烹饪原料知识第二章(粮食类)课件.ppt

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1、第二章第二章粮食类粮食类21 粮食类原料的分类粮食类原料的分类v粮食粮食是以是以淀粉淀粉为主要营养成分的、用于制为主要营养成分的、用于制作各类主食的主要原料的统称，主要包括作各类主食的主要原料的统称，主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。v粮食是人类膳食的重要组成部分，是最基粮食是人类膳食的重要组成部分，是最基本的食物原料，是人体所需本的食物原料，是人体所需能量的来源能量的来源。一、粮食原料的分类方法一、粮食原料的分类方法v按粮食的来源属性划分：按粮食的来源属性划分：谷类、豆类、薯类。谷类、豆类、薯类。v1、谷类谷类：又称谷类作物，在植物分类上，荞：又

2、称谷类作物，在植物分类上，荞麦等少数种类以外，绝大多数隶属于禾本科。麦等少数种类以外，绝大多数隶属于禾本科。例如：稻、小麦、燕麦、玉米、高粱、粟等。例如：稻、小麦、燕麦、玉米、高粱、粟等。v2、豆类豆类：在植物分类上，豆类均隶属于豆科。：在植物分类上，豆类均隶属于豆科。例如：大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等。例如：大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等。v3、薯类薯类：薯类在植物分类上隶属于不同的科，：薯类在植物分类上隶属于不同的科，它的块根或块茎都含有丰富的淀粉，可作为它的块根或块茎都含有丰富的淀粉，可作为代粮食物。例如：马铃薯、木薯等。代粮食物。例如：马铃薯、木薯等。v按粮食的产量和应用范围分：按粮

3、食的产量和应用范围分：主粮主粮和和杂杂粮粮。v1、主粮指粮食生产和消费过程中占主要地位、主粮指粮食生产和消费过程中占主要地位的粮食品种。的粮食品种。v从全国范围来看，现在的从全国范围来看，现在的“主粮主粮”主要指主要指稻稻谷（大米）和小麦（面粉）。谷（大米）和小麦（面粉）。v2、杂粮一般指粗粮杂粮一般指粗粮。主要有两种说法：一是。主要有两种说法：一是指除主粮以外的各种粮食作物的总称；二是指除主粮以外的各种粮食作物的总称；二是指除稻谷、小麦以外的各种粮食作物的总称。指除稻谷、小麦以外的各种粮食作物的总称。v粮食的营养成分粮食的营养成分v粮食中含有碳水化合物、脂类、蛋白质、粮食中含有碳水化合物、脂

4、类、蛋白质、维生素、和矿物质等营养物质，但其主维生素、和矿物质等营养物质，但其主要营养成分为要营养成分为碳水化合物碳水化合物（淀粉），是（淀粉），是人体所需要的能量的主要来源，占人体人体所需要的能量的主要来源，占人体热能来源的热能来源的80以上。以上。二、粮食类原料在烹调中的应用二、粮食类原料在烹调中的应用v1、制作主食，例如米饭、馒头等；、制作主食，例如米饭、馒头等；v2、制作糕点小吃，例如糕、元宵、各种面点、制作糕点小吃，例如糕、元宵、各种面点等。等。v3、作为菜肴的主料或配料，例如锅巴、面筋、作为菜肴的主料或配料，例如锅巴、面筋、粉丝、各种豆制品。粉丝、各种豆制品。v4、制作多种调味品，

5、例如料酒、醋、酱油、制作多种调味品，例如料酒、醋、酱油、味精等。味精等。22 谷类粮食及其制品谷类粮食及其制品v谷类粮食又称谷类作物，是将成熟的果实收谷类粮食又称谷类作物，是将成熟的果实收获后经去壳、碾磨等加工程序而成为人类基获后经去壳、碾磨等加工程序而成为人类基本粮食的一类作物。本粮食的一类作物。v谷类的营养成分：谷类粮食的子实一般含淀谷类的营养成分：谷类粮食的子实一般含淀粉粉70以上，蛋白质约以上，蛋白质约10，并含一定量的，并含一定量的脂肪、维生素和矿物质，是人类食物中热量脂肪、维生素和矿物质，是人类食物中热量的主要来源。的主要来源。一、稻、大米及其制品一、稻、大米及其制品v稻稻：分水稻

