客家饮食文化素材.ppt

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1、研究性学习之客家族人家族人，吃苦耐劳、，吃苦耐劳、热情大方、名扬海内外。热情大方、名扬海内外。自东汉末年以来，客家人在不断南自东汉末年以来，客家人在不断南下迁徙的过程中形成了自己独特的下迁徙的过程中形成了自己独特的风俗文化。民居有闻名世界的客家风俗文化。民居有闻名世界的客家土楼；饮食有自成一系的客家菜，土楼；饮食有自成一系的客家菜，以清淡滋补养生闻名。经过几代勤以清淡滋补养生闻名。经过几代勤劳的客家人的努力，丰富多彩的客劳的客家人的努力，丰富多彩的客家菜成为中华饮食文化不可或缺的家菜成为中华饮食文化不可或缺的 重要部分。重要部分。在科技发达，人们生活水平不断提高的同时，在科技发达，人们生活水平

2、不断提高的同时，人们开始向更健康，更营养的饮食进军。此时，鲜人们开始向更健康，更营养的饮食进军。此时，鲜美的充满异域风情的美食开始风靡全球。如：肯德美的充满异域风情的美食开始风靡全球。如：肯德基，麦当劳，意大利面，披萨基，麦当劳，意大利面，披萨充斥着全球市场，充斥着全球市场，因此发扬客家菜的行动刻不容缓，也是客家的传承因此发扬客家菜的行动刻不容缓，也是客家的传承与发展提供了契机。与发展提供了契机。我们对客家饮食文化的研究，是为了进一步了解和揭示客家饮食文化的起源，发展的规律及其原因。客家饮食文化历史悠久，是无数客家人的智慧结晶，它不仅与中原饮食文化有着渊源关系，而且与其他民族也有渊源关系，也有

3、本质特征。研究它可以节尅客家饮食文化的神秘面纱为研究闽西历史也有十分重要作用。客家饮食文化有自己的独立的起源和发展的历史过程，有自己的风格和特点，在客家文化乃至整个中华文化中占有要地位。因此，对客家饮食文化进行全面系统的研究，不仅具有重要的历史和学术意义，而且对当前特别是今后餐饮事业、旅游事业乃至经济发展都具有不可估量的借鉴和参考价值。客家人（客家民系），是汉民族八大民系中的一支。它不是少数民族。自东客家人（客家民系），是汉民族八大民系中的一支。它不是少数民族。自东客家人（客家民系），是汉民族八大民系中的一支。它不是少数民族。自东客家人（客家民系），是汉民族八大民系中的一支。它不是少数民族。自

4、东客家人（客家民系），是汉民族八大民系中的一支。它不是少数民族。自东客家人（客家民系），是汉民族八大民系中的一支。它不是少数民族。自东晋开始，中原汉人几度南迁至今天的赣粤闽三省交界地区以后，经过长时期的繁晋开始，中原汉人几度南迁至今天的赣粤闽三省交界地区以后，经过长时期的繁晋开始，中原汉人几度南迁至今天的赣粤闽三省交界地区以后，经过长时期的繁晋开始，中原汉人几度南迁至今天的赣粤闽三省交界地区以后，经过长时期的繁晋开始，中原汉人几度南迁至今天的赣粤闽三省交界地区以后，经过长时期的繁晋开始，中原汉人几度南迁至今天的赣粤闽三省交界地区以后，经过长时期的繁衍生息，形成使用客家方言，遵循客家风俗的客家民

5、系。尔后，客家人又从赣粤衍生息，形成使用客家方言，遵循客家风俗的客家民系。尔后，客家人又从赣粤衍生息，形成使用客家方言，遵循客家风俗的客家民系。尔后，客家人又从赣粤衍生息，形成使用客家方言，遵循客家风俗的客家民系。尔后，客家人又从赣粤衍生息，形成使用客家方言，遵循客家风俗的客家民系。尔后，客家人又从赣粤衍生息，形成使用客家方言，遵循客家风俗的客家民系。尔后，客家人又从赣粤闽三省交界地区迁徙到国内另外闽三省交界地区迁徙到国内另外闽三省交界地区迁徙到国内另外闽三省交界地区迁徙到国内另外闽三省交界地区迁徙到国内另外闽三省交界地区迁徙到国内另外 16 16 16 16 16 16个省（市、区）和港澳台

6、乃至漂洋过海，流个省（市、区）和港澳台乃至漂洋过海，流个省（市、区）和港澳台乃至漂洋过海，流个省（市、区）和港澳台乃至漂洋过海，流个省（市、区）和港澳台乃至漂洋过海，流个省（市、区）和港澳台乃至漂洋过海，流布于世界各地。布于世界各地。布于世界各地。布于世界各地。布于世界各地。布于世界各地。客家人有其极富魅力的风俗。客家保留的传统风俗，大多是唐宋时期中原地客家人有其极富魅力的风俗。客家保留的传统风俗，大多是唐宋时期中原地客家人有其极富魅力的风俗。客家保留的传统风俗，大多是唐宋时期中原地客家人有其极富魅力的风俗。客家保留的传统风俗，大多是唐宋时期中原地客家人有其极富魅力的风俗。客家保留的传统风俗，

7、大多是唐宋时期中原地客家人有其极富魅力的风俗。客家保留的传统风俗，大多是唐宋时期中原地区移民带来的。在长期的历史发展中，客家融合和同化了一些土著少数民族，同区移民带来的。在长期的历史发展中，客家融合和同化了一些土著少数民族，同区移民带来的。在长期的历史发展中，客家融合和同化了一些土著少数民族，同区移民带来的。在长期的历史发展中，客家融合和同化了一些土著少数民族，同区移民带来的。在长期的历史发展中，客家融合和同化了一些土著少数民族，同区移民带来的。在长期的历史发展中，客家融合和同化了一些土著少数民族，同时将其风俗吸收、融合于自己的风俗之中。又在与其他地区其他民系的交往中吸时将其风俗吸收、融合于自

