日本饮食文化-课件.ppt

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1、 日本饮食文化日本饮食文化 概述：传统的日本料理主食是传统的日本料理主食是米饭米饭，然后再配上其他菜肴，然后再配上其他菜肴鱼，肉，鱼，肉，蔬菜，酱菜，以及汤。料理的名称则是用这些菜肴的数目来命蔬菜，酱菜，以及汤。料理的名称则是用这些菜肴的数目来命名。举例来说，最简单的日本餐是名。举例来说，最简单的日本餐是“单菜餐单菜餐”(ichij-issai，一汁一菜一汁一菜)，内容是一碟酱菜，内容是一碟酱菜(通常是醃黄萝卜通常是醃黄萝卜)，一碗饭，以及，一碗饭，以及一碗汤一碗汤;例如传统的日本早餐，通常是例如传统的日本早餐，通常是味噌汤味噌汤，米饭米饭，和，和一碟酱一碟酱菜菜。由于日本是海岛型国家，日本人

2、由于日本是海岛型国家，日本人相当喜好海产品相当喜好海产品-包含鱼，贝包含鱼，贝类，章鱼，虾蟹类，和海草。虽然和其它国家比较起来日本不类，章鱼，虾蟹类，和海草。虽然和其它国家比较起来日本不算是食肉民族算是食肉民族，但是很少日本人会因此认为他们是吃素的。日，但是很少日本人会因此认为他们是吃素的。日本人现在也很常吃本人现在也很常吃牛和鸡肉牛和鸡肉，这两种肉类也是日常料理中经常，这两种肉类也是日常料理中经常出现的食材。出现的食材。麵條虽然是来自于中国，但是麵类已经是日本料理很重要的一麵條虽然是来自于中国，但是麵类已经是日本料理很重要的一部份。两种传统的麵，部份。两种传统的麵，荞麦麵和烏龍麵荞麦麵和烏龍

3、麵，汤头通常是用鱼类煮，汤头通常是用鱼类煮成的高湯加入酱油调味以及不同种类的蔬菜。拉麵使用的汤头成的高湯加入酱油调味以及不同种类的蔬菜。拉麵使用的汤头有许多种，比如用鱼类和酱油煮成的高汤，或是猪肉和奶油煮有许多种，比如用鱼类和酱油煮成的高汤，或是猪肉和奶油煮成的高汤。成的高汤。食物种类：食物种类：主食寿司味增汤米饭三文鱼 次食生鱼片（将新鲜鱼贝凭刀功做成）清水大蟹红豆粥 示意示意图：（1）日本料理以鱼、虾、贝等海鲜品为）日本料理以鱼、虾、贝等海鲜品为烹饪主料，并有冷、热、生、熟各种食烹饪主料，并有冷、热、生、熟各种食用方法。用方法。（2）日本人讲究食品营养学，讲）日本人讲究食品营养学，讲究菜点

4、的色泽和形状，口味多为咸究菜点的色泽和形状，口味多为咸鲜。鲜。（3 3）日本人爱吃鱼以及各种海味、瘦日本人爱吃鱼以及各种海味、瘦猪肉、牛肉、鸡、鸭、鸡蛋和各种野猪肉、牛肉、鸡、鸭、鸡蛋和各种野生禽类及蔬菜、豆腐、紫菜，但不吃生禽类及蔬菜、豆腐、紫菜，但不吃羊肉、猪内脏及肥猪肉。日本人很讲羊肉、猪内脏及肥猪肉。日本人很讲茶道，餐前餐后都喜欢喝茶。茶道，餐前餐后都喜欢喝茶。日本饮食习惯日本饮食习惯用餐方式：用餐前后用餐前后：日本人在用餐之前及之后都要高声表达两种感受，：日本人在用餐之前及之后都要高声表达两种感受，用餐前要说用餐前要说“Itadkimasu!”，意思是欣赏这顿饭食；用餐后，意思是欣赏

5、这顿饭食；用餐后要说要说“Go-chiso-samadeshita!”，意思是感谢款客者预备这，意思是感谢款客者预备这顿极美味的饭食。顿极美味的饭食。用餐期间用餐期间：日本人的一餐饭食包括一碗饭、一碗味噌汤、两道：日本人的一餐饭食包括一碗饭、一碗味噌汤、两道或三道菜肴，配菜越多，那顿饭便越够体面，若有数道菜肴端或三道菜肴，配菜越多，那顿饭便越够体面，若有数道菜肴端上餐桌，已令客人颇难选择先品尝那一道。用餐的上餐桌，已令客人颇难选择先品尝那一道。用餐的正确次序是正确次序是先喝小口热汤，后吃那道菜也可，但不要只集中吃光同一道菜先喝小口热汤，后吃那道菜也可，但不要只集中吃光同一道菜肴，应顺序循环吃每

6、道菜肴，使各份比例均等，才可同一时间肴，应顺序循环吃每道菜肴，使各份比例均等，才可同一时间吃光所有菜肴。吃光所有菜肴。用餐方式：用餐方式：日本人的用餐礼仪似乎严厉，但日本人容许狼吞虎日本人的用餐礼仪似乎严厉，但日本人容许狼吞虎咽式吃法，这吃法甚至令其他国家的人感到惊讶。例如吃寿司，咽式吃法，这吃法甚至令其他国家的人感到惊讶。例如吃寿司，日本人习惯赤手拿著寿司浸一浸豉油，然后直接放入口中，他日本人习惯赤手拿著寿司浸一浸豉油，然后直接放入口中，他们不会用筷子吃寿司；又例如吃面，日本人直接从汤碗把面吸们不会用筷子吃寿司；又例如吃面，日本人直接从汤碗把面吸啜入口，且必会发出响声，依据日本人的习俗文化，

