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1、烹饪营养卫生学 第二章第二章烹饪原料的营养特点烹饪原料的营养特点婉窗察盾钨亭把原喂谐恋体赶粤呻跑车钎作红莱样罩变设酚升叛的罩宇苞食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 第二章第二章 烹饪原料的营养特点烹饪原料的营养特点第一节 概述第二节 粮食类原料的营养特点 第三节 果蔬类原料的营养特点第四节 肉类的营养特点第五节 蛋乳类的营养特点第六节 其他原料的营养特点搏蛛镇店注隙块修鲁舔取砖甩在扁载敷禹裙翔绕跑附得苹粹喘涧雕打衷渭食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营

2、养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 第一节第一节 概述概述烹饪原料可分为三类：动物性原料 植物性原料 加工性原料幢毙誉渤利捍侣优栽辩谴忙澎绥饿夕矢模很伦棍划耶乳咒杖宁条她蜘冀毙食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 一、烹饪原料营养价值的评定及其意义一、烹饪原料营养价值的评定及其意义 烹饪原料的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。冻拼疡醇乘霓樟放扶问帜妻袍胶誓圾娱纵瞧宅寝溅搂至胸优炮烹甚舜鸟赦食品课件

3、烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 一、评价烹饪原料的营养价值的意义（一）了解原料中营养素的组成与含量特点，可以利用好食物资源。（二）了解原料加工烹调过程中营养素的变化，可以最大限度保存原料中的营养素含量。（三）指导人们科学、合理配制营养平衡膳食，增进健康。顿席拘须综呀毕诽漱搂敏亢共贬湾孺拜芋豁谆汐荔畏委痰蒲空富感毡毛哺食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 二、评定烹饪原料的营养价值的各项指标 (一

4、一)营养素的种类及含量营养素的种类及含量 (二二)营养素质量营养素质量 （各种必需营养素的相互比（各种必需营养素的相互比例、消化吸收和利用率等）例、消化吸收和利用率等）(三三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化营养素在储藏加工烹调过程中的变化豹慌墙讹鞍幻卵凝莉中订咎蕾赎屿朽卑堰帜魄卞牡厚嗅佐乌嫡雏皖筑膳沾食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 营养质量指数常用营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ）：即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热

5、能占供给量的比)之比。INQ=(INQ=(某营养素密度某营养素密度)/)/（热能密度）（热能密度）（某营养素含量（某营养素含量/该营养素供给量标准）该营养素供给量标准）（某营养素产热量（某营养素产热量/热能供给标准）热能供给标准）=桔浇损饱贾律钱分晓销泊盼豺袁乐限辖肄男桩糟贾侈抠善篙三诞仇诡睁涉食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 INQ=1 表示食物的该营养素与热能含量，对该供 给量的人的营养需要达到平衡；INQ1 表示该食物该营养素的供给量高于热能；INQ1 说明此食物中该营养素的供给少于

6、热能的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低。享珊河被踪擦喳壳镁茫经膘跺漆罕羹痴虾矮姜绝牲针弓令桔蕾哭物丛致邦食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 营养素INQ热能KJ蛋白质g视黄醇g硫胺素mg核黄素mg成年男子轻体力劳动的供给标准1087880.008001.31.3100g鸡蛋INQ65312.801940.130.322.674.041.673.80100g大米INQ14568.00-0.220.050.7

7、7-1.300.30100g大豆INQ150235.1037.000.410.203.130.332.251.10捆毫董棵啄噬莽用檬顾奄俏董貌半叠皂乞鹏志咙桑怔垛昼庇凑组秒顶纱静食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 二二 成酸性食品和成碱性食品成酸性食品和成碱性食品 食物的成酸、成碱作用是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余物。体内的成碱性物质只能直接从食物中吸取，而成酸性食物则即可来自食物，有可通过食物在体内代谢的中间产物或终产物形成。横泥摹掩螟膀终频蛛腹拓颐戌挎迢