8、己的风俗之中。又在与其他地区其他民系的交往中吸时将其风俗吸收、融合于自己的风俗之中。又在与其他地区其他民系的交往中吸时将其风俗吸收、融合于自己的风俗之中。又在与其他地区其他民系的交往中吸时将其风俗吸收、融合于自己的风俗之中。又在与其他地区其他民系的交往中吸时将其风俗吸收、融合于自己的风俗之中。又在与其他地区其他民系的交往中吸收了他们的良风美俗。加上客家人口众多，地域广大，形成了收了他们的良风美俗。加上客家人口众多，地域广大，形成了收了他们的良风美俗。加上客家人口众多，地域广大，形成了收了他们的良风美俗。加上客家人口众多，地域广大，形成了收了他们的良风美俗。加上客家人口众多，地域广大，形成了收了

9、他们的良风美俗。加上客家人口众多，地域广大，形成了“十里不同风十里不同风十里不同风十里不同风十里不同风十里不同风,百里不同俗百里不同俗百里不同俗百里不同俗百里不同俗百里不同俗”,”,”,”,”,”,所以客家风俗在传承和变异中，显得特别丰富多彩，万象纷所以客家风俗在传承和变异中，显得特别丰富多彩，万象纷所以客家风俗在传承和变异中，显得特别丰富多彩，万象纷所以客家风俗在传承和变异中，显得特别丰富多彩，万象纷所以客家风俗在传承和变异中，显得特别丰富多彩，万象纷所以客家风俗在传承和变异中，显得特别丰富多彩，万象纷有人说：有太阳的地方就有中国人，有中国人的地方就有客家人。有人说：有太阳的地方就有中国人，

10、有中国人的地方就有客家人。有人说：有太阳的地方就有中国人，有中国人的地方就有客家人。有人说：有太阳的地方就有中国人，有中国人的地方就有客家人。有人说：有太阳的地方就有中国人，有中国人的地方就有客家人。有人说：有太阳的地方就有中国人，有中国人的地方就有客家人。还有人说：哪里有阳光，哪里就有客家人；哪里有一片土，客家人就在哪还有人说：哪里有阳光，哪里就有客家人；哪里有一片土，客家人就在哪还有人说：哪里有阳光，哪里就有客家人；哪里有一片土，客家人就在哪还有人说：哪里有阳光，哪里就有客家人；哪里有一片土，客家人就在哪还有人说：哪里有阳光，哪里就有客家人；哪里有一片土，客家人就在哪还有人说：哪里有阳光，

11、哪里就有客家人；哪里有一片土，客家人就在哪里聚族而居，艰苦创业，繁衍后代。里聚族而居，艰苦创业，繁衍后代。里聚族而居，艰苦创业，繁衍后代。里聚族而居，艰苦创业，繁衍后代。里聚族而居，艰苦创业，繁衍后代。里聚族而居，艰苦创业，繁衍后代。由于客家人行走天下，移民世界，且在海外商界不乏成功者，因此有由于客家人行走天下，移民世界，且在海外商界不乏成功者，因此有由于客家人行走天下，移民世界，且在海外商界不乏成功者，因此有由于客家人行走天下，移民世界，且在海外商界不乏成功者，因此有由于客家人行走天下，移民世界，且在海外商界不乏成功者，因此有由于客家人行走天下，移民世界，且在海外商界不乏成功者，因此有“东东

12、东东东东方犹太人方犹太人方犹太人方犹太人方犹太人方犹太人”之称之称之称之称之称之称。客家人的先民，有过6次大规模的南迁：第一次第一次第一次第一次南迁是在秦始皇时代。公元前南迁是在秦始皇时代。公元前南迁是在秦始皇时代。公元前南迁是在秦始皇时代。公元前221221221221年秦始皇统一中国后，为了政治和军年秦始皇统一中国后，为了政治和军年秦始皇统一中国后，为了政治和军年秦始皇统一中国后，为了政治和军事的需要，派兵事的需要，派兵事的需要，派兵事的需要，派兵60606060万人万人万人万人“南征百越南征百越南征百越南征百越”。南下的秦军，从闽粤赣边入抵揭岭（即揭。南下的秦军，从闽粤赣边入抵揭岭（即揭

13、。南下的秦军，从闽粤赣边入抵揭岭（即揭。南下的秦军，从闽粤赣边入抵揭岭（即揭阳山，今揭阳县北阳山，今揭阳县北阳山，今揭阳县北阳山，今揭阳县北150150150150里），直抵兴宁、海丰二县界。公元前里），直抵兴宁、海丰二县界。公元前里），直抵兴宁、海丰二县界。公元前里），直抵兴宁、海丰二县界。公元前214214214214年，秦始皇再派年，秦始皇再派年，秦始皇再派年，秦始皇再派50505050万兵丁万兵丁万兵丁万兵丁“南戍五岭南戍五岭南戍五岭南戍五岭”（今两广地区）。这些兵丁长期（今两广地区）。这些兵丁长期（今两广地区）。这些兵丁长期（今两广地区）。这些兵丁长期“戍五岭，与越杂处戍五岭，与越杂

14、处戍五岭，与越杂处戍五岭，与越杂处”。秦亡后，两批南下的秦兵都留在当地，成为首批客家人。秦亡后，两批南下的秦兵都留在当地，成为首批客家人。秦亡后，两批南下的秦兵都留在当地，成为首批客家人。秦亡后，两批南下的秦兵都留在当地，成为首批客家人。第二次第二次第二次第二次南迁是在东晋南迁是在东晋南迁是在东晋南迁是在东晋“五胡乱华五胡乱华五胡乱华五胡乱华”时期。当时，为了避难，一部分中原居时期。当时，为了避难，一部分中原居时期。当时，为了避难，一部分中原居时期。当时，为了避难，一部分中原居民辗转迁入闽粤赣边区。稍后，由于南北对峙，又有大约民辗转迁入闽粤赣边区。稍后，由于南北对峙，又有大约民辗转迁入闽粤赣边

