餐饮服务许可审查规范优秀PPT.ppt

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1、餐饮服务许可审查规范第一页，本课件共有61页总则第第一一条条为为落落实实餐餐饮饮服服务务许许可可分分类类管管理理制制度度，规规范范餐餐饮饮服服务务许许可可，根根据据餐餐饮饮服服务务许许可可管管理理办办法法、餐餐饮饮服服务务食食品品安安全全监监督督管管理理办办法，制定本规范。法，制定本规范。第第二二条条本本规规范范适适用用于于食食品品药药品品监监管管部部门门对对餐餐饮服务提供者餐饮服务申请的审查。饮服务提供者餐饮服务申请的审查。第二页，本课件共有61页总则 第三条食品药品监管部门按照推进分类管理、第三条食品药品监管部门按照推进分类管理、强化风险控制的原则对餐饮服务申请进行审强化风险控制的原则对餐

2、饮服务申请进行审查。查。第四条餐饮服务提供者的分类按照餐饮服第四条餐饮服务提供者的分类按照餐饮服务食品安全操作规范执行。务食品安全操作规范执行。省级食品药品监督管理部门可将新出现的餐省级食品药品监督管理部门可将新出现的餐饮服务经营方式归入已有业态；确难以归入饮服务经营方式归入已有业态；确难以归入的，可新设业态，报国家食品药品监督管理的，可新设业态，报国家食品药品监督管理局备案。局备案。第三页，本课件共有61页总则 第五条餐饮服务许可审查按照以下类别分别进行：第五条餐饮服务许可审查按照以下类别分别进行：第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300300人以人

3、以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500500人以上人以上的机关、企事业单位食堂；的机关、企事业单位食堂；第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数300300人以下人以下的学校食堂，供餐人数的学校食堂，供餐人数5050500500人的机关、企事业人的机关、企事业单位食堂；单位食堂；第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50 50 人以下的机关、企事业单位食堂；人以下的机关、企事业单位食堂；第四类：建筑工地食堂；第四类：建筑工地食堂；第五类：集体用餐配送单位。第五类：集体用餐配送单位

4、。第四页，本课件共有61页总则第第六六条条特特大大型型餐餐馆馆，大大型型餐餐馆馆，学学校校食食堂堂，供供餐餐人人数数500人人以以上上的的机机关关、企企事事业业单单位位食食堂堂，连连锁锁经经营营餐餐饮饮服服务务企企业业总总部部，集集体体用用餐餐配配送送单单位位，应应当当设设专专职职食食品品安安全全管管理理人人员员；其其他他餐餐饮饮服服务务提提供供者者的的食食品品安安全全管管理理人人员员可可兼职。兼职。第五页，本课件共有61页总则第第七七条条 特特大大型型餐餐馆馆、大大型型餐餐馆馆，学学校校食食堂堂，供供餐餐人人数数500人人以以上上的的机机关关、企企事事业业单单位位食食堂堂，连连锁锁经经营营餐

5、餐饮饮服服务务企企业业总总部部，集集体体用用餐餐配配送送单单位位应应当当制制定定关关键键环环节节食食品品加加工工操操作作规规程程、食食品品安安全全检检查查计计划划以以及及食食品品安安全全突突发发事事件件应应急处置预案。急处置预案。第六页，本课件共有61页总则 第八条第八条 餐饮服务许可审查包括对申请材料的餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。书面审查和对经营现场核查。现场检查时，核查人员不少于现场检查时，核查人员不少于2人。检查人人。检查人员应当填写餐饮服务许可现场核查表，员应当填写餐饮服务许可现场核查表，制作现场核查记录，经申请人核对无误后，制作现场核查记录，经申请人核对

6、无误后，核查人员和申请人在核查表和记录上签名或核查人员和申请人在核查表和记录上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的，核查者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的，核查人员应当注明拒签情况。人员应当注明拒签情况。第七页，本课件共有61页总则第九条餐饮服务许可现场核查项目按其对食第九条餐饮服务许可现场核查项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项。现场核查结果实行综合判定。一般项。现场核查结果实行综合判定。关键项是对食品安全有重大影响的项目，必关键项是对食品安全有重大影响的项目，必须全部合格；重点项是对食品安全有较大影须全部合格；重点项是对食品安全有较

7、大影响的项目；其余项目为一般项。响的项目；其余项目为一般项。第八页，本课件共有61页第一第一类许可可现场核核查要求要求关关键项（1313项）：）：对食品安全有重大影响的食品安全有重大影响的项目，目，不符合数不符合数11项，即不予，即不予发放餐放餐饮服服务许可可证。重点重点项（1818项）：）：对食品安全有食品安全有较大影响的大影响的项目，目，不符合数不符合数44项，即不予，即不予发放餐放餐饮服服务许可可证。一般一般项（1919项）：）：不符合数加上重点不符合数加上重点项不符合不符合数数1111项，即不予，即不予发放餐放餐饮服服务许可可证。第九页，本课件共有61页一、一、选址址 1.1.选择地地

