防腐剂精选课件.ppt

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1、关于防腐剂1第一页，本课件共有53页2食品保藏方法的演变食品保藏方法的演变(1)(1)日晒、风干、雪藏；日晒、风干、雪藏；(2)(2)盐腌、糖渍、醋泡、烟熏；盐腌、糖渍、醋泡、烟熏；(3)(3)化学防腐法化学防腐法；(4)(4)加热、干燥、气调和冷冻等加热、干燥、气调和冷冻等物理防腐法物理防腐法；(5)(5)化学添加剂化学添加剂 +物理场辅助物理场辅助综合处理防腐。综合处理防腐。第二页，本课件共有53页3（食品）防腐剂（食品）防腐剂：l防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。对食品防腐剂的要求：对食品防腐剂的要求：高效性、高效性、广谱性、广谱性、方便性、方便性、安全性安

2、全性提出了更高的要求。提出了更高的要求。第三页，本课件共有53页4食品防腐剂的作用机理食品防腐剂的作用机理1 1作用于微生物的作用于微生物的细胞壁或细胞膜细胞壁或细胞膜2 2作用于微生物的作用于微生物的细胞原生质细胞原生质3 3作用于微生物作用于微生物细胞中的蛋白质细胞中的蛋白质4 4作用于微生物作用于微生物细胞中的酶细胞中的酶第四页，本课件共有53页5防腐防腐剂的分的分类鱼鱼类类、肉肉类类防防腐腐剂剂面面包包、糕糕点点防防腐腐剂剂饮饮料料、酱酱料料防防腐腐剂剂水水果果、蔬蔬菜菜防防腐腐剂剂谷谷物物、干干果果防防腐腐剂剂有有机机酸酸及及其其盐盐类类无无机机物物及及无无机机盐盐类类酯酯类类等等有

3、有机机物物类类生生物物类类应用对象应用对象化学成分化学成分第五页，本课件共有53页6防腐剂的使用原则防腐剂的使用原则(1)(1)不得不得对消费者对消费者产生急性或潜在危害产生急性或潜在危害；(2)(2)不得掩盖不得掩盖食品本身或加工过程中的食品本身或加工过程中的质量缺陷质量缺陷，用量不能大于用量不能大于防腐目的防腐目的要求的数量要求的数量；(3)(3)不得有助于食品假冒不得有助于食品假冒或以任何方式欺骗消费者，使用的防腐剂或以任何方式欺骗消费者，使用的防腐剂必须在包装必须在包装中注明中注明；(4)(4)不得降低食品的营养价值不得降低食品的营养价值，防腐剂本身，防腐剂本身应是食品级的质量标准应是

4、食品级的质量标准而不能用一般工业品。而不能用一般工业品。第六页，本课件共有53页7防腐防腐剂的的选用原用原则1.1.按照微生物作用的选择性按照微生物作用的选择性2.2.了解防腐剂的抑制微生物的特性了解防腐剂的抑制微生物的特性3.3.兼顾食品和防腐剂的性质兼顾食品和防腐剂的性质4.4.考虑环境的条件考虑环境的条件5.5.根据食品感染微生物的程度根据食品感染微生物的程度6.6.基于防腐剂的安全性和合法性基于防腐剂的安全性和合法性7.7.第七页，本课件共有53页8防腐剂的使用特点1.1.应用历史悠长应用历史悠长2.2.适用范围广泛适用范围广泛3.3.添加手续简便添加手续简便4.4.应用成本低廉应用成

5、本低廉5.5.使用低毒安全使用低毒安全第八页，本课件共有53页9影响食品防腐剂应用效果的因素1.1.食品的成分和含量食品的成分和含量2.2.pHpH与用量与用量3.3.溶解与分散度溶解与分散度4.4.温度与稳定性温度与稳定性5.5.感染微生物的程度感染微生物的程度6.6.多种防腐剂的协同作用多种防腐剂的协同作用第九页，本课件共有53页10第三节 常用食品防腐剂 常用防腐剂特性与使用常用防腐剂特性与使用 苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐 山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐 丙酸盐丙酸盐 尼泊金酯（对羟基苯甲酸酯类尼泊金酯（对羟基苯甲酸酯类)乳酸链球菌素乳酸链球菌素 防腐剂发展趋势防腐剂发展趋势 第十页，本

