饮食营养与卫生全套.ppt

《饮食营养与卫生全套.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《饮食营养与卫生全套.ppt（272页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、第二章第二章 饮食营养学的基础饮食营养学的基础知识知识学习重点学习重点掌握各种营养素的生理功能和特性掌握各种营养素的生理功能和特性 掌握各种营养素和能量的膳食来源掌握各种营养素和能量的膳食来源 了解各种营养素对人体健康的影响了解各种营养素对人体健康的影响 了解营养素的营养价值评价和影响了解营养素的营养价值评价和影响 了解能量消耗的因素了解能量消耗的因素第一节第一节 蛋白质（蛋白质（proteinprotein）一、蛋白质的生理功能一、蛋白质的生理功能 构成和修补组织构成和修补组织 蛋白质是人体生长发育、增添新的细胞、促进蛋白质是人体生长发育、增添新的细胞、促进细胞和组织新陈代谢的基础物质，又是

2、修补体细胞和组织新陈代谢的基础物质，又是修补体内组织的重要物质。内组织的重要物质。蛋白质是补充体内组织的重要物质，人体在新蛋白质是补充体内组织的重要物质，人体在新陈代谢过程中，旧的组织不断破坏与消耗，新陈代谢过程中，旧的组织不断破坏与消耗，新的组织不断补充，在此过程中，蛋白质起了主的组织不断补充，在此过程中，蛋白质起了主导作用。导作用。催化和调解生理功能催化和调解生理功能 催化功能催化功能 新城代谢绝大多数都是在酶的作用下进行新城代谢绝大多数都是在酶的作用下进行的，没有酶就不能维持生命，酶就是蛋白的，没有酶就不能维持生命，酶就是蛋白 调解功能调解功能 机体调解靠激素，激素很多都是蛋白质机体调解

3、靠激素，激素很多都是蛋白质 免疫功能免疫功能 抗体的合成主要靠蛋白质的直接参与。抗体的合成主要靠蛋白质的直接参与。5种抗体：种抗体：IgG、IgM、IgA、IgD、IgE 调节渗透压调节渗透压 血浆中的蛋白质含量降低，血液中的水分便会渗入血浆中的蛋白质含量降低，血液中的水分便会渗入周围组织，造成营养不良性水肿。周围组织，造成营养不良性水肿。供给能量供给能量 每克蛋白质在体内提供每克蛋白质在体内提供16.7kJ（4kcal）能量）能量二、必需氨基酸二、必需氨基酸 蛋白质主要由蛋白质主要由C、H、O、N四种元素组成，蛋四种元素组成，蛋白质元素组成的最大特点是含有白质元素组成的最大特点是含有氮氮，一

4、部分蛋，一部分蛋白质还含有白质还含有S、P、Fe、I、Cu等。而且其含量等。而且其含量相当稳定，一般相当稳定，一般15%17%，平均，平均16%。氨基酸氨基酸是蛋白质组成的基本单位，人体蛋是蛋白质组成的基本单位，人体蛋白质由白质由20种氨基酸构成种氨基酸构成必需氨基酸必需氨基酸：人体不能自然合成或合成不够，必须由每日人体不能自然合成或合成不够，必须由每日的膳食中摄取的氨基酸的膳食中摄取的氨基酸 9种必须氨基酸：种必须氨基酸：赖氨酸赖氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 色氨酸色氨酸 亮氨酸亮氨酸 苏氨酸苏氨酸 异亮氨酸异亮氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 缬氨酸缬氨酸 组氨酸组氨酸（一）必需氨基酸的种类（一）必需氨基酸的

5、种类 必需氨基酸需要量模式（氨基酸记分模式）：必需氨基酸需要量模式（氨基酸记分模式）：必需氨基酸之间相互搭配的比例关系必需氨基酸之间相互搭配的比例关系 膳食蛋白质中所提供的必需氨基酸的数量、比膳食蛋白质中所提供的必需氨基酸的数量、比例越接近人体蛋白的组成，越易被人体利用，例越接近人体蛋白的组成，越易被人体利用，其营养价值越高其营养价值越高（二）氨基酸的需要量及需要模二）氨基酸的需要量及需要模式式（三）限制氨基酸三）限制氨基酸限制氨基酸：限制氨基酸：把食物蛋白质中，按照人体把食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。为限制氨基酸。

6、小麦、大麦、大米、玉米：小麦、大麦、大米、玉米：赖氨酸赖氨酸 花生、大豆：花生、大豆：蛋氨酸蛋氨酸三、蛋白质的营养价值评价三、蛋白质的营养价值评价评价蛋白质的营养价值：评价蛋白质的营养价值：（1）量：）量：即食物中蛋白质含量多少即食物中蛋白质含量多少（2）质：）质：即必需氨基酸的含量及模式即必需氨基酸的含量及模式（3）机体对该蛋白质的消化、利用程度）机体对该蛋白质的消化、利用程度（一）食物中蛋白质的种类和数（一）食物中蛋白质的种类和数量量 1 1、蛋白质的种类、蛋白质的种类（1 1）完全蛋白质：）完全蛋白质：此类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量此类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、

7、相互间比例合适。完全蛋白质是一种优质充足、相互间比例合适。完全蛋白质是一种优质蛋白，不但可以维持生命，而且能促进人体生长蛋白，不但可以维持生命，而且能促进人体生长发育。发育。肉类：肉类：肌球蛋白、肌动蛋白肌球蛋白、肌动蛋白 牛乳：牛乳：酪蛋白、乳白蛋白酪蛋白、乳白蛋白 鸡蛋：鸡蛋：卵白蛋白、卵黄磷蛋白卵白蛋白、卵黄磷蛋白 大豆：大豆：球蛋白球蛋白（2 2）半完全性蛋白质半完全性蛋白质 此类蛋白质含有各种必需氨基酸，但含量多此类蛋白质含有各种必需氨基酸，但含量多少不均，相互之间比例不合适。它们可以维少不均，相互之间比例不合适。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。持生命，但不能促进生长发育。米：

