食品良好操作规范(GMP)结合版.ppt
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1、良好生产规范(GMP) (Good Manufacturing Practice),良好生产规范(GMP)概述食品良好生产规范的内容与要求食品生产良好生产规范的文件管理,第一节 食品良好生产规范(GMP)概述,一、GMP的概念 GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求,是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度,也可以说是一种具体的产品质量保证体系。,食品安全与质量控制,GMP的主要内容有下面几方面:(1)对加工环境、厂房设施与结构的规范性要求。(2)对加工设备与器具的规范性要求。(3)对加工过程中用水的规范性要求。(4)对原辅材料管理的规范性要
2、求。(5)对生产管理(加工、包装、消毒、标签、贮运等环节)的规范性要求。(6)对成品管理与实验室检测的规范性要求。(7)对企业卫生设施的规范性要求。(8)对卫生和食品安全控制的规范性要求。(9)对人员卫生管理的规范性要求等。,二 食品良好生产规范(GMP)的起源 美国食品药品管理局(FDA)根据修改法的规定,制定了世界上第一部药品的GMP,并于1963年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。 1969年,美国食品药品管理局将实施GMP管理的观点引用到食品的生产法规中。 WHO在1969年第22届世界卫生大会上,向各成员国首次推荐了GMP。,食品安全与质量控制,三 食品良好生产规范(GMP)在
3、国际组织和世界各国的发展与应用情况(一) CAC 国际食品法典委员会颁布的国际标准及文件共有13卷,包括237个食品产品标准,41个卫生或技术规范,2374种农药残留限量、1005种食品添加剂、有关农药兽药的规定等。,食品安全与质量控制,(二) 美国 1963年年FDA制定了药品GMP,并于第二年开始实施。1969年美国又公布了食品制造、加工、包装储存的现行规范,简称CGMP或FGMP基本法。1969年美国公布的食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范主要内容包括:A部分总则:定义、现行的良好操作规范、人员、例外情况;B部分建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制;C部分设备和工器具
4、;D部分(用作预留未来补充);E部分生产和加工控制、仓贮和分销;F部分(用作预留未来补充);G部分缺陷水平部分。,食品安全与质量控制,美 国,21CFR part 110:适用于一切食品的加工生产和贮存21CFRpart106 适用于婴儿食品的营养品质控制21CFRpart113 适用于低酸罐头食品加工企业21CFR part114 适用于酸化食品加工企业21CFR part129 适用于瓶装饮料,食品安全与质量控制,加 拿 大,卫生部(HPB)按照食品和药物法制定了食品良好制造法规(GMRF),食品安全与质量控制,欧 盟,对疾病实施控制的规定;对农、兽残实施控制的规定;对食品生产、投放市场的
5、卫生规定;对检验实施控制的规定;对第三国食品准入的控制规定;对出口国当局卫生证书的规定。有关食品卫生的法规(EC)852/2004 规定动物源性食品特殊卫生规则的法规(EC)853/2004 规定人类消费用动物源性食品官方控制组织的特殊规则的法规(EC)854/2004,食品安全与质量控制,(三)GMP在中国的发展及应用在我国实施GMP的意义:1. 为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准;2. 有助于食品生产企业采用新技术、新设备,保证食品质量;3. 为卫生行政部门提供监督检查依据;4. 便于食品的国际贸易。,食品安全与质量控制,出口食品企业GMP:1、1984年,原国家商检局首先制定了类似
6、GMP的卫生法规出口食品厂、库最低卫生要求;2、几经修改后,于1994年11月发布了出口食品厂、库卫生要求;3、2002年4月,国家质量监督检验检疫总局颁布出口食品生产企业卫生注册登记管理规定,这一规定的附件二相当于我国最新的食品GMP,其主要内容共19条,其核心是“卫 生质量体系”的建立和有效运行。,食品安全与质量控制,食品生产卫生规范1、自1988年卫生部开始制定食品企业卫生规范,以国家标准的形式予以发布,类似于国外广泛应用的GMP管理方法。2、至今卫生部共发布20个国标GMP,其中含有1个通用GMP和19个专用GMP,并作为强制性标准予以发布。3、食品企业通用卫生规范(GB14881-1
7、994),食品安全与质量控制,食品安全与质量控制,各类食品卫生管理办法,乳与乳制品卫生管理办法食用菌卫生管理办法糕点类食品卫生管理办法食用煎炸油卫生管理办法混合消毒牛乳的卫生管理办法食糖卫生管理办法糖果卫生管理办法食用植物油卫生管理办法冷饮食品卫生管理办法酒类卫生管理办法粮食卫生管理办法蜂蜜卫生管理办法蛋与蛋制品卫生管理办法,麦乳精(含乳固体饮料)卫生管理办法汽酒卫生管理办法茶叶卫生管理办法食用氢化油及其制品卫生管理办法肉与肉制品卫生管理办法豆制品、酱腌菜卫生管理办法水产品卫生管理办法调味品卫生管理办法保健食品管理办法新资源食品卫生管理办法辐照食品卫生管理办法街头食品卫生管理暂行办法食品添加剂