6、课件共有53页11-食品防腐剂食品防腐剂:指添加入指添加入加工食品加工食品中以发挥其抗微生物作用的物质中以发挥其抗微生物作用的物质.-果蔬保鲜剂果蔬保鲜剂:指指水果、蔬菜贮藏期间水果、蔬菜贮藏期间使用的防腐保鲜剂，一般为碱使用的防腐保鲜剂，一般为碱性物质，性物质，外用外用，不用于加工食品。，不用于加工食品。l 我国批准使用的防腐剂种类我国批准使用的防腐剂种类:第十一页，本课件共有53页12 食品防腐剂食品防腐剂:大多数大多数*苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸及苯甲酸钠 *山梨酸及山梨酸钾山梨酸及山梨酸钾 *丙酸，丙酸钠和丙酸钙丙酸，丙酸钠和丙酸钙*尼泊金酯尼泊金酯(对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯)及其盐类

7、及其盐类-尼泊金乙酯尼泊金乙酯(对羟基苯甲酸乙酯对羟基苯甲酸乙酯)-尼泊金丙酯尼泊金丙酯(对羟基苯甲酸丙酯）对羟基苯甲酸丙酯）-尼泊金丁酯尼泊金丁酯(对羟基苯甲酸丁酯）对羟基苯甲酸丁酯）(日本使用最多日本使用最多)-对羟基苯甲酸乙酯钠对羟基苯甲酸乙酯钠(2002(2002增补增补)-对羟基苯甲酸丙酯钠对羟基苯甲酸丙酯钠(2002(2002增补增补)-对羟基苯甲酸甲酯钠对羟基苯甲酸甲酯钠(2002(2002增补增补)第十二页，本课件共有53页13*脱氢醋酸及其盐类脱氢醋酸及其盐类 -脱氢醋酸脱氢醋酸 -脱氢醋酸钠脱氢醋酸钠*双乙酸钠双乙酸钠*二氧化碳二氧化碳*尼生素尼生素/乳酸链球菌素乳酸链球菌

8、素*过氧化氢过氧化氢/双氧水双氧水*纳它霉素纳它霉素*单辛酸甘油酯单辛酸甘油酯(98(98增补增补)食品防腐剂食品防腐剂:第十三页，本课件共有53页14 果蔬保鲜剂：果蔬保鲜剂：1212*仲丁胺仲丁胺 *4-4-苯基苯酚苯基苯酚 *噻苯咪唑噻苯咪唑/杀菌灵杀菌灵 *新洁尔灭新洁尔灭*乙氧基喹乙氧基喹 *桂醛桂醛/肉桂醛肉桂醛*二氧化氯二氧化氯*戊二醛戊二醛*2-2-苯基苯酚钠苯基苯酚钠*2,4-2,4-二氯苯氧乙酸二氯苯氧乙酸 *乙萘酚乙萘酚*联苯醚联苯醚第十四页，本课件共有53页15 注意注意:以下物质也有防腐作用以下物质也有防腐作用*亚硝酸盐和硝酸盐亚硝酸盐和硝酸盐:作护色剂作护色剂*短链

9、有机酸短链有机酸:作酸味剂作酸味剂*亚硫酸盐亚硫酸盐:作漂白剂作漂白剂*蔗糖酯蔗糖酯:作乳化剂作乳化剂.*葡萄糖酸葡萄糖酸-内酯内酯:作凝固剂作凝固剂*BHA,BHT,PG,TBHQ,BHA,BHT,PG,TBHQ,茶多酚茶多酚:作抗氧化剂作抗氧化剂 在国外其中有些种类列入防腐剂类中在国外其中有些种类列入防腐剂类中第十五页，本课件共有53页16一、常用防腐剂的特性与使用一、常用防腐剂的特性与使用 苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐 山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐 丙酸钙和丙酸钠丙酸钙和丙酸钠 尼泊金酯尼泊金酯 乳酸链球菌素乳酸链球菌素结构与理化性质结构与理化性质防腐特性防腐特性安全性安全性使用标准与注

10、意事项使用标准与注意事项第十六页，本课件共有53页17一、常用防腐剂的特性与使用一、常用防腐剂的特性与使用结构与理化性质结构与理化性质*苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐 苯苯 甲甲 酸酸白色、具有光泽的鳞片状或白色、具有光泽的鳞片状或针状结晶；针状结晶；无臭或略带安息香气味；无臭或略带安息香气味；酸性条件下随蒸汽挥发，约酸性条件下随蒸汽挥发，约1 10000开始升华；开始升华；性质稳定，但有吸湿性；性质稳定，但有吸湿性；微溶于水微溶于水 (0.34g/100mL(0.34g/100mL，25).25).苯甲酸钠苯甲酸钠白色颗粒或结晶性粉末；白色颗粒或结晶性粉末；无臭或略带安息香气味；无臭或略带安息

