乳制品(质量管理体系专业审核指导书).docx

《乳制品(质量管理体系专业审核指导书).docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《乳制品(质量管理体系专业审核指导书).docx（19页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、乳制品(质量治理体系专业审核指导书编号： CQM/SZY0203007质量治理体系乳制品专业审核指导书1 适用范围本指导书适用于乳制品生产企业产品质量认证或质量体系认证的现场审核，对应于质量治理体系认证业务范围分类表的专业代码为 03.05。01，对应于产品认证业务范围分类产品代码为:22。我国目前乳和乳制品包括:液体乳类,生乳、原味乳、调制乳、发酵乳,、乳粉类,全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉，、乳脂类，稀奶油、奶油、无水奶油、调味奶油，、炼乳类,淡炼乳、调制炼乳,、干酪类，原干酪、再制干酪,及其他乳制品类,乳清粉、乳糖、干酪素，。上述类别不包括冰淇淋和含乳饮料。冰淇淋列入了行业标准 SB/T1

2、0006-1999冷冻饮品分类中,乳饮料列入了国家标准 GB10789- 1996软饮料的分类中。应用本指导书时必需识别适用性。本指导书是依据 GB/T19001-2023质量治理体系 要求结合乳制品生产行业的特点以乳粉生产为例在专业方面供给审核指南作为专业技术支持这些意见不是标准的补充和取代审核时应以标准为依据。国家对于食品生产加工行业已经实施食品质量安全市场准入制度乳粉已被列入由国家质检总局公布的其次批食品质量安全监视治理重点产品名目中应予以关注。由于乳粉被列入由国家质检总局公布的实施出口食品卫生注册、登记的产品名目中生产出口乳粉的企业应按规定的要求进展卫生注册.随着社会进步本指导书有可能

3、落后于专业进展使用者应关注专业动态把握的专业信息用于审核。2 相关的法规、标准名目2。1 相关法规中华人民共和国食品卫生法GB12693-2023 乳制品企业良好生产标准2.2 相关标准GB54101999 全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉GB/T69141986 生鲜牛乳收购标准GB/T54091985 牛乳检验方法GB/T5413。11997 婴幼儿配方食品和乳粉 蛋白质的测定GB/T5413。2-1997婴幼儿配方食品和乳粉乳清蛋白的测定GB/T5413。3-1997婴幼儿配方食品和乳粉脂肪的测定GB/T5413。5-1997婴幼儿配方食品和乳粉乳糖、蔗糖和总糖的测定GB/T5

4、413。71997 婴幼儿配方食品和乳粉 灰分的测定GB/T5413。8-1997 婴幼儿配方食品和乳粉 水分的测定GB/T5413.9-13-1997 婴幼儿配方食品和乳粉 ,各类维生素的测定， GB/T5413。21-1997 婴幼儿配方食品和乳粉 钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜、锰的测定GB/T5413。30-97 乳和乳粉杂质度的测定GB/T5413.3297 乳粉、硝酸盐、亚硝酸盐的测定GB2746-1999 酸牛乳版 本： 第 02 版 第 0 次修订 批 准: 现行状态: 有效 公布/修订日期： 2023 年 3 月 30 日 实施日期: 页 数： 第 1 页共 12 页 文件名称：

5、乳制品专业审核指导书编号： CQM/SZY-02-03007GB5408。11999 巴氏杀菌乳GB5408。2-1999 灭菌乳GB54151999 奶油GB54171999 全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳GB5749-85 生活饮用水的标准GB/T5750-85 生活饮用水标准检验法GB271581 粮食卫生标准GB/T276096 食品添加剂使用卫生标准GB1488094 食品养分强化剂使用卫生标准GB771894 食品标签通用标准GB8978-1996 污水综合排放标准QB/T1871-93 双向拉伸尼龙,BOPA，/低密度聚乙烯,LDPE，复合膜、袋QB101491 食品的包装纸GB10

