行政总厨工作手册.doc

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1、老黄记工作手册行政总厨岗位工作手册岗位名称 行政总厨岗位位置（图1-1）店长总厨前厅经理 （图1-1）职级关系直接上级：店长直接下级：厨房各挡口负责人协同关系：前厅经理协助关系：公司各部门负责人岗位职责岗位职责l 负责完成酒店厨房的各类经营指标和管理指标；l 全面负责厨房的正常运营和日常管理；l 负责厨房的出品质量和产品更新；l 负责厨房生产成本和结构成本的控制；l 根据人力编制，保障各类人力的需要；l 负责厨房工作计划的执行和督导；l 负责厨房各类行政事务的及时处理；l 确保厨房的生产与供应；l 负责厨房的技术培训和基层员工的培养；l 负责厨房部门与其他部门的协调与合作；l 对厨房格挡口实行

2、绩效的统计及考核；l 根据实际进行工作奖惩；l 完成上级交办的其他工作。 工作内容l 根据公司下的经营指标，制定厨房的实施计划与策略，确保经营指标的完成；l 根据公司的工作计划，制定本部门的工作计划，并负责实施和督导；l 对厨房的产品结构和研发要求，进行及时的研发和调整；l 与营业部门紧密联系，及时了解客人需求和意见，以便在菜品生产中加以改进；l 与采购部门紧密联系，了解货源的质量、数量、供应时间、价格及供货情况，解决原料的积压和充分利用市场物价变化降低生产成本；l 参加每日行政例会，汇报本部门运作状况，结合每天出品任务与前厅部门做好协调和问题处理；l 制度本部门的培训计划、并指挥、督导落实；

3、l 负责统计菜肴失误率，并及时进行部门案例教育和对责任人的处理；l 合理安排厨房班次，科学分工，做厨房人事管理；定期对下属进行绩效评估，按照奖惩制度实施奖惩；l 确保厨房员工流失率5%以内；l 协助出品总监完成新菜品的工艺设计、出品研发以及决策特选菜式和推销菜式，积累并整理各类菜式的资料档案；l 审核批准食品单据及报告；l 巡视检查考勤记录，班次安排表及各岗位工作程序与标准的操作执行情况；l 检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况；l 检查厨房环境的清洁卫生状况；l 检查贮存原料的质量和数量，必要时进行业务指导；l 组织协调厨房多环节衔接、合作，保证运转通畅；l 及时处理意外事故和非常事

4、件；l 完成上级指派的其它工作；l 完成与其他部门间的沟通与合作。工作流程（附后）管理权限 具有厨房部人员的提请、任用、招募、辞退权； 对厨房设施、设备、用品、用具的使用权，和维护义务； 拥有厨房经营费用（常规费用）的支配权和节约责任； 在店长所授权限内，对突发事件的处理权； 对厨房各类责任事故、质量事故以及纪律案例有处理权； 对前厅销菜品销售结构具有监督权；考评标准（详见工作业绩考评细则厨师长）资源条件 酒店的厨房设施 酒店后厨人力标准配备 酒店厨房的电器、燃气、燃油、储藏、通风、照明设备 酒店厨房的厨具、用具 酒店厨房的其他设备 酒店厨房的用品用具行政总厨岗位日工作流程时段分时段项目内容标

5、准09:20到岗1、准时到岗09:20到岗入岗检查2、入岗检查前期准备粗加工、验菜09:30-09:40全员点到1、参加厨房点名立于厨房队前列，参加点名2、激励团队士气仪容仪表标准、精神饱满、声音洪亮3、指出任务、安排重点分配安排厨房工作09:40-10:20餐前准备巡视检查1、粗加工2、半成品加工3、摆档4、用具准备5、卫生整理全部到岗纪律检查岗位协助人力协调1、粗加工2、半成品加工3、预备菜品全部到岗纪律检查岗位协助人力协调10:20-10:50餐前准备餐前准备工作展开1、检查各档口负责人是否到岗检查餐前准备阶段各领班是否在岗2、检查各档口是否有序工作检查各领班是否在带领指导准备工作餐前准

6、备工作进度1、准备进度是否合理检查保持进度；预备数量保证2、前期备品是否能如期到位检查保持进度；各类预备有序餐前准备工作质量1、卫生、刀工、放置、备量是否按照标准执行2、预定、特殊要求、新品是否按要求准备10:50-11:25对部门的餐前准备进行全面的检查，并对检查中出现的问题进行及时地弥补1、全部入岗全体人员是否进入待岗状态2、全部入位原料、调料、半成品、备品是否到位3、冷菜到位是否具备随时出品4、各挡口到位是否具备接单出品5、用具到位用具、餐具是否入位6、环境卫生出品前卫生整理是否合格7、最后整理无用物品、设备是否整理入位8、员工状态是否具备饱满精神9、落实检查中问题的弥补下达弥补的指令，

