各类食品卫生课件.ppt

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1、各类食品卫生要求各类食品卫生要求霉菌污染霉菌污染农药残留农药残留有害物质有害物质仓储害虫仓储害虫其他污染其他污染粮粮豆豆的的卫卫生生及及管管理理掺伪掺伪粮食的掺伪有以下几种粮食的掺伪有以下几种n为了掩盖霉变，在大米中掺入霉变米、陈米。为了掩盖霉变，在大米中掺入霉变米、陈米。将陈小米洗后染色冒充新小米；煮食这类粮食将陈小米洗后染色冒充新小米；煮食这类粮食有苦辣味或霉味。有苦辣味或霉味。n为了增白而掺入有毒物质，如在米粉和粉丝为了增白而掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂；在面粉中掺人滑石中加入有毒的荧光增白剂；在面粉中掺人滑石粉、太白粉、石膏，在面制品中掺入禁用的吊粉、太白粉、石膏

2、，在面制品中掺入禁用的吊白块等。白块等。n以次充好，如在粮食中掺入砂石；糯米中掺以次充好，如在粮食中掺入砂石；糯米中掺人大米、藕粉中掺人薯干淀粉等。还有的从面人大米、藕粉中掺人薯干淀粉等。还有的从面粉中抽出面筋后，其剩余部分还冒充面粉或混粉中抽出面筋后，其剩余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。入好面粉中出售。防止农药污染防止农药污染n针对农药毒性和在人体内的蓄积性，不同针对农药毒性和在人体内的蓄积性，不同作物及条件选用不同的农药和剂量；作物及条件选用不同的农药和剂量；n确定农药的安全使用期；确定农药的安全使用期；n确定合适的施药方式；确定合适的施药方式；n制定农药在食品中的最大残留限量标准。制

3、定农药在食品中的最大残留限量标准。防止有害金属防止有害金属n使用污水灌溉应采用的措施是：使用污水灌溉应采用的措施是：n废水应经过活性炭吸附、化学沉淀、离子交废水应经过活性炭吸附、化学沉淀、离子交换等方法处理，使灌溉水质必须符合换等方法处理，使灌溉水质必须符合农田灌农田灌溉水质标准溉水质标准，根据作物品种，掌握灌溉时期，根据作物品种，掌握灌溉时期及灌溉量；及灌溉量；n定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平，防止污水中有害化学物质对粮食的污染。水平，防止污水中有害化学物质对粮食的污染。防止有毒种籽的污染防止有毒种籽的污染n加强选种、农田管理及收获后的清理措

4、加强选种、农田管理及收获后的清理措施，尽量减少其含量或完全清除；施，尽量减少其含量或完全清除；n制定粮豆中各种有毒种籽的限量标准并制定粮豆中各种有毒种籽的限量标准并进行监督。进行监督。蔬菜和水果的卫生问题蔬菜和水果的卫生问题n1、微生物和寄生虫卵的污染、微生物和寄生虫卵的污染n2、工业废水和生活污水的污染、工业废水和生活污水的污染n3、菜蔬和水果中的农药残留、菜蔬和水果中的农药残留n4、腐败变质与亚硝酸盐含量、腐败变质与亚硝酸盐含量蔬菜和水果的卫生要求蔬菜和水果的卫生要求n1、菜蔬水果贵在新鲜、菜蔬水果贵在新鲜n2、菜蔬和水果需要清洗消毒、菜蔬和水果需要清洗消毒n常用的药物消毒有：常用的药物消

5、毒有：漂白粉溶液浸泡；漂白粉溶液浸泡；5%乳乳酸浸泡；酸浸泡；0.3%氯亚明溶液浸泡；氯亚明溶液浸泡；高锰酸钾溶高锰酸钾溶液浸泡法。液浸泡法。n3蔬菜、水果卫生标准蔬菜、水果卫生标准n我国食品卫生标准规定：蔬菜、水果中汞的含量不我国食品卫生标准规定：蔬菜、水果中汞的含量不得超过得超过0.01mg/kg；六六六不得超过；六六六不得超过0.2mg/kg；DDT不得超过不得超过0.1mg/kg。畜畜禽禽肉肉及及制制品品的的卫卫生生及及管管理理新新鲜鲜肉肉腐腐败败肉肉僵僵僵僵直直直直后后后后熟熟熟熟自自自自溶溶溶溶腐腐腐腐败败败败PH 新鲜肉新鲜肉最佳食用期最佳食用期无害化无害化畜畜禽禽肉肉及及制制品