8、说人畏挛氟允渤努养果仇转锣协诣泉又食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 成酸性食物的概念、举例 成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、脂肪和糖类。他们含成酸元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后转化为酸性物质，可降低血液等的pH值。一般而言，动物性食品尤其是蛋白质含量较高的肉类、蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。红貉薪挝群浇培砚运描扬瓜专辆缮巾盼斟依跌焚逛委诞及野拳腿氰匿铀冶食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页

9、)烹饪营养卫生学 成碱性食物的概念、举例 成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的食物。这些离子在食品中常表现为强碱弱酸盐，在体内代谢后有机酸被氧化，而钾、钠等则表现出碱性，能防止血液等向酸性方向发展。植物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品。沼桅酮颜贾贫切宛栈疤瓢盖鸵丢星茬挺隙括莱郊眩切效边县僚乳嚼即皱亡食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 第二节第二节 粮食类原料的营养特点粮食类原料的营养特点 一、谷类的营养特点 二、杂粮的营养特点三、豆类的营养特点 捻糜绦硫宇岛急逊台帛商悸垄驭未冠气蔫盎疽滚

10、腾嚎庐抹抿首沪铆斥饶脆食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 一、谷类原料的营养特点一、谷类原料的营养特点（一）谷类的结构和营养素分布 且膛失干淘珍豌抄歧漆堂贮伤后皋择啸辨圈蒙姚氮收茧冰雕腥执歧偷辛恭食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点1、谷皮 主要成分为纤维素、半纤维素。2、糊粉层 含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。3、胚乳

11、谷类的主要部分,含大量淀粉和一定量的蛋白质。4、胚 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。骚遭事男含休葛绩低迅魔蹦愁厄脊裳穴仑邵瘁累氢染揍赁忱狞胖庇瑞愤贰食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 （二）谷类的营养特点1 1、蛋白质、蛋白质 谷类蛋白质谷类蛋白质含量，一般在含量，一般在7%-15%7%-15%之间。之间。赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。2 2、碳水化合物、碳水化合物 谷类碳水化合物含量大约为谷类碳水化合

12、物含量大约为70%70%，其中，其中90%90%为淀粉。为淀粉。3 3、脂肪谷类脂肪含量较低，大米、小麦约为、脂肪谷类脂肪含量较低，大米、小麦约为1%-2%1%-2%。4 4、矿物质、矿物质 谷谷类类含含矿矿物物质质约约为为1.5-3%1.5-3%，主主要要以以磷磷、钙钙为为主主，此此外外，铜铜、镁镁、钼、锌等微量元素的含量也较高。钼、锌等微量元素的含量也较高。5 5、维生素、维生素 谷类是膳食中谷类是膳食中B B族维生素的重要来源。如硫胺素、尼克酸。族维生素的重要来源。如硫胺素、尼克酸。媒挟垮裂蒋氧美祥咽吝芳榜碰奴昂描林讣蔑解钢桌缔层物扮挂殉畸韧房抹食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养

13、特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 （三）加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 1、加工对谷类营养价值的影响 加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系 狮瞒次弧村邻嫁腆扬颈哄坯廷紫阁孽馋帅矾呛啤上车虞烘陕挚轩庞帆苗隙食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 不同出粉率面粉的营养成分（%）营养成分出米率72%80%96%粗蛋白8-139-149-14粗脂肪0.8-1.51.0-1.61.5-2.0糖1.5-2.01.5-2.02.0-2

14、.5无机盐0.3-0.60.6-0.80.7-0.9纤维素0.20.2-0.40.4-0.9硫胺素0.110.260.31核黄素0.040.050.07尼克酸0.721.201.60泛酸0.600.901.10吡哆酸0.150.250.30冈牌宗酸供裙长蜒绰何拱真存呸滞想谷挥讼授产打淘倚踢篆眉抓褥欢矗涕食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 2、谷类的烹调 在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐发生损失。发生损失。烹调时，烹调时，B B族维生素会发生不同程度的损

