葡萄酒专业知识培训精选课件.ppt

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1、关于葡萄酒专业知识培训第一页，本课件共有51页中东里海中东里海美索布达米亚美索布达米亚公元公元公元公元5000500050005000前前前前古埃及古埃及古埃及古埃及公元公元公元公元2500250025002500前前前前古希腊古希腊古希腊古希腊公元公元公元公元1600160016001600年年年年前前前前古罗马帝国古罗马帝国古罗马帝国古罗马帝国公元公元公元公元1000100010001000年年年年前前前前高卢高卢西班牙西班牙德国德国奥地利奥地利公元公元公元公元400400400400年前至公年前至公年前至公年前至公元元元元100100100100年年年年公元公元公元公元1400-1600

2、1400-16001400-16001400-1600年年年年智利智利墨西哥墨西哥阿根廷阿根廷1769176917691769加利福尼亚（美国）加利福尼亚（美国）加利福尼亚（美国）加利福尼亚（美国）澳大利亚澳大利亚澳大利亚澳大利亚新西兰新西兰新西兰新西兰1788-18191788-18191788-18191788-1819葡萄酒的历史葡萄酒的历史第二页，本课件共有51页正确的持杯方法是持葡萄酒的脚而不是杯身，因为这样酒才能不受体温影响而保持冰爽，同时也更好的方便正在喝酒的你欣赏葡萄酒的各种美丽色泽。第三页，本课件共有51页波波尔尔多多酒酒杯杯勃勃艮艮第第酒酒杯杯苦苦艾艾酒酒杯杯起起泡泡酒酒高

3、高脚脚杯杯玫玫瑰瑰葡葡萄萄酒酒杯杯无色透明；杯腹最好无装饰，以便于观赏葡萄酒的原色；材质不宜太厚，以免影响品尝时的触感；选用高脚杯子，第四页，本课件共有51页三步曲三步曲看观其色看观其色闻闻其香闻闻其香品品其味品品其味葡萄酒的品尝三步曲葡萄酒的品尝三步曲第五页，本课件共有51页新旧世界酿酒国家新旧世界酿酒国家u旧世界旧世界 欧洲的传统酿酒国家欧洲的传统酿酒国家 法国、德国、西班牙、葡萄牙、意大利、奥地利、罗马尼亚法国、德国、西班牙、葡萄牙、意大利、奥地利、罗马尼亚u新世界新世界 美国、加拿大、墨西哥、智利、阿根廷、澳大利亚、新美国、加拿大、墨西哥、智利、阿根廷、澳大利亚、新西兰、南非西兰、南非

4、历史不同；种植方式不同；酿造工艺不同；包装不同；规模不同；口感差别。第六页，本课件共有51页第七页，本课件共有51页葡萄酒分类葡萄酒分类第八页，本课件共有51页按色泽分加气起泡葡萄酒按二氧化碳的压力分葡萄酒分类起泡葡萄酒平静葡萄酒干加香葡萄酒甜加香葡萄酒干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒加香葡萄酒含气葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒红葡萄酒绝干加气起泡葡萄酒干加气起泡葡萄酒半干加气起泡葡萄酒甜加气起泡葡萄酒天然起泡葡萄酒绝干起泡葡萄酒干起泡葡萄酒半干起泡葡萄酒甜起泡葡萄酒0 04g4g/L/L12g12g/L/L45g45g/L/L含糖量半半干干干干半半甜甜甜甜第九页，本课件共有51页酿酒葡萄酿酒葡

5、萄第十页，本课件共有51页坡地，山谷、河谷、丘陵葡萄品种葡萄品种食用葡萄酿酒葡萄自然条件自然条件冬雨夏干，昼夜温差大贫瘠土壤第十一页，本课件共有51页种植：种植：酿造工艺技艺：酿造工艺技艺：6000-8000株/公顷 8-12串/株七分原料 三分工艺第十二页，本课件共有51页酿酿酒酒葡葡萄萄赤霞珠、西拉、梅洛、卡曼尼马尔贝克，黑皮诺红葡萄白葡萄霞多丽、长相思、雷司令、赛美容第十三页，本课件共有51页别名：解百纳解百纳、解百纳索维浓，和蛇龙珠、品丽珠同姐妹系。号称“国王国王”。原产法国波尔多（Bordeaux）传统的酿制红葡萄酒的最好品种之一。赤霞珠所酿造的葡萄酒优雅、色泽深红、富含单宁，并以微

