《食品营养与卫生》考试大纲.doc

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1、食品营养与卫生考试大纲 考试性质与目的本科插班生考试是针对专科毕业生参加的选拔性考试，我院将根据考生的成绩，按已确定的招生计划，德、智、体育、全面衡量，择优录取。考试应有较高的信度，效度，必要的区分度和适当的难度。 考试内容一、考试基本要求要求考生理解和掌握食品营养与卫生的基本概念，基本原理和基本方法，能运用本科目知识进行，具体分析问题和解决问题的基本能力。二、考核知识点与考核要求第一章营养学基础一、考核知识点1、营养的概念 营养学、食品卫生学的概念2、食物蛋白质营养学评价的概念、意义、指标3、脂类的分类及功能，必需脂肪酸及其生理功能4、膳食纤维及其营养学意义；碳水化物的功能5、热能的概念、单

2、位；生热营养素与生热系数6、矿物质的概念、分类、特点与功能 缺乏的主要原因7、维生素的概念、特点、命名与分类 缺乏与过量的危害二、考核要求1识记：营养的概念。矿物质、维生素的特点与功能及缺乏的主要原因与危害。2理解：食物蛋白质营养学评价的指标。3应用：食物蛋白质营养学评价。第二章植物化学物一、考核知识点1植物化学物的概念、分类2植物化学物的生物学作用二、考核要求1、识记：植物化学物的概念、分类2、应用：植物化学物的生物学作用第三章各类食品的营养价值一、考核知识点1营养质量指数（INQ）的概念、意义2评定食品营养价值的意义3大豆中的抗营养因素4各类食品及其制品的营养成分及特点5加工、烹调及存储对

3、各类食品营养价值的影响二、考核要求1识记：营养质量指数（INQ）的概念；评定食品营养价值的意义2理解：大豆中的抗营养因素3应用：各类食品及其制品的营养成分及特点；加工、烹调及存储对各类食品营养价值的影响第四章特殊人群的营养一、考核知识点1孕妇、乳母的营养需要2孕妇、乳母的膳食原则3母乳喂养的优点，断奶过渡期的喂养，婴儿配方奶粉的要求与使用4学龄前、学龄、青少年、老年的生理特点，营养需要，膳食原则5运动员的生理特点及其营养需要，不同运动项目的营养需要，运动员膳食二、考核要求1识记：孕期、哺乳期的生理特点2理解：母乳喂养的优点，断奶过渡期的喂养；婴儿配方奶粉的要求与使用3应用：根据各人群的生理特点

4、和营养需要，可为其编制食谱第五章 营养与营养相关疾病一、考核知识点1膳食脂类、热能、碳水化物、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素与动脉粥样硬化2动脉粥样硬化的营养防治原则3营养因素对原发性高血压的影响，原发性高血压的营养防治4肥胖的定义及诊断；肥胖发生的原因及分类5食物中的致癌因素；食物中的抗癌因素二、考核要求1识记：动脉粥样硬化的营养防治原则；肥胖的定义及诊断2理解：肥胖发生的原因及分类；食物中的致癌因素3应用：营养相关疾病的营养防治第六章 社区营养一、考核知识点1膳食营养素参考摄入量的概念2营养调查的目的、内容；膳食调查的方法3中国居民膳食指南；中国居民平衡膳食宝塔4食品强化的概念、目的和对

5、食品强化的要求5营养教育二、考核要求1识记：膳食营养素参考摄入量的概念；中国居民膳食指南2理解：中国居民平衡膳食宝塔；食品强化的要求3应用：用中国居民膳食指南进行不同人群的膳食指导；营养教育第七章食品污染及其预防一、考核知识点1评价食品卫生质量的细菌污染指标2食品的霉菌污染及食品卫生学意义3黄曲霉毒素污染食品的来源、毒性作用及其预防措施4食品腐败变质的原因、鉴定指标，防止食品腐败变质的措施5各类化学性污染的来源及预防措施6食品放射性污染的来源二、考核要求1识记：常见的食品细菌、霉菌；食品腐败变质的原因、鉴定指标，防止食品腐败变质的措施2理解：有害金属污染食品的途径、毒作用特点；食品容器、包装材

