烹饪营养学概论课件.ppt

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1、烹饪营养学概论烹饪营养学概论.什麽是烹饪营养学？什麽是烹饪营养学？请各位对这一问题请各位对这一问题发表自己的看法发表自己的看法.烹饪营养学烹饪营养学是研究烹饪是研究烹饪过程中的营过程中的营养问题的学养问题的学科科烹饪营养学烹饪营养学？20世纪营养学的最大贡献世纪营养学的最大贡献.一一 营养学的概念营养学的概念 二二 中国古代养生观和养生学中国古代养生观和养生学三三 西方营养学的发展西方营养学的发展四四 烹饪学的内容烹饪学的内容五五 学习烹饪营养学的重要性学习烹饪营养学的重要性.“国以民为本，民以食为天国以民为本，民以食为天”。一个民族的命运要看她吃的是什么和怎么吃一个民族的命运要看她吃的是什么

2、和怎么吃 法国一位著名学者法国一位著名学者“饮食者，人之命脉也饮食者，人之命脉也”。明代医药学巨匠李时珍明代医药学巨匠李时珍古今中外对营养古今中外对营养的论述的论述.从从古古至至今今，健健康康一一直直是是人人们们追追求求幸幸福福生生活活的的主主要要内内容容和和目目标标。一一般般来来说说，影影响响人人体体健健康康的的因因素素很很多多，但但是是主主要要是是由由遗遗传传、环环境境、营营养养与与后后天天锻锻炼炼四四大大要要素素决决定定，在在遗遗传传和和环环境境因因素素相相对对稳稳定定的的情情况况下下，起起关关键键作用的就是营养。作用的就是营养。.考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考

3、评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分营养是一门学问，它专门研究营养搭配、营养是一门学问，它专门研究营养搭配、营养互补、营养平衡。它不仅教人吃好，营养互补、营养平衡。它不仅教人吃好，主要提倡合理饮食，有益健康。他们根据主要提倡合理饮食，有益健康。他们根据不同人的年龄、身高、体重、身体强弱，不同人的年龄、身高、体重、身体强弱，计算出一天需要多少千卡热量。计算出一天需要多少千卡热量。营养学还告诉人们，各种食物含有氨基酸、营养学还告诉人们，各种食物含有氨基酸、矿物质、维生素等人体需要的元素。矿物质、维生素等人体需要的元素。.一、营养的概念一、

4、营养的概念营养营养 机体摄取、消化、吸收和利用食物中机体摄取、消化、吸收和利用食物中的成分以维持生命活动的整个过程，称为营的成分以维持生命活动的整个过程，称为营养养营养素营养素 食物中所含的能够维持人体正常生食物中所含的能够维持人体正常生理功能、生命活动和生长发育所必需的成分，理功能、生命活动和生长发育所必需的成分，称为营养素称为营养素.营养素的分类和种类营养素的分类和种类1 宏量营养素宏量营养素蛋白质、脂类、碳水化合物蛋白质、脂类、碳水化合物-生热营养素，大分子物质生热营养素，大分子物质 2 微量营养素微量营养素无机盐、维生素无机盐、维生素-人体不能合成人体不能合成3 其它膳食成分其它膳食成

5、分水、膳食纤维、其它生物活性成分水、膳食纤维、其它生物活性成分 -有些为膳食非必需成分有些为膳食非必需成分.考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分营养的概念营养的概念营养价值营养价值 营养价值是指食物中所含有的营养营养价值是指食物中所含有的营养素和能量能满足人体需要的程度。食物营养素和能量能满足人体需要的程度。食物营养价值的高低，取决于食物中所含有的营养素价值的高低，取决于食物中所含有的营养素的种类和数量等。在自然界中，没有任何一的种类和数量等。在自然界中，没有任何一种食物含有人体

6、所需要的全部营养素。只有种食物含有人体所需要的全部营养素。只有将多种食物科学合理地搭配食用，才能满足将多种食物科学合理地搭配食用，才能满足人体的正常需要。人体的正常需要。.考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分营养的概念营养的概念营养学营养学 营养学是研究营养及其有关因素和措营养学是研究营养及其有关因素和措施的科学。具体的说是研究食物与人体健康施的科学。具体的说是研究食物与人体健康关系的一门综合学科。研究内容涉及人体对关系的一门综合学科。研究内容涉及人体对营养素的需要量、各类食物的