6、004-1998 耐蒸煮复合膜、袋3 术语和定义3.1 乳 只限于从一种或几种产乳动物中得到的正常乳腺分泌物而不含其它任何添加物或从中提取了某种成分。3.2 乳制品 以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。 3.3 全脂乳粉仅以牛乳或羊乳为原料,经浓缩、枯燥制成的粉状产品。 3.4 脱脂乳粉 仅以牛乳或羊乳为原料,经分别脂肪、浓缩、枯燥制成的粉状产品。 3.5 全脂加糖乳粉 仅以牛乳或羊乳、白砂糖为原料，经浓缩、枯燥制成的粉状产品. 3.6 调味乳粉 以牛乳或羊乳,或全脂乳粉、脱脂乳粉,为主料，添加调味料等辅料经浓缩、枯燥，或干混,制成的、乳固体含量不低于 70的粉状产品. 4 典型生产过

7、程及专业特点4。1 顾客群经销商 食品加工厂 消费者4.2 过程描述乳粉的种类很多主要有全脂乳粉、脱脂乳粉、调味乳粉、全脂加糖乳粉等. 版 本： 第 02 版 第 0 次修订 现行状态： 有效 公布/修订日期：2023 年 3 月 30 日 实施日期: 页 数： 第 2 页共 12 页 文件名称：乳制品专业审核指导书编号： CQM/SZY02030074.2.1 全脂乳粉工艺流程: 乳粉冷却 原料乳验收及预处理过筛预热杀菌包装真空浓缩 装箱入库喷雾枯燥检验出厂4。2。2 脱脂乳粉工艺流程: 原料乳验收 预热杀菌过滤 浓缩牛乳预热 喷雾枯燥分别 乳粉冷却稀奶油过筛 脱脂乳包装入库冷却贮存检验出厂

8、版 本： 第 02 版 第 0 次修订 批 准: 现行状态: 有效 公布/修订日期: 2023 年 3 月 30 日 实施日期: 页 数: 第 3 页共 12 页 文件名称:乳制品专业审核指导书编号: CQM/SZY02-030074。2.3 调制乳粉工艺流程之一:标准化按规定的组成将全脂乳、脱脂乳进展混合净乳用净乳机除去微小的尘埃混合 添加平衡乳糖液与热稳定的维生素杀菌 用超高温杀菌机杀菌用真空浓缩装臵在 3545?温度下的极短时间内浓缩为约 1/4 浓缩混合 添加含亚油酸多的脂肪及脂溶性维生素、有机铁均质 用均质机将脂肪微细粉碎均匀分散于浓缩喷雾枯燥 经喷雾枯燥器将浓缩乳用 140?热风瞬

9、间枯燥为粉末过筛经 16 筛孔筛过除去块状物混合添加可溶性多糖类与热不稳定的维生素用混合机均匀混合过筛 经 26 筛孔筛过除去块状物称量装罐 用自动称量装罐机装入杀菌枯燥罐中充氮为了防止变质用氮气臵换罐内的空气封罐 将罐盖用封罐机密封检验 进展细菌、理化检验并进展感官检查经检验合格产品出厂版 本： 第 02 版 第 0 次修订 现行状态： 有效 公布/修订日期： 2023 年 3 月 30 日 实施日期： 页 数： 第 4 页共 12 页 文件名称：乳制品专业审核指导书编号： CQM/SZY02-030074.2。4 调制乳粉工艺流程之二:原料牛乳的收纳与检验 干酪乳清及脱脂乳分别稀奶油 过滤

10、净化 电渗析或离子交换处理脱脂乳 稀奶油 乳糖分解物滋养糖维生素 A、D 等均质化乳 稳定性维生素类胱氨酸及铁盐精制植物脂肪组成的标准化过滤超高温瞬间杀菌真空浓缩喷雾枯燥糊精、葡萄糖维生素 B1、B2、C 混合 等热不稳定的维生素类过筛过秤、装罐抽真空充氮封罐装箱 检验出厂版 本： 第 02 版 第 0 次修订 批 准: 现行状态: 有效 公布/修订日期： 2023 年 3 月 30 日 实施日期： 页 数： 第 5 页共 12 页 文件名称:乳制品专业审核指导书编号： CQM/SZY-02030074。3 工艺特点乳粉是一种枯燥粉末状乳制品具有耐保藏食用便利的特点。生产乳粉的目的在于保存牛乳