15、区。稍后，由于南北对峙，又有大约民辗转迁入闽粤赣边区。稍后，由于南北对峙，又有大约96969696万中原人民南迁至长万中原人民南迁至长万中原人民南迁至长万中原人民南迁至长江中游两岸。其中一部分人口流入赣南，一部分经宁都、石城进入闽粤地区。江中游两岸。其中一部分人口流入赣南，一部分经宁都、石城进入闽粤地区。江中游两岸。其中一部分人口流入赣南，一部分经宁都、石城进入闽粤地区。江中游两岸。其中一部分人口流入赣南，一部分经宁都、石城进入闽粤地区。第三次第三次第三次第三次南迁是在唐末黄巢起义时期。先是唐代安史之乱，给百姓带来巨大南迁是在唐末黄巢起义时期。先是唐代安史之乱，给百姓带来巨大南迁是在唐末黄巢起

16、义时期。先是唐代安史之乱，给百姓带来巨大南迁是在唐末黄巢起义时期。先是唐代安史之乱，给百姓带来巨大灾难，迫使大量中原汉人南逃。唐末黄巢起义，又有大批中原汉人逃入闽粤赣区。灾难，迫使大量中原汉人南逃。唐末黄巢起义，又有大批中原汉人逃入闽粤赣区。灾难，迫使大量中原汉人南逃。唐末黄巢起义，又有大批中原汉人逃入闽粤赣区。灾难，迫使大量中原汉人南逃。唐末黄巢起义，又有大批中原汉人逃入闽粤赣区。如宗室李孟，由长安迁汴梁，继迁福建宁化古壁乡。固始人王绪、王潮响应黄巢如宗室李孟，由长安迁汴梁，继迁福建宁化古壁乡。固始人王绪、王潮响应黄巢如宗室李孟，由长安迁汴梁，继迁福建宁化古壁乡。固始人王绪、王潮响应黄巢如宗

17、室李孟，由长安迁汴梁，继迁福建宁化古壁乡。固始人王绪、王潮响应黄巢起义，率光、寿二州农民起义军五千下江西，致使闽赣边一带人口激增。起义，率光、寿二州农民起义军五千下江西，致使闽赣边一带人口激增。起义，率光、寿二州农民起义军五千下江西，致使闽赣边一带人口激增。起义，率光、寿二州农民起义军五千下江西，致使闽赣边一带人口激增。第第第第四四四四次次次次南南南南迁迁迁迁是是是是宋宋宋宋南南南南渡渡渡渡及及及及宋宋宋宋末末末末时时时时期期期期。金金金金人人人人入入入入侵侵侵侵，建建建建炎炎炎炎南南南南渡渡渡渡，一一一一部部部部分分分分官官官官吏吏吏吏士士士士民民民民流流流流移移移移太太太太湖湖湖湖流流流流

18、域域域域一一一一带带带带。另另另另一一一一部部部部分分分分士士士士民民民民或或或或南南南南渡渡渡渡大大大大庚庚庚庚岭岭岭岭，入入入入南南南南雄雄雄雄、始始始始兴兴兴兴、韶韶韶韶州州州州；或或或或沿沿沿沿走走走走洪洪洪洪、吉吉吉吉、虔虔虔虔州州州州，而而而而后后后后由由由由虔虔虔虔州州州州入入入入汀汀汀汀州州州州；或或或或滞滞滞滞留留留留赣赣赣赣南南南南各各各各县县县县。南南南南宋宋宋宋末末末末年年年年，元元元元军军军军大大大大举举举举南南南南下下下下，又又又又有有有有大大大大量量量量江江江江浙浙浙浙及及及及江江江江西西西西宋宋宋宋民民民民，从从从从蒲蒲蒲蒲田田田田逃逃逃逃亡亡亡亡广广广广东东东

19、东沿沿沿沿海海海海潮潮潮潮汕汕汕汕至至至至海海海海南南南南岛岛岛岛。第第第第五五五五次次次次南南南南迁迁迁迁是是是是在在在在明明明明末末末末清清清清初初初初时时时时期期期期。其其其其时时时时，生生生生活活活活在在在在赣赣赣赣南南南南、粤粤粤粤东东东东、粤粤粤粤北北北北的的的的客客客客家家家家人人人人因因因因人人人人口口口口繁繁繁繁衍衍衍衍，而而而而居居居居处处处处又又又又山山山山多多多多地地地地少少少少，遂遂遂遂向向向向川川川川、湘湘湘湘、桂桂桂桂、台台台台诸诸诸诸地地地地以以以以及及及及粤粤粤粤中中中中和和和和粤粤粤粤西西西西一一一一带带带带迁迁迁迁徙徙徙徙。这这这这次次次次大大大大规规规规

20、模模模模的的的的迁迁迁迁徙徙徙徙，在在在在客客客客家家家家移移移移民民民民史史史史上上上上被被被被称称称称作作作作“西西西西进进进进运运运运动动动动”。四四四四川川川川的的的的客客客客家家家家基基基基本本本本上上上上来来来来源源源源于于于于这这这这次次次次“西西西西进进进进运运运运动动动动”。当当当当时时时时四四四四川川川川人人人人口口口口因因因因战战战战乱乱乱乱、瘟瘟瘟瘟疫疫疫疫及及及及自自自自然然然然灾灾灾灾害害害害锐锐锐锐减减减减，清清清清政政政政府府府府特特特特别别别别鼓鼓鼓鼓励励励励移移移移民民民民由由由由“湖湖湖湖广广广广填填填填四四四四川川川川”。第第第第六六六六次次次次南南南南

