食品感官评定基础知识精选课件.ppt

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1、关于食品感官评定基础知识第一页，本课件共有21页课程内容安排课程内容安排o课堂理论教学（课堂理论教学（20学时，学时，10周）周）n第一章第一章 感官评定的基础知识感官评定的基础知识n第二章第二章 食品感官评定的良好实践原则食品感官评定的良好实践原则n第三章第三章 感官作用的生理学基础感官作用的生理学基础n第四章第四章 测量技术测量技术n第五章第五章 感官评定的方法感官评定的方法n第六章第六章 感官评定之评价员的筛选和培训感官评定之评价员的筛选和培训n第七章第七章 感官评定感官评定在食品加工厂的运用在食品加工厂的运用第二页，本课件共有21页课程内容安排课程内容安排o实验教学（实验教学（14学时

2、，学时，4个实验）个实验）n实验一实验一 三点检验法比较不同品牌食品的差别三点检验法比较不同品牌食品的差别n实验二实验二 排序检验法比较不同品牌食品的喜爱排序排序检验法比较不同品牌食品的喜爱排序n实验三实验三 定量描述分析法比较不同品牌干红葡萄酒的风定量描述分析法比较不同品牌干红葡萄酒的风味味 n实验四实验四 接受性检验法评估接受性检验法评估橙汁饮料的接受程度橙汁饮料的接受程度第三页，本课件共有21页主要参考书籍主要参考书籍o感感官官评评定定实实践践（第第三三版版）.Herbert Stone等等.北北京京，中国轻工业出版社，中国轻工业出版社，2007o食食品品感感官官评评价价原原理理与与技技

3、术术.拉拉夫夫莱莱斯斯等等著著(美美)；王栋等译王栋等译.北京，中国轻工业出版社，北京，中国轻工业出版社，2001o食食品品感感官官分分析析入入门门.朱朱红红等等.北北京京，中中国国轻轻工工业业出版社，出版社，1993o食品感官鉴评食品感官鉴评.张水华等张水华等.2版版.广州，华南理工大广州，华南理工大学出版社，学出版社，1999第四页，本课件共有21页一、感官评定的基础知识一、感官评定的基础知识o1、感官评定发展历史及背景感官评定发展历史及背景o2、现代感官评定的定义、现代感官评定的定义o3、感官评定方法分类、感官评定方法分类按目的和用途分类按目的和用途分类o4 4、感官评定的应用、感官评定

4、的应用第五页，本课件共有21页一、感官评定的基础知识一、感官评定的基础知识o1、感官评定发展历史及背景、感官评定发展历史及背景n人的感官用来评价食品的质量已有数个世纪人的感官用来评价食品的质量已有数个世纪过去的历史传统过去的历史传统专家专家现代感官评定现代感官评定评价小组评价小组尤其在近尤其在近10年，认同在年，认同在公司内部发挥独特功效公司内部发挥独特功效调味专家调味专家酿酒专家酿酒专家品尝师品尝师引入心理学、生理学、引入心理学、生理学、统计学和计算机技术统计学和计算机技术20世纪世纪60年代年代中期中期-70年代年代第六页，本课件共有21页一、感官评定的基础知识一、感官评定的基础知识o1

5、1、感官评定发展历史及背景、感官评定发展历史及背景n经济发展经济发展n竞争增加竞争增加n加工、配方食品的发展加工、配方食品的发展n产品消费区域全国化、国际化产品消费区域全国化、国际化促使感官评定发展促使感官评定发展第七页，本课件共有21页一、感官评定的基础知识一、感官评定的基础知识o2 2、现代感官评定的定义、现代感官评定的定义n现代感官评价是一门科学方法：现代感官评价是一门科学方法：用用于于唤唤起起、测测量量、分分析析、解解释释产产品品的的特特性性所所引引起起的的视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉的反应。视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉的反应。n现代感官评定成为有说服力科学测定方法：现代感官评定成为有

6、说服力科学测定方法：从从试试验验环环境境的的布布置置和和要要求求、评评价价员员的的选选择择、试试验验方方案案的设计到结果的处理都依靠了科学。的设计到结果的处理都依靠了科学。第八页，本课件共有21页一、感官评定的基础知识一、感官评定的基础知识o2、现代感官评定的定义、现代感官评定的定义n感官评定的第一个过程感官评定的第一个过程“唤起唤起”o现代感官评定提出了应现代感官评定提出了应在一定的控制条件下制备、在一定的控制条件下制备、处理和评价样品处理和评价样品o目的：使偏见因素减小，正确唤起感官体验。目的：使偏见因素减小，正确唤起感官体验。n例如：例如：o感官检验者通常应在单独的检验室检验以便得出他感

