餐饮行业物流成本的管理与控制.docx

《餐饮行业物流成本的管理与控制.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮行业物流成本的管理与控制.docx（7页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、餐饮行业物流成本的管理与控制摘要：随着社会经济总体水平的快速提高、服务业产业链的日趋完善以及相关政策支持力度的加强，餐饮企业得到了前所未有的发展。提高食品物流效率，有效保障食品安全与人民生活息息相关。餐饮企业为了使企业保持高效、有序的运转，必须加强对物流成本的有效管理与控制。关键词：餐饮行业 物流成本引言现在企业的竞争优势已不仅仅局限于控制原材料的进购价格和提高劳动生产率，更多的是加强对物流的管理，降低物流的成本，通过对物流成本的管理与控制来提高企业的利益，获得较高的企业利润。餐饮行业要在竞争中生存，就要顺势而为。1餐饮业的物流成本管理及其目标 物流成本管理是指以最低的物流成本达到用户所满意的

2、服务水平，而对物流活动进行有计划有组织的控制。餐饮业物流成本管理的总目标是以降低成本或可接受的成本提供高质量的物流服务，让客户满意，让客户在恰当的时间、地点、享受商城的质量、合理的价格。 餐饮业物流成本管理的总目标：一是以实现客户满意为第一目标。二是物流的高效，以最少的资源实现最大化的目标实现，有效地组织原材料的流通，拒绝浪费。三是提高生产率和降低劳动成本。在有限的范围内，最大的利用资源和设备。主要包括下列功能目标:（1）高效与敏捷。高效指用较少的资源,如人力、空间、设备和时间等进行各种操作,有效组织原材料的流通,杜绝浪费。敏捷指对不同的或变化的环境迅速作出反应,向客户提供高品质服务的能力。（

3、2）保障供应与最低库存。一个有效的餐饮物流系统的运行必须能够保质保量并及时地将物资供应到餐饮加工生产的需求点。同时,由于存货所占资金是餐饮物流作业中较大的经济负担,库存过多则需较多的保管场所,会产生库存资金积压,造成浪费。因此,必须按照生产和流通的需求变化对库存进行控制,提高周转率,把存货配置减少到与客户服务目标相一致的最低水平,如“零库存”是餐饮物流管理的理性目标。（3）价值增加和质量改善。这里所说的价值是从顾客角度考虑的,可通过增加时间和空间的使用,或对产品和服务进行更多的加工来增加价值。同时,物流本身必须履行质量标准,寻求持续的质量改善。（4）提高生产率和降低成本。这就要求在承载力范围内

4、,最大可能地利用资源和设备。餐饮业的物流活动是物流实体的流动,费时、费事、费钱,这些都是物流成本,有效的物流活动就是要在保障供应、生产和服务顺利进行的前提下,做到效率最高、成本最低。2餐饮业的特点2.1餐饮产品的构成多种多样这是由宾客的消费需求和购买内容决定的。宾客的餐饮消费需求是多方面的,包括物质、精神需求等。为满足宾客的消费需求和购买内容,餐饮产品应该是由设施设备、服务环境、服务用品、餐饮食品和劳务服务等要素完美融合的一个有机整体。2.2餐饮产品生产的业务环节复杂从市场调研开始,经过选择经营菜品、菜单设计、食品原料采购、验收、保管发放、粗加工、切配、烹调和餐桌服务,直至送走客人为止,这一切

5、环节都是物流管理的重要内容,忽略了哪一个环节都难以发挥餐饮生产的职能作用。2.3餐饮组织机构庞大复杂,涉及相关部门多大型餐饮组织往往涉及行政总厨、餐厅部经理、宴会部经理、酒水部经理以及送餐部经理等,各类餐厅、厨房的工种多,岗位复杂,要保证餐饮服务顺利地进行,必须协调、调动各部门,使其相互帮助和积极配合。2.4餐饮产品种类复杂,差异性较大餐饮产品包括中菜、中点、西菜、西点、早茶、夜宵、洋酒、国酒、茶和烟等,这些大类食品中又有若干花色品种和规格,十分复杂。同时,由于宾客需求、餐饮企业以及地域文化的差异性等,即使是同一餐饮产品,由于宾客的满意程度不尽相同,也会表现为餐饮产品的差异性。2.5餐饮业物流

6、管理十分灵活由于餐饮消费的客源广泛、需求各异,市场变化频繁、竞争激烈,餐厅类型多、餐饮产品复杂,因此,餐饮业的物流管理具有较大的灵活性,主要体现在两个方面:首先,餐饮业的营业收入弹性大。营业收入水平的高低主要取决于客流量和人均消费额,而客流量和人均消费额又受市场环境、餐饮服务质量和经营策略等影响。因此,应采取灵活的经营策略,提高竞争能力,提高餐厅上座率和人均消费水平,以保证营业收入稳定地提高。其次,销售限制条件多,风险不确定。如餐饮产品的生产、销售量难以预测,消费者对餐饮产品和服务需求的季节性波动较明显,随机性较强等。3餐饮行业如何有效的控制物流成本3.1加强物流成本的核算，建立成本考核制度物