8、卫生管理办法转基因食品卫生管理办法,食品安全与质量控制,各类食品卫生管理办法,食品用塑料制品及原材料卫生管理办法食品包装用原纸卫生管理办法陶瓷食具容器卫生管理办法食品用橡胶制品卫生管理办法铝制食具容器卫生管理办法搪瓷食具容器卫生管理办法食品容器内壁涂料卫生管理办法食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法,食品安全与质量控制,19类食品企业卫生规范,1 罐头厂卫生规范 11葡萄酒厂卫生规范2 白酒厂卫生规范 12果酒厂卫生规范3 啤酒厂卫生规范 13黄酒厂卫生规范4 酱油厂卫生规范 14面粉厂卫生规范5 食醋厂卫生规范 15巧克力厂卫生规范6 蜜饯厂卫生规范 16食用植物油厂卫生规范7 糕点厂卫生规
9、范 17膨化食品良好生产规范8 乳品厂卫生规范 18保健食品良好生产规范9 肉类加工厂卫生规范 19饮用天然矿泉水厂卫生规范10 饮料厂卫生规范,食品安全与质量控制,更新,GB12693-2003乳制品企业良好生产规范GB12695-2003饮料企业良好生产规范GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范GB19304-2003定型包装饮用水企业生产卫生规范,食品安全与质量控制,我国食品GMP与国际组织相比存在的差距体现在: 1、CAC食品卫生通则强调整个“食品链”的卫生控制,而我国尚未引入“食品链”的概念。 2、我国食品企业通用卫生规范没有引入“HACCP”概念。 3、我国食品企业通用卫
10、生规范没有对“产品信息和消费者意识”做任何说明。 4、我国食品企业通用卫生规范没有对“培训”做任何说明。 5、我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述。 6、与发达国家GMP等效性差。,食品安全与质量控制,第二节 食品良好生产规范(GMP)内容与要求,GMP管理有四个关键要素: 1由合适的人员来生产与管理 2选用良好的原材料 3采用规范的厂房及机器设备 4采用适当的工艺,食品安全与质量控制,食品良好生产规范(GMP)内容的基本要素 其内容的基本要素包含先决条件、设施、加工与储藏及分配操作、食品安全措施和管理职责五个方面。 (一) 先决条件工厂建筑、道路、行程;适合的加工环境; 地表供水系统
11、、废物处理等。(二) 设施制作空间、贮藏空间、冷藏空间、冷冻空间的设置;排风、供水、排水、排污、照明等设施条件;适宜的人员组成等。,食品安全与质量控制,(三) 加工、储藏、分配操作1. 物料购买和贮藏;2. 机器、机器配件、配料、包装材料、添加剂、加工辅料的使用及合理性;3. 成品外观、包装、标签和成品保存;4. 成品仓库、运输和分配;5. 成品的再加工;6. 成品抽样、检验和良好的实验室操作等。,食品安全与质量控制,(四) 食品安全措施1.特殊工艺条件如热处理、冷藏、冷冻、脱水和化学保藏等的卫生措施;2.清洗计划、清洗操作、污水管理、虫害控制;3.个人卫生的保障;4.外来物的控制、残存金属检
12、测、碎玻璃检测以及化学物质检测等。(五) 管理职责1.管理程序、管理标准、质量保证体系; 2.技术人员能力建设、人员培训周期及预期目标 。,食品安全与质量控制,第三节 食品生产良好生产规范的文件管理,GMP文件管理分为两大部分:标准(含技术性标准和管理标准)记录(含生产记录、质量管理记录、维修记录、销售记录)。,食品GMP认证标志,1.1 采购1.1.1 采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。1.1.2 购入的原料,应具有一定的新鲜度,具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征,不含有毒有害物,也不应受其污染。1.1.3 某些农、副产品原料在采收后,为便于加工、运输和贮存而采取的简
13、易加工应符合卫生要求,不应造成对食品的污染和潜在危害,否则不得购入。1.1.4 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。1.1.5 盛装原材料的包装或容器,其材质应无毒无害, 不受污染,符合卫生要求。,(一) 原材料采购、运输的卫生要求,第四节. 我国食品企业通用卫生规范(GB14881-1994)规定,1.1.6 重复使用的包装物或容器,其结构应便于清洗、消毒。要加强检验,有污染者不得使用。1.2 运输1.2.1 运输工具(车厢、船仓)等应符合卫生要求,应备有防雨防尘设施,根据原料特点和卫生需要,还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。1.2.2 运输作业应防止污染,操作要轻拿轻放,不使
14、原料受损伤,不得与有毒、有害物品同时装运。1.2.3 建立卫生制度,定期清洗、消毒、保持洁净卫生。1.3 贮存1.3.1 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。1.3.1.1 新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地,地面平整,有一定坡度,便于清洗、排水,及时剔出腐败、霉烂原料,将其集中到指定地点,按规定方法处理,防止污染食品和其他原料。,1.3.1.2 各类冷库,应根据不同要求,按规定的温、湿度贮存。1.3.1.3 其他原材料场地和仓库,应地面平整,便于通风换气,有防鼠、防虫设施。1.3.2 原料场地和仓库应设专人管理,建立管理制度,定期检查质量和卫生情况,按时清扫、消毒、通风换气。1
