集居儿童膳食管理优秀PPT.ppt

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1、集居儿童膳食管理第一页，本课件共有23页集居儿童膳食管理集居儿童膳食管理n膳食营养膳食营养n 膳食管理膳食管理n 膳食卫生膳食卫生第二页，本课件共有23页一、膳食营养一、膳食营养n依据依据n中国孕期、哺乳期妇女和中国孕期、哺乳期妇女和06岁儿童岁儿童膳食指南膳食指南（中国营养学会（中国营养学会2007年）年）n中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量n（中国营养学会（中国营养学会2000年）年）第三页，本课件共有23页13岁幼儿平衡膳食宝塔 油2025g蛋类、鱼虾肉、瘦畜禽肉等100g蔬菜类和水果类各150200g谷类100150g母乳和乳制品，继续母乳喂养，可持续至2岁；或幼

2、儿配方食品80100g第四页，本课件共有23页学龄前儿童平衡膳食宝塔第五页，本课件共有23页实施要点实施要点n膳食安排的原则：按膳食安排的原则：按儿童膳食指南儿童膳食指南的要求的要求n膳食计划：按照各年龄段儿童的营养需膳食计划：按照各年龄段儿童的营养需要，确定每人每日食物的品种和用量。要，确定每人每日食物的品种和用量。第六页，本课件共有23页编制营养食谱的要点编制营养食谱的要点n根据膳食费计划膳食，满足各种营养素根据膳食费计划膳食，满足各种营养素需要的平衡膳食。需要的平衡膳食。n符合儿童的年龄特点，分为三个年龄组，符合儿童的年龄特点，分为三个年龄组，即一岁以内，一至三岁，三至六岁即一岁以内，一

3、至三岁，三至六岁n食谱应有季节特点。食谱应有季节特点。n食物品种多样化并合理搭配。食物品种多样化并合理搭配。n尽量使用带量食谱，力求达到平衡膳食。尽量使用带量食谱，力求达到平衡膳食。第七页，本课件共有23页食物的加工与烹调食物的加工与烹调n选用的食物原料应新鲜优质，易于烧煮。选用的食物原料应新鲜优质，易于烧煮。n洗涤和切配符合卫生要求和儿童年龄特洗涤和切配符合卫生要求和儿童年龄特点。点。n科学烹调减少营养素损失。科学烹调减少营养素损失。n炒、煮、烧、蒸、炖、煨炒、煮、烧、蒸、炖、煨 n油炸、煎、烤油炸、煎、烤 第八页，本课件共有23页特殊儿童膳食特殊儿童膳食n贫血、营养不良、肥胖、食物过敏等体

4、贫血、营养不良、肥胖、食物过敏等体弱儿弱儿n特殊膳食：特殊膳食：n不同疾病饮食调理的原则不同疾病饮食调理的原则n儿童的个体特点儿童的个体特点n特殊食谱特殊食谱单独烹调单独烹调照顾进食照顾进食第九页，本课件共有23页二、膳食管理二、膳食管理n实施要点：实施要点：n食堂的建筑、设备与环境卫生要求符合食堂的建筑、设备与环境卫生要求符合管理规定管理规定，取得，取得行政许可行政许可。n设施设备布局合理：设施设备布局合理：生进熟出生进熟出，防止生，防止生熟食品交叉污染。熟食品交叉污染。第十页，本课件共有23页食堂操作流程食堂操作流程第十一页，本课件共有23页食堂人员要求：食堂人员要求：健康检查健康检查n接

5、受知识和操作技能培训接受知识和操作技能培训n食品卫生、安全知识食品卫生、安全知识n儿童营养知识儿童营养知识n烹饪技能烹饪技能第十二页，本课件共有23页建立健全各项规章制度建立健全各项规章制度n食堂管理及卫生制度食堂管理及卫生制度n食品采购及膳费核算制度食品采购及膳费核算制度n食品验收及保管制度食品验收及保管制度n食堂人员规范操作制度食堂人员规范操作制度n食品卫生及安全制度食品卫生及安全制度n定期制定食谱制度定期制定食谱制度n备餐间及食具消毒制度备餐间及食具消毒制度第十三页，本课件共有23页明确各岗位人员的工作职责明确各岗位人员的工作职责n儿童食堂管理人员职责儿童食堂管理人员职责n厨师及点心师职