21、迁迁迁迁是是是是1 1 1 19 9 9 9世世世世纪纪纪纪中中中中叶叶叶叶太太太太平平平平天天天天国国国国时时时时期期期期。当当当当时时时时为为为为避避避避战战战战乱乱乱乱，有有有有一一一一部部部部分分分分客客客客家家家家人人人人迁迁迁迁徙徙徙徙到到到到南南南南亚亚亚亚，有有有有的的的的被被被被诱诱诱诱为为为为契契契契约约约约劳劳劳劳工工工工，被被被被押押押押往往往往马马马马来来来来西西西西亚亚亚亚、美美美美国国国国、巴巴巴巴拿拿拿拿马马马马、巴巴巴巴西西西西等等等等地地地地。客客客客客客家家家家家家人人人人人人的的的的的的先先先先先先民民民民民民，有有有有有有过过过过过过6 6 6 6 6

22、 6次次次次次次大大大大大大规规规规规规模模模模模模的的的的的的南南南南南南迁迁迁迁迁迁：福建菜福建菜广州菜广州菜河源河源河源河源菜菜菜菜特色特色特色特色请最后点击请最后点击请最后点击请最后点击请最后点击请最后点击-福建菜福建菜连城地瓜干连城地瓜干连城地瓜干连城地瓜干 明溪肉脯干明溪肉脯干明溪肉脯干明溪肉脯干 清流笋干清流笋干清流笋干清流笋干 宁化老鼠干宁化老鼠干宁化老鼠干宁化老鼠干 武平猪胆干武平猪胆干武平猪胆干武平猪胆干 永定菜干永定菜干 长汀豆腐干长汀豆腐干长汀豆腐干长汀豆腐干上杭萝卜干上杭萝卜干 请最后点击请最后点击请最后点击请最后点击请最后点击请最后点击-上上上上上上杭杭杭杭杭杭萝萝

23、萝萝萝萝卜卜卜卜卜卜干干干干干干早早早早早早在在在在在在明明明明明明初初初初初初就就就就就就享享享享享享有有有有有有盛盛盛盛盛盛名名名名名名,距距距距距距今今今今今今已已已已已已有有有有有有5 5 5 5 5 50 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0多多多多多多年年年年年年的的的的的的历历历历历历史史史史史史.上上上上上上杭杭杭杭杭杭萝萝萝萝萝萝卜卜卜卜卜卜干干干干干干是是是是是是福福福福福福建建建建建建省省省省省省土土土土土土特特特特特特产产产产产产品品品品品品，明明明明明明朝朝朝朝朝朝初初初初初初期期期期期期就就就就就就被被被被被被列列列列列列为为为为为为“闽闽闽闽闽闽西西西西西西八

24、八八八八八大大大大大大干干干干干干”之之之之之之一一一一一一，具具具具具具有有有有有有香香香香香香脆脆脆脆脆脆可可可可可可口口口口口口、开开开开开开胃胃胃胃胃胃消消消消消消食食食食食食、清清清清清清凉凉凉凉凉凉解解解解解解毒毒毒毒毒毒等等等等等等特特特特特特点点点点点点。上上上上上上杭杭杭杭杭杭是是是是是是闽闽闽闽闽闽西西西西西西的的的的的的萝萝萝萝萝萝卜卜卜卜卜卜主主主主主主要要要要要要产产产产产产地地地地地地。城城城城城城郊郊郊郊郊郊附附附附附附近近近近近近的的的的的的水水水水水水南南南南南南、张张张张张张滩滩滩滩滩滩、土土土土土土埔埔埔埔埔埔一一一一一一带带带带带带所所所所所所产产产产产

25、产萝萝萝萝萝萝卜卜卜卜卜卜有有有有有有红红红红红红有有有有有有白白白白白白，具具具具具具有有有有有有鲜鲜鲜鲜鲜鲜嫩嫩嫩嫩嫩嫩、清清清清清清脆脆脆脆脆脆、甘甘甘甘甘甘甜甜甜甜甜甜等等等等等等特特特特特特点点点点点点。由由由由由由此此此此此此加加加加加加工工工工工工而而而而而而成成成成成成的的的的的的萝萝萝萝萝萝卜卜卜卜卜卜干干干干干干色色色色色色泽泽泽泽泽泽金金金金金金黄黄黄黄黄黄，皮皮皮皮皮皮嫩嫩嫩嫩嫩嫩肉肉肉肉肉肉脆脆脆脆脆脆，甘甘甘甘甘甘香香香香香香味味味味味味美美美美美美。既既既既既既可可可可可可炒炒炒炒炒炒吃吃吃吃吃吃、清清清清清清炖炖炖炖炖炖、油油油油油油炸炸炸炸炸炸，又又又又又又可

26、可可可可可浸浸浸浸浸浸泡泡泡泡泡泡变变变变变变淡淡淡淡淡淡后后后后后后加加加加加加白白白白白白糖糖糖糖糖糖、酸酸酸酸酸酸醋醋醋醋醋醋作作作作作作宴宴宴宴宴宴席席席席席席冷冷冷冷冷冷盘盘盘盘盘盘。上上上上上上杭杭杭杭杭杭萝萝萝萝萝萝卜卜卜卜卜卜干干干干干干以以以以以以它它它它它它独独独独独独特特特特特特的的的的的的风风风风风风味味味味味味和和和和和和品品品品品品质质质质质质著著著著著著称称称称称称。刚挖起的萝卜，捋去泥土（忌用水洗）用大木桶，按上刚挖起的萝卜，捋去泥土（忌用水洗）用大木桶，按上刚挖起的萝卜，捋去泥土（忌用水洗）用大木桶，按上刚挖起的萝卜，捋去泥土（忌用水洗）用大木桶，按上刚挖起的

