《液体奶加工》PPT课件.ppt

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1、第八章第八章 液体奶加工液体奶加工第三节第三节 再制奶的加工再制奶的加工所谓再制奶就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成液态奶的过程。其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。再生奶的生产克服了自然乳业生产的季节性，保证了淡季乳与乳制品的供应，并可调剂缺乳地区对鲜奶的供应。一、再制奶的原料一、再制奶的原料1脱脱脂脂乳乳粉粉和和无无水水黄黄油油 是再制奶主要原料，质量的好坏对成品质量有很大影响，必须严格控制质量，贮存期通常不超过12个月。2水水 水是再制奶的溶剂，水质的好坏直接影响再制奶的质量。金属离子(如Ca2+、Mg2+)高时，影响蛋白质胶体的稳定性，故应使用软化水质。添加剂

2、添加剂再制奶常用的添加剂有：（1)乳化剂 稳定脂肪的作用，常用的有磷脂，添加量为0.1。(2)水溶性胶类 可以改进产品外观、质地和风味，形成粘性溶液，兼备粘结剂、增稠剂、稳定剂、填充剂和防止结晶脱水的作用。其中主要的有：阿拉伯树胶、果胶、琼脂、海藻酸盐及半人工合成的水解胶体等。乳品工业常用的是海藻酸盐，用量为0.3%0.5。(3)盐类 如氯化钙和柠檬酸钠等，稳定蛋白质作用。(4)风味料 天然和人工合成的香精，增加再制奶的奶香味。牛奶增香剂,蒙牛.(5)着色剂 常用的有胡萝卜素、安那妥等，赋予制品的良好颜色。二、再制奶的加工工艺二、再制奶的加工工艺（一）加工方法（一）加工方法 1.全部均质法全部

3、均质法 2.部分均质法部分均质法 3先先用用脱脱脂脂奶奶粉粉、无无水水黄黄油油等等混混合合制制成炼乳，用杀菌水稀释而成成炼乳，用杀菌水稀释而成。1.全部均质法脱脂奶粉和水混合 成脱脂奶 添加无水黄油、乳化剂和芳香物等 充分混合 全部通过均质 杀菌 冷却。2部分均质法部分均质法脱脂奶粉与水混合成脱脂奶，取部分脱脂奶，加入全部无水黄油，混成高脂奶将高脂奶进行均质；与其余的脱脂奶混合，经消毒、冷却而制成。1.水粉的混合水粉的混合 水的温度通常为40，在该温度下脱脂奶粉的溶解度最佳。时间的长短，可根据生产设备配置情况而定，一般要求30min以上。（二）生产操作工艺（二）生产操作工艺 2.添加无水黄油添

4、加无水黄油 无水奶油添加方法有两种:罐式混合法和管道式混合法。（1）罐式混合法 无水黄油加入加到混到合罐中，使乳脂在脱脂奶中分散开来；混合后的奶从罐中吸出，经过双联过滤器；把杂质及外来物滤出。(2)管道式混合法 脂肪不与脱脂奶在混合罐中混合，而是在管道中混合。通过一台精确的计量泵，连续地按比例与另一管中流过的脱脂奶相混合，再经管道混合器进行充分混合。3预热均质混合后的原料在热交换器中加热到6065，打入均质机，均质压力为15-23Mpa。均质后的脂肪球直径为1-2m左右，并且选择适宜的乳化剂.4杀菌、冷却、灌装经均质的奶杀菌，冷却、打入缓冲罐或直接灌装，或与鲜奶混合以提高奶香味再灌装。五、花色

5、奶的加工五、花色奶的加工（一）原材料（一）原材料1咖啡咖啡 咖啡浸出液的提取，可用产品重0.5%2的咖啡粒；用90的热水(咖啡粒的122倍)浸提制取。2可可和巧克力可可和巧克力 可可豆制成的粉末，稍加脱脂的称可可粉，不进行脱脂的称巧克力粉。巧克力含脂率50以上，不容易分散在水中。可可粉的含脂肪率通常为10%25，在水中比较容易分散.故生产乳饮料时，一般均采用可可粉。用量为1%.5。3甜味料甜味料 通常用蔗糖(4%8)，也可用饴糖或转化糖液。4稳定剂稳定剂 常用的有海藻酸钠、CMC、明胶等。使用量为0.050.2。此外，也有使用变性淀粉、胶质混合物的。果汁果汁各种水果果汁。酸味剂酸味剂柠檬酸、果

