第七章加工食品安全课件.ppt

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1、第七章第七章 加工食品安全性加工食品安全性.本章主要讨论：本章主要讨论：第一节第一节 油脂和油炸食品的安全性问题油脂和油炸食品的安全性问题 第二节第二节 调味品的安全性问题调味品的安全性问题 第三节第三节 酒类的安全性酒类的安全性 第四节第四节 肉、乳、水产品的卫生肉、乳、水产品的卫生.第一节第一节 油脂和油炸食品的安全性问题油脂和油炸食品的安全性问题 根据来源，食用油脂可以分为植物性油根据来源，食用油脂可以分为植物性油脂和动物性油脂两大类，脂和动物性油脂两大类，一、油脂酸败对健康的影响一、油脂酸败对健康的影响 油脂在阳光、空气、水分、金属离子、油脂在阳光、空气、水分、金属离子、微生物或酶等作

2、用下，所含的不饱和脂肪酸微生物或酶等作用下，所含的不饱和脂肪酸的不饱和键与空气中的氧发生反应，生成过的不饱和键与空气中的氧发生反应，生成过氧化物，其进一步氧化分解，生成有臭味的氧化物，其进一步氧化分解，生成有臭味的低级醛、酮、羧酸，这种变化称为油脂酸败。低级醛、酮、羧酸，这种变化称为油脂酸败。油脂酸败的产物有很令人讨厌的油脂酸败的产物有很令人讨厌的“哈喇味哈喇味”。.油脂氧化产物在分解的同时，也可能聚油脂氧化产物在分解的同时，也可能聚合生成有害的大分子二聚物、多聚物。被消合生成有害的大分子二聚物、多聚物。被消化道吸收后，可以迁移至肝脏及其他器官，化道吸收后，可以迁移至肝脏及其他器官，引起黄脂病

3、引起黄脂病 ，肝、心、肾脏的肥大；如果人，肝、心、肾脏的肥大；如果人一次性食入较多的酸败油脂或含酸败油脂的一次性食入较多的酸败油脂或含酸败油脂的食品，可能引起食物中毒；食品，可能引起食物中毒；长期摄入长期摄入，可诱，可诱发癌症、动脉粥样硬化。还可导致机体缺乏发癌症、动脉粥样硬化。还可导致机体缺乏必需脂肪酸，而引起高血脂、糖尿病、动脉必需脂肪酸，而引起高血脂、糖尿病、动脉粥样硬化、癌症、细胞衰老等现代病的发生粥样硬化、癌症、细胞衰老等现代病的发生增加脂溶性维生素缺乏症的发生（增加脂溶性维生素缺乏症的发生（V VA.D.EA.D.E）。）。.二、反式脂肪酸对健康的影响二、反式脂肪酸对健康的影响 脂

4、肪酸根据碳链的单、双键结构可分脂肪酸根据碳链的单、双键结构可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两大类。在为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两大类。在以双键结合的不饱和脂肪酸中，可能会出以双键结合的不饱和脂肪酸中，可能会出现不同的几何异构体。现不同的几何异构体。若双键上两个碳原子结合两个氢原子在若双键上两个碳原子结合两个氢原子在碳链的同侧，则为顺式；而两个氢原子分碳链的同侧，则为顺式；而两个氢原子分别在双键的两侧为反式。别在双键的两侧为反式。.由于顺式与反式脂肪酸的立体结构不由于顺式与反式脂肪酸的立体结构不同，二者的物理性质也不同。顺式脂肪同，二者的物理性质也不同。顺式脂肪酸多为液态，熔点较低；而反式脂肪酸酸

5、多为液态，熔点较低；而反式脂肪酸多为固态或半固态，熔点较高。多为固态或半固态，熔点较高。.（一）反式脂肪酸的来源（一）反式脂肪酸的来源 1.1.反刍动物的脂肪和乳与乳制品反刍动物的脂肪和乳与乳制品 饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的生物氢化作用，腔中的丁酸弧菌属菌群的生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸。这些脂肪酸能结形成反式不饱和脂肪酸。这些脂肪酸能结合于机体组织或分泌到乳中。反刍动物体合于机体组织或分泌到乳中。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4%-4%-11%11%，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的，

6、牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3%-5%3%-5%。.2.2.食用油的食用油的氢化氢化产品产品 为了延长油脂的保存期，减少油脂在为了延长油脂的保存期，减少油脂在加热过程中产生的不适气味及味道，常常将加热过程中产生的不适气味及味道，常常将植物油脂或动物油脂给予以部分氢化加工，植物油脂或动物油脂给予以部分氢化加工，即往油中加入氢气，使液态油中不饱和双键即往油中加入氢气，使液态油中不饱和双键变为固态油脂的单键结构。该工艺亦称为硬变为固态油脂的单键结构。该工艺亦称为硬化。同时会异构化产生反式不饱和脂肪酸。化。同时会异构化产生反式不饱和脂肪酸。一般占油脂总量的一般占油脂总量的10%-12%10%-12%

7、。在人造奶油中。在人造奶油中反式脂肪酸含量为反式脂肪酸含量为7.1%-17.7%7.1%-17.7%，最高可以达，最高可以达到到31.9%31.9%；起酥油中反式脂肪酸含量为；起酥油中反式脂肪酸含量为10.3%10.3%，最高含量可以达到，最高含量可以达到38.4%38.4%。.3.3.经高温加热处理的植物油经高温加热处理的植物油 植物油高温及长时间加热，加热的温植物油高温及长时间加热，加热的温度达度达250250以上时，也可能产生一定量的反以上时，也可能产生一定量的反式脂肪酸。式脂肪酸。（二）反式脂肪酸对健康的危害（二）反式脂肪酸对健康的危害 1 1、增加患心血管疾病的危险性、增加患心血管疾

