果酒果醋的制作-公开课.ppt

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1、营养价值营养价值不分伯仲不分伯仲凉州词 唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。古来征战几人回。君 若 问 酒 何 处 来此 功 当 属酵酵母母菌菌果醋有开胃消食，解酒保肝的作用果醋有开胃消食，解酒保肝的作用果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用果醋有美容护肤、延缓衰老的作用果醋有美容护肤、延缓衰老的作用 果醋有减肥作用果醋有减肥作用 果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平 衡，消除疲劳衡，消除疲劳果醋能提高机体的免疫力，具有防癌果醋能提高机体的免疫力，具有防癌 抗癌作用

2、抗癌作用 果果醋醋果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作主要微生物主要微生物代谢类型代谢类型最适温度最适温度对氧的需求对氧的需求主要反应式主要反应式酵酵酵酵母菌母菌母菌母菌醋杆菌醋杆菌醋杆菌醋杆菌需氧型需氧型需氧型需氧型兼性厌氧型兼性厌氧型兼性厌氧型兼性厌氧型252530303030303035353535无氧无氧无氧无氧需氧需氧需氧需氧一、酒精发酵和醋酸发酵比较一、酒精发酵和醋酸发酵比较C C2 2H H5 5OHOHO O22CHCH3 3COOHCOOHH H2 2O O。醋杆菌醋杆菌 C C6 6H H1212O O6 6 2C2C2 2H H5 5OHOH2

3、CO2CO2 2 能量能量 酶酶醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒酒精发酵酒精发酵果醋果醋挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁发酵瓶发酵瓶1 1、实验流程实验流程二、实验设计（1）挑选葡萄挑选葡萄：一般选择秋季的9月或10月进行优点：正值葡萄收获季节，价格便宜，品种多样；此时葡萄上的 数量多且生活能力强，发酵酿酒的效果好；适宜，发酵现象明显。野生酵母菌野生酵母菌温度温度（2）冲洗冲洗：冲洗目的：是去除葡萄上的 ；为什么先冲洗后除去枝梗？冲洗次数：一般用清水冲洗12遍,注意不能反不能反复多次冲洗复多次冲洗。（3）榨汁装瓶榨汁装瓶：如何防止发酵液的污染？榨汁机要 ；发酵瓶要 ，用体积分数为 的酒精消毒；装入葡萄

4、汁后，封闭充气口。葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 的空间，为什么？。浮尘浮尘避免除去枝梗时避免除去枝梗时引起葡萄破损，引起葡萄破损，增加被杂菌污染增加被杂菌污染的机会。的机会。洗净并晾干洗净并晾干洗净并晾干洗净并晾干70%让酵母菌需氧呼吸大量繁殖让酵母菌需氧呼吸大量繁殖防止发酵产生的防止发酵产生的CO2造成发酵液溢出造成发酵液溢出防止菌种流失防止菌种流失出出料料口口？排气口排气口？充气口充气口充气口充气口？在酒精发酵时用来在酒精发酵时用来排出排出 CO2排气口胶管长而弯曲的作用？排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌污染防止空气中杂菌污染果酒：果酒：关闭充气口关闭充气口阀门，偶尔打开排气口阀

5、门几秒钟，阀门，偶尔打开排气口阀门几秒钟，排除排除COCO2 2果醋：一直果醋：一直打开打开充气口阀门，让醋杆菌进行充气口阀门，让醋杆菌进行需氧发酵需氧发酵便于取样检查和放出发酵液便于取样检查和放出发酵液2 2、发酵装置的设计发酵装置的设计问题问题1 1：为什么在酒精发酵过程中往往为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封先通气后密封”？“通通气气”的的目目的的是是使使酵酵母母菌菌进进行行需需氧氧呼呼吸吸大大量量繁繁殖殖 。“密封密封”的目的是使酵母菌进行厌氧呼吸产生酒精的目的是使酵母菌进行厌氧呼吸产生酒精 。问题问题2 2：酒精发酵过程中发：酒精发酵过程中发生生“先来水后来酒先来水后来酒”现象

6、，其原因现象，其原因是什么？是什么？酵酵母母菌菌首首先先进进行行需需氧氧呼呼吸吸产产生生了了水水，然然后后进进行行厌厌氧氧呼呼吸吸才才产产生生酒精。酒精。问题问题3 3：葡萄酒：葡萄酒呈现深红色的原因？呈现深红色的原因？发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。3 3、思考与讨论、思考与讨论4 4、回归教材、回归教材若培养液酒精浓度超过若培养液酒精浓度超过时，酵母菌会死亡。时，酵母菌会死亡。醋杆菌所产生的醋酸可使培养液中的醋酸含量高达醋杆菌所产生的醋酸可使培养液中的醋酸含量高达。为为使使酵酵母母迅迅速速发发生生作作用用，可可加加极极少少量量，待待酵酵母母悬悬液

