酒店食品安全与卫生要求课件.pptx

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1、食品安全与卫生知识培训教材 酒店 列举部分图片将把食品安全隐患问题带入我们思考中第一部：图片展示从阴沟里提炼的食用油，成本极低而赚钱也更多往油条里掺入洗衣粉，即省面粉又使油条炸得又肥又大又好看往猪肉、牛肉、西瓜、西红柿里注水，即可让水卖出好价格，看起来也新鲜！用硫磺把白木耳熏得更白 毒人不怕，好卖即可用墨汁和其它染料把黑木耳染得更黑更沉，不仅好卖还能多赚钱怪味豆芽“毒妆”登场第二部：如何采购与抵制1、一要看证件:营业执照、卫生许可证和动物检疫证2、二要看包装:包装无破损或外漏，包装装潢的文字、图案印刷是否工整清晰，是否防冒知名品牌包装装潢。要到正规商超和标准化的农贸市场购买食品。选择安全、卫生

2、的餐馆就餐。3、三要看标签:看标签上生产企业名称、地址、成分配料、质量等级、净含量等中文标志是否齐备、详细。如何选择“安全食品”？4、四要看日期:看食品是否过了保质期，是否有提前标注生产日期或涂改、伪造日期情况。5、五要看文号:看食品是否有卫生批准文号，生产批准文号、食品标签认可编号等；进口食品还要查看是否贴有激光防伪“CIQ”标注。6、六要认准“QS”标志:国家对28大类525种食品纳入了QS强制性认证管理 范围。7、七要及时索要购物凭证。如何选择“安全食品”？七慎1、一是慎重购买过“艳”食品，食品颜色过艳一般容易在食品添加剂方面出问题。2、二是慎重购买过“白”食品，凡是食品呈不自然的白色，

3、一般会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。3、三是慎重购买贴有“鲜”字标签的“巴氏奶”。4、四是慎重食用保存时间过“长”的食品。低温保存的食品时间过长，易产生致病菌。七慎5、五是慎重购买“小”摊点食品。这类食品平均抽样合格率较低。不要到无证、无照摊点上购买食品；不要到无卫生许可证小餐馆就餐。6、六是慎重购买价格过“低”的食品。7、七是慎重购买“散”装食品，要注意该类食品中是否掺入表面类似物质或低档物质冒充正常食品，是否混入杂物，是否设有防蝇、防尘设施，以及售货员是否佩戴手套、口罩，否则应慎重购买。质检部职责1、负责生产中卫生质量监控及管理工作，及时有效地发现问题和解决问题；2、负责完成

4、酒店原料、辅料接收检验工作；3、负责酒店半成品、最终产品的感官检验及微生物检验、放行管理工作；4、负责酒店三个管理体系的运行情况监督管理工作；5、负责生产、加工各个程序过程中对菜品原料及出品质量、技术检查和日常培训工作；6、负责制定产品的质量标准及考核标准并对生产加工工序实施考核；食品生产遵守安全、卫生管理事项1、作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项2、入酒店前的注意事项3、工作前的注意事项4、工作中的注意事项5、工作后的注意事项第三部：操作规范与要求健康检查1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，

5、取得健康证后方可参加工作。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产和销售工作。入酒店前注意事项 个人健康和伤病1、当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向所属部门主管报告，并根据负责任人的指示行事。2、当手部受伤时要马上汇所属部门主管处理相应的产品和机械、工器具并根据情况看是否可以继续工作。3、患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：黄疸、腹泻、呕吐、可见性感染皮肤损伤（烫伤、割伤等）、耳、眼或鼻中有流出物。个人卫生管理1、要注意身体的清洁卫生，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣服和被褥（