8、势干燥、有干燥、有给排水条件和排水条件和电力供力供应的的地区，不得地区，不得设在易受到在易受到污染的区域。距离染的区域。距离粪坑、坑、污水池、暴露垃圾水池、暴露垃圾场（站）、旱（站）、旱厕等等污染源染源25m25m以上，并以上，并设置在粉置在粉尘、有害气体、有害气体、放射性物放射性物质和其他和其他扩散性散性污染源的影响范染源的影响范围之外。之外。（关（关键项）第十页，本课件共有61页 二、二、场所所设置、布局、分隔和面置、布局、分隔和面积 2.2.设置与食品供置与食品供应方式和品种相适方式和品种相适应的粗加工、的粗加工、切配、烹切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、面点制作、餐用具清洗消毒、备

9、餐等加工操作餐等加工操作场所，以及食品所，以及食品库房、更衣房、更衣室、清室、清洁工具存放工具存放场所等。各所等。各场所均所均设在室在室内。内。（关（关键项）第十一页，本课件共有61页 三、三、场所所设置、布局、分隔和面置、布局、分隔和面积3.3.粗加工、切配、烹粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特、餐用具清洗消毒、特大型餐大型餐馆餐用具保餐用具保洁为独立隔独立隔间的的场所。所。（一般（一般项）4.4.进行凉菜配制、裱花操作和食堂行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分餐，分别设置相置相应操作操作专间。（关（关键项）第十二页，本课件共有61页 三、三、场所所设置、布局、分隔和面置、布局、分隔和面积

10、5.5.制作制作现榨果蔬汁和水果拼榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海及加工生食海产品，品，设置相置相应的的专用操作用操作场所。所。（重点（重点项）6.6.各加工操作各加工操作场所按照原料所按照原料进入、原料入、原料处理、理、半成品加工、成品供半成品加工、成品供应的的顺序合理布局，序合理布局，并能防止食品在存放、操作中并能防止食品在存放、操作中产生交叉生交叉污染。染。（重点（重点项）第十三页，本课件共有61页 三、三、场所所设置、布局、分隔和面置、布局、分隔和面积 第十四页，本课件共有61页第十五页，本课件共有61页 三、三、场所所设置、布局、分隔和面置、布局、分隔和面积7.7.用于原料、半成品、成

11、品的工具、用具和容用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明器，有明显的区分的区分标识，存放区域分开，存放区域分开设置。置。（关（关键项）第十六页，本课件共有61页生、熟容器有生、熟容器有标识第十七页，本课件共有61页第十八页，本课件共有61页第十九页，本课件共有61页 三、三、场所所设置、布局、分隔和面置、布局、分隔和面积8.8.食品食品处理区面理区面积与就餐与就餐场所面所面积之比之比12.5。（重点重点项）9.9.切配烹切配烹饪场所面所面积 食品食品处理区面理区面积50%50%（全（全部用半成品烹部用半成品烹饪的可适当减少）。的可适当减少）。（一般（一般项）10.10.凉菜凉菜间面面积

12、 食品食品处理区面理区面积10%10%。（重点（重点项）第二十页，本课件共有61页 三、三、场所所设置、布局、分隔和面置、布局、分隔和面积11.11.加工加工经营场所内无圈养、宰所内无圈养、宰杀活的禽畜活的禽畜类动物的区域（或距离物的区域（或距离25m25m以上）。以上）。（一般（一般项）第二十一页，本课件共有61页三、食品三、食品处理区地面与排水理区地面与排水12.12.地面用无毒、无异味、不透水、不易地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、垢、耐腐耐腐蚀、防滑的材料、防滑的材料铺设，且平整、无裂，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等等场所的地面

13、易于清洗、防滑，并有排水系所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。（关（关键项）第二十二页，本课件共有61页 三、食品三、食品处理区地面与排水理区地面与排水13.13.地面和排水沟有排水坡度。地面和排水沟有排水坡度。（一般（一般项）14.14.排水沟出口有网眼孔径小于排水沟出口有网眼孔径小于6mm6mm的金属隔的金属隔栅或网罩。或网罩。（重点（重点项）第二十三页，本课件共有61页第二十四页，本课件共有61页四、食品四、食品处理区理区墙壁、壁、门窗窗 15.15.墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具垢的浅色材料，粗加工、