6、品的的卫卫生生及及管管理理炭疽炭疽鼻疽鼻疽口蹄疫口蹄疫猪瘟猪瘟猪丹毒猪丹毒败血症败血症囊虫病囊虫病结核结核旋毛虫病旋毛虫病炭疽炭疽畜畜肉肉的的卫卫生生及及管管理理炭疽炭疽病源症状炭疽杆菌，烈性，未形成芽胞之前炭疽杆菌，烈性，未形成芽胞之前55555858101015min15min可被杀死，空气中可被杀死，空气中6 6小时形成芽胞，小时形成芽胞，芽胞需芽胞需14030min14030min干热或干热或100100蒸气蒸气5 5分钟方分钟方能杀灭，土壤中可存活能杀灭，土壤中可存活1515年。年。主要传染食草动物，其次是猪和犬。传染途径主要传染食草动物，其次是猪和犬。传染途径主要是经皮肤接触或空气

7、吸收入。一般表现为主要是经皮肤接触或空气吸收入。一般表现为全身出血、脾脏肿大、天然孔流血、血呈黑红全身出血、脾脏肿大、天然孔流血、血呈黑红色且不易凝固。色且不易凝固。畜畜肉肉的的卫卫生生及及管管理理炭疽炭疽处处理理病畜须在病畜须在6h6h内隔离消毒，病畜不准屠宰和解内隔离消毒，病畜不准屠宰和解体，整体高温化制或体，整体高温化制或2m2m深坑加石灰掩埋，同深坑加石灰掩埋，同群牲畜应立即隔离，并进行炭疽芽胞疫苗和群牲畜应立即隔离，并进行炭疽芽胞疫苗和免疫血清预防注射。屠宰中发现可疑病畜应免疫血清预防注射。屠宰中发现可疑病畜应立即停宰，患畜前后邻接的畜体均须进行处立即停宰，患畜前后邻接的畜体均须进行

8、处理。屠宰人员的手和衣服用理。屠宰人员的手和衣服用2 2来苏液消毒，来苏液消毒，青霉素预防注射。饲养间、屠宰间用青霉素预防注射。饲养间、屠宰间用2020有有效氯，效氯，5 5NaOHNaOH或或5 5甲醛消毒。甲醛消毒。畜畜禽禽肉肉及及制制品品的的卫卫生生及及管管理理鼻疽鼻疽病源症状处理鼻疽杆菌，烈性，感染途径为消化鼻疽杆菌，烈性，感染途径为消化道、呼吸道和损伤的皮肤和粘膜。道、呼吸道和损伤的皮肤和粘膜。病畜在鼻腔、喉头和气管内有粟粒状大小、病畜在鼻腔、喉头和气管内有粟粒状大小、高低不平的结节或边缘不齐的溃疡，在肺、高低不平的结节或边缘不齐的溃疡，在肺、肝、脾也有粟米至豌豆大小不等的结节。肝、

9、脾也有粟米至豌豆大小不等的结节。同炭疽同炭疽畜畜禽禽肉肉及及制制品品的的卫卫生生及及管管理理口蹄疫口蹄疫病源症状处理口蹄疫病毒，猪、牛、羊等偶蹄动物的急口蹄疫病毒，猪、牛、羊等偶蹄动物的急性传染病，高度接触性人畜共患传染病。性传染病，高度接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，在口腔粘膜、牙跟、舌病畜体温升高，在口腔粘膜、牙跟、舌面和鼻翼边缘出现水泡或形成烂斑，口面和鼻翼边缘出现水泡或形成烂斑，口角线状流涎，蹄冠、蹄叉发生典型水泡。角线状流涎，蹄冠、蹄叉发生典型水泡。确诊或疑似牲畜急宰，同群牲畜全部屠宰。确诊或疑似牲畜急宰，同群牲畜全部屠宰。体温升高的病畜肉，内脏和副产品高温处理。体温升高的病畜肉