8、米：米谷蛋白米谷蛋白 小麦粉：小麦粉：麦谷蛋白、醇溶谷蛋白麦谷蛋白、醇溶谷蛋白 大麦：大麦：大麦醇溶谷蛋白大麦醇溶谷蛋白 （3 3）不完全性蛋白质不完全性蛋白质 是指所含的氨基酸的种类不全的蛋白质，用作是指所含的氨基酸的种类不全的蛋白质，用作唯一蛋白质来源时，既不能维持生命，又不能唯一蛋白质来源时，既不能维持生命，又不能促进生长。促进生长。玉米：玉米：玉黍醇溶蛋白玉黍醇溶蛋白 豌豆：豌豆：豆球蛋白豆球蛋白 动物皮、蹄筋：动物皮、蹄筋：胶质蛋白质胶质蛋白质2 2、蛋白质的数量、蛋白质的数量 食物中蛋白质含量的多少，虽然不能决定食物中蛋白质含量的多少，虽然不能决定一种食物蛋白质营养价值的高低，但评

9、价一种食物蛋白质营养价值的高低，但评价一种食物蛋白质营养价值时，应以蛋白质一种食物蛋白质营养价值时，应以蛋白质的含量为基础，不能脱离含量而单纯考虑的含量为基础，不能脱离含量而单纯考虑营养价值营养价值 食物中蛋白质含量的测定：食物中蛋白质含量的测定：含氮量含氮量换算系数（换算系数（6.256.25）（二）蛋白质的消化率（二）蛋白质的消化率（三）蛋白质的利用率（三）蛋白质的利用率 蛋白质的利用利率是指蛋白质或氨基酸被消化吸蛋白质的利用利率是指蛋白质或氨基酸被消化吸收后在体内被利用的程度。衡量指标：收后在体内被利用的程度。衡量指标：1、生物价（、生物价（biological value,BV)：2、

10、蛋白质净利用率、蛋白质净利用率 （net protein utilization，NPU）3、氨基酸评分（、氨基酸评分（amino acid score，AAS）四、蛋白质营养不良对人体健康的四、蛋白质营养不良对人体健康的影响影响1 1、膳食蛋白质供给不足：、膳食蛋白质供给不足：蛋白质蛋白质-热能营养不良热能营养不良（protein-energy malnutrition，PEM）消瘦型：系统热能不足所致，以消瘦为特征消瘦型：系统热能不足所致，以消瘦为特征 水肿型：多见于急性严重蛋白质缺乏，以周身水水肿型：多见于急性严重蛋白质缺乏，以周身水肿为特征肿为特征混合型（中间型）：间有程度不等的消瘦型

11、和浮混合型（中间型）：间有程度不等的消瘦型和浮肿型的特征。肿型的特征。尼日利亚营养不良儿童尼日利亚营养不良儿童安徽省阜阳县因食用假奶粉导致儿童周身极度浮肿，甚至眼睛都睁不开了安徽省阜阳县因食用假奶粉导致儿童周身极度浮肿，甚至眼睛都睁不开了2.蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多富含蛋白质的食物，往往含有较多的脂富含蛋白质的食物，往往含有较多的脂肪，从而导致肥胖肪，从而导致肥胖动物性蛋白含有较多的饱和脂肪酸，摄动物性蛋白含有较多的饱和脂肪酸，摄入过多会引起动脉粥样硬化和冠心病入过多会引起动脉粥样硬化和冠心病动物性蛋白有升高胆固醇的作用，大豆动物性蛋白有升高胆固醇的作用，大豆蛋白可降低胆固醇蛋白可降低胆固

12、醇五、提高蛋白质营养价值的措施五、提高蛋白质营养价值的措施 蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用：是指将两种或两种以上食是指将两种或两种以上食物蛋白质混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸物蛋白质混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，提高蛋白质的营养价值互相补偿，提高蛋白质的营养价值 发挥蛋白质互补作用应遵循的三个原则：发挥蛋白质互补作用应遵循的三个原则：搭配的食物种类越多越好搭配的食物种类越多越好 食物的种属越远越好食物的种属越远越好 同时食用，相隔时间一般不超过同时食用，相隔时间一般不超过5 5小时小时六、蛋白质的供给量及食物来源六、蛋白质的供给量及食物来源（一）蛋白质的供给量（一）蛋白

13、质的供给量 1、1985年年FAO/WHO提出蛋白质（完全蛋白）需提出蛋白质（完全蛋白）需要量不分男女，均为要量不分男女，均为0.75g/（kg.d)2、中国居民膳食指南推荐摄入量：、中国居民膳食指南推荐摄入量：婴儿：婴儿：1.33g/d 儿童：儿童：3575g/d 青少年：青少年：8085g/d 成年男性：成年男性：7590g/d 成年女性：成年女性：6580g/d 老年男性：老年男性：75g/d 老年女性：老年女性：65g/d（二）蛋白质的食物来源（二）蛋白质的食物来源1、动物性来源、动物性来源 完全性蛋白质完全性蛋白质 猪、牛、羊和禽类等：平均含量猪、牛、羊和禽类等：平均含量16%20%