7、营养价值、不营养素的需要量、各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病等众多方面。同人群的营养、营养与疾病等众多方面。.考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分二、中国古代养生观和养生学二、中国古代养生观和养生学两三千年以前，两三千年以前，黄帝内经黄帝内经素问素问五五谷谷为为养养、五五果果为为助助、五五畜畜为为益益、五五菜菜为为充充”符合现代营养学观念的平衡膳食要求符合现代营养学观念的平衡膳食要求谷肉果菜，食养尽之、无使过之、伤其正也谷肉果菜，食养尽之、无使过之、伤其正也说说明明

8、了了平平衡衡膳膳食食的的多多样样性性，更更强强调调食食物物要要适适量搭配。量搭配。.考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分二、中国古代养生观和养生学二、中国古代养生观和养生学医食同源医食同源=药食同源药食同源“温、热、寒、凉温、热、寒、凉”四性四性“酸、辛、苦、咸、甘酸、辛、苦、咸、甘”五味五味还还有有关关于于各各种种食食物物的的归归经经、主主治治的的论论述述。我我国国有有几几十十部部关关于于食食疗疗与与食食物物方方面面的的著著作作，这这些著作组成了我国古代朴素营养学说的雏形些著作

9、组成了我国古代朴素营养学说的雏形.考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分三、西方营养学的发展三、西方营养学的发展古典营养学古典营养学-现代营养学两个主要历史段现代营养学两个主要历史段西方古典营养学理论是以地、水、火、风为西方古典营养学理论是以地、水、火、风为基础的四大要素学说。基础的四大要素学说。现西方代营养学起源于上世纪末，当时正值现西方代营养学起源于上世纪末，当时正值自然科学崛起阶段，能量守恒定律与燃烧理自然科学崛起阶段，能量守恒定律与燃烧理论的发现，推动了生物学、生物化学的发

10、展，论的发现，推动了生物学、生物化学的发展，在此基础上也逐渐产生了现代营养学。在此基础上也逐渐产生了现代营养学。.四、烹饪学的内容四、烹饪学的内容伟大的民主革命先驱者孙中山先生所指出伟大的民主革命先驱者孙中山先生所指出的：的：“我中国近代文明事事皆落人之后，我中国近代文明事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。不及。”中国烹饪的精华总结起来就是讲究中国烹饪的精华总结起来就是讲究“色、色、香、味、形、器、质、意、养香、味、形、器、质、意、养”，其中，其中“养养”就是所谓的营养，是和人体健康密切就是所谓的营养，是和人体健康密切联系的方面。联系的

11、方面。.考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分四、烹饪学的内容四、烹饪学的内容随随着着人人民民生生活活水水平平的的不不断断提提高高，从从健健康康的的角角度度对对中中国国烹烹饪饪提提出出了了更更高高的的要要求求，大大大大促进了烹饪营养学学科的快速发展。促进了烹饪营养学学科的快速发展。烹烹饪饪营营养养学学就就是是研研究究烹烹饪饪过过程程中中营营养养问问题题的的科科学学。属属于于应应用用人人类类营营养养学学和和应应用用食食品品学学的的范范畴畴。它它的的研研究究任任务务与与内内容容主主要要

12、包包括括以下几个方面：以下几个方面：.考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分四、研究任务主要包括以下几个方面四、研究任务主要包括以下几个方面（一）营养学基础（一）营养学基础主要介绍蛋白质、脂类、碳水化合物、维主要介绍蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐、水和能量的生理功能、缺生素、无机盐、水和能量的生理功能、缺乏症及预防、膳食来源和参考摄入量。乏症及预防、膳食来源和参考摄入量。（二）烹饪原料的营养价值（二）烹饪原料的营养价值主要讲授各类原料的营养价值。主要讲授各类原料的营养价值

13、。（三）平衡膳食（三）平衡膳食重点介绍膳食结构、食谱的编制及合理配重点介绍膳食结构、食谱的编制及合理配餐。餐。.考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分四、研究任务主要包括以下几个方面四、研究任务主要包括以下几个方面（四）合理烹调（四）合理烹调重点介绍科学合理烹调。重点介绍科学合理烹调。（五）特殊人群营养（五）特殊人群营养主要介绍特殊生理条件下人群的营养和膳主要介绍特殊生理条件下人群的营养和膳食。食。（六）饮食营养与健康（六）饮食营养与健康主要介绍膳食、营养关系密切的疾病（肥主要介绍