11、香气味；味微甜；味微甜；在空气中稳定；在空气中稳定；易溶于水易溶于水(53g/100mL(53g/100mL，25 25).).第十七页，本课件共有53页18*山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐k一、常用防腐剂的特性与使用一、常用防腐剂的特性与使用 结构与构与理化性质理化性质一、常用防腐剂的特性与使用一、常用防腐剂的特性与使用 山山 梨梨 酸酸无色针状晶体或白色晶体粉末；无色针状晶体或白色晶体粉末；无臭或微带刺激性臭味；无臭或微带刺激性臭味；耐光、耐热性好，但长期暴耐光、耐热性好，但长期暴露在空气中易氧化变色露在空气中易氧化变色难溶于水难溶于水，可溶于乙醇、乙醚、甘油，可溶于乙醇、乙醚、甘油等有机溶

12、剂等有机溶剂 山梨酸钾山梨酸钾白色至浅黄色鳞片状晶体白色至浅黄色鳞片状晶体无臭或微有臭味无臭或微有臭味长期暴露在空气中易吸潮、长期暴露在空气中易吸潮、被氧化分解而变色被氧化分解而变色易溶于水易溶于水、5%5%盐水、盐水、25%25%糖水。糖水。第十八页，本课件共有53页19 丙酸钠丙酸钠白色晶体粉末或颗粒白色晶体粉末或颗粒无臭或微带特殊臭味无臭或微带特殊臭味易溶于水，易溶于水，溶于乙醇溶于乙醇对光、热稳定，在空对光、热稳定，在空气中吸潮气中吸潮 丙酸钙丙酸钙白色晶体粉末或颗粒白色晶体粉末或颗粒无臭或微带丙酸气味无臭或微带丙酸气味易溶于水，易溶于水，不溶于乙不溶于乙醇、醚醇、醚对光、热稳定，在空

13、对光、热稳定，在空气中吸潮气中吸潮CHCH3 3CHCH2 2COONaCOONa*丙酸盐丙酸盐(CH(CH3 3CHCH2 2COO)COO)2 2CaCa一、常用防腐剂的特性与使用一、常用防腐剂的特性与使用 结构与构与理化性质理化性质第十九页，本课件共有53页20尼泊金酯尼泊金酯/对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类是对羟基苯甲酸的烷基酯，由对羟基苯甲酸和相应是对羟基苯甲酸的烷基酯，由对羟基苯甲酸和相应的醇反应而得的醇反应而得R R：-CH-CH3 3(甲酯甲酯)-CH -CH2 2CHCH3 3(乙酯乙酯)-CH -CH2 2CHCH2 2CHCH3 3(丙酯丙酯)-CH -CH2 2CHC

14、H2 2CHCH2 2CHCH3 3(丁酯丁酯)HR一、常用防腐剂的特性与使用一、常用防腐剂的特性与使用 结构与构与理化性质理化性质l结构结构第二十页，本课件共有53页21一、常用防腐剂的特性与使用一、常用防腐剂的特性与使用 结构与构与理化性质理化性质l理化性质理化性质无色细小结晶或白色晶体粉末，无味无色细小结晶或白色晶体粉末，无味耐光和热耐光和热水溶性低水溶性低(0.17g/100ml,25)(0.17g/100ml,25)，但易溶于乙醇，但易溶于乙醇(70g/1(70g/100ml00ml，室温，室温)溶解性与酯基团有关：在水中，酯基团越大，水溶溶解性与酯基团有关：在水中，酯基团越大，水溶

15、性越低；在乙醇中，则相反。性越低；在乙醇中，则相反。尼泊金酯尼泊金酯/对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类第二十一页，本课件共有53页22Nisin A*尼生素尼生素/乳酸链球菌素肽乳酸链球菌素肽/乳球菌肽乳球菌肽 -由乳酸链球菌合成的由由乳酸链球菌合成的由3434个氨基酸个氨基酸组成的多肽类抗菌素类组成的多肽类抗菌素类物质，自然状态下物质，自然状态下NisinNisin分子有分子有A A 和和 Z Z两种形式。两种形式。差异在于第差异在于第2727位氨基酸上。位氨基酸上。A A是组氨酸是组氨酸(His),Z(His),Z是天门冬酰是天门冬酰胺胺(Asn)(Asn)。天然防腐剂天然防腐剂一、常用防