7、液中出现中出现_即可即可。用用葡葡萄萄制制作作的的葡葡萄萄酒酒不不含含_，酒酒精精含含量量也也低低（平平均均的的体体积积分数为分数为_ ）果果酒酒发发酵酵开开始始时时，微微生生物物的的_ _会会使使发发酵酵瓶瓶出出现现负负压压。若若3 3天后还看不到气泡冒出，要如何操作？天后还看不到气泡冒出，要如何操作？_待沉淀后，可用待沉淀后，可用（方法）将上清液（即果酒）取出（方法）将上清液（即果酒）取出16%13%蔗糖蔗糖气泡气泡糖糖8%有氧呼吸有氧呼吸虹吸法虹吸法必须加入更多的必须加入更多的酵母酵母果酒与蒸馏水按照体积果酒与蒸馏水按照体积混合作为果醋发酵的原料混合作为果醋发酵的原料 醋醋杆杆菌菌用用于

8、于扩扩大大培培养养的的液液体体培培养养基基配配方方为为：蛋蛋白白胨胨、酵酵母母提提取物和取物和。果果醋醋发发酵酵瓶瓶内内要要装装八八分分满满的的，醋醋杆杆菌菌在在其其上上，发酵液用发酵液用0.1mol/L 0.1mol/L NaOHNaOH 调调pHpH至至。判判断断果果酒酒发发酵酵完完毕毕的的依依据据是是_；判判断断果醋果醋发酵完毕的依据是发酵完毕的依据是_；1:4甘露醇甘露醇锯末锯末附着附着7停止出现气泡停止出现气泡发酵液发酵液pH不再减少不再减少1.(2016浙江高考)某研究小组以紫葡萄为原料制作葡萄酒的基本流程和装置示意图如下。三、练习与巩固三、练习与巩固请回答：请回答：(1)制制作作

9、葡葡萄萄浆浆前前，对对葡葡萄萄进进行行清清洗洗和和利利用用_色色的的高高锰锰酸酸钾钾溶溶液液浸浸泡泡。制制作作酵酵母母悬悬液液时时，在在干干酵酵母母中中加加入入少少量量温温水水和和极极少少量量蔗蔗糖，待酵母悬液中出现糖，待酵母悬液中出现_即可。即可。减少气泡(2)装装瓶瓶后后开开始始的的一一段段时时间间，发发酵酵瓶瓶中中溶溶解解氧氧的的含含量量变变化化是是_。发酵过程中，发酵瓶中酒精的含量变化是发酵过程中，发酵瓶中酒精的含量变化是_。(3)下列关于装置中有水弯管作用的叙述，错误的是下列关于装置中有水弯管作用的叙述，错误的是_。A.隔绝气体出入隔绝气体出入B.使发酵瓶内外的压强基本平衡使发酵瓶内

10、外的压强基本平衡C.减少杂菌污染减少杂菌污染D.有利于发酵瓶内形成缺氧环境有利于发酵瓶内形成缺氧环境鲜红紫增加A(4)实 验 中，判 断 发 酵 完 毕 的 依 据 是_；待沉淀后，可用（方法）将上清液（即果酒）取出。若培养液酒精浓度超过时，酵母菌会死亡。(5)欲利用葡萄酒制作果醋，发酵瓶中应加入的菌种是_，该菌种在_条件下能将乙醇氧化为醋酸。发酵瓶中停止出现气泡虹吸法16%醋杆菌有氧2.（2017浙浙江江名名校校协协作作体体高高三三试试题题）请请回回答答与与“果果酒酒和和果果醋醋制制作作”实验实验有关的有关的问题问题：（1）葡葡萄萄先先用用水水洗洗净净后后，需需用用鲜鲜红红紫紫色色的的溶溶液

11、液浸浸泡泡5 min；榨汁前需要除去果柄，此操作是在清洗之；榨汁前需要除去果柄，此操作是在清洗之_（填（填“前前”或或“后后”）进进行的。行的。（2）接接种种菌菌种种前前干干酵酵母母制制成成糊糊状状后后，为为使使酵酵母母迅迅速速发发生生作作用，可加极少量用，可加极少量。高锰酸钾高锰酸钾后后蔗糖蔗糖（3）葡萄）葡萄浆浆放入放入发发酵瓶中，装量不要超酵瓶中，装量不要超过过。（4）为为缩缩短短制制作作果果醋醋的的周周期期，下下列列选选项项中中采采取取的的措措施施无无效效的的是是A.用果酒用果酒为为原料原料B.增加醋杆菌的数量增加醋杆菌的数量C.控制适宜的控制适宜的发发酵温度酵温度D.发发酵酵阶阶段封段封闭闭充气口充气口（5）在在葡葡萄萄酒酒和和葡葡萄萄醋醋发发酵酵的的整整个个过过程程中中，某某物物质质浓浓度度随随时时间变间变化的示意化的示意图图如下，如下，该该物物质质是是。2/3D乙醇（酒精）乙醇（酒精）实验高中实验高中 丁轻云丁轻云