶（焦磷酸硫胺素），参与糖代谢和核酸合成。缺乏VB1脚气病（主要损害神经、血管系统）（疲倦、烦燥、头疼、食欲不振）。推荐供给量：成年人1.21.7mg/d富含富含VB1的食物的食物瘦肉、动物内脏、瘦肉、动物内脏、谷物、豆类、坚果等。谷物

18、、豆类、坚果等。碾磨的精白米、精白面会导致大量损失。维生素维生素B2、烟烟 酸、维酸、维 生生 素素 B6维生素B2核黄素；烟 酸尼克酸；吡哆醇、吡哆醛（植物）、吡哆胺（动物）都有VB6活性。主要功能：构成辅酶参与机体内能量的产生、蛋白质、脂肪、氨基酸等代谢。缺乏导致眼、口腔、唇、舌等皮肤、黏膜炎症富富 含含 VB2、烟烟 酸、酸、V B6 食食 物物肝脏、肾脏、猪心、蛋黄、肝脏、肾脏、猪心、蛋黄、乳类等动物性食品乳类等动物性食品菠菜、韭菜、油菜、豆类菠菜、韭菜、油菜、豆类等植物性食物等植物性食物叶叶 酸酸生物活性形式：四氢叶酸 主要生理功能：参与核酸成分的形成缺乏影响核酸的代谢，导致贫血、胃肠功能紊乱、胎儿畸形。酗酒、抗惊厥和避孕药物等妨碍叶酸吸收、利用，易导致叶酸缺乏。广泛存在动植物食品中，尤其是肾脏、肝脏、蛋类、绿叶菜等食品。本次讲授结束