6、酸、酒石酸、乳酸等。香精香精 根据产品需要确定香精类型。二、加工方法二、加工方法（一）咖啡奶（一）咖啡奶 把咖啡浸出液和蔗糖与脱脂乳混合，经均质、杀菌而制成。.咖啡奶的配方咖啡奶的配方 全脂乳 40kg 脱脂乳 20kg 蔗 糖 8kg 咖啡浸提掖(咖啡粒为原料的0.5%2)30kg 稳定剂0.05%0.2 焦糖 0.3kg 香 料 0.1kg 水 1.6kg加工要点加工要点将稳定剂与少许糖混合后溶于水，与咖啡液充分混合添加到乳等料液中，经过滤，预热、均质、杀菌、冷却后，包装。（二）巧克力奶或可可奶（二）巧克力奶或可可奶1巧克力奶的配方巧克力奶的配方 全脂乳 80kg 脱脂奶粉 2.5kg 蔗

7、 糖 6.5kg 可可（巧克力板）1.5kg（可可奶使用可可粉）稳定剂 0.02kg 色 素 0.01kg 水 9.47kg可可奶的加工方法可可奶的加工方法1、0.2份的稳定剂与5倍的蔗糖混合，、将1份可可粉与剩余的4份蔗糖混合，在此混合物中，边搅拌边徐徐加入4份脱脂乳，搅拌至组织均匀光滑为止。、然后加热到66，并加入稳定剂与蔗糖的混合物均质，在8288、加热15min杀菌，冷却到10以下进行灌装。（三）果汁牛奶及果味牛奶（三）果汁牛奶及果味牛奶果汁牛奶是以牛奶和水果汁主要原料；果味奶是以牛奶为原料加酸味剂调制而成的花色奶。其共同特点是产品呈酸性，因此生产的技术关键是乳蛋白质在酸性条件下的稳定

8、性，需要适当的配制方法、选择适当的稳定剂并进行完全的均质。第九章第九章 炼炼 乳乳炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品。主要为淡炼乳及甜炼乳。第一节第一节 甜炼乳甜炼乳甜炼乳是指在原料乳中加入约17%左右的蔗糖，经杀菌、浓缩至原重量得%左右而成的产品，其主要成分见表9-1。一、一、甜炼乳生产工艺甜炼乳生产工艺甜炼生产工艺流程如图2-6-1图9-1 甜炼乳生产工艺流程原料乳验收标 准 化预 处 理 预热杀菌真空浓缩装罐封罐冷却结晶成 品包装检验糖液杀菌蔗 糖干 燥灭 菌冲 洗空 罐表9-1甜炼乳的理化指标（一）原料乳的验收及预处理（一）原料乳的验收及预处理牛乳应严格按要求进行验收，验

9、收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。（二）乳的标准化（二）乳的标准化 乳的标准化是指调整乳中脂肪（F）与非脂乳固体（SNF）的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。具体步骤为：1.脱脂乳及稀奶油中非脂乳固体的计算(1)脱脂乳中SNF1的计算 SNF1 100(2)稀奶油中SNF2的计算 SNF2%=脱脂乳中SNF1%2.含脂率不足时标准化的计算在脂肪不足时可添加稀奶油，需要的量为C R 3.含脂率过高时标准化的计算C=式中 C需添加稀奶油量（kg）M原料乳量（kg）F原料乳的含脂率（%）F1脱脂乳的脂肪含

10、量（%）F2稀奶油的含脂率（%）R成品中脂肪与非脂乳固体比值 SNF原料乳的非脂乳固体（%）SNF1以原料乳所得脱脂乳的非脂乳固体（%）SNF2以原料乳所得稀奶油的非脂乳固体（%）（三）预热杀菌（三）预热杀菌1 1、预热杀菌目的预热杀菌目的 在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。预热的目的：（1）杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力。（2）为牛乳在真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。2 2、预热方法和工艺条件预热方法和工艺条件甜炼乳一般采用8085，10min或95，35min，也可采用120，24s。（四）加糖（四）加糖1 1、加糖的目的

11、加糖的目的 主要目的在于抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。糖的加入会在炼乳中形成较高的渗透压，而且渗透压与糖浓度成正比，因此，就抑制细菌的生长繁殖而言，糖浓度越高越好。2 2、加糖量的计算加糖量的计算加糖量的计算是以蔗糖比为依据的。蔗糖比又称蔗糖浓缩度,是甜炼乳中蔗糖含量与其水溶液的比,即Rs=100%或Rs=100%式中Rs 蔗糖比(%)Wsu 炼乳中蔗糖含量(%)W 炼乳中水分含量(%)WsT 炼乳中总乳固体含量(%)通常规定蔗糖比为62.5%64.5%。蔗糖比高于64.5%会有蔗糖析出，致使产品组织状态变差；低于62.5%抑菌效果差。例l:炼乳中总乳固体的含量为28%,蔗糖含量为4

