新员工入厂食品卫生培训(PPT38页).ppt

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1、天马行空官方博客：http:/ n食品生食品生产经营产经营人人员员每年必每年必须进须进行健康行健康检查检查；n n新参加工作和新参加工作和临时临时参加工作的食品生参加工作的食品生产经营产经营人人员员必必须须进进行健康行健康检查检查，取得健康，取得健康证证明后方可参加工作。明后方可参加工作。n n凡患有痢疾、凡患有痢疾、伤伤寒、病毒性肝炎等消化道寒、病毒性肝炎等消化道传传染病（包染病（包括病原携括病原携带带者），活者），活动动性肺性肺结结核，化核，化脓脓性或者渗出性性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品皮肤病以及其他有碍食品卫卫生的疾病的，不得参加接生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。触直接

2、入口食品的工作。天马行空官方博客：http:/ n1 1、直接或、直接或间间接参与生接参与生产产加工的加工的员员工必工必须须持有效的持有效的“健康体健康体检检合合格格证证”和和“卫卫生培生培训训合格合格证证”方可上方可上岗岗。n n2 2、生、生产产、质质量管理人量管理人员员每年每年进进行一次健康行一次健康检查检查，必要，必要时时做做临时临时健康健康检查检查。凡患有肝炎（病毒性肝炎和。凡患有肝炎（病毒性肝炎和带带菌者）、活菌者）、活动动性肺性肺结结核、核、肠伤肠伤寒和寒和肠伤肠伤寒寒带带菌者、菌者、细细菌性痢疾和痢疾菌性痢疾和痢疾带带菌者、化菌者、化脓脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品性或渗出性

3、皮肤病及其它有碍食品卫卫生的疾病，患病者不得参生的疾病，患病者不得参加直接接触食品的工作，加直接接触食品的工作，须调须调离离岗岗位。位。n n3 3、工作期、工作期间间，必，必须须保持穿戴保持穿戴 干干净净整整洁洁，不得穿拖鞋、短，不得穿拖鞋、短裤裤、背心及其它服背心及其它服饰进饰进入生入生产产、办办公区域。公区域。n n4 4、岗岗位在位在车间车间的的员员工上工上岗时岗时不得佩戴首不得佩戴首饰饰、手表、不得留、手表、不得留长长指指甲、蓄胡甲、蓄胡须须、涂指甲油、化、涂指甲油、化妆妆和和喷喷香水等。必香水等。必须须着相着相应应的工作的工作服（服（应应无名扣，上衣无口袋）、帽（无名扣，上衣无口袋

4、）、帽（头发头发不得外露）、工作鞋不得外露）、工作鞋等。等。天马行空官方博客：http:/ n5 5、调调配、提取配、提取车间车间等等岗岗位的位的员员工工进进入入车间车间必必须进须进行行鞋靴消毒、洗手消毒。鞋靴消毒、洗手消毒。净净化化间岗间岗位的位的员员工工进进入入时时必必须须重新更衣、洗手消毒、鞋靴消毒。重新更衣、洗手消毒、鞋靴消毒。n n6 6、岗岗位在位在车间车间的的员员工在接触工在接触脏脏物、去物、去卫卫生生间间、用餐、用餐后及上后及上岗岗前需洗手消毒。前需洗手消毒。n n7 7、厂区内禁止吸烟。、厂区内禁止吸烟。n n8 8、严严禁将食物、水果等禁将食物、水果等带带入生入生产车间产车

5、间和和仓库仓库。n n9 9、遵守各部、遵守各部门门、岗岗位位卫卫生管理制度及公司其它制度生管理制度及公司其它制度中中规规定的个人定的个人卫卫生要求，不随地吐痰、吐口水、擤鼻生要求，不随地吐痰、吐口水、擤鼻涕，勤洗澡，勤涕，勤洗澡，勤换换衣，勤洗衣，勤洗头头。天马行空官方博客：http:/ n部位部位 常常见见微生物微生物n n皮肤皮肤皮肤皮肤葡萄球菌、枯草杆菌、葡萄球菌、枯草杆菌、类类白喉杆菌、白喉杆菌、大大肠肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌n n口腔口腔口腔口腔葡萄球菌、葡萄球菌、绿绿色色链链球菌、奈氏菌属、球菌、奈氏菌属、类类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放白喉

