《鱼贝类脂质》PPT课件.ppt

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1、第二节第二节 脂质脂质 1、脂质含量 脂质是一般成分中变动最大的成分，种类之间的变动在0.2%-64%之间，即含量最低的种类与含量最高的种类之间实际差别可达320倍之多。同一种类脂质周年变化也较大，其变化量与水分变化呈负相关关系。影响鱼贝类脂质变化的因素很多，如环境条件、生理条件、季节、食饵状态等因素的影响而变动。根据鱼体中脂肪含量的多少可将鱼分为：少脂 中脂 多脂 高脂 1%1-5%5-10%10%口语中一般分为低脂鱼（5%）和高脂鱼（5%）底栖性鱼类底栖性鱼类 洄游性鱼类洄游性鱼类 淡水鱼、鲷科、淡水鱼、鲷科、带鱼、鲅鱼、鲐带鱼、鲅鱼、鲐 鱼、鱼、金枪鱼、鳀鱼金枪鱼、鳀鱼石首科石首科根据季

2、节分：春、秋根据生殖季节分：产卵前、产卵后 含脂高 含脂低 粗脂+水分=常数鱼种之间脂质含量的变化，主要是由于贮藏脂质含量的差异所致。2、脂质成分脂质非极性脂（non-polar lipid）或中性脂（neutral lipid）极性脂（polar lipid）甘油三酯（triglyceride）蜡脂（wax ester）二酰甘油醚（diacyl glyceryl ether）烃（hydrocarbon）甾醇（固醇 sterol）甾醇脂（固醇脂 sterol ether）磷脂（phospholipid）糖脂（glycolipid）大西洋产鳕肌肉中的脂质群组成（%）2.1 甘油三酯 概概 述述

3、甘油三酯是积蓄脂肪的主要成分，在营养状态良好时，沙丁鱼、鲭、鲣等积存在皮下组织，鳕、鲨鱼、乌贼等积存在内脏各器官，特别是在肝脏中含量多。脂质含量因季节、年龄、部位等因素而变动。Sn-1:主要为饱和脂肪酸和单烯酸主要为饱和脂肪酸和单烯酸Sn-2:主要为多烯酸及短链脂肪酸主要为多烯酸及短链脂肪酸Sn-3：主要为长链脂肪酸主要为长链脂肪酸影响因素：鱼肉甘油三酯的脂肪酸组成因饵料、渔场、渔期、水温、肥鱼肉甘油三酯的脂肪酸组成因饵料、渔场、渔期、水温、肥满度、成熟度、部位等种种因素而有显著变动。一般来说满度、成熟度、部位等种种因素而有显著变动。一般来说 淡水鱼的脂质中比海水鱼含有的淡水鱼的脂质中比海水鱼

4、含有的C16C16：1 1 、C18C18：2 2、C18 C18：3 3的组成比高，的组成比高，C20C20：1 1、C22 C22：6 6的组成比低的倾向。的组成比低的倾向。海水鱼随着生息深度的增加，多烯酸的组成比减少，单海水鱼随着生息深度的增加，多烯酸的组成比减少，单烯酸的组成比增加。烯酸的组成比增加。n-3n-3多不饱和脂肪酸含量高多不饱和脂肪酸含量高,（EPA 5n-3EPA 5n-3，DHA 6n-3 DHA 6n-3）海水）海水鱼比淡水性鱼贝显著。在比较深海中生息的细鳞鮋、异鳞蛇鱼比淡水性鱼贝显著。在比较深海中生息的细鳞鮋、异鳞蛇鲭、棘鳞蛇鲭。日本胸鳍鲷等的脂质也是鲭、棘鳞蛇鲭。

5、日本胸鳍鲷等的脂质也是C18C18：1 1 C20 C20：1 1 C22C22：1 1这之类单稀酸显著多，多稀酸少，体现出深海性鱼类这之类单稀酸显著多，多稀酸少，体现出深海性鱼类的特征，另外，当这些鱼供食用时因肌肉中含蜡酯多的缘故的特征，另外，当这些鱼供食用时因肌肉中含蜡酯多的缘故有时会引起腹泻有时会引起腹泻oror类似腹泻的症状。（细鳞鮋与蜡酯无关，类似腹泻的症状。（细鳞鮋与蜡酯无关，也许是因为一时摄入过多的中性脂质，未完全消化吸收而排也许是因为一时摄入过多的中性脂质，未完全消化吸收而排泻而引起的症状。泻而引起的症状。)常见的脂肪酸 WHO,FAO,中国营养协会推荐中国营养协会推荐 1：1