7、流成本核算的基础是物流成本的计算，物流成本计算的难点在于缺乏充分反映物流成本的数据，物流成本数据很难从财务会计的数据中剥离出来。因此，要准确计算物流成本，首先要做好基础数据的整理工作。3.2合理安排运输排程运输排程的意义在于，尽量使车辆满载，只要货量许可，就应该做相应的调整，以减少总行驶里程。众所周知，餐厅的销售存在着季节性波动，因此运输班表至少有旺季、淡季两套方案。有必要的话，应该在每次营业季节转换时重新审核运输排程表。安排班表的基本思路是，首先计算每家餐厅的平均订货量，设计出若干条送货路线，覆盖所有的餐厅，最终达到总行驶里程最短、所需司机人数和车辆数最少的目的。3.3尝试歇业时间送货目前我

8、国城市的交通限制越来越严，卡车只能在夜间时段进入市区。由于餐厅运作一般到夜间22点结束，如果赶在餐厅下班前送货，车辆的利用率势必非常有限。随之而来的解决办法就是利用餐厅的歇业时间送货。歇业时间送货避开了城市交通高峰时间，既没有顾客的打扰，也没有餐厅运营的打扰。由于餐厅一般处在繁华路段，夜间停车也不用像白天那样有许多顾忌，可以有充裕的时间进行配送。由于送货窗口拓宽到了下半夜，使卡车可以二次出车，提高了车辆利用率。在餐厅歇业时段送货的最大顾虑在于安全。餐厅没有员工留守，司机必须拥有餐厅钥匙，掌握防盗锁的密码，餐厅安全相对多了一层隐患。卡车送货到餐厅，餐厅没有人员当场验收货物，一旦发生差错很难分清到

9、底是谁的责任，双方只有按诚信的原则妥善处理纠纷。歇业时间送货要求配送中心和餐厅之间有很高的互信度，如此才能将系统成本降低。所以，这种方式并非在所有地方都可行。3.4建立健全餐饮成本管理责任制3.4.1建立成本管理组织加强成本管理的组织领导，组成总经理为首，餐饮企业管理部门、财务部门为主体，生产等有关部门和人员参加的企业成本管理体制，通过上下分工，纵横结合，以加强企业的成本管理工作。在各级成本管理组织的带动下，使企业各部门、各单位以及各个责任者都重视成本管理；3.4.2明确成本管理责任在建立责任制中，企业应首先确定责任部门、责任者和责任目标，在此基础上，把成本目标分解成为若干个技术经济指标和费用

10、指标，由各责任单位或责任者，分别进行管理，认真做到各负其责，克服负盈不负亏的不负责任现象。使责任者有其权，负其责，得其利，把成本管理工作落到实处，保证成本目标的实现。3.4.3建立严格的责任成本考核制度根据各责任单位的经济责任和成本管理具体内容，制订考核方法和标准，加强成本管理的监督机制，考核责任单位的费用预算执行情况，成本的升降情况以及目标利润的完成好坏等。在考核的基础上与经济利益挂钩，做到奖勤罚懒，奖惩分明，以正确处理企业内部各单位之间的责、权、利关系，促进企业的成本管理工作持之以恒，健康发展。3.5完善成本管理信息系统随着以信息化、网络化为特征的知识经济时代的扑面而来，给饭店企业带来了新

11、的挑战和冲击，在成本管理上也是如此，为了适应新的形势，必须要提高成本信息的科学性、确准性和及时性是强化成本管理重要内容。企业应尽快采用电子计算机，实现成本核算电算化。这样不仅是减少了繁琐的核算工作量，更重要的是大大提高了成本资料的准确性和及时性，为企业的经营决策、成本管理提供迅速、真实的数据。结论我国餐饮业发展水平参差不齐，发展状况还没到成熟阶段，实现对其成本的管理与控制任重而道远，不但需要政府政策的支持，还需要整个行业的协调统一，更需要从业者树立成本管理控制的观念，提高自己的经营水平。参考文献1杨晓莉：论现代餐饮成本控制J.山西财税，2009（8）.2杨柳：我国餐饮产业现状及展望J.产经前沿，2007（6）.3张永刚：论降低餐饮采购成本的途径J.集团经济研究，2006（2）.4樊宏雁：餐饮企业成本控制探析J.管理天地，2010（9）物流成本管理课程论文题 目: 餐饮行业物流成本的管理 与控制 院系名称： 管理学院 专业班级： 物流管理1102 学生姓名： 滕朵朵 学 号： 0