6、四勤）。2、不要把个人的物品带进工作场所，从事食品加工不要佩戴手表、项链、饰针、手机、钥匙串和其它装饰品，不得化妆。3、上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食或做其它有碍食品卫生的活动。个人卫生管理4、在酒店内（包括酒店周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。5、不得穿工作服、水鞋外出酒店、入厕等。6、入厕严格按照规定的程序进行：换下工作服、水鞋（换下放在更衣室内）入厕洗手消毒穿工作服。工作服的管理1、进入酒店要穿着干净的工作服。2、更衣室内工作服和便服分开放置；（便衣室和工作服室）脏的工作服和干净的工作服分开放置。3、脏的工作服要交给更衣室卫生员统一送到洗衣房清洗，穿戴

7、前要进行消毒。（臭氧消毒）工确穿戴工作服顺序1、戴好口罩（盖住鼻子）2、整理好头发，戴发网（盖住耳朵），确认头发没有露出3、戴工作帽4、穿工作服5、换工作鞋6、戴围裙、套袖水鞋消毒1、入工作间洗手同时，水鞋在1:29的比例的84消毒液中浸泡消毒。2、水鞋要保持清洁，每天下班在洗手消毒间水鞋消毒池中刷洗干净并放在水鞋室中。镜子面前请检查1、头发是否有外露？2、手指甲是否已剪短？(指甲白边2mm)3、首饰是否已摘掉？（手表、耳环、耳钉、戒指、项链）4、是否携带香烟和打火机？5、是否携带易脱落的其它物品？（手机、钥匙、圆珠笔、书钉、回型针）提示凡是以上物品均不准带入酒店 请在镜子前面整理或清理您准备

8、好了吗？请自觉检查先戴发网、帽子、后穿工作服口罩是否戴好？是否戴了项链、耳环、戒指、手表等？袖口的松紧带是否松了？工作服是否有头发？头发是否露出来了？名字和工号是否清晰？围裙是否干净？指甲是否剪了？粘杂质在进入酒店之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉方法：使用滚轮、结合视检、使用风淋粘杂质顺序：粘头部粘后背粘前胸粘臀部粘腿部洗手消毒当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：入加工间前食品处理工作开始时去卫生间后工作期间定时洗手消毒更换工作岗位后在处理食品原粮或其它任何被污染的材料后。（检落地工器具或落地产品）提醒在以上情况下若不及时洗手，就可能会污染其他食品正确的洗手

9、方法1、用流水将手润湿2、取适量皂液放入手心3、将两手掌合起来揉搓至泡沫丰富4、两手指之间互相揉搓5、两手掌揉搓（两手交替进行）6、用指尖揉搓手掌（两手交替进行）7、用一只手握信另一只手的大拇指揉搓(两手交替进行)8、认真搓洗两手之腕部9、用刷子刷指甲10、用流水冲洗双手11、用1:29比例的84消毒液中浸泡20分钟以上12、用清水冲洗双手干手1、消毒毛巾2、75%酒精喷洒消毒，防止干手过程的再次污染人手洗手消毒前后手部卫生状况对比1、洗手前：1300个/平方cm2、清水洗手后：1000个/平方cm3、肥皂洗手后：80个/平方cm4、消毒后：0个/平方cm手的细菌对照试验未洗的手未打皂液洗过的

10、手洗净的手（用洗剂）洁净的手（消毒后）用一只蟑螂作细菌试验，培养出超多的细菌打一个喷嚏，培养出超多的细菌提示洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。食品卫生五四制1、由原料到成品实行四不制度：采购员不采购腐烂变质的原料，保管员不验收腐烂变质原料，加工人员不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。2、成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离、成品 与半成品隔离、食品与杂物或药物隔离、食品与天然冰隔离。3、用（食）具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒。4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时、定质量，划片分工、包干负责。5、个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作

11、服。从业人员健康体检制度1、食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证。2、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案。3、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。食品安全知识培训制度1、认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规培训以及操作技能培训。2、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训，考试合格后方可上岗。3、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容

12、、考核结果记录归档，以备查验。采购索证索票制度1、严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格证明文件。2、对采购的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上述相关证明文件应当在有效期内，首次采购该种食品时索验。采购索证索票制度3、采购食品时，索取供货商出具正式销售发票；或按照国家相关规定索取供货商盖章或签名的销售凭证；并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。4、索取和查验的营业执照（