11、养分成分的同时除去大量水份使牛乳由含水 88%的液体状态转变成含水 2的粉末状态。乳品生产是连续生产过程皆通过掌握工艺参数，温度、时间、压力,保证产品质量因此上述关键过程的设备维护保养必要时的认可、工艺参数和产品特性掌握、在线仪表的校准和作业指导书编制是重点要求。4。4 删减原则依据国家产品标准进展生产生产工艺、技术较为成熟个别工艺参数调整可按 7.1、7.5。1 进展掌握可删 7.3 设计和开发.4。5 法律法规要求应具备卫生许可证、生产许可证，生产出口乳粉的企业还应进展卫生注册. 从业人员身体安康每年体检一次。5 审核要点及取证方法除正常审核取证外还应充分关注整个产品实现过程中的卫生状况。

12、 5.1 资源5。1。1 对资源的特别需求要求从业人员的身体安康、生产环境卫生。5。1.2 生产环境、设施按乳品厂卫生标准GB1269390 规定对厂区、生产环境进展检查包括以下内容：1，工厂所在地的环境是否卫生，2，建筑物的设计与构造是否符合卫生要求，3，设备的构造和性能是否易于清洗和到达无死角要求的效果,4,建筑物、设备的治理是否到达卫生要求标准，5,工厂排水、粪便及垃圾的处理是否畅通和无污染，6，对原辅材料和产品的治理是否严格,7，工人的安康卫生状况是否适合乳粉的生产要求,8,工厂是否制定卫生制度和卫生标准.a, 企业是否建在交通便利、水源充分、无有害气体、烟雾、灰沙和其他危及食品安全的

13、地区，b, 厂区和进入厂区的主要道路是否铺设了适于车辆通行并便于冲洗的坚硬路面,厂区内是否有良好的排水系统。c， 厂房与设施是否按工艺流程进展合理布局便于卫生治理和清洗、消毒且确保人流与物流、原辅料与成品不穿插污染，厂房内是否有防蚊蝇、防鼠、防烟雾、防灰尘等设施。d， 生产车间的地面、楼面是否能防水、防腐识、防渗漏、防滑、无毒、易冲洗、消毒并有适当的排水坡度和良好的排水系统排水沟是否是圆弧式的明沟, 墙壁、天花板是否承受光滑、浅色、不吸水、无毒的建筑材料，墙裙是否砌1。5m以上的瓷砖便于冲洗防止霉菌生长。门、窗是否严密承受不变形、耐腐蚀的材料制作窗台下斜 45?门窗是否有防蝇和防鼠设施。车间是

14、否有更衣室更衣室是否清洁,车间是否有洗手设施,车间进口处是否 版本: 第 02 版 第 0 次修订 批 准: 现行状态： 有效 公布/修订日期: 2023 年 3 月30 日 实施日期： 页 数: 第 6 页共 12 页 文件名称：乳制品专业审核指导书编号: CQM/SZY02-03007设有鞋靴消毒池。车间内是否设有设备和工器具的清洗、消毒设施并配有充分的冷、热水源. e, 生产用水是否符合 GB5749-85生活饮用水卫生标准的规定。厂内贮水设施是否有防污染措施.制冷、冷却、消防用水是否用单独管道输送并有醒目的颜色区分不与生产用水穿插连接。f, 是否设有废水、废气、废渣处理排放系统其排放是

15、否符合国家环保要求。废水排放是否符合 GB8978-1996污水综合排放标准。g, 是否在远离生产车间的适当位臵设臵废弃物临时存放设施是否能避开废弃物污染道路、厂房和设备。h,接触乳汁的设备、工器具和容器是否承受无毒、无异味、易清洗的材料制作外表是否光滑无凹坑、缝隙。5。1.3 人员对生产及有关人员有安康要求：生产工人是否每年进展一次体检工人是否体检合格后才上岗。是否能避开患肠道传染病、肝炎、活动性肺结核、化脓性皮炎等人员在生产车间工作.工厂是否建立职工安康档案.是否有食品法和乳品厂卫生标准及其他有关卫生规定的教育培训打算和培训记录。5.2 产品实现5.2。1 质量特性GB/T5410-199