16、腐剂的特性与使用一、常用防腐剂的特性与使用Nisin Z (Asn)Nisin Z (Asn)一、常用防腐剂的特性与使用一、常用防腐剂的特性与使用 结构与构与理化性质理化性质一、常用防腐剂的特性与使用一、常用防腐剂的特性与使用 结构与构与理化性质理化性质l结构结构第二十二页，本课件共有53页23白色或微黄色的结晶性粉末或颗粒，略带咸味白色或微黄色的结晶性粉末或颗粒，略带咸味水溶性与水溶性与pHpH有关有关 酸性条件下溶解，酸性条件下溶解，中性和碱性中性和碱性条件下条件下不溶不溶；酸性酸性越强越强，溶解度，溶解度越大越大；例如例如：溶解度：溶解度 pH2.5,12%;pH5.0,4%;pH2.5

17、,12%;pH5.0,4%;稳定性与稳定性与pHpH有关：有关：酸性条件下稳定，中性和碱性条件下不稳定；酸性条件下稳定，中性和碱性条件下不稳定；例如例如：尼生素的：尼生素的稀盐酸稀盐酸溶液（溶液（pH2.5pH2.5）煮沸煮沸，其活性几乎无损失；而，其活性几乎无损失；而pH7pH7时，时，室温室温也易失活。也易失活。在在pH8.0pH8.0时，易受蛋白酶分解而失活；时，易受蛋白酶分解而失活；一、常用防腐剂的特性与使用一、常用防腐剂的特性与使用 结构与构与理化性质理化性质l理化性质理化性质*尼生素尼生素/乳酸链球菌素肽乳酸链球菌素肽/乳球菌肽乳球菌肽第二十三页，本课件共有53页24防腐剂防腐剂细

18、菌细菌酵母菌酵母菌霉菌霉菌最适合最适合 pH pH苯甲酸苯甲酸+2.5-42.5-4山梨酸山梨酸+66丙酸丙酸+5.55.5尼泊金酯尼泊金酯+4-84-8尼生素尼生素+2-52-5 防腐特性防腐特性注意注意:“+”:“+”有效有效,“”,“”无效无效表表1 1 常见防腐剂的防腐特性常见防腐剂的防腐特性一、常用防腐剂的特性与使用一、常用防腐剂的特性与使用第二十四页，本课件共有53页25一、常用防腐剂的特性与使用一、常用防腐剂的特性与使用*苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐-广谱抗菌剂广谱抗菌剂：对大多数细菌、霉菌、酵母菌均有作用；对大多数细菌、霉菌、酵母菌均有作用；-抗菌作用强抗菌作用强：在：在pH2

19、0002000黑根霉黑根霉1001002002002000200020002000啤酒酵母啤酒酵母1001005005002000200020002000一、常用防腐剂的特性与使用一、常用防腐剂的特性与使用 防腐特性防腐特性第二十七页，本课件共有53页28*丙酸钙及丙酸钠丙酸钙及丙酸钠 -抗菌谱窄抗菌谱窄：对对霉菌霉菌效果好，对细菌、酵母菌作用弱；效果好，对细菌、酵母菌作用弱；-适合面包、糕点的防腐适合面包、糕点的防腐：能非常有效地抑制引起面包霉变能非常有效地抑制引起面包霉变和发粘的霉菌；对引起面包产生粘丝状物质的好气性芽孢杆菌有和发粘的霉菌；对引起面包产生粘丝状物质的好气性芽孢杆菌有抑制效果

20、；对酵母菌几乎无效（表抑制效果；对酵母菌几乎无效（表3）。）。-酸型防腐剂酸型防腐剂：未解离的丙酸防腐作用最强，未解离的丙酸防腐作用最强，适宜适宜pH 5.5，酸性越强，防腐效果越好。，酸性越强，防腐效果越好。例如例如：丙酸钙，丙酸钙，pH5.0,MIC 0.01%pH5.8,MIC 0.188%一、常用防腐剂的特性与使用一、常用防腐剂的特性与使用 防腐特性防腐特性第二十八页，本课件共有53页29丙酸钠和丙酸钙对上述微生物的最低抑制浓度基本上相同；二者对丙酸钠和丙酸钙对上述微生物的最低抑制浓度基本上相同；二者对酵母的酵母的抑制作用较弱抑制作用较弱，需要添加较大用量（，需要添加较大用量（2.9以