10、，内脏和副产品高温处理。体温正常的肉尸和内脏经后熟过程（体温正常的肉尸和内脏经后熟过程（0 06648h48h或或66以上以上30h30h或或10101224h1224h）可食用。）可食用。工具、衣服、屠宰场所等均应进行严格消毒。工具、衣服、屠宰场所等均应进行严格消毒。畜畜禽禽肉肉及及制制品品的的卫卫生生及及管管理理猪瘟、猪丹毒猪瘟、猪丹毒猪出血性败血症猪出血性败血症病源处理分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致。除猪丹毒可通过皮肤败血症杆菌所致。除猪丹毒可通过皮肤接触感染人外，猪瘟和猪出血性败血症接触感染人外，猪瘟和猪出血性败血症均不感染人，但易引

11、起食物中毒。均不感染人，但易引起食物中毒。肉尸和内脏有显著病变时，做工业用或销毁。肉尸和内脏有显著病变时，做工业用或销毁。有轻微病变的肉尸和内脏应在有轻微病变的肉尸和内脏应在24h24h内经高温处内经高温处理后出厂，若超过理后出厂，若超过24h24h即需延长高温处理半小即需延长高温处理半小时，内脏改工业用或销毁；其血液作工业用或时，内脏改工业用或销毁；其血液作工业用或销毁，猪皮消毒后可利用，脂肪炼制后可食用。销毁，猪皮消毒后可利用，脂肪炼制后可食用。畜畜禽禽肉肉及及制制品品的的卫卫生生及及管管理理囊虫病囊虫病病源症状预防牛为无钩绦虫，猪为有钩绦虫，牛为无钩绦虫，猪为有钩绦虫，家畜为绦虫中间宿主

12、。家畜为绦虫中间宿主。幼虫在肌肉组织内形成囊尾蚴，寄生在舌幼虫在肌肉组织内形成囊尾蚴，寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌等部位。肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌等部位。囊尾蚴在半透明水泡状囊中，肉眼为白色，囊尾蚴在半透明水泡状囊中，肉眼为白色，绿豆大小，肉俗称绿豆大小，肉俗称 “米猪肉米猪肉”或或“痘猪肉痘猪肉”。畜肉须有兽医卫生检验合格印戳才允许销售，畜肉须有兽医卫生检验合格印戳才允许销售，防止贩卖病畜肉。宣传教育，肉类食前充分防止贩卖病畜肉。宣传教育，肉类食前充分加热，囊尾蚴在加热，囊尾蚴在60607070时即被杀死，防止时即被杀死，防止交叉污染。患者应及时驱虫，加强粪便管理。交叉污染。患者

13、应及时驱虫，加强粪便管理。处理畜畜禽禽肉肉及及制制品品的的卫卫生生及及管管理理囊虫病畜肉处理囊虫病畜肉处理3个，整个肉尸经冷冻或盐腌处理后出厂；个，整个肉尸经冷冻或盐腌处理后出厂；45，高温处理出厂；，高温处理出厂；610个，工业用或销毁，不允许做食品原料。个，工业用或销毁，不允许做食品原料。检验部位囊尾蚴和钙化虫体检验部位囊尾蚴和钙化虫体/（40cm40cm2 2):):猪肉猪肉牛肉牛肉羊肉羊肉8个，不受限制出厂，个，不受限制出厂，9个肌肉无任何病变，高温或冷冻处理出厂个肌肉无任何病变，高温或冷冻处理出厂9个肌肉又有病变时，工业用或销毁。个肌肉又有病变时，工业用或销毁。冷冻冷冻肌肉深部温度达

14、肌肉深部温度达10，然后在，然后在12置置10天或达天或达12后在后在13放放4天天 盐腌盐腌肉块小于肉块小于2.5kg，厚度小于，厚度小于8cm浓食盐溶液中浸浓食盐溶液中浸3周周 畜畜禽禽肉肉及及制制品品的的卫卫生生及及管管理理旋毛虫病畜畜禽禽肉肉及及制制品品的的卫卫生生及及管管理理旋毛虫病病源处理寄生在腰肌、舌肌和心肌，形成包囊，当人寄生在腰肌、舌肌和心肌，形成包囊，当人食入含旋毛虫包囊的肉后约一周后在肠道发食入含旋毛虫包囊的肉后约一周后在肠道发育为成虫，并产生大量新幼虫钻入肠壁，随育为成虫，并产生大量新幼虫钻入肠壁，随血循环移行到身体各部位，损害人体健康。血循环移行到身体各部位，损害人体