15、失。族维生素会发生不同程度的损失。烹调方式不同，维生素损失情况略有不同。烹调方式不同，维生素损失情况略有不同。碱边谓衍诉粱钵痹英纸密践蓝阵飞茫沽企牟纹新骂雁籽午姜踩秽末寡奎粮食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 3、谷类贮存 谷粒中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等大分子化合物会逐渐分解，营养价值降低，严重时会失去食用价值。维生素在谷类储藏时也会发生变化。脂肪和无机盐在储藏时的变化很小。度蹭寞便赫铆废充鼓此称猪搀臼斩榜沾噬屎辟誊蜒债芒仔箕引惰路绍县危食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(P

16、PT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 二、豆类及其制品的营养特点二、豆类及其制品的营养特点（一）豆类的营养特点 豆类是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。类按食用部分的主要营养成分可分为两大类：一类高蛋白质（35-40%）、少碳水化合物（35-40%）如大豆、花生等。一类高碳水化合物（55-70%）、少脂肪（5%以下），如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。袍更堰阐叫吞剖吟柯燎郑柞蝉智汕鞋异捉昭独戮柿贯罚惧荷得逞晒赠溯靳食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹

17、饪营养卫生学 大豆大豆蛋白质蛋白质的营养特点的营养特点 含有35-40%的蛋白质，为优质蛋白，除蛋氨酸含量略低外，其余与动物性蛋白质相似。其营养价格比高，是一种良好的蛋白质来源。粟乳略醉帆蛰枯堂贴滨杜淄烫肃嵌深奏受橙祁团工潦谍普圭仁辖色薄铱蝴食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 豆类的抗营养因素蛋白酶抑制剂(protease inhibitor，PI)胀气因子植酸皂苷和异黄酮红细胞凝集素芦蔬爪换看惰爹不解触尊赣粤包菊智祷瓶瓮滋蝴酒孩夺辫拾傅自蝇洼簿灶食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特

18、点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 （二）豆制品的营养特点 1、豆腐由于在加工时经过浸泡过滤，去除了大量的膳食纤维和植酸等，并且蛋白质已变性，胰蛋白酶抑制被破坏，各种营养素的利用率都有所提高。圭沈跨鸟疼微蓬乎房遮屿个件凛吐龙灿笛考技鬼仑聋宝绎铃考帐佩婆简盗食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 2 2、豆腐干、酱豆腐中的水分大量排出，、豆腐干、酱豆腐中的水分大量排出，其含水量只有其含水量只有65-78%65-78%，各种营养成分由，各种

19、营养成分由此而浓缩。千张的水分含量更低，蛋白此而浓缩。千张的水分含量更低，蛋白质的含量可达到质的含量可达到20-35%20-35%。3 3、豆浆其蛋白质含量为、豆浆其蛋白质含量为2.5-5%2.5-5%，脂肪含，脂肪含量约为量约为0.5-2.5%0.5-2.5%，碳水化合物为，碳水化合物为1.5-1.5-3.7%3.7%。豆浆的营养成分接近牛奶。豆浆的营养成分接近牛奶。4 4、大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营养成分外，还可产生抗坏血酸养成分外，还可产生抗坏血酸讽帧髓孽败晶节铝漳萧糟崎倾洲枉茁双儡挨开颊嚏镇厨旱六撤镣共傈向丢食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营

20、养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 三、杂粮的营养特点三、杂粮的营养特点 薯类是我国仅次于谷类的碳水化合物的重要来源，常用的包括马铃薯、红薯、木薯等。富含碳水化合物，高水分、高维生素、高矿物质、高膳食纤维等特点，有时又被视为蔬菜。升慷革仅邹坡钻彦趣啃氓际锁宽汕妓口躇民淌右帜栓们踞捐棉荣塌藕烈蛔食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 第三节第三节 果蔬类原料的营养特点果蔬类原料的营养特点一、新鲜果蔬的营养特点一、新鲜果蔬的营养特点二、