6、杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线线菌、菌、拟拟杆菌、杆菌、螺旋体、真菌螺旋体、真菌n n肠肠道道道道葡萄球菌、葡萄球菌、类链类链球菌、大球菌、大肠肠杆菌、杆菌、变变形形杆菌杆菌绿浓绿浓杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌n n鼻咽腔鼻咽腔鼻咽腔鼻咽腔葡萄球菌、葡萄球菌、链链球菌、肺炎球菌、奈氏菌球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、属、绿浓绿浓杆菌、大杆菌、大肠肠杆菌、杆菌、变变形杆菌、真菌形杆菌、真菌n n外耳道外耳道外耳道外耳道绿浓绿浓杆菌、葡萄球菌、杆菌、葡萄球菌、类类白喉杆菌白喉杆菌天马行空官方博客：http:/ n名称名称部位部位 数量（每平方厘米）数量（每平方厘米）n n

7、细细菌菌手手 100-1000 100-1000n n 前前额额 1000-100000 1000-100000 n n 头发头发 约约100100100100万万万万n n 腋腋窝窝 约约1-10001-1000万万n n 鼻内分泌物鼻内分泌物n n 唾液唾液n n 粪粪便便天马行空官方博客：http:/天马行空官方博客：http:/ 1）工作开始前；（）工作开始前；（2 2）大小便后；（）大小便后；（3 3）中途离开）中途离开岗岗位，休息或位，休息或饮饮食后；（食后；（4 4）接触不干）接触不干净净的工具、容器的工具、容器后；（后；（5 5）拾起）拾起脏脏物或直接物或直接处处理理废废弃物后

8、；（弃物后；（6 6）洗手）洗手后后经过经过2 2小小时时又又继续继续加工加工时时；（；（7 7）吸烟后。有研究，）吸烟后。有研究，单纯单纯的流水洗手，的流水洗手，细细菌数并不减少，甚至菌数并不减少，甚至为为洗手前的洗手前的120%120%。还还有研究，用肥皂像往常那有研究，用肥皂像往常那样样反复洗手，反复洗手，细细菌菌数会越来越多，当洗第三次数会越来越多，当洗第三次时时，细细菌数菌数为为洗手前的洗手前的4 4倍以上。倍以上。这这是由于用肥皂洗手是由于用肥皂洗手时时把把细细菌从指甲菌从指甲缝缝和皮和皮肤的凹陷肤的凹陷处处洗出来的洗出来的缘缘故。因此肥皂和流水洗手均不故。因此肥皂和流水洗手均不能

9、达到安全清能达到安全清洁洁状状态态，最佳洗手方式是，最佳洗手方式是使用消毒使用消毒剂剂。天马行空官方博客：http:/ n洗手前：洗手前：13001300个个/cm/cm2 2n n洗手后：洗手后：8080个个/cm/cm2 2n n消毒后：消毒后：0 0个个/cm/cm2 2天马行空官方博客：http:/ 。主要来源：人主要来源：人员员活活动动（不（不卫卫生的制服、走生的制服、走动动），），脏脏的物的物料料2.2.大大肠肠菌群：表明菌群：表明该该食品曾受到人或食品曾受到人或动动物物粪粪便便污污染。染。主要来源：人畜主要来源：人畜粪粪便。人便。人员员从从卫卫生生间带间带入（手未消毒，入（手未消