6、和旱稻：分水稻和旱稻,通常指通常指水稻水稻。子实叫稻。子实叫稻谷谷,碾制去壳后叫碾制去壳后叫大米大米。有。有糯稻、粳稻、籼稻糯稻、粳稻、籼稻之分。之分。是主要粮食作物之一。是主要粮食作物之一。v现时全世界有一半的人口食用稻，主要在现时全世界有一半的人口食用稻，主要在亚亚洲洲、欧洲南部和、欧洲南部和热带热带美洲及非洲部分地区。美洲及非洲部分地区。稻的总产量占稻的总产量占世界世界粮食作物产量粮食作物产量第三位第三位，低，低于于玉米玉米和和小麦小麦，v稻的生长非常快，最久一年，最快则三到四稻的生长非常快，最久一年，最快则三到四个月，就能从发芽、开花、完成结实的过成。个月，就能从发芽、开花、完成结实的

7、过成。1、大、大 米米v大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。等工序后制成的成品。v从物种分布来看，大约在从物种分布来看，大约在5万年前，在万年前，在云南云南地地区已经出现了早期的稻属植物。故推测亚洲区已经出现了早期的稻属植物。故推测亚洲最早种植最早种植稻谷稻谷的地区应该是云南地区。的地区应该是云南地区。v大米分大米分籼米籼米、粳米粳米和和糯米糯米三类。三类。v1）籼米）籼米：籼米由籼型非糯性稻谷制成，米：籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼米的收粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼米的收获季节，分为早籼米和晚籼米两

8、种。获季节，分为早籼米和晚籼米两种。v产地：产地：籼米是我中国出产最多的一种稻米，籼米是我中国出产最多的一种稻米，以广东、湖南、四川等省为主要产区。以广东、湖南、四川等省为主要产区。v产季：产季：夏季、秋季。夏季、秋季。v特征：特征：米粒细长形或长椭圆形，长者长度在米粒细长形或长椭圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。的。v营养成分营养成分：大米是提供大米是提供B族维生素族维生素的主要

9、的主要来源，是预防来源，是预防脚气病脚气病、消除口腔炎症的重要、消除口腔炎症的重要食疗资源；米粥具有补脾、和胃、清肺功效；食疗资源；米粥具有补脾、和胃、清肺功效；米汤有益气、养阴、润燥的功能，能刺激胃米汤有益气、养阴、润燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并对液的分泌，有助于消化，并对脂肪脂肪的吸收有的吸收有促进作用。是补充促进作用。是补充营养素营养素的基础。的基础。v烹调用途烹调用途：适于制作各种米饭、稀粥适于制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，还可制作各种粉蒸类菜和发酵米制品，还可制作各种粉蒸类菜肴的配料。肴的配料。v品质鉴定品质鉴定：以粒形整齐、饱满干燥、有光：以粒形整齐、饱满干燥、有光

10、泽、熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无泽、熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变脱壳时间短的新鲜米为佳。霉变脱壳时间短的新鲜米为佳。v注意事项注意事项：用籼米制作米饭时一定要蒸，：用籼米制作米饭时一定要蒸，不能用捞的烹调方法，蒸的不会损失大量的不能用捞的烹调方法，蒸的不会损失大量的维生素。维生素。v保鲜方法保鲜方法：气调储藏法。：气调储藏法。v2）粳米）粳米：是：是粳稻粳稻的种仁，又称的种仁，又称大米大米。其味。其味甘淡，其性平和，每日食用，是滋补之物。甘淡，其性平和，每日食用，是滋补之物。粳米是我国南方人民的粳米是我国南方人民的主食主食，含有大量，含有大量碳水碳水化合物化合物，约占，约占 7

11、9%，是热量的主要来源。，是热量的主要来源。v产地产地：粳米是大米的一种，在中国各地均有：粳米是大米的一种，在中国各地均有栽培，种植历史已有栽培，种植历史已有6900多年，是多年，是中国饮食中国饮食文化文化的特产之一。主要产于中国华北、东北的特产之一。主要产于中国华北、东北和苏南等地。著名的小站米、上海白粳米等和苏南等地。著名的小站米、上海白粳米等都是优良的粳米。都是优良的粳米。v产季产季：夏季、秋季。夏季、秋季。v特征特征：米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满：米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于二，肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于二，颜色蜡白，呈透明或半透明

12、，质地硬而有韧颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。率低。v品质鉴选品质鉴选：粳米根据收获季节，分为：粳米根据收获季节，分为早粳米早粳米和和晚粳米晚粳米。早粳米早粳米呈半透明状，腹白较大，呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，硬质粒少，米质较差米质较差。晚粳米晚粳米呈白色或蜡白呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，色，腹白小，硬质粒多，品质优品质优。粳米产量。粳米产量远较籼米为低。远较籼米为低。v烹调用途烹调用途：适合制作各种米饭和粥类，也可：适合制作各种米饭和粥类，也可磨粉后制作年糕、打糕。磨粉后制作年糕、打糕。v营养成