21、上）；而对霉菌的抑制作用较以上）；而对霉菌的抑制作用较强；对某些细菌作用最强。强；对某些细菌作用最强。3酵母酵母细菌细菌霉菌霉菌一、常用防腐剂的特性与使用一、常用防腐剂的特性与使用 防腐特性防腐特性第二十九页，本课件共有53页30*尼泊金酯尼泊金酯-广谱抗菌剂广谱抗菌剂：对霉菌、酵母菌与细菌都有广泛的抗菌作用，对前两者作用强，对霉菌、酵母菌与细菌都有广泛的抗菌作用，对前两者作用强，对细菌作用弱（表对细菌作用弱（表4）；）；对细菌，对对细菌，对革兰氏阳性菌革兰氏阳性菌的效果比的效果比革兰氏阴性菌革兰氏阴性菌强；强；总体抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂强总体抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂强

22、(表表5)。-抗菌作用与酯基团有关抗菌作用与酯基团有关：随着酯基团增大，其抗菌性增高：随着酯基团增大，其抗菌性增高（表（表4、表、表5）。）。-酯型防腐剂：酯型防腐剂：未离解的形式防腐效果最强；未离解的形式防腐效果最强；抗菌作用受抗菌作用受pH影响小，最佳影响小，最佳pH48（表（表6）。-对肉毒梭菌有抑制作用；对肉毒梭菌有抑制作用；一、常用防腐剂的特性与使用一、常用防腐剂的特性与使用 防腐特性防腐特性第三十页，本课件共有53页316-对霉菌、酵母菌的对霉菌、酵母菌的 MIC比对细菌低；比对细菌低；-随着酯基团增大，随着酯基团增大，其抗菌性增高；其抗菌性增高；4注意：注意：pH为为5.5一、常

23、用防腐剂的特性与使用一、常用防腐剂的特性与使用 防腐特性防腐特性第三十一页，本课件共有53页32表表5 5 尼泊金酯和山梨酸防腐作用对比尼泊金酯和山梨酸防腐作用对比 微生物名称微生物名称 MIC(ppm)MIC(ppm)庚酯庚酯丙酯丙酯山梨酸山梨酸蜡状芽孢杆菌蜡状芽孢杆菌1212400400800800藤黄八叠球菌藤黄八叠球菌1212400400800800金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌1212400400800800热带假丝酵母热带假丝酵母12-2512-25400400200-400200-400产蛋白圆酵母产蛋白圆酵母2525200200800800灰葡萄根霉灰葡萄根霉25-10025-1

24、00100100200200交链孢霉交链孢霉50-10050-100100100400400一、常用防腐剂的特性与使用一、常用防腐剂的特性与使用 防腐特性防腐特性第三十二页，本课件共有53页336*在在 pH 8,pH 8,分子态的分子态的尼泊金酯的浓度尼泊金酯的浓度60%,60%,而分子态苯甲而分子态苯甲酸和山梨酸则很低酸和山梨酸则很低 *对苯甲酸和山梨酸对苯甲酸和山梨酸在在pH5pH5时，分子时，分子态形式较低。态形式较低。一、常用防腐剂的特性与使用一、常用防腐剂的特性与使用 防腐特性防腐特性第三十三页，本课件共有53页34*尼生素尼生素-抗菌谱较窄抗菌谱较窄：对细菌作用较强，对霉菌、酵母

25、菌作：对细菌作用较强，对霉菌、酵母菌作用弱，因此常和其它防腐剂用弱，因此常和其它防腐剂配合配合使用使用(表表7、8)。-对肉毒梭状芽抱杆菌有一定抑制作用对肉毒梭状芽抱杆菌有一定抑制作用（表（表9）；）；-抗菌作用与抗菌作用与pH有关有关：活性受活性受pH影响，因此抗菌性受影响，因此抗菌性受pH影响；影响；最适最适pH为为2-5，pH越低，抗菌性增加；越低，抗菌性增加；一、常用防腐剂的特性与使用一、常用防腐剂的特性与使用 防腐特性防腐特性第三十四页，本课件共有53页35表表7.乳酸链球菌素对年糕保质期的影响乳酸链球菌素对年糕保质期的影响取取9 9 份份50g 50g 左右年糕左右年糕,分别放入分

26、别放入0.05 0.05、0.1 0.1、0.15 0.15 乳乳酸链球菌素溶液中处理酸链球菌素溶液中处理7min7min、15min15min、25min,25min,沥水沥水5min 5min 包装包装,在常温下进行观察。在常温下进行观察。尼生素单用尼生素单用时效果有限时效果有限 第三十五页，本课件共有53页36表表8.8.山梨酸钾山梨酸钾,乳酸链球菌素乳酸链球菌素,纳他霉素混纳他霉素混合溶液对年糕保质期的影响合溶液对年糕保质期的影响取取3 3 份份50g 50g 左右年糕左右年糕,分别放入混合溶液中处分别放入混合溶液中处理理15min15min、沥水、沥水5min 5min 真空包装真空