13、身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票(凭证）应当桉供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入 之日起不少于2年。食品进货查验记录制度1、每次购入食品，如实记录食品名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2、采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。3、食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期食品，应当进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或向消费者

14、作出醒目提示；对超过保质期或腐败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。库房管理制度1、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。3、食品应分类，分架、隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。库房管理制度4、贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保持期、生产经营者名称及联系方式等内容。5、建立仓库进出库专人验收登记制度

15、，做到勤进勤出、做到先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求食品。6、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。7、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。食品销售卫生制度1、食品销售工作人员必需穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽、打喷嚏用纸捂口。2、销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。3、食品销售应有专柜，要有防尘、防蝇、防污染设施。4、销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期（或保质期）等。食品展示卫生制度1、展示食品的货架必须在展示食品前进行清洁消

16、毒。2、展示食品必须生、熟分离，避免食品交叉感染。3、展示直接入口食品必须使用无毒、清洁的容器，保持食品新鲜卫生，不得超出保质期。4、展示柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。5、展示食品的销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁的工作衣帽。食品用具清洗消毒制度1、食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。2、食品用具要定期清洗、消毒。3、食品用具要有专人保管、不混用不乱用。4、食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管理。5、食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽

17、查，对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。卫生检查制度1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。食品加工过程中个人卫生注意事项1、工作期间按规定时间进行洗手消毒；2、离开酒店或上厕所时必须换下工作服、帽、水鞋等；3、不得用工作服擦汗、擦手等；4、不得穿工作服从事其它操作或装卸等活动动，不准将工作服、水鞋等随便穿出车

18、间。5、进入加工间的所有人员在清洗消毒手和手套后，不能接触自己的鼻、口、头发、衣服及其它可能引起污染的表面。一旦接触，必需经洗手消毒后方可继续工作。6、加工人员不准留长指甲或脏指甲，不准涂指甲油，不准擦有异味的化妆品或化学药品，不准化妆、戴首饰进入加工车间。食品加工过程中个人卫生注意事项7、不准将与加工无关的物品带入工作场所，不准在加工区吸烟、进食、饮水等，不准随地扔杂物，更不准随地吐痰。8、工作时不准交头接耳，说与工作无关的话，不准在车间内追逐、跑动、嬉闹，不准对食品咳嗽、打喷嚏等。9、不得穿工作服离开工作场所。10、下班后将围裙、套袖、案板、水鞋分别在各区域内刷洗干净，统一存放各区域内。1

19、1、工作时要保持正确的工作姿势，按标准操作方法操作。落地物品的处理 工器具落到地面或下角料盒、水鞋等不洁净的物品上时，必须立即清洗和消毒。落地物品的正确处理方法1、周转筐、菜板、白盒、包装袋等工器具落地后，捡起工器具，检查并除掉杂质，送到该工器具刷洗负责人处，由负责人按程序清洗消毒，本人到洗手点洗手消毒后方可继续工作。2、牌号、刀具、小白盒、尺子、镊子等小型工器具落地后，捡起工器具，检查并除掉杂质，到洗手点冲洗消毒。本人再次对手消毒后方可继续工作。落地物品的正确处理方法3、加工用水的水管口（距管口1米以内）不能直接接触地面，不用时应将水管头放在水管架上。水管头落地后，捡起水管，打开水阀，同时竖

20、起水管口，让流出的水把水管内外壁冲洗干净，方可使用水管，之后本人要到洗手点进行洗手消毒后方可继续工作。4、鱼片落地后，捡起鱼片检查并除去杂质，放在专用的落地地产品收盒内，本人到洗手点洗手消毒。落地产品由专人处理，程序为：流水清洗检查并除掉杂质清水冲洗75%酒精喷洒消毒，摆盘入库，做好标记，不得出口。5、醋渍产品属于即食产品，一旦落地将作为下角料处理，专人操作。设备操作注意事项1、发现有危险处时立即向负责人报告。2、发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。3、了解设备的注意事项后方可操作。4、绝对不能从设备的正下方通过。5、对操作方式不了解的设备不能随便操作。6、不能把手伸到正在运转的设