16、9全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉中的主要质量特性指标是：感官指标:色泽、组织状态、味道和气味、冲调性理化指标：净含量、蛋白质、脂肪、蔗糖、复原乳酸度、水分、不溶指数、杂质度卫生指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌，肠道致病菌、致病性球菌,、霉菌和酵母菌、黄曲酶毒素 M、铅、铜、硝酸盐、亚硝酸盐. 1 食品添加剂和养分添加剂:审核时主要关注食品添加剂和食品养分强化剂、卫生指标,硝酸盐和亚硝酸 盐、黄曲霉毒素 M,、蛋白质的限量、净含量负偏差及强制标注内容这几项强制性条文的 1掌握要求具体掌握目标见相关标准。5。2.2 主要质量特性的实现方法生产乳粉的关键工序主要有:预处理、预热杀菌、真空

17、浓缩、喷雾枯燥、定量包 装应有相应的工艺规程和作业指导书.1、原料乳的预处理：主要查原料乳的净化和标准化是否符合工艺要求. 其流程为:粗滤 称量记录 用净乳机净化 冷却至 5 摄氏度以下 注入贮乳罐集合到肯定数量 取样做标准化 贮存和使用2、原料乳的预热杀菌：主要查使用何种杀菌方法杀菌的温度、时间、设备、效果是否符合工艺规定。杀菌方法有三种:A 低温长时间杀菌法,60-65 摄氏度保持 30min，7072 摄氏度保持15-20min，8085 摄氏度保持 510min，B 高温短时间杀菌法,85-87 摄氏度保持 15s,94 摄氏度保持 24s, C 超高温瞬间杀菌法,120-140 摄氏

18、度保持 24s，3、真空浓缩：主要查使用何种浓缩方法浓缩的压力、温度和保持时间是否满版 本： 第 02 版 第 0 次修订 现行状态： 有效 公布/修订日期: 2023 年 3 月 30 日 实施日期: 页 数: 第 7 页共 12 页 文件名称:乳制品专业审核指导书编号: CQM/SZY0203007足工艺要求浓缩设备操作是否执行开车前的预备、开车、正常运转、停车、清洗等工艺规程尤其要留意设备的清洗是否符合工艺卫生要求。牛乳杀菌后马上泵入真空蒸发器进展减压浓缩除去大局部水份，约 65，。牛乳浓缩的程度直接影响乳粉的质量特别是溶解度一般浓缩至原乳体积的 1/4乳固体到达 45上下通常因设备条件

19、原料乳性状尤其是成品乳粉种类的不同浓缩程度也有所不同.真空浓缩的主要工艺参数是真空度、温度、时间使用单效蒸发器时一般应保持在 17Kpa 的压力温度为 50-60 摄氏度整个浓缩过程需 40 分。使用带热压泵的降膜式双效蒸发器时第一效压力保持在 31-40Kpa蒸发温度为 7072 摄氏度,其次效压力保持在 16。515Kpa蒸发温度为 45-50 摄氏度。使用带热压泵的降膜式三效蒸发器时第一效压力为 31。9Kpa蒸发温度70 摄氏度，其次效压力为 17。9Kpa蒸发温度为 57 摄氏度，第三效压力为9。5Kpa蒸发温度为 44 摄氏度.3、喷雾枯燥:主要查喷雾枯燥是否明确工艺流程并严格按工

20、艺规程进展操作查其恒速枯燥阶段、降速枯燥阶段工艺参数乳粉的枯燥方法一般分三种主要是喷雾枯燥法其次是滚筒枯燥法及冷冻枯燥法目前我国大多数乳品企业使用的是喷雾枯燥法其流程如图: 浓缩乳高压泵，压力喷雾, 前处理过程或乳泵,离心喷雾,加热 喷雾枯燥 气粉分别鼓风 出粉 排风 枯燥过程空气过滤 冷却筛粉后处理过程贮粉乳粉生产过程对卫生要求很严因此乳品厂必需满足 GB12693-90乳品厂卫生标准要求。乳品生产是连续生产过程皆通过掌握工艺参数，温度、时间、压力，保证产品质量因此上述关键过程的设备维护保养必要时的认可、工艺参数和产品特性掌握、在线仪表的校准和作业指导书编制是重点要求。5.2.3 作业指导书