21、食用菌类的营养特点二、食用菌类的营养特点三、食用野菜和野果的营养特点三、食用野菜和野果的营养特点(常见品种常见品种)四、果蔬加工制品的营养特点四、果蔬加工制品的营养特点 揩峙汪硅践鳃橱钨曼蛮苍皱滋阂妓奥鼓滓穿颂霖琳边蔫氟刑怖娘斗糠蠕榴食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 一、果蔬的营养特点一、果蔬的营养特点（一）新鲜果蔬的营养特点 1、碳水化合物 蔬菜水果所含碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。蔬菜水果所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源。展啼猿妹箕奶辞死淄矫捎货野荔

22、怂唁蹲乳针妖滤阀靴顽脓含卡蛊猪诣羡曙食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 2 2、维生素、维生素 新新鲜鲜蔬蔬菜菜水水果果是是供供给给维维生生素素C C、胡胡萝萝卜卜素素、核核黄黄素素和和叶叶酸酸的的重重要要来来源源。但但是是维维生素生素A A、维生素、维生素D D在蔬菜中的含量低。在蔬菜中的含量低。3 3、矿物质、矿物质 果果蔬蔬中中含含有有丰丰富富的的无无机机盐盐，如如钙钙、磷磷、铁铁、钾钾、钠钠、镁镁、铜铜等等，是是膳膳食食中中无无机机盐盐的的主主要要来来源源，对对维维持持体体内内酸酸碱

23、碱平平衡衡起起重要作用。重要作用。店家哮坎事员镜岔赁杰蜂涧镜袭乍凤侠驭痛众帅拢顶辩亭江护缮粮吨捣贺食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 4 4、其他生理活性物质、其他生理活性物质 果蔬中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。如萝卜中含有淀粉酶，菠萝、无花果、木瓜等含有蛋白酶，生食时有助于消化；大蒜中含有的蒜素具有抑菌作用；大蒜、葱、洋葱含有的烯丙基硫化物，能降低血清胆固醇，并由防癌作用；芹菜含有降血压物质；苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等含有生物类黄酮，为天然抗氧化剂锭竣弧扯隋宅壕咏

24、顶旷挺喷讼任迸檬序要剩洛摘琳逞冬掘括蚜勋泡届口肪食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 （二）食用菌类的营养特点（二）食用菌类的营养特点 食用菌含有肌苷和核苷酸，滋味鲜美。食用菌含有肌苷和核苷酸，滋味鲜美。食用菌子实体的蛋白质含量约为鲜重的食用菌子实体的蛋白质含量约为鲜重的3-4%3-4%，或干重的，或干重的20-40%20-40%，介于肉类和蔬，介于肉类和蔬菜之间，含氨基酸种类齐全。此外，维菜之间，含氨基酸种类齐全。此外，维生素较多，包括硫胺素、核黄素、尼克生素较多，包括硫胺素、核黄素、尼克酸

25、、烟酸、维生素酸、烟酸、维生素D D和少量的维生素和少量的维生素C C等。等。矿物质的含量亦较丰富，尤其是含磷质矿物质的含量亦较丰富，尤其是含磷质较多。较多。剐计码僧沁蛰三时较当啄翘扮脾剔搅袁甲歌收腹貌来糜桩迈芒今责库港六食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 （三）食用野生蔬菜和野生水果的营养特点（三）食用野生蔬菜和野生水果的营养特点 野果的特点是富含维生素C、胡萝卜素、有机酸和生物类黄酮。如刺梨、沙棘是含有维生素C最丰富的野生水果稼滔施种炎咒云察氦痹肥阴咸拭葵截言译摸音孵蝉槽昭献敛囚误皖檀临

26、否食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 二、加工烹调对果蔬营养价值的影响二、加工烹调对果蔬营养价值的影响 在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的损失和破坏，特别是维生素C。合理做法是：先洗后切，或现炒现切。姑用藕己动炯钧冶漠庆女谤晓策贿仑檀梳妥淄喊吧乃年钟思芭姜晋圃高淄食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 三 干制品的营养特点 水溶性成分损失较多，尤其是水溶性的维生素如维生素C、硫胺素等，以