14、切配、餐用具清洗消毒和烹清洗消毒和烹调等等场所有所有1.5m1.5m以上光滑、不以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。裙。（重点（重点项）第二十五页，本课件共有61页四、食品四、食品处理区理区墙壁、壁、门窗窗 16.16.门、窗装配、窗装配严密，与外界直接相通的密，与外界直接相通的门和可和可开启的窗开启的窗设有易于拆洗且不生有易于拆洗且不生锈的防的防蝇纱网网或或设置空气幕，与外界直接相通的置空气幕，与外界直接相通的门能自能自动关关闭。（重点（重点项）17.17.粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等等场所如所如设

15、门，采用易清洗、不吸水的，采用易清洗、不吸水的坚固材料固材料制作。制作。（一般（一般项）第二十六页，本课件共有61页五、食品五、食品处理区天花板理区天花板 18.18.天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。、耐温、浅色材料涂覆或装修。（重点（重点项）19.19.清清洁操作区、准清操作区、准清洁操作区及其它半成品、操作区及其它半成品、成品暴露成品暴露场所屋所屋顶若若为不平整的不平整的结构或有管构或有管道通道通过，加，加设平整、易于清平整、易于清洁的吊的吊顶。（一（一般般项）20.20.水蒸气水蒸气较多的多的场所的天

16、花板有适当的坡度。所的天花板有适当的坡度。（一般（一般项）第二十七页，本课件共有61页六、洗手消毒六、洗手消毒设施施 21.21.食品食品处理区内理区内设置足置足够数量的洗手数量的洗手设施，其施，其位置位置设置在方便置在方便员工的区域。工的区域。（重点（重点项）第二十八页，本课件共有61页第二十九页，本课件共有61页六、洗手消毒六、洗手消毒设施施 22.22.洗手池的材洗手池的材质为不透水材料，不透水材料，结构易于清洗。构易于清洗。（一般（一般项）23.23.洗手消毒洗手消毒设施附近有相施附近有相应的清洗、消毒用品的清洗、消毒用品和干手用品或和干手用品或设施，施，员工工专用洗手消毒用洗手消毒设

17、施施附近有洗手消毒方法附近有洗手消毒方法标识。（一般（一般项）第三十页，本课件共有61页七、餐用具清洗消毒保七、餐用具清洗消毒保洁设施施 24.24.配配备能正常运能正常运转的清洗、消毒、保的清洗、消毒、保洁设备设施。施。（关（关键项）25.25.各各类清洗消毒方式清洗消毒方式设专用水池的最低数量：用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少采用化学消毒的，至少设有有3 3个个专用水池。用水池。采用人工清洗采用人工清洗热力消毒的，可力消毒的，可设置个置个专用用水池。各水池。各类水池以明水池以明显标识标明其用途。明其用途。（关（关键项）第三十一页，本课件共有61页工用具清洗池工用具清洗池标识齐全全第三

18、十二页，本课件共有61页七、餐用具清洗消毒保七、餐用具清洗消毒保洁设施施 26.26.餐用具清洗消毒水池餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。清洗水池分开。（关（关键项）27.27.餐用具清洗消毒水池使用不餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不或陶瓷等不透水材料、不易透水材料、不易积垢并易于清洗。垢并易于清洗。（一般（一般项）第三十三页，本课件共有61页七、餐用具清洗消毒保七、餐用具清洗消毒保洁设施施 28.28.设专供存放消毒后餐用具的保供存放消毒后餐用具的保洁设施，施，标记明明显，结构

19、密构密闭并易于清并易于清洁。（重点（重点项）29.29.清洗、消毒、保清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能施的大小和数量能满足需要。足需要。（关（关键项）第三十四页，本课件共有61页第三十五页，本课件共有61页第三十六页，本课件共有61页第三十七页，本课件共有61页第三十八页，本课件共有61页八、食品原料、清八、食品原料、清洁工具清洗水池工具清洗水池 30.30.粗加工操作粗加工操作场所分所分别设动物性食品、植物性物性食品、植物性食品、水食品、水产品品3 3类食品原料的清洗水池，水食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适池数量或容量与加工食品的数量相适应。各。各类水池以明水池以

20、明显标识标明其用途。明其用途。（重点（重点项）第三十九页，本课件共有61页第四十页，本课件共有61页第四十一页，本课件共有61页八、食品原料、清八、食品原料、清洁工具清洗水池工具清洗水池 31.31.设专用于拖把等清用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，工具、用具的清洗水池，其位置不会其位置不会污染食品及其加工制作染食品及其加工制作过程。程。（重点（重点项）第四十二页，本课件共有61页o拖把等清洁工具的存放拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分场所应与食品处理区分开，加工经营场所面积开，加工经营场所面积500以上的餐馆和食以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间堂宜设置独立隔间 第四十三页，本课件共有6

