第八章食品香料与香精优秀PPT.ppt

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1、第八章食品香料与香精第一页，本课件共有147页第八章食品香料与香精第八章食品香料与香精本章学习目的与要求：熟悉食用香料和香精的概念、分类了解食用香料与香精的特性及其应用。第二页，本课件共有147页第一节第一节 香料、香精的简介一、香的历史一、香的历史中国：中国：最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用，也最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用，也被当作药物治疗疾病。被当作药物治疗疾病。埃埃及及：B.C.1350B.C.1350已已使使用用香香料料，对对香香料料的的制制造造、利利用用有有丰丰富富的的知知识识。死死后后用用香香料料裹裹尸尸，使使它它永永存存（木乃伊）（木乃伊）印印度度：佛佛教教点点燃燃檀檀香香木木片

2、片熏熏香香，烘烘托托庄庄严严的的气气氛，清除混浊空气。氛，清除混浊空气。巴比伦：巴比伦：公元前公元前1010世纪香料作为商品已很发达，世纪香料作为商品已很发达，开始用蒸馏法从玫瑰花中提炼玫瑰油和玫瑰水。开始用蒸馏法从玫瑰花中提炼玫瑰油和玫瑰水。第三页，本课件共有147页国外有一种说法国外有一种说法：一个国家或者一个民族的文明：一个国家或者一个民族的文明程度与他们人均使用程度与他们人均使用香料香精香料香精的量成正比。的量成正比。（专业人士会说，这句话里的（专业人士会说，这句话里的“香料香料”二字可以去掉，二字可以去掉，因为在绝大多数情况下，因为在绝大多数情况下，香料香料是不直接使用的是不直接使用

3、的需要把需要把它们调配成它们调配成“香精香精”。）。）第五页，本课件共有147页二、二、香料香精的使用香料香精的使用日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、空气清洁剂、熏香食品：糖果、饼干、口香糖、汽水、酒等。其它：内服药、杀虫剂、皮革处理等。第六页，本课件共有147页三、三、香料香精的特点 品种多，品种多，产量小产量小，专用性、配套性强，专用性、配套性强，用量少，作用大用量少，作用大，一地生产多地使用。，一地生产多地使用。第七页，本课件共有147页四、国际香料香精工业发展现状四、国际香料香精工业发展现状 目前世界上有香料香精企业目前世界上有香料香精企业10001000多家，产值多家，产值超过超

4、过 100100万美元万美元的企业有的企业有 300300多家，主要多家，主要的跨国公司有的跨国公司有 15 15 家。家。第八页，本课件共有147页国际香精香料发展的特点国际香精香料发展的特点1.1.高速发展高速发展 2.2.高度垄断高度垄断 全球全球1010大香料公司大香料公司 约占总销售额约占总销售额的的70%70%。3.3.高额投入应用研发的投入远远超过食品工业。高额投入应用研发的投入远远超过食品工业。4.4.更高重视更高重视 国际上有国际上有“食品香料工业国际组织食品香料工业国际组织(I0FI)(I0FI)”“国际日用香精工业协会国际日用香精工业协会(IFRA)(IFRA)”第九页，

5、本课件共有147页五、中国香料香精行业发展概状 我国我国GB2760-2007GB2760-2007食品添加剂18121812种种 其中香料其中香料15281528种，占种，占84%84%。中国是世界上最大的天然香精香料生产国，中国是世界上最大的天然香精香料生产国，目前有香料目前有香料香精生产企业香精生产企业 800800多家，其中多家，其中“三资三资”企业企业 5050多家，国多家，国际著名的香料香精生产企业已基本在中国建厂落户。当前香际著名的香料香精生产企业已基本在中国建厂落户。当前香料香精生产企业料香精生产企业 90%90%以上为中小型，以上为中小型，年销售额亿元以上年销售额亿元以上的的

6、企业有企业有 2020几家。几家。第二十五页，本课件共有147页我国香料香精企业呈几个特点一、90%以上为中小型，年销售额达亿元以上的企业少。二、生产成本增长,香精香料企业为买方市场 三、我国香精香料行业产品创新滞后 目前世界上香料品种约7000种，中国生产的香料只有1000种。第二十六页，本课件共有147页20082008年，我国香精及其他香料混合物产量年，我国香精及其他香料混合物产量 23.523.5万吨万吨 累计同比增长累计同比增长1.02%1.02%20092009年，我国香精及其他香料混合物产量约年，我国香精及其他香料混合物产量约2727万吨万吨 累计同比增长累计同比增长2.00%2