6、责厨师及点心师职责n辅助工职责辅助工职责第十四页，本课件共有23页膳食管理的内容膳食管理的内容n儿童膳食实行民主管理儿童膳食实行民主管理n工作人员和儿童膳食严格分开，儿童的工作人员和儿童膳食严格分开，儿童的膳食费专款专用膳食费专款专用n儿童食品由专人按实际需要采购、验收儿童食品由专人按实际需要采购、验收和保管和保管n按儿童年龄特点和季节变化制订食谱按儿童年龄特点和季节变化制订食谱n每日各班统计来园儿童人数报告食堂每日各班统计来园儿童人数报告食堂n进行分级管理，提高膳食管理的质量进行分级管理，提高膳食管理的质量第十五页，本课件共有23页三、膳食卫生三、膳食卫生n实施要点：实施要点：n食品采购索证

7、和要求：食品采购索证和要求：n在具有在具有“营业执照营业执照”（经营范围包括食经营范围包括食品）和品）和“食品卫生许可证食品卫生许可证”的商店或超的商店或超市采购市采购n食品的选购以新鲜、优质、卫生为原则食品的选购以新鲜、优质、卫生为原则第十六页，本课件共有23页食品验收和储存食品验收和储存n所有食品经过专人严格验收所有食品经过专人严格验收n肉类肉类当天的检疫证明当天的检疫证明n豆制品豆制品当天的送样单当天的送样单n蔬菜蔬菜经农药测试经农药测试n粮、油、调味品、干货粮、油、调味品、干货在保质期内在保质期内n食品按需购买少储存食品按需购买少储存第十七页，本课件共有23页食堂用具的卫生要求食堂用具

8、的卫生要求n食堂内所有容器、用具均生熟分开放置，食堂内所有容器、用具均生熟分开放置，用后即清洗保洁。用后即清洗保洁。n食具、熟食容器做到一用一消毒，消毒食具、熟食容器做到一用一消毒，消毒后放备餐间或专用保洁柜。后放备餐间或专用保洁柜。n餐具、熟食盛器、抹布等物品和备餐间餐具、熟食盛器、抹布等物品和备餐间的消毒达到卫生标准。的消毒达到卫生标准。第十八页，本课件共有23页食品卫生要求食品卫生要求n所有食品验收后加工，食物现烧现吃，所有食品验收后加工，食物现烧现吃，烧熟煮透烧熟煮透n饭、菜、汤、点心烹饪后短时间存放在饭、菜、汤、点心烹饪后短时间存放在备餐间，进餐前发出备餐间，进餐前发出n食品储存室内

9、的食品和用品分开摆放食品储存室内的食品和用品分开摆放n糖精、香精、色素添加剂糖精、香精、色素添加剂 禁止使用禁止使用n不用或少用含味精或鸡精的调味品不用或少用含味精或鸡精的调味品第十九页，本课件共有23页食品卫生要求注意点食品卫生要求注意点n1、存放时间超过、存放时间超过2小时的熟食品，需再小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热时中心温度次利用的应充分加热。加热时中心温度应高于应高于70，未经充分加热的食品不得，未经充分加热的食品不得食用。食用。n2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放存

10、放48小时以上，每个品种留样量不少小时以上，每个品种留样量不少于于100g。第二十页，本课件共有23页炊事人员卫生与操作要求炊事人员卫生与操作要求n接触食品前、开饭前、进备餐间前以及接触食品前、开饭前、进备餐间前以及处理食品原料后、便后均应洗净双手处理食品原料后、便后均应洗净双手n穿戴清洁的工作衣、口罩、帽子，入厕穿戴清洁的工作衣、口罩、帽子，入厕前脱掉工作衣前脱掉工作衣n不留长指甲、涂指甲油，不戴戒指加工不留长指甲、涂指甲油，不戴戒指加工食品食品n尝味用勺，不用手直接接触食品尝味用勺，不用手直接接触食品n进备餐间前二次更衣进备餐间前二次更衣第二十一页，本课件共有23页儿童进餐儿童进餐n环境卫生、整洁、舒适，餐前做好充分环境卫生、整洁、舒适，餐前做好充分准备。准备。n儿童情绪愉快，培养良好的饮食行为和儿童情绪愉快，培养良好的饮食行为和卫生习惯。卫生习惯。第二十二页，本课件共有23页第二十三页，本课件共有23页