6、料的主要卫生问题第八章 食品添加剂及其管理一、考试知识点1食品添加剂的定义2食品添加剂的使用要求3我国对食品添加剂的卫生管理4抗氧化剂、着色剂、护色剂、防腐剂、甜味剂的主要使用种类及其可能存在的问题和使用规定二、考核要求1识记：食品添加剂的定义；食品添加剂的分类和编码2理解：食品添加剂的使用要求；我国对食品添加剂的卫生管理3应用：抗氧化剂、着色剂、护色剂、防腐剂、甜味剂的正确使用第九章食品新技术及其卫生学问题一、考核知识点1超高压技术及其卫生学问题 2膜分离技术及其卫生学问题3微胶囊化技术及其卫生学问题 4微波技术及其卫生学问题5转基因技术及其卫生学问题6酶工程技术及其卫生学问题二、考核要求1

7、识记：超高压技术、膜分离技术、微波技术的原理与特点；转基因技术的卫生问题第十章各类食品卫生及其管理一、考核知识点1粮豆类的主要卫生问题2蔬菜、水果的主要卫生问题3禽肉、禽蛋、鱼类的主要卫生问题4奶及奶制品卫生质量要求5油脂酸败的原因，反映油脂酸败的常用指标，防止油脂酸败的主要措施6蒸馏酒、发酵酒、配制酒的主要卫生问题7冷冻饮品、固体饮料的主要卫生要求8调味品的卫生及管理二、考核要求1识记：粮豆类、蔬菜、水果、禽肉、禽蛋、鱼类、奶及奶制品、油脂、蒸馏酒、发酵酒、配制酒、冷冻饮品、固体饮料、调味品的主要卫生问题2理解：油脂酸败的原因第十一章 食源性疾病及其预防一、考核知识点1食源性疾病的概念2食物

8、中毒的概念、分类，食物中毒的发病特点及流行病学特点3细菌性食物中毒的流行病学特点、发生原因及发病机制4河豚鱼中毒、含氰甙类食物中毒的有毒成分，中毒机制5亚硝酸盐中毒、砷中毒的原因，中毒机制6食物中毒调查处理程序与方法7赤霉病麦中毒、霉变甘蔗中毒的病原二、考核要求1识记：食源性疾病的概念；食物中毒的概念、分类2理解：细菌性食物中毒的流行病学特点、发生原因及发病机制3应用：食物中毒调查处理第十二章 营养毒理学一、考核知识点1营养毒理学的概念2营养毒理学的研究内容及任务二、考核要求1识记：营养毒理学的概念；营养毒理学的研究内容及任务第十三章 食品安全及其评价体系一、考核知识点1、食品安全的定义2、国

9、际食品安全体系内容3、我国的食品安全评价体系构成二、考核要求1、识记：食品安全的定义国际食品安全体系内容第十四章 食品卫生监督管理一、考核知识点1、食品卫生监督、食品卫生管理的基本含义2、食品卫生监督管理的内容3、食品卫生法律体系的构成4、食品卫生标准的概念、性质及意义；食品卫生标准的分类5、食品良好生产规范（GMP）的概念6、食品市场的主要卫生问题及卫生管理二、考核要求1、识记：食品卫生监督、食品卫生管理的基本含义；食品卫生监督管理的内容2、理解：食品良好生产规范的内容 考核形式及试卷结构1.本科目考试采用闭卷笔试方法,考试时间120分钟,全卷满分100分。2.试卷中各部分的占分比例是：第一

10、至三章占35%，第四、五章占15%，第六、七章占25%，第八、九章占5%，第十、十一章占15%，第十二、十三、十四章占5%。3.试题对不同能力层次要求的分数比例，一般识记占20%，理解占40%，应用占40%。4.试题难易占分比例是：易约占30%，中约占用50%，难约占20%。5.本科目考试的题型有：名词解释题、填空题、选择题、判断题、问答题、论述题和计算题（各种题型的具体样式可以参见本纲附录题型举例）。 参考书目食品营养与卫生的考试参考书目为陈炳卿编、人民卫生出版社出版的营养与食品卫生学。题型示例1. 营养的定义： 。2. 铁、碘、硒等微量元素缺乏分别与 _、_、_ 等疾病的发生有关。3. 人体必需微量元素包括 ( )A.硫、铁、氯 B.碘、镁、氟 C.铁、铬、钴 D.硒、铝、锌4. 简述影响铁、锌吸收的有利和不利因素。5依据婴儿的生理特点和营养需要特点，试述如何添加婴儿辅食？