27、萝卜，捋去泥土（忌用水洗）用大木桶，按上刚挖起的萝卜，捋去泥土（忌用水洗）用大木桶，按上述萝卜与盐的配比，将述萝卜与盐的配比，将述萝卜与盐的配比，将述萝卜与盐的配比，将述萝卜与盐的配比，将述萝卜与盐的配比，将20%20%20%20%20%20%的盐放于木桶最底层，然后一层萝的盐放于木桶最底层，然后一层萝的盐放于木桶最底层，然后一层萝的盐放于木桶最底层，然后一层萝的盐放于木桶最底层，然后一层萝的盐放于木桶最底层，然后一层萝卜一层盐放置，在顶层压上石块或其他重物，搁置卜一层盐放置，在顶层压上石块或其他重物，搁置卜一层盐放置，在顶层压上石块或其他重物，搁置卜一层盐放置，在顶层压上石块或其他重物，搁置

28、卜一层盐放置，在顶层压上石块或其他重物，搁置卜一层盐放置，在顶层压上石块或其他重物，搁置7 7 7 7 7 7天，萝卜天，萝卜天，萝卜天，萝卜天，萝卜天，萝卜腌熟变成淡黄色，取出晒干（用特制的竹搭晾晒），切忌淋腌熟变成淡黄色，取出晒干（用特制的竹搭晾晒），切忌淋腌熟变成淡黄色，取出晒干（用特制的竹搭晾晒），切忌淋腌熟变成淡黄色，取出晒干（用特制的竹搭晾晒），切忌淋腌熟变成淡黄色，取出晒干（用特制的竹搭晾晒），切忌淋腌熟变成淡黄色，取出晒干（用特制的竹搭晾晒），切忌淋雨，晚间收取后，要揉搓，一者挤去水份，二来促进均匀熟雨，晚间收取后，要揉搓，一者挤去水份，二来促进均匀熟雨，晚间收取后，要揉搓，一

29、者挤去水份，二来促进均匀熟雨，晚间收取后，要揉搓，一者挤去水份，二来促进均匀熟雨，晚间收取后，要揉搓，一者挤去水份，二来促进均匀熟雨，晚间收取后，要揉搓，一者挤去水份，二来促进均匀熟透，约晒透，约晒透，约晒透，约晒透，约晒透，约晒3 3 3 3 3 3天（视萝卜两头压不出水份为宜），将木桶里的浸天（视萝卜两头压不出水份为宜），将木桶里的浸天（视萝卜两头压不出水份为宜），将木桶里的浸天（视萝卜两头压不出水份为宜），将木桶里的浸天（视萝卜两头压不出水份为宜），将木桶里的浸天（视萝卜两头压不出水份为宜），将木桶里的浸渍盐水过滤煮开，倒进萝卜干中冲洗后，再用滚开水将萝卜渍盐水过滤煮开，倒进萝卜干中冲洗

30、后，再用滚开水将萝卜渍盐水过滤煮开，倒进萝卜干中冲洗后，再用滚开水将萝卜渍盐水过滤煮开，倒进萝卜干中冲洗后，再用滚开水将萝卜渍盐水过滤煮开，倒进萝卜干中冲洗后，再用滚开水将萝卜渍盐水过滤煮开，倒进萝卜干中冲洗后，再用滚开水将萝卜干冲洗干冲洗干冲洗干冲洗干冲洗干冲洗1 1 1 1 1 1次，趁热揉搓，挤去盐水份，取出晒干，此时呈金黄次，趁热揉搓，挤去盐水份，取出晒干，此时呈金黄次，趁热揉搓，挤去盐水份，取出晒干，此时呈金黄次，趁热揉搓，挤去盐水份，取出晒干，此时呈金黄次，趁热揉搓，挤去盐水份，取出晒干，此时呈金黄次，趁热揉搓，挤去盐水份，取出晒干，此时呈金黄色，待萝卜干冷却后，装入甏内捣实（甏需

31、洗净、烘干，忌色，待萝卜干冷却后，装入甏内捣实（甏需洗净、烘干，忌色，待萝卜干冷却后，装入甏内捣实（甏需洗净、烘干，忌色，待萝卜干冷却后，装入甏内捣实（甏需洗净、烘干，忌色，待萝卜干冷却后，装入甏内捣实（甏需洗净、烘干，忌色，待萝卜干冷却后，装入甏内捣实（甏需洗净、烘干，忌异味和水份，尤其不宜用酒坛），甏口放炒盐一层，再用黄异味和水份，尤其不宜用酒坛），甏口放炒盐一层，再用黄异味和水份，尤其不宜用酒坛），甏口放炒盐一层，再用黄异味和水份，尤其不宜用酒坛），甏口放炒盐一层，再用黄异味和水份，尤其不宜用酒坛），甏口放炒盐一层，再用黄异味和水份，尤其不宜用酒坛），甏口放炒盐一层，再用黄泥密封收藏（切

32、忌跟酒品同室放置）。半年后取出，即为风泥密封收藏（切忌跟酒品同室放置）。半年后取出，即为风泥密封收藏（切忌跟酒品同室放置）。半年后取出，即为风泥密封收藏（切忌跟酒品同室放置）。半年后取出，即为风泥密封收藏（切忌跟酒品同室放置）。半年后取出，即为风泥密封收藏（切忌跟酒品同室放置）。半年后取出，即为风味别具一格的上杭萝卜干。味别具一格的上杭萝卜干。味别具一格的上杭萝卜干。味别具一格的上杭萝卜干。味别具一格的上杭萝卜干。味别具一格的上杭萝卜干。“中国的豆腐也是很好吃的中国的豆腐也是很好吃的中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。东西，世界第一。东西，世界第一。”这是这是这是瞿秋瞿秋瞿秋白白白烈士在长汀

