现代厨房管理-餐饮成本控制.ppt

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1、餐饮成本控制 第一节 成本控制慨述 餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容,由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格,而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和餐厅入座率,因此，餐饮成本控制是餐饮经营管理的关键.在餐饮经营中,保持或降低餐饮成本中的生产成本和经营费用,尽量提高食品原料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求，更有竞争力,是保证餐饮经营效益、竞争力的具体措施.一餐饮成本的慨念(1)餐饮成本的含义:是指制作和销售餐饮产品所发生的各项费用,它包括制作和销售菜肴的各种食品原料成本、管理人员、厨师与服务人员等的工资、固定资产的折旧费、食品采购和保管费、餐具和用具等低值易耗品、燃料和能源及其他支

2、出等。应此，餐饮成本的构成可以总结为三个方面：食品原料成本、人工成本和经营成本。（2）餐饮成本的分类 餐饮成本分类方法有很多，根据餐饮产品的构成，我们可以分为餐饮成本、人工成本和经营费用。从餐饮成本控制角度出发，我们可将餐饮成本分为控制成本、标准成本和实际成本等。还有的可分为固定成本、变动成本和半变动成本。A食品成本 B人工成本 C经营费用 D固定成本 E变动成本 F半变动成本 G可控制成本H不可控制成本 J标准成本 K实际成本（3）餐饮成本的特点：一是变动成本占大部分；二是可控制成本占绝大部分。二餐饮成本控制(1)餐饮成本控制的含义：是指餐饮生产经营中，管理人员按照餐厅规定的成本标准，对餐饮

3、产品的各成本因素进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，以将餐饮实际成本控制在计划范围之内，以保证实现企业成本目标(2)餐饮成本控制的意义:科学组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平，减少物质和劳动消耗,使餐厅获得较大的经济效益。餐饮成本控制关系到餐饮产品的规格、质量和价格，关系到餐厅营业收入和利润，同时也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求，从而促进餐饮产品的销售.因此，餐饮成本控制在餐饮经营和管理中有举足轻重的作用.(3)餐饮成本控制的特点:餐饮成本控制贯穿于它形成的全过程.即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮成本控制的内容

4、。餐饮成本形成的全过程包括食品原料的采购、储存和发放、菜肴的加工、烹调和销售等.所以,餐饮成本的控制点较多,而每一个控制点都应该有自己的控制措施，否则，这些控制点便成了泄露点.(4)餐饮成本控制的程序:制定标准成本实施成本控制确定成本差异消除成本差异三.餐饮成本控制内容1.食品原料的成本控制 食品原料的成本是菜肴的主要成本,它包括主料、辅料和调料的成本。食品原料的成本通常由食品原料的采购量和消耗量两个因素决定。因此，餐饮食品成本控制的主要环节包括两个方面：食品原料的采购和食品原料的使用。(1)食品原料成本的构成和特点A主料成本 B辅料成本 C调料成本(2)食品成本控制的主要环节A食品原料采购控制:食品原料采购控制是食品成本控制的第一个环节。食品原料的采购，首先应符合菜肴的质量要求，然后是价廉物美.应本着同价论值,同值论价,同价同值论费用的原则,合理选择食品原料.B食品原料的使用控制:食品原料的使用控制是食品成本控制的第二个环节.常用方法是:厨房根据食品原料的消耗定额填写领料单,厨房在规定的限额内领用一定数量的食品原料.另厨师长还要控制食品原料的使用情况,及时发现原料超量和不合理使用情况.2.人工成本控制 人工成本主要包括用工数量和职工的工资率控制