15、健康。取病畜横膈膜肌脚部的肌肉，低倍显微镜取病畜横膈膜肌脚部的肌肉，低倍显微镜下检查，在下检查，在2424个检样中有包囊或钙化囊个检样中有包囊或钙化囊5 5个个以下时，肉尸高温处理后可食用，超过以下时，肉尸高温处理后可食用，超过5 5个个者则销毁或工业用，脂肪可炼食用油。者则销毁或工业用，脂肪可炼食用油。畜畜禽禽肉肉及及制制品品的的卫卫生生及及管管理理结核结核病源症状处理结核杆菌结核杆菌,牛、羊、猪和家禽均可感染。牛、羊、猪和家禽均可感染。牛型和禽型结核可传染给人。牛型和禽型结核可传染给人。消瘦、贫血、咳嗽，呼吸音粗糙有罗音。消瘦、贫血、咳嗽，呼吸音粗糙有罗音。领下、乳房及体表淋巴结肿大变硬。

16、领下、乳房及体表淋巴结肿大变硬。局部结核有大小不一的结节，呈半透明局部结核有大小不一的结节，呈半透明或灰白色，也可呈干酪样钙化或化脓等。或灰白色，也可呈干酪样钙化或化脓等。全身结核且消瘦病畜全部销毁；未消瘦全身结核且消瘦病畜全部销毁；未消瘦者，切除病灶部位销毁，其余部分高温者，切除病灶部位销毁，其余部分高温处理后可食用。个别淋巴结或脏器有病处理后可食用。个别淋巴结或脏器有病变时，局部废弃，肉尸不受限制。变时，局部废弃，肉尸不受限制。牛肺结核、支气管淋巴结核、干牛肺结核、支气管淋巴结核、干酪样坏死，边缘黑色为尘埃沉积酪样坏死，边缘黑色为尘埃沉积 牛肺结核及空洞形成牛肺结核及空洞形成 良质肉良质肉

17、 指健康畜肉，食用不受限制。指健康畜肉，食用不受限制。条件可食肉条件可食肉 指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理达到卫生要求，人食无害的肉。理达到卫生要求，人食无害的肉。废弃肉废弃肉 指烈性传染病的肉品、死因不明的死畜肉、严指烈性传染病的肉品、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等，应进行销毁或化制，不准食用。重腐败变质的肉等，应进行销毁或化制，不准食用。畜畜禽禽肉肉及及制制品品的的卫卫生生及及管管理理死亡原因为一般性疾病或外伤，且肉未腐败变质，死亡原因为一般性疾病或外伤，且肉未腐败变质，弃内脏，肉尸经高温处理后可食用；弃内脏，肉尸经高温处理后可食用；中毒死

18、亡，则应根据毒物的种类、性质、中毒中毒死亡，则应根据毒物的种类、性质、中毒症状及毒物在体内分布情况决定处理原则；症状及毒物在体内分布情况决定处理原则；确定为人畜共患传染病者的死畜肉不能食用；确定为人畜共患传染病者的死畜肉不能食用；死因不明的死畜肉，一律不准食用。死因不明的死畜肉，一律不准食用。畜畜禽禽肉肉及及制制品品的的卫卫生生及及管管理理抗生素激素类瘦肉精1 1、人产生耐药性；、人产生耐药性；2 2、对过敏人群具有潜在的危险性。、对过敏人群具有潜在的危险性。药物残留对人体具有危害性；药物残留对人体具有危害性；合理用药，遵守休药期，加强残留量监测。合理用药，遵守休药期，加强残留量监测。可在动物

19、体内残留，引起分用者中毒。可在动物体内残留，引起分用者中毒。严禁在饲料和饲料添加剂中使用。严禁在饲料和饲料添加剂中使用。n老牛身上注射木瓜酶促进肌纤维软化，冒老牛身上注射木瓜酶促进肌纤维软化，冒充小牛肉充小牛肉n圈养的鸡饲以砷饲料，宰后鸡皮发黄冒充圈养的鸡饲以砷饲料，宰后鸡皮发黄冒充散放鸡散放鸡n畜禽肉注水畜禽肉注水鲜猪肉的质量鉴别鲜猪肉的质量鉴别质质量量色泽色泽粘度粘度弹性弹性气味气味肉汤肉汤良良质质肉肉肌肉有光泽，肌肉有光泽，红色均匀，红色均匀，脂肪洁白脂肪洁白外表微干外表微干或微湿润或微湿润不粘手不粘手指压后的凹指压后的凹陷立即恢复陷立即恢复具有具有鲜肉鲜肉正常正常气味气味透明澄清脂透明