13、分营养成分：粳米中的蛋白质虽然只占：粳米中的蛋白质虽然只占7%，但因吃，但因吃 量很大，所以仍然量很大，所以仍然是蛋白质的重要是蛋白质的重要来源来源。粳米所含人体必需氨基。粳米所含人体必需氨基 酸也比较全面，酸也比较全面，还含有脂肪、钙、磷、铁及还含有脂肪、钙、磷、铁及B族维生素等多种族维生素等多种营营 养成分。养成分。v注意事项注意事项：由于纯粳米粉调制的粉团具有粘：由于纯粳米粉调制的粉团具有粘性，一般不作发酵使用。性，一般不作发酵使用。v保鲜方法保鲜方法：气调储存法。：气调储存法。v3）糯米）糯米：是：是糯稻糯稻脱壳的米，在脱壳的米，在中国中国南方称南方称为糯米，而北方则多称为为糯米，而北

14、方则多称为江米江米。v产地产地：长糯米生长在南方，因为气候原因，：长糯米生长在南方，因为气候原因，每年可以收获两季或三季。圆糯米生长在北每年可以收获两季或三季。圆糯米生长在北方，气候较冷，所以只能收单季稻。因为多方，气候较冷，所以只能收单季稻。因为多季稻生长时间短，因此比较软，适合老人家季稻生长时间短，因此比较软，适合老人家吃。吃。v产季产季：夏季、秋季。：夏季、秋季。v营养成分营养成分：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、钙、磷、铁、维生素维生素B1、维生索、维生索B2、烟酸及、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具

15、有补中益气，补中益气，健脾健脾养胃，止虚汗之功效，对养胃，止虚汗之功效，对食食欲欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。v特征特征：长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈：长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。另有一种圆糯米，粉白、不透明状，黏性强。另有一种圆糯米，属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米。黏度稍逊于长糯米。v烹调用途烹调用途：因其香糯粘滑，常被用以制成风：因其香糯粘滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。适合做粽子、酒酿、味小吃，深受大家喜爱。适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等。汤圆、米饭等

16、。v品质鉴选品质鉴选：以粒形整齐、饱满干燥、有光泽、：以粒形整齐、饱满干燥、有光泽、熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、脱壳时间短的新鲜米为佳。脱壳时间短的新鲜米为佳。v注意事项注意事项：由于纯糯米粉调制的粉团具有粘：由于纯糯米粉调制的粉团具有粘性，一般不作发酵使用。性，一般不作发酵使用。v保鲜方法保鲜方法：气调储存法。：气调储存法。v4）米粉）米粉：是指大米经加工磨碎而成的粉末：是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。分为：生米粉和熟米粉两类。状原料。分为：生米粉和熟米粉两类。v产地产地：全国各地均有出产。：全国各地均有出产。v产季产季：一年四季。：一

17、年四季。v特征特征：根据所选原料的不同，分为籼米粉、：根据所选原料的不同，分为籼米粉、粳米粉、糯米粉。根据加工方法不同，分为粳米粉、糯米粉。根据加工方法不同，分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉。干磨粉、湿磨粉、水磨粉。v烹调用途烹调用途：米粉时候制作一些精细的特色糕：米粉时候制作一些精细的特色糕团、粉条、粉卷等。团、粉条、粉卷等。v品质鉴选品质鉴选：以米粉细腻、含水量少、干燥、：以米粉细腻、含水量少、干燥、耐久藏者为最佳。耐久藏者为最佳。v注意事项注意事项：保存干燥、无霉变、无污染，使：保存干燥、无霉变、无污染，使用前过筛。用前过筛。v保鲜方法保鲜方法：气调储存法。：气调储存法。v5）米线）米线：是以

18、大米为原料，经过洗米、浸：是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序制成的粉丝状米制品。又称米粉丝、列工序制成的粉丝状米制品。又称米粉丝、米粉、粉干等。米粉、粉干等。v产地产地：全国各地均有出产，福建、广东等地：全国各地均有出产，福建、广东等地为主要产区。为主要产区。v产季产季：一年四季。：一年四季。v特征特征：粉条细长，色泽透明，有韧性。：粉条细长，色泽透明，有韧性。v烹调用途：烹调用途：在烹调中可作主食或小吃。在烹调中可作主食或小吃。v云南米线制作云南米线制作，仍有两法：其一，取大米，仍有两法：其一，取大米发酵后磨制而成，