7、.00%第二十八页，本课件共有147页国内重点企业国内重点企业 上海爱普香料有限公司上海爱普香料有限公司杭州西湖香精香料有限公司杭州西湖香精香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司上海华宝孔雀香精香料有限公司上海华宝孔雀香精香料有限公司 高砂鉴臣香精有限公司（与日合资）高砂鉴臣香精有限公司（与日合资）上海香料总厂上海香料总厂广州百花香料股份有限公司广州百花香料股份有限公司 第二十九页，本课件共有147页第二节 食用香料、香精香料香料 (flavoring substances)(flavoring substances)能够散发香味的挥发性能够散发香味的挥发性物质物质,

8、香料能够用于调配食品香精，并使食品增香。香料能够用于调配食品香精，并使食品增香。香精香精 (food flavor)(food flavor)由香料、溶剂或载体以及某由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的一类具有一定香型和浓度的些食品添加剂组成的一类具有一定香型和浓度的混合体。混合体。第四十页，本课件共有147页 无无危危险险性性过过量量还还是是会会不好喔不好喔!第四十一页，本课件共有147页一、一、食用香料食用香料1 1 1 1、作用：作用：作用：作用：能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花能够

9、增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量。色品种，提高食品质量。色品种，提高食品质量。色品种，提高食品质量。2 2 2 2、特点：特点：特点：特点：一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中。天然食物中。天然食物中。天然食物中。3 3 3 3、分类：分类：分类：分类：按来源和制造方法等不同分为三类：按来源和制造方法等不同分为三类：按来源和制造方法等不同分为三类：按来源和制造方法等不同分为三类：天然香料天然香料天然香料

10、天然香料 动物性香料动物性香料 植物性香料植物性香料 天然等同香料天然等同香料天然等同香料天然等同香料 单体香料单体香料 人造香料人造香料人造香料人造香料 合成香料合成香料 调和香料调和香料（天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴）（天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴）（天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴）（天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴）第四十二页，本课件共有147页 香料按化学结构、官能团的特征分类：香料按化学结构、官能团的特征分类：（1）醇类香料 （2）羟酸类香料（3）酯类香料 （4）醛类香料（5）酮类香料 （6）酚类和醚类香料（7）麝香类香料（8）烃类等。第四十

11、四页，本课件共有147页天然香料广泛分布于：天然香料广泛分布于：植物植物 如香花、香叶、香木中，称为植物香料。如香花、香叶、香木中，称为植物香料。动物动物 如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。第四十六页，本课件共有147页麝香鼠麝香 15克/年第四十七页，本课件共有147页第四十九页，本课件共有147页 第五十页，本课件共有147页天然香料天然香料：用纯粹物理方法从天然芳香植物或动：用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。通常认为安全性高物原料中分离得到的物质。通常认为安全性高a.a.香辛料香辛料(Spice)(Spice)b.b.精油精油(Esse

12、ntial Oil)(Essential Oil)c.c.酊剂酊剂(Tincture)(Tincture)d.d.浸膏浸膏(Concrete)(Concrete)e.e.香树脂香树脂(Resinoid)(Resinoid)f.f.净油净油(Absolute)(Absolute)g.g.油树脂油树脂(Oleoresin)(Oleoresin)第五十六页，本课件共有147页净油净油 指植物浸膏用乙醇重新浸提后再除去溶剂而指植物浸膏用乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度制品。也有的经冷冻处理，滤去不得的高纯度制品。也有的经冷冻处理，滤去不溶于乙醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部物溶于乙醇的蜡、脂肪和萜

13、烯类化合物等全部物质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质，质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质，属高度浓缩、完全醇溶性的液体香料，是天然属高度浓缩、完全醇溶性的液体香料，是天然香料中的高级品种。香料中的高级品种。如：玫瑰净油如：玫瑰净油 第六十四页，本课件共有147页油树脂油树脂 用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然香料，呈粘稠状液体。类天然香料，呈粘稠状液体。主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂，有主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂，有时也含非挥发性油脂及部分糖类。时也含非挥发性油脂及部分糖类。油树脂为天然香辛料有效成分的浓缩液，其浓度约油树

14、脂为天然香辛料有效成分的浓缩液，其浓度约为香辛原料的为香辛原料的1010倍。如黑胡椒油树脂等。倍。如黑胡椒油树脂等。第六十五页，本课件共有147页常用的天然香料常用的天然香料1 1 柠檬油柠檬油 (lemon oil)(lemon oil)性状与性能；浅黄色至深黄色，或绿黄色挥性状与性能；浅黄色至深黄色，或绿黄色挥发性精油，具有清甜的柠檬果香气，味辛辣微苦。发性精油，具有清甜的柠檬果香气，味辛辣微苦。柠檬油赋予糖果、饮料、面包制品以浓郁的柠檬油赋予糖果、饮料、面包制品以浓郁的柠檬鲜果皮的特征气味。柠檬鲜果皮的特征气味。毒性：大鼠、兔子经口毒性：大鼠、兔子经口LD50LD505.0g5.0gkg