33、狱中写多余的烈士在长汀狱中写多余的烈士在长汀狱中写多余的话中的最后一句。瞿秋白同话中的最后一句。瞿秋白同话中的最后一句。瞿秋白同志对豆腐的赞语，与他在狱中志对豆腐的赞语，与他在狱中志对豆腐的赞语，与他在狱中常吃长汀豆腐是有关系的。据常吃长汀豆腐是有关系的。据常吃长汀豆腐是有关系的。据天禄识余记载，豆腐为西天禄识余记载，豆腐为西天禄识余记载，豆腐为西汉淮南王刘安（公元前汉淮南王刘安（公元前汉淮南王刘安（公元前179179179年至年至年至122122122年）门下术士首创，至今已年）门下术士首创，至今已年）门下术士首创，至今已有有有200020002000多年，可谓世界上最早多年，可谓世界上最早

34、多年，可谓世界上最早之之之“化学化学化学”食品。长汀豆腐干食品。长汀豆腐干食品。长汀豆腐干始于唐朝开元年间，距今已有始于唐朝开元年间，距今已有始于唐朝开元年间，距今已有120012001200多年的历史。豆腐食品营多年的历史。豆腐食品营多年的历史。豆腐食品营养丰富，老幼皆宜，已成为我养丰富，老幼皆宜，已成为我养丰富，老幼皆宜，已成为我国人民的家常美肴。国人民的家常美肴。国人民的家常美肴。长汀豆腐干的制作工艺如下：长汀豆腐干的制作工艺如下：长汀豆腐干的制作工艺如下：长汀豆腐干的制作工艺如下：长汀豆腐干的制作工艺如下：长汀豆腐干的制作工艺如下：原料原料原料原料原料原料 大豆、大茴、小茴、甘草、肉大

35、豆、大茴、小茴、甘草、肉大豆、大茴、小茴、甘草、肉大豆、大茴、小茴、甘草、肉大豆、大茴、小茴、甘草、肉大豆、大茴、小茴、甘草、肉桂、公丁研成粉末成为五香粉，精盐或酱桂、公丁研成粉末成为五香粉，精盐或酱桂、公丁研成粉末成为五香粉，精盐或酱桂、公丁研成粉末成为五香粉，精盐或酱桂、公丁研成粉末成为五香粉，精盐或酱桂、公丁研成粉末成为五香粉，精盐或酱油，栀子水（涂料）。油，栀子水（涂料）。油，栀子水（涂料）。油，栀子水（涂料）。油，栀子水（涂料）。油，栀子水（涂料）。工艺工艺工艺工艺工艺工艺 长汀豆腐干有三种：五香豆腐长汀豆腐干有三种：五香豆腐长汀豆腐干有三种：五香豆腐长汀豆腐干有三种：五香豆腐长汀豆

36、腐干有三种：五香豆腐长汀豆腐干有三种：五香豆腐干、酱油豆腐干、黄色豆腐干。干、酱油豆腐干、黄色豆腐干。干、酱油豆腐干、黄色豆腐干。干、酱油豆腐干、黄色豆腐干。干、酱油豆腐干、黄色豆腐干。干、酱油豆腐干、黄色豆腐干。1 1 1 11 1、五香豆腐干：、五香豆腐干：、五香豆腐干：、五香豆腐干：、五香豆腐干：、五香豆腐干：选择优秀大豆先用石磨干磨，除去选择优秀大豆先用石磨干磨，除去选择优秀大豆先用石磨干磨，除去选择优秀大豆先用石磨干磨，除去选择优秀大豆先用石磨干磨，除去选择优秀大豆先用石磨干磨，除去豆皮，再通过水浸、磨浆、开水冲浆、过豆皮，再通过水浸、磨浆、开水冲浆、过豆皮，再通过水浸、磨浆、开水冲

37、浆、过豆皮，再通过水浸、磨浆、开水冲浆、过豆皮，再通过水浸、磨浆、开水冲浆、过豆皮，再通过水浸、磨浆、开水冲浆、过滤、煮沸、点卤，然后将豆腐脑妥入以稀滤、煮沸、点卤，然后将豆腐脑妥入以稀滤、煮沸、点卤，然后将豆腐脑妥入以稀滤、煮沸、点卤，然后将豆腐脑妥入以稀滤、煮沸、点卤，然后将豆腐脑妥入以稀滤、煮沸、点卤，然后将豆腐脑妥入以稀布垫的木方格内，四角复包，压榨至干，布垫的木方格内，四角复包，压榨至干，布垫的木方格内，四角复包，压榨至干，布垫的木方格内，四角复包，压榨至干，布垫的木方格内，四角复包，压榨至干，布垫的木方格内，四角复包，压榨至干，成白豆腐干。成白豆腐干。成白豆腐干。成白豆腐干。成白豆

38、腐干。成白豆腐干。将白豆腐干抹上五香粉和精盐，腌将白豆腐干抹上五香粉和精盐，腌将白豆腐干抹上五香粉和精盐，腌将白豆腐干抹上五香粉和精盐，腌将白豆腐干抹上五香粉和精盐，腌将白豆腐干抹上五香粉和精盐，腌制后，清水洗净，用光滑嫩石将其下面磨制后，清水洗净，用光滑嫩石将其下面磨制后，清水洗净，用光滑嫩石将其下面磨制后，清水洗净，用光滑嫩石将其下面磨制后，清水洗净，用光滑嫩石将其下面磨制后，清水洗净，用光滑嫩石将其下面磨至光滑，景干后抹上栀子水染成黄色。至光滑，景干后抹上栀子水染成黄色。至光滑，景干后抹上栀子水染成黄色。至光滑，景干后抹上栀子水染成黄色。至光滑，景干后抹上栀子水染成黄色。至光滑，景干后抹