14、蛋类蛋类:平均平均12%14%鱼类：平均为鱼类：平均为18%乳类：平均乳类：平均1.53.8%2、植物性来源、植物性来源 （1）谷物蛋白）谷物蛋白 不完全性蛋白，如大米、麦粉、玉米、不完全性蛋白，如大米、麦粉、玉米、小米。平均含量小米。平均含量7%12%（2）豆类蛋白）豆类蛋白 完全性蛋白，如大豆，平均含量完全性蛋白，如大豆，平均含量39%第二节第二节 脂脂 类类脂类脂类脂肪脂肪磷脂磷脂固醇类固醇类糖脂糖脂食物食物中的脂类食物食物中的脂类95%95%，类脂，类脂5%5%（一）（一）供给能量供给能量 脂肪是食物中产生热能最高的营养素，脂肪是食物中产生热能最高的营养素，1g脂脂肪可产生肪可产生9k

15、cal热量（热量（38kJ）（二）（二）构成和保护机体组织构成和保护机体组织 脂肪是人体细胞的重要组成部分；脂肪导热性脂肪是人体细胞的重要组成部分；脂肪导热性差，皮下脂肪组织可以起到隔热保温作用；分差，皮下脂肪组织可以起到隔热保温作用；分布在皮下、内脏、和关节各处的脂肪对组织具布在皮下、内脏、和关节各处的脂肪对组织具有保护作用。有保护作用。一、脂肪的功能一、脂肪的功能（三）三）提供脂溶性维生素并促进消化吸收提供脂溶性维生素并促进消化吸收脂肪是维生素、的溶媒脂肪是维生素、的溶媒（四）提供必需脂肪酸，调节生理功能（四）提供必需脂肪酸，调节生理功能必需脂肪酸参与磷脂的和成必需脂肪酸参与磷脂的和成必需

16、脂肪酸能促进胆固醇代谢必需脂肪酸能促进胆固醇代谢必需脂肪酸可以保护皮肤，免受紫外线的伤害必需脂肪酸可以保护皮肤，免受紫外线的伤害（五）增加饱腹感和改善食品感官性状（五）增加饱腹感和改善食品感官性状脂肪可以减慢胃和肠道的蠕动速度脂肪可以减慢胃和肠道的蠕动速度 使食物在胃中停留时间较长，增加饱腹感。使食物在胃中停留时间较长，增加饱腹感。磷磷 脂脂 细胞膜的构成成分，协细胞膜的构成成分，协助胆固醇代谢，防止脂助胆固醇代谢，防止脂肪堆积，并且帮助脂类肪堆积，并且帮助脂类和脂溶性维生素、激素和脂溶性维生素、激素等顺利通过细胞膜，促等顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。进细胞内外的物质交流。二、食物中

17、重要的脂类二、食物中重要的脂类 参与血浆蛋白的合成，也是细胞膜的重要参与血浆蛋白的合成，也是细胞膜的重要成分，也是体内许多活性性物质的合成材成分，也是体内许多活性性物质的合成材料，如胆汁、性激素、肾上腺素和维生素料，如胆汁、性激素、肾上腺素和维生素D 固固 醇醇 类类是由甘油和三分子脂肪酸构成，所以又称甘油三酯是由甘油和三分子脂肪酸构成，所以又称甘油三酯脂肪酸脂肪酸甘油甘油甘油三酯甘油三酯 脂脂 肪：肪：按脂肪酸结构分类按脂肪酸结构分类 饱和脂肪酸：分子结构式中不含双键的饱和脂肪酸：分子结构式中不含双键的脂肪酸，如脂肪酸，如软脂酸、硬脂酸。主要来自动软脂酸、硬脂酸。主要来自动物脂肪和某些植物油

18、（椰子油、棕榈油和物脂肪和某些植物油（椰子油、棕榈油和可可油等）。可可油等）。不饱和脂肪酸：分子结构式中含有双键不饱和脂肪酸：分子结构式中含有双键的脂肪酸，如的脂肪酸，如油酸、亚油酸和亚麻酸。主油酸、亚油酸和亚麻酸。主要来自植物油和海产品。要来自植物油和海产品。三、脂肪酸的分类三、脂肪酸的分类 按人体生理需要分类按人体生理需要分类 必需脂肪酸：必需脂肪酸：人体不能合成或制造，而必须每日从食物中人体不能合成或制造，而必须每日从食物中摄取的脂肪酸，如摄取的脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸亚油酸、亚麻酸 非必需脂肪酸非必需脂肪酸 人体内可合成而不必每日从食物中摄取的脂人体内可合成而不必每日从食物中摄取的脂肪

19、酸，如肪酸，如油酸、软脂酸和硬脂酸油酸、软脂酸和硬脂酸。十二十二(烷烷)酸酸 蔻酸蔻酸/十四烷酸十四烷酸 油酸油酸 亚油酸亚油酸 亚麻酸亚麻酸 硬质酸硬质酸 棕榈酸棕榈酸 花生酸花生酸 软质酸软质酸 3 3、按空间结构分类、按空间结构分类 分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸 四、食用脂肪营养价值的评价四、食用脂肪营养价值的评价 脂肪的消化率脂肪的消化率 脂肪的消化吸收率越高其营养价值越高脂肪的消化吸收率越高其营养价值越高油脂名称油脂名称 熔点熔点 消化率消化率%名称名称 熔点熔点 消化率消化率%羊脂羊脂 4455 81 豆油豆油 液态液态 98牛脂牛脂 4250 89 芝麻油