7、啜入口，且必会发出响声，依据日本人的习俗文化，吃面时发吃面时发出响声是表示面食很美味，亦是对厨师表示赞赏的方式。出响声是表示面食很美味，亦是对厨师表示赞赏的方式。原料：米，醋，鱼。原料：米，醋，鱼。（1）把煮好的饭打松，将寿司醋均匀地淋在饭上，拌匀。不要压饭粒，）把煮好的饭打松，将寿司醋均匀地淋在饭上，拌匀。不要压饭粒，尽量保持饭粒的完整，松软。尽量保持饭粒的完整，松软。(2)把一张紫菜放在寿司席上，由左至右将饭铺好。将饭由上至下均匀的铺开，用力把一张紫菜放在寿司席上，由左至右将饭铺好。将饭由上至下均匀的铺开，用力要轻。饭要铺的松，不要压扁饭粒，这样吃起来口感才会好！要轻。饭要铺的松，不要压扁

8、饭粒，这样吃起来口感才会好！可以在中间放入任何可以在中间放入任何自己喜欢的馅，好吃就行。之后顺势用竹帘将紫菜卷起。自己喜欢的馅，好吃就行。之后顺势用竹帘将紫菜卷起。还要用竹帘将其卷起保持还要用竹帘将其卷起保持形状形状1分钟分钟。切寿司的时候，在刀上沾些水，防粘的。切寿司的时候，在刀上沾些水，防粘的。寿司的做法：寿司的做法：古代：古代：食材以谷类为主，鱼贝类、食材以谷类为主，鱼贝类、海藻类、蔬菜、鸟兽肉类等。而其海藻类、蔬菜、鸟兽肉类等。而其中种类繁多，有些鸟兽肉类却由於中种类繁多，有些鸟兽肉类却由於佛教的东传以后，基於原则及其方佛教的东传以后，基於原则及其方针而变成为不食用；先前的蔬菜及针而变

9、成为不食用；先前的蔬菜及海产类等食材，从古代经平安时代海产类等食材，从古代经平安时代至今，使用上无很大的变化。至今，使用上无很大的变化。平安时代：平安时代：这个时代里，与（中国）的交流频繁，所产生这个时代里，与（中国）的交流频繁，所产生的结果是古代的食物烹调法中，有了各式各样新的技法加的结果是古代的食物烹调法中，有了各式各样新的技法加入，而且在飨应膳及年中行事（重要节日）上所须用到的入，而且在飨应膳及年中行事（重要节日）上所须用到的基本餐形及食物也都得到确定，而成为日本料理的基础。基本餐形及食物也都得到确定，而成为日本料理的基础。此时代中，使用面粉制作馒头及煎饼此类的中国式点心；此时代中，使用

10、面粉制作馒头及煎饼此类的中国式点心；运用芝麻来榨油，并且用於油炸食物及其他食品的加工上；运用芝麻来榨油，并且用於油炸食物及其他食品的加工上；另外，渍物（腌渍类食物）及蒲鉾（日本鱼浆类食品）等另外，渍物（腌渍类食物）及蒲鉾（日本鱼浆类食品）等类食品，也在此时代里建立了基础。类食品，也在此时代里建立了基础。江户时代江户时代：这个时代是武士掌权的时代，料理的发展受到这个时代是武士掌权的时代，料理的发展受到（町人文化）社会上士农工商的文化及习性影响很大。然（町人文化）社会上士农工商的文化及习性影响很大。然而，在此时代，各种类的料理再重新整合，更进步的发展而，在此时代，各种类的料理再重新整合，更进步的发

11、展成为日本料理集大成的时代。成为日本料理集大成的时代。明治以后明治以后：这个时代，由於明治维新的西化，文这个时代，由於明治维新的西化，文明开化，西洋料理的急速进入，使日本人的饮食明开化，西洋料理的急速进入，使日本人的饮食生活有了很大的改变及影响；因而演变成为强调生活有了很大的改变及影响；因而演变成为强调自由自在的个人口味倾向，而且不同文化的交流，自由自在的个人口味倾向，而且不同文化的交流，产生了日本料理流通性、变化性过於广大的优点产生了日本料理流通性、变化性过於广大的优点也是缺点。也是缺点。日本饮食的发展过程：日本饮食的发展过程：中日比较中日比较:中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、中国

12、饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。财富及精神财富。话又说回来，日本传统饮食也没几样东话又说回来，日本传统饮食也没几样东西，米饭，腌菜，煮锅，味增，刺身，西，米饭，腌菜，煮锅，味增，刺身，寿司，炸的东西（这个很怀疑是不是日寿司，炸的东西（这个很怀疑是不是日本土生土长的），基本也就这样了，除本土生土长的），基本也就这样了，除了刺身之外，其他也都是熟的。了刺身之外，其他也都是熟的。中食优于日食！