19、俗称发酵后磨制而成，俗称“酸浆米线酸浆米线”，其工，其工艺复杂，生产费时，然筋骨好，滑爽回甜，艺复杂，生产费时，然筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，为传统制法。其二，取大米磨有大米清香，为传统制法。其二，取大米磨粉后直接放在机器中挤压，靠摩擦的热度使粉后直接放在机器中挤压，靠摩擦的热度使其糊化成型，称为其糊化成型，称为“干浆米线干浆米线”，其晒干后，其晒干后即为即为“干米线干米线”，方便携带贮藏。食用时再，方便携带贮藏。食用时再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、咬口、线长，蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、咬口、线长，但香不及酸浆米线。但香不及酸浆米线。v“米线系选用优质大米通过发酵、磨浆、澄滤、米线系选用优质大

20、米通过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压等工序而成线状，再放入凉水中蒸粉、挤压等工序而成线状，再放入凉水中浸渍漂洗后即可烹制食用。米线细长、洁白、浸渍漂洗后即可烹制食用。米线细长、洁白、柔韧，加料烹调，凉热皆宜，均极可口。云柔韧，加料烹调，凉热皆宜，均极可口。云南人把米线的吃法发挥到了极致：烹调方法南人把米线的吃法发挥到了极致：烹调方法有凉、烫、卤、炒；配料更是数不胜数，大有凉、烫、卤、炒；配料更是数不胜数，大锅米线还有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、锅米线还有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、豆花等。鳝鱼、豆花等。v品质鉴选品质鉴选：以色泽有透明感、无斑点和异味，：以色泽有透明感、无斑点和异味，煮

21、后不粘连、不糊汤、无断碎者为佳。煮后不粘连、不糊汤、无断碎者为佳。v注意事项注意事项：鲜制米线应现制现吃。：鲜制米线应现制现吃。v保鲜方法保鲜方法：冷藏储存法、气调储存法。：冷藏储存法、气调储存法。v西米西米，又叫做西谷米，最为传统的是从西谷，又叫做西谷米，最为传统的是从西谷椰树的木髓部提取的椰树的木髓部提取的淀粉淀粉，经过手工加工制，经过手工加工制成。西米，在中国广东等沿海地区，也叫做成。西米，在中国广东等沿海地区，也叫做沙谷米、沙弧米。产于沙谷米、沙弧米。产于南洋群岛南洋群岛一带，西米一带，西米质净色白者名真珠西谷，白净滑糯，营养颇质净色白者名真珠西谷，白净滑糯，营养颇丰。丰。v西米有大有

22、小，现在市场上经常见到的是稍西米有大有小，现在市场上经常见到的是稍微偏小的那一种。其实，大粒西米也是很常微偏小的那一种。其实，大粒西米也是很常用的一种原料，只是大家往往不认为它们是用的一种原料，只是大家往往不认为它们是西米罢了，比如说珍珠奶茶，里面一粒粒的西米罢了，比如说珍珠奶茶，里面一粒粒的“珍珠珍珠”也是西米的一种。现在还有各种味也是西米的一种。现在还有各种味型的型的“珍珠珍珠”，比如，比如巧克力巧克力或是各种水果味或是各种水果味道的，都是因为里面添加了其它的东西得来道的，都是因为里面添加了其它的东西得来的。的。西米水晶粽子西米西米露二、小麦和面粉及其制品二、小麦和面粉及其制品v1）小麦小

23、麦：小麦是小麦属植物：小麦是小麦属植物的统称，是一种在的统称，是一种在世界各地世界各地广广泛种植的泛种植的禾本科植物禾本科植物，起源于，起源于中东中东地区。小麦是世界上总产地区。小麦是世界上总产量第二的量第二的粮食作物粮食作物，仅次于玉，仅次于玉米，而米，而稻米稻米则排名第三。则排名第三。v烹调用途：烹调用途：小麦的小麦的颖果颖果是人类的是人类的主食主食之一，磨成之一，磨成面粉面粉后可制作面后可制作面包、馒头、饼干、蛋糕、面条、包、馒头、饼干、蛋糕、面条、油条、油饼、火烧、烧饼、煎饼、油条、油饼、火烧、烧饼、煎饼、水饺、煎饺、包子、馄饨、蛋卷、水饺、煎饺、包子、馄饨、蛋卷、方便面、馕饼、意式面

24、食、古斯方便面、馕饼、意式面食、古斯米等食物；发酵后可制成啤酒、米等食物；发酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或生质燃料。酒精、伏特加，或生质燃料。v营养成分营养成分：小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、：小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素维生素A等。因品种和环境条件不同，营养成等。因品种和环境条件不同，营养成分的差别较大。分的差别较大。v品质鉴选品质鉴选：冬小麦优于春小麦；硬质小麦含：冬小麦优于春小麦；硬质小麦含蛋白质高，适于制作面包等；软质小麦性质蛋白质高，适于制作面包等；软质小麦性质松软，含淀粉较多，筋力小，适于制作饼干松软