15、kg。GRASGRAS 应用：糖果、面包制品、软饮料，用量按正应用：糖果、面包制品、软饮料，用量按正常生产需要而定。常生产需要而定。第六十六页，本课件共有147页2 2 白柠檬油白柠檬油(lime oil)性状与性能：黄色至浅棕绿色，或深绿色挥发性精油，常有蜡状物析出，有柑橘的香气，味微苦。毒性：GRASGRAS 应用：姜汁啤酒、焙烤食品、可乐饮料、冰激凌、糖果等。3 3 甜橙油甜橙油(sweet(sweetorangeorangeoil)oil)多种食用香精主要成分，可直接用于食品，尤其是高档饮料中，赋予其天然橙香气味。不得用于有松节油气味的食品。毒性：白鼠、兔子LD505.0gkg。应用：

16、调配橘子、甜橙等果型香精，可直接用于清凉饮料、糖果、糕点、啤酒、冷冻果汁露、饼干和冷饮等。第六十七页，本课件共有147页4 橘子油橘子油(tangerine oil)性状与性能：冷榨油和蒸馏油在理化性质上稍有差异。前者色泽橙红色，香气更接近鲜橘果香；后者为黄色，香气稍逊。可使饮料、糖果、冷饮和冰激凌等增加橘子香气味。毒性：GRASGRAS 应用：软饮料、冰激凌、糖果等5 5 玫瑰花油玫瑰花油(rose oil)性状与性能：无色或浅黄色黏稠挥发性精油，具有玫瑰花香气和滋味。由于价格昂贵，只有高档食品方用玫瑰花油增香。毒性：无毒性物。应用：配制杏、桑葚、桃、苹果、草莓和梅等型香精，主要用于甜酒、烟

17、草、糖果等。第六十八页，本课件共有147页6 6 薄荷油薄荷油(mint oil mentha arrensis oil,cornmint oil）性状与性能：淡黄色或淡草绿色液体，稍遇冷即会凝固，有强烈的薄荷香气和清凉微凉的微苦味。赋予食品以薄荷香味，使口腔有清凉感。毒性：FAOWHO对本品ADI未作规定 应用：主要用于甜酒糕点、胶姆糖7 7 薄荷素油薄荷素油(dementholizedpeppermint oil)性状与性能：无色或淡黄色液体，具有薄荷草的香气和清凉苦味。性能同薄荷油。毒性：FAOWAO对本品ADI未作规定。应用：允许使用的食品香料量。第六十九页，本课件共有147页8 8

18、肉桂油肉桂油(cassia oil)性状与性能：淡黄色至红棕色流动液体，具有中国肉桂油的特征香气，味辛香和辣香，与铁接触易变质。肉桂油调配食品香精，可增强肉桂油特征香气辛辣香味。应用：允许使用的食品香料量9 9 丁香油丁香油(clove oil clove bud oil，clove tiucture)性状与性能：无色至淡黄色液体，有丁香酚的香气和辛甜香气。丁香油用于食品，使之有丁香气味。有较强杀菌能力和抗氧化作用。还可用做治牙痛和驱风的药。毒性：GRASGRAS 应用：烹饪调味料、泡菜和糕点等。第七十页，本课件共有147页10 10 芹菜子油芹菜子油(celery seed oil)性状与性

19、能：浅黄色至褐绿色挥发性精油，具有芹菜的辛香气味，味甜。芹菜子油用于配制食品香精，可增加独特的芹菜香气。毒性：GRASGRAS 应用：配制汤类、沙司、泡菜和肉类11 11 芜荽子油芜荽子油 性状与性能：无色或浅黄色液体，有近于芳樟醇的芫荽所特有的香气和滋味。芫荽子油能对多种食品增香，且有一定的防霉性能。芫荽子为中草药，有健胃、驱风和祛痰的功效。毒性：GRASGRAS 应用：硬糖、含醇饮料、泡菜、肉糜和调味料等。第七十一页，本课件共有147页12 12 天然薄荷脑天然薄荷脑性状与性能：天然薄荷脑为无色针状或棱柱状结晶，具有薄荷油特征清凉香气，有升华性。天然薄荷脑多用于调配食品香精，以增加薄荷香味

20、。在薄荷糖片、留兰香胶姆糖中使用，以赋予其清凉香气味。毒性：大鼠经口LD50为33kg。ADI为0-02mgkg。应用：糖、胶姆糖、饮料、冰激凌等食品，用量按正常生产需要而定。第七十三页，本课件共有147页13 13 橙叶油橙叶油性状与性能：主要用于配制水果用香精，也用于各种食品，以赋予花香气味。毒性：GRASGRAS 应用：配制杏、桃、梨、苹果、香蕉、菠萝、酒、酒花、姜和蜜糖等型香精。第七十五页，本课件共有147页14 14 桉叶油桉叶油性状与性能：无色或微黄色液体，具有桉叶素刺激性清凉香气并带有少量樟脑味，有辣的清凉感。此外，桉叶油还有杀菌防腐作用。毒性：兔LD5050gkg。应用：配制口