12、5%,其蔗糖比为多少?解：Rs=100%=62.5%根据所要求的蔗糖比,也可以计算出炼乳中的蔗糖含量。例2:炼乳中总乳固体含量为28%,脂肪为8%.标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%,非脂乳固体含量为7.88%,欲制得蔗糖含量45%的炼乳,试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少?解:浓缩比 Rc=2.53应添加蔗糖100 Wsm=100 =17.78(kg)3 3、加糖方法加糖方法（1）将糖直接加于原料乳中，然后预热。（2）浓度65%75%的浓糖浆经95、5min杀菌，冷却至57后与杀菌后的乳混合浓缩。（3）在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。第三种为最好。（四）浓缩（四）浓缩

13、1.1.浓缩的目的浓缩的目的 除去部分水分，有利于保存；减少重量和体积，便于保藏和运输。2.2.真空浓缩的特点真空浓缩的特点（1）具有节省能源，提高蒸发效能的作用；（2）蒸发在较低条件下进行，保持了牛乳原有的性质；（3）避免外界污染的可能性。3.3.真空浓缩条件和方法真空浓缩条件和方法浓缩条件为温度4560，真空度78.4598.07kPa。经预热杀菌的乳到达真空浓缩罐时温度为6585，可以处于沸腾状态，但水分蒸发结果势必温度下降，因此要保持水分不断蒸发必须不断供给热量，这部分热量一般是由锅炉供给的饱和蒸汽，称为加热蒸汽，而牛乳中水分汽化形成的蒸汽称为二次蒸汽。二次蒸汽不被利用叫单效蒸发；如将

14、二次蒸汽引入另一个蒸发器作为热源用，称为双效蒸发。4 4、浓缩终点的确定、浓缩终点的确定浓缩终点的确定一般有三种方法：（1）相对密度测定法 相对密度测定法使用的比重计一般为波美比重计，刻度范围在3040oBe间，每一刻度为0.1oBe。15.6时的甜炼乳相对密度与15.6时的波美度存在如下关系 B=145-（2 2）粘度测定法）粘度测定法粘度测定法可使用回转粘度计或毛式粘度计。测定时需先将乳样冷却到20,然后测其温度，一般规定为100oR/20。（3 3）折射仪法）折射仪法 使用的仪器可以是阿贝折射仪或TZ-62型手持糖度计。当温度为20、脂肪含量为8%时，甜炼乳的折射率和总固体含量之间有如下

15、关系：总固体含量（%）=70+44（折射率-1.4658）（五）均质（五）均质甜炼乳均质压力一般在1014Mpa,温度为5060。如果采用二次均质，第一次均质条件和上述相同，第二次均质压力为 3.03.5 Mpa,温度控制在5060为宜。（六）冷却结晶（六）冷却结晶 甜炼乳生产中冷却结晶是最重要。1 1冷却结晶的目的冷却结晶的目的（1）及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠、倾向。（2）控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。2 2乳糖结晶与组织状态的关系乳糖结晶与组织状态的关系乳糖的溶解度较低,室温下约为18%,在含蔗糖62%的甜炼乳中只有15%。而甜炼乳中乳糖含量约为12%，水分约为26.5%，这相当

16、于100g水中约含有45.3g乳糖，其中有2/3的乳糖是多余的。在冷却过程中，随着温度降低，多余的乳糖就会结晶析出。若结晶晶粒微细,则可悬浮于炼乳中，从而使炼乳组织柔润细腻。若结晶晶粒较大，则组织状态不良，甚至形成乳糖沉淀。3 3乳糖结晶温度的选择乳糖结晶温度的选择若以乳糖溶液的浓度为横坐标，乳糖温度为纵坐标，可以绘出乳糖的溶解度曲线，或称乳糖结晶曲线(图9-2)。图9-2 乳糖结晶曲线图中四条曲线将乳糖结晶曲线图分为三个区：最终溶解度曲线左侧为溶解区，过饱和溶解度曲线右侧为不稳定区，它们之间是亚稳定区。在不稳定区内，乳糖将自然析出。在亚稳定区内，乳糖在水溶液中处于过饱和状态将要结晶而未结晶。