20、芝麻油 液态液态 98 猪脂猪脂 3650 94 橄榄油橄榄油 液态液态 98乳脂乳脂 2836 98 玉米油玉米油 液态液态 97椰子油椰子油 2883 98 鱼肝油鱼肝油 液态液态 98花生油花生油 液态液态 98 葵花子油葵花子油 液态液态 96.5菜籽油菜籽油 液态液态 99 面籽油面籽油 液态液态 98 必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量 脂肪中必需脂肪酸含量越高，脂肪的营养价值就越高脂肪中必需脂肪酸含量越高，脂肪的营养价值就越高油脂名称油脂名称 亚油酸亚油酸 亚麻酸亚麻酸 食物名称食物名称 亚油酸亚油酸 亚麻酸亚麻酸 豆油豆油 52.2 10.6 猪肉猪肉 13.6 0.2 花生油花

21、生油 37.6 猪肝猪肝 15.0 0.6 玉米油玉米油 47.8 0.5 牛肉牛肉 5.8 0.7 菜子油菜子油 14.2 7.3 羊肉羊肉 9.2 1.5 米糠油米糠油 34.0 1.2 鸡肉鸡肉 24.2 2.2 芝麻油芝麻油 43.7 2.9 鸡蛋黄鸡蛋黄 11.6 0.6 猪脂猪脂 8.3 0.2 牛奶牛奶 4.4 1.4 牛脂牛脂 3.9 1.3 鲤鱼鲤鱼 16.4 2.0 羊脂羊脂 2.0 0.8 带鱼带鱼 2.0 1.2 鸡油鸡油 24.7 1.3 鲫鱼鲫鱼 6.9 4.73 3、脂溶性维生素的含量、脂溶性维生素的含量 脂肪是人体脂溶性维生素的来源。脂溶性维生素脂肪是人体脂溶性

22、维生素的来源。脂溶性维生素主要是维生素主要是维生素A、D、E、K。食物油脂中，脂溶。食物油脂中，脂溶性维生素的含量越高，其营养价值越高性维生素的含量越高，其营养价值越高 脂溶性维生素含量：脂溶性维生素含量：动物脂肪含量低，但肝脏中维生素动物脂肪含量低，但肝脏中维生素A、D含量较高含量较高 奶类和蛋黄脂肪中维生素奶类和蛋黄脂肪中维生素A含量较高含量较高 植物脂肪中维生素植物脂肪中维生素E含量较高，但维生素含量较高，但维生素A、D含量较少含量较少 （一）供给量（一）供给量 正常成人按正常成人按每人每日每千克体重每人每日每千克体重11.5g计算，计算，脂肪供给量应占总热量的脂肪供给量应占总热量的20

23、%25%。一般认。一般认为每日食物中有为每日食物中有50g脂肪即可满足生理需要。脂肪即可满足生理需要。患有肝脏病、高血压病和高血脂的人，一定要患有肝脏病、高血压病和高血脂的人，一定要严格限制动物脂肪和胆固醇食物的摄入量，以严格限制动物脂肪和胆固醇食物的摄入量，以防导致脂肪肝和加重动脉粥样硬化等。防导致脂肪肝和加重动脉粥样硬化等。五、脂肪的供给量和来源五、脂肪的供给量和来源1、动物脂类、动物脂类 动物脂类主要指动物体内储存脂，在常温动物脂类主要指动物体内储存脂，在常温下呈固态，习惯上称为下呈固态，习惯上称为脂。脂。2、植物油类植物油类 植物油类是指植物的种子或果实经加工制成的油类，植物油类是指植

24、物的种子或果实经加工制成的油类，在常温下呈液态，习惯上称为在常温下呈液态，习惯上称为油。油。含必需脂肪酸较高：玉米油、大豆油、芝麻油、花生油含必需脂肪酸较高：玉米油、大豆油、芝麻油、花生油（二）食物来源（二）食物来源 几种常用食物中的脂肪含量（克几种常用食物中的脂肪含量（克/100克）克）食物名称食物名称 脂肪含量脂肪含量 食物名称食物名称 脂肪含量脂肪含量 猪肉（肥）猪肉（肥）90.4 芝麻芝麻 39.6 猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦）37.4 葵花子仁葵花子仁 53.4 牛肉（肥瘦）牛肉（肥瘦）13.4 松子仁松子仁 70.6 羊肉（肥瘦）羊肉（肥瘦）14.1 大枣（干）大枣（干）0.4 鸡肉鸡

25、肉 9.4 栗子（干）栗子（干）1.7 牛奶粉（全脂）牛奶粉（全脂）21.2 南瓜子（炒）南瓜子（炒）46.1 鸡蛋鸡蛋 10.0 西瓜子（炒）西瓜子（炒）44.8 大豆（黄豆）大豆（黄豆）16.0 水果水果 0.10.5 花生仁花生仁 44.3 蔬菜蔬菜 0.10.5 核桃仁核桃仁 58.8 米、面米、面 0.81.5 六、脂类多人体健康的影六、脂类多人体健康的影响响、世界公认的最健康的饮食：、世界公认的最健康的饮食：地中海饮食地中海饮食以橄榄油、蔬菜、水果、鱼类、五谷杂粮及豆以橄榄油、蔬菜、水果、鱼类、五谷杂粮及豆类为主的饮食状态。类为主的饮食状态。、脂肪摄入过量的危害：、脂肪摄入过量的危

