营养与食品卫生绪论课件.ppt

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1、营养与食品卫生学营养与食品卫生学 nutrition and food hygienenutrition and food hygiene王振林王振林 营养与食品卫生学教研室营养与食品卫生学教研室 营养营养与食品卫生学属于预防医学领域，与食品卫生学属于预防医学领域，主要研究饮食与健康的相互作用及其主要研究饮食与健康的相互作用及其规律规律、作用机制以及据此提出预防疾病、保护和作用机制以及据此提出预防疾病、保护和促进健康的措施、政策和法规等促进健康的措施、政策和法规等。食食物物 有益成分与健康的关系有益成分与健康的关系营养学营养学(nutrition science)有害成分与健康的关系有害成分与

2、健康的关系食品卫生学食品卫生学(food hygiene)一、营养学与食品卫生学的定义、联系一、营养学与食品卫生学的定义、联系 与区别与区别 (一一)营养学营养学1 1、营养的概念、营养的概念 ：营养是指机体从外界摄取食物，营养是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。的生物学过程。2 2、营养学的定义、营养学的定义 营养学是研究机体营养规律以及营养学是研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分改善措施的科

3、学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施，改善人类健康、提高生命质量。性措施，改善人类健康、提高生命质量。3.3.营养学研究内容营养学研究内容主要涉及食物营养、人体营养、公共营养三大领域主要涉及食物营养、人体营养、公共营养三大领域食物营养食物营养 主要阐述食物的营养素组成、功能及主要阐述食物的营养素组成、功能及为保持、改善、弥补食物的营养缺陷所采取的各种为保持、改善、弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施。植物化学物的功能研究

4、，食物新资源的开发、措施。植物化学物的功能研究，食物新资源的开发、利用等方面利用等方面 人体营养人体营养 主要阐述营养素与人体之间的相互作主要阐述营养素与人体之间的相互作用。包括人体营养素适宜摄入量，摄入过多或不足用。包括人体营养素适宜摄入量，摄入过多或不足对健康的危害。以及特殊生理和环境条件下人群的对健康的危害。以及特殊生理和环境条件下人群的营养需求。营养需求。公共营养公共营养 阐述人群或社区的营养问题，以及造阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。公共营养主要包成和决定这些营养问题的条件。公共营养主要包括以下研究内容：膳食营养素参考摄入量；膳食括以下研究内容：膳食营养素

5、参考摄入量；膳食结构与膳食指南；营养调查与评价；营养监测；结构与膳食指南；营养调查与评价；营养监测；营养教育；食物营养规划与营养改善；社区营养；营养教育；食物营养规划与营养改善；社区营养；饮食行为与营养；食物安全；食物与营养的政策饮食行为与营养；食物安全；食物与营养的政策与法规等。与法规等。(二二)食品卫生学食品卫生学 1 1、定义：定义：食品卫生学是研究食品中可能食品卫生学是研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生具体、宏观的预防措施，以提

6、高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。质量，保护食用者安全的科学。2 2、食品卫生学研究内容、食品卫生学研究内容 食品的污染食品的污染 主要阐明食品中可能存在的有主要阐明食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、数量和污染食品的害因素的种类、来源、性质、数量和污染食品的程度，对人体健康的影响与机制以及防止食品污程度，对人体健康的影响与机制以及防止食品污染的措施等。染的措施等。食品及其加工技术的卫生问题食品及其加工技术的卫生问题 主要包括食品主要包括食品在生产、运输、贮存、销售等各环节可能或容易在生产、运输、贮存、销售等各环节可能或容易出现的卫生问题及预防管理措施。另外，由于食出现的卫生问题及

7、预防管理措施。另外，由于食品新技术的应用以及形成的新型食品，如转基因品新技术的应用以及形成的新型食品，如转基因食品、酶工程食品、辐照食品等存在的卫生问题食品、酶工程食品、辐照食品等存在的卫生问题及管理也是食品卫生学研究的新问题。及管理也是食品卫生学研究的新问题。食源性疾病及食品安全评价体系的建立食源性疾病及食品安全评价体系的建立 包括包括食物中毒、食源性肠道传染病、人畜共患传染病、食物中毒、食源性肠道传染病、人畜共患传染病、食源性寄生虫病等在内的食源性疾病的预防及控食源性寄生虫病等在内的食源性疾病的预防及控制是食品卫生学的重要研究内容。制是食品卫生学的重要研究内容。食品卫生监督管理食品卫生监督