8、病的危险性 反式脂肪酸可与机体血栓形成的增加反式脂肪酸可与机体血栓形成的增加及相应的栓塞性心脑血管疾病的发生有关。及相应的栓塞性心脑血管疾病的发生有关。.2.2.导致患糖尿病的危险增加导致患糖尿病的危险增加 研究结果表明，摄入反式脂肪酸可以研究结果表明，摄入反式脂肪酸可以显著增加患显著增加患型糖尿病的危险。型糖尿病的危险。3.3.导致必需脂肪酸缺乏导致必需脂肪酸缺乏 反式脂肪酸能干扰必需脂肪酸的代谢，反式脂肪酸能干扰必需脂肪酸的代谢，抑制必需脂肪酸的功能。反式脂肪酸通过对抑制必需脂肪酸的功能。反式脂肪酸通过对脱氢酶的竞争性抑制，能干扰顺式脱氢酶的竞争性抑制，能干扰顺式-亚麻亚麻酸和酸和-亚麻酸

9、在肝中的代谢，同时阻碍膳亚麻酸在肝中的代谢，同时阻碍膳食中食中-3-3脂肪酸向组织脂肪酸的转化，从而脂肪酸向组织脂肪酸的转化，从而引起必需脂肪酸缺乏症。引起必需脂肪酸缺乏症。.-3-3多不饱和脂肪酸可以促进婴幼儿多不饱和脂肪酸可以促进婴幼儿视网膜、大脑和神经系统发育，视网膜、大脑和神经系统发育，-3-3多多不饱和脂肪酸可以降低人体心血管疾病不饱和脂肪酸可以降低人体心血管疾病和炎症的发生，降低糖尿病患者血清和炎症的发生，降低糖尿病患者血清LDL-CLDL-C（低密度脂蛋白胆固醇）水平；抑（低密度脂蛋白胆固醇）水平；抑制体外培养的乳腺、前列腺和结肠癌细制体外培养的乳腺、前列腺和结肠癌细胞增生，促进

10、细胞凋亡。胞增生，促进细胞凋亡。.4.4.抑制婴幼儿生长发育抑制婴幼儿生长发育 研究证实反式脂肪酸能经过血胎屏障研究证实反式脂肪酸能经过血胎屏障转运给胎儿，还可以通过乳汁进入婴幼转运给胎儿，还可以通过乳汁进入婴幼儿体内，对其生长发育产生不利影响。儿体内，对其生长发育产生不利影响。三、芥子苷和芥酸对健康的影响三、芥子苷和芥酸对健康的影响（一）芥子苷对健康的影响（一）芥子苷对健康的影响 芥菜、油菜、萝卜等十字花科蔬菜芥菜、油菜、萝卜等十字花科蔬菜均含有芥子苷，或称硫代葡萄糖苷。均含有芥子苷，或称硫代葡萄糖苷。结构式：结构式：.芥子苷在芥子酶或水解酶的作用下，以及芥子苷在芥子酶或水解酶的作用下，以及

11、在酸、碱和高热蒸汽处理的条件下，芥子苷在酸、碱和高热蒸汽处理的条件下，芥子苷可发生水解反应，产生：异硫氰酸酯、噁唑可发生水解反应，产生：异硫氰酸酯、噁唑烷硫酮、硫氰酸酯和腈类。芥子苷本身无毒，烷硫酮、硫氰酸酯和腈类。芥子苷本身无毒，但它在降解过程中产生的上述产物具有很强但它在降解过程中产生的上述产物具有很强的毒性作用。的毒性作用。.1.1.噁唑烷硫酮噁唑烷硫酮 噁唑烷硫酮是重要的抗营养因子，是可噁唑烷硫酮是重要的抗营养因子，是可导致导致甲状腺肿大甲状腺肿大。可以通过抑制甲状腺过氧。可以通过抑制甲状腺过氧化酶的作用影响碘的有机化过程，阻碍化酶的作用影响碘的有机化过程，阻碍T3T3和和T4T4的合

12、成。故将噁唑烷硫酮称为的合成。故将噁唑烷硫酮称为甲状腺肿素甲状腺肿素。欧洲一些山区的奶牛以甘蓝属蔬菜为饲欧洲一些山区的奶牛以甘蓝属蔬菜为饲料，牛奶中含有高达料，牛奶中含有高达100 pg/L100 pg/L的噁唑烷硫酮，的噁唑烷硫酮，这些地区居民甲状腺肿大症较为普遍。甲状这些地区居民甲状腺肿大症较为普遍。甲状腺素缺乏会严重影响生长和发育。腺素缺乏会严重影响生长和发育。.2.2.异硫氰酸酯异硫氰酸酯 异硫氰酸酯具有辛辣气味，具有导致甲异硫氰酸酯具有辛辣气味，具有导致甲状腺肿大的作用，其作用机理与哑唑烷硫酮状腺肿大的作用，其作用机理与哑唑烷硫酮相似。相似。3.3.腈类腈类 腈类属于有机氰化物，毒性

13、比噁唑烷硫腈类属于有机氰化物，毒性比噁唑烷硫酮更大。腈类的毒性约是噁唑烷硫酮的酮更大。腈类的毒性约是噁唑烷硫酮的8 8倍。倍。人食用这类抑制甲状腺素的合成，甲状腺素人食用这类抑制甲状腺素的合成，甲状腺素的分泌会因缺乏，造成体内甲状腺释放激素的分泌会因缺乏，造成体内甲状腺释放激素的分泌水平增高，刺激垂体合成和释放促甲的分泌水平增高，刺激垂体合成和释放促甲状腺素，造成甲状腺增生肿大。状腺素，造成甲状腺增生肿大。.（二）芥酸对健康的影响（二）芥酸对健康的影响 芥酸又名水芥油酸，芜酸，瓢儿菜芥酸又名水芥油酸，芜酸，瓢儿菜酸，顺二十二碳酸，顺二十二碳-13-13-烯酸，纯品为无色烯酸，纯品为无色针状结晶