20、澄清脂肪团聚于表肪团聚于表面，具有香面，具有香味味次次质质肉肉肌肉色稍暗，肌肉色稍暗，脂肪缺乏光脂肪缺乏光泽泽外表略湿外表略湿稍粘手稍粘手指压后凹陷指压后凹陷恢复慢且不恢复慢且不能完全恢复能完全恢复有氨有氨味或味或酸味酸味稍有混浊脂稍有混浊脂肪滴浮于表肪滴浮于表面，无鲜味面，无鲜味变变质质肉肉肌肉无光泽，肌肉无光泽，脂肪灰绿色脂肪灰绿色外表发粘外表发粘起腐，粘起腐，粘手手指压后凹陷指压后凹陷恢复慢或不恢复慢或不能恢复留有能恢复留有明显痕迹明显痕迹有臭有臭味味混浊，有絮混浊，有絮状物，并带状物，并带臭味臭味卫生问题卫生问题n1、腐败变质、腐败变质n2、寄生虫病、寄生虫病n3、食物中毒、食物中毒n

21、4、工业废水污染、工业废水污染鲜鱼的感官检查鉴别鲜鱼的感官检查鉴别部位部位新新 鲜鲜 鱼鱼可疑的鱼可疑的鱼不不 新新 鲜鲜 的的 鱼鱼眼眼眼球突出、角膜眼球突出、角膜透明、有弹性。透明、有弹性。眼球不突出、角膜眼球不突出、角膜起皱、并稍有混浊起皱、并稍有混浊眼球混浊塌陷或软瘪眼球混浊塌陷或软瘪角膜皱缩或有破裂角膜皱缩或有破裂鳞鳞鱼鳞鲜明、有光鱼鳞鲜明、有光泽不易脱落、粘泽不易脱落、粘液透明、无异臭液透明、无异臭鱼鳞光泽差，较易鱼鳞光泽差，较易剥脱表面覆有混浊剥脱表面覆有混浊粘液。粘液。鱼鳞暗淡无光，易剥鱼鳞暗淡无光，易剥落，表面有污秽粘液，落，表面有污秽粘液，有腐臭有腐臭鳃鳃鱼鳃鲜红鱼鳃鲜红,

22、无粘无粘液纹理清晰。液纹理清晰。鳃变暗鳃变暗,呈灰红或呈灰红或灰紫色灰紫色,粘液混浊粘液混浊,有异味有异味鱼鳃呈褐色至灰色鱼鳃呈褐色至灰色,有污秽的粘液有污秽的粘液,腐臭。腐臭。腹腹不膨胀、肛孔白不膨胀、肛孔白色凹陷。色凹陷。膨胀不明显膨胀不明显,发软发软,肛孔稍突。肛孔稍突。膨胀膨胀,肛孔突出肛孔突出,有破有破裂内脏流出。裂内脏流出。肉肉坚实有弹性坚实有弹性,无无骨肉分离。骨肉分离。稍软指压凹陷稍软指压凹陷,不不立即恢复。立即恢复。松软指压凹陷松软指压凹陷,不恢不恢复复,骨肉分离。骨肉分离。评定评定 质量良好质量良好,适于适于选食。选食。质量可疑质量可疑,慎重选慎重选食食质量劣质量劣,不可食

23、用。不可食用。卫生要求卫生要求n1、黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、小蟹、各种、黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、小蟹、各种贝类，已死亡者均不得销售和加工。贝类，已死亡者均不得销售和加工。n2、含有自然毒素的水产品，如鲨鱼、鲅鱼、含有自然毒素的水产品，如鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须除去肝脏；鳇鱼应除肝、卵；河旗鱼必须除去肝脏；鳇鱼应除肝、卵；河豚鱼有剧毒，不得流入市场。豚鱼有剧毒，不得流入市场。n3、凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、参鱼、鲐、凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等易分解产鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等易分解产生大量组胺，出售时必须注意鲜度质量。生大量组胺，出售时必须注意鲜度质量。n4、凡