26、害：导致肥胖导致肥胖 体重指数（体重指数（BIM）=体重体重(kg)/身高身高(m)2 BMI 24为超重，为超重，28为肥胖为肥胖 导致高血脂症及动脉粥样硬化导致高血脂症及动脉粥样硬化第三节第三节 碳水化合物碳水化合物(carbohydrate)(carbohydrate)供给热能供给热能 机体的生理机能代谢和劳动所消耗的能量，机体的生理机能代谢和劳动所消耗的能量，主要靠糖来补给和维持，每克糖在体内氧主要靠糖来补给和维持，每克糖在体内氧化产生化产生4.0千卡（千卡（16.74千焦）能量千焦）能量 构成机体组织构成机体组织 糖是构成机体的重要物质并参与细胞的许糖是构成机体的重要物质并参与细胞的

27、许多生命活动，如：糖脂、糖蛋白、核糖、多生命活动，如：糖脂、糖蛋白、核糖、脱氧核糖，所有神经组织、细胞和液体都脱氧核糖，所有神经组织、细胞和液体都含有糖含有糖 一、碳水化合物的生理功能一、碳水化合物的生理功能（三）节约蛋白质（三）节约蛋白质食物中碳水化合物供给不足，则蛋白消耗减少，食物中碳水化合物供给不足，则蛋白消耗减少，蛋白质可有效的被利用蛋白质可有效的被利用（四）解毒作用（四）解毒作用 机体肝糖原丰富对细菌毒素的抵抗力增强机体肝糖原丰富对细菌毒素的抵抗力增强（五）抗生酮作用（五）抗生酮作用脂肪在体内彻底被分解代谢需要葡萄糖的协同作脂肪在体内彻底被分解代谢需要葡萄糖的协同作用，若碳水化合物不

28、足，脂肪氧化不彻底，就可用，若碳水化合物不足，脂肪氧化不彻底，就可以产生酮体，过多的糖体可引起酮中毒以产生酮体，过多的糖体可引起酮中毒（六）提供膳食纤维（六）提供膳食纤维 膳食纤维是木质素与不能被人体消化道分泌的膳食纤维是木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶所消耗的多糖的总称。包括纤维素、木消化酶所消耗的多糖的总称。包括纤维素、木质素、戊聚糖、果胶、树胶及动物的甲壳质、质素、戊聚糖、果胶、树胶及动物的甲壳质、壳聚糖等壳聚糖等 膳食纤维的生理功能：膳食纤维的生理功能：1、降低胆固醇、降低胆固醇 2、防止便秘和结肠癌、防止便秘和结肠癌 3、维持血糖正常平衡、维持血糖正常平衡 4、防止能量过剩和肥胖

29、、防止能量过剩和肥胖二、食物中重要的糖水化合物二、食物中重要的糖水化合物 单糖单糖葡萄糖：葡萄糖：甜味有凉爽感，可进行静脉注射甜味有凉爽感，可进行静脉注射完全需要葡萄糖功能的器官有大脑、神经和肺完全需要葡萄糖功能的器官有大脑、神经和肺果糖：果糖：单糖中最甜的糖，吸湿性特别强，很难从单糖中最甜的糖，吸湿性特别强，很难从水溶液中结晶，容易消化吸收，不需胰岛素作用，水溶液中结晶，容易消化吸收，不需胰岛素作用，能直接在人体中代谢，适于幼儿和病患者能直接在人体中代谢，适于幼儿和病患者 双糖双糖 很少游离存在，营养价很少游离存在，营养价值高，味较爽口值高，味较爽口 不刺激不刺激胃粘膜胃粘膜有助于人体对钙的

30、吸收，有助于人体对钙的吸收，对气体和有色物质的吸附对气体和有色物质的吸附性较强，可作为肉类风味性较强，可作为肉类风味和颜色的保护剂，添加到和颜色的保护剂，添加到焙烤制品产生金黄色焙烤制品产生金黄色甜味纯正，自然界分甜味纯正，自然界分布广泛，日常食用布广泛，日常食用 多糖多糖1、淀粉、淀粉2、糖原、糖原3、膳食纤维、膳食纤维三、糖的消化和吸收三、糖的消化和吸收 糖的消化糖的消化淀粉淀粉麦芽糖麦芽糖葡萄糖葡萄糖唾液淀粉酶唾液淀粉酶（在口腔内）（在口腔内）肠麦芽糖酶肠麦芽糖酶胰淀粉酶、肠淀粉酶胰淀粉酶、肠淀粉酶（在小肠内）（在小肠内）图图2-3 糖的消化过程糖的消化过程 糖的吸收糖的吸收 糖的吸收全

31、部过程是在小肠中进行。糖的吸收全部过程是在小肠中进行。糖还可在体内合成糖还可在体内合成糖原糖原储存于肝脏中，储存于肝脏中，也可以有肝脏转化为也可以有肝脏转化为脂肪脂肪储存于皮下和体腔。储存于皮下和体腔。单糖单糖毛细血管毛细血管血液循环血液循环肝脏肝脏肠粘膜细胞肠粘膜细胞门静脉门静脉肝静脉肝静脉身体组织身体组织细胞线粒体细胞线粒体能量能量（一）供给量（一）供给量 我国规定：我国规定：轻体力劳动者：每日轻体力劳动者：每日7.5克克/千克体重千克体重 中体力劳动者：每日中体力劳动者：每日8.3 克克/千克体重千克体重 重体力劳动者：每日重体力劳动者：每日13.3克克/千克体重千克体重 儿童：每日儿童