7、官检验者通常应在单独的检验室检验以便得出他们个人的判断，而不会反映周围观点。们个人的判断，而不会反映周围观点。o样品应以随机数标记，使人们得出的判断不是来样品应以随机数标记，使人们得出的判断不是来自标记，而是来自其自身的感官体验。自标记，而是来自其自身的感官体验。第九页，本课件共有21页第十页，本课件共有21页第十一页，本课件共有21页一、感官评定的基础知识一、感官评定的基础知识o2 2、现代感官评定的定义、现代感官评定的定义n感官评定的第二个过程感官评定的第二个过程“测量测量”o测量测量采集数据采集数据：在产品性质和人的感知之间在产品性质和人的感知之间建立起合理、特定的联系。建立起合理、特定

8、的联系。o例如：例如：n估计人们能分辨产品微小变化的次数的比例估计人们能分辨产品微小变化的次数的比例n一组受试者偏爱一种产品的比例一组受试者偏爱一种产品的比例n使产生数量化的反应来表示对一种产品尝起来或闻使产生数量化的反应来表示对一种产品尝起来或闻起来个人的感受有多大起来个人的感受有多大第十二页，本课件共有21页一、感官评定的基础知识一、感官评定的基础知识o2 2、现代感官评定的定义、现代感官评定的定义n感官评价的第三个过程感官评价的第三个过程“分析分析”o分析分析对测量所得数据采用统计方法进行分析对测量所得数据采用统计方法进行分析n因为通过人的观察而产生的数据经常有很大的变动。因为通过人的观

9、察而产生的数据经常有很大的变动。n感官评价的第四个过程感官评价的第四个过程“解释解释”o解释结果解释结果下结论下结论情绪情绪动机动机敏感性敏感性熟悉程度熟悉程度控制控制第十三页，本课件共有21页一、感官评定的基础知识一、感官评定的基础知识o3、感官评定方法分类、感官评定方法分类按目的和用途分类按目的和用途分类类别类别关键问题关键问题检验类型检验类型评价小组成员特征评价小组成员特征区别区别 产产品品是是否否在在何何方方面面有不同？有不同？分析分析按按感感官官敏敏锐锐性性挑挑选选，检检验验方方法法经经指指导导，有有时经过训练。时经过训练。描述描述 产产品品在在一一定定的的感感官官特特性性方方面面如

10、如何何不不同同？分析分析按按感感官官敏敏锐锐性性和和动动机机挑挑选选，经经训训练练或或较较高高级训练。级训练。情感情感 对对产产品品的的喜喜爱爱程程度度或或更更喜喜爱爱何何种种产产品品？快感快感按按产产品品用用途途挑挑选选，未未经训练。经训练。第十四页，本课件共有21页3 3、感官评定方法分类、感官评定方法分类o区别检验（区别检验（Discrimination Testing）n目的：了解两种产品间是否存在不同？目的：了解两种产品间是否存在不同？n分析：基于频数和比率的统计学原理（计算正分析：基于频数和比率的统计学原理（计算正确答案）确答案）o我们根据评价员从相似或对照产品中，能够正确我们根据

11、评价员从相似或对照产品中，能够正确挑选出检验产品受试者的比率挑选出检验产品受试者的比率推断产品间是推断产品间是否有差别否有差别o使用二项式分配统计表格使用二项式分配统计表格提供了正确反应的最提供了正确反应的最小数小数第十五页，本课件共有21页3 3、感官评定方法分类、感官评定方法分类o区别检验区别检验n评定小组：经过筛选和培训评定小组：经过筛选和培训o要求：对产品差别有感官灵敏度要求：对产品差别有感官灵敏度 对检验程序较为熟悉对检验程序较为熟悉o人数：人数：2540名名n常用区别检验方法常用区别检验方法o成对比较检验（成对比较检验（paired-comparison test）o二二-三角检验

12、（三角检验（2-3点检验，点检验，Duo-Trio Test）o三角检验（三角检验（3点检验，点检验，Triangle Test）第十六页，本课件共有21页3 3、感官评定方法分类、感官评定方法分类o区别检验区别检验第十七页，本课件共有21页3 3、感官评定方法分类、感官评定方法分类o描述分析（描述分析（Descriptive Analysis）n目的：对产品感官性质进行感知强度的量化目的：对产品感官性质进行感知强度的量化n常用描述分析方法种类常用描述分析方法种类o风味剖面法（风味剖面法（Flavor Profile）o质构剖面法（质构剖面法（texture Profile）o定量描述分析（定

13、量描述分析（Quantitative Descriptive Analysis，QDA）第十八页，本课件共有21页3 3、感官评定方法分类、感官评定方法分类o描述分析（描述分析（Descriptive Analysis）n评定小组：评定小组：o经过筛选和全面、深入培训经过筛选和全面、深入培训o人数：人数：1020名名第十九页，本课件共有21页3 3、感官评定方法分类、感官评定方法分类o情感试验（情感试验（Affective Testing）n目的：目的：o对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量n评价小组：评价小组：o人数：根据所采用的试验场所而定人数：根据所采用的试验场所而定o是产品的经常性用户是产品的经常性用户第二十页，本课件共有21页02.03.2023感感谢谢大大家家观观看看第二十一页，本课件共有21页