14、。自然界中的芥酸存在于十字针状结晶。自然界中的芥酸存在于十字花科植物花科植物白芥子白芥子的油脂中，与其他油脂的油脂中，与其他油脂相比它们的脂肪酸组成中含有相比它们的脂肪酸组成中含有45%-50%45%-50%的的芥酸。芥酸。芥酸可使动物心肌脂肪积聚，出现心芥酸可使动物心肌脂肪积聚，出现心肌单核细胞浸润而导致心肌细胞纤维化肌单核细胞浸润而导致心肌细胞纤维化等作用。等作用。.四、残留棉酚对健康的影响四、残留棉酚对健康的影响 棉酚是一种黄色的多元酚类化合物，棉酚是一种黄色的多元酚类化合物，存在于棉籽中的天然有毒成分。游离棉存在于棉籽中的天然有毒成分。游离棉酚是一种具有血液毒和细胞原浆毒的物酚是一种具

15、有血液毒和细胞原浆毒的物质。游离棉酚吸收进入体内后随血液分质。游离棉酚吸收进入体内后随血液分布于全身各个脏器。对肠胃道黏膜有明布于全身各个脏器。对肠胃道黏膜有明显的刺激作用；对心血管、肝、肾、神显的刺激作用；对心血管、肝、肾、神经等均有毒性；可以影响性腺和生殖细经等均有毒性；可以影响性腺和生殖细胞，使男性睾丸损伤、精子减少，使女胞，使男性睾丸损伤、精子减少，使女性闭经和子宫萎缩。性闭经和子宫萎缩。.第二节第二节 调味品的安全性问题调味品的安全性问题 调味品是指能调节食品色、香、味等感调味品是指能调节食品色、香、味等感官性状的食品，通常指酱油、醋、味精、食官性状的食品，通常指酱油、醋、味精、食盐

16、等。盐等。一、酱油的安全问题一、酱油的安全问题 酱油是我国传统的调味品，是以大豆、酱油是我国传统的调味品，是以大豆、小麦等为原料，经过浸泡、接种曲霉菌种进小麦等为原料，经过浸泡、接种曲霉菌种进行发酵，利用微生物酶使蛋白质分解产生一行发酵，利用微生物酶使蛋白质分解产生一些有特殊风味的鲜味物质，再加入适量的食些有特殊风味的鲜味物质，再加入适量的食盐、色素、防腐剂等生产而成的产品，称为盐、色素、防腐剂等生产而成的产品，称为酿造酱油。酿造酱油。.（一）氯丙醇污染（一）氯丙醇污染 在酿造酱油生产过程中，由于不存在酿造酱油生产过程中，由于不存在强酸、高温的生产条件，即使大豆的在强酸、高温的生产条件，即使大

17、豆的脂肪会被少量的微生物水解成甘油，也脂肪会被少量的微生物水解成甘油，也不可能形成氯丙醇。但在酱油的配置中，不可能形成氯丙醇。但在酱油的配置中，很多的厂家添加了酸水解植物蛋白调味很多的厂家添加了酸水解植物蛋白调味液，调味液中含有氯丙醇可以进入到酿液，调味液中含有氯丙醇可以进入到酿造酱油中。造酱油中。.（二）霉菌污染问题（二）霉菌污染问题 酿造酱油一般以富含蛋白质的豆类酿造酱油一般以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料。和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料。在微生物的作用下生产得到。如果这些在微生物的作用下生产得到。如果这些原料的存储条件不当，容易发生霉变，原料的存储条件不当，容易发

18、生霉变，产生黄曲霉毒素一些对健康不利的物质。产生黄曲霉毒素一些对健康不利的物质。.（三）防腐剂的添加问题（三）防腐剂的添加问题 酱油是一种低酸性食品，酱油是一种低酸性食品，pHpH在在4.7-4.94.7-4.9。为了防止酱油被微生物污染变质，在灭菌后为了防止酱油被微生物污染变质，在灭菌后的酱油产品中添加一定量的防腐剂。目前酱的酱油产品中添加一定量的防腐剂。目前酱油产品一般使用苯甲酸、山梨酸及其钾盐作油产品一般使用苯甲酸、山梨酸及其钾盐作防腐剂，最常用的是苯甲酸钠。苯甲酸钠在防腐剂，最常用的是苯甲酸钠。苯甲酸钠在人体内能与甘氨酸反应生成马尿酸随尿液排人体内能与甘氨酸反应生成马尿酸随尿液排出体外

19、，对人体毒性小。但是如果长期摄人出体外，对人体毒性小。但是如果长期摄人过量添加了苯甲酸钠的酱油，容易消耗人体过量添加了苯甲酸钠的酱油，容易消耗人体内的甘氨酸，干扰正常代谢，对健康也不利内的甘氨酸，干扰正常代谢，对健康也不利 。.（四）铵盐的问题（四）铵盐的问题 酱油中的铵盐有三个来源：酱油中的铵盐有三个来源：一是由于发酵过程中细菌污染而使蛋一是由于发酵过程中细菌污染而使蛋白质异常发酵，即腐败，此时生成的氨白质异常发酵，即腐败，此时生成的氨基酸会继续降解或失去基酸会继续降解或失去CO2CO2生成胺类或同生成胺类或同时进行脱氨基和脱羧基反应，放出游离时进行脱氨基和脱羧基反应，放出游离NHNH3 3