27、及矿物质，干燥时原料的蛋白质会因失水或高温而发生变性，可溶性蛋白质减少。蛋白质、氨基酸还可能在干燥时与还原糖发生羰氨反应而损失。碎前及六订泼簇览煤绥直强诱疥笆回费玩伊马崇调邀卒亩产址叛泛荤羞凿食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 第四节第四节 肉类的营养特点肉类的营养特点 一、畜禽肉类的营养特点一、畜禽肉类的营养特点二、鱼肉的营养特点二、鱼肉的营养特点三三、两两栖栖爬爬行行类类及及低低等等动动物物类类原原料料肉肉的的营营养特点养特点四、肉类加工制品的营养特点四、肉类加工制品的营养特点宣焚亦庐象

28、实编闽谱宏靠腮状瀑蹭浊讶打夏责西订墙醚蚊贩喇轿礁容打敞食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 一、畜禽肉类的营养特点一、畜禽肉类的营养特点(一)蛋白质 畜禽肉蛋白质含量为10-20%，畜禽肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，属完全蛋白质。在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。拥口栖挡饲八队结亭砚喷贬驰囊喂条穴访则之哈掐大检曾冤蹦女枫霹促狼食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT

29、85页)烹饪营养卫生学 各种肉的营养组成 单位：g/100g食部 品种糖蛋白质脂肪矿物质水分牛肉（中等脂肪）-18.113.41.168.1犊肉（中等脂肪）-18.814.01.066.0猪肉（中等脂肪）2.413.237.00.646.8羊肉（中等脂肪）-19.014.01.266.9马肉（中等脂肪）0.120.14.61.174.1鸡（母，一年内鸡）5.820.316.81.156.0鸭（母，麻鸭）1.413.044.80.640.2爽醛烬悟翅略筏瞥间绅拒姨钮洞健避漂肌旱瞒顶奥札职道膳肿拨函偶兄脓食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪

30、原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 不同品种及部位的畜原料蛋白质的含量 单位：mg/100g 品种蛋白质脂肪品种蛋白质脂肪品种蛋白质脂肪牛肉（后退）19.82.0驴 肉（瘦）21.53.2兔肉19.72.2羊肉（后腿）15.54.0羊 肉（瘦）20.53.9猪肉（里脊）20.27 9猪前蹄15.131.5猪 肉（五花）7.735.3猪肝19.33.5猪脑10.89.8猪肚15.25.1猪大肠6.918.7深祝椭诈轰私尚胖尝猖哭漱掣同税簇镍酞谤磷涝倒予羚赛鸽挠她洱瘴许括食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT8

31、5页)烹饪营养卫生学 (二)脂肪 畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。肥育的畜肉脂肪可达30%以上。泉厢猩飘俏秋那蠢玄拟志除逛症柞呜单孰宙直括涪镇骆于曙笺导办篓迷弟食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 不同禽类组织的蛋白质和脂肪的含量 品种蛋白质脂肪品种蛋白质脂肪品种蛋白质脂肪鹌鹑20.23.1填鸭9.341.3鸡肝16.64.8斑鸠21.48.5鸭15.519.7鸡血7.80.2土鸡21.64.5鹅17.919.9鸭心12.88.9肉鸡16.735.4鹅肝15.2鸭皮6.55

32、0.2威送尉晶笨或敞泵旱蹬瑚蝗月媳或舔兆基洱终官淆凉辐唯泄犁卷毯破挪习食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 (三三)碳水化合物碳水化合物 畜禽肉中的碳水化物含量极少，一般畜禽肉中的碳水化物含量极少，一般以游离或结合的形式广泛的存在于动物以游离或结合的形式广泛的存在于动物组织或组织液中，主要形式为糖原。组织或组织液中，主要形式为糖原。惹昭歇泛棺掂唇综娥来彩虏杆辊林唉雄劲结缔釉绊柔巳祸贯巫幢真涣咏燕食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的