21、1，原料乳的预处理、预热杀菌、真空浓缩、喷雾枯燥工序应制定作业指导书。2，生产过程使用的设备、工器具操作台用完后应彻底消毒清洗保证与乳汁接触的管路和设施灭菌避开霉菌杂菌的生殖。以上消毒、清洗过程应在过程掌握的文件中规定各部位的清洗、消毒的时间 用消毒剂名称及数量应留下记录。版 本： 第 02 版 第 0 次修订 批 准: 现行状态: 有效 公布/修订日期: 2023 年 3 月 30 日 实施日期: 页 数： 第 8 页共 12 页 文件名称：乳制品专业审核指导书编号: CQM/SZY02-030073,对操作工的卫生要求应纳入文件并检查以下内容:生产人员不得将与生产无关的个人用品和饰物带入生

22、产车间进车间必需穿戴工作服、工作帽、工作鞋、口罩、手套.操作人员不得穿工作服、帽、鞋进入厕所或与生产无关的场地。5.2。4 原辅材料原料乳质量应符合 GB/T6914-86 生鲜牛乳收购标准。主要掌握:脂肪、蛋白、酸度、干物质,乳固体,细菌数。不得检出黄曲霉毒素 M。 1应重点对原料乳供方的评价进展审核审核企业是否对奶户和奶站进展调查， 养 牛的头数、与工厂的距离、奶牛的卫生状况、牛乳质量、饲养环境卫生条件、检疫状况,和供货历史资料，含分包方的检验报告或原始记录本厂到货源处对奶户抽样及在本厂抽样的检验记录，特别是等级品率符合状况.食品添加剂和食品养分强化剂应选用 GB2760 和 GB1488

23、0 中允许使用的品种,并应符 合国家相应标准或行业标准的规定。白砂糖应符合 GB317 的规定要求.包装材料：塑料包装袋应符合 GB/T871-93双向拉伸尼龙，BOPA，/低密度聚乙烯,LDPE，复合膜、袋的要求，纸包装箱应符合 QB101491食品的包装纸的要求铝箔袋符合 GB10004-88聚脂，PET，/铝箔，AL,/聚丙烯,CPP,复合膜、袋的要求。内包材生产企业还应具有生产卫生许可证。5.2.5 追溯性要求产品要求批追溯应能追溯至原料.5.2.6 顾客财产无此状况时可删减5.2。7 防护应将 GB12693-90乳品厂卫生标准标准中对原材料、成品的标识、搬运、包装、防护、贮存要求纳

24、入文件中。并重点审核以下的内容:标识：产品销售标识应执行 GB7718-1994 食品标签通用标准产品标签上应标明保质期。产品的外包装箱标志应符合 GB191 的规定。搬运、包装A， 用于包装原辅料的材料必需清洁、无毒。B， 运输工具必需清洁、枯燥,运输产品适应避开日晒、雨淋。原辅料、成品不得与有毒、有害、有异味的物品混装、混运，C, 包装标志要满足 GB771894食品标签通用标准的要求，D, 特别要留意查原料乳的输送用奶桶、槽车、运奶囤是否有足够的刚性内壁是否光滑所用材料是否对牛乳有影响桶盖与桶体是否严密协作是否 按工艺规定进展清洗,贮存A) 原辅料库地面、墙壁应承受水泥或其它不透水材料建

25、筑库内必需通风良好枯燥、清洁具有防蚊蝇虫、防鼠、防热、防潮设施原辅材料应按不同品种离墙地分类堆放.B 牛乳应贮存在温度为 4?7?避光滑净的奶罐中定期检验记录和传递技术部门作为调整配比的依据记录.C) 特别要查使用何种贮奶缸是否满足牛乳贮存要求是否有就地清洗措施。版 本: 第 02 版 第 0 次修订 现行状态： 有效 公布/修订日期： 2023年 3 月 30 日 实施日期： 页 数： 第 9 页共 12 页 文件名称：乳制品专业审核指导书编号: CQM/SZY-02-03007D 产品应贮存在枯燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存.5.2。8 产品认证