32、：每日10克克/千克体重千克体重四、碳水化合物的供给和食物来源四、碳水化合物的供给和食物来源1、淀粉食物：淀粉食物：大米、小麦、玉米、高粱、马铃薯粉、藕粉等大米、小麦、玉米、高粱、马铃薯粉、藕粉等2、纯糖类食物纯糖类食物 白糖、红糖、冰糖、葡萄糖、果糖、蜂蜜等白糖、红糖、冰糖、葡萄糖、果糖、蜂蜜等3、蔬菜和水果、蔬菜和水果 主要是植物中的纤维，水果中的果糖主要是植物中的纤维，水果中的果糖（二）食物来源（二）食物来源第四节第四节 维生素维生素一、维生素概述一、维生素概述（一）维生素的特点（共同特点）（一）维生素的特点（共同特点）1 1、维生素或其前体都存在于天然食物中，但没维生素或其前体都存在于

33、天然食物中，但没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素有一种天然食物含有人体所需的全部维生素2 2、他们在体内既不提供热量，也不构成人体组织、他们在体内既不提供热量，也不构成人体组织3 3、参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通、参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克甚至微克计，但绝对不可缺少常以毫克甚至微克计，但绝对不可缺少4 4、维持一般不能在体内合成或合成量极少、维持一般不能在体内合成或合成量极少（二）维生素的命名（二）维生素的命名以字母命名以字母命名以化学结构命名以化学结构命名以生理功能命名以生理功能命名维生素维生素A视黄醇视黄醇抗干眼病维生素抗干眼病维生素维生素维生素D钙

34、化醇钙化醇抗佝偻病维生素抗佝偻病维生素维生素维生素E生育酚生育酚维生素维生素K叶绿醌叶绿醌凝血维生素凝血维生素 维生素维生素B1硫胺素硫胺素抗脚气病维生素抗脚气病维生素维生素维生素B2核黄素核黄素维生素维生素B3泛酸泛酸维生素维生素PP尼克酸、烟酸尼克酸、烟酸维生素维生素B6吡哆醇、吡哆胺吡哆醇、吡哆胺维生素维生素M叶酸叶酸维生素维生素H生物素生物素维生素维生素B12钴胺素、氰胺素钴胺素、氰胺素康恶性贫血维生素康恶性贫血维生素维生素维生素C抗坏血酸抗坏血酸抗坏血病维生素抗坏血病维生素 现已知维生素有现已知维生素有30余种，其中有余种，其中有20余种与人体余种与人体的健康和发育有关。根据维生素溶

35、解性能分为的健康和发育有关。根据维生素溶解性能分为水溶性维生素水溶性维生素和和脂溶性维生素脂溶性维生素两大类。两大类。脂溶性维生素：脂溶性维生素：维生素、维生素、水溶性维生素：水溶性维生素：维生素维生素1、2、3（泛酸）、（泛酸）、5、6、12、PP（烟酸、尼克酸）、叶酸（烟酸、尼克酸）、叶酸人体易缺乏的维生素：人体易缺乏的维生素：维生素、维生素、1、2、（三）维生素分类（三）维生素分类脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素化学组成化学组成仅含碳、氢、氧仅含碳、氢、氧除含碳、氢、氧，还含有除含碳、氢、氧，还含有氮、硫、钴等氮、硫、钴等溶解性溶解性溶解于脂肪溶解于脂肪溶解于水溶解于水吸

36、收和排吸收和排泄泄随脂肪吸收，少量从胆随脂肪吸收，少量从胆汁排泄汁排泄经血液吸收，过量从尿液、经血液吸收，过量从尿液、汗液排泄汗液排泄储存性储存性可储存于体内可储存于体内很好储存在体内很好储存在体内缺乏性缺乏性出现时间比较缓慢出现时间比较缓慢出现时间比较快出现时间比较快过多症过多症一次性大量服用或长期一次性大量服用或长期少量摄入会引发过多症少量摄入会引发过多症几乎不会出现，除非极大几乎不会出现，除非极大量摄入量摄入食物来源食物来源动物性食物，特别是肝动物性食物，特别是肝脏、肾脏、瘦肉等脏、肾脏、瘦肉等各种植物性食物，如蔬菜、各种植物性食物，如蔬菜、水果、谷物等水果、谷物等脂溶性、水溶性维生素的

37、异同点脂溶性、水溶性维生素的异同点 维生素维生素A A 维生素维生素A指所有具有指所有具有视黄醇生物活性视黄醇生物活性的物质的物质 有两种来源：有两种来源：动物活性维生素动物活性维生素A 植物性维生素植物性维生素A原原 类胡萝卜素类胡萝卜素 二、脂溶性维生素二、脂溶性维生素 生理功能生理功能 维持视觉的正常功能，预防和治疗夜盲症维持视觉的正常功能，预防和治疗夜盲症 维持上皮组织细胞的健康维持上皮组织细胞的健康 促进生长发育促进生长发育 抑癌作用抑癌作用 维持机体免疫功能维持机体免疫功能 供给量与食物来源供给量与食物来源（1）供给量）供给量以视黄醇当量（以视黄醇当量（RE）来表示）来表示1RE=

38、1微克视黄醇微克视黄醇=6微克胡萝卜素微克胡萝卜素1000IU的维生素的维生素A相当于相当于300微克的视黄醇微克的视黄醇1微克微克RE=3.33IU维生素维生素A=6微克微克-胡萝卜素胡萝卜素（2）来源）来源 动物来源动物来源 含量丰富的有动物肝脏、含量丰富的有动物肝脏、鱼肝油，其次为蛋黄、鱼肝油，其次为蛋黄、奶油和黄油等。奶油和黄油等。食物名食物名称称维维A含量含量食物食物名称名称维维A含量含量羊肝羊肝20972芒果芒果1342鸡肝鸡肝10414西兰花西兰花1202猪肝猪肝4972胡萝卜胡萝卜668鸡心鸡心910菠菜菠菜478蛋黄粉蛋黄粉776生菜生菜198微克微克/100克克植物来源植物