24、因化学物质中毒致死的水产品不得供、凡因化学物质中毒致死的水产品不得供食用。食用。咸鱼和鱼松的卫生要求咸鱼和鱼松的卫生要求n咸鱼的原辅料应为良质鱼，食盐不得含嗜咸鱼的原辅料应为良质鱼，食盐不得含嗜盐沙门菌，氯化钠含量应在盐沙门菌，氯化钠含量应在95%以上。盐以上。盐腌场所和咸鱼体内不得含有干酪蝇及鲣节腌场所和咸鱼体内不得含有干酪蝇及鲣节甲虫的幼虫。制作鱼松的原料鱼质量必须甲虫的幼虫。制作鱼松的原料鱼质量必须得到保证，先经冲洗清洁并干蒸后，用溶得到保证，先经冲洗清洁并干蒸后，用溶剂抽去脂肪再进行加工，其水分含量为剂抽去脂肪再进行加工，其水分含量为12%16%，色泽正常、无异味。，色泽正常、无异味。

25、n1、微生物污染：致病菌、微生物污染：致病菌(沙门菌、金葡菌沙门菌、金葡菌)和引起腐败变质微生物形成和引起腐败变质微生物形成“黑斑蛋黑斑蛋”、“散黄蛋散黄蛋”、“浑汤蛋浑汤蛋”。由于蛋白质的。由于蛋白质的分解使蛋具有恶臭。分解使蛋具有恶臭。n2、化学性污染、化学性污染n3、其他卫生问题、其他卫生问题蛋类的感官检查蛋类的感官检查外表外表灯下灯下打开打开新新鲜鲜蛋蛋清洁有清洁有霜状护霜状护膜层，膜层，蛋壳完蛋壳完整无损整无损气室小，通气室小，通体肉红色，体肉红色，均匀一致蛋均匀一致蛋黄不见或略黄不见或略见阴影居中见阴影居中系带有韧性，连结蛋壳。蛋黄呈圆球系带有韧性，连结蛋壳。蛋黄呈圆球状，不粘壳不

26、散黄，蛋白有粘性，稀状，不粘壳不散黄，蛋白有粘性，稀稠分明，浓稠份量多，清亮透明，破稠分明，浓稠份量多，清亮透明，破壳后不易很快流尽。无异味、臭味，壳后不易很快流尽。无异味、臭味，无异物无异物不不新新鲜鲜蛋蛋光滑无光滑无霜或有霜或有轻度裂轻度裂纹，碰纹，碰撞声哑撞声哑有可见阴影有可见阴影出现血丝，出现血丝，血圈成胚盘血圈成胚盘影，蛋黄偏影，蛋黄偏离中心。离中心。蛋黄散开无包膜，粘壳，系带断或无蛋黄散开无包膜，粘壳，系带断或无韧性，不与蛋壳连结。蛋白较稀，流韧性，不与蛋壳连结。蛋白较稀，流出迅速，粘性差，有混浊或有黄色，出迅速，粘性差，有混浊或有黄色，绿色甚至黑色。蛋壳内壁有粘附物，绿色甚至黑色

27、。蛋壳内壁有粘附物，沉积物斑点。有霉味或硫化氢味沉积物斑点。有霉味或硫化氢味卫生问题卫生问题n1奶中存在的微生物奶中存在的微生物n2致病菌对奶的污染致病菌对奶的污染(1)挤奶前的感染挤奶前的感染(2)挤奶后的污染挤奶后的污染n3奶及奶制品的有毒有害物质残留奶及奶制品的有毒有害物质残留n4掺伪掺伪掺伪n在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。n(1)电解质类：盐、明矾、石灰水等。这些掺伪物质，电解质类：盐、明矾、石灰水等。这些掺伪物质，有的为了增加比重，有的为中和牛奶的酸度以掩盖牛有的为了增加比重，有的为中和牛奶的酸度以掩盖牛奶变质。奶变质。n(2)非电解

28、质类：以真溶液形式存在于水中的小分子非电解质类：以真溶液形式存在于水中的小分子物质，如尿素。或对腐败因乳糖含量下降，而掺蔗糖物质，如尿素。或对腐败因乳糖含量下降，而掺蔗糖等。等。n(3)胶体物质：一般为大分子液体，以胶体溶液、乳胶体物质：一般为大分子液体，以胶体溶液、乳浊液形式为存在，如米汤、豆浆等。浊液形式为存在，如米汤、豆浆等。n(4)防腐剂：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸等，少防腐剂：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸等，少数人为掺人青霉素等抗生素等。数人为掺人青霉素等抗生素等。n(5)其他杂质：掺水后为保持牛奶表面活性而掺人洗其他杂质：掺水后为保持牛奶表面活性而掺人洗衣粉，也有掺入白广告色、白