25、，含淀粉较多，筋力小，适于制作饼干和糕点。和糕点。v注意事项注意事项：注意保存方法，防鼠、防虫。：注意保存方法，防鼠、防虫。v保鲜方法保鲜方法：气调储存法。：气调储存法。v2）面粉）面粉：指小麦粉，即用小麦磨出来的粉：指小麦粉，即用小麦磨出来的粉。按面粉中。按面粉中蛋白质蛋白质含量的多少，可以分为含量的多少，可以分为高高筋面粉筋面粉、低筋面粉低筋面粉及及无筋面粉无筋面粉。面粉（小麦。面粉（小麦粉）是中国北方大部分地区的主食。粉）是中国北方大部分地区的主食。v高筋粉高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以手抓不易成团状；比较适合

26、用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。v中筋粉中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。v低筋粉低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适量低，麸质也较少，因

27、此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。蓬松酥脆口感的西点。v面粉筋度简单鉴定方法面粉筋度简单鉴定方法：你用手抓起一把：你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果粉团在轻轻掂的过程中，就是高筋粉；如果粉团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。还能保持形状不散，则是低筋粉。v全麦粉全麦粉是将是将整粒麦子整粒麦子碾磨而成，而且不筛除碾磨而成，而且不筛除麸皮。含丰富的维他命麸

28、皮。含丰富的维他命B1.B2.B6及烟碱酸，及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。建议一般全麦面包，全麦面粉：高筋口感。建议一般全麦面包，全麦面粉：高筋粉粉=4：1，这样面包的口感和组织都会比较好，这样面包的口感和组织都会比较好。v面包粉面包

29、粉Bread Flourv有人会问了，上面不是说到了高筋粉，有人会问了，上面不是说到了高筋粉，高筋粉就是用来做面包的啊，其实，面包粉高筋粉就是用来做面包的啊，其实，面包粉不等于高筋粉，所谓面包专用粉就是为提高不等于高筋粉，所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达质含量高达14-15%的面粉，这样就能做出体的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。积更大的面包来。v蛋糕粉（又叫糕饼

30、粉）蛋糕粉（又叫糕饼粉）Cake Flourv同上，事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，同上，事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，面粉分类较细的部分地区，低因为在国外，面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉筋面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉经过氯气处理，），指低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构；一是派粉（织和结构；一是派粉（Pastry Flour）。派）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。属于低筋面粉。v营

31、养价值营养价值：面粉富含蛋白质、碳水化合物、：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。面养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。面粉的成分主要是淀粉和蛋白质（粉的成分主要是淀粉和蛋白质（613%）和）和水（水（1214%）。面粉和其他谷物最主要的差）。面粉和其他谷物最主要的差别在于蛋白质，面粉中的蛋白质主要是麦胶别在于蛋白质，面粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，当加水后，麦角蛋白和麦蛋白和麦谷蛋白，当加水后，麦角蛋白和麦谷蛋白吸水，会形成一个网状结构，正由于谷蛋白吸水，会形成一个网状结构，正由于

32、这个网状结构，他可以支撑面团，所以面粉这个网状结构，他可以支撑面团，所以面粉可以做面包馒头，烤好后或者蒸出来后能够可以做面包馒头，烤好后或者蒸出来后能够保持形状。而比如米粉，做出来的汤圆，煮保持形状。而比如米粉，做出来的汤圆，煮出来就容易塌，撑不住。出来就容易塌，撑不住。v面筋面筋：是一种植物性：是一种植物性蛋白质蛋白质，由麦胶蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将和麦谷蛋白质组成。将面粉面粉加入适量水、少加入适量水、少许许食盐食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。

33、洗掉，剩下的即是面筋。油面筋油面筋用手团成球用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成。将形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成。将洗好的面筋投入洗好的面筋投入沸水沸水锅内煮锅内煮80分钟至熟，即分钟至熟，即是是“水面筋水面筋”，还有素肠、烤麸等。，还有素肠、烤麸等。v保鲜方法保鲜方法：低温储藏法。：低温储藏法。v澄粉澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。v是一种无筋的面粉，成份为小麦。是一种无筋的面粉，成份为小麦。v可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。v是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里是加工过的面粉，用水漂洗过后，

34、把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。剩下的就是澄面。v品质鉴选品质鉴选：以色白、无杂质、烫制后为半透：以色白、无杂质、烫制后为半透明状者为佳。明状者为佳。v保鲜方法保鲜方法：低温储藏法：低温储藏法三、其他谷类及其制品三、其他谷类及其制品v玉米玉米亦称玉蜀黍、包谷、苞米、棒子；粤语亦称玉蜀黍、包谷、苞米、棒子；粤语称为粟米，闽南语称作番麦，是一年生禾本称为粟米，闽南语称作番麦，是一年生禾本科草本植物，是重要的粮食作物和重要的饲科草本植物，是重要的粮食作物和重要的饲料来源，也是料来源，也是全世界总产量最高的粮食作物全世界总产量最高的粮