8、管理 重点阐述我国食品卫生法重点阐述我国食品卫生法律体系的构成；性质及在食品卫生监督管理中的律体系的构成；性质及在食品卫生监督管理中的地位与功能。食品地位与功能。食品安全标准安全标准作为我国作为我国食品安全法食品安全法的法律依据，其相关的制定原则与制订程序也是的法律依据，其相关的制定原则与制订程序也是食品卫生学的重要研究内容。此外，加强食品生食品卫生学的重要研究内容。此外，加强食品生产企业自身卫生管理手段如产企业自身卫生管理手段如GMP、HACCP系统等系统等也是保障食品卫生质量的重要手段。也是保障食品卫生质量的重要手段。二、营养学发展的历史与展望二、营养学发展的历史与展望(一一)发展历史发展

9、历史:我国三千年前就有食医，两千多年前编写的我国三千年前就有食医，两千多年前编写的皇帝皇帝内经内经中就提出了中就提出了“五谷为养、五畜为益、五果为五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充助、五菜为充”的膳食模式。的膳食模式。现代营养学起源于分析化学方法建立的现代营养学起源于分析化学方法建立的1818世纪中叶，世纪中叶，整个整个1919世纪到世纪到2020世纪中叶为发现和研究各种营养素世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期（人们已认识到蛋白质、脂肪、碳水化的鼎盛时期（人们已认识到蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素的生理作用。合物、矿物质及维生素的生理作用。1919世纪世纪3030年代，年代

10、，对微量元素开始进行研究）。对微量元素开始进行研究）。2020世纪末期植物化学物的研究热点，世纪末期植物化学物的研究热点，2121世纪分子营世纪分子营养学成为又一研究热点养学成为又一研究热点新进展新进展：1 1、对膳食纤维生理作用及预防疾病认识；、对膳食纤维生理作用及预防疾病认识；2 2、对多不饱和脂肪酸的研究；、对多不饱和脂肪酸的研究；3 3、对某些维生素和微量元素的研究；、对某些维生素和微量元素的研究；4 4、膳食、营养与某些慢性病的关系；、膳食、营养与某些慢性病的关系；5 5、营养因素与遗传基因的相互作用；、营养因素与遗传基因的相互作用；6 6、食物中非营养素生物活性成分的研究。、食物中

11、非营养素生物活性成分的研究。7 7、DRIsDRIs和居民膳食指南的修订和居民膳食指南的修订 我国我国居民膳食指南（居民膳食指南（20072007）一、食物多样，谷类为主，粗细搭配一、食物多样，谷类为主，粗细搭配 二、多吃蔬菜、水果和薯类二、多吃蔬菜、水果和薯类 三、每天吃奶类、豆类或其制品三、每天吃奶类、豆类或其制品 四、常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉四、常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉 五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 六、食不过量，天天运动，保持健康体重六、食不过量，天天运动，保持健康体重 七、三餐分配要合理，零食要适当七、三餐分配要合理，零食要适当 八、每天足量饮

12、水，合理选择饮料八、每天足量饮水，合理选择饮料 九、如饮酒应限量九、如饮酒应限量 十、吃新鲜卫生的食物十、吃新鲜卫生的食物(二二)营养学未来发展趋势营养学未来发展趋势1进一步加强营养学的基础研究进一步加强营养学的基础研究，为进一步修，为进一步修订订DRIs奠定基础。奠定基础。2植物化学物的研究植物化学物的研究将重点研究从传统中药材、将重点研究从传统中药材、药食两用植物、食物中提取、分离和纯化的植物药食两用植物、食物中提取、分离和纯化的植物化学物，建立体外快速筛选植物化学物的检测方化学物，建立体外快速筛选植物化学物的检测方法，探讨作用机制及构效关系，并进一步将植物法，探讨作用机制及构效关系，并进

13、一步将植物化学物产业化，从而预防和治疗营养相关疾病。化学物产业化，从而预防和治疗营养相关疾病。3分子营养学的研究分子营养学的研究：重点研究营养基因组学、：重点研究营养基因组学、营养代谢基因组学以及基因多态性对营养素代谢的营养代谢基因组学以及基因多态性对营养素代谢的影响。影响。4营养相关疾病的研究营养相关疾病的研究：一方面要重点研究钙、一方面要重点研究钙、锌、硒和铁缺乏对机体健康的影响，特别是从细胞、锌、硒和铁缺乏对机体健康的影响，特别是从细胞、分子生物学水平探讨与这些微量元素缺乏有关的生分子生物学水平探讨与这些微量元素缺乏有关的生物标志物，从而为这些微量元素缺乏病的诊断提供物标志物，从而为这些