10、毒，脚底、衣服上附着）脚底、衣服上附着）天马行空官方博客：http:/ 主要来源：鼻腔、主要来源：鼻腔、鸡鸡蛋、蛋、伤伤口等口等4.4.霉菌：会霉菌：会产产生毒素，除了使食物生毒素，除了使食物败败坏造成坏造成经济损经济损失外，失外，也会危及人也会危及人类类及及动动物的健康，物的健康，较严较严重的重的问题为问题为霉菌毒霉菌毒素的素的产产生，生，这这些毒素可些毒素可导导致致过过敏反敏反应应，破坏免疫系，破坏免疫系统统，造成造成怀怀孕孕动动物流物流产产、致癌及死亡、致癌及死亡 到到处处皆有霉菌，霉菌可生皆有霉菌，霉菌可生长长于广泛的温度条件下，于广泛的温度条件下，但最适温度但最适温度为为2525至至

11、3535（7575至至9494），霉菌在此高），霉菌在此高温高湿的温高湿的环环境下生境下生长长最快。最快。天马行空官方博客：http:/ n n细细菌生菌生长长速度很快，一般速度很快，一般细细菌菌约约20min20min分裂一次。大分裂一次。大肠肠埃希菌埃希菌20-3020-30分分钟钟繁殖一代；繁殖一代；结结核杆菌核杆菌18-2018-20小小时时繁殖一繁殖一代。若按此速代。若按此速 度度计计算，一个算，一个细细胞胞经经7h7h可繁殖到可繁殖到约约200200万万个，个，10h10h后可达后可达1010亿亿以上，以上，细细菌群体将菌群体将庞庞大大 到到难难以想象以想象的程度。但事的程度。但事

12、实实上由于上由于细细菌繁殖中菌繁殖中营营养物养物质质的逐的逐渐渐耗竭，耗竭，有害代有害代谢产谢产物的逐物的逐渐积渐积累，累，细细菌不可能始菌不可能始终终保持高速度保持高速度的无限繁殖。的无限繁殖。经过经过一段一段时间时间后，后，细细菌繁殖速度菌繁殖速度渐渐减，死减，死亡菌数增多，活菌增亡菌数增多，活菌增长长率随之下降并率随之下降并趋趋于停滞。于停滞。天马行空官方博客：http:/ 食品食品污污染分染分类类 生物性生物性污污染染（1 1）微生物）微生物污污染：染：主要有主要有细细菌及其毒素、霉菌及其毒素。菌及其毒素、霉菌及其毒素。细细菌菌污污染是食染是食品加工、品加工、销销售售过过程中重要程中重

13、要污污染源之一，主要来自食品生染源之一，主要来自食品生产产人人员员不不洁洁的手、工具、容器、的手、工具、容器、设备设备以及不合理的工以及不合理的工艺艺等。等。（2 2）昆虫的）昆虫的污污染，如染，如苍蝇苍蝇、甲虫等。、甲虫等。化学性化学性污污染染 农药污农药污染、工染、工业业“三三废废”污污染、染、添加添加剂污剂污染、染、包装包装材料的材料的污污染染 杂质污杂质污染染 金属如金属如铁铁屑等、棉屑等、棉线线、纤维丝纤维丝等等天马行空官方博客：http:/ 1）细细菌菌总总数，是食品的一般数，是食品的一般卫卫生指生指标标。（2 2）大）大肠肠菌群，是食品被菌群，是食品被粪粪便便污污染的指染的指标标

14、。大。大肠肠菌群属菌群属细细菌中的一菌中的一类类，是直接或，是直接或间间接来自人与温血接来自人与温血动动物物粪粪便。便。天马行空官方博客：http:/ 1）食品生）食品生产产的原料的原料污污染，包括染，包括进货进货原料原料卫卫生生质质量不合量不合格，原料格，原料仓储仓储、车间暂储环车间暂储环境条件、境条件、储储存方法不当造成存方法不当造成微生物微生物污污染。染。（2 2）直接接触食品（半成品、成品）的生）直接接触食品（半成品、成品）的生产产人人员员的手、的手、工作衣、帽如不工作衣、帽如不经经常定期清洗消毒，就会有大量的微生常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而物附着而污污染食品，鼠、染食品，