21、香糖、止咳糖型香精 15 15 小茴香油小茴香油 性状与性能：无色或淡黄色挥发性精油，具有小茴香妁气味和滋味，分苦和甜两种。其油主要用于酒、糖果、烟等，以增强特殊小茴香气味。毒性：GRASGRAS 应用：面包、糕点、甜酒和泡菜等第七十六页，本课件共有147页16 16 姜油姜油(ginger oil)性状与性能：蒸馏油为淡黄色至黄色液体，有姜的辛辣气味，而口感辣味不大。用于调配食用香精可增加姜的辛辣气味，有一定的抗氧化能力。毒性：GRASGRAS 应用：蛋糕、曲奇饼干、含醇饮料、碳酸饮料以及草莓及菠萝和薄荷香精等17 17 八角茴香油八角茴香油性状与性能：无色透明或浅黄色液体，具有大茴香的特征

22、香气，味甜，温度下降时会有片状结晶折出。常用的烹调用辛香料,用于食品，可使之具有八角茴香的香气，特别是用于酒、饮料中，效果尤佳；毒性：未发现用于食品而导致影响健康的事例。应用：酒类、碳酸饮料、糖果、焙烤食品等第七十七页，本课件共有147页18 18 可可酊可可酊(cocoa tincture)性状与性能：褐色澄清液体，显纯正浓缩的天然可可香气，用于食品，赋予可可香。毒性：GRAS(FDA，1994)；应用：我国GB2760-2007规定为允许使用的食用香料。l9 l9 咖啡酊咖啡酊(coffee tincture)性状与性能：棕褐色液体，具有咖啡香气味和口味，咖啡酊具有赋予食品咖啡香味的性能。

23、毒性：美国食品和药物管理局将本晶列为一般公认为安全物质。应用：酒类、软饮料和糕点等。第七十八页，本课件共有147页20 20 甘草酊甘草酊 性状与性能：黄色至橙黄色液体，有微香，味微甜，甘草酊具增香、解毒等功效。毒性：无毒性。按正常生产需要添加。21 21 枣子酊枣子酊 性状与性能：枣子酊(red date tincture)为棕褐色液体，无悬浮物，无沉淀，具有枣子的清香及枣子的甜味，无苦味和焦味。枣子酊具有赋予食品枣子香味的性能。应用：按我国GB2760-2007规定允许使用第七十九页，本课件共有147页2222香荚兰豆酊香荚兰豆酊(vanillabean tincture)性状与性能：浅棕

24、色液体，有清甜的豆香和膏香味，香荚兰豆酊能赋予食品豆香味。应用：冷饮、糕饼、糖果等的香精中。2323茉莉浸膏茉莉浸膏(jasmine concrete)性状与性能：黄绿色或浅棕色膏状物，具有茉莉鲜花香气，茉莉浸膏具有强烈的茉莉花香气，可直接用于食品。应用：按我国GB2760-2007规定允许使用第八十页，本课件共有147页2424桂花浸膏桂花浸膏(osmanthus concrete)性状与性能：黄色或棕黄色膏状物，具有桂花的清甜香气，桂花浸膏具有桂花香气，可直接用于桂花香型食品。应用：按GB2760-2007规定使用的食用香精料。25 25 香荚兰豆浸膏香荚兰豆浸膏(vanilla extr

25、act)性状与性能：棕褐色黏稠液体，具有清甜的辛香和木香，有轻度的兴奋作用，香荚兰豆浸膏与香荚兰豆酊同，但应用更广泛。毒性：FADWHO(1984)对ADI未规定。应用：按GB2760-2007规定使用的食用香料。第八十一页，本课件共有147页2626紫罗兰浸膏紫罗兰浸膏(violet leaves concrete)性状与性能：深绿色蜡状物，具有绿叶的清香，紫罗兰浸膏经水蒸气蒸馏可得412叶油，经乙醇处理可得3540紫罗兰净油，应用：按GB2760-2007规定使用27 27 辣椒油树脂辣椒油树脂(capsicum oleoresin)性状与性能：暗红色至橙红色澄清液体，用乙醇提取的较用乙醚

26、提取的色泽为暗，略黏。有强烈辛辣味，对口腔乃至咽喉有炙热刺激性。辣椒油树脂既能赋予食品独特的辣香味，又具有调味和着色的功能。毒性：美国食用香料制造者协会将本品列为一般公认安全物质。应用：GB2760-2007规定使用 第八十二页，本课件共有147页28 28 小豆蔻油小豆蔻油(cardamon oil，cardamon seed oil)性状与性能：无色至浅黄色挥发性精油，具有小豆蔻的浓厚扑鼻芳香和似樟脑的气味，味微苦辣。小豆蔻油对各种食品均可增香。毒性：GRASGRAS 应用：泡菜、肉糜、调味料、咖喱粉、面包和酒类等。第八十三页，本课件共有147页天然等同香料天然等同香料(Natural I