35、食作物。v玉米是世界上分布最广泛的粮食作物之一，玉米是世界上分布最广泛的粮食作物之一，种植面积仅次于种植面积仅次于小麦小麦和和水稻水稻而居第三位。种而居第三位。种植范围从北纬植范围从北纬58（加拿大和俄罗斯）至南纬（加拿大和俄罗斯）至南纬40（南美）。世界上整年每个月都有玉米成（南美）。世界上整年每个月都有玉米成熟。玉米是熟。玉米是美国美国最重要的粮食作物，产量约最重要的粮食作物，产量约占世界产量的一半，其中约占世界产量的一半，其中约2/5供外销。中国供外销。中国年产玉米占世界第二位，其次是巴西、墨西年产玉米占世界第二位，其次是巴西、墨西哥、阿根廷。哥、阿根廷。v玉米是玉米是粗粮粗粮中的保健佳

36、品，对人体的健康颇中的保健佳品，对人体的健康颇为有利：玉米中的维生素为有利：玉米中的维生素B6、烟酸等成分，、烟酸等成分，具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性，具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等。玉米富含维生可防治便秘、肠炎、肠癌等。玉米富含维生素素C等，有长寿、美容作用。等，有长寿、美容作用。v大麦大麦，具坚果香味，碳水化合物含量较高，具坚果香味，碳水化合物含量较高，蛋白质、钙、磷含量中等，含少量蛋白质、钙、磷含量中等，含少量B族维生素族维生素。因为大麦含谷蛋白（一种有弹性的蛋白质）。因为大麦含谷蛋白（一种有弹性的蛋白质）量少，所以不能做多孔面包，可做不发酵食量少

37、，所以不能做多孔面包，可做不发酵食物，在北非及亚洲部分地区尤喜用大麦粉做物，在北非及亚洲部分地区尤喜用大麦粉做麦片粥，大麦是这些地区的主要食物之一。麦片粥，大麦是这些地区的主要食物之一。珍珠麦（圆形大麦米）是经研磨除去外壳和珍珠麦（圆形大麦米）是经研磨除去外壳和麸皮层的大麦粒，加入汤内煮食，见於世界麸皮层的大麦粒，加入汤内煮食，见於世界各地。各地。v大麦大麦产生于中东，栽培可能在史前始於埃塞产生于中东，栽培可能在史前始於埃塞俄比亚高地和东南亚，俄比亚高地和东南亚，据信在埃及可追溯到据信在埃及可追溯到西元前西元前5000年，在美索不达米亚、西北欧和年，在美索不达米亚、西北欧和中国分别始於西元前中

38、国分别始於西元前3500年、前年、前3000年、前年、前2000年。年。大麦为大麦为16世纪犹太人、希腊人、罗世纪犹太人、希腊人、罗马人和大部分欧洲人的主要粮食作物。年产马人和大部分欧洲人的主要粮食作物。年产量近量近18,000万公吨，其中约万公吨，其中约1/2的产量用作饲的产量用作饲料，其余供人类食用，或用以制麦芽糖。料，其余供人类食用，或用以制麦芽糖。啤啤酒主要用大麦芽制造，总产量的酒主要用大麦芽制造，总产量的10%以上用以上用於制造啤酒。大麦芽也用制蒸馏饮料。於制造啤酒。大麦芽也用制蒸馏饮料。v小米小米亦称粟米亦称粟米(春种一粒粟，秋收万颗子春种一粒粟，秋收万颗子.悯悯农农,唐唐,李绅李

39、绅)古代叫禾古代叫禾(锄禾日当午锄禾日当午,汗滴禾下土汗滴禾下土.)，是谷，是谷.子去壳后的产物，因其粒小，直径子去壳后的产物，因其粒小，直径约约1毫米左右，因此得名。毫米左右，因此得名。v小米原产于中国北方小米原产于中国北方黄河黄河流域，约有流域，约有8千多年千多年的栽培历史。的栽培历史。中国中国古代的主要古代的主要粮食作物粮食作物，所，所以夏代和以夏代和商代商代属于属于“粟文化粟文化”。粟粟生长耐旱，生长耐旱，品种繁多，俗称品种繁多，俗称“粟有五彩粟有五彩”，有白、红、，有白、红、黄、黑、橙、紫各种颜色的小米，也有粘性黄、黑、橙、紫各种颜色的小米，也有粘性小米。中国最早的酒也是用小米酿造的