15、鼠、蝇蝇及及蟑蟑螂等一旦接触生螂等一旦接触生产产食品，食品，其体表面与消化道内大量微生物会其体表面与消化道内大量微生物会给给食品造成食品造成污污染。染。用一只用一只蟑蟑螂作螂作细细菌菌试验试验，培养出不，培养出不计计其数的其数的细细菌。菌。天马行空官方博客：http:/ n（1 1）从）从污污染源染源对对策考策考虑虑n n机械、器具、容器洗机械、器具、容器洗净净、杀杀菌；菌；n n工厂内全面洗工厂内全面洗净净、杀杀菌。特菌。特别别是是对对于僻静、冷落角落；于僻静、冷落角落；n n从从业业人人员员的清的清洁卫洁卫生、洗手消毒、健康状况；生、洗手消毒、健康状况；n n使用的器具、容器、使用的器具、

16、容器、滤滤器等及器等及时时清洗更清洗更换换；n n以木、布、以木、布、纸纸等材料制成的器具、台架等，尽量等材料制成的器具、台架等，尽量换换以金以金属；属；n n要使要使环环境易于清境易于清扫扫，尽可能，尽可能设设置开水置开水喷喷洗洗设备设备，以清洗，以清洗微生物微生物 、有机、有机污污物；物；n n无用物品不能无用物品不能带进带进加工加工场场所；所；n n包装材料、原材料等的包装材料、原材料等的卫卫生保管。生保管。天马行空官方博客：http:/ n（2 2）从）从污污染途径染途径对对策考策考虑虑n n对对操作工操作工艺艺精精简简，省去不必要的工序；，省去不必要的工序；n n对对操作指南反复学操

17、作指南反复学习习；n n对对从从业业人人员员反复的反复的卫卫生教育；生教育；n n对对从从业业人人员员的无用行的无用行动动（可能（可能导导致致污污染）加以限制，养染）加以限制，养成良好成良好卫卫生生习惯习惯。天马行空官方博客：http:/ n3 3）在生）在生产车间产车间内外内外环环境不良，通境不良，通过过空气中的微生物及空气中的微生物及其粘附在灰其粘附在灰尘尘上的上的飞飞物均可沉降于食品，如生物均可沉降于食品，如生产产操作的操作的工作人工作人员带员带有微生物接触及有微生物接触及谈话谈话咳嗽、打咳嗽、打喷喷嚏直接或嚏直接或间间接地接地污污染食品。染食品。n n打一个打一个喷喷嚏，培养出不嚏，培

18、养出不计计其数的其数的细细菌菌n n（4 4）通）通过过用具与用具与杂杂物的物的污污染，如原料包装物品、运染，如原料包装物品、运输输工具、加工工具、加工设备设备和成品包装容器及材料等未和成品包装容器及材料等未经经消毒就接消毒就接触食品，可触食品，可带带有不同数量的微生物使食品遭受有不同数量的微生物使食品遭受污污染。染。n n（5 5）各）各类类食品生食品生产过产过程中未能使生熟分开，使食品中程中未能使生熟分开，使食品中已存在或已存在或污污染的染的细细菌大量繁殖生菌大量繁殖生长长。天马行空官方博客：http:/ 所所谓谓消毒是指消除或消毒是指消除或杀灭杀灭外外环环境中的病原微生物及其境中的病原微

19、生物及其他有害微生物。他有害微生物。消毒的方法消毒的方法 1 1、物理消毒法、物理消毒法（1 1）机械除菌）机械除菌 用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉表面除掉污污染的微生物，染的微生物，虽虽然不能将微生物然不能将微生物杀灭杀灭，但可，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲铲除、通除、通风风和和过滤过滤。日常清。日常清扫扫工作中，工作中，为为防止微生物随防止微生物随尘尘土土飞扬飞扬，以湿，以湿时时清清扫为扫为宜。通宜。通风风是是对对空气中的微生物空气中的微生物进进行