21、备中去。7、当设备出现异常情况时，要立即停止运转的设备，并向负责人汇报。8、遇到停电时要切断电源。产品加工时的注意事项1、产品轻拿轻放，按工艺要求摆方平整，一般鱼片剖面向下。2、充分注意原料及包装带来的异物杂质并加以预防。注意在成品半成品中发现异物要立即向部门主管或其他管理人员汇报。3、产品不能长时间放在室温下，防止微生物繁殖，并且影响出成。4、原料、半成品、成品要分区域、分各种颜色筐放置，不得混放。5、当发现产品有异常情况时要立即停止生产，并向负责人报告。产品加工完毕后注意事项1、酒店所有食材必需进库冷冻、冷藏库或常温库内存放。2、未使用完毕的原料、辅料必须按规定存放在规定的场所，并确保安全

22、不会变质。3、设备和工器具必须进行清洗消毒，并放在规定位置。4、检查设备和电灯的电源是否关闭。5、按照规定对酒店进行卫生打扫，保持整洁。6、对不干净的工作服进行洗涤处理。7、对不干净的靴子刷洗干净。8、更衣室保持清洁，工作服摆放整齐。9、对车间、更衣室空气进行紫外线或臭氧杀菌。下班卫生清扫顺序 先清理案板上的杂物，将不用的工器具收集到一起，准备刷洗，再将地面杂物清扫干净，然后翻开案板开始刷洗。食品微生物基础知识简介什么是微生物？定义：微生物是肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。个体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物。微生物包括：细菌、病毒、真菌等。病毒是一类由核酸和

23、蛋白质等少数几种成分组成的：“非细胞生物”，但是它的物存必须依赖于活细胞。根据存在的不同环境分为原核微生物、空间微生物、真菌微生物、酵母微生物、海洋微生物等。微生物的作用1、微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。2、有些微生物是有益的，它们可用来生产如：奶酪、面包、泡菜、啤酒和葡萄酒。我们的目的预防或最大限度的降低有害微生物的危害！微生物的特点1、个体微小，结构简单2、繁殖快3、代谢类型多，活性强4、数量多、分布广5、易变异微生物的形状1、球形：又叫球菌，金黄色葡萄球菌，粪链球菌2、杆形：又叫杆菌，大肠杆菌，桔草杆菌，沙门氏菌3、弧形：又叫弧菌，付溶血性弧菌，霍

24、乱弧菌细菌生长繁殖的基本条件1、充足的营养，需要碳源、氮源、硫无素和磷无素2、适宜的水分，即水活度、水活度（AW)是指供微生物能利用水的能力3、适宜的温度，不同的微生物有不同的最适生长温度4、适宜的PH值，酸碱度5、气体的含量：需氧菌要在有氧气的环境中才能生长，厌氧菌要在无氧环境中才能生长6、抑制剂：食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生生长。关于细菌的繁殖规律关于细菌的繁殖规律 细菌每20分钟繁殖一代，每小时繁殖3代，即2的3次方等于8个，10小时繁殖30代，即2的30次方等于1073741824个，可见数量大之惊人！特别指出 所以要求每天下班后必须彻底打扫卫生，切断细菌生

25、长的营养来源。食品加工中自由微生物控制的指标菌1、菌落总数2、大肠菌群3、大肠杆菌4、粪大肠菌群5、金黄色葡萄球菌6、沙门氏菌食品中微生的主要来源1、细菌总数：水、空气、土壤、人和动植物；2、大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌：人和畜类的粪便；3、金黄色葡萄球菌：人体鼻腔、口腔、化脓性伤口；4、沙门氏菌：禽类的粪便，浅海污染。微生物污食品的途径1、通过水污染2、通过空气污染3、通过人及动物而污染4、通过用具(设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染沙门氏菌污染食品的途径 沙门氏菌污染的食品或物品可通过手、苍蝇、鼠类或其它物品为媒介污染。微生物的检验意义1、菌落总数的检验意义：用来