40、。粟小米。中国最早的酒也是用小米酿造的。粟适合在干旱而缺乏灌溉的地区生长。适合在干旱而缺乏灌溉的地区生长。v最为有名和最好的小米应属陕北一带、山西最为有名和最好的小米应属陕北一带、山西定襄定襄xiang县和沁县和沁qin县所产小米。县所产小米。v小米是由野生的小米是由野生的“狗尾草狗尾草”选育驯化而来的。选育驯化而来的。今天世界各地栽培的小米，都是由中国传去今天世界各地栽培的小米，都是由中国传去的。全世界小米栽培面积约的。全世界小米栽培面积约10多亿亩，中国多亿亩，中国最多，总产量最高，多分布在黄河中下游地最多，总产量最高，多分布在黄河中下游地区、东北、内蒙古等地。区、东北、内蒙古等地。v营养

41、价值：营养价值：v 小米因富含维生素小米因富含维生素B1、B12等，具有防止等，具有防止消化不良及口角生疮的功效；消化不良及口角生疮的功效；v 小米具有防止反胃、呕吐的功效；小米具有防止反胃、呕吐的功效；v 还具有滋阴养血的功能，可以使产妇虚寒还具有滋阴养血的功能，可以使产妇虚寒的体质得到调养，帮助她们恢复体力；的体质得到调养，帮助她们恢复体力；v 小米具有减轻皱纹、色斑、色素沉着的功小米具有减轻皱纹、色斑、色素沉着的功效。效。v每每100克小米含蛋白质克小米含蛋白质9.7克，比大米高。脂克，比大米高。脂肪肪1.7克，碳水化合物克，碳水化合物76.1克，都不低于稻、克，都不低于稻、麦。一般粮食

42、中不含有的胡萝卜素，小米每麦。一般粮食中不含有的胡萝卜素，小米每100克含量达克含量达0.12毫克，维生素毫克，维生素B1的含量位的含量位居所有粮食之首。除食用外，还可酿酒、制居所有粮食之首。除食用外，还可酿酒、制饴糖。饴糖。v中国北方许多妇女在生育后，都有用小米加红糖来中国北方许多妇女在生育后，都有用小米加红糖来调养身体的传统。小米熬粥营养价值丰富，有调养身体的传统。小米熬粥营养价值丰富，有“代代参汤参汤”之美称。由于小米不需精制，它保存了许多之美称。由于小米不需精制，它保存了许多的维生素和无机盐，小米中的维生素的维生素和无机盐，小米中的维生素B1可达大米的可达大米的几倍；小米中的无机盐含量

43、也高于大米。几倍；小米中的无机盐含量也高于大米。v高粱高粱：又名蜀黍、芦粟、茭草、木稷：又名蜀黍、芦粟、茭草、木稷ji等。等。性喜温暖，抗旱、耐涝。按性状及用途可分性喜温暖，抗旱、耐涝。按性状及用途可分为食用高粱、糖用高粱、帚为食用高粱、糖用高粱、帚zhou用高粱等类。用高粱等类。中国栽培较广，以东北各地为最多。食用高中国栽培较广，以东北各地为最多。食用高粱谷粒供食用、酿酒。糖用高粱的秆可制糖粱谷粒供食用、酿酒。糖用高粱的秆可制糖浆或生食浆或生食(甘蔗甘蔗)；帚用高粱的穗可制笤帚或炊；帚用高粱的穗可制笤帚或炊帚。帚。v食用方法食用方法：主要是为炊饭或磨制成粉后再做：主要是为炊饭或磨制成粉后再做

44、成其他各种食品，比如面条、面鱼、面卷、成其他各种食品，比如面条、面鱼、面卷、煎饼、蒸糕、粘糕等。除食用外，高粱可制煎饼、蒸糕、粘糕等。除食用外，高粱可制淀粉、制糖、酿酒和制酒精等。淀粉、制糖、酿酒和制酒精等。v民间传说：民间传说：v中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。传说，发明酒的人，名叫享誉中外。传说，发明酒的人，名叫杜康杜康。他当长工时，有一次偶然把他当长工时，有一次偶然把高粱米饭高粱米饭放在树放在树洞中，时间久了，发酵成了酒。所以开始名洞中，时间久了，发酵成了酒。所以开始名叫叫“久久”，后来才有，后来才有“酒酒”字，增加字，增加“酒酒”的

