第七章热菜的配菜.ppt

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1、中式烹调技艺中式烹调技艺中式烹调技艺中式烹调技艺第七章第七章第七章第七章v一、配菜v就是根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或成形的烹饪原料，经过合理的搭配，使之成为一个或一席完整菜肴的原料的工序。第七章第七章 热菜的配菜热菜的配菜 第一节第一节 热菜配菜的重要性热菜配菜的重要性5.菜肴的形态多样化菜肴的形态多样化4.确定菜肴的营养价值确定菜肴的营养价值2.2.使菜肴色、香、味、形基本确定使菜肴色、香、味、形基本确定1.确定菜肴的质和量确定菜肴的质和量3.能确定菜肴的成本能确定菜肴的成本第第二二节节 热菜配菜的原则和方法热菜配菜的原则和方法营养成分配合营养成分配合营养成分配合营养成分配合Text

2、形的配合形的配合形的配合形的配合量的配合量的配合量的配合量的配合色的配合色的配合色的配合色的配合质的配合质的配合质的配合质的配合香和味的配合香和味的配合香和味的配合香和味的配合热热菜菜配配菜菜的的一一般般原原则则第第二二节节 热菜配菜的原则和方法热菜配菜的原则和方法配花色热菜配花色热菜 单一原料单一原料几种烹饪原料几种烹饪原料 主料加配料主料加配料热菜配菜热菜配菜的基本方法的基本方法第第三三节节 菜肴的命名菜肴的命名Click to add TextClick to add TextClick to add Text菜菜菜菜肴肴肴肴命命命命名名名名的的的的一一一一般般般般原原原原则则则则 菜肴

3、命名要求反映时代气息，有思想性，具菜肴命名要求反映时代气息，有思想性，具 有现实生活意义，文明而不媚俗格调高尚。有现实生活意义，文明而不媚俗格调高尚。菜肴内容与名称应当统一，名实相符、雅致菜肴内容与名称应当统一，名实相符、雅致得体、雅俗共赏。得体、雅俗共赏。菜肴名称应充分体现其特色或全貌。菜肴名称应充分体现其特色或全貌。朴素大方，为群众所喜闻乐见，不可牵强附朴素大方，为群众所喜闻乐见，不可牵强附会，不乱用辞藻。会，不乱用辞藻。音韵和谐押韵，文字简洁明了，易于记忆流音韵和谐押韵，文字简洁明了，易于记忆流传。传。应突出地方特色。应突出地方特色。第第三三节节 菜肴的命名菜肴的命名第第三三节节 菜肴的命名菜肴的命名