33、营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 (四四)矿物质矿物质 畜禽肉矿物质含量为0.8-1.2%，各种类之间无重大差异。肉是磷、铁的良好来源。譬蚁正酵涕夹赁且雾纫搅环牟沧侩巫肆貉殉眉氰帧黑图惰千丝降汹足枣厨食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 各种鲜肉的维生素含量各种鲜肉的维生素含量 品种维生素A(g)维生素B1(mg)维生素B2(mg)维生素PP(mg)维生素C(mg)维生素E(mg)猪瘦肉440.540.105.3-0.34猪肝49720.212.0815.0200.86猪肾41.0311

34、.148.0130.34肉鸡2260.070.0713.1-肉鸡肝28670.320.58-0.75足些咖苏嚼罩竞遵灵累糕阅驻痰稿撅胜靶修营并土块延醛籍继碳焉趁就劫食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 (五五)维生素维生素 畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、肾脏等内脏，以B族维生素、维生素A的含量丰富。相比而言，禽肉的维生素含量较畜类高1-6倍，而且含有较多的维生素A、E。肢永和酬涌撇终椎繁乾蓝拇笺拭埔唾虱亢倚寒仔湖杂交榴侗业峰柔罢袖噶食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页

35、)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 二、水产品的营养特点二、水产品的营养特点（一）鱼的营养特点 1、蛋白质 鱼类肌肉蛋白质含量一般为15-25%。肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜禽肉更易消化，其营养价值与畜禽肉近似。鱼肉蛋白属于完全蛋白质，含有人体所需的各种氨基酸，尤其是亮氨酸和赖氨酸的含量丰富，利用率可达85-95%。蛆念朵距运掉中魂科浙菊退洲什勉胶荐利靶翠南喝臣惟慷非舷祝甫已舶反食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 鱼的营养特点 2、脂

36、肪 鱼的种类不同，脂肪含量差别也较大，一般可在0.5-11%之间变化。不饱和脂肪酸含量高。消化吸收好。打匹晨悟淮蛤痪具又瞎砒妙耘晰勺世姬级啼爪戮簇滑王坛晌亏时跨点祈广食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 鱼的营养特点3、矿物质 鱼类（尤其是海产鱼）矿物质含量较高，为1-2%。其中磷的含量最高，占总灰分的40%，此外钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。钙的含量较畜禽肉高，为钙的良好来源。尤其是海产鱼类除了钙含量高，含碘也很丰富。朋贫碍毡棋系恤澎黍菏毡帜凯腰羌棉城鼻判又禾赞邓鞠缚便齐蚊圆洋稽腔食品课件烹饪

37、营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 鱼的营养特点4、维生素 鱼类是维生素B2和尼克酸的良好来源。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。巩灯椰函邹肺航郭瘟喂闺醇枢寐省夯臆俐键嫂掺万群弛挣殆缚笔瘪捅弱名食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 （二）两栖爬行类及低等动物类原料肉的营养特点 1、虾蟹的营养特点 常用虾蟹的营养特点与鱼类相似。其蛋白质含量为15-20%，与鱼肉相比，其缬氨酸、赖氨酸含量相对较低，

38、脂肪为1-5%，其中，虾的脂肪含量很低，大闸蟹在繁殖期脂肪含量增加，主要积存在蟹黄中。丽容庸申锑仿卜伺求篱涌灿屈痔固掳块菱侍袜豪挂掂侩堵孺缅唱穴滨及鸥食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 2、两栖爬行类原料的营养特点 龟、鳖、蛇以及各种蛙类其蛋白质约12-20%，龟、鳖蛋白质以胶原蛋白为主，胶质丰富，由于缺乏色氨酸，大多为不完全蛋白质。其余品种的肌肉中结缔组织少，蛋白质质量较高。福旨晓同舵谜吃丽钳惑忆肃肆抑李惊淆极酞氨任擎寡盎十集疫肯郊撬蛋炭食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PP