20、和和COCO2 2。这种过度发酵导致酱油中游离。这种过度发酵导致酱油中游离氨及铵盐增加，产生异臭味。氨及铵盐增加，产生异臭味。.二是来源于酱油中添加的着色剂焦糖。二是来源于酱油中添加的着色剂焦糖。增加了酱油中铵盐的含量；增加了酱油中铵盐的含量；三是一些不法生产者为了提高酱油中氨三是一些不法生产者为了提高酱油中氨基酸态氮和全氮的含量，非法添加低成本的基酸态氮和全氮的含量，非法添加低成本的铵盐。铵盐。体内过高的铵盐在一定条件下可影响人体内过高的铵盐在一定条件下可影响人体尤其是儿童的肝、肾功能，增加患肿瘤的体尤其是儿童的肝、肾功能，增加患肿瘤的危险性，并可诱发心脏病。危险性，并可诱发心脏病。.二、食

21、醋的安全问题二、食醋的安全问题 食醋是以粮食为原料，利用醋酸杆菌进食醋是以粮食为原料，利用醋酸杆菌进行有氧发酵生成的含醋酸的液体，是我国行有氧发酵生成的含醋酸的液体，是我国传统的调味品之一。传统的调味品之一。食醋分为发酵醋和配制醋两大类。食醋分为发酵醋和配制醋两大类。发酵醋：发酵醋：发酵醋按照原料及加工工艺的不同，可分发酵醋按照原料及加工工艺的不同，可分为米醋、陈醋、熏醋、水果醋等类别。为米醋、陈醋、熏醋、水果醋等类别。.米醋米醋 是以谷物如大米、谷糠等为原料经蒸煮冷是以谷物如大米、谷糠等为原料经蒸煮冷却后，接种曲菌，再经淀粉糖化、酒精发酵却后，接种曲菌，再经淀粉糖化、酒精发酵后，利用醋酸杆菌

22、发酵进行有氧发酵，形成后，利用醋酸杆菌发酵进行有氧发酵，形成醋酸。醋酸。陈醋陈醋 普通米醋陈酿一年为陈醋。普通米醋陈酿一年为陈醋。熏醋熏醋 是在做成的醋中放人多种调味香料分次熏是在做成的醋中放人多种调味香料分次熏制，调香勾兑而成。它比一般的醋味道浓厚。制，调香勾兑而成。它比一般的醋味道浓厚。.水果醋水果醋 即用水果类物质通过微生物发酵酿即用水果类物质通过微生物发酵酿造而成的食醋，具有独特的营养和风味，造而成的食醋，具有独特的营养和风味，如苹果醋中含有醋酸、苹果酸、乳酸、如苹果醋中含有醋酸、苹果酸、乳酸、延胡索酸等。延胡索酸等。配制醋配制醋 以酿造食醋为主体，与冰醋酸（食品以酿造食醋为主体，与冰

23、醋酸（食品级）、食品添加剂等混合配制而成的为级）、食品添加剂等混合配制而成的为配制醋。配制醋。.耐酸微生物易在食醋中生长繁殖，形成耐酸微生物易在食醋中生长繁殖，形成霉膜或出现醋虱、醋鳗和醋蝇，影响产品质霉膜或出现醋虱、醋鳗和醋蝇，影响产品质量。为了抑制耐酸菌在食醋中生长，允许在量。为了抑制耐酸菌在食醋中生长，允许在食醋中添加一定量的防腐剂。一定要合理添食醋中添加一定量的防腐剂。一定要合理添加防腐剂，以免对健康带来不利影响；如果加防腐剂，以免对健康带来不利影响；如果在正发酵或已发酵的醋中已发现醋鳗或醋虱，在正发酵或已发酵的醋中已发现醋鳗或醋虱，可将醋加热至可将醋加热至7272并维持数分钟，然后过

24、滤并维持数分钟，然后过滤将它们除去。将它们除去。.第三节第三节 酒的卫生酒的卫生酒的概述酒的概述 酒酒类类是是含含乙乙醇醇的的饮饮料料。酒酒类类的的主主要要成成分分是是乙乙醇醇。90%90%被被机机体体吸吸收收在在组组织织中中氧氧化化成成COCO2 2+水水+热能（热能（1g1g乙醇产乙醇产70007000卡的热）。卡的热）。10%10%从肺，肾，皮肤排出。从肺，肾，皮肤排出。.一、酒的种类一、酒的种类 酒酒的的种种类类繁繁多多，按按制制造造方方法法的的不不同同大大致可分为三类：致可分为三类：蒸馏酒、蒸馏酒、发酵酒发酵酒 配制酒。配制酒。.二、酒卫生二、酒卫生 （一）蒸馏酒的卫生问题（一）蒸馏

25、酒的卫生问题 蒸蒸馏馏酒酒在在我我国国通通称称为为白白酒酒，属属于于烈烈性性酒酒。它它是是以以粮粮食食、薯薯类类和和糖糖蜜蜜为为主主要要原原料料，在在固固态态或或液液态态下下经经糊糊化化、糖糖化化、发发酵酵和和蒸蒸馏馏而而成成。酒酒精精度度较较高高，一一般般在在40-6040-60。在在发发酵酵过过程程中中除除了了乙乙醇醇外外，还还可可能能产产生生多多种种少少量量或或微微量量的的其其他他物物质质，原原料料中中某某些些挥挥发发性性物物质质也也可可以以进进入入终终产产品品中中。其其中中一一些些成成分分如如甲甲醇醇、杂杂醇油、醛类和氰化物等对人体有害。醇油、醛类和氰化物等对人体有害。.1 1、甲醇、