27、dentical Flavoring Substances)(Natural Identical Flavoring Substances)(Natural Identical Flavoring Substances)(Natural Identical Flavoring Substances)用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。这些物质与人类消费的天然产品中存在离得到的物质。这些物质与人类消费的天然产品中存在的物质，在化学上是相同的。的物质，在化学上是相同的。第八十五页，本课件共有147页 天然等同香料天然等同香料第八十六

28、页，本课件共有147页人造香料人造香料人造香料人造香料(Artificial Flavoring Substances)(Artificial Flavoring Substances)(Artificial Flavoring Substances)(Artificial Flavoring Substances)人造香料人造香料:用化学合成方法得到的在自然界中尚未发现用化学合成方法得到的在自然界中尚未发现存在的香料。存在的香料。如乙基麦芽酚、乙基香兰素。如乙基麦芽酚、乙基香兰素。成成分分单单一一。此此类类香香料料品品种种较较少少，均均用用化化学学合合成成方方法法制成，且其化学结构迄今在自然

29、界尚未发现存在制成，且其化学结构迄今在自然界尚未发现存在 基于此，这类香料的基于此，这类香料的基于此，这类香料的基于此，这类香料的安全性安全性安全性安全性引起人们极大关注引起人们极大关注引起人们极大关注引起人们极大关注第八十七页，本课件共有147页乙基香兰素乙基香兰素vanillin-香兰素香兰素(天然物质天然物质)存在于存在于香荚兰豆乙基香兰素乙基香兰素(合成合成),),香气增加香气增加4 4倍倍,氧化缓慢氧化缓慢易氧化易氧化乳香型，乳品、焙烤、富脂食品乳香型，乳品、焙烤、富脂食品化学式化学式 C C8 8H H8 8O O3 3 分子式量分子式量 152.15 152.15 乙基麦芽酚乙基

30、麦芽酚 maltal -麦芽酚麦芽酚(天然物质天然物质)麦芽/松针/菊苣93升华乙基麦芽酚乙基麦芽酚(合成合成)9090熔化、挥发性降低熔化、挥发性降低焦香型，果蔬、饮料加工焦香型，果蔬、饮料加工化学式化学式 C C6 6H H3 3O O3 3 分子量分子量 126.11 126.11第八十八页，本课件共有147页常用天然香料的香味特征常用天然香料的香味特征苦香味苦香味 肉豆蔻肉豆蔻果香味果香味 茴香，葛缕子，香菜，枯茗，时萝，小茴香茴香，葛缕子，香菜，枯茗，时萝，小茴香酚香味酚香味 丁香子，众香子，肉桂，月桂丁香子，众香子，肉桂，月桂甜香味甜香味 甜月桂，迷迭香，甜罗勒，龙蒿，甜牛至，欧甜

31、月桂，迷迭香，甜罗勒，龙蒿，甜牛至，欧芹，莳萝芹，莳萝强烈香味强烈香味 芹菜，灵香草，圆叶当归，肉桂，藏红花，玫瑰，芹菜，灵香草，圆叶当归，肉桂，藏红花，玫瑰，茉莉茉莉刺激性香味刺激性香味辣椒，姜，芥菜，辣根辣椒，姜，芥菜，辣根极强香味极强香味 万里香，薄荷、桂花万里香，薄荷、桂花第九十页，本课件共有147页 用于配制的香精用于配制的香精苯甲醇苯甲醇 浆果、果仁等型桂醇桂醇 杏、桃、李、树莓等 香茅醇香茅醇 各种玫瑰系香精十二醇十二醇 柠檬、橙子、椰子和菠萝等型 香叶醇香叶醇 苹果、桃、李、杏、草莓和蜂蜜等苯甲醛苯甲醛 杏仁、樱桃、桃、果仁 丁醛丁醛 香蕉、焦糖和其他水果型 桂醛桂醛 肉桂、桂

32、皮、可乐等型 柠檬醛柠檬醛 柠檬、柑橘、什锦水果己醛己醛 苹果和番茄等型 十十醛醛 白柠檬、柠檬、橙等柑橘类 桃醛桃醛 桃、梅子、樱桃、杏、牛奶和椰子等型香兰素香兰素 香草、巧克力、奶油 L-L-香芹酮香芹酮 留兰香型香精，也用做口香糖赋香剂。薄荷酮薄荷酮 薄荷系列香精。第九十一页，本课件共有147页乙基麦芽酚乙基麦芽酚 草莓、葡萄、菠萝、香草 丁香酚丁香酚 烟熏火腿、坚果和香辛料 麦芽酚麦芽酚 草莓、各种水果 异戊酸异戊酸 干酪、奶油和水果 乙酸苄酯乙酸苄酯 生梨、苹果、香蕉、桑葚子。己酸烯丙酯己酸烯丙酯 菠萝、苹果 丁酸苄酯丁酸苄酯 梨、杏、李和桃 丙酸苄酯丙酸苄酯 香蕉、杏、桃、樱桃和草

