《传统发酵技术》PPT课件.ppt

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1、一、课题目标：v以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。三、思考与讨论：v阅读课本，回忆相关知识点：v1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？v2、毛霉在腐乳制作中的作用？v3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？v4、腐乳制作的实验流程？v5、实验操作过程？一、基础知识：v1、关于毛霉：v（1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。v（2）毛霉在腐乳制作中的作用

2、：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。一、基础知识：v1、关于毛霉：v（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。v（4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。实验流程：v让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶v密封腌制 实验操作过程实验操作过程v题目：题目：腐乳制作腐乳制作v实验原理：实验原

3、理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。其主要生产过程离不开微生物的发酵。v试验材料与用具：试验材料与用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽叶（或干稻草）、豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等）（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精灯、腐乳瓶，酒精灯、腐乳瓶操作步骤：v1

4、、把豆腐块切成331cm的若干块。所用豆腐的含水量应为70左右，水分过多则腐乳不易成形。v2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。v3、将平盘放入温度保持在1518的地方。大约5天后豆腐表面丛生直立菌丝。v4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需时36h以上。v5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。v6、长满毛霉的豆腐块

5、（毛坯）与盐的质量分数比为5：1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8天。v7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12左右为宜。v8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成熟。练习：v1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是（B ）vA.根霉 B.毛霉 C.嗜盐性小球菌 D.曲霉v2、腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的

6、目的是（）v A.防腐 B.与有机酸结合形成酯 v C.利于后期发酵 D.满足饮酒需要ABC一、乳酸菌发酵一、乳酸菌发酵、制作泡菜、制作泡菜、制作酸奶、制作酸奶（无氧的条件下）（无氧的条件下）C6H12O6CHO二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐 中毒原因可包括几方面：中毒原因可包括几方面：贮存过久的新鲜贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；下转化为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜刚腌不久的蔬菜(暴腌菜暴腌菜)含有大量亚硝酸含有大量亚硝酸盐，一般于腌后盐，一般于腌后2

7、020天消失；天消失；有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；盐；食用蔬菜食用蔬菜(特别是叶菜特别是叶菜)过多时，大量过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；奶制品

8、中含有枯草杆菌，可使硝酸盐奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。还原为亚硝酸盐。针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；蔬菜；食剩的熟菜不可在高温下存放长时食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；间后再食用；勿食大量刚腌的菜，腌菜时勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至盐应多放，至少腌至1515天以上再食用；但现天以上再食用；但现胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；菜时选用新鲜菜；不要在短时间内吃大量不要在

9、短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊叶菜类蔬菜，或先用开水焊5 5分钟，弃汤后分钟，弃汤后再烹调；再烹调；肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；防止防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜实验操作过程实验操作过程

10、vv 准备白菜、萝卜、准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材葱、辣椒、蒜等材料。料。vv 切好萝卜、葱、蒜泥、切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜辣椒末等，准备往白菜芯里放。芯里放。v 白菜切成两半后，放在盐里白菜切成两半后，放在盐里(水盐比水盐比：）一夜，第二天，用流动的水清）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。洗，再甩干水分。vv 用外层的白菜用外层的白菜叶子包好里面的，叶子包好里面的，放上一周。放上一周。v 往盐腌过的白往盐腌过的白菜里添加第菜里添加第2 2项的项的材料，要均匀涂材料，要均匀涂抹。抹。v 切开发酵切开发酵的泡菜，放在的泡菜，放在盘子里。盘子里。果酒果酒果酒果酒果醋果醋

11、果醋果醋腐乳腐乳腐乳腐乳泡菜泡菜泡菜泡菜微生物类微生物类微生物类微生物类型型型型原理原理原理原理反应条件反应条件反应条件反应条件检测方法检测方法检测方法检测方法酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精2020，无，无氧氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通，通入氧气入氧气品尝、品尝、pHpH试纸检试纸检测测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法