6、微妙的香料、紫罗兰和雪松芳香著妙的香料、紫罗兰和雪松芳香著称称；陈年潜力巨大；陈年老酒一般有烟熏、香草、胡椒、菌菇、森林干树叶、动物皮毛、矿物质香味。CabernetSauvignonCabernetSauvignon第十四页，本课件共有51页别名：美乐，美露辙原产法国波尔多地区。被称为公主公主。以梅洛为单品酿造的葡萄酒，呈现饱满的紫色,以果香著称，有以果香著称，有着甘草和薄荷的混合香气，酒着甘草和薄荷的混合香气，酒体优雅体优雅，单宁质地柔软单宁质地柔软，口感以圆润厚鲜嫩实为主,酸度不大。几乎可以满足大众的口味。MerlotMerlot第十五页，本课件共有51页别名：色拉子，希拉、希哈原产法国

7、隆河谷地区北部。被成为王子王子。以西拉酿造的葡萄酒单宁突出，结构紧实，抗氧化能力好，适宜于陈年；具有辛辣、辛辣、香料、野性气息香料、野性气息。澳洲的西拉干红最好，阳光好，成熟度高。SyrahSyrah第十六页，本课件共有51页卡曼尼卡曼尼(佳美佳美)Gamay)Gamay：丰满的少妇，智利的卡曼尼别有风味。所酿酒低涩度，酸度高，果香芬芳新鲜，富有樱桃，香蕉、草莓的气味。马尔贝克马尔贝克MalbecMalbec：阿根廷的纯爷们。马尔贝克红酒通常具有紫罗兰、黑莓、李子、樱桃、香草和松露的香气，陈年马尔贝克会呈现黑胡椒、巧克力、咖啡和烟草的深邃味道。黑皮诺黑皮诺Pinot NoirPinot Noi

8、r：所酿酒有如紫罗兰、玫瑰、草莓、樱桃般的层层果香，单宁少而精致，口味清淡优雅。法国勃根第产区的黑皮诺称雄。有生命的红色佳酿第十七页，本课件共有51页霞多丽霞多丽：情妇，全世界最受欢迎的白葡萄品种。主要用于酿造白葡萄酒和香槟酒，酒体中重，清新酸度，熟苹果的味道。以制造干白酒及气泡酒为主。在橡木桶中发酵和陈酿的Chardonnay具有蜂蜜香、新鲜的奶油香和烤面包香宽广足香且细腻优雅。长相思长相思：瘦长而骨感的男人，酿出的酒有清新爽口的酸度，果香丰富，带有青草的味道。雷司令雷司令：皇帝的小女儿，德国的最好，雷司令葡萄酿造的酒风格多样，从干酒到甜酒，从优质酒、贵腐型酒到顶级冰酒，各种级别都能酿造，酒

9、色悦人，果香千变万化，富有层次感。赛美容赛美容-糖高酸低。口感鲜嫩圆润，果香迷人。第十八页，本课件共有51页 法国葡萄酒等级金字塔列级酒庄明星酒庄酒庄VDQS优良地区餐酒VDT日常餐酒VDP地区餐酒AOC法定地区葡萄酒第十九页，本课件共有51页法国葡萄酒的分级普通葡萄酒Vinsdetable地区葡萄酒VinsdePay地区优质葡萄酒AOVDQS其严格按INAO标准生产，并满足国家农业部的要求原产地命名葡萄酒AOC,（Vins dAppellation dOrigine Controlee）条件包括：生产区域，葡萄品种，最低酒度，最高单位面积产量，葡萄种植技术，修剪方式，葡萄酒酿造技术，陈酿方式