27、包装,在常温下进行观察。在常温下进行观察。和山梨酸钾及和山梨酸钾及纳他酶素合用纳他酶素合用时，效果更好时，效果更好第三十六页，本课件共有53页37表表9 不同物质及浓度对肉毒梭状芽抱杆菌的抑制不同物质及浓度对肉毒梭状芽抱杆菌的抑制 抑菌物质抑菌物质浓度浓度（ppm）抑菌率抑菌率（%）NaNONaNO2 220099.9915096.2011091.607090.10山梨酸钾山梨酸钾200096.67100031.76尼生素尼生素40098.6920092.5310087.055085.431、在肉制品中对肉毒梭、在肉制品中对肉毒梭状芽抱杆菌的抑制，要达状芽抱杆菌的抑制，要达到与到与NaNO2同

28、等的抑菌同等的抑菌率，用率，用Nisin的效果比山的效果比山梨酸钾的效果好；梨酸钾的效果好；2、Nisin对肉毒梭菌的作对肉毒梭菌的作用与浓度有关；用与浓度有关；一、常用防腐剂的特性与使用一、常用防腐剂的特性与使用 防腐特性防腐特性第三十七页，本课件共有53页38 安全性安全性一、常用防腐剂的特性与使用一、常用防腐剂的特性与使用表表10 常用防腐剂的安全性常用防腐剂的安全性防腐剂防腐剂LDLD5050(mg/kg)(mg/kg)ADIADI(mg/kg)(mg/kg)GRASGRAS苯甲酸苯甲酸253025300-50-5是是苯甲酸钠苯甲酸钠40704070是是山梨酸山梨酸736073600-

29、250-25是是山梨酸钾山梨酸钾49204920是是丙酸钠丙酸钠63006300无需规定无需规定是是丙酸钙丙酸钙33403340是是尼泊金乙酯尼泊金乙酯500050000-100-10是是尼泊金丙酯尼泊金丙酯67006700是是尼生素尼生素1470014700 825825第三十八页，本课件共有53页39 都属于安全性高的食品添加剂都属于安全性高的食品添加剂,从从ADIADI看看,安全性顺安全性顺序为序为:尼生素尼生素 山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐 尼泊金酯尼泊金酯 苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐*苯甲酸苯甲酸:大部分在体内可与甘氨酸形成大部分在体内可与甘氨酸形成马尿酸马尿酸,剩余的剩余的与葡萄

30、糖醛酸形成与葡萄糖醛酸形成葡萄糖苷酸葡萄糖苷酸,从从尿中排出尿中排出*山梨酸山梨酸:参与正常脂肪酸代谢参与正常脂肪酸代谢,主要产物为主要产物为COCO2 2;*丙酸丙酸:是人体正常代谢的中间产物是人体正常代谢的中间产物,可完全代谢和利用可完全代谢和利用,安安全无毒全无毒;安全性安全性一、常用防腐剂的特性与使用一、常用防腐剂的特性与使用第三十九页，本课件共有53页40*尼泊金酯尼泊金酯:-能在体内快速能在体内快速水解、化合水解、化合，并从，并从尿中排出尿中排出；-安全性与安全性与酯基团酯基团大小有关，大小有关，越大越大，安全安全性越高；性越高；*尼生素尼生素：-在人体内能被蛋白酶分解为在人体内能

31、被蛋白酶分解为氨基酸氨基酸；-摄入尼生素后摄入尼生素后10min10min，唾液中几乎检测不到其活性。，唾液中几乎检测不到其活性。安全性安全性一、常用防腐剂的特性与使用一、常用防腐剂的特性与使用第四十页，本课件共有53页41*苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸和苯甲酸钠 使用标准使用标准(GB2760-96)(GB2760-96)使用标准及注意事项使用标准及注意事项一、常用防腐剂的特性与使用一、常用防腐剂的特性与使用第四十一页，本课件共有53页42-19981998年扩大使用范围年扩大使用范围:苯甲酸和钠盐苯甲酸和钠盐：果汁：果汁(果味果味)冰，冰，E E为为1.0 g/kg(1.0 g/kg(混混用或单