20、稀行稀释释、清除。、清除。天马行空官方博客：http:/ 2）热热力消毒力消毒 如干烤、如干烤、烧烧灼、煮沸、蒸气等消毒。灼、煮沸、蒸气等消毒。（3 3）辐辐射消毒射消毒 如紫外如紫外线线消毒法。消毒法。（4 4）超声波、微波消毒等。）超声波、微波消毒等。n n2 2、化学消毒法、化学消毒法n n利用化学消毒利用化学消毒剂剂（如酒精、含（如酒精、含氯氯消毒消毒剂剂等）等）进进行消毒行消毒天马行空官方博客：http:/ 预防性消毒 食品生食品生产过产过程中的程中的预预防性消毒工作，防性消毒工作，应该应该是是经经常地常地采用一切可能采用一切可能应应用的用的处处理措施，理措施，杀灭杀灭、消除食品生、

21、消除食品生产过产过程所接触的一切物品，食品从程所接触的一切物品，食品从业业人人员员本身和所本身和所处处的生的生产产场场所存有的可能所存有的可能污污染食品的微生物。而通常，在没有染食品的微生物。而通常，在没有发发生生较严较严重的食源性疾病，没有重的食源性疾病，没有发发生生较严较严重的食品重的食品污污染染问问题题，一般不重，一般不重视这视这种种预预防性消毒，由于微生物肉眼看不防性消毒，由于微生物肉眼看不见见，很，很难难引起警引起警觉觉，对对消毒的重要性的消毒的重要性的认识认识不不够够。天马行空官方博客：http:/ n对对食品生食品生产场产场所的清所的清洁洁是非常重要的消毒措施。是非常重要的消毒措

22、施。n n 日常打日常打扫卫扫卫生，搞清生，搞清洁洁，就是清，就是清洁洁消毒法，消毒法，虽虽然它然它不用消毒不用消毒剂剂，但也可消除大量微生物，如果在其中加入，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗洗涤剂涤剂，消毒效果更，消毒效果更强强，它包括生，它包括生产车间产车间本身如地面、本身如地面、墙墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备设备、工具、工具、容器等。容器等。n n 有有检验报检验报告告显显示，完整、干示，完整、干净净、平滑、干燥的、平滑、干燥的墙墙壁、壁、天花板，用天花板，用琼琼脂平板接触法脂平板接触法检查细检查细菌数，每菌数，每2525平方厘米平

23、方厘米有有2525个个细细菌，一般不超菌，一般不超过过1010个，但生个，但生产场产场所多潮湿，所多潮湿，而且是与高而且是与高营营养物养物质质接触的地方，其接触的地方，其细细菌菌污污染的程度比染的程度比一般一般墙墙壁、天花板要多得多，因此必壁、天花板要多得多，因此必须经须经常性常性进进行清行清洁洁工作。工作。天马行空官方博客：http:/ n 地面上地面上污污染的染的细细菌数要比菌数要比墙墙上上严严重得多，重得多，约为墙约为墙上上的的100100倍。倍。n n 清清洁洁方法方法应应采用湿式采用湿式扫扫除，例如用湿抹布擦拭各种除，例如用湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大部分物品，用

24、湿拖布擦拭地面，可使表面大部分细细菌除去，菌除去，特特别别是使用洗是使用洗涤剂涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在生清洗，消除效果更好，清洗后在生产产人人员员流流动频动频繁的地方，繁的地方，经过经过2 2小小时时左右左右细细菌数又可以恢菌数又可以恢复到原有数量，所以复到原有数量，所以应经应经常性清常性清洁洁地面。地面。天马行空官方博客：http:/ n（1 1）手的）手的污污染染n n 洗手是从洗手是从业业人人员卫员卫生最基本的生最基本的问题问题，在日常生活中，在日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的的细细菌无菌无论论从种从种类类