29、硅粉、白陶土的。更严衣粉，也有掺入白广告色、白硅粉、白陶土的。更严重的是掺入污水和病牛奶。重的是掺入污水和病牛奶。卫生要求卫生要求n1消毒奶消毒奶 n(1)感官指标：色泽为均匀一致的乳白或微感官指标：色泽为均匀一致的乳白或微黄色，具有乳固有的滋味和气味，无异味，黄色，具有乳固有的滋味和气味，无异味，无沉淀，无凝块，无粘稠物的均匀液体。无沉淀，无凝块，无粘稠物的均匀液体。n(2)理化指标：脂肪理化指标：脂肪3.1%，蛋白质，蛋白质2.9%，非脂固体，非脂固体8.1%，杂质度，杂质度2mg/kg，酸，酸度度(0T)18.0。n(3)不得检出致病菌。不得检出致病菌。奶制品n1全脂奶粉全脂奶粉n2甜炼

30、乳甜炼乳n3酸奶酸奶 n4奶油奶油 卫生问题n冷饮食品包括冰棍冷饮食品包括冰棍(冰糕冰糕)、冰淇淋、汽水、冰淇淋、汽水、人工配制的果味水和果味露、果子汁、酸人工配制的果味水和果味露、果子汁、酸梅汤、食用冰、散装低糖饮料、盐汽水、梅汤、食用冰、散装低糖饮料、盐汽水、矿泉水、发酵饮料、可乐型饮料及其他类矿泉水、发酵饮料、可乐型饮料及其他类似的冷饮和冷食。似的冷饮和冷食。n冷饮食品的主要卫生问题是微生物和有害冷饮食品的主要卫生问题是微生物和有害化学物质污染。化学物质污染。卫生要求n一是要管好原辅料，所使用的原辅料必须一是要管好原辅料，所使用的原辅料必须符合符合食品卫生标准食品卫生标准、食品添加剂使食

31、品添加剂使用卫生标准用卫生标准和和生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准的要求；的要求；n二是要管理好生产过程，这是减少细菌污二是要管理好生产过程，这是减少细菌污染和保证产品卫生质量的关键；染和保证产品卫生质量的关键；n三是要管理好销售网点；三是要管理好销售网点；n四是严格执行产品的检验制度。四是严格执行产品的检验制度。罐头食品：是指密封包装、经严格热罐头食品：是指密封包装、经严格热杀菌、能在常温条件下长期保存的食杀菌、能在常温条件下长期保存的食品。品。卫生问题卫生问题n胖听的三种情况：胖听的三种情况：n一种是微生物引起的变化，又称生物性气胀，是罐一种是微生物引起的变化，又称生物性气胀，是罐头在

32、灭菌过程中不够彻底，以致微生物在罐内生长头在灭菌过程中不够彻底，以致微生物在罐内生长繁殖，产生气体，形成生物性气胀；繁殖，产生气体，形成生物性气胀；n另一种是化学性气胀，主要是马口铁受到食品的侵另一种是化学性气胀，主要是马口铁受到食品的侵蚀，释放出氢，在氢的压力下，罐头发生膨胀，这蚀，释放出氢，在氢的压力下，罐头发生膨胀，这种罐头重金属含量往往比较高；种罐头重金属含量往往比较高；n第三种胀气比较少见，叫做物理性气胀，当罐头放第三种胀气比较少见，叫做物理性气胀，当罐头放在低温下，发生冰冻而引起的膨胀。这种罐头食品在低温下，发生冰冻而引起的膨胀。这种罐头食品质量一般没有什么变化。质量一般没有什么变化。卫生要求卫生要求n保温检测法：保温检测法：37中保温中保温7天，若胖听程度天，若胖听程度增大，可能是生物性气胀；若胖听程度不增大，可能是生物性气胀；若胖听程度不变，可能是化学性膨胀；若胖听消失，可变，可能是化学性膨胀；若胖听消失，可能是物理性膨胀。能是物理性膨胀。