21、1页九、九、设备、工具和容器、工具和容器 32.32.接触食品的接触食品的设备、工具、容器、包装材料等、工具、容器、包装材料等符合食品安全符合食品安全标准或要求。准或要求。（重点（重点项）33.33.接触食品的接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。、工具和容器易于清洗消毒。（一般（一般项）34.34.所有食品所有食品设备、工具和容器不使用木、工具和容器不使用木质材料，材料，因工因工艺要求必要求必须使用除外。使用除外。（一般（一般项）第四十四页，本课件共有61页十、通十、通风排烟排烟设施施 35.35.烹烹调场所采用机械排所采用机械排风。产生油烟的生油烟的设备上上部加部加设附有机械排附有机械排

22、风及油烟及油烟过滤的排气装置，的排气装置，过滤器便于清洗和更器便于清洗和更换。（重点（重点项）36.36.排气口装有网眼孔径小于排气口装有网眼孔径小于6mm6mm的金属隔的金属隔栅或或网罩。网罩。（重点（重点项）第四十五页，本课件共有61页十一、采光照明十一、采光照明设施施 37.37.加工加工经营场所光源不改所光源不改变所所观察食品的天然察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明色。安装在暴露食品正上方的照明设施使施使用防用防护罩。冷罩。冷冻（藏）（藏）库房使用防爆灯房使用防爆灯。（一般（一般项）第四十六页，本课件共有61页十二、十二、废弃物弃物暂存存设施施38.38.食品食品处理区理区设

23、存放存放废弃物或垃圾的容器。弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明弃物容器与加工用容器有明显区分的区分的标识。（一般（一般项）39.39.废弃物容器配有盖子，以弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的内的废弃弃物容器盖子物容器盖子为非手非手动开启式。开启式。（一般（一般项）第四十七页，本课件共有61页第四十八页，本课件共有61页十三、十三、库房和食品房和食品贮存存场所所 40.40.食品和非食品（不会食品和非食品（不会导致食品致食品污染的食品容染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）器、包装材料、工具等物品除外）库房分

24、开房分开设置。置。（重点（重点项）41.41.冷藏、冷冷藏、冷冻柜（柜（库）数量和）数量和结构能使原料、构能使原料、半成品和成品分开存放，有明半成品和成品分开存放，有明显区分区分标识。（关（关键项）第四十九页，本课件共有61页冰箱冰箱标识第五十页，本课件共有61页十三、十三、库房和食品房和食品贮存存场所所 42.42.除冷除冷库外的外的库房有良好的通房有良好的通风、防潮、防鼠、防潮、防鼠（如（如设防鼠板或木防鼠板或木质门下方以金属包覆）下方以金属包覆）设施施。（一般（一般项）43.43.冷冷冻（藏）（藏）库设可正确指示可正确指示库内温度的温度内温度的温度计。（一般（一般项）第五十一页，本课件共

25、有61页第五十二页，本课件共有61页第五十三页，本课件共有61页十四、十四、专间 44.44.专间内无明沟，地漏内无明沟，地漏带水封。食品水封。食品传递窗窗为开开闭式，其他窗封式，其他窗封闭。专间墙裙裙铺设到到顶。（重点（重点项）45.45.专间门采用易清洗、不吸水的采用易清洗、不吸水的坚固材固材质，能，能够自自动关关闭。（重点（重点项）第五十四页，本课件共有61页十四、十四、专间 46.46.专间内内设符合餐符合餐饮服服务食品安全操作食品安全操作规范范要求的空要求的空调设施（施（专间内温度应不高于专间内温度应不高于25）、空气消毒、空气消毒设施（施（按功率不小于按功率不小于1.5Wm3设置设

26、置）、工具清洗消毒、工具清洗消毒设施；施；凉菜凉菜间、裱花、裱花间设专用冷藏用冷藏设施。施。（关（关键项）第五十五页，本课件共有61页十四、十四、专间 47.47.专间入口入口处设置有洗手、消毒、更衣置有洗手、消毒、更衣设施的施的通通过式式预进间，洗手消毒，洗手消毒设施符合本表第施符合本表第6 6项的的规定。定。（关（关键项）第五十六页，本课件共有61页十五、更衣室十五、更衣室 48.48.更衣更衣场所与加工所与加工经营场所所处于同一建筑物内，于同一建筑物内，有足有足够大小的空大小的空间、足、足够数量的更衣数量的更衣设施和施和适当的照明。适当的照明。（一般（一般项）第五十七页，本课件共有61页十六、十六、厕所所 49.49.厕所不所不设在食品在食品处理区。理区。（关（关键项）50.50.厕所采用水冲式，地面、所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易不透水、易清洗、不易积垢的材料，垢的材料，设有效有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置置纱窗，或窗，或为封封闭式，外式，外门能自能自动关关闭，在出口附近在出口附近设置洗手置洗手设施。施。（一般（一般项）第五十八页，本课件共有61页精品课件精品课件！第五十九页，本课件共有61页精品课件精品课件！第六十页，本课件共有61页 谢谢！第六十一页，本课件共有61页