25、上上还还是数量上，都是数量上，都较较身体其他部位身体其他部位要多。要多。n n 污污染手指的染手指的细细菌与食品菌与食品卫卫生有关的主要是金黄色生有关的主要是金黄色葡萄球菌和葡萄球菌和肠肠道菌。道菌。n n 据据调查调查，平均有，平均有30.8%30.8%的食品从的食品从业业人人员员手上出有大手上出有大肠肠菌。菌。天马行空官方博客：http:/ n（2 2）洗手和剪指甲）洗手和剪指甲n n 据据调查显调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000450000个嗜氧菌，个嗜氧菌，0.010.01克指甲中的克指甲中的细细菌数菌数为为120000120000个。个

26、。由此，要由此，要彻彻底的洗手，消毒。在以下情况底的洗手，消毒。在以下情况时时必必须须洗手：洗手：n n工作开始前工作开始前n n大小便以后大小便以后n n休息以后休息以后n n打打电话电话后后n n接触生制品及不干接触生制品及不干净净的容器、包装材料之后等的容器、包装材料之后等n n 另外，在另外，在头发头发、鼻腔、口腔、耳、鼻腔、口腔、耳朵朵等等处处也有很多也有很多细细菌，所以在工作菌，所以在工作时时，绝绝不能用手接触。不能用手接触。这这些部位也些部位也能能检检出各种致病菌。要求每周至少剪一次指甲。出各种致病菌。要求每周至少剪一次指甲。天马行空官方博客：http:/ 5次才能避免，当再次接

27、触食品次才能避免，当再次接触食品时时，病菌将病菌将污污染食品。染食品。6.6.手表面手表面创伤创伤或或皲皲裂均是微生物繁殖的良好裂均是微生物繁殖的良好场场所。据所。据调查调查，有有皲皲裂的手指，金黄色葡萄球菌的裂的手指，金黄色葡萄球菌的检检出率出率为为16.7%16.7%，而，而没有没有皲皲裂的手指裂的手指检检出率出率为为2.1%2.1%天马行空官方博客：http:/ n1 1、清水洗手、清水洗手n n2 2、洗手液洗手、洗手液洗手n n3 3、清水洗手、清水洗手n n4 4、100ppm100ppm消毒水浸泡消毒水浸泡30S30Sn n5 5、干手器干手、干手器干手天马行空官方博客：http

28、:/ n 食品生食品生产过产过程中程中为预为预防工衣及其他外用品防工衣及其他外用品污污染食品，染食品，要有要有专门设备专门设备存放工作服、帽，并禁止穿工作服存放工作服、帽，并禁止穿工作服进厕进厕所所或离开生或离开生产产加工加工场场所，所，为为防止防止头发头发及及头头皮落入食品中，皮落入食品中，应应有清有清洁洁的帽子、的帽子、头头巾。巾。为为防止唾液、鼻涕防止唾液、鼻涕污污染食品，染食品，加工加工场场所所应应要求戴口罩。要求戴口罩。n n 人都有各自不同的人都有各自不同的习惯习惯，有，有卫卫生的和不生的和不卫卫生的生的习惯习惯，体体现现一个人的一个人的卫卫生素生素质质和自我保健意和自我保健意识识。n n 食品从食品从业业人人员员从事的工作关系消从事的工作关系消费费者的身体健康，者的身体健康，有些不好的有些不好的习惯应习惯应要求一定克服，如手拿着要求一定克服，如手拿着东东西无意西无意识识地地拢头发拢头发，接触鼻下部和嘴周，接触鼻下部和嘴周围围，这时这时各种微生物便可各种微生物便可污污染食品。染食品。天马行空官方博客：http:/ thanks!thanks!