7、责任到人，标准明确11:30-12:00前期出品1、监督前期出品是否认真、合格、速度快捷2、监督vip出品特别要求的执行3、于前厅协调、预知客量根据预知调节人力4、对厨房的节点巡视传菜部的信息反馈了解与处理12:00-13:3013:30-14:00出品运营巡视1、巡视厨房秩序各挡口是否工作有序2、巡视出品速率出品速率是否适合前厅要求3、巡视供应是否出现供应不足或短缺4、巡视人力紧张档口进行人力集中调节5、巡视反馈前厅意见第一时间处理6、巡视秩序和环境工作秩序稳定，环境保持良好7、及时处理问题优先保证运营平稳和出品供应13:30-13:40销售协调1、针对新品和急推提请前厅配合二次促销2、针对

8、结构提请前厅对重品实施促销13:40-14:00下单补充1、各类原料材料、调料补充 满足晚餐需要14:30-闭店14:00-14:20后期管理1、了解后期滞留顾客情况安排后期技术人员值守2、检查后期岗位值守状况监督后期运营不脱节14:20-14:30闭店管理1、检查责任区整理原料入柜、调料封存、合理储藏2、检查后期整理用具、用品、设备、灯光等整理、关闭3、检查值班安排值班人员交接检查14:30-16:50闭店简单巡视厨房无异常后，离店厨房无异常现象后离店休息闭店期间16:50到岗1、准时到岗16:50到岗16:50-17:10全员点到1、参加厨房点名立于厨房队前列，参加点名2、激励团队士气仪容

9、仪表标准、精神饱满、声音洪亮3、指出任务、安排重点分配安排厨房工作17:10-17:20餐前准备1、粗加工2、半成品加工3、摆档4、用具准备5、卫生整理全部到岗纪律检查岗位协助人力协调1、粗加工2、半成品加工3、预备菜品全部到岗纪律检查岗位协助人力协调17:10-17:30餐前准备巡视检查餐前准备工作展开1、检查各档口负责人是否到岗检查餐前准备阶段各领班是否在岗2、检查各档口是否有序工作检查各领班是否在带领指导准备工作餐前准备工作进度1、准备进度是否合理检查保持进度；预备数量保证2、前期备品是否能如期到位检查保持进度；各类预备有序餐前准备工作质量1、卫生、刀工、放置、备量是否按照标准执行2、预

10、定、特殊要求、新品是否按要求准备17:30-18:00对部门的餐前准备进行全面的检查，并对检查中出现的问题进行及时地弥补1、全部入岗全体人员是否进入待岗状态2、全部入位原料、调料、半成品、备品是否到位3、冷菜到位是否具备随时出品4、各挡口到位是否具备接单出品5、用具到位用具、餐具是否入位6、环境卫生出品前卫生整理是否合格7、最后整理无用物品、设备是否整理入位8、员工状态是否具备饱满精神9、落实检查中问题的弥补下达弥补的指令，责任到人，标准明确18:00-18:30前期出品1、监督前期出品是否认真、合格、速度快捷2、监督vip出品特别要求的执行根据预知调节人力3、与前厅协调、预知客量4、对厨房的

11、节点巡视传菜部的信息反馈了解与处理18:30-21:00出品运营巡视1、巡视厨房秩序各挡口是否工作有序2、巡视出品速率出品速率是否适合前厅要求3、巡视供应是否出现供应不足或短缺4、巡视人力紧张档口进行人力集中调节5、巡视反馈前厅意见第一时间处理6、巡视秩序和环境工作秩序稳定，环境保持良好7、及时处理问题优先保证运营平稳和出品供应19:30-20:00销售协调1、针对新品和急推提请前厅配合二次促销2、针对结构提请前厅对重品实施促销20:00-20:30前厅员工就餐1、员工就餐秩序排队就餐、落座标准、保持环境清洁2、例行节约原则按需打饭、节约惜粮3、生活管理沟通管理人员与所在班组就餐或个别沟通后期

12、管理1、了解后期滞留顾客情况安排后期技术人员值守2、检查后期岗位值守状况监督后期运营不脱节21:00-闭店21:00-21:30当日工作小结1、参加前厅、后厨管理人员行政例会，简短总结当日工作得失21:30-21:40闭店管理1、检查责任区整理原料入柜、调料封存、合理储藏2、检查后期整理用具、用品、设备、灯光等整理、关闭3、检查值班安排值班人员交接检查21:40-闭店闭店简单巡视厨房无异常后，离店后厨无异常现象后离店休息注：ll 本流程的时间区间，是一个基本的时限规定，原则上按此执行，不得超越，最大限度不得超过每一时间段的最后期限，如果确属工作需要离开岗位，则须向上级提前请示，获批后方可。l 督导人员在检查时，依次为标准，如出现超越标准检查，则不予支持。l 本流程为试用流程，试用期间如发现需要更新、更改、删除者，同意向公司书面提交，公司总经理行政会议将在每月度会议上予以研讨修订。在修订之前任何意见都不能影响本流程的完整执行。 2011年2月