15、.3.2.1 各种原材料应按品种分类分批贮存,每批原材料均有明显标志,同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。1.3.2.2 原材料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离,垛与垛之间也应有适当间隔。1.3.2.3 先进先出,及时剔出不符合质量和卫生标准的原料,防止污染。原辅料卫生控制,(二) 食品厂的设计2.1 设计2.1.1 凡新建、扩建改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本规范和各该类食品厂的卫生规范的有关规定,进行设计和施工。2.1.2 各类食品厂应将本厂的总平面布置图,原材料、半成品、成品的质量和卫生标准,生产工艺规程以及其他有关资料,报当地食品卫生监督机构备查。 2.2 选址2.2.1 要选
16、择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游。2.2.2 厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源;不得有昆虫大量滋生的潜在场所,避免危及产品卫生。2.2.3 厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制,2.3 总平面设计(布局)2.3.1 各类食品厂应根据本厂特点制订整体规划。2.3.2 要合理布局,划分生产区和生活区;生产区应在生活区的下风向。2.3.3 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理,建筑结构完善,并
17、能满足生产工艺和质量卫生要求;原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。2.3.4 建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求,防止毗邻车间受到干扰。2.3.5 道路2.3.5.1 厂区道路应通畅,便于机动车通行,有条件的应修环行路且便于消防车辆到达各车间。2.3.5.2 厂区道路应采用便于清洗的混凝土,沥青及其他硬质材料辅设,防止积水及尘土飞扬。工厂选址与规划设计,2.3.6 绿化2.3.6.1 厂房之间,厂房与外缘公路或道路应保持一定距离,中间设绿化带。2.3.6.2 厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。2.3.7 给排水2.3.7.1 给排水系统应能适应生产需
18、要,设施应合理有效,经常保持畅通,有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。2.3.7.2 生产用水必须符合GB5749 之规定。2.3.7.3 污水排放必须符合国家规定的标准,必要时应采取净化设施达标后才可排放。净化和排放设施不得位于生产车间主风向的上方。2.3.8 污物2.3.8.1 污物(加工后的废弃物)存放应远离生产车间,且不得位于生产车间上风向。2.3.8.2 存放设施应密闭或带盖,要便于清洗、消毒。,食品安全与质量控制,2.3.9 烟尘2.3.9.1 锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB3841的规定,烟道出口与引风机之间须设置除尘装置。 GB3841被GB13271
19、-2001代替GB1327中4.1每个新建锅炉房只能设一根烟囱,烟囱高度应根据锅炉房装机总容量,按表规定执行。2.3.9.2 其他排烟、除尘装置也应达标准后再排放,防止污染环境。2.3.9.3 排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。季节性生产厂应设置在季节风向的下风向。2.3.10 实验动物、待加工禽畜 实验动物、待加工禽畜饲养区应与生产车间保持一定距离,且不得位于主导风的上风向。,食品安全与质量控制,2.4 设备、工具、管道2.4.1 材质凡接触食品物料的设备、工具、管道,必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做。2.4.2 结构设备、工具管道表面要清洁,边角圆滑,无死角,不易积垢
20、,不漏隙,便于拆卸、清洗和消毒。2.4.3 设置2.4. 3.1 设备设置应根据工艺要求,布局合理。上、下工序衔接要紧凑。2.4.3.2 各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过,防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。,食品安全与质量控制,2.4.4 安装2.4.4.1 安装应符合工艺卫生要求,与屋顶(天花板)、墙壁等应有足够的距离,设备般应用脚架固定,与地面应有一定的距离。传动部分应有防水、防尖罩,以便于清洗和消毒。2.4.4.2 各类料液输送管道应避免死角或盲端,设排污阀或排污口,便于清洗、消毒,防止堵塞。2.4. 5 建筑物和施工
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