26、甲醇：酒中的甲醇来自原料中的果胶。酒中的甲醇来自原料中的果胶。果果胶胶主主要要存存在在于于植植物物的的果果皮皮、种种皮皮、块块根根、块块茎茎等等细细胞胞间间质质，木木质质素素，或或半半纤纤维维素素，在在果果胶胶酶酶或或酸酸、碱碱的的作作用用下下，可可分解为果胶酸和甲醇。分解为果胶酸和甲醇。糠麸、薯干和某些水果中含果胶丰富。糠麸、薯干和某些水果中含果胶丰富。.2 2、杂醇油、杂醇油：杂杂醇醇油油是是比比乙乙醇醇碳碳链链长长的的多多种种高高级级醇醇的统称。的统称。它它们们是是原原料料中中蛋蛋白白质质和和糖糖类类分分解解的的产产物物，包包括括正正丙丙醇醇、异异丁丁醇醇和和异异戊戊等等，其其中中异异戊

27、戊醇醇含含量量较较高高。高高级级醇醇的的毒毒性性和和麻麻醉醉力力与与碳碳链链的的长长短短有有关关，碳碳链链越越长长者者毒毒性性越越强强。杂杂醇醇油油在在体体内内氧氧化化分分解解缓缓慢慢，可可使使中中枢枢神神经经系系统统充充血血，因此，含量高的酒常造成饮用者头痛及大醉。因此，含量高的酒常造成饮用者头痛及大醉。.3 3、醛类、醛类：包包括括：甲甲醛醛、乙乙醛醛、糠糠醛醛和和丁丁醛醛等等。毒毒性性比比相相应应的的醇醇为为高高，其其中中甲甲醛醛属属于于细细胞胞原原浆浆毒毒，可可使使蛋蛋白白质质变变性性和和酶酶失失活活。浓浓度度在在30mg/100ml30mg/100ml时时即即可可产产生生粘粘膜膜刺刺

28、激激症症状状，出出现现烧烧灼灼感感和和呕呕吐吐。由由于于醛醛类类在在低低温温排排醛醛过过程程中中可可大大部部分分去去除除，因因此此我我国国关关于于蒸蒸馏馏酒酒卫卫生生标标准准中中对对醛醛类类未未作作限限量规定。量规定。.4 4、氰化物、氰化物：以以木木薯薯或或果果核核为为原原料料时时，原原料料本本身身含含有有的的氰氰甙甙经经水水解解后后可可产产生生氢氢氰氰酸酸，氢氢氰氰酸酸分分子子量量低低具具有有挥挥发发性性，能能够够随随水水蒸蒸气气一起进入酒体。一起进入酒体。.5 5、铅：、铅：酒中的铅全部来自镀锡的蒸馏器和贮酒中的铅全部来自镀锡的蒸馏器和贮酒容器。蒸馏酒在发酵过程中可产生少酒容器。蒸馏酒在

29、发酵过程中可产生少量的有机酸，含有机酸的高温酒蒸气能量的有机酸，含有机酸的高温酒蒸气能使蒸馏器壁中的铅溶出，总酸含量高的使蒸馏器壁中的铅溶出，总酸含量高的酒铅含量往往也高，锡的纯度是影响铅酒铅含量往往也高，锡的纯度是影响铅含量的主要因素。含量的主要因素。.6 6、锰：、锰：酒酒中中不不应应含含有有锰锰。然然而而，在在以以高高锰锰酸酸钾钾处处理理甲甲醛醛含含量量高高的的白白酒酒或或有有铁铁混混浊浊的的白白酒酒时时，若若不不经经重重蒸蒸馏馏常常使使酒酒体体残残留留较较高的锰。高的锰。.(二二)发酵酒的卫生问题发酵酒的卫生问题 发发酵酵酒酒系系指指含含糖糖和和淀淀粉粉的的原原料料，经经糖糖化化和和发

30、发酵酵后后不不需需蒸蒸馏馏而而成成的的酒酒类类，包包括括啤啤酒酒、果果酒酒和和黄黄酒酒等等。乙乙醇醇含含量量通通常常较较低低，各各种种发发酵酵酒酒乙乙醇醇含含量量差差别别较较大大，一般在一般在4%-20%4%-20%之间。之间。发发酵酵酒酒的的卫卫生生问问题题概概括括起起来来主主要要有有以以下四个方面：下四个方面：.1.N-1.N-二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺 N-N-二甲基亚硝胺是啤酒的重要卫生二甲基亚硝胺是啤酒的重要卫生问题之一，啤酒中问题之一，啤酒中N-N-二甲基亚硝胺来自二甲基亚硝胺来自大麦芽的直火烘干。麦芽在直火烘干过大麦芽的直火烘干。麦芽在直火烘干过程中，来自酪氨酸的大麦碱受程中，来自

31、酪氨酸的大麦碱受NONO和和NONO2 2气气态氮氧化物的作用下可发生亚硝基化，态氮氧化物的作用下可发生亚硝基化，现已证明，现已证明，NONO和和NONO2 2的混合物比单一的混合物比单一NONO的的亚硝基化作用强得多亚硝基化作用强得多。.2.2.黄曲霉毒素黄曲霉毒素 啤啤酒酒、果果酒酒和和黄黄酒酒是是不不经经蒸蒸馏馏的的酒酒类类。如如果果原原料料受受到到黄黄曲曲霉霉毒毒素素和和其其他他非非挥挥发发性性有有毒毒物物质质的的污污染染，将将全全部部保保留留在在酒酒体体中中。因因此此对对发发酵酵酒酒来来说说，原原料料的的卫卫生问题要比蒸馏酒意义大得多。生问题要比蒸馏酒意义大得多。.3 3、二氧化硫残

32、留、二氧化硫残留 在在果果酒酒的的生生产产中中，果果汁汁进进入入主主发发酵酵之之前前需需加加入入适适量量的的二二氧氧化化硫硫，以以起起到到杀杀菌菌、澄澄清清、增增酸酸和和护护色色作作用用。在在发发酵酵过过程程中中二二氧氧化化硫硫会会自自动动消消失失。一一般般加加入入的的二二氧氧化化硫硫可可以以是是气气态态或或液液态态的的，也也可可以以加加入入亚亚硫硫酸酸盐盐。若若使使用用量量不不当当或或发发酵酵时时间过短，就可以造成二氧化硫残留。间过短，就可以造成二氧化硫残留。.4 4、发酵酒的微生物污染、发酵酒的微生物污染 由于发酵酒乙醇含量低，尤其是生由于发酵酒乙醇含量低，尤其是生啤酒除了糖化工艺之外再无