17、在此状态下，只要创造必要的条件如加入晶种，就能促使它迅速形成大小均匀的微细结晶，这一过程称为乳糖的强制结晶。试验表明，强制结晶的最适温度可以通过促进结晶曲线来找出。例：用含乳糖4.8%、非脂乳固体8.6%的原料乳生产甜炼乳,其蔗糖比为62.5%,蔗糖含量为45.0%，非脂乳固体含量为19.5%，总乳固体含量为28.0%，计算其强制结晶的最适温度。解:水分含量 =100-(28.0+45)=27.0(%)浓缩比 Rc=炼乳中乳糖含量 L C =4.8（%）2.267=10.88(%)炼乳水分中乳糖浓度 Lw=由图2-6-2的结晶曲线上可以查出，该炼乳理论上添加晶种的最适温度为28。4 4晶种的制

18、备晶种的制备晶种粒径应在5m 以下。晶种取精致乳糖粉（多为-乳糖），在100105下烘干23h,然后经超微粉碎机粉碎,再烘干1h,并重新进行粉碎，通过120目筛就可以达到要求，然后装瓶、密封、贮存。晶种添加量为炼乳质量的0.02%0.03%。晶种也可以用成品炼乳代替,添加量为炼乳量的1%。5 5冷却结晶方法冷却结晶方法分为间歇式及连续式两大类。间歇式冷却结晶通常采用蛇管冷却结晶器。分为三个阶段：第一阶段为冷却初期，即浓乳出料后乳温在50左右,应迅速冷却至35左右；第二阶段为强制结晶期，继续冷却至接近28，可投入晶种,搅拌。保温0.5h左右,以充分形成晶核；第三阶段冷却后期 把炼乳冷却至20搅拌

19、1h，即完成冷却结晶操作。连续式冷却结晶采用连续瞬间冷却结晶机.炼乳在强烈的搅拌作用下,在几十秒到几分钟内,即可被冷却至20以下。（七）包装和贮藏（七）包装和贮藏冷却结晶后的甜炼乳灌装时，采用真空封罐机或其他脱气设备,或静止510h左右，待气泡逸出后再进行灌装。装罐应装满,尽可能排除顶隙空气。封罐后经清洗、擦罐、贴标、装箱,然后入库贮藏。炼乳贮藏于仓库内,库温不得高于15；空气湿度不应高于85%。贮藏过程中，每月应翻罐12次，防止糖沉淀的形成。二、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷二、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷（一）变稠（一）变稠 甜炼乳在贮藏过程中,特别是当贮藏温度较高时,粘度逐渐增高,甚至失去

20、流动性,这一过程称为变稠。变稠是甜炼乳在贮藏中最常见的缺陷之一,按其产生的原因可分为微生微生物性变稠和理化性变稠两大类。1 1、微生物性变稠、微生物性变稠由于芽胞杆菌、链球菌、葡萄球菌和乳酸杆菌的生长繁殖以及代谢，产生乳酸及其它有机酸,如甲酸、乙酸、丁酸、琥珀酸和 凝乳酶等，从而使炼乳变稠凝固,同时产生异味,并且酸度升高。防止措施：严格卫生管理和进行有效的预热杀菌；尽可能的提高蔗糖比（但不得超过64.5%）；制品贮藏在10以下。2 2、理化性变稠、理化性变稠理化性变稠其反应历程较为复杂,初步认为是由于乳蛋白质(主要是酪蛋白)从溶胶状态转变成凝胶状态所致。理化性变稠与下列因素有关：（1 1）预热

21、条件预热条件预热温度与时间对变稠影响最大，63,3Omin预热，可使变稠倾向减小，但易使脂肪上浮、糖沉淀或脂肪分解产生臭味；7580，1015min预热，易使产品变稠；110120预热,则可减少变稠；当温度再升高时,成品有变稀的倾向。（2 2）浓缩条件浓缩条件浓缩时温度高,特别是在60以上容易变稠。浓缩程度高乳固体含量高,变稠倾向严重。（3 3）蔗糖含量）蔗糖含量蔗糖含量对甜炼乳变稠有显著影响。提高蔗糖含量对抑制变稠是有效的，特别是在乳质不稳定的季节。（4 4）盐类平衡）盐类平衡一般认为,钙、镁离子过多会引起变稠。对此可以通过添加磷酸盐、柠檬酸盐来平衡过多的钙、镁离子，或通过离子交换树脂减少钙