10、经官方的分析和品尝。第二十页，本课件共有51页2010年启用新的欧洲政策和规定第二十一页，本课件共有51页法国最新葡萄酒分级标准法国最新葡萄酒分级标准2009年08月的时候，为了配合欧洲葡萄酒的级别标注形式，法国葡萄酒的级别发生了一个改革。以下是新的等级制度，在2011年1月1日起装瓶生产的产品使用新的等级标记：AOCAOC葡萄酒葡萄酒(法定产区葡萄酒法定产区葡萄酒)变成变成AOPAOP葡萄酒葡萄酒 (Appellation(Appellation d dOrigine ProtOrigine Protg ge)e)。VDPVDP葡萄酒葡萄酒(地区餐酒葡萄酒地区餐酒葡萄酒)变成变成IGPIGP

11、葡萄酒葡萄酒 (Indication(Indication G Gographique Protographique Protg ge)e)。VDTVDT 葡萄酒葡萄酒(日餐餐酒葡萄酒日餐餐酒葡萄酒)变成变成 VDFVDF 葡萄酒（葡萄酒（VIN VIN DE DE FRANCE FRANCE）,属于无属于无 IG IG 的葡萄酒，意思是酒标上没产区提示的的葡萄酒，意思是酒标上没产区提示的葡萄酒葡萄酒 (vin sans Indication G(vin sans Indication Gographique)ographique)。第二十二页，本课件共有51页在开瓶前，应先让客人阅读酒标，确

12、认该酒在种类、年在开瓶前，应先让客人阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒份等方面与所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，然后开瓶。痕迹，酒标是否干净，然后开瓶。1)用刀尖沿着瓶口突起的上沿或下沿，将瓶口的封套割开。用刀尖沿着瓶口突起的上沿或下沿，将瓶口的封套割开。2)用擦布或餐巾纸把瓶口擦拭干净。用擦布或餐巾纸把瓶口擦拭干净。3)3)把开瓶器钻入软木塞。把开瓶器钻入软木塞。4)4)用开瓶器将软木塞拔出。用开瓶器将软木塞拔出。5)5)闻一下软木塞是否有异味，以鉴别闻一下软木塞是否有异味，以鉴别酒质酒质。第二十三页，本课件共有51页葡萄酒

13、的香气通常需要一些时间葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来，尤其是一才能明显地发散出来，尤其是一些味道比较复杂、重单宁的酒，些味道比较复杂、重单宁的酒，更需要长的时间醒酒。更需要长的时间醒酒。年轻的酒，醒酒的目的是散除异味年轻的酒，醒酒的目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化。及杂味，并与空气发生氧化。老酒醒酒的目的是使成熟而且封老酒醒酒的目的是使成熟而且封闭的香味物质经氧化发散出来。闭的香味物质经氧化发散出来。酒的呼吸-醒酒第二十四页，本课件共有51页第二十五页，本课件共有51页法国葡萄酒产区分布第二十六页，本课件共有51页葡萄酒的品尝三步曲葡萄酒的品尝三步曲三步曲三步曲看观其色看

14、观其色闻闻其香闻闻其香品品其味品品其味第二十七页，本课件共有51页第一步：看观其色葡萄酒的外观分析对葡萄酒外观的欣赏，是从倒酒入杯时开始的。往酒杯里倒酒时，不能倒得太满，倒酒量应为13杯。这样不仅看上去比较优雅，同时，也便于观色、闻香和品饮。第二十八页，本课件共有51页第一步：看观其色酒柱与挂杯现象轻摇杯体在杯子内壁上会形成无色的酒柱，这就是挂杯现象。它由葡萄酒的水和酒精的表面张力及葡萄酒的黏稠性造成的。葡萄酒中酒精、甘油、还原糖等越高，酒柱就越多，其下降速度越慢。反之，其下降速度则很快。通过观察葡萄酒的酒柱，大致上可对葡萄酒的酒度、含糖量以及非挥发性物质的含量做出定性的判断第二十九页，本课件

15、共有51页如何看葡萄酒的颜色以白色背景看酒边缘，颜色可以告诉我们其酒龄、品种、气候情况及酿造工艺。第三十页，本课件共有51页金黄色古金色琥珀色十年十五年三十年第三十一页，本课件共有51页第二步：闻闻其香第二步：闻闻其香闻香方法闻香方法第第一一次次闻闻香香：闻葡萄酒处于静止状态；在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。将酒杯慢慢端起，稍稍倾斜，将鼻孔接近液面闻香。第一次闻香所闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分的香气。所以，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。第三十二页，本课件共有51页第二步：第二步：闻闻其香第二次闻香：香气的分析香气的分析摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促