33、杀菌过程，啤酒除了糖化工艺之外再无杀菌过程，微生物污染和繁殖的机会相对较多。一微生物污染和繁殖的机会相对较多。一般认为啤酒通过发酵，污染的细菌数量般认为啤酒通过发酵，污染的细菌数量随酸度和酒精度的升高而大为削减。因随酸度和酒精度的升高而大为削减。因此，为保证啤酒的质量，首先应有足够此，为保证啤酒的质量，首先应有足够的发酵期。的发酵期。.（三）配制酒的卫生问题（三）配制酒的卫生问题 配配制制酒酒是是指指以以发发酵酵酒酒和和蒸蒸馏馏酒酒为为酒酒基基，经经添添加加可可食食用用的的铺铺料料配配制制而而成成(亦亦称称露露酒酒)。所所谓谓可可食食用用的的辅辅料料包包括括水水果果和和水水果果汁汁、食食用用糖

34、糖、食食用用香香精精、食食用用色色素素等等。配配制制酒酒所所使使用用的的原原辅辅材材料料，必必须须符符合合相相关关的的卫卫生生要要求求，特特别别是是香香精精、色色素素应应符符合合我我国国食食品品添添加剂使用卫生标准的要求加剂使用卫生标准的要求.三、意外事故污染和掺伪三、意外事故污染和掺伪：1 1、意外事故对酒的污染、意外事故对酒的污染:多多为为容容器器，吉吉林林省省报报告告，用用甲甲醛醛消消毒毒酒桶未清洗又装啤酒，倒致食物中毒。酒桶未清洗又装啤酒，倒致食物中毒。2 2、酒类掺伪、酒类掺伪 （1 1）非非食食用用酒酒精精兑兑制制白白酒酒，引引起起甲甲醇醇中中毒毒，全全国国已已有有2020多多起起

35、，上上千千人人中中毒毒死死亡，及失明数百人。屡禁不止。亡，及失明数百人。屡禁不止。.（2 2）配制酒滥加中药：）配制酒滥加中药：加加人人参参、灵灵芝芝，灵灵芝芝中中有有机机锗锗，锗锗对肾脏有慢性毒性作用。对肾脏有慢性毒性作用。（3 3）啤酒中兑水，加洗涤剂，仿啤酒）啤酒中兑水，加洗涤剂，仿啤酒花的作用。花的作用。（4 4）在酒中掺有毒物质：）在酒中掺有毒物质：在在白白酒酒中中掺掺敌敌敌敌畏畏，以以增增加加酒酒的的香香气气和和酪酪酊酊感感。加加二二甘甘醇醇，增增加加口口腔腔的的滑滑润润感和快味感。感和快味感。.四、饮酒对身体健康的影响四、饮酒对身体健康的影响 酒酒的的主主要要成成分分是是乙乙醇醇

36、。饮饮酒酒后后乙乙醇醇不不需需要要经经酶酶的的分分解解即即能能被被吸吸收收入入血血液液循循环环。至至全全身身各各组组织织中中的的乙乙醇醇大大部部分分在在肝肝脏脏中中氧氧化化分分解解为为乙乙醛醛，然然后后在在乙乙醛醛脱脱氢氢酶酶作作用用下下。进进一一步步氧氧化化为为乙乙酸酸，参参加加正正常常的的乙乙酸酸代代谢谢，最最后后生生成成二二氧氧化化碳碳和和水水。在在饮饮酒酒量量不不多多的的情情况况下下，乙乙醛醛不不致致在在体体内内储储留留。但但如如大大量量饮饮酒酒，可可发发生生乙乙醛醛储储留留，并并出出现现中中毒毒症症状状。酒酒醉醉后后的的不不适感往往与乙醛中毒有关。适感往往与乙醛中毒有关。.乙醇可使脂

37、肪在肝脏中蓄积，从而诱发乙醇可使脂肪在肝脏中蓄积，从而诱发脂肪肝形成，与肝硬化有极为明显的关系。脂肪肝形成，与肝硬化有极为明显的关系。饮酒也影响糖代谢，使血糖浓度升高或降低。饮酒也影响糖代谢，使血糖浓度升高或降低。对循环系统可造成心肌病变，造血功能障碍对循环系统可造成心肌病变，造血功能障碍 对神经系统可引起多发性神经炎，脑病对神经系统可引起多发性神经炎，脑病变等。酒精中毒性精神病有酒毒性谵忘，酒变等。酒精中毒性精神病有酒毒性谵忘，酒精性幻觉症。过量饮酒也是犯罪率增加，交精性幻觉症。过量饮酒也是犯罪率增加，交通事故增加的一个重要因素。通事故增加的一个重要因素。.第四节第四节 肉、鱼、乳的卫生肉、

38、鱼、乳的卫生 肉的卫生肉的卫生一、动物宰杀后肉的变化一、动物宰杀后肉的变化 动物宰后肉的变化通常经过动物宰后肉的变化通常经过僵硬、成熟、僵硬、成熟、自溶和腐败自溶和腐败四个阶段。僵硬、成熟是肉的自四个阶段。僵硬、成熟是肉的自然变化，这两个阶段是必然要发生的。但当然变化，这两个阶段是必然要发生的。但当肉品放置于不良条件下或受到污染时就会发肉品放置于不良条件下或受到污染时就会发生不良的变化，轻者发生肉的生不良的变化，轻者发生肉的自溶自溶，重者发，重者发生生腐败腐败。.二、肉的理化检验二、肉的理化检验 1.1.肉品挥发性盐基氮测定肉品挥发性盐基氮测定 挥发性盐基氮系指肉品水浸液中在碱性条挥发性盐基氮