14、膳食、营养关系密切的疾病（肥胖、肿瘤、高血压、冠心病、糖尿病、痛胖、肿瘤、高血压、冠心病、糖尿病、痛风）条件下人群的营养和膳食。风）条件下人群的营养和膳食。（七）饮食养生（七）饮食养生主要介绍饮食养生理论、相关食物疗法、主要介绍饮食养生理论、相关食物疗法、药膳的基本知识。药膳的基本知识。.五五 学习烹饪营养学的重要性学习烹饪营养学的重要性（一）社会经济发展的需要（一）社会经济发展的需要（二）餐饮业竞争的需要（二）餐饮业竞争的需要（三）新的营养问题的现实需要（三）新的营养问题的现实需要.（一）社会经济发展的需要（一）社会经济发展的需要 随着我国全面步入小康社会，在饮食方面随着我国全面步入小康社会

15、，在饮食方面人们已经不单纯仅仅是为了满足饥饱，而人们已经不单纯仅仅是为了满足饥饱，而是更关心吃得健康、吃得科学。但只有在是更关心吃得健康、吃得科学。但只有在餐饮界和广大居民中大力推广和应用营养餐饮界和广大居民中大力推广和应用营养卫生知识，才能吃得健康、吃得科学。卫生知识，才能吃得健康、吃得科学。.世界发达国家的经验表明，在人均世界发达国家的经验表明，在人均GDP超超过八百美元以上时，是人们膳食模式转型过八百美元以上时，是人们膳食模式转型的关键时期，也是疾病谱发生快速转变的的关键时期，也是疾病谱发生快速转变的时期，如果不加干预和引导，饮食相关性时期，如果不加干预和引导，饮食相关性疾病就会呈现快速

16、的上升趋势。疾病就会呈现快速的上升趋势。近年来，中国的经济发展突飞猛进，人均近年来，中国的经济发展突飞猛进，人均GDP已达八百美元以上，但国民的营养不已达八百美元以上，但国民的营养不良状况并未随着经济的发展而得到显著改良状况并未随着经济的发展而得到显著改善，居民的营养问题反而呈现总量放大和善，居民的营养问题反而呈现总量放大和结构更趋复杂的发展趋势。结构更趋复杂的发展趋势。.近二十年来，由于饮食结构和生活习惯的近二十年来，由于饮食结构和生活习惯的改变，导致现代饮食营养误区危害着人们的改变，导致现代饮食营养误区危害着人们的健康。健康。2000年国际卫生组织（年国际卫生组织（WHO）宣布，全世）宣布

17、，全世界因营养过剩死亡的人数，首次超过了由于界因营养过剩死亡的人数，首次超过了由于营养不良而死亡的人数。营养不良而死亡的人数。.WHOWHO关于健康的定义关于健康的定义1、有充沛的精力，能从容、有充沛的精力，能从容不迫地担负日常生活和繁重不迫地担负日常生活和繁重的工作，而且不感到过分紧的工作，而且不感到过分紧张疲劳。张疲劳。2、处世乐观，态度积极，、处世乐观，态度积极，乐于承担责任，事无大小，乐于承担责任，事无大小，不挑剔。不挑剔。3、善于休息，睡眠好。、善于休息，睡眠好。4、应变能力强，能适应外、应变能力强，能适应外界环境各种变化。界环境各种变化。5、能够抵抗一般性感冒和、能够抵抗一般性感冒

18、和传染病。传染病。.WHOWHO关于健康的定义关于健康的定义6、体体质质适适当当，身身体体匀匀称称，站站立立时时，头头、肩肩、臂臂的的位位置置协协调。调。7、眼眼睛睛明明亮亮，反反应应敏敏捷捷，眼眼睑不易发炎。睑不易发炎。8、牙牙齿齿清清洁洁，无无龋龋齿齿，不不疼疼痛痛，牙牙龈龈颜颜色色正正常常，无无出出血血现象。现象。9、头发有光泽，无头屑。、头发有光泽，无头屑。10、肌肉丰满，有弹性。、肌肉丰满，有弹性。.（二）餐饮业竞争的需要（二）餐饮业竞争的需要 全国餐饮业的营业总额已经超过全国餐饮业的营业总额已经超过5000亿亿（不包括食品工业和家庭膳食消费），而（不包括食品工业和家庭膳食消费），而