16、使挥发性弱的物质释放。第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。第二阶段是摇动结束后的闻香。葡萄酒的圆周运动使酒杯内壁湿润，并使其上部充满了挥发性物质，使其香气最为浓郁，最为优雅。第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气。第二次闻香可重复进行,每次闻香的结果应该一致。这次闻香的感觉可以做为评价葡萄酒香气的主要依据。第三十三页，本课件共有51页第二步：闻闻其香第二步：闻闻其香第三次闻香第三次闻香的目的,主要是鉴别香气中的缺陷主要是鉴别香气中的缺陷。这次闻香前,先使劲摇动酒杯,使葡萄酒剧烈转动。最极端的情况是用左手的手掌盖住酒杯的杯口,

17、上下猛烈摇动后进行闻香。这样,可使葡萄酒中使人不愉快的气味,如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等的气味充分释放出来。第三十四页，本课件共有51页第三步：品品其味第三步：品品其味口感分析口感分析将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍往后仰，像平时喝酒一样。但应避免像喝酒那样将酒依靠重力的作用流入口中，而应轻轻地向口中吸入，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均匀地分布在舌头的表面。每次吸入的酒量一般在610毫升。第三十五页，本课件共有51页佳丽酿Carignan佳丽酿在法国南部的朗格多克鲁西荣和普罗旺斯被广泛种植。主要被用来大量的酿制酒体重的餐酒。但是佳丽酿也会被和歌海娜、穆尔韦德和西拉混酿

18、。佳丽酿是热带国家的品种，不喜欢潮湿。因此他生长在西班牙和阿根廷。佳丽酿也是鲁西荣甜葡萄酒的成分，比如Banyuls和 Rivesaltes葡萄酒。香气：黑果，黑胡椒，甘草。第三十六页，本课件共有51页四十年老藤佳丽酿四十年老藤佳丽酿第三十七页，本课件共有51页酒体特征：细腻的深红酒体带紫色反光。口感均衡，单宁细致，回味悠长。香气特征：烘焙水果和甘草糖的香气。第三十八页，本课件共有51页山地斜坡山地斜坡第三十九页，本课件共有51页鹅鹅卵石卵石贫贫瘠土壤瘠土壤容易贮存热量。容易贮存热量。有利于葡萄的成熟。有利于葡萄的成熟。富含丰富的矿物质。富含丰富的矿物质。第四十页，本课件共有51页澳大利亚葡萄

19、酒澳大利亚每年出产超过10亿升葡萄酒，占世界葡萄酒总产量的4%，其中2/3用于出口。澳洲人每年人均饮酒量为23升，是法国人的两倍，在英语国家里排名第一。澳大利亚首先使用螺旋酒塞的先驱。第四十一页，本课件共有51页澳大利亚共有10个最重要的产区南澳州1.巴罗萨谷（Barossa Valley）、2库拉瓦拉（Coonawarra）、3迈拉仑维尔（McLaren Vale）、4河地（Riverland）；维多利亚州5路斯格兰（Rutherglen）、6雅拉谷（Yarra Valley）；7新南威尔士州的猎人谷（Hunter Valley）、8滨海沿岸（Riverina）；西澳洲 9玛格丽特河（Mar

20、garet River）塔斯马尼亚州 10泰玛谷（Tamar Valley）地区。第四十二页，本课件共有51页Shiraz为澳大利亚葡萄的骄傲澳大利亚种植的葡萄品种主要是国际上比较流行的葡萄品种：Cabernet Sauvignon,Pinot Noir,Merlot,Shiraz,Grenache,Mouvedre,Chardonnay,Riesling,Semillon,Sauvignon Blanc,Muscat以及其它约130种葡萄。Shiraz为澳大利亚葡萄酒赢得了国际声誉，一提大利亚葡萄酒，很多人脑子里想到的第一个字就是Shiraz。一些小酒厂也在种植和酿造一些不常见的葡萄品种，如