6、：1饱饱和和脂脂肪肪酸酸单单不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸2.2 磷脂 概概 述述 磷脂被称为组织脂肪，主要作为细胞膜的构成成分，是维持生命活动不可缺少的成分。大量存在于脑、内脏器官、生殖腺等组织，肌肉中也有分布。与中性脂相比，磷脂含量变动小。磷脂的组成 鱼肉中的磷脂：磷脂酰胆碱（phosphatidylcholine,PC）磷脂酰乙醇胺（磷脂酰乙醇胺（phophatidylethanolaminephophatidylethanolamine，PEPE）少量存在其他磷脂：少量存在其他磷脂：溶血卵磷脂（溶血卵磷脂（lysophosphatidylcholine,LPCly

7、sophosphatidylcholine,LPC）磷脂酰丝氨酸（磷脂酰丝氨酸（PSPS）磷脂酰肌醇（磷脂酰肌醇（phophatidylinositolphophatidylinositol）鞘磷脂（鞘磷脂（sphingomyelinsphingomyelin）醛缩磷脂醛缩磷脂 （plasmalogenplasmalogen）R1为饱和脂肪酸为饱和脂肪酸，R2为不饱和脂肪酸为不饱和脂肪酸 R3=-H为磷脂酸为磷脂酸(phosphatidic acid,PA)R3=-CH2CH2N+(CH3)3 为磷脂酰胆碱为磷脂酰胆碱 (phosphatidyl choline,PC)R3=-CH2CH2NH

8、2 为磷脂酰乙醇胺为磷脂酰乙醇胺 (phosphatidyl ethanolamine,PE)为磷脂酰肌醇为磷脂酰肌醇 (phosphatidyl inositol,PI)O HR3=O HO HO H HO表 金枪鱼肌肉的磷脂群组成（%）*1 体重，*2 脂质含量。磷脂的脂肪酸组成 将磷脂的磷酸基除去，调制成适当的衍生物后进行高效液相色谱分析及GLC分析，可以区分甘油1-位和2-位OH基上结合的脂肪酸种类。已确认在鱼肉中存在的PC的脂肪酸分子种类属于：C22:6,C22:6;C22:6,C20:5;C20:5,C20:5,C16:0,C22:6;C16:0,C20:5;C18:1,C22:6

9、;C18:1,C20:5;C16:0,C18:1。2.3 蜡酯(WE)概概 述述 蜡酯是一价的高级醇与脂肪酸所形成的酯。蜡酯在鱼类中的分布是相当广泛的。据Mari等报道，异鳞蛇鲭和棘磷蛇鲭肌肉脂质有90%为蜡酯，海鲂脂质中有76%的蜡酯。含蜡酯多的鱼种不适于食用，易引起腹泻。海洋的中、深层，生物密度稀薄，生物饵料供给不安海洋的中、深层，生物密度稀薄，生物饵料供给不安定，例：挠虫类、南极磷虾类、乌贼中存在大量定，例：挠虫类、南极磷虾类、乌贼中存在大量WEWE，一般表层鱼类热能贮存形式多为，一般表层鱼类热能贮存形式多为TGTG，其他为，其他为WEWE。表表 鱼类肌肉中蜡酯的脂肪酸及醇组成（鱼类肌肉

10、中蜡酯的脂肪酸及醇组成（%）1*包括有侧链的脂肪酸及醇，*2 脂肪酸链，*3 醇链。2.4 二酰甘油醚二酰甘油醚：二酰甘油醚：二酰甘油醚：二酰甘油醚：鱼类中所含有的甘油醚系甘油的2-位和3-位的OH基与脂肪酸以酯键相结合而形成的。板鳃类脂质的不皂化物中存在大量甘油醚，主要有：鲨油醇（selachyl alcohol）和银鲛肝醇（chimyl alcohol）为主的甘油醚；鳐肝醇（batyl alcohol）也比较多.长鲳科的Seriollela sp.和S.punctata等含有C20：1醇的甘油醚比较多。2.5 烃类及固醇烃烃 类：类：碳原子数从14到33，大多为偶数系列，也存在有奇数系列。主要烃类是角鲨烯（C30H50 squalene），除了在深海性的鲨鱼肝油中含量较多，在鲸油、狭鳕肝油中也有广泛分布。少量含有：姥鲛烷（C18H38,pristane），鲨烯（C18H36,zamene）。固 醇 固醇在无嵴椎动物中的种类非常多，但在鱼类中主是固醇在无嵴椎动物中的种类非常多，但在鱼类中主是胆固醇及其脂肪酸酯。与鱼肉相比，在乌贼、章鱼类、胆固醇及其脂肪酸酯。与鱼肉相比，在乌贼、章鱼类、虾类中的含量较高，产卵鱼也含量高。虾类中的含量较高，产卵鱼也含量高。表 各种鱼贝类（可食部）的胆固醇含量（mg/kg）