26、判定食品被细菌污染的程度，反映了食品在生产过程中是否符合卫生要求，标志着食品卫生质量的优劣。2、大肠菌群的检验意义：大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，表示食品中有否粪便污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。几个常用消毒名词1、消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原微生物。2、消毒剂：用来消毒的药物称为消毒剂。3、无菌：指没有活的微生物存在，是灭菌后的效果。操作间内常用的消毒剂1、84消毒液：主要成分次氯酸纳。无色或淡黄色，具有刺激性气味，有效氯含量5.56.5%。盛装容器必需加盖密封，防止挥发，降低浓度；餐具消毒1:9比例或浸泡20分钟；手、瓜果

27、、蔬菜、厕所、马桶、地面等消毒1:29比例或浸泡20分钟；一旦溅入眼睛，立即用大量清水清洗，严重时要看医生。操作间内常用的消毒剂2、酒精：无色透明液体，有酒香味，飞行员易燃易品，盛装容器必需加盖密封防止挥发，降低浓度最佳使用浓度为75%，大于或小于75%的浓度消毒效果均有75%显著。使用和保存要禁止剧热和明火。3、紫外线：利用适当波长的紫外钱能够破坏微生机体细胞中的DNA(脱氧核粮核酸)或RNA（核粮核酸）的分子结构，造成生长细胞死亡或再生性细胞死亡，达到糗大了消毒效果。酒店常用的清洁剂1、洗涤剂：透明粘稠液体，使用时加水稀释，操作时远离产品，刷洗后的工器具要漂洗干净，不得有洗涤剂残留。2、火

28、碱：白色不透明片状固体，易潮解。用于刷地面和油污严重的工器具，使用时需远离产品，工器具必需漂洗干净，不得有火碱残留。使用时要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接触原液或其稀，防止灼伤皮肤，一旦溅眼睛，立即用大量清水清洗，严重时要看医生。食品中的危害1、危害的定义：食品供人类消费时引起损伤或致病的生物的、化学的和物理的特性。2、危害分类：生物危害、化学危害、物理危害。生物危害1、细菌、病毒、寄生虫。2、微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。3、虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备

29、以及不合理的工艺等。化学危害1、天然存在的化学物质（如鲭鱼毒素、贝类毒素、黄曲霉毒素）2、添加的化学物食品添加剂（盐、醋）3、外来或偶然添加的化学物质（洗涤剂消毒剂、润滑油、包装材料污染）物理危害1、金属：如铁屑、钉子、铁丝等2、玻璃、塑料、木屑3、石子4、纤维丝5、包装物碎屑以下物质属于杂质1、头发2、眼睫毛3、绒线4、灰尘几个常用英文缩写术语和体系名称1、HACCP：危害分析与关键控制点（是建立在GMP、SSOP基础之上的安全卫生预防体系）2、SSOP：卫生标准操作程序（指导我们如何操作才能达到卫生要求）3、GMP:良好操作规范指导加工间如何建造才能达到卫生 要求4、FDA：美国食品药品管理局5、EHS：环境、健康、安全，环境管理体系EMS和职业健康安全管理体系OHSMS整合6、ISO9001质量管理体系；ISO14001环境管理体系；ISO22000食品安全管理体系SSOP至少包括8项内容1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水、冰的安全2、与食品接触表面包括设备、手套、工作服清洁度3、防止发生交叉污染4、手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生保持。5、防止食品被污染物污染6、有毒化学物质的标记、储存和使用7、雇员的健康与卫生控制8、鼠虫害的防治感谢家人欣赏！感谢家人欣赏！