14、微量元素缺乏病的诊断提供特异、敏感的指标。另一方面要重点研究膳食结构、特异、敏感的指标。另一方面要重点研究膳食结构、膳食成分与慢性病的关系，从微观与宏观两个方面膳食成分与慢性病的关系，从微观与宏观两个方面同时入手，探讨防治慢性病的有效措施。同时入手，探讨防治慢性病的有效措施。5新营养学的研究新营养学的研究：新营养学的概念、研究对象、：新营养学的概念、研究对象、研究内容及研究目标才刚刚确立，有许多亟待解研究内容及研究目标才刚刚确立，有许多亟待解决的问题。需要快速与其他相关学科交叉融合形决的问题。需要快速与其他相关学科交叉融合形成新的交叉学科，如营养生态学、生态营养学、成新的交叉学科，如营养生态学

15、、生态营养学、营养经济学、营养政策学、营养管理学等。只有营养经济学、营养政策学、营养管理学等。只有这样，才能支撑起新营养学这门学科体系，否则这样，才能支撑起新营养学这门学科体系，否则只能是空中楼阁。另外，还急需培养开展这些交只能是空中楼阁。另外，还急需培养开展这些交叉学科研究工作所需要的专业人才。这些任务的叉学科研究工作所需要的专业人才。这些任务的完成是保证新营养学事业蓬勃发展的必要条件。完成是保证新营养学事业蓬勃发展的必要条件。6现代营养学与祖国传统医学的融合研究：现代营养学与祖国传统医学的融合研究：现代现代营养学注重科学实验证据、注重定性与定量分析，营养学注重科学实验证据、注重定性与定量分

16、析，这既有其科学和先进的一面，但也存在着很大的这既有其科学和先进的一面，但也存在着很大的局限性，即过分强调某个食物成分的作用和某个局限性，即过分强调某个食物成分的作用和某个组织、细胞的功能，缺乏整体、联系、综合与发组织、细胞的功能，缺乏整体、联系、综合与发展的观点。而祖国传统医学中许多关于营养与人展的观点。而祖国传统医学中许多关于营养与人体健康的观点、学说与理论，恰好能弥补现代营体健康的观点、学说与理论，恰好能弥补现代营养学的缺陷。如何将二者有机结合、融合成一门养学的缺陷。如何将二者有机结合、融合成一门新的学科将是未来的发展方向。新的学科将是未来的发展方向。三、食品卫生学发展的历史及展望三、食

17、品卫生学发展的历史及展望(一一)发展历史发展历史1919世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础v现代食品的出现和环境污染的日趋严重，各种来源不现代食品的出现和环境污染的日趋严重，各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素等食物同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素等食物中毒病原菌；中毒病原菌；v化学农药造成的污染、残留；化学农药造成的污染、残留；v多环芳烃化合物等多种污染食品的诱变物和致癌物多环芳烃化合物等多种污染食品的诱变物和致癌物v食品容器包装材料中污染，如金属、高分子物质的单食品容器包装材料中污染，如金属、高分子物质的单体及加工中所用的助剂；体

18、及加工中所用的助剂；CDCCDC的成立及我国加入的成立及我国加入WTOWTO后面临的挑战后面临的挑战食品安全法的颁布食品安全法的颁布(二二)食品卫生学面临的挑战及未来发展趋势食品卫生学面临的挑战及未来发展趋势 现代食品卫生学经过二百多年，特别是二战现代食品卫生学经过二百多年，特别是二战以后以后60多年的建设与发展，不论是在理论体系还是多年的建设与发展，不论是在理论体系还是技术、方法等方面都已日趋完善。作为一门实践性技术、方法等方面都已日趋完善。作为一门实践性很强的应用学科，在解决食品卫生实际问题，防止很强的应用学科，在解决食品卫生实际问题，防止食品污染和有害因素对人体健康的危害方面也取得食品污

19、染和有害因素对人体健康的危害方面也取得了了 举世瞩目的成就。然而从举世瞩目的成就。然而从20世纪世纪90年代以来，食年代以来，食品卫生又出现了一些亟待解决的新问题、新挑战。品卫生又出现了一些亟待解决的新问题、新挑战。1新的生物性污染物：新的生物性污染物：建立和执行生物性有害因素污染食品及引起建立和执行生物性有害因素污染食品及引起食源性疾病的常规监测制度和监测网络；通过定食源性疾病的常规监测制度和监测网络；通过定量微生物危险性评价量微生物危险性评价(microbicologic cal risk assessment，MRA)和危害分析与关键控制点和危害分析与关键控制点(hazard analy