39、系指肉品水浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成在此条件下能形成NHNH3 3的含氮物的含氮物(氨态氮、胺基氨态氮、胺基态氮等态氮等)的总称。的总称。2.2.氨的检验氨的检验 3.3.硫化氢试验硫化氢试验 .4.pH 4.pH值的测定值的测定 5.5.蛋白质沉淀反应试验蛋白质沉淀反应试验 6.6.过氧化物酶测定过氧化物酶测定 三、鲜肉的细菌学检验三、鲜肉的细菌学检验 常常用用的的检检验验方方法法有有细细菌菌菌菌落落总总数数测测定定、大大肠肠菌菌群群最最近近似似数数(MPN)(MPN)的的测测定定、致致病菌检验及触片镜检法。病菌

40、检验及触片镜检法。.鱼的卫生鱼的卫生一、鲜鱼的变化一、鲜鱼的变化 鱼鱼类类在在被被捕捕获获之之后后，除除少少数数淡淡水水鱼鱼尚尚可可存存活活短短时时间间外外，绝绝大大多多数数很很快快死死亡亡。其其变变化化过过程分为以下几个阶段。程分为以下几个阶段。.(一一)粘液分泌阶段粘液分泌阶段 鱼鱼在在垂垂死死时时，从从皮皮肤肤腺腺分分泌泌出出较较多多的的粘粘液液，覆覆盖盖于于整整个个体体表表。新新鲜鲜鱼鱼的的粘粘液液透透明明，随随着着污污染染微微生生物物对对粘粘液液分分解解作作用用的的加加强强，逐逐渐渐变变浑浑浊浊。而而后后鱼鱼体体相相继继发发生生僵僵硬硬、自自溶溶和和腐腐败败，粘粘液液也也变变得得有有

41、臭臭味。味。.(二二)僵直僵直 鱼鱼类类同同畜畜禽禽肉肉一一样样，死死后后经经过过一一段段时时间间即即可可出出现现僵僵直直现现象象。僵僵直直由由背背部部肌肌肉肉开开始始，逐逐渐渐遍遍及及整整个个鱼鱼体体。处处于于僵僵硬硬状状态态的的鱼鱼，手手握握鱼鱼头头时时，鱼鱼尾尾一一般般不不会会下下弯弯，指指压压肌肌肉肉不不显现压迹，口紧闭，鳃盖紧合。显现压迹，口紧闭，鳃盖紧合。.鱼鱼死死后后开开始始僵僵直直的的时时间间及及僵僵直直持持续续的的时时间间随随鱼鱼的的种种类类、死死前前的的生生理理状状态态及及运运输输贮贮藏藏条条件件不不同同而而有有较较大大差差异异。其其中中温温度度的的影影响响是是主主要要的的

42、，温温度度越越低低，僵僵直直出出现得越迟，持续的时间越长。现得越迟，持续的时间越长。.(三三)自溶自溶(四四)腐败腐败 鱼肉较其他肉类食品易腐败，不易保藏，鱼肉较其他肉类食品易腐败，不易保藏，其主要原因有以下几个方面：其主要原因有以下几个方面：1.1.鱼肉富含营养物质和水分鱼肉富含营养物质和水分 鱼鱼肉肉中中的的蛋蛋白白质质、脂脂肪肪和和水水分分含含量量的的比比例例，比比较较适适合合于于细细菌菌的的生生长长繁繁殖殖。有有人人认认为为，蛋蛋白白质质10%10%、脂脂肪肪2%2%、水水分分70%70%比比例例的的鱼鱼肉肉，腐败最快。腐败最快。.2.2.鱼体内酶的作用强鱼体内酶的作用强 当鱼被捕获离

43、开水域后，陆上较高的温当鱼被捕获离开水域后，陆上较高的温度环境使其体内酶的活性增加。鱼类体内度环境使其体内酶的活性增加。鱼类体内酶的适温范围约在酶的适温范围约在0-500-50，在此范围内，在此范围内，温度每升高温度每升高1010，酶的活性就会增强，酶的活性就会增强2-32-3倍。倍。由于体内酶的活性增强，所以鱼类在室温由于体内酶的活性增强，所以鱼类在室温下很容易腐败分解。下很容易腐败分解。.3.3.鱼的肌组织脆弱鱼的肌组织脆弱 鱼鱼肌肌肉肉的的组组织织结结构构较较哺哺乳乳类类动动物物疏疏松松，鱼鱼肌肌是是由由若若干干短短小小的的肌肌束束排排列列组组成成，其其间间有有多多量量的的肌肌间间结结缔

44、缔组组织织，极极有有利利于于细细菌的繁殖和蔓延菌的繁殖和蔓延。.4.4.鱼肉含糖原少鱼肉含糖原少 含含糖糖原原少少则则产产乳乳酸酸少少，鱼鱼肉肉僵僵直直期期很很快快消消失失而而进进入入自自溶溶阶阶段段(蛋蛋白白质质分分解解阶阶段段)，肌肌组组织织呈呈碱碱性性反反应应，pHpH值值升升至至7.07.0以以上上(而而虾虾类类的的pHpH值值还还要要高高，蟹蟹类类的的pHpH值值能能升升高高到到8.08.0以以上上)。这这样样的的碱碱性性肌肌质质有有利于细菌的繁殖。利于细菌的繁殖。.5.5.鱼体外表易被细菌侵入鱼体外表易被细菌侵入 鱼鱼类类外外皮皮较较薄薄，鳞鳞片片易易脱脱，容容易易被被细细菌菌侵侵