19、且还以每年且还以每年14-15%的速度递增，但人们的的速度递增，但人们的营养卫生状况和知识的增长却没有这么快。营养卫生状况和知识的增长却没有这么快。.人人们们过过去去对对营营养养配配餐餐问问题题的的认认识识主主要要体体现现在在疾疾病病患患者者等等特特殊殊人人群群的的饮饮食食调调养养上上，对对公公众众营营养养问问题题一一直直没没有有给给予予足足够够重重视视，没没有有针针对对公公众众营养的专职营养配餐员。营养的专职营养配餐员。西西方方人人注注重重营营养养、卫卫生生；东东方方人人注注重重品品种种、口口味味。东东方方的的日日本本两两者者兼兼而而有有之之，尤尤其其重重视视食食品营养。品营养。战战后后的的

20、日日本本政政府府首首先先抓抓了了两两件件事事：发发展展科科技技和和提提高高国国民民身身体体素素质质。现现在在，营营养养师师遍遍布布全全国国各各地地，大大约约二二三三十十人人就就有有一一个个。六六十十年年代代以以后后日日 本本 经经 济济 腾腾 飞飞 与与 这这 两两 项项 决决 策策 关关 系系 甚甚 大大。.随随着着公公众众消消费费意意识识的的成成熟熟，营营养养配配餐餐员员的的就就业业需需求求会会迅迅速速增增加加。根根据据目目前前的的宾宾馆馆、饭饭店店、饭饭庄庄、酒酒楼楼、快快餐餐公公司司、机机关关、学学校校、团团体体、厂厂矿矿的的数数目目，以以每每个个单单位位设设置置一一名名营营养养配配餐

21、餐员员计计算算，全全国国至至少少需需40万万人人以上。以上。.提提倡倡合合理理营营养养、平平衡衡膳膳食食，不不仅仅可可以以使使人人们们接接受受“五五谷谷为为养养，五五畜畜为为益益，五五果果为为助助，五五菜菜为为充充”的的中中华华民民族族传传统统膳膳食食结结构构，保保障障身身体体健健康康，对对于于改改变变饮饮食食结结构构“西西化化”，盲盲目目追追求求高高价价、高高档档的的畸畸形形消消费费心心理理，扭扭转转奢奢华华、铺铺张张浪浪费费的的不不良良风风气气也也具具有有非非常重要的现实意义。常重要的现实意义。.（三）新的营养问题的现实需要（三）新的营养问题的现实需要生活方式和不良习惯相关的疾病，已成为生

22、活方式和不良习惯相关的疾病，已成为人类的头号杀手，尤其因不良饮食习惯而人类的头号杀手，尤其因不良饮食习惯而致病者居多；中国人致病者居多；中国人35岁的高血脂患者占岁的高血脂患者占23.5%；高血压病；高血压病15岁以上占岁以上占12%、35-74岁占岁占27.2%；肥胖病人至少有；肥胖病人至少有7000万；糖万；糖尿病人有尿病人有4000多万。多万。.饮食习惯的西化，使患大肠癌的几率提高饮食习惯的西化，使患大肠癌的几率提高了了3-5倍。营养缺乏病导致的智力障碍、劳倍。营养缺乏病导致的智力障碍、劳动力丧失、免疫低下及各种疾病造成的损动力丧失、免疫低下及各种疾病造成的损失，约占的失，约占的3%-5

23、%，尤其儿童偏食、挑食，尤其儿童偏食、挑食导致的营养缺乏病，往往造成不可逆转的导致的营养缺乏病，往往造成不可逆转的后果。此外，还有食源性疾病、农药残留、后果。此外，还有食源性疾病、农药残留、重金属污染、抗生素残留、激素残留、滥重金属污染、抗生素残留、激素残留、滥用添加剂等，其损失不可低估。用添加剂等，其损失不可低估。.这类疾病的发生与不合理的饮食习惯和膳这类疾病的发生与不合理的饮食习惯和膳食结构食结构“西化西化”密切相关，是随着生活水密切相关，是随着生活水平的提高而出现的，被称为现代平的提高而出现的，被称为现代“文明病文明病”。.2001年，全国卫生资源消耗年，全国卫生资源消耗6,100多亿元