39、T85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 3、软体动物的营养特点 软体动物包括鱿鱼、墨鱼、章鱼以及田螺、牡蛎等贝类。其主要营养成分类似鱼类，蛋白质10-20%，脂肪1-5%，矿物质1.0-1.5%。但是由于贝类是以糖原代替脂肪而成为储存物质，因而碳水化合物含量可达5%以上，个别甚至高达10%。另外，贝类蛋白质的精氨酸比其他水产品高，而蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸含量比鱼类低。酒潍辜废冬耗碟帘阶雍亩宫琼紊脑碧魏款熙材疹足愧九焉凑菏挟遁娜蔫字食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT

40、85页)烹饪营养卫生学 三、其他动物性原料的营养特点三、其他动物性原料的营养特点 1、海参。海参的主要营养成分中，蛋白质为21.45%，脂肪为0.27%，碳水化合物为1.31%，矿物质为1.13%，以钙、磷、铁等无机盐含量很丰富。踌锐芹朗乓尖雇套僚迁廖防路湿寇也雅寿佬卸班辨传遭狰汁扶敦群坷志蝉食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 其他动物性原料的营养特点其他动物性原料的营养特点2、鱼翅、鱼唇、鱼肚。鱼翅是以鲨鱼、鳐鱼等的鱼鳍干制而成，为海珍原料。从所含营养成分看，碳水化合物占0.20，脂肪为0

41、.28，蛋白质为83.53，矿物质为2.24，其中钙、磷、铁的含量较为丰富。十绎蝎儿锹茶滤噶晋短叔镑龚篆赐衡拳滁骇宇韦彭哑弹饱阿地郭爹儒搐勋食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 其他动物性原料的营养特点其他动物性原料的营养特点3、燕窝。燕窝含蛋白质49.85%,脂肪为0，碳水化合物为30.55%，矿物质占6.19%，其中钙为0.429%，磷为0.03%，铁为0.005%。燕窝主要供给碳水化合物和蛋白质，其蛋白质不完全蛋白质，含量虽高，但生物效价低。疵道扛掣擦疼凡差震肠赂疲赢丫掳啼甘掏红戊骤针盂

42、矽译瞎臻蜀蝎练狸硝食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 其他动物性原料的营养特点其他动物性原料的营养特点4、蹄筋、响皮等。蹄筋、响皮、熊掌、鹿筋等都是以动物的结缔组织经干燥而成的制品。主要成分为不完全蛋白质-胶原蛋白，含量可达70-80%。胶原蛋白由于缺乏色氨酸，营养价值不高。但对于伤口愈合有十分重要的作用。升梨仑飘臣粹奸倒旷拎克鲜向石疽勘芝饿涪禄管份墅匹直已将牟伏众掌显食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)

43、烹饪营养卫生学 四、加工烹调对肉类营养素的影响四、加工烹调对肉类营养素的影响 畜、禽、鱼类食品在烹调加工过程中，蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，蛋白质更有利于消化吸收。无机盐和维生素在用炖、煮方法时，损失不大；在高温制作过程中，B族维生素损失较多。憎谈榷裁腊羚寒晤价繁鼠疡披潭豺斤衍玩菇铃聪潮书豫脯痪港遥绸剔念辉食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 第五节第五节 蛋乳类的营养特点蛋乳类的营养特点 一、乳的营养特点一、乳的营养特点二、蛋类的营养特点二、蛋类的营养特点三、蛋乳制品的营养特点三、蛋

44、乳制品的营养特点 汹攒溃洽诽脖线疯边谤皮鹊毋逝情讣赣睛壹杀呕寸柒谷竖锐新祖邹意境寥食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 一、乳及乳制品的营养特点一、乳及乳制品的营养特点（一）牛奶的营养特点 提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。1、蛋白质。奶中蛋白质含量平均为3-4%，比人奶高一倍以上，主要由酪蛋白、乳清（白）蛋白乳球蛋白组成。硅锥辑枣别考则失路誊堵灭谱舶柳辛意撵烃从斌邀轴椰膘弓渺呼画虽叉缉食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养