21、：Verdelho,Viognier,Chenin Blanc,Marsanne，第四十三页，本课件共有51页西拉SHIRAZ第四十四页，本课件共有51页Warburn Estate由Sergi家族经营。Sergi家族在1952年从意大利移居澳大利亚，同时将他们的意大利酿酒技术也带到那里。至今已经第四代家族酿酒的历史。现已成为澳大利亚最主要的葡萄酒庄园之一。酒庄拥有1800公頃的葡萄酒种植园，完善的生产设备及先进的科研力量，其生产量占到了新南威尔士洲葡萄酒总产量的40。并以其精湛的葡萄酒制作工艺和优异的产品质量，在国际、国内葡萄酒市场上赢得了一系列的美誉。澳大利亚沃尔本（澳大利亚沃尔本（War

22、burn Estate）酒庄）酒庄第四十五页，本课件共有51页软木塞VS螺旋盖二、螺旋盖或人工合成酒塞的优劣 到了上世纪80年代，由于当时出产天然软木塞品质达不到人们的要求，因此人们开始加工部分软木塞来满足需求。因为那些不达标的软木塞可能会感染TCA而导致葡萄酒变质，所以螺旋盖酒塞就有了用武之地。优点：价格实惠；不存在软木塞污染；使用寿命长；螺旋盖易于开启等。缺点：透气性不佳；大多采用不可再生资源制作；可回收利用但不能生物降解等。因此不管是软木塞还是螺旋盖都有自身的利弊，根据不同的情况使用不同的酒塞才是明智之举。第四十六页，本课件共有51页葡萄酒人类健康之友 1.含有神奇抗癌效能的白藜芦醇含有

23、神奇抗癌效能的白藜芦醇2.葡萄酒可防治血栓的形成葡萄酒可防治血栓的形成3.葡萄酒防治心血管病葡萄酒防治心血管病4.葡萄酒解除葡萄酒解除“应激应激”5.葡萄酒具有抗衰老功能葡萄酒具有抗衰老功能6.葡萄酒的美容养颜功效葡萄酒的美容养颜功效7.常饮葡萄酒可减肥常饮葡萄酒可减肥8.预防老年痴呆症和视力衰退预防老年痴呆症和视力衰退9.葡萄酒与糖尿病葡萄酒与糖尿病10.葡萄酒具有滋补、助消化等效用葡萄酒具有滋补、助消化等效用第四十七页，本课件共有51页白藜芦醇：白藜芦醇：防治癌症防治癌症的主要成分的主要成分 白黎芦醇，产生于葡萄叶表皮和浆果果皮中，是植株对真菌病害感染反应的结果。是葡萄中的一种重要的植物抗

24、毒素。第四十八页，本课件共有51页白藜芦醇的白藜芦醇的功能功能 作为葡萄酒的一种功能性成分，白藜芦醇的作用主要表现为它的抗氧化特性。具体来说，白藜芦醇对人体具有以下重要作用：1抗菌作用2抗癌、抗诱变作用白黎芦醇的含量白黎芦醇在葡萄酒中的含量根据葡萄酒的酒种、葡萄品种、产地的不同，而存在着很大的差异，但就其总量而言，红葡萄酒白葡萄酒加强葡萄酒。第四十九页，本课件共有51页葡萄酒的保存葡萄酒的保存恒温恒温：最佳存储温度：13-20,使葡萄酒稳定缓慢的发展。恒湿恒湿：湿度保持在50%-75%之间，低于50%，会使橡木塞干缩，大量空气进入，使酒变质，大于75%酒标会发霉。防光防光：紫外线对于葡萄酒的老化也有很大影响，如果暴露在强烈日光下6个月就可以导致葡萄酒变质防震防震：震动会加速葡萄酒化学反应的速度，对于葡萄酒成熟过程有相当大的影响放恣放恣：平放或卧放使酒在安静的状态下陈年并保持橡木塞的湿润。防异味防异味：空气要清新，异味会透过橡木塞进入酒体使酒变质。第五十页，本课件共有51页感谢大家观看第五十一页，本课件共有51页