33、莓 丁酸丁酯丁酸丁酯 苹果、梨、香蕉和奶油 丁酸乙酯丁酸乙酯 菠萝、葡萄、草莓 己酸乙酯己酸乙酯 苹果、香蕉、菠萝 乳酸乙酯乳酸乙酯 酒、椰子、葡萄、牛奶、奶油 乙酸异戊酯乙酸异戊酯 梨和香蕉、酒、苹果、菠萝、可可 丁酸异戊酯丁酸异戊酯 香蕉、菠萝、杏、樱桃和什锦水果 乙酸芳樟酯乙酸芳樟酯 配制杏、梨、桃、李 第九十二页，本课件共有147页二、食用香精二、食用香精 除烹调外，单独使用香料的情况不多。除烹调外，单独使用香料的情况不多。除烹调外，单独使用香料的情况不多。除烹调外，单独使用香料的情况不多。食食品品的的独独特特风风味味是是由由许许多多风风味味成成分分相相辅辅相相成成而而形形成成的的，如

34、如鸡鸡肉肉的的风风味味成成分分达达220220种种，花花生生350350，可可可可323323种，咖啡种，咖啡450450种。种。单单单单体体体体香香香香料料料料根根根根本本本本无无无无法法法法使使使使人人人人在在在在感感感感官官官官上上上上得得得得到到到到满满满满意意意意的的的的效效效效果果果果，所所所所以以以以人人人人们们们们采采采采用用用用不不不不同同同同香香香香料料料料模模模模仿仿仿仿天天天天然然然然香香香香味味味味。这这这这就就就就产产产产生生生生了了了了食食食食用用用用香精香精香精香精食食食食用用用用香香香香精精精精定定定定义义义义：由由由由芳芳芳芳香香香香物物物物质质质质、溶溶溶

35、溶剂剂剂剂或或或或载载载载体体体体以以以以及及及及某某某某些些些些食食食食品品品品添添添添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体第一百一十一页，本课件共有147页 芳香物质：芳香物质：芳香物质：芳香物质：即前述的天然香料、天然等同香料和人造香料即前述的天然香料、天然等同香料和人造香料即前述的天然香料、天然等同香料和人造香料即前述的天然香料、天然等同香料和人造香料 溶剂：溶剂：溶剂：溶剂：可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油和三可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油和三可为食用乙醇、蒸

36、馏水、丙二醇、精制食用油和三可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等。含量通常占乙酸甘油酯等。含量通常占乙酸甘油酯等。含量通常占乙酸甘油酯等。含量通常占50%50%以上，这些溶剂可使香精以上，这些溶剂可使香精以上，这些溶剂可使香精以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度成为均一产品并达到规定的浓度成为均一产品并达到规定的浓度成为均一产品并达到规定的浓度载体：载体：可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiOSiO2 2 2 2等，主等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。食用要用于

37、吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。食用香精在形态上可以是液体或浆状，也可以为粉末香精在形态上可以是液体或浆状，也可以为粉末 第一百一十二页，本课件共有147页1 1、食用香精、食用香精 按用途按用途按用途按用途分类分类分类分类v v饮料用饮料用饮料用饮料用v糖果糖果糖果糖果用用用用v v焙烤食品用焙烤食品用焙烤食品用焙烤食品用v v酒用酒用酒用酒用v v调味料用调味料用调味料用调味料用v v方便食品用方便食品用方便食品用方便食品用v v汤料用汤料用汤料用汤料用v v茶叶用茶叶用茶叶用茶叶用按香型分类按香型分类按香型分类按香型分类v v柑桔型香精柑桔型香精柑桔型香精柑桔型香精(如甜橙、柠檬如甜橙

38、、柠檬如甜橙、柠檬如甜橙、柠檬、白柠檬柚、橘、白柠檬柚、橘香精等香精等香精等香精等)v v果香型：果香型：果香型：果香型：(香蕉、草毒香精等香蕉、草毒香精等香蕉、草毒香精等香蕉、草毒香精等)v v薄荷型：薄荷型：薄荷型：薄荷型：(薄荷、留兰香香精等薄荷、留兰香香精等薄荷、留兰香香精等薄荷、留兰香香精等)v v豆香型：豆香型：豆香型：豆香型：(香荚兰、咖啡香料等香荚兰、咖啡香料等香荚兰、咖啡香料等香荚兰、咖啡香料等)v v辛香型：辛香型：辛香型：辛香型：(肉豆蔻、肉豆蔻、肉豆蔻、肉豆蔻、众香子、众香子、肉桂香精等肉桂香精等肉桂香精等肉桂香精等)v v乳品型：乳品型：乳品型：乳品型：(牛奶、白脱、