39、来源 主要含有胡萝卜的水果和蔬菜等。主要含有胡萝卜的水果和蔬菜等。3、缺乏和过多、缺乏和过多缺乏：缺乏：早期症状暗适应能力下降，早期症状暗适应能力下降，严重可导致夜盲严重可导致夜盲 婴幼儿缺乏生长停滞婴幼儿缺乏生长停滞 皮肤黏膜角质化、萎缩、眼干等症状皮肤黏膜角质化、萎缩、眼干等症状 免疫功能下降，易感染免疫功能下降，易感染 过量：过量：成人一次摄入量超过成人一次摄入量超过300mg，儿童，儿童一次摄入量超过一次摄入量超过90mg 就会发生急性中毒就会发生急性中毒 症状：症状：嗜睡或过度兴奋，头晕、呕吐等，嗜睡或过度兴奋，头晕、呕吐等，1220小时后出现皮肤红肿、脱皮，以手掌小时后出现皮肤红肿

40、、脱皮，以手掌脚底处最为明显脚底处最为明显 维生素维生素D D 是指具有是指具有钙化醇生物活性钙化醇生物活性的一类物质的一类物质 D2麦角钙化醇麦角钙化醇 D3胆骨化醇胆骨化醇 生理功能生理功能 促进钙、磷吸收，促进骨质钙化，构成促进钙、磷吸收，促进骨质钙化，构成健全的骨骼和牙齿，抗佝偻病。健全的骨骼和牙齿，抗佝偻病。保持血钙浓度保持血钙浓度 供给量及食物来源供给量及食物来源 06岁岁 10微克微克/天天 740岁岁 5微克微克/天天 40100岁岁 10微克微克/天天 （40 IU=1微克）微克）食物来源食物来源 常与维生素常与维生素A伴存于动物性食品中。含量较伴存于动物性食品中。含量较多的

41、有多的有海水鱼、鱼卵、动物肝脏、鱼肝鱼油、海水鱼、鱼卵、动物肝脏、鱼肝鱼油、蛋黄和奶油蛋黄和奶油等。等。3、缺乏和过量、缺乏和过量缺乏：缺乏：骨骼畸形，佝偻病，骨质软化等骨骼畸形，佝偻病，骨质软化等过量：过量：膳食来源一般不会引起中毒膳食来源一般不会引起中毒一般认为每天摄入一般认为每天摄入50微克维生素微克维生素D会引起中会引起中毒。毒。中毒症状：中毒症状：厌食、过度口渴、呕吐、头疼、厌食、过度口渴、呕吐、头疼、嗜睡、腹泻、多尿，关节痛等。嗜睡、腹泻、多尿，关节痛等。（三）维生素（三）维生素E E 维生素维生素E又称又称生育酚、抗不孕维生素生育酚、抗不孕维生素，是所，是所有具有有具有-生育酚活

42、性化合物的总称生育酚活性化合物的总称 1 1、生理功能、生理功能 （1 1）抗衰老作用）抗衰老作用 （2 2）抗不孕症）抗不孕症 （3 3）促进肌肉生长发育）促进肌肉生长发育 （4 4）抗癌作用）抗癌作用2、供给量与食物来源、供给量与食物来源（1）供给量：）供给量：一般不会缺乏，成年人一般一般不会缺乏，成年人一般14mg/天天（2）食物来源）食物来源 维生素维生素E广泛存在于植物性食品中，动物性广泛存在于植物性食品中，动物性食品中含量很少，人体所需维生素食品中含量很少，人体所需维生素E大多数大多数来自于来自于谷物类和植物油谷物类和植物油（一）（一）维生素维生素C C：又名抗坏血酸又名抗坏血酸

43、生理功能生理功能 具有抗坏血病坏血病具有抗坏血病坏血病 抗癌作用抗癌作用 抗氧化作用抗氧化作用 促进铁吸收促进铁吸收 防止动脉粥样硬化防止动脉粥样硬化 提高免疫机能提高免疫机能二、水二、水 溶溶 性性 维维 生生 素素 供给量和食物来源供给量和食物来源 正常成人每人每日需正常成人每人每日需50100毫克，儿童每人每毫克，儿童每人每日需日需4090毫克，孕妇毫克，孕妇130毫克毫克 来源来源 大都存在于植物性食品中，蔬菜和水果中含量大都存在于植物性食品中，蔬菜和水果中含量丰富，如菜花、西兰花、白菜、苦瓜、枣、红丰富，如菜花、西兰花、白菜、苦瓜、枣、红果、猕猴桃、草莓、桂圆果、猕猴桃、草莓、桂圆（

44、二）维生素（二）维生素B1B1 维生素维生素B1又称又称硫胺素，抗脚气病维生素硫胺素，抗脚气病维生素 生理功能生理功能 辅助糖代谢辅助糖代谢 促进肠胃蠕动促进肠胃蠕动 治疗和预防脚气病治疗和预防脚气病 供给量和食物来源供给量和食物来源（1）供给量：）供给量：膳食中维生素膳食中维生素B1 的供给量为的供给量为0.6mg/1000kcal，正常成人每人每日需要，正常成人每人每日需要1.22.0毫克毫克。最高耐受量为。最高耐受量为50mg/天天 （2）食物来源）食物来源 动物来源：动物来源：瘦肉、肝脏、心脏、蛋黄、甲鱼、青瘦肉、肝脏、心脏、蛋黄、甲鱼、青鱼等。鱼等。植物来源：植物来源：主要存在于谷外