45、入入；鱼鱼体体表表面面被被覆覆的的粘粘液液，正正是是细菌良好的培养基。细菌良好的培养基。.6.6.内脏未摘除内脏未摘除 鱼鱼类类在在捕捕获获后后一一般般不不作作解解体体处处理理，未未取取出出易易腐腐内内脏脏和和鳃鳃；而而家家畜畜在在屠屠宰宰后后立立即除掉内脏即除掉内脏。7.7.水中和空气中的环境条件不一致水中和空气中的环境条件不一致 生生活活在在水水中中的的鱼鱼，在在捕捕捞捞、运运输输和和保保藏藏过过程程中中易易被被外外界界环环境境中中的的致致腐腐菌菌所所污污染。染。.二、鱼的检验二、鱼的检验 鱼鱼及及鱼鱼制制品品的的卫卫生生检检验验，多多以以感感官官检检验验为为主主，必必要要时时辅辅以以理理

46、化化和和细细菌菌学学检检验。验。.感官检验感官检验1.1.鲜鱼鲜鱼检验顺序和方法：检验顺序和方法：鱼眼：鱼眼：观察眼角膜清晰光亮程度和眼球饱满程观察眼角膜清晰光亮程度和眼球饱满程度，眼球是否下陷及周围有无发红。度，眼球是否下陷及周围有无发红。鳃：鳃：揭揭开开鳃鳃盖盖，观观察察鳃鳃丝丝色色泽泽及及粘粘液液性性状状，并嗅其气味并嗅其气味.挺直度：挺直度：以以手手掌掌托托住住鱼鱼体体上上举举，观观察察是是否否挺挺直直，或或水水平平或或下下垂垂。然然后后以以手手指指按按压压鱼鱼背背侧侧肌肌肉肉最厚处，看其弹性。最厚处，看其弹性。体表：体表：检检查查鳞鳞片片的的色色泽泽与与完完整整状状况况及及附附着着是

47、是否否牢牢固固，观观察察体体表表粘粘液液的的含含量量、性性状状及及气气味味。注意肛门周围有无污染，肛门是否凸出。注意肛门周围有无污染，肛门是否凸出。.气味：气味：可可直直接接嗅嗅其其气气味味，也也可可用用竹竹签签刺刺入入肌肌肉肉深层，拔出后立即闻之。深层，拔出后立即闻之。内脏：内脏：用剪刀从腹部用剪刀从腹部(肛孔处肛孔处)沿白线切至头部，沿白线切至头部，然后由泄殖孔向背部切开，直到侧线上方，然后由泄殖孔向背部切开，直到侧线上方，再顺着切开腹壁到头部，使内脏暴露，检查再顺着切开腹壁到头部，使内脏暴露，检查内脏的完整情况。重点检查有无溶解、吸收内脏的完整情况。重点检查有无溶解、吸收及走胆现象。然后

48、横断脊柱，观察脊柱旁是及走胆现象。然后横断脊柱，观察脊柱旁是否有红染现象。否有红染现象。.2.2.冰冻鱼冰冻鱼 检检验验的的程程序序和和方方法法以以及及感感官官指指标标与与鲜鲜鱼类相同。鱼类相同。1)1)活活鱼鱼直直接接冰冰冻冻：冻冻鱼鱼眼眼睛睛明明亮亮，角角膜膜透透明明，眼眼球球隆隆起起填填满满眼眼眶眶甚甚至至略略微微外外突突。鳍鳍展展平平张张开开，鱼鱼体体仍仍保保持持临临死死前前弯弯曲曲状状态态，鳞鳞片片上上覆覆有有冻冻结结的的透透明明粘粘液液层层，皮皮肤天然色泽明显。肤天然色泽明显。.(2)(2)死死后后冰冰冻冻的的鱼鱼：鱼鱼鳍鳍紧紧贴贴鱼鱼体体，眼眼不不突突出，鱼体挺直。出，鱼体挺直。

49、(3)(3)中中毒毒和和窒窒息息死死后后冰冰冻冻的的鱼鱼：口口及及鳃鳃张张开开，皮肤颜色较暗。皮肤颜色较暗。(4)(4)腐腐败败后后冰冰冻冻的的鱼鱼：完完全全没没有有活活鱼鱼冰冰冻冻后后的的特特征征，可可疑疑情情况况下下可可用用小小刀刀或或竹竹签签穿穿刺刺鱼鱼肉肉，或或将将鱼鱼肉肉切切下下浸浸入入热热水水后后嗅嗅其其异味。异味。.乳乳 的的 卫卫 生生一、乳的概念与分类一、乳的概念与分类 乳乳是是哺哺乳乳动动物物怀怀孕孕分分娩娩后后从从乳乳腺腺分分泌泌出出的的一一种种白白色色或或稍稍带带微微黄黄色色的的不不透透明明液体物质。液体物质。乳乳中中含含有有丰丰富富的的蛋蛋白白质质、脂脂肪肪及及幼幼畜

50、畜生生长长发发育育所所必必需需的的各各种种营营养养物物质质。产产乳乳畜的各泌乳阶段乳的成分有所不相同。畜的各泌乳阶段乳的成分有所不相同。.(一一)初乳初乳 母母畜畜在在产产犊犊后后最最初初7d7d内内所所分分泌泌的的乳乳称称为为初乳。初乳。(二二)常乳常乳 初初乳乳期期过过后后到到干干奶奶期期前前这这一一时时期期所所产产的的乳称为常乳。乳称为常乳。(三三)末乳末乳 母母畜畜停停止止泌泌乳乳前前1 1周周左左右右所所产产的的乳乳称称为为末乳。末乳。.(四四)异常乳异常乳 初初乳乳、末末乳乳、乳乳房房炎炎乳乳及及混混入入杂杂质质等等不不适适于于饮饮用用或或生生产产乳乳制制品品的的乳乳，都都属属于于