39、乳酪牛奶、白脱、乳酪牛奶、白脱、乳酪牛奶、白脱、乳酪、奶油、干酪、奶油、干酪香精香精香精香精)v v肉香型：肉香型：肉香型：肉香型：(牛肉、鸡、牛肉、鸡、牛肉、鸡、牛肉、鸡、猪肉、鱼贝猪肉、鱼贝类香精类香精类香精类香精)v v坚果型：坚果型：坚果型：坚果型：(杏仁、花生、杏仁、花生、杏仁、花生、杏仁、花生、核桃核桃等等等等)、v苹苹果果型型（苹苹果果、香香蕉蕉、葡葡萄萄、草草莓莓、菠菠萝萝、甜甜瓜瓜等等香精）香精）香精）香精）v v酒香型酒香型酒香型酒香型v v蔬菜型蔬菜型蔬菜型蔬菜型v v焙烤型香精焙烤型香精焙烤型香精焙烤型香精第一百一十三页，本课件共有147页按香料组成分类按香料组成分类按

40、香料组成分类按香料组成分类v单体香料单体香料单体香料单体香料通通通通常常常常是是是是指指指指薄薄薄薄荷荷荷荷醇醇醇醇、香香香香兰兰兰兰素素素素等等等等具具具具有有有有单单单单一一一一化化化化学学学学成成成成分分分分的的的的香香香香料料料料。从从从从没没没没有有有有经经经经过过过过人人人人为为为为调调调调和和和和的的的的角角角角度度度度看看看看，人人人人们们们们有有有有时时时时也也也也会会会会将将将将精精精精油油油油等等等等天天天天然然然然香香香香料料料料叫叫叫叫做做做做单单单单体体体体香香香香料料料料。单单单单体体体体香香香香料料料料只只只只在在在在某某某某些些些些特特特特殊殊殊殊情情情情况下

41、才直接作香料使用，常作为调合香料的原料。况下才直接作香料使用，常作为调合香料的原料。况下才直接作香料使用，常作为调合香料的原料。况下才直接作香料使用，常作为调合香料的原料。v调合香料调合香料调合香料调合香料由由于于单单一一化化合合物物的的香香气气很很难难满满足足实实际际要要求求，因因而而人人们们常常将将各各种种原原料料经经过过巧巧妙妙配配合合后后，配配制制出出符符合合一一定定目的要求的香料目的要求的香料按剂型分类可分为液体按剂型分类可分为液体按剂型分类可分为液体按剂型分类可分为液体(含乳液、浆状含乳液、浆状含乳液、浆状含乳液、浆状)和固体和固体和固体和固体(含粉状、含粉状、含粉状、含粉状、块状

42、块状块状块状)第一百一十四页，本课件共有147页按性能分类水溶性香精水溶性香精：由香精基、乙醇、蒸馏水组成。：由香精基、乙醇、蒸馏水组成。油溶性油溶性香精：由香精基和植物油组成。香精：由香精基和植物油组成。乳浊香精：由香精基、乳浊剂、蒸馏水组成。乳浊香精：由香精基、乳浊剂、蒸馏水组成。粉末香精：由香精基和糊精组成。粉末香精：由香精基和糊精组成。香香精精第一百一十五页，本课件共有147页水溶性香精水溶性香精也也称称水水质质香香精精。将将各各种种天天然然或或合合成成香香料料调调配配而而成成的的香香基基，再再溶溶解解于于40-60%40-60%的的乙乙醇醇（或或丙丙二二醇醇等等其其它它水水溶溶性性溶

43、溶剂剂）中中，必必要要时时再再加加入入酊酊剂剂、萃萃取取物物或或果果汁汁等制成等制成特特征征：在在一一般般用用量量范范围围内内透透明明溶溶解解或或均均匀匀分分散散，具具有轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感有轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感适适适适用用用用：以以以以水水水水为为为为介介介介质质质质的的的的食食食食品品品品，如如如如汽汽汽汽水水水水、果果果果露露露露、棒棒棒棒冰冰冰冰、冰冰冰冰淇淋、酒类等淇淋、酒类等淇淋、酒类等淇淋、酒类等第一百一十六页，本课件共有147页v油溶性香精油溶性香精（又称油质香精）（又称油质香精）以精炼植物油、丙二醇、甘油等为稀释剂的香精。以精炼植物油、丙二醇、甘油等为