39、上栀子水染成黄色。将豆腐干放在特制烘笪上，微火烘将豆腐干放在特制烘笪上，微火烘将豆腐干放在特制烘笪上，微火烘将豆腐干放在特制烘笪上，微火烘将豆腐干放在特制烘笪上，微火烘将豆腐干放在特制烘笪上，微火烘焙。在正面中间印上红色焙。在正面中间印上红色焙。在正面中间印上红色焙。在正面中间印上红色焙。在正面中间印上红色焙。在正面中间印上红色五香豆腐五香豆腐五香豆腐五香豆腐五香豆腐五香豆腐干干干干干干 即成。即成。即成。即成。即成。即成。特色特色特色特色特色特色 甜、香、咸、鲜甜、香、咸、鲜甜、香、咸、鲜甜、香、咸、鲜甜、香、咸、鲜甜、香、咸、鲜四味俱全，回味无穷。四味俱全，回味无穷。四味俱全，回味无穷。四

40、味俱全，回味无穷。四味俱全，回味无穷。四味俱全，回味无穷。2 2 2 22 2、黄色豆腐干：白、黄色豆腐干：白、黄色豆腐干：白、黄色豆腐干：白、黄色豆腐干：白、黄色豆腐干：白豆腐干抹上精盐、栀子豆腐干抹上精盐、栀子豆腐干抹上精盐、栀子豆腐干抹上精盐、栀子豆腐干抹上精盐、栀子豆腐干抹上精盐、栀子水，呈黄色，微火烘烤水，呈黄色，微火烘烤水，呈黄色，微火烘烤水，呈黄色，微火烘烤水，呈黄色，微火烘烤水，呈黄色，微火烘烤即成为黄色豆腐干。即成为黄色豆腐干。即成为黄色豆腐干。即成为黄色豆腐干。即成为黄色豆腐干。即成为黄色豆腐干。3 3 3 33 3、酱油豆腐干：白、酱油豆腐干：白、酱油豆腐干：白、酱油豆腐

41、干：白、酱油豆腐干：白、酱油豆腐干：白豆腐干经酱油、香料浸豆腐干经酱油、香料浸豆腐干经酱油、香料浸豆腐干经酱油、香料浸豆腐干经酱油、香料浸豆腐干经酱油、香料浸制成琥珀色。制成琥珀色。制成琥珀色。制成琥珀色。制成琥珀色。制成琥珀色。永永定定菜菜干干是是久久负负盛盛名名的的“闽闽西西八八大大干干”之之一一，不不仅仅省省内内外外闻闻名名，在在南南洋洋华华侨侨中中也也颇颇有有影影响响。永永定定菜菜干干主主要要原原料料是是经经霜霜冻冻后后的的鲜鲜嫩嫩芥芥菜菜，或或嫩嫩萝萝卜卜苗苗，油油菜菜苗苗亦亦可可。素素以以色色香香味味俱俱佳佳而而闻闻名名于于省省内内和和南南洋洋一一带带，它它是是辅辅以以各各种种配配

42、料料经经精精港港技技艺艺烹烹调调而而成成的的传传统统菜菜肴肴，风风味味佳佳美美，颇颇具具特特色色。永定菜干永定菜干相传已有相传已有相传已有相传已有相传已有相传已有400400400400400400多年的历多年的历多年的历多年的历多年的历多年的历史，当地群众历来有制作菜干的习史，当地群众历来有制作菜干的习史，当地群众历来有制作菜干的习史，当地群众历来有制作菜干的习史，当地群众历来有制作菜干的习史，当地群众历来有制作菜干的习惯，一季制作，四季可食。它的主惯，一季制作，四季可食。它的主惯，一季制作，四季可食。它的主惯，一季制作，四季可食。它的主惯，一季制作，四季可食。它的主惯，一季制作，四季可食。

43、它的主要原料是经霜冻后的鲜嫩芥菜，或要原料是经霜冻后的鲜嫩芥菜，或要原料是经霜冻后的鲜嫩芥菜，或要原料是经霜冻后的鲜嫩芥菜，或要原料是经霜冻后的鲜嫩芥菜，或要原料是经霜冻后的鲜嫩芥菜，或嫩萝卜苗，油菜苗亦可。永定地处嫩萝卜苗，油菜苗亦可。永定地处嫩萝卜苗，油菜苗亦可。永定地处嫩萝卜苗，油菜苗亦可。永定地处嫩萝卜苗，油菜苗亦可。永定地处嫩萝卜苗，油菜苗亦可。永定地处闽西南部山区，呈亚热带气候型，闽西南部山区，呈亚热带气候型，闽西南部山区，呈亚热带气候型，闽西南部山区，呈亚热带气候型，闽西南部山区，呈亚热带气候型，闽西南部山区，呈亚热带气候型，温暖湿润，是生产菜干的良好原料温暖湿润，是生产菜干的良

44、好原料温暖湿润，是生产菜干的良好原料温暖湿润，是生产菜干的良好原料温暖湿润，是生产菜干的良好原料温暖湿润，是生产菜干的良好原料基地。每年秋收之后，农户都要大基地。每年秋收之后，农户都要大基地。每年秋收之后，农户都要大基地。每年秋收之后，农户都要大基地。每年秋收之后，农户都要大基地。每年秋收之后，农户都要大种芥菜，面积大，产量高。春节前种芥菜，面积大，产量高。春节前种芥菜，面积大，产量高。春节前种芥菜，面积大，产量高。春节前种芥菜，面积大，产量高。春节前种芥菜，面积大，产量高。春节前后，便家家户户制作菜干。制作工后，便家家户户制作菜干。制作工后，便家家户户制作菜干。制作工后，便家家户户制作菜干。

