制作泡菜并检测亚硝酸盐含量--高二下学期生物人教版选修1.pptx

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1、四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。课题3：制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量常见种类：常见种类：结构类型：结构类型：代谢类型：代谢类型：分布：分布：应用：应用：乳酸链球菌和乳酸杆菌广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道异养厌氧型泡菜、酸奶原核生物乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）一、泡菜制作所用的菌种及原理2、发酵原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为_。乳酸C6H12O6 2C3H6O3酶酶+能量能量1、菌种：乳酸菌 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？因为酸

2、奶的制作依因为酸奶的制作依靠的是靠的是乳酸菌的发酵作乳酸菌的发酵作用用。抗生素能够杀死或抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长抑制乳酸菌的生长，因，因此含有抗生素的牛奶不此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。能发酵成酸奶。二、亚硝酸盐1.性质：白色粉末，易溶于水。2.应用：食品生产中常用作_。3.分布：分布广泛，存在于_等食品中。4.危害：膳食中的亚硝酸盐一一一一般般般般不不不不会会会会危危危危害害害害人体健健健健康康康康,但但但但人体摄入总量达到_时会引起中毒，摄入总量达到_会引起死亡。5.我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量食品添加剂蔬菜、咸菜和豆粉0.3-0.5g3g肉制品中不超过30mg/kg，酱

3、腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。二、亚硝酸盐6.代谢：绝大多数亚硝酸盐_，但在特定条件下，即适宜 的 _和 一 定 微 生 物 作 用 下，会 转 变 为 致 癌 物_。随尿排出pH、温度亚硝胺了解内容：大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。人类的某些癌症与亚硝胺有关。新鲜的蔬菜中含有大量的营养物质，而腌制的蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制的蔬菜？常识:亚硝酸盐中毒原因(了解)贮存过久的蔬菜、腐烂蔬菜、放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转

4、化为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐；有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；常识:亚硝酸盐中毒原因(了解)原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量三、实验设计1.泡菜坛的选择无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子坛沿深、盖子吻合好吻合好火火候候好好2、蔬菜处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光

5、下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。3、配制盐水清水与盐按10:1的比例配好后煮沸冷却。盐的作用：调味，抑制微生物生长。煮沸的目的：杀菌冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。4、装坛发酵泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将处理过的蔬菜混匀，装入坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水，并注意发酵过程中补充水。坛沿注满水：保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。装压封用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜

6、中天然的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。5、腌制条件 注意控制腌制时间、温度和食盐用量。温度过高、食盐量不足、时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。四、亚硝酸盐含量的测定1.原理：在_条件下，亚硝酸盐与_发生_后，与_结合形成_色染料，可通过目测比较，大致估算其含量。2.方法：_法。通过将_与试剂反应后的样品和_作比较，得出待测溶液的亚硝酸

7、盐含量。盐酸酸化对氨基苯磺酸重氮化反应N-1-萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红比色待测液标准显色液测定反应原理总结重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸 重氮盐 酸显色：重氮盐+N-1萘基乙二胺盐酸盐 比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量玫瑰红色四、亚硝酸盐含量的测定制备标准显色液 制备样品处理液四、亚硝酸盐含量的测定3.步骤：标准显色液氯化镉和氯化钡氢氧化铝中和泡菜滤液标准比色管制备样品 泡菜榨汁取汁蒸馏水提取剂摇床振荡1h 加氢氧化钠溶液 蒸馏水过滤滤液氢氧化铝乳液泡菜雪菜榨菜振荡过滤比色泡菜榨菜雪菜下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他

8、原料，原因是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐水需煮沸并冷却后才可使用,原因是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用：。(3)泡菜风味形成的关键在于 的加入。亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低 10：1 煮沸是为了杀菌、除去氧煮沸是为了杀菌、除去氧 冷却后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响冷却后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用 调味料调味料 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是 。泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机 比色法 果酒果醋腐乳泡菜微生物类型及呼吸类型原理反应条件检测方法酵母菌，兼性厌氧型醋酸菌，需氧型毛霉，需氧型乳酸菌，厌氧型酵母菌无氧呼吸产生酒精1825，无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌有氧呼吸产生醋酸3035，通入氧气品尝、pH试纸检测毛霉产生蛋白酶和脂肪酶催化作用1518接种乳酸菌无氧呼吸产生乳酸常温，无氧条件pH检测，比色法