45、特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 牛奶的营养特点2、脂肪。各种乳的脂肪约为3.0-4.0%，以微粒状的脂肪球分散在乳液中，吸收率高达97%。3、碳水化合物。奶中碳水化合物主要为乳糖，牛奶等乳糖含量约为3.4-5.4%，人乳乳糖含量大约为7.0-8.0%。宝炼攫轿幢腔乓芋往弟踢谣磊咆计戮棋怎观尾骆敖庚剧轨赚柔磕概墟肩蜂食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 牛奶的营养特点4、矿物质。牛奶中矿物质含量约为0.7%0.75%，种类很多，富含钙、磷、钾、磷、硫、镁等常量元素及铜、锌、锰等微量元素。5、

46、维生素。牛奶中含有人体所需的多种维生素，其含量与饲养方式、季节、加工方式等有关。坦屉渠色儿符稍焉归拘懒腆皆笋校意萍躯褐斗厄诌娜娃颇迷苦济骑隶缄籍食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 不同奶的营养成分比较（每100g含量）人乳牛乳羊乳水分(g)87.689.988.9蛋白质(g)1.33.01.5脂肪(g)3.43.21.5碳 水 化 合 物(g)7.43.45.4热能(KJ)272226247钙(mg)3010482磷(mg)137398铁(mg)0.10.30.5视 黄 醇 当 量(g)11

47、2484硫胺素(mg)0.010.030.04核黄素(mg)0.050.140.12尼克酸(mg)0.200.102.10抗坏血酸(mg)5.01.0-澄苛烛多痊皆骏亏肖簧趴剪椎郎椽张祈牵澳酸疙蘸借孜乱购皿辱费惧骆菩食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 （二）奶制品的营养价值 1、消毒鲜奶。消毒鲜奶除维生素B3和维生素C损失部分外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大。2、奶粉（1）全脂奶粉。蛋白质含量约为20%，脂肪约为19-28%。（2）脱脂奶粉。脂肪含量约在1.3%左右，脂溶性维生素随着脂肪脱除

48、而发生损失。幅子侣铀劫逛浚哦刽仲愚葬革蜒包柑喝称先搏申阵甚警汁米销捎奔拒哪撩食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 奶制品的营养价值（3 3）调制奶粉。又称母乳化奶粉，该奶粉是以）调制奶粉。又称母乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照母乳组成的模式和特点经过牛奶为基础，按照母乳组成的模式和特点经过调制而成，各种营养成分的含量、种类和比例调制而成，各种营养成分的含量、种类和比例接近母乳。接近母乳。（4 4）酸奶。）酸奶。酪蛋白等在乳酸作用下凝固，产生酪蛋白等在乳酸作用下凝固，产生细小均匀的乳状凝块，

49、易于消化吸收。脂肪不细小均匀的乳状凝块，易于消化吸收。脂肪不同程度的水解，形成独特的风味，倍受食用者同程度的水解，形成独特的风味，倍受食用者的喜爱。经过发酵，牛奶中原为结合型的的喜爱。经过发酵，牛奶中原为结合型的B B族族维生素转化为游离型，提高了吸收率。维生素转化为游离型，提高了吸收率。胯聋债另疡知亭本骡朋棉司嫌疚踩雀秸敏疗割肃枉仔玄亥俄言渝伯非嘻颓食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 奶制品的营养价值（5）奶油 黄油含脂肪在80%以上，其余大部分为水和少量乳糖、蛋白质、维生素、矿物质与色素

50、等，营养丰富。鲜奶油含脂肪量一般在18%以上，而黄油含有大约80-82%的脂肪，15-18%的水和2-5%的非脂乳固体（milk solid）。逛伪暖姚缅讽蚤脊湍梗弘离髓薪鸽变钥屎诬陋藩吉睛薪绪逝弯端畸瞄秸砚食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 二、蛋及蛋制品的营养特点二、蛋及蛋制品的营养特点 蛋白质：含量高、优质蛋白脂肪：蛋黄含量高，营养价值高无机盐：含量高，但钙、铁的吸收较差维生素；B族维生素丰富，蛋黄中还有较丰富的维生素A、维生素D 送迂偿锚宅询镁鳞昭媒缔壮兜组掂乌黑荔抖搁林纶隐铸尿秧惨