20、sis critical control points，HACCP)体系的建立，实现降低微生物性危害的最体系的建立，实现降低微生物性危害的最终目标。终目标。2.新的化学性污染物：新的化学性污染物：继续发现、鉴定食品中新的化学性污染物，建立高继续发现、鉴定食品中新的化学性污染物，建立高效、灵敏、特异、高通量的检测方法。效、灵敏、特异、高通量的检测方法。研究多种研究多种 化合物低剂量长期接触的累积和联合毒化合物低剂量长期接触的累积和联合毒性。性。3、食品新技术和新型食品的出现：、食品新技术和新型食品的出现：近年来生物技术和近年来生物技术和 一些高尖端化工技术应用于食品一些高尖端化工技术应用于食品的

21、生产、加工，从而产生了许多新型食品，如转基的生产、加工，从而产生了许多新型食品，如转基因食品、酶工程食品、辐照食品、微胶囊化食品、因食品、酶工程食品、辐照食品、微胶囊化食品、膜分离食品、超高压食品等。这些新技术可能给新膜分离食品、超高压食品等。这些新技术可能给新型食品带来新的食品卫生和安全问题，但目前还不型食品带来新的食品卫生和安全问题，但目前还不清楚，因此需要密切注意并加强该领域的研究。这清楚，因此需要密切注意并加强该领域的研究。这就要求研究者既要掌握食品卫生知识，又要学习一就要求研究者既要掌握食品卫生知识，又要学习一些食品加工技术和工艺方面的知识。些食品加工技术和工艺方面的知识。4.食品卫

22、生管理所面临和亟待解决的主要问题食品卫生管理所面临和亟待解决的主要问题 (1)加强食品污染与食源性疾病的实验室和流行加强食品污染与食源性疾病的实验室和流行病学监测，并建立全球性监测网络与信息平台，病学监测，并建立全球性监测网络与信息平台，以便各国之间迅速交换信息，共同采取应对措施以便各国之间迅速交换信息，共同采取应对措施和建立国际标准。和建立国际标准。(2)全面系统地评估食品污染物的危害性。全面系统地评估食品污染物的危害性。(3)全面贯彻和建立食品良好生产规范全面贯彻和建立食品良好生产规范(good manufacturing practice，GMP)和和HACCP系统。系统。(4)与国际食

23、品卫生标准即与国际食品卫生标准即CAC标准接轨。标准接轨。WTO将将CAC所制定的标准、准则和技术规范指定为国所制定的标准、准则和技术规范指定为国际贸易仲裁标准。应尽可能地多采纳国际食品法际贸易仲裁标准。应尽可能地多采纳国际食品法典委员会制定的标准。典委员会制定的标准。四、营养与食品卫生学的研究方法四、营养与食品卫生学的研究方法营养学营养学：营养流行病学方法：营养流行病学方法 营养代谢研究方法营养代谢研究方法 营养状况评价方法营养状况评价方法食品卫生学食品卫生学：食品化学方法：食品化学方法 食品毒理学方法食品毒理学方法 食品微生物学方法食品微生物学方法 调查统计方法调查统计方法 行政与法制监督

24、管理方法行政与法制监督管理方法根据研究对象的不同，营养与食品卫生学主要采根据研究对象的不同，营养与食品卫生学主要采用实验研究和人群调查两种研究方法。用实验研究和人群调查两种研究方法。实验研究实验研究:离体实验离体实验 (In vitro)In vitro)整体实验整体实验 (In vivo)In vivo)人群研究人群研究：自愿者的试验研究自愿者的试验研究 人群流行病学调查人群流行病学调查 意外事故或突发事件的意外事故或突发事件的应注意：人体观察与试验必须严格遵守一切道德应注意：人体观察与试验必须严格遵守一切道德的法律规范的法律规范。总总之之，营营养养与与食食品品卫卫生生学学的的研研究究可可涉涉及及到到多多学学科科的的研研究究手手段段与与方方法法，如如:分分析析化化学学、生生物物化化学学、生生理理学学、微微生生物物学学、细细胞胞生生物物学学、分分子子遗遗传传学学、临临床床医医学学、实实验验动动物物学学、卫卫生生毒毒理理学学、肿肿瘤瘤学学、卫生统计学、卫生法学等。卫生统计学、卫生法学等。