32、用用或单用)，雀巢，雀巢(中国中国)投资服务有限公司。投资服务有限公司。-20022002年扩大使用范围年扩大使用范围苯甲酸钠苯甲酸钠：预调酒，：预调酒，E E为为0.2 g/kg0.2 g/kg。使用标准及注意事项使用标准及注意事项一、常用防腐剂的特性与使用一、常用防腐剂的特性与使用第四十二页，本课件共有53页43-苯钾酸及其钠盐与山梨酸相比，毒性比后者高，并据称苯钾酸及其钠盐与山梨酸相比，毒性比后者高，并据称有有叠加中毒叠加中毒现象。有些国家和地区已部分禁止使用。现象。有些国家和地区已部分禁止使用。-苯甲酸钠苯甲酸钠主要用于主要用于碳酸饮料碳酸饮料及及水果汁饮料水果汁饮料。其其特殊的口味特

33、殊的口味适合于碳酸饮料，在国外除适合于碳酸饮料，在国外除意大利意大利外外均允许用于碳酸饮料；在可口可乐等饮料和酱油中均允许用于碳酸饮料；在可口可乐等饮料和酱油中国外（除印度）国外（除印度）都允许使用。都允许使用。-苯钾酸钠苯钾酸钠价格价格仅为山梨酸的仅为山梨酸的1/3.51/3.5，约，约9 9元元/kg/kg，在我，在我国仍是用量最大的防腐剂。国仍是用量最大的防腐剂。一、常用防腐剂的特性与使用一、常用防腐剂的特性与使用 使用标准及注意事项使用标准及注意事项注意事项：注意事项：第四十三页，本课件共有53页44每日嗜好含苯甲酸钠饮料可引起怪病每日嗜好含苯甲酸钠饮料可引起怪病长期饮用可乐饮料(日平

34、均超过750ml)，可能造成蓄积性危害，降低抵抗力。特别是青少年神经系统易造成损害。安钠咖是廉价毒品(兴奋剂)咖啡因+苯甲酸钠安钠咖上瘾苯甲酸钠+维生素C苯（致癌物）可乐中添加了磷酸，过量磷酸缺钙因此，印度已禁止可乐饮料使用苯甲酸钠。第四十四页，本课件共有53页45*山梨酸和山梨酸钾山梨酸和山梨酸钾 使用标准使用标准(GB2760-96)添加剂名称添加剂名称 使用范围使用范围 最大使用量最大使用量g/kgg/kg 备注备注一、常用防腐剂的特性与使用一、常用防腐剂的特性与使用 使用标准及注意事项使用标准及注意事项第四十五页，本课件共有53页46-1998-1998年扩大使用范围年扩大使用范围山梨

35、酸和钾盐山梨酸和钾盐：果汁：果汁(果味果味)冰，冰，E E为为0.5 g/kg 0.5 g/kg (混用或单用混用或单用)，雀巢，雀巢(中国中国)投资服务有限公司。投资服务有限公司。-2002-2002年扩大使用范围年扩大使用范围 山梨酸钾山梨酸钾：预调酒，：预调酒，E E为为0.2 g/kg0.2 g/kg；肉罐肠，；肉罐肠，E E为为1.5 g/kg1.5 g/kg；注意事项注意事项:-其抑菌效果与微生物的污染程度有密切关系，其抑菌效果与微生物的污染程度有密切关系，严重严重污染污染时其存在会时其存在会加速加速食品的食品的腐败腐败;-山梨酸较山梨酸较易挥发易挥发，应尽可能，应尽可能避免加热避

36、免加热。一、常用防腐剂的特性与使用一、常用防腐剂的特性与使用 使用标准及注意事项使用标准及注意事项第四十六页，本课件共有53页47-山梨酸应避免在有山梨酸应避免在有生物活性生物活性的动植物组织中应用，因有些的动植物组织中应用，因有些酶可使山梨酸分解酶可使山梨酸分解;-山梨酸溶解性比其盐低，因此其山梨酸溶解性比其盐低，因此其盐类应用更广盐类应用更广;-是世界公认的是世界公认的高效低毒防腐剂高效低毒防腐剂。防腐效果好，对食品风味无。防腐效果好，对食品风味无影响，且影响，且参与人体代谢参与人体代谢，安全性高，可抑制各种食品包括，安全性高，可抑制各种食品包括焙烤焙烤食品食品及及奶酪奶酪中的中的霉菌霉菌