44、稀释剂的香精。特特特特征征征征：香香气气浓浓郁郁、沉沉着着持持久久，香香味味浓浓度度较较高高，相相对对不不易挥发，具有香感强硬的体香香韵易挥发，具有香感强硬的体香香韵适适适适用用用用：较较较较高高高高温温温温度度度度操操操操作作作作工工工工艺艺艺艺的的的的食食食食品品品品加加加加香香香香，如如如如糖糖糖糖果果果果、饼饼饼饼干干干干和和和和糕点糕点糕点糕点第一百一十九页，本课件共有147页油溶性香精(oayflavor)也称耐热型香精。制法：油溶性香精的制法，通常是取香基1020和植物油、丙二醇等80-90(作为溶剂)，以加调合即得制品。下面为几种油溶性香精的配方。香蕉香精：香蕉香30、柠檬油3

45、、植物油67。菠萝香精：菠萝香基15、植物油83、柠檬油2。苹果香精：苹果香基15、植物油85。葡萄香精：葡萄香基10、麦芽酚05、乙酸乙酯10、植物油795。咖啡香精：咖啡油树脂50、10呋喃硫醇02、甲基环戊烯酮醇2、丁二酮01、麦芽酚1、丙二醇467。香荚兰香精：香荚兰油树脂30、麦芽酚1、香兰素5、丙二醇42、乙基香兰素2、甘油20。应用：食用油溶性香精主要用于焙烤食品、糖果等赋香。用量为：饼干、糕点中005-015，面包中004-01，糖中果0.05-01。第一百二十页，本课件共有147页乳化香精乳化香精乳化香精乳化香精(emulsion flavor)(emulsion flavo

46、r)是以蒸馏水在是以蒸馏水在适宜的乳化剂作用下调和而成的香精。适宜的乳化剂作用下调和而成的香精。乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质特征特征：外观呈乳浊液状，香气温和，有保：外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性产生香效果，而且由于它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。但历时安定浑浊作用，可以加入着色剂。但历时安定性较差，应防止腐败变质性较差，应防止腐败变质适用适用：需要混浊度的果汁和果味饮料等：需要混浊度的果汁和果味饮料等第一百二十一页，本课件共有147页乳化香精乳化香精是一种水包油(0W)型乳化体，在水中能迅速分散成稳定的乳浊剂，不适

47、用于需要透明度的饮料和酒类等。应用：乳化香精适用于汽水、冷饮酌赋香。用量：雪糕、冰激凌、汽水，为01，也用于固体饮料，用量为02-10。第一百二十二页，本课件共有147页v粉末香精粉末香精粉末香精粉末香精粉粉粉粉末末末末香香香香精精精精是是是是以以以以乳乳乳乳糖糖糖糖一一一一类类类类物物物物质质质质作作作作为为为为担担担担体体体体，将将将将香香香香基基基基混混混混合合合合后后后后附附附附在在在在担担担担体面上制成体面上制成体面上制成体面上制成特特点点是是香香味味物物质质吸吸附附在在载载体体的的表表面面，所所以以香香气气浓浓郁郁，且且可可防防止止香香味成分的挥发，贮运方便，但易吸湿结块和氧化变质

48、。味成分的挥发，贮运方便，但易吸湿结块和氧化变质。适用适用适用适用：熟肉食品、罐头食品、方便食品或饼干、糕点等食品。熟肉食品、罐头食品、方便食品或饼干、糕点等食品。v v微胶囊香精微胶囊香精微胶囊香精微胶囊香精制备方法：先将香基制成乳化香料后，再经过喷雾干燥制制备方法：先将香基制成乳化香料后，再经过喷雾干燥制制备方法：先将香基制成乳化香料后，再经过喷雾干燥制制备方法：先将香基制成乳化香料后，再经过喷雾干燥制成粉末成粉末成粉末成粉末特征：香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对特征：香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对特征：香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对特征：香料被赋形

49、剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保护作香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保护作香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保护作香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保护作用，延长加香产品的保质期用，延长加香产品的保质期用，延长加香产品的保质期用，延长加香产品的保质期适用：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉适用：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉适用：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉适用：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉 第一百二十三页，本课件共有147页2.香精、香料的作用香精、香料的作用 1)辅助作用辅助作用：如高级

50、酒类、天然果汁香味不足，需选用与其香气相适应的如高级酒类、天然果汁香味不足，需选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。香精来辅助其香气。2)稳定作用稳定作用：天然产品的香气一般不稳定，而香精的香气比较稳定，：天然产品的香气一般不稳定，而香精的香气比较稳定，加香后，可对天然产品的香气起到一定的稳定作用。加香后，可对天然产品的香气起到一定的稳定作用。3)补充作用补充作用：如果酱、果脯、果蔬罐头等，在加工中易损失其香气，：如果酱、果脯、果蔬罐头等，在加工中易损失其香气，可选用相同香型的香精加香，使产品香气得到补偿可选用相同香型的香精加香，使产品香气得到补偿。4)赋香作用赋香作用：有些食品本身没有什么香