22、、镁离子含量，抑制变稠。（5 5）贮藏条件）贮藏条件产品在10以下贮存4个月,不致产生变稠倾向,但在20时变稠倾向有所增加,30以上时则显著增加。（6 6）原料乳的酸度）原料乳的酸度当原料乳酸度高时，其热稳定性低因而易于变稠。生产工业用甜炼乳时，如果酸度稍高，用碱中和可以减弱变稠倾向，但如果酸度过高，已生成大量乳酸，则用碱中和也不能防止变稠。（二）脂肪上浮（二）脂肪上浮脂肪上浮是炼乳的粘度较低造成的。要解决脂肪上浮问题可在浓缩后进行均质处理，使脂肪球变小，并控制炼乳粘度，防止粘度偏低。（三）块状物质的形成（三）块状物质的形成甜炼乳中，有时会发现白色或黄色大小不一的软性块状物质，其中最常见的是由

23、霉菌污染形成的钮扣状凝块。钮扣状凝块呈干酪状，带有金属臭及陈腐的干酪气味。在有氧的条件下，炼乳表面在510d内生成霉菌菌落，23周内氧气耗尽则菌体趋于死亡，在其代谢酶的作用下，12个月后逐步形成钮扣状凝块。控制凝块的措施:1加强卫生管理,避免霉菌的二次污染；2装罐要满,尽量减少顶隙；采用真空冷却结晶和真空封罐等技术措施,排除炼乳中的气泡,营造不利于霉菌生长繁殖的环境。3贮藏温度应保持在15以下并倒置贮藏。（四）胀罐（四）胀罐1 1、细菌性胀罐、细菌性胀罐 甜炼乳在贮藏期间,受到微生物（通常是耐高渗酵母、产气杆菌、酪酸菌等）的污染，产生乙醇和二氧化碳等气体使罐膨胀，此为细菌性胀罐。2 2、理化性

24、胀罐理化性胀罐物理性胀罐是由于装罐温度低、贮藏温度高及装罐量过多而造成的。化学性胀罐是因为乳中的酸性物质与罐内壁的铁、锡等发生化学反应而产生氢气所造成的。防止措施在于使用符合标准的空罐，并注意控制乳的酸度。（五）砂状炼乳（五）砂状炼乳砂状炼乳系指乳糖结晶过大,以致舌感粗糙甚至有明显的砂状感觉。一般来说，乳糖结晶应在1Om以下,而且大小均一。如果在1520m之间,则有粉状感觉,在30m以上则呈明显的砂状。为防止此类缺陷应对1.晶体大小应在35m，晶种添加量应为成品量的0.025%左右;2.晶种加入时温度不宜过高，并应在强烈搅拌的过程中用120目筛在10分钟内均匀地筛入;3.贮藏温度不宜过高，温度

25、变化不宜过大、冷却速度、蔗糖比（不超过64.5%）等因素进行控制。（六）糖沉淀（六）糖沉淀甜炼乳容器底部有时呈现糖沉淀现象，这主要是乳糖结晶过大形成的，也与炼乳的粘度有关。若乳糖结晶在10m以下，而且炼乳的粘度适宜,一般不会有沉淀现象出现。此外,蔗糖比过高,也会引起蔗糖结晶沉淀,其控制措施与砂状炼乳相同。（七）钙沉淀（七）钙沉淀甜炼乳在冲调后,有时在杯底发现有白色细小沉淀,俗称“小白点”其主要成分是柠檬酸钙。柠檬酸钙在炼乳中处于过饱和状态，所以部分结晶析出。甜炼乳中柠檬酸钙的含量约为0.5%，相当于炼乳内每1000mL水中含有柠檬酸钙19g。而在30时，100OmL水仅能溶解柠檬酸钙2.51g

26、。控制柠檬酸钙的结晶,同控制乳糖结晶一样，可采用添加柠檬酸钙作为晶种。柠檬酸钙胶体的添加量一般为成品量的0.02%0.03%。（八）褐变（八）褐变甜炼乳在贮藏中逐渐变成褐色，并失去光泽，种现象称为褐变。通常是美拉德反应造成的。用含转化糖的不纯蔗糖，或并用葡萄糖时，褐变就会显著。为防止褐变反应的发生，生产甜炼乳时，使用优质蔗糖和优质原料乳,并避免在加工中长时间高温加热,而且贮藏温度应在10以下。（九）（九）蒸煮味蒸煮味蒸煮味是因为乳中蛋白质长时间高温处理而分解，产生硫化物的结果。蒸煮味的产生对产品口感有着很大的影响，防止方法主要是避免高温长时间的加热。A1D5G8JbNeQiTlWo#r%u(y

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