37、及及酵母酵母菌的生长。是世界各国均允许菌的生长。是世界各国均允许使用的防腐剂。使用的防腐剂。一、常用防腐剂的特性与使用一、常用防腐剂的特性与使用 使用标准及注意事项使用标准及注意事项 注意事项（续）注意事项（续）:第四十七页，本课件共有53页48*丙酸钠和丙酸钙丙酸钠和丙酸钙 使用标准使用标准(GB2760-96)添加剂名称添加剂名称 使用范围使用范围 最大使用量最大使用量g/kg g/kg 备注备注一、常用防腐剂的特性与使用一、常用防腐剂的特性与使用 使用标准及注意事项使用标准及注意事项第四十八页，本课件共有53页49*尼泊金酯尼泊金酯 使用标准使用标准(GB2760-96)添加剂名称添加剂

38、名称 使用范围使用范围 最大使用量最大使用量g/kg g/kg 备注备注注意注意 :新批准的新批准的尼泊金酯盐的使用标准与尼泊金酯相似尼泊金酯盐的使用标准与尼泊金酯相似.一、常用防腐剂的特性与使用一、常用防腐剂的特性与使用 使用标准及注意事项使用标准及注意事项对羟基苯甲酸丙酯对羟基苯甲酸丙酯第四十九页，本课件共有53页50 注意事项注意事项:-使用量小使用量小：抑菌范围广，防腐能力强。：抑菌范围广，防腐能力强。-价格较高价格较高：丁酯丁酯 68元元/kg、丙酯、丙酯 65元元/kg、混合酯、混合酯 70元元/kg、水水溶性酯溶性酯 78元元/kg、苯甲酸钠、苯甲酸钠915元元/kg、山梨酸钾、

39、山梨酸钾2938元元/kg-水溶性水溶性较低较低:在水中溶解度小，一般配成在水中溶解度小，一般配成NaOH、乙醇或醋酸溶液使用、乙醇或醋酸溶液使用 几种酯混合使用，易溶于水，防腐效果增加几种酯混合使用，易溶于水，防腐效果增加*尼生素尼生素 使用标准使用标准(GB2760-96)(GB2760-96):-罐头、植物蛋白饮料，最大用量罐头、植物蛋白饮料，最大用量 0.2 g/kg 0.2 g/kg；-乳制品、肉制品，最大用量乳制品、肉制品，最大用量 0.5 g/kg 0.5 g/kg；一、常用防腐剂的特性与使用一、常用防腐剂的特性与使用 使用标准及注意事项使用标准及注意事项*尼泊金酯尼泊金酯第五十

40、页，本课件共有53页51 发展综合防腐系统发展综合防腐系统-涉及食品安全性和保鲜质量的因素不仅包括涉及食品安全性和保鲜质量的因素不仅包括微生物微生物的作用，食品的的作用，食品的性质性质和和贮存条件贮存条件(如温度、贮藏环境如温度、贮藏环境下的气体成分、下的气体成分、pH、水分活度等、水分活度等)都会对其产生影响，都会对其产生影响，因此应注意使用综合防腐系统。因此应注意使用综合防腐系统。二、二、防腐剂发展趋势防腐剂发展趋势 第五十一页，本课件共有53页52 不断开发和应用有效的、经济的、安全的防腐剂新不断开发和应用有效的、经济的、安全的防腐剂新品种，淘汰不宜使用的旧品种品种，淘汰不宜使用的旧品种

41、-过去曾用过的防腐剂如过去曾用过的防腐剂如硼砂、甲醛、水杨酸硼砂、甲醛、水杨酸等均等均已禁用已禁用；-焦碳酸二乙酯焦碳酸二乙酯，以前认为是一种安全理想的饮料防腐剂，但，以前认为是一种安全理想的饮料防腐剂，但后来发现会导致后来发现会导致生成氨基甲酸乙酯生成氨基甲酸乙酯，是，是致癌致癌物质，一些国家已禁物质，一些国家已禁止使用；止使用；-一些新的防腐剂，如乳酸链球菌素、纳他霉素等正在扩大应用；一些新的防腐剂，如乳酸链球菌素、纳他霉素等正在扩大应用；辛酸单甘油酯、丝氨酸、苯丙氨酸辛酸单甘油酯、丝氨酸、苯丙氨酸等都发现有等都发现有防腐防腐效果；效果；-进一步开发来自于进一步开发来自于微生物、植物、动物的防腐剂微生物、植物、动物的防腐剂是一个重要的是一个重要的方向方向（顺应时代潮流，开发天然、绿色的防腐剂）（顺应时代潮流，开发天然、绿色的防腐剂）。二、防腐剂发展趋势二、防腐剂发展趋势 第五十二页，本课件共有53页2022/12/13感谢大家观看第五十三页，本课件共有53页