24、多亿元,因因疾病、伤残造成的损失约疾病、伤残造成的损失约7,800亿元，总计近亿元，总计近14,000亿元人民币。亿元人民币。国家国家“九五九五”攻关完成的研究表明：在疾攻关完成的研究表明：在疾病的预防工作上投资病的预防工作上投资1元钱，就可以节省元钱，就可以节省8.5元的医疗费和元的医疗费和100元的抢救费用。元的抢救费用。.WHO Major Factors of Health&Longevity 世界卫生组织世界卫生组织 关于人类健康和长寿主要因素关于人类健康和长寿主要因素1)Self-care mentality自我保健意识占自我保健意识占60%2)Genetic reason 遗传因

25、素占遗传因素占15%3)Social reason 社会因素占社会因素占10%4)Medical condition 医疗条件占医疗条件占8%5)Climate facts 气候因素占气候因素占7%*21st Mission of WHO 使命使命*掌握生命科学知识，保持良好生活习惯掌握生命科学知识，保持良好生活习惯Wellness with Life science.饮食指南金字塔饮食指南金字塔 20052005年年1 1月美国农业部月美国农业部走走向向健健康康的的一一步步.饮食指南金字塔饮食指南金字塔橙色橙色代表谷类、代表谷类、绿色绿色为蔬菜、为蔬菜、红色红色为水果、为水果、兰色兰色为奶及

26、乳制品、为奶及乳制品、紫色紫色为肉和豆类、为肉和豆类、黄黄色色代表油脂和备用热卡（可以随意支配的代表油脂和备用热卡（可以随意支配的热量）；在金字塔的左侧还有一个楼梯，热量）；在金字塔的左侧还有一个楼梯，有一个人在台阶上攀登，代表要结合体育有一个人在台阶上攀登，代表要结合体育运动。运动。.为给居民提供最根本、准确的健康膳食信息，指导居民合理营养、保持健康，中国营养学会受卫生部委托于2006年成立了中国居民膳食指南修订专家委员会，对中国营养学会1997年发布的中国居民膳食指南进行修订。经过多次论证、修改，并广泛征求相关领域专家、机构和企业的意见，最终形成了中国居民膳食指南（2007）（以下简称“指

27、南”），于2007年9月由中国营养学会理事会扩大会议通过。指南以最新的科学证据为基础，论述了当前我国居民的营养需要及膳食中存在的主要问题，建议了实践平衡膳食获取合理营养的行动方案，对广大居民具有普遍指导意义。.指南由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。这十条是：1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量1

28、0.吃新鲜卫生的食物.特定人群膳食指南是根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。其中6岁以上各特定人群的膳食指南是在一般人群膳食指南10条的基础上进行增补形成的。为了帮助一般人群在日常生活中实践指南的主要内容，专家委员会对1997年的中国居民平衡膳食宝塔（以下简称“膳食宝塔”）进行了修订，直观展示了每日应摄入的食物种类、合理数量及适宜的身体活动量。膳食宝塔的使用说明中还增加了食物同类互换的品种以及各类食物量化的图片，为居民合理调配膳食提供了可操作性指导。.膳食宝塔分五层，包含每天应摄入的主要食物种类。第一层谷类食物位居底

29、层，每人每天应摄入250g400g；第二层蔬菜和水果居，每天应摄入300g500g和200g400g；第三层鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应摄入125g225g（鱼虾类50g100g，畜、禽肉50g75g，蛋类25g50g）；第四层奶类和豆类食物，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g50g的大豆及制品。第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。饮酒的问题在指南中也有说明。.新膳食宝塔增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，其需要量主要受年龄、环境温度、身体活动等因素影响。

30、在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水1200mL（约6杯）；在高温或强体力劳动条件下应适当增加。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动，不应感到口渴时再喝水。目前我国大多数成年人身体活动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消耗体力的活动。建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动。.1、强调膳食多样化，蔬菜要花色品种多，而且要、强调膳食多样化，蔬菜要花色品种多，而且要多吃豆类蔬菜以及深绿色与橙色的蔬菜。多吃豆类蔬菜以及深绿色与橙色的蔬菜。2、强调