45、皮层和胚芽。粗粮中主要存在于谷外皮层和胚芽。粗粮中的小的小 米、玉米粉荞麦面、黑面，豆类中的豌豆和米、玉米粉荞麦面、黑面，豆类中的豌豆和黄豆。黄豆。（三）维生素（三）维生素B2B2：又称又称核黄素核黄素 生理功能生理功能 调节机体的物质代谢，促进生长发育调节机体的物质代谢，促进生长发育 构成递氢体系中的辅酶，在生物氧化构成递氢体系中的辅酶，在生物氧化呼吸中起递氢作用。呼吸中起递氢作用。供给量和食物来源供给量和食物来源（1 1）成人每人每日需要成人每人每日需要1.52.01.52.0毫克，毫克，每日摄入量降低至每日摄入量降低至0.50.5毫克时即出现缺乏毫克时即出现缺乏症。症。（2 2）食物来源

46、）食物来源 维生素维生素B2B2广泛分布于动植物性食品中，广泛分布于动植物性食品中，特别是动物肝、肾、心脏为多，奶和蛋特别是动物肝、肾、心脏为多，奶和蛋也较丰富。也较丰富。水溶性水溶性维维生素生素生理功能生理功能食物来源食物来源1维维持碳水化合物的正常代持碳水化合物的正常代谢谢，维维持神持神经经、肌肉的正常生理功、肌肉的正常生理功能能动动物内物内脏脏、瘦肉、豆、瘦肉、豆类类、坚坚果、米果、米糠、麦皮、糙米、全麦粉、麦芽、糠、麦皮、糙米、全麦粉、麦芽、酵母酵母V2参与物参与物质质代代谢谢，预预防缺防缺铁铁性性贫贫血血动动物内物内脏脏（肝、（肝、肾肾、心）、蛋黄、心）、蛋黄、鳝鱼鳝鱼、奶、豆、新、

47、奶、豆、新鲜鲜蔬菜、口蘑、蔬菜、口蘑、紫菜、糙米紫菜、糙米V6参与氨基酸、糖原、脂肪酸代参与氨基酸、糖原、脂肪酸代谢谢，参与烟酸形成，参与烟酸形成酵母、酵母、鸡鸡肉、肉、鱼鱼肉、小麦、玉米、肉、小麦、玉米、豆豆类类、葵花籽、核桃、水果、蔬菜、葵花籽、核桃、水果、蔬菜、蛋黄、肝蛋黄、肝脏脏V12为为骨髓造血所必需骨髓造血所必需肝、肝、肾肾、乳、牛肉、海、乳、牛肉、海鱼鱼、虾虾、发发酵豆制品酵豆制品VC参与体内反参与体内反应应，维维持持细细胞胞间质间质的正常的正常结结构，促构，促进伤进伤口愈合，口愈合，维维持牙持牙齿齿、骨骼、血管和肌肉、骨骼、血管和肌肉的正常功能，提高抗病力的正常功能，提高抗病力

48、新新鲜鲜水果和蔬菜、柿子椒、西水果和蔬菜、柿子椒、西红红柿、柿、菜花、苦瓜、油菜、深色叶菜、梨、菜花、苦瓜、油菜、深色叶菜、梨、苹果、葡萄、桃、橘子、苹果、葡萄、桃、橘子、猕猕猴桃、猴桃、山楂、山楂、鲜枣鲜枣尼克酸尼克酸在糖在糖类类、脂、脂类类和蛋白和蛋白质质的能量的能量释释放上起重要作用，放上起重要作用，维维持皮肤持皮肤和神和神经经健康，防止健康，防止癞癞皮病皮病肝、肝、肾肾、肉、肉、坚坚果、豆果、豆类类、全谷、全谷、乳乳类类、绿绿叶蔬菜叶蔬菜第五节第五节 矿物质矿物质 按按在人体内的含量在人体内的含量可分为以下两类可分为以下两类:(1)常量元素：常量元素：指人体含量在指人体含量在0.01%

49、以上的矿物质以上的矿物质 如钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等如钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等(2)微量元素：微量元素：指人体含量一般低于指人体含量一般低于0.01%的矿物质的矿物质 如铁、铜、碘、锌、锰、钴、氟、铬和硒等如铁、铜、碘、锌、锰、钴、氟、铬和硒等对人体影响较大的有：对人体影响较大的有：钙、磷、铁、碘、锌钙、磷、铁、碘、锌一、矿物质的生理功能一、矿物质的生理功能（一）矿物质是构成机体组织的重要材料（一）矿物质是构成机体组织的重要材料（二）矿物质是细胞外液的重要成分（二）矿物质是细胞外液的重要成分（三）维持机体的酸碱平衡（三）维持机体的酸碱平衡（四）维持神经、肌肉组织兴奋性与细胞膜的通透性（

50、四）维持神经、肌肉组织兴奋性与细胞膜的通透性（五）是构成某些具有特殊生理功能的重要成分（五）是构成某些具有特殊生理功能的重要成分（六）是体内酶的激活剂、辅因子或组织成分（六）是体内酶的激活剂、辅因子或组织成分二、食物中矿物质的生物有效性二、食物中矿物质的生物有效性矿物质的生物有效性：矿物质的生物有效性：是指食物中矿物质是指食物中矿物质实际被机体吸收、利用的可能性实际被机体吸收、利用的可能性影响矿物质生物有效性的因素影响矿物质生物有效性的因素（一）化学形式（一）化学形式（二）颗粒大小与溶解性（二）颗粒大小与溶解性（三）食物组成（三）食物组成（四）烹调加工（四）烹调加工（五）年龄、性别、生理状态（