26、审核的特别要求无5。3 测量、分析和改进a, 检验要求企业应自行规定产品检验规章和产品保质期。检验点的设臵：，乳粉生产检验流程图,选购 原材物料进货 承受检验 仓库供方的 -？ 进厂检验 -？ 库存检验 -? 检验审核牛乳 配料 浓缩 喷雾枯燥?酸度、脂肪检验?投料检验-？浓度检验 ？ 半成品检验-？ 包装 成品乳粉包装检验？ 出厂检验-?检验方法按 GB5410-1999全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉中的第 5 章试验方法进展,审核时主要关注食品添加剂和食品养分强化剂、卫生指标,硝酸盐和亚硝酸盐、黄曲霉毒素 M，、蛋白质的限量、净含量负偏差及强制标注内容这几项强制性条文的 1掌握

27、要求具体掌握目标见相关标准. A， 原料不允许紧急放行B, 依检验流程查各检验点检验或验证记录C， 牛乳的进厂化验单D， 查每批乳粉检验记录E, 查每批乳粉是否留有四袋供保质期检验用是否作保持期检验、检验报告是否清楚记录了各项质量指标F， 产品应符合国家全脂乳粉、脱脂乳粉、配臵乳粉标准或已经确认的企业标准的要求a) 典型不合格事例及处臵方法杀菌温度不够物料返回重杀菌.c) 典型的数据分析要求6 其它要求6.1 监视/复评要求6.2 审查和审定的关注点6.3 审核范围界定版 本： 第 02 版 第 0 次修订 现行状态： 有效 公布/修订日期： 2023 年 3 月 30 日 实施日期： 页 数

28、： 第 10 页共 12 页 文件名称:乳制品专业审核指导书编号： CQM/SZY-02-030076.4 对审核员的特别要求 身体安康符合规定要求。6。5 特定认证工程7 附件附件 1 法律法规、标准、标准和作业文件 序号 文件名称 文件代号/编号 备注 1 中华人民共和国食品卫生法 ，1995.10。01， 2 中华人民共和国产品质量法, 修正案， ,2023.09.01， 3 中华人民共和国计量法 ,1989。07.01， 4 中华人民 共和国标准化法 ，1993.09。01, 5 中华人民共和国商标法 ，1983.03。01, 6 乳制品厂卫生标准 GB 1990国质检监函 7 关于进

29、一步加强食品质量安全监视治理工作的通知 2023282 号 8 中国出口食品生产企业卫生注册登记治理规定 ，2023。4。19， 国家质检总局 9 中国出口食品生产企业卫生要求 ，2023.4.19， 国家质检总局附件 2 必要的证明性记录序号 记录名称 证明活动 备注 1 厂区、道路环境绿化面积 2 废弃物存放设施 3 厕所、更衣室等设施 4 乳粉生产人员安康状况体检记录 5 卫生治理制度、操作工个人卫生状况附件 3 必要的生产、检测设备名录 序号 设备名称 用途 备注 1 枯燥塔 喷雾枯燥 2 双,三,效 浓缩 3 分别机 4 板式换热器 5 饮料泵 6 高压均质机 7 制冷机组 冷却 8

30、 空压机 9 冷却塔 10 奶罐 11 包装机 12 天平 称取检验用物料 13分光光度计 14 102 脂肪仪 测脂肪 15 温度表 测温度 16 压力表 测蒸汽压/温度版 本: 第 02 版 第 0 次修订 批 准: 现行状态： 有效 公布/修订日期： 2023 年3 月 30 日 实施日期： 页 数: 第 11 页共 12 页 文件名称：乳制品专业审核指导书编号: CQM/SZY020300717 电压表 18 电流表 19 真空表 20 衡器 称取物料8 参考文献名目9 解释部门*认证中心事业进展部10 起草单位*认证中心辽宁分中心11 主要起草人许 青 王凯丰版 本： 第 02 版 第 0 次修订 现行状态: 有效 公布/修订日期： 2023 年 3 月 30 日 实施日期: 页 数： 第 12 页共 12 页 文件名称：乳制品专业审核指导书