31、要尽量选食有、强调要尽量选食有“全全”字的全谷类食物字的全谷类食物全麦面包、全麦饼、麦片等，以增加膳食纤维的摄全麦面包、全麦饼、麦片等，以增加膳食纤维的摄入量。入量。3、强调食物要控制低脂肪，油脂来自鱼、果仁及、强调食物要控制低脂肪，油脂来自鱼、果仁及植物油。限制全脂奶、牛油、奶油、猪油以及冰激植物油。限制全脂奶、牛油、奶油、猪油以及冰激凌，对植物油中的椰子油、棕榈油也需要限制。凌，对植物油中的椰子油、棕榈油也需要限制。.4、强调要将豆类和肉类一起作为蛋白质的来源。、强调要将豆类和肉类一起作为蛋白质的来源。5、强调要重视水果、食用水果的品种多样化，但是、强调要重视水果、食用水果的品种多样化，但

32、是对饮用果汁要节制。对饮用果汁要节制。6、设置了备用热卡、设置了备用热卡即可以随意支配的热卡，指即可以随意支配的热卡，指用于酒、啤酒、饮料、糖果、奶酪、肥肉、甜食等。用于酒、啤酒、饮料、糖果、奶酪、肥肉、甜食等。规律运动规律运动+合理营养对健康是何等重要合理营养对健康是何等重要.不合理饮食结构给健康造成的危害不合理饮食结构给健康造成的危害最近的医学研究发现：最近的医学研究发现：现在很多人每顿饭都离不开荤，去麦当劳、肯德基现在很多人每顿饭都离不开荤，去麦当劳、肯德基等吃洋快餐更是家常便饭。等吃洋快餐更是家常便饭。但是可能很多人不知道，大量摄入这些高脂肪、高但是可能很多人不知道，大量摄入这些高脂肪

33、、高蛋白、高热量食物的结果是使体内产生过量的酸性蛋白、高热量食物的结果是使体内产生过量的酸性物质物质当酸性物质超过了人体自身的调节能力，或人体对当酸性物质超过了人体自身的调节能力，或人体对酸碱平衡的调节能力受到影响时，人体内环境的平酸碱平衡的调节能力受到影响时，人体内环境的平衡就被打破，医学术语称之为酸性体质。衡就被打破，医学术语称之为酸性体质。此时人体的免疫力下降，肺、肾脏等参与体内酸碱此时人体的免疫力下降，肺、肾脏等参与体内酸碱平衡调节的器官负担加重，人体内部环境开始恶化。平衡调节的器官负担加重，人体内部环境开始恶化。.题纲（一）营养学基础（一）营养学基础 蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素

34、、无蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐和水等基本营养素的生理功能、缺乏机盐和水等基本营养素的生理功能、缺乏症及预防、膳食来源和参考摄入量症及预防、膳食来源和参考摄入量（二）烹饪原料的营养特点（二）烹饪原料的营养特点 烹饪加工中主要的动植物原料的营养特点烹饪加工中主要的动植物原料的营养特点.（三）平衡膳食和营养状况评价（三）平衡膳食和营养状况评价重点介绍膳食结构、合理配膳、营养调查。重点介绍膳食结构、合理配膳、营养调查。（四）科学烹调（四）科学烹调重点介绍合理烹调。重点介绍合理烹调。（五）不同生理条件人群的营养（五）不同生理条件人群的营养主要介绍特殊生理条件下人群的营养和膳主要介绍特殊生理条件下人群的营养和膳食。食。.（六）营养与疾病（六）营养与疾病主要介绍膳食、营养关系密切的疾病（动主要介绍膳食、营养关系密切的疾病（动脉粥样硬化、糖尿病、肥胖、骨质疏松症、脉粥样硬化、糖尿病、肥胖、骨质疏松症、癌症、免疫）条件下人群的营养和膳食，癌症、免疫）条件下人群的营养和膳食，我国北京将于我国北京将于2008年举办奥运会，为使同年举办奥运会，为使同学们能为奥运会作贡献，对运动员的营养学们能为奥运会作贡献，对运动员的营养与膳食作了介绍。与膳食作了介绍。（七）饮食养生（七）饮食养生主要介绍饮食养生理论、相关食物疗法、主要介绍饮食养生理论、相关食物疗法、药膳的知识。药膳的知识。.