45、历史典故。酒产生于何时，现已无可考。的历史典故。酒产生于何时，现已无可考。v2坟上长高粱，表示逝者有阴德，寓意其后人坟上长高粱，表示逝者有阴德，寓意其后人要出人头地，红红火火。（高粱寓意出人头要出人头地，红红火火。（高粱寓意出人头地，易招风，风即妒忌者，须提防。）地，易招风，风即妒忌者，须提防。）v荞麦荞麦：是人们主要粮食品之一，原产于中：是人们主要粮食品之一，原产于中国北方内蒙古和龙贵地区。种子呈不规整三国北方内蒙古和龙贵地区。种子呈不规整三棱锥形。种皮坚韧，深褐或灰色。棱锥形。种皮坚韧，深褐或灰色。v唐朝时，荞麦食品由中国经朝鲜进入日本后，唐朝时，荞麦食品由中国经朝鲜进入日本后，吃法达百余

46、种，现今荞麦及吃法达百余种，现今荞麦及荞麦面条荞麦面条在日本在日本十分流行。因其含丰富营养和特殊的健康成十分流行。因其含丰富营养和特殊的健康成分颇受推崇，被誉为健康主食品，人们视之分颇受推崇，被誉为健康主食品，人们视之为理想的为理想的保健食品保健食品，尤其是对，尤其是对高血压高血压、冠心、冠心病、糖尿病、病、糖尿病、癌症癌症等有特殊的保健作用。等有特殊的保健作用。v荞米常用来做荞米饭、荞米粥和荞麦片。荞荞米常用来做荞米饭、荞米粥和荞麦片。荞麦粉与其它面粉一样，可制成面条、烙饼、麦粉与其它面粉一样，可制成面条、烙饼、面包、糕点、荞酥、凉粉、血粑和灌肠等民面包、糕点、荞酥、凉粉、血粑和灌肠等民间风

47、味食品。荞麦还可酿酒，酒色清澈，久间风味食品。荞麦还可酿酒，酒色清澈，久饮益于强身健体。饮益于强身健体。v荞麦在荞麦在粮食作物粮食作物中可说是中可说是“全能冠军全能冠军”。研。研究表明，荞麦特别是究表明，荞麦特别是苦荞麦苦荞麦，其营养价值居，其营养价值居所有粮食作物之首，并且含有其他粮食作物所有粮食作物之首，并且含有其他粮食作物所缺乏的特种微量元素及药用成分，对现代所缺乏的特种微量元素及药用成分，对现代“文明病文明病”及几乎所有中老年心脑血管疾病及几乎所有中老年心脑血管疾病均有预防和治疗功能。均有预防和治疗功能。23 豆类粮食及其制品豆类粮食及其制品v豆类豆类泛指所有产生豆荚的豆科植物。豆类的

48、泛指所有产生豆荚的豆科植物。豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆等。根据豆类的营养素种类和数量可将赤豆等。根据豆类的营养素种类和数量可将它们分为两大类。一类以黄豆为代表的高蛋它们分为两大类。一类以黄豆为代表的高蛋白质、高脂肪豆类。另一种豆类则以碳水化白质、高脂肪豆类。另一种豆类则以碳水化合物含量高为特征，如绿豆、赤豆。烹饪时合物含量高为特征，如绿豆、赤豆。烹饪时通常用鲜豆及豆制品，不但可做菜肴的主料通常用鲜豆及豆制品，不但可做菜肴的主料及辅料，而且还可以作为调味品的原料。及辅料，而且还可以作为调味品的原料。五色豆滋补五脏五色豆滋补五脏v红豆

49、补心脏，黄豆补脾脏，绿豆补肝脏，红豆补心脏，黄豆补脾脏，绿豆补肝脏，白豆补肺脏，黑豆补肾脏，五豆补五脏。白豆补肺脏，黑豆补肾脏，五豆补五脏。我国传统饮食讲究我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则五谷宜为养，失豆则不良不良”，意思是说五谷是有营养的，但没意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。现代营养学也证明，有豆子就会失去平衡。现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的概率。降低患病的概率。我们不妨来了解一下五我们不妨来了解一下五色豆的各自功效，以便根据各

50、自的身体状色豆的各自功效，以便根据各自的身体状况补身所需。况补身所需。v红豆补心红豆补心：红豆还含有较多的膳食纤维，红豆还含有较多的膳食纤维，具有良好的润肠通便、降血压、降血脂、具有良好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、解毒抗癌、预防结石、健美减调节血糖、解毒抗癌、预防结石、健美减肥的作用。红豆有良好的利尿作用，能解肥的作用。红豆有良好的利尿作用，能解酒、解毒，对心脏病和肾病，水肿均有一酒、解毒，对心脏病和肾病，水肿均有一定作用定作用。v绿豆补肝绿豆补肝：绿豆味甘，性凉，是清热解绿豆味甘，性凉，是清热解毒，去火的常备食品。常食能帮助排泄体毒，去火的常备食品。常食能帮助排泄体内毒素，促进机体