45、制作工后，便家家户户制作菜干。制作工后，便家家户户制作菜干。制作工艺因品种而异。制作甜菜干时，先艺因品种而异。制作甜菜干时，先艺因品种而异。制作甜菜干时，先艺因品种而异。制作甜菜干时，先艺因品种而异。制作甜菜干时，先艺因品种而异。制作甜菜干时，先将鲜嫩芥菜削去菜头，洗净去泥沙将鲜嫩芥菜削去菜头，洗净去泥沙将鲜嫩芥菜削去菜头，洗净去泥沙将鲜嫩芥菜削去菜头，洗净去泥沙将鲜嫩芥菜削去菜头，洗净去泥沙将鲜嫩芥菜削去菜头，洗净去泥沙杂质，晒一两天，待菜叶表面水份，杂质，晒一两天，待菜叶表面水份，杂质，晒一两天，待菜叶表面水份，杂质，晒一两天，待菜叶表面水份，杂质，晒一两天，待菜叶表面水份，杂质，晒一两天

46、，待菜叶表面水份，全部收干显萎蔫时，用蒸笼熏蒸，全部收干显萎蔫时，用蒸笼熏蒸，全部收干显萎蔫时，用蒸笼熏蒸，全部收干显萎蔫时，用蒸笼熏蒸，全部收干显萎蔫时，用蒸笼熏蒸，全部收干显萎蔫时，用蒸笼熏蒸，蒸后复晒，如此反复二三次。上等蒸后复晒，如此反复二三次。上等蒸后复晒，如此反复二三次。上等蒸后复晒，如此反复二三次。上等蒸后复晒，如此反复二三次。上等蒸后复晒，如此反复二三次。上等甜菜干经七蒸七晒制成，其味更是甜菜干经七蒸七晒制成，其味更是甜菜干经七蒸七晒制成，其味更是甜菜干经七蒸七晒制成，其味更是甜菜干经七蒸七晒制成，其味更是甜菜干经七蒸七晒制成，其味更是香美异常。制作酸菜干时，先将鲜香美异常。制

47、作酸菜干时，先将鲜香美异常。制作酸菜干时，先将鲜香美异常。制作酸菜干时，先将鲜香美异常。制作酸菜干时，先将鲜香美异常。制作酸菜干时，先将鲜嫩芥菜晒软，切成嫩芥菜晒软，切成嫩芥菜晒软，切成嫩芥菜晒软，切成嫩芥菜晒软，切成嫩芥菜晒软，切成2-32-32-32-32-32-3公分长的短条，公分长的短条，公分长的短条，公分长的短条，公分长的短条，公分长的短条，佐以适量食盐，揉搓之后装入菜瓮佐以适量食盐，揉搓之后装入菜瓮佐以适量食盐，揉搓之后装入菜瓮佐以适量食盐，揉搓之后装入菜瓮佐以适量食盐，揉搓之后装入菜瓮佐以适量食盐，揉搓之后装入菜瓮密封好，发酵密封好，发酵密封好，发酵密封好，发酵密封好，发酵密封好

48、，发酵1 1 1 11 1周即可取出焖煮晒干，周即可取出焖煮晒干，周即可取出焖煮晒干，周即可取出焖煮晒干，周即可取出焖煮晒干，周即可取出焖煮晒干，再得蒸晒再得蒸晒再得蒸晒再得蒸晒再得蒸晒再得蒸晒2 2 2 22 2次则可收藏。次则可收藏。次则可收藏。次则可收藏。次则可收藏。次则可收藏。武平猪胆干武平猪胆干武平猪胆干武平猪胆干武平猪胆干武平猪胆干是福建省武是福建省武是福建省武是福建省武是福建省武是福建省武平县的特产，是闽西八大平县的特产，是闽西八大平县的特产，是闽西八大平县的特产，是闽西八大平县的特产，是闽西八大平县的特产，是闽西八大干之一。武平猪胆干色泽干之一。武平猪胆干色泽干之一。武平猪胆干

49、色泽干之一。武平猪胆干色泽干之一。武平猪胆干色泽干之一。武平猪胆干色泽紫褐，香而微甜，是宴席紫褐，香而微甜，是宴席紫褐，香而微甜，是宴席紫褐，香而微甜，是宴席紫褐，香而微甜，是宴席紫褐，香而微甜，是宴席冷盘名菜。它含有多种糖冷盘名菜。它含有多种糖冷盘名菜。它含有多种糖冷盘名菜。它含有多种糖冷盘名菜。它含有多种糖冷盘名菜。它含有多种糖类和维生素等营养成分，类和维生素等营养成分，类和维生素等营养成分，类和维生素等营养成分，类和维生素等营养成分，类和维生素等营养成分，具有生津健胃、清凉解毒具有生津健胃、清凉解毒具有生津健胃、清凉解毒具有生津健胃、清凉解毒具有生津健胃、清凉解毒具有生津健胃、清凉解毒的

50、功效。吃时，只要将它的功效。吃时，只要将它的功效。吃时，只要将它的功效。吃时，只要将它的功效。吃时，只要将它的功效。吃时，只要将它蒸熟，趁热搽上一层芝麻蒸熟，趁热搽上一层芝麻蒸熟，趁热搽上一层芝麻蒸熟，趁热搽上一层芝麻蒸熟，趁热搽上一层芝麻蒸熟，趁热搽上一层芝麻油，待冷后切成薄片再拌油，待冷后切成薄片再拌油，待冷后切成薄片再拌油，待冷后切成薄片再拌油，待冷后切成薄片再拌油，待冷后切成薄片再拌少许蒜片，便香气四溢，少许蒜片，便香气四溢，少许蒜片，便香气四溢，少许蒜片，便香气四溢，少许蒜片，便香气四溢，少许蒜片，便香气四溢，韵味无穷。当地人常将它韵味无